Parcial Numero 1 1. se desea conservar mango tomy en trozos en envases de 250 cc para lo cual se dispone de 1000 kg de materia prima. Consideraciones:
Rendimiento de la fruta 62%
Espacio de cabeza de 10%
Contenido de envase 50% de fruta 50% de líquido de gobierno
a. cuantos frascos se necesitan teniendo encueta las pérdidas de frutas a trozos, la relación liquido de gobierno y el espacio de cabeza. 1000 kg x 0,63 = 630 kg de producto
Envase de 250 cc ; espacio de cabeza es 250 cc x 0,1 = 25 cc
Espacio para almacenamiento es: 250 cc – 25 cc = 225 cc
Para un volumen de 50% de producto en el envase: o
225 cc x 0,5 = 125,5 cc cc de producto
o
125,5 cc x (1.07 g/cc densidad densidad del mango ) = 120.37 g x [1kg/1000g] = 0.120 kg de mango/envase
El número de envases es: o
620 kg producto / 0.120 kg/envase = 5166 envases
b. Calcule cuanta sal y vinagre se necesitan asumiendo un líquido de gobierno ligero y mediano.
Consideraciones para salmuera acidificada (FAO.org): o
Liquido ligero 3% de sal 12% de vinagre a 4% 4% de acidez
o
Liquido mediano 5% de sal y 15% de vinagre a 4% de acidez
Liquido ligero: para un envase
125 cc de líquido de gobierno por envase
Sal = 125 cc x 0.03 = 3.75 cc x [2.16 g/cc densidad] = 8.1 g de sal/envase
Vinagre = 125 cc x 0.12 = 15 cc x [1.0056 g/cc densidad] = 15.1 g de vinagre/envase
Agua = 125 cc x 0.85 = 106.25 cc = 106.25 g/envase
Liquido mediano: para un envase
125 cc de líquido de gobierno por envases
Sal = 125cc x 0.05 = 6.25 cc x [2.16 g/cc densidad] = 13.5 g de sal/envase
Vinagre = 125 cc x 0.15 = 18.75 cc x [1.0056 g/cc densidad] = 18.85 g de vinagre/envase
Agua = 125cc x 0.80 = 100 cc = 100 g de agua/envase
c. cuanta azúcar se necesita asumiendo un líquido de gobierno ligero y mediano. Consideraciones:
o
Ligero 14 °Brix: concentración final del líquido de gobierno
o
Mediano 17 °Brix: concentración final del líquido de gobierno
Ligero: para un envase
125 cc de líquido de gobierno por envase
Azúcar = 125 cc x 0.14 = 17.5 cc x [1.59g/cc densidad sac.] = 27.82 g de azúcar
Agua = 125 cc – 17.5 cc = 107.5 cc = 107.5 g de agua
Mediano: para un envase
125 cc de líquido de gobierno por envases
Azúcar = 125 cc x 0.17 = 21.25 cc x [1.59g/cc densidad] = 33.78 g de azúcar/envase
Agua = 125 cc – 21.25 cc = 103.75 cc = 103.75 g de agua
d. calcule el Aw de las 4 anteriores situaciones.
Consideraciones: Aw = ma / [ma + ms]; o
ma. Moles de agua (g/18)
o
ms. Moles de soluto (g/PM)
o
PM sal = 58.49 g/mol
o
PM azúcar = 342.8 g/mol
Determinamos las moles contenidas de agua y soluto y determinamos en aw.
salmuera acidificada ligera aw = 0,97
salmuera acidificad mediana aw = 0,96
azúcar ligera aw = 0,986
azúcar mediana aw = 0,983
Nota. La fórmula que busque da estos valores no sé cómo calcularla de otra forma. e. Realice un diagrama del proceso 1. Recepción de materia prima 2. selección 3. limpieza 4. lavado 5. troceado 6. escaldado 7. envasado (fruta y liquido) <------------- Mezclado (Sal, vinagre, agua) o (azúcar con agua) 8. esterilización 9. enfriado 10. almacenamiento. f. explique la pasterización y envasado.
Esta
Pasterización operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación
durante un tiempo limitado. Pasteurización La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Envasado. Consiste en la colocación del producto dentro del envase, ya sea manualmente o por medio de dosificadoras. En el caso de alimentos mixtos, también se incorpora el líquido de cobertura. En esta operación se debe tener en consideración el espacio de cabeza (espacio de aire entre el producto y la tapa) que se desea obtener, el mismo generalmente representa aproximadamente un 10% del volumen del envase y depende de la consistencia del producto y tamaño del envase. Las temperaturas de envasado oscilan entre 85 y 90 ºC. g. al recibir los envases como procesador que mediciones realizaría al lote y que tamaño debe tener la muestra a realizar.
Altura
Diámetro
Choque térmico
Prueba de rayado
Determinación del peso
Hermeticidad del cierre
Resistencia de presión interna
El número de muestra depende de las normas de calidad en las que se base la empresa, o en sus propios criterios. h. Determine el número de cajas de cartón y cuantas se puede apilar de acuerdo a sus características.
Consideraciones: cajas de cartón de 12 unidades. N cajas = 5166 envases / 12 envases/caja = 4301 cajas.
o
El arrume de cajas por ser envases de vidrios es. 6 por la resistencia de la botella.
i. calcule el costo de producir este producto incluyendo la etiqueta
consideraciones: para almíbar mediano
(No incluye costo de
proceso)
Costos aproximados.
Materia prima
Costo de
$ de unidad
ingredientes
producida
costo/kg
Costo/unidad
Mango
1000 g
1800
225,9
Azúcar
1000 g
1100
37,158
Agua
1L
100
10,7
Envase
1
550
550
Tapa
1
45
45
Etiqueta
1
65
65
3660 pesos
933,758 pesos
2. se desea conservar crema de ahuyama en envases de capacidad de 500 ml de hojalata. Para lo cual se dispone de 1000 kg de materia prima calcule. a. cuantos envases tipo de hojalata, dimensiones catalogo prodenvase y el tipo de laca que se necesita teniendo en cuenta las perdidas de hortaliza, el espacio de cabeza.
El envase de prodenvase tiene las siguientes características. o
Capacidad: 16.91 onzas
o
Altura 149.33 milímetros
o
Diámetro 61,43 milímetros
Laca tipo epoxi. Para latas de conservas.
Rendimiento de la ahuyama según varios autores es aproximadamente 68%
Espacio de cabeza del 10%
Cantidad de envases es: o
1000 kg x 0,68 = 680 kg = 23986,3 onzas de producto de ahuyama
o
Espacio de cabeza = 16.91 onzas x 0,1 = 1.69 onzas de espacio de cabeza
o
capacidad= 16.91 onzas – 1.69 onzas = 15.22 onza/envase
o
N envases = 23986.3 onzas / 15.22 onzas/envase = 1576 envases.
b. calcule el tiempo y la temperatura para el tratamiento teniendo en cuenta los microorganismos patógenos y el nutriente a conservar. Base teórica. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.
La
esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetativitas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las condiciones de consumo. La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe permanecer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana inicial baja en el caso de verduras y hortalizas (NTC). c. realice un diagrama de flujo del proceso. 1. Recepción de la materia prima 1 hora 2. selección 5 minutos 3. limpieza y desinfección 10 minutos
4. pelado. 10 minutos 6. corte. 1 min 7. escaldado. 65°c por 2 min 8. cremado 1 minuto 9 empaque (vacío). 5 segundo 10. esterilización (121.1 °C por 2,8 minutos 11 almacenamientos (enfriado a Temperatura ambiente) d. al recibir los envases como procesador que mediciones realizaría al lote y que tamaño debe tener la muestra a realizar.
Altura
Diámetro
Choque térmico
Prueba de rayado y magulladuras
Determinación del peso
Hermeticidad del cierre
Resistencia de presión interna
Observación de bordes y laca
El número de muestra depende de las normas de calidad en las que se base la empresa, o en sus propios criterios. e. calcule el costo de producir este producto incluyendo la etiqueta No se mete ningún costo de proceso.
Costo
de $
de
ingredientes
producida
costo/kg
Costo/unidad
ahuyama 1000 g 800
345,12
Envase
525
1
unidad
525
Etiqueta
1
65
65
1390
935,12
