BENEFICIO DEL CAFÉ HÚMEDO Y SECO BENEFICIO DE CAFÉ SECO El beneficio seco es el segundo proceso de transformación al que son sometidos todos todos los los cafés cafés lavad lavados. os. En esta esta fase, fase, la materi materia a prima prima lo const constitu ituye ye el café café pergamin pergamino o obtenid obtenido o del benefic beneficio io húmedo para para obte obtene nerr el café café oro oro que que será será utilizado por los tostadores como materia prima. En el beneficio seco es eliminado el perga pergamin mino o o cascarilla cascarilla ( (end endocar ocarpio pio,, el cual cual constituy constituye e apro!ima apro!imadame damente nte un "#$ "#$ en peso peso del del café café perg pergam amin ino o seco seco proc proced eden ente te del del bene benefi fici cio o húme húmedo do.. %a cascaril cascarilla la como subprod subproducto ucto es utilizad utilizada a principa principalmen lmente te como combusti combustible ble sólido en el secam secamient iento o mecánico mec ánico del café en los beneficios húmedos, húmedos, además de otros usos. %a función del beneficio seco no es únicamente la eliminación de la cascarilla& en este se necesita eliminar la mayor'a de granos defectuosos mediante procesos mecá mecáni nico cos s y si la prep prepar arac ació ión n lo e!ig e!ige, e, con con la inte interv rven enci ción ón de elem elemen ento to humano para un escogido manual (bandas de escogido. Esto último ya no es tan usual, usual, ya que la mayor'a mayor'a de los benefic beneficios ios han optado optado por incremen incrementar tar la capacid capacidad ad de escogido escogido electró electrónic nico, o, reducie reduciendo ndo cada vez más esta práctica práctica.. El principio de la calidad del café rige aún en este proceso y se necesitan cuidados intensos en la manipulación del producto en el beneficio seco, desde el recibo hasta el env'o del producto al e!terior. En uatemala, el beneficio seco desempe)a un papel muy importante ya que es el proceso que se encarga de adecuar el producto a las cláusulas de contrato que el comprador (importador (importador o tostador tostador e!ige. En este se utiliza maquinaria especial que requiere de operarios capacitados para su mane*o correcto, lo que supone inversiones grandes que a menudo el productor no está dispuesto a hacer solo para uso espec'fico de su finca, como en el bene+cio húmedo. eneral eneralment mente e los benefic beneficios ios secos secos forman forman parte parte de la planta planta y equipo equipo de las compa)'as e!portadoras debido a la alta inversión que los mismos representan, razón razón por la que es usual usual que funcione funcionen n también también como empresa empresas s de servicio servicio out outso sour urci cing ng-- (maq (maqui uila lado dora ras s que que trab traba* a*an an para para una una o vari varias as comp compa) a)'a 'as s e!portadoras e!portadoras o bien para un productore!porta productore!portador dor que env'a su café directamente directamente al e!terior. e!terior. /ara vez el productor tiene la capacidad capacidad económica para invertir en un benefic beneficio io seco seco propio propio y que este sea lo suficie suficientem ntemente ente rentabl rentable e para su uso particular. 0in profundizar en un caso espec'+co, podemos decir que el beneficio seco para preparaciones del café conlleva muchas responsabilidades y riesgos al igual que los demás procesos a los que el café es sometido. 1ada lote de café que se traba*a está su*eto a una preparación e!igida por el comprador. 0i bien es cierto, la actividad del beneficio seco no solo se limita a la eliminación de la cascarilla o
trillado, sino también a satisfacer las e!igencias de los compradores en lo que a preparaciones se refiere.
Manejo del café en el beneficio seco Es indiscutible que en el beneficio seco no se pueda incrementar la calidad. 2e hecho hecho,, el café café result resultant ante e del del benef benefici icio o seco seco depe depend nde e mucho mucho del del trata tratamie miento nto húmedo. 3or e*emplo, si un café ha sido sobresecado, que es consecuencia de un mal proce proceso so húmed húmedo, o, no se podr' podr'a a e!igi e!igirr un café café con con todos todos sus sus atribu atributos tos de cali calida dad d en el proc proces eso o seco seco.. Esto Esto supo supone ne un rend rendim imie ient nto o ba*o ba*o al mome moment nto o de tril trilla larl rlo, o, una una mala mala pres presen enta taci ción ón y mala malas s cual cualid idad ades es de taza taza,, defe defect ctos os quede ninguna manera pueden ser corregidos en dicha fase. Es por ello que en un beneficio seco podr'an ingresar tanto cafés de buena calidad como como defec defectuo tuoso sos s que que han sido sido mal traba* traba*ad ados os en los proce proceso sos s ante anterio riores res,, agregando a ello una gran variedad de tipos producidos en uatemala, lo que implica un buen mane*o del producto f'sico y en papeleo. 0i dividimos todos los cafés que en una beneficio seco se pueden llegar a mane*ar, se cons consid ider eran an much muchos os sist sistem emas as de clas clasif ific icac ació ión, n, por por e*em e*empl plo4 o4 por por tipo tipos, s, regiones, caracter'sticas de taza, compradores, entre otros. %o anterior requiere la util utiliz izac ació ión n de un sist siste ema de inve invent ntar ario io adec adecua uado do a las las nec necesid esida ades des del del e!por e!porta tador dor,, pero pero que que cumpl cumpla a con con los princ principi ipios os de confi confiab abili ilida dad, d, cont control rol y costos. 2ebi 2ebido do a lo anteri anteriorm orment ente e mencio menciona nado do,, no se puede puede defin definir ir un siste sistema ma de inventario inventario espec'fico por utilizar en un beneficio seco. %a cartera de clientes de un e!portador es muy amplia, por lo tanto la materia prima puede ser también muy variada variada en caracter caracter'sti 'sticas. cas. 5ún 5ún as', la log'stic log'stica a utilizad utilizada a en el benefic beneficio io seco seco debe ser adecuada y que no implique costos e!cesivos por movimiento y traslado dentro del mismo beneficio al momento de procesar el café. 6o debe debe olvi olvida dars rse e que, que, aun aunque que el café café perg pergam amin ino o seco seco se encu encuen entr tra a en condiciones más estables que el café maduro, aún sigue siendo un producto muy delicado y perecedero. El área que se utiliza para almacenar el café debe brindar condiciones tolerables para la calidad del café, temperaturas apropiadas, una buena ventilación e impermeabilidad.
Maqina!ia de bene"cio seco En el beneficio seco, encontramos una diversidad de máquinas que son vitales para la transformación del café pergamino a café oro de e!portación. En este docum document ento o única únicamen mente te se descr describe ibe de manera manera gene genera rall cada cada una de estas estas,, haciendo énfasis en el uso primordial que las mismas tienen.
Balan#a o b$scla inds%!ial
5l momento de ingresar el café al beneficio seco, el grano debe ser pesado. El dato que aqu' se tome es el que se utiliza en la comercialización y en el proceso de beneficiado para efectos de rendimiento. %a dimensión de la balanza depende del tama)o del beneficio. %as hay desde "# quintales para pesar los sacos en grupos, hasta con capacidad de pesar el café en los camiones o contenedores en el que es transportado.
&C'#os& o sacado! de (es%!as En cada movimiento que se hace en el beneficio, en el ingreso o egreso de café, se toma una muestra para su respectivo análisis. Esta debe ser representativa, tomada de la mayor cantidad de sacos posible. 3ara ello, se utilizan los muestreadores o chuzos para no abrir todos los sacos al momento de hacer un muestreo. Estos son instrumentos de metal en forma cónica, abiertos por el centro hacia la punta, lo que permite sacar granos de los sacos sin da)arlos.
Eqi)o %!ans)o!%ado! El proceso del café en el beneficio seco implica trasladar el café de un lugar a otro, en donde se utiliza el equipo necesario como troquet, montacargas o bandas transportadoras. Estas últimas no solo permiten trasladar el café de un lugar a otro, sino también elevarlo a diferentes alturas dependiendo de las necesidades de las instalaciones.
*ol+a o !ecibido! El proceso de transformación del café pergamino empieza aqu', en la tolva de recibo. Esta generalmente posee un enre*ado con el fin de eliminar ob*etos grandes a*enos al café que podr'an da)ar la maquinaria durante el proceso. 7odo el café que se deposite aqu' abastecerá la maquinaria durante el proceso de trillado y clasificación.
,!eli()iado!as Es una máquina en forma de zaranda que traba*a mediante vibraciones, reteniendo los materiales grandes a*enos al café, como piedras, palos, etc.
*!illado!a %as trilladoras son las máquinas que se encargan de remover el pergamino del café, convirtiéndolo a café oro mediante fricción. En el momento que el café sale de la trilladora es pasado por un succionador que remueve todo el pergamino eliminado.
En el bene+cio seco se traba*a además del café pergamino, el café en estado de cereza seca (natural. Este necesita trilladoras más potentes y con una graduación diferente entre la concha y el 8gusano- por la estructura de la cereza seca. 1abe mencionar que esto último es casi inusual en uatemala, ya que eminentemente los cafés procesados son arábicos lavados. El proceso de trilla afectará en gran manera el grado de secamiento que se le haya dado al café en el beneficio húmedo. 0i un café es demasiado seco, la trilladora quebrará un mayor porcenta*e de grano que será succionado *unto con el pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificación por tama)o. Esto afectará en forma negativa el rendimiento o la conversión pergamino 9oro. 3or otro lado, si el café contiene más del :"$ de humedad, los granos serán aplastados y blanqueados por la combinación de fricción y la temperatura.
7rilladoras utilizadas para la remoción del pergamino
1atadora desimétrica.
1lasificadora ;liver (gravimétrica
<áquina de clasificación electrónica
Escogido manual del café
*!illado!a )lido!a Es la trilladora de, repaso que tiene una graduación más a*ustada y se utiliza cuando el grano no desprende totalmente la pel'cula adherida. 2ebido a la fricción a la que es sometido el grano, es muy probable que el aspecto del grano sea alterado, produciendo un color opacopor lo que no es muy utilizada para la preparación de cafés especiales que e!igen una buena coloración.
Ele+ado!es
El beneficio seco es un proceso de paso continuo, es decir, el producto de una máquina constituye la materia prima de la siguiente. 0ucesivamente las máquinas son abastecidas utilizando elevadores que llevan el café a cada una de las máquinas. Estos consisten en fa*as rotativas con peque)os recipientes remachados o 8cangilones-, los que a su vez elevan el café a la altura necesaria para abastecer a la maquinaria sin detener el proceso.
Ca%ado!as %a selección y la limpieza que e!ige la preparación inicia en el momento que ingresa a las catadoras. Estas efectúan una clasificación por densidad, eliminando granos que no tienen el peso de un grano normal, tales como los quebrados, verdes, vanos y arge)os. %a estructura de estas máquinas es de forma vertical y poseen un ventilador en la parte inferior que genera una corriente de aire ascendente. Estas son alimentadas en la parte superior, de*ando caer el café sobre la fuente de aire que es impulsada hacia arriba. 2e manera que son eliminados los granos menos densos, arrastrados por la corriente del aire a la que son sometidos.
Clasificado!as de %a(a-os .#a!andas +ib!a%o!ias ,o!%o / cilind!os !o%a%i+os de c!ibas0 En las preparaciones siempre se e!ige un determinado tama)o de grano homogéneo o un porcenta*e m'nimo de grano peque)o. %as máquinas más utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales efectúan una clasificación por tama)o. El tama)o puede variar desde :" hasta "#9=> de pulgada, dependiendo de la e!igencia de preparación del comprador.
Clasificado!a 1!a+i(é%!ica Esta es una máquina clasificadora por peso, neumática y gravitacional, precisamente porque funcionan con la combinación correcta de aire, gravedad y vibración. En la parte superior tiene ondulaciones con > salidas. En la primera, elimina granos grandes y deformes& en la segunda, grano de primera& en la tercera y cuarta, café peque)o y el poco denso que las clasificadoras anteriores no pudieron eliminar.
Clasi"cado!as elec%!2nicas E!isten algunos granos defectuosos que poseen la forma y peso de un grano normal, y son identificados únicamente por su coloración, por lo que no pueden ser separados con las máquinas anteriormente descritas. 3ara ello se necesitan máquinas de selección electrónica, que se encargan de eliminar todo aquel grano que no enca*e dentro del patrón de color (verde normal previamente configurado en las máquinas. %os granos de café que ingresan son pasados por un conducto donde están ubicados los analizadores electrónicos, siendo apartados por un
impulso de aire si los mismos fueran reconocidos por la máquina como defectuosos.
Bandas de esco1ido 1omo en todas las máquinas, encontraremos que las anteriores no efectúan una selección :##$ perfecta, lo que a veces supone emplear mano de obra directa para el escogido de café. Esto se hace en las bandas de escogido, donde se distribuye el café en capas delgadas a medida que la banda corre para que puedan ser escogidos manualmente los granos defectuosos. %a carga que se le ponga a dichas bandas y la velocidad con que estas funcionen dependerá de cuán e!igente sea la preparación.
M$qina de cose! sacos 1on esta máquina se cierran y se cosen los sacos llenos de café, listos para ser e!portados. Este traba*o debe ser garantizado para que los sacos no se abran durante el embarque.
Ca!1ado! ne($%ico El llenado a granel es un sistema que puede ser utilizado en la industria del café, particularmente en los lotes de e!portación, evitando utilizar los sacos como en el sistema de empaque tradicional, aunque es necesario mencionar que no es práctica común. Este proceso de llenado a granel se realiza con una máquina que funciona a altas revoluciones produciendo un flu*o de aire para impulsar el café hacia el contenedor previamente cubierto con una gigantesca bolsa o protector, que es en donde se deposita el café.
,!e)a!aciones / ss e3i1encias En s'ntesis, las funciones básicas de un beneficio seco son4 la remoción de la cascarilla para convenir el café pergamino a café oro y la clasificación del café oro por densidad, tama)o y color que un comprador e!ige, a lo que llamaremos 3reparación. En cuanto al criterio de preparación del café, depende mucho del comprador y su posición en la industria. 0in embargo y debido a la especialización creciente del mercado del café, han surgido algunos estándares de preparación de café verde, aunque todav'a son usuales las preparaciones tradicionales 5mericana y Europea. 5 continuación se definen las preparaciones que son regidas ba*o un estándar espec'fico.
EL BENEFICIADO HÚMEDO 3roceso de beneficiado húmedo del café 0e define como la transformación del fruto de café maduro a café pergamino seco de punto comercial, a través de las siguientes etapas4 /ecolección del fruto, recibo y clasificación del fruto, despulpado del fruto, clasificación del café despulpado, remoción del muc'lago del café despulpado, lavado del café fermentado, clasificación del café lavado, secamiento del café lavado, almacenamiento del café seco y mane*o de los subproductos.
/ecolección del fruto En esta primera etapa del proceso, es importante recolectar únicamente los frutos que estén completamente maduros. 1ortar y mezclar frutos verdes, semimaduros (bayo, sacan, camag?e, sobremaduros, brocados, secos, enfermos, etc. dificulta el proceso de beneficiado y alteran la calidad del producto final. 5demás pueden afectar los rendimientos. 3ara la recolección debemos tener en cuenta las condiciones climatológicas que prevalecen en la finca, por e*emplo4 %a época muy lluviosa hará que la maduración se retrase y provoque la ca'da del fruto, principalmente el maduro, también la época de la can'cula tiene como consecuencia maduraciones prematuras, por ello tenemos que estar preparados para estos inconvenientes contando con suficientes cortadores. 7odos los útiles de recolección deben limpiarse después de cada d'a de traba*o para evitar frutos rezagados que podr'an da)ar la partida del d'a siguiente. /ecibo y clasificación del fruto /ecibo 0e debe recibir sólo fruto maduro, no deben mezclarse frutos de diferentes d'as de corte. %a cantidad a recibir, va a depender de cómo avanza la maduración. %a densidad aparente del café maduro es de :@.A :> quintales de fruto por metro cúbico, dependiendo de la variedad y la altura sobre el nivel del mar.
E!isten dos formas de recibo4 por peso que se efectúa en romanas, básculas y pesas electrónicas& y por volumen a través de ca*as de madera o lámina con capacidad de :##, A#, "A, :# y =."A libras. %os recibidores más comunes en uatemala son4 tanque sifón tradicional, semiseco y seco. El tanque sifón requiere de grandes cantidades de agua, además de recibir clasifica los frutos indeseables que por su menor peso flotan, tal es el caso del fruto seco, vano, enfermo, brocado etc. %os recibidores semiseco y seco se dise)an en base al A# $ del fruto del d'a pico& los semiseco conducen el café por erosión y arrastre, ocasionado por el agua y el peso del fruto, en un piso con desnivel del A$, utilizando agua reciclada mediante bombeo. %a venta*a de este recibidor es que es de fácil construcción y su profundidad promedio es de un metro 4 El recibidor seco, es una instalación cónica invertida, con pendiente m'nima de >A grados, de cuatro lados, dise)ado para traba*ar sin agua. 3or gravedad descarga directamente el fruto a los despulpadores. Es necesario contar con topograf'a inclinada, para facilitar su construcción. 1lasificación del fruto Es una de las etapas del proceso de beneficiado húmedo que nunca se debe eliminar, es necesaria, dado que las plantaciones de café son afectadas por plagas y enfermedades, que generan frutos de menor densidad (flotes y vanos, por lo que se debe clasificar el fruto en sifones de paso continuo de un metro cúbico de capacidad y sistemas de cribado para flotes. 7ambién separan piedras y basuras que pueden provocar deterioro a la maquinaria de despulpado, se deben limpiar diariamente para evitar granos rezagados, que podr'an da)ar la partida del d'a siguiente. 2espulpado del fruto Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es sometido a la eliminación de la pulpa (epicarpio, se realiza con máquinas que aprovechan la cualidad lubricante del muc'lago del café, para que por presión suelten los granos. 0i la operación se realiza da)ando el pergamino ó el propio grano, entonces el defecto permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos en el punto de fermentación y secamiento, alterando por consiguiente la calidad de la bebida. 1omo los sistemas de despulpado funcionan en forma mecánica, es imposible despulpar completamente frutos de distintos tama)os, por eso es preferible que pase fruto sin ser despulpado, a que se lastimen o quiebren (
2ebe despulparse el mismo d'a del corte, después de > horas de despulpado el grano debe echarse en otra pila de fermentación para evitar fermentaciones dispare*as, limpiar diariamente el despulpador para evitar granos y pulpas rezagadas que podr'an da)ar la partida del d'a siguiente. Es importante incorporar despulpadores que estén dise)ados para operar en seco, lo que contribuirá a evitar la contaminación generada en el proceso de beneficiado. 5lgunas de las venta*as de no utilizar agua en el despulpado son4 •
/educción del tiempo de fermentación
•
6o se contamina el agua.
•
3reservación de los nutrientes orgánicos de la pulpa.
•
El beneficio no queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades de agua.
2espulpador de cilindro horizontal con pecho de hierro
2espulpador pecho de hierro. %a parte principal de esta máquina está constituida por un cilindro de hierro fundido o aluminio, en el cual va fi*a una camisa de cobre o acero ino!idable, con 8ponchaduras- de diversos tipos y tama)os. 1uando el cilindro gira, aprisiona el fruto maduro contra una plancha cóncava, conocida como 8pechero8, que posee canales por donde se ven forzados a moverse los granos sueltos. El pechero puede a*ustarse acercándolo ó ale*ándolo del cilindro, por medio de dispositivos sencillos, según el fabricante. %a calibración de los canales oscila entre = a B mil'metros de profundidad cuando se trata de variedades comerciales, (
0e fabrica para servicio liviano (peque)o productor y para servicio pesado (medianos y grandes. En los últimos a)os, su dise)o ha variado considerablemente, se han reducido todos sus componentes, con el ob*eto de crear una máquina versátil, eficiente en cuanto a consumo de energ'a, etc. %a modificación más reciente, es el redise)o del pechero, se ha aumentado la curvatura de la cuchilla, esto permite una mayor eficiencia, mayor limpieza del café despulpado, aumento del rendimiento y traba*o sin agua.
2espulpador de cilindro horizontal con pecho de hule 7ienen una capacidad de despulpado de C# D# quintales maduro por hora, es preferible traba*arlos en fincas altas, por los problemas que presenta con el fruto semimaduro (no lo despulpa. 3ara que funcione correctamente debe reducirse al m'nimo la cantidad de agua, de lo contrario, la misma al servir de lubricante, de*a sin despulpar mucho fruto.
2espulpador de disco Este traba*a por el arrastre del fruto, que realizan las caras del disco contra las barras despulpadoras& realizando la separación de la pulpa y el grano. %a capacidad oscila entre "A :## quintales maduro por hora, va depender del número de discos. 0egún 1enicafé, 1olombia, la despulpadora de disco que opera sin agua es otra alternativa para el fomento del despulpado en seco. 2espulpador de cilindro vertical
2espulpador vertical.
Este despulpador de la ndustria 3enagos Fnos. 0.5. ha estado en constante evolución, con el propósito de reducir o eliminar el agua, y minimizar la energ'a, se han redimensionado los pecheros utilizados. %a despulpadora 2G "AA 1 tiene las siguientes caracter'sticas4 •
3eso neto4 :.A> quintales
•
1apacidad de despulpado4 >A AA quintales maduro por hora
•
Gelocidad de rotación del Golante4 A## revoluciones por minuto
•
3otencia /equerida4 ".# hp.
•
2espulpa sin agua, posee un cilindro en forma cónica para mayor arrastre de la pulpa.
2e acuerdo con los análisis de 1enicafé, el porcenta*e de pulpa en el grano es :.AC$, la variable grano sin despulpar está por encima de la norma (:.C@$, resultado similar conocido para las despulpadoras de cilindro horizontal operadas sin agua& el porcenta*e de grano trillado y mordido es de #.A$. 3ara un buen funcionamiento de los despulpadores, se debe adquirir el tama)o adecuado y de buena calidad, hacer una instalación correcta, calibrar con precisión el pechero y rectificar cuando se note el más ligero da)o del grano, mantenimiento periódico y limpieza diaria, lubricación periódica de las partes móviles en especial chumaceras, co*inetes, pi)ones y operar los equipos con las velocidades especificadas por el fabricante. 2espulpador repasador Este se instala después del sistema de clasificación y limpieza del café despulpado, generalmente son de cilindro horizontal y pecho de hierro. El pecho y el cilindro deben estar más a*ustados para recuperar el fruto semimaduro o deteriorado que no fue despulpado por el despulpador principal. El café procedente del repasador deberá ser fermentado por aparte, en pilas para café de segunda. El mantenimiento y a*uste del despulpador principal se aplica también al repasador, se recomienda observar que no pasen al repasador granos normales en regular cantidad, si ocurre significa que la zaranda o criba cil'ndrica no tiene la abertura necesaria. E!tracción de la pulpa %a pulpa del café representa apro!imadamente el >#$ en peso del fruto fresco, es por lo tanto el subproducto más voluminoso del beneficiado húmedo. %a densidad aparente de la pulpa fresca y suelta es de apro!imadamente A.A quintales por
metro cúbico, de manera que de cada :## quintales de café maduro se producirán ># quintales de pulpa, que ocupan apro!imadamente C metros cúbicos. Este material se compacta y después de "> horas la densidad es de :# quintales por metro cúbico. En los beneficios tradicionales, la pulpa es conducida utilizando grandes cantidades de agua, generando el desprendimiento y concentración de materia orgánica en el agua de arrastre. 1lasificación del café despulpado Hna de las caracter'sticas que distinguen al café procesado por la v'a húmeda, son las diversas fases de clasificación y selección desde la recolección hasta el lavado. El grano despulpado deberá clasificarse por tama)o, por densidad o ambos, esto con el ob*eto de separar cafés enfermos o deformes, pulpas y uniformizar el tama)o de dicho grano. %a presencia de un alto porcenta*e de pulpa en las pilas de fermentación, puede da)ar la apariencia f'sica del grano provocando pel'cula ro*iza y fermentaciones dispare*as. 3ara clasificar el café despulpado se utilizan los siguientes equipos mecánicos4 %as zarandas oscilantes y las cribas giratorias.
%as zarandas
nstalación de zaranda oscilante para clasificación de café despulpado
1riba de polietileno de alta densidad para clasificación de café despulpado.
1riba de varillas de hierro para clasificación de café despulpado.
3ilas de fermentación de madera, concreto y plástico.
2esmucilaginadora ascendente 2elva.
1anal para clasificación de café lavado.
1onsisten en planchas metálicas perforadas en forma oval reciben el café en uno de sus e!tremos, y oscilan en el plano horizontal, desplazando el café de segunda y la cáscara al otro e!tremo, para que sea descargado a un despulpador de repaso. El grano normal, bien despulpado, cae a través de las perforaciones (el tama)o de estas debe estar de acuerdo con el café a despulpar y es conducido a pilas de fermentación de primera. 0e recomienda una por despulpador y su tama)o va depender de la capacidad de dicho despulpador. %a mayor efectividad se logra cuando el café despulpado entra a la zaranda en forma laminar y no en chorro, deben operar entre @## a @A# movimientos por
minuto. Es necesario realizar la limpieza diaria de dichos equipos para evitar que se contamine la partida del d'a siguiente, por granos despulpados rezagados. 1riba rotativa eneralmente era construida de metal y hierro de I de pulgada y un diámetro entre #.A# a #.=# metros, es un equipo que combina la clasificación por densidad y por tama)o. /ecientemente se introdu*eron al mercado cribas construidas combinando materiales plásticos y metálicos& con el ob*eto de ba*ar costos de producción y consumo de energ'a en los procesos operativos. 5ctualmente se están construyendo totalmente de plástico, utilizando para ello polietileno de alta densidad, que tiene la particularidad de no ser da)ado por los efectos corrosivos de la miel del café, deben operar entre :A a :D revoluciones por minuto. /ealizar limpieza diaria de dichos equipos para evitar que se contamine la partida del d'a siguiente, por granos despulpados rezagados. /emoción del
D horas dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drena*e de los tanques, altura de la masa de café, calidad del agua utilizada en el despulpado, estado de madurez del fruto, microorganismos presentes, etc. Este sistema se le conoce como tradicional y es el que se a empleado durante muchos a)os en diferentes pa'ses. 3ara determinar el punto de lavado o de fermento, es necesario muestrear constantemente y se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes de la masa de café en el tanque hasta tocar el fondo, si al sacarlo queda hecho el orificio, entonces se toman muestras de café de diferentes puntos del tanque, se lava luego se frota con las manos y si le da un sonido a casca*o o se siente áspero al tacto es se)al que ya esta listo para lavar. %as pilas de fermentación deben lavarse todos los d'as para evitar granos rezagados que contaminar'an la partida del d'a siguiente. 2esmucilaginado mecánico 3roporciona una manera para eliminar el muc'lago del grano en forma continua, lo que significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar naturalmente. 0in
embargo hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilización de equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de energ'a, as' como un proceso de secamiento inmediato, para evitar postfermentaciones indeseables. 5l mismo tiempo hay que considerar que para volúmenes grandes de café, el desmucilaginar mecánicamente puede ser una opción de agilizar el proceso& sin embargo para un gran porcenta*e de productores medianos y peque)os no es económicamente viable. El empleo de maquinas para eliminar mecánicamente el muc'lago del café, puede considerarse una operación versátil, sin embargo ésta operación de*a residuos de muc'lago en la hendidura del grano afectando su apariencia f'sica& sobre todo si no se tiene un secamiento inmediato. En pruebas de catación de cafés desmucilaginados contra cafés de fermentación natural, no se encontraron diferencias considerables, solo alguna caracter'stica visual del café en pergamino y oro. Fay que tomar muy en cuenta que la calidad depende de las e!igencias del consumidor. %avar el equipo todos los d'as para evitar granos y residuos que podr'an da)ar la partida del d'a siguiente. %avado del café fermentado %avado manual Es la operación de quitar la miel que queda adherida al pergamino, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua en un canal de correteo o clasificación utilizando paletas de madera. %avado mecánico Es el lavado del café mediante bombas de impulsor abierto, combinando una clasificación en canales rectos con una pendiente uniforme de #.CA$, se trata de dar al canal un flu*o laminar constante que permita la clasificación del café recién lavado. %a econom'a de agua en esta operación complementa la eficacia del sistema de recirculación de agua que debe usarse en las operaciones de beneficiado húmedo. %as caracter'sticas hidráulicas del lavado de las plantas agroindustriales, están basadasen el uso m'nimo de agua. 7oda el agua utilizada en los procesos de clasificación y lavado retorna al tanque recolectordecantador, el cual es construido en la parte más ba*a del beneficio. Estos tanques disponen de un dise)o que permite mane*ar dos niveles de agua, para requerir de la necesaria en el inicio, intermedio y final de la cosecha. 2ebe usar agua limpia, por ningún motivo amontone el café lavado, ya que se sobrefermenta. 5demás, limpiar diariamente el equipo e instalaciones para evitar
granos rezagados y residuos de muc'lago que pueden afectar la partida del d'a siguiente. 0ecamiento del café lavado El proceso de beneficiado húmedo termina cuando logramos ba*ar la humedad del café hasta punto comercial (:#:"$ del grano oro. El grano del café se constituye como uno de los más dif'ciles de secar debido a varias razones4 a. 3osee un alto contenido de humedad al salir de la clasificación (canal correteo, apro!imadamente A#AA$. ;tros granos al momento de cosecharlos poseen "#$ de humedad (ma'z, arroz. b. El pergamino y el grano poseen diferentes caracter'sticas f'sicoqu'micas. El pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efectúa en forma violenta con el uso de altas temperaturas. El grano contiene células que reducen su tama)o durante el proceso de secamiento. Entonces se forma una cámara de aire entre ambos que interfiere con la transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el e!terior de la humedad, en forma de vapor de agua. E!iste volatilización de los componentes aromáticos si se emplean altas temperaturas durante el secado, afectando la calidad del café. El recalentamiento del grano afecta la apariencia f'sica, as' como las caracter'sticas de la taza. 0tevez y Joote e!presan que la masa de café puede alcanzar y tolerar durante unas pocas horas (> a :# A# grados cent'grados de temperatura, sin deterioro sensible de taza& pero solamente un per'odo menor de una hora a =# grados cent'grados de temperatura. 0ecado natural El secamiento al sol es la práctica más común, en lugares donde puede aprovecharse la energ'a solar y la energ'a propia del aire, además los costos de inversión en equipos y los costos de operación son razonablemente más ba*os. 5lgunas recomendaciones generales para el proceso son4 a. El grosor del café lavado en el patio es de A a = cent'metros y debe moverse constantemente para obtener un punto pare*o. 3or cada metro cuadrado de patio caben C# libras de café lavado (A#AA$ de humedad. b. 6o se deben mezclar cafés de diferentes soles, el secamiento es dispare*o. c. 6o debe e!tenderse el café cuando el patio esté muy caliente, se puede ra*ar el pergamino, de preferencia aprovechar las primeras horas de la ma)ana.
d. %os patios deben limpiarse todos los d'as, para evitar que se contamine la partida nueva. e. 1onstruir los patios de concreto con una pendiente longitudinal má!ima del "$. f. 1onstruir casillas para resguardar el grano en caso de lluvia y por la noche.
3atio de secado de café 0ecado mecánico 0e realiza a través de secadoras tipo uardiola de diferentes capacidades, en zonas de condiciones climáticas limitantes. Es preferible combinar el escurrimiento del grano (en patio, con un sistema mecánico tipo uardiola, que consiste en4 a. Hna fuente de calor (horno o calor'fero. b. Hn ventilador para forzar el aire caliente a través del grano. c. Hna estructura en compartimientos donde se colocará la carga de café a secar. El elemento básico en el secamiento es el aire caliente, que es mecánicamente impulsado y forzado a través de la masa de café, para que el aire adquiera la condición desecante es necesario aumentar su temperatura y as' ba*ar la humedad relativa del mismo. El aire del ambiente *uega un papel importante durante el proceso de secamiento& ba*o condiciones lluviosas o por la noche, la humedad relativa alcanza valores de saturación (:##$, mientras que en ambiente cálido y soleado desciende a =#, A#$ o menos. 3or esta razón es recomendable evitar secar mecánicamente por la noche, ya que las condiciones de humedad relativa y temperatura ambiente son severas. El ventilador es uno de los elementos que más influye en el dise)o y funcionamiento del secamiento mecánico, su función es hacer pasar a través de todo el sistema, un caudal de aire determinado, venciendo las resistencias de los componentes (ductos, masa de café, compuertas, etc..
El flu*o de aire es el volumen de aire caliente y seco que impulsa el ventilador al área de café a secar, calentando el grano y arrastrando simultáneamente la humedad a través del proceso de evaporación. Es recomendable utilizar altos volúmenes de aire en vez de elevadas temperaturas de secamiento. El porcenta*e de humedad del grano oro, para la venta o almacenamiento debe estar entre :# K :" $, por lo que se requiere de un medidor de humedad o una persona con bastante e!periencia& las secadoras deben limpiarse todos los d'as para evitar granos rezagados que pueden da)ar la partida del d'a siguiente y si se utiliza secadora estática debe secarse a ># grados cent'grados, y a una altura no mayor de @# cent'metros de masa de café con movimientos constantes. 5lmacenamiento del café seco El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la conservación de los mismos, *uegan papeles estrechamente relacionados la temperatura, la humedad relativa del ambiente, y el sitio del almacenamiento. 0i el café no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el defecto 8sabor a vie*o-. %os hongos que atacan el café almacenado, pueden formar micoto!inas que no se destruyen con el tostado y pueden constituir limitantes para su consumo en los pa'ses importadores por considerarse cancer'genos. El deterioro es mucho más lento en el café pergamino que en el café oro. En la mayor'a de las fincas donde se almacena el café en pergamino no se tienen bodegas adecuadas. El café seco de punto se conserva muy bien durante meses en ambiente fresco con temperaturas má!imas de "#L1 y humedades relativas alrededor del =A$. %a humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene en :#$ ::$ durante mucho tiempo. El café en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o en ca*as, o bien en sacos formando estibas. 0i se hace en sacos se deben limpiar bien, las estibas, se deben levantar sobre tarimas de madera para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si es de concreto ó ladrillo. 3ara el cálculo del área y espacios necesarios en la bodega de almacenamiento, se debe tomar en cuenta que el propio café ocupa alrededor de "9@ del área disponible, porque el resto deberá de*arse para facilitar la ventilación entre estibas, v'as de acceso, carga y descarga. Fay que recordar que el café absorbe olores con facilidad, desde el olor del saco de yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina. 3or esta razón deben ale*arse los depósitos de insecticidas, herbicidas, gasolina,
diesel, aceites esenciales ó cualquier otra sustancia que desprenda olores penetrantes.
a. %os económicos, ya que este es un factor limitante para que muchos productores y beneficiadores realicen planes de transformación y reconversión de sus instalaciones. b. %os normativos, sobre los reglamentos que debe cumplir una instalación de beneficiado húmedo de café, con programas paralelos de asistencia técnica y crediticia, adecuados a la magnitud de la problemática. 2e manera general el beneficiado del café debe ser 8limpio y eficiente-, las aplicaciones espec'ficas para uatemala deberán cumplir con las condiciones y restricciones de la legislación vigente. El desaf'o para los tecnólogos es crear dise)os que satisfagan todos los planteamientos generados por los usuarios de las tecnolog'as y demostrar que los beneficios húmedos ecológicos de café son una opción rentable. 7odos los proyectos deben desarrollar el 8ME6EJ152; %<3;- as' mismo optimizar los sistemas de recirculación de aguas, implementar maquinaria y equipo adecuado es la clave de la econom'a del agua, as' como reducir los consumos energéticos. 7oda esta planificación, contribuirá a minimizar las inversiones en los sistemas de tratamiento de los subproductos.
IN*5OD6CCION El cultivo del 1afé tiene una amplia trayectoria en nuestro pa's, desde su comienzo ha sido el impulsor de transformación social y tecnológica, hoy sigue ocupando un representativo lugar en nuestra econom'a y más aún presenta una importancia particular por su peso en el desarrollo del te*ido social& su especial ubicación estratégica en el pa's implica que las acciones como gremio y en especial la de los productores repercutan fuertemente en la sostenibilidad ambiental.
5ctualmente se plantea en el mundo, la temática de las buenas prácticas agr'colas que se presentan como una alternativa para contribuir a la sostenibilidad en la producción agr'cola y en nuestro caso a la producción cafetera, un apoyo como protocolo para cumplir con las e!igencias actuales del mercado mundial en lo concerniente a viabilidad y sustentabilidad ambiental de la actividad productiva, calidad del grano, consistencia en las caracter'sticas organolépticas y la inocuidad del producto.
%os granos de café son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una piel ro*a (el e!ocarpio cuando maduran. 3or deba*o de la pulpa (el mesocarpio, se encuentran dos granos aplanados el uno contra el otro, cada una de ellos recubierto por una especie de pergamino (el endocarpio. 1uando el fruto está maduro, una capa delgada y viscosa de muc'lago recubre el pergamino. 3or deba*o del pergamino los granos están recubiertos de otra membrana más delgada, una piel plateada (la semilla revestida. 1ada cereza contiene en general dos granos de café& cuando hay sólo uno, toma una forma más redondeada y se
llama caracol. Fay que quitar los granos de café del fruto y secarlos para poder tostarlos, y eso puede hacerse con dos métodos4 el de v'a seca y el de v'a húmeda. 1uando se termina ese proceso, el grano de café sin tostar se llama café verde.
OB7E*I8OS
OB7E*I8O 9ENE5AL 1onocer activamente en las distintas etapas del proceso de beneficiado húmedo y seco con sus respectivas etapas.
OB7E*I8OS ES,EC:FICOS 2esarrollar un diagrama de flu*o identificando los principales procesos y subproductos generados en el beneficio húmedo y seco. 5nalizar los procedimientos y nivel técnico utilizado en el beneficio húmedo y seco. 2eterminar el tiempo que toma cada proceso durante la transformación del café en el beneficio húmedo y seco. 2eterminar el rendimiento que tiene el beneficio húmedo y seco para transformar el café.
CONCL6SION
%a utilización de la tecnolog'a y el control estricto en el proceso del beneficiado húmedo y seco contribuyen a garantizar la calidad y eficiencia en el proceso para transformación de café. El tiempo que toma el proceso de beneficiado no se puede determinar con e!actitud, se debe tomar en cuenta el tipo de café a procesar, la procedencia, factores bióticos y abióticos. 3or otra parte se concluye que el cultivo del café deberá transitar hacia el mane*o adecuado de los residuales l'quidos y sólidos para mitigar los efectos no deseados al medio ambiente, con ob*etivos económicos de forma que puedan garantizar una me*or producción con mayor calidad. 0e debe primar una visión ambiocentrista considerando al hombre dentro del sistema agroforestal, convirtiendo el proceso de producción, industrialización, comercialización y consumo de café en un proceso sano, socialmente *usto y económicamente solidario, que garantice la producción, la conservación de los recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.
5ECOMENDACIONES /ecolectar sólo cerezas maduras. %os granos verdes los muerde la despulpadora.
2espulpar el café el mismo d'a de la recolección, as' evita pérdidas de peso, fermento en la bebida del café y manchado del pergamino.
Htilizar zaranda durante el despulpado y ubicada después de la despulpadora, para remover granos verdes, pasillas y pulpa.
%a fermentación del café debe durar solo el tiempo requerido para evitar pérdida de peso y bebida con sabor a vinagre.
Evitar mezclar tandas de café en baba, de diferentes d'as de despulpado.
0' se usa desmieladora para retirar el muc'lago y controlar la contaminación, de*e el café en un tanque durante una noche.
%avar el café bien con agua limpia. Esto facilita el secado.
1lasificar el café en el agua y separe espumas, pulpa, pasillas y café brocado..
niciar el secado del café inmediatamente después del lavado. 0' utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de A# N1.
Evitar interrumpir el proceso de secado del grano. El café húmedo es atacado por hongos que causan bebida de café con sabor a fenol o qu'mico.
Evitar almacenar café en la finca. 5menaza su calidad y su precio, en tierras fr'as se rehumedece y en las calidades se sobreseca.
BIBLIO95AFIA
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*e(a> BENEFICIOS DEL CAFE H6MEDO Y SECO
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