BEER & BIELAS Año 1 - Número 1 - Enero 2013
ANDES BREWING CO. Damos un vistazo a la historia de esta micro cervecería Quiteña
Scottish Ale Aprendamos un poco sobre ella
Molienda Como moler la malta
Cocinando con cervezas Selección de sanduches
Índice Pág. 2 y 3
ANDES BREWING CO. Una entrevista al fundador de la cerveza del cerdito volador
Que son los esteres ?
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Un problema que suele presentarse en la cerveza y no sabemos como manejarlo
10 tips para tener en cuenta
Pág. 5
Te damos algunos consejos para mejorar tu cerveza
La importancia de la molienda
Pág. 6
Una buena molienda puede darnos cervezas muy buenas, mientras que una mala molienda puede arruinar nuestro trabajo
Scottish Ale
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Un poco de historia para conocer mejor este clásico estilo Escocés
Pág. 8 y 9
Mis cervezas son buenas ? Aprendí hace poco tiempo a hacer cervezas y ya quiero poner un negocio. Pero, mis cervezas son comerciales ?
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Cocinando con cervezas Una exquisita selección de sanduches para degustar con una buena Porter o Stout
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Concurso de cervezas Pon a competir tus cervezas Arrancamos el año con el concurso de cervezas
BEER & BIELAS es una publicación editada por La Cofradía de La Cerveza - Derechos Reservados Av. Shyris N32-51 y Antonio Navarro - Edificio Sinaí - Piso 3 - Of. 303 Web PROXIMAMENTE Messenger
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ANDES BREWING CO. SECA y LA COFRADÍA han venido apoyando la labor de los cerveceros caseros en el Ecuador desde hace algunos años. Algunos de ellos tienen proyectos para abrir sus propios emprendimientos en este año 2013. Hoy iniciamos una serie de entrevistas a cerveceros que se han capacitado en SECA y que en este momento iniciaron ya sus micro emprendimientos, algunos de ellos tomaron cursos mas completos en el exterior para ampliar sus conocimientos y poder concretar su sueño de tener su propia micro cervecería. Nuestro primer entrevistado es Julio Espinosa, fundador de ANDES BREWING CO., la micro cervecería que funciona en Quito y que está elaborando cervezas de gran calidad y que son reconocidas por su original y simpático logo del CERDITO VOLADOR. Como aprendiste a elaborar cervezas caseras ? Hace un poco más de dos años un buen amigo me propuso aprender a elaborar cerveza, justamente con la idea a largo plazo de emprender un negocio. Él había vivido muchos años en Estados Unidos y regresó al Ecuador sorprendido de la cantidad y variedad de cervezas artesanales que se elaboran por allá. Me propuso elaborar una primera cerveza utilizando un "kit" de principiantes en donde el extracto de la malta ya venía preparado en forma de jarabe listo para cocinar. Cual fue tu experiencia en Inglaterra ? Fue genial. Apliqué a un curso intensivo en el noreste de Inglaterra, a una hora y media de Escocia. El pueblo donde me quedé en sí no era muy simpático pero la región esta llena de cervecerías artesanales. Los pubs eran muy divertidos, nunca había como terminar de probar todas las cervezas disponibles. Asimismo, me encontraba a apenas media hora en tren de Newcastle, en donde la vida nocturna es muy dinámica. Allí se puede encontrar una mayor gama de cervezas incluyendo algunas muy buenas importadas de Estados Unidos
Cuando nació la idea de abrir tu propia micro cervecería ? Justamente con la idea original de mi amigo quien me introdujo a este mundo cervecero. Anteriormente trabajaba en una industria completamente distinta y al principio fue difícil convencerme a mí mismo de esta idea. Un día tomé la decisión completamente aterrado por no saber qué iba ser de mí, pero ahora no pudiera estar más agradecido por haberme arriesgado. Sin embargo, cuando regresé de Inglaterra en diciembre de 2011 no tenía claro si es que quería buscar trabajo en alguna cervecería adentro o fuera del país, o si lanzarme directamente a emprender mi negocio. Describe los estilos que estás elaborando en este momento En este momento Andes Brewin Co. cuenta con cuatro estilos. La más ligera BLONDE ALE es una cerveza rubia tipo inglesa con un aroma sutilmente floral y de gran cuerpo. La PALE ALE, en cambio es de color ámbar y es bastante amarga. Además tiene un aroma muy agresivo a frutas cítricas. Luego la RED ALE, es una cerveza roja con un fuerte aroma a frutos rojos. De sabor es dulce al inicio pero se torna amarga detrás de la lengua. Finalmente la STOUT tipo irlandesa es una cerveza bien negra con aromas a ahumados a café y chocolate. En la boca rescata sensaciones a melaza, tabaco, y café tostado. Existe un quinto estilo de cerveza que elaboro pero estoy a punto de descontinuarle porque al momento mi capacidad de producción me complica tener tantas variedades.
Cuanto tiempo te llevó montar la micro cervecería ? Me tomaron ocho meses enteros desde que empecé a constituir la empresa hasta que elaboré mi prime bache de cerveza. Durante este tiempo tuve que concretar los negocios con los distintos proveedores, adecuar el sitio donde opera la planta, y lidiar con la tremenda burocracia local. Tal vez se hubiese demorado menos con la ayuda de una asesoría profesional para toda la parte técnica, pero con excepción de los trámites legales hice todo por mi cuenta.
Que capacidad de producción mensual tienes ? En este momento estoy produciendo unos 1200 litros al mes Que estilo de cerveza es tu preferido y por qué ? Es definitivamente una pregunta difícil de responder. Y es que en realidad depende. Sin embargo, me gustan mucho las Pale Ales bien amargas casi en cualquier ocasión.
Pág. 3 Como escogiste los estilos que fabricas y por qué ? Elegí la PALE ALE porque capaz es mi estilo preferido de cerveza. Me gustan mucho las cervezas amargas con fuertes aromas cítricos. En Escocia existe una IPA famosa de una cervecería que se llama "Brewdog", esta, junto a la Pale Ale californiana de "Sierra Nevada" me convencieron en elaborar una Pale Ale. La RED ALE es una receta que elaboré como experimento durante mi estadía en Inglaterra. Enseguida note que se trataba de una ale muy amigable incluso para personas que no beben mucha cerveza y pensé que sería acertado reproducirla en Ecuador. La BLONDE ALE, por otro lado la escogí porque siempre es bueno tener una cerveza ligera y rubia para escépticos a probar cosas nuevas, tomando en cuenta que en nuestro país únicamente existen Lagers rubias, o casi rubias. Esto, sin embargo, no quiere decir que se trate de una Ale desabrida o aguada. Todo lo contrario, yo la encuentro perfecta en ocasiones en que simplemente mi paladar exige algo ligero y refrescante pero al mismo tiempo delicioso. Por último la STOUT me pareció que no podía faltar dentro de la carta. En Inglaterra tuve la oportunidad de elaborar mi propia receta en un equipo de 100 litros con la condición de que yo mismo la promocione y la venda a los pubs. Elaboré una Stout que en esa ocasión se llamó "Galápagos Stout" y afortunadamente tuvo excelente acogida. Los 4 barriles que elaboré se terminaron todos en los primero tres días tras la barra. Utilicé exactamente la misma receta para elaborar la SOUT de Andes Brewing Co.
Julio Espinosa (Der) fundador de ANDES BREWING CO. junto a Fabián Gorostiaga, fundador y director de SECA y La Cofradía
Como ves el mercado artesanal en Ecuador ? Con muchas ansias de ser explotado. Estoy convencido de que existe un nicho muy interesante en el Ecuador que está cansado de adquirir productos baratos de consumo masivo. Sin embargo, esto tiene que venir acompañado con una campaña de educación. Igual que con un buen vino, la cerveza artesanal es un producto muy sofisticado que se lo aprecia correctamente educando al paladar. Creo que el punto está en que la gente logre concientizar lo que los sentidos perciben al encontrarse con un producto de este tipo. Es aprender a escuchar un buen jazz.
Por qué escogiste el nombre de ANDES BREWING CO. ? Si bien quería construir una identidad completamente nueva y distinta para mi negocio, me pareció que no estaba demás rescatar un nombre que señale la geografía del origen del producto. Entonces combiné ANDES con BREWING CO. (Company), que en inglés quiere decir "compañía cervecera". Ahora es tan difícil escoger un nombre porque depende de la disponibilidad de los registros del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual. Existen, incluso, nombre registrados que en la realidad no se utilizan por sus dueños y esto se convierte en un obstáculo para quienes sí queremos registrar una marca y utilizarla. Afortunadamente ANDES BREWING CO. sí estuvo disponible. Además, el nombre legal de la empresa es justamente Andes Brewing S.A., lo cual pienso que fortalece la identidad institucional. Que significa el logotipo del cerdito volador ? ¡Es mi animal favorito! Me gusta mucho la simbología del cerdo volador. Vivimos un mundo en donde para ser tomado en serio hay que ser lo más convencional posible. Estoy convencido que para ser serio y hacer algo bien hecho no se necesita vestir terno y corbata. Me gusta creer en que cosas imposibles pueden ser realidad, todo depende de nuestras actitudes. Y es esto lo que significa el cerdo con alas para mí. Asimismo, quise construir una identidad para mi empresa totalmente distinta a lo ya existente. No quería reproducir ningún tipo de cliché, que en el caso e la industria cervecera se perciben fácilmente. Se trata de escudos, estrellas, paisajes, águilas o leones. Es una generalización y únicamente mi opinión, por supuesto, pero igual quería hacer algo completamente nuevo y significativo para mí. Crees que el Ecuatoriano promedio tiene conocimiento sobre cervezas artesanales ? Como en cualquier lado del mundo, el consumidor promedio no tiene mucha idea de nada más allá de lo que se ve en los medios masivos. La cultura de la cerveza artesanal, incluso en los países donde más variedad existe, sigue siendo un nicho de minorías. Esto, no obstante, es justamente lo que le hace especial. Ahora, que se pueda expandir significativamente la cultura de la cerveza artesanal, es algo completamente distinto. Pienso que en nuestro país quienes conformamos la comunidad de cerveceros artesanales tenemos la obligación de sembrar esta cultura y trabajar conjuntamente para lograrlo. Estaríamos únicamente generando nuevos y fieles consumidores, así como enriqueciendo culturalmente al país
Que opinas de las cervezas industriales Ecuatorianas ? Pienso que es mucho mejor tener algo escaso, a que no tener nada. Si bien la estrategia comercial de Cervecería Nacional garantiza el acceso a cerveza hasta en los pueblos más remotos del país, sigue siendo un producto muy aburrido para quien busca una experiencia más interesante al paladar. El problema para quienes amamos la cerveza en el Ecuador, es que no existe alternativa a la cerveza de consumo masivo
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Que son los esteres ? Muchas veces al probar una cerveza que hemos elaborado en casa, podemos percibir cierto aroma frutal que nos llama la atención ya que no sabemos de donde proviene ese aroma. Es muy probable que ese aroma afrutado sea producto de la formación de esteres. Ahora bien, que son los esteres y por qué están allí ? Los esteres son los compuestos aromáticos mas importantes de la cerveza y en general imparten una característica típica afrutada.
Los esteres son mas deseables en las cervezas ALE que en las LAGER. El maestro cervecero Alemán Wolfang Kunze, en su último libro, analiza lo siguiente La producción de esteres se aumenta por: 1) Altas temperaturas de fermentación 2) Poca aireación del mosto 3) Aumentando el límite de la atenuación 4) Aumentando la concentración del mosto Además, el tipo de cepa de levadura puede producir mayor generación de esteres
La mayoría de los esteres se forman durante la fermentación primaria, y una cierta cantidad de esteres se forman durante la maduración. Sin embargo la producción de esteres podría doblarse en cantidad con una fermentación secundaria larga. A nivel casero es difícil evitar los esteres ya que dependemos de la temperatura ambiente para fermentar nuestra cerveza y como sabemos, muchas veces fermentamos a temperaturas mas altas de lo deseable.
Se establece que una temperatura óptima para fermentar es alrededor de los 20 grados como máximo, y unos 16 como mínimo, si sobrepasamos los 20 grados la alta temperatura hará que las levaduras comiencen a generar esteres.
Por otro lado, es muy importante la oxigenación del mosto antes de inocular las levaduras ya que si no hay suficiente oxígeno las levaduras no realizarán bien su trabajo. Antes de agregar las levaduras a nuestra cerveza verde, debemos tapar bien el fermentador y agitarlo en forma enérgica durante varios minutos para oxigenar la cerveza.
Es muy importante también, seleccionar la levadura adecuada para nuestra cerveza ya que algunas levaduras están diseñadas para generar esteres y otras no, y hay estilos de cervezas en los que debe haber esteres y otros no, esta bien visto que una cerveza alemana tipo Weissbier tenga esteres con aroma a clavo y banano generados por la levadura especial para cervezas con trigo, pero por ejemplo no queda bien que una cerveza Porter o una Irish Red contengan esteres.
Muchos cerveceros caseros opinan que, por el simple hecho de no poder controlar la temperatura de fermentación, esta muy bien que las cervezas contengan esteres, pero al momento de querer elaborar cervezas de buena calidad, debemos comenzar a controlar la temperatura de la fermentación. No vamos a encontrar esteres en cervezas elaboradas en cervecerías como Samuel Adams o Sierra Nevada y si queremos lograr una cerveza de alta calidad debemos prestar mucha atención a la fermentación. El hecho de hacer una cerveza casera no significa que debamos hacer un producto de baja calidad o que los estilos que elaboramos estén alejados de los estilos originales, con trabajo y dedicación podemos lograr una buena cerveza.
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10 tips para tener en cuenta Muchas personas comienzan a elaborar cervezas en sus casas, ya sea porque vieron videos en youtube o leyeron en internet o tomaron curso, pero toda la información que estas personas adquieren, es muy básica y esto suele dar como resultado que sus cervezas tienen ciertos problemas, esteres, contaminaciones, turbidez, etc.
Aquí queremos darles 10 tips para tomar en cuenta a la hora de hacer una cerveza y evitar problemas que pueden convertirse en un dolor de cabeza.
1) Limpieza y desinfección Es muy importante la limpieza de todos los elementos que vamos a utilizar en la elaboración de nuestra cerveza, desde la olla de hervor, los embudos, mangueras, filtros, botellas, fermentadores, maduradores, etc. Laven bien todos los elementos y enjuaguen con agua caliente todo lo que vayan a utilizar. También es importante la desinfección de todos estos elementos como así también del lugar o ambiente donde vamos a elaborar nuestra cerveza, desinfecten las mangueras, embudos, fermentadores, maduradores y botellas, utilizando algún tipo de desinfectante de uso alimenticio como el Peracético.
2) Molienda La molienda es importantísima, no muelan demasiado el grano ya que al moler la cáscara estarán dándole taninos al mosto y esto genera astringencia en la cerveza, la molienda debe dar como resultado grano partido.
3) Maceración Respetar la temperatura de maceración es muy importante para lograr la conversión de todo el almidón en azucares fermentables y no fermentables, una mal trabajo de las enzimas puede arruinar nuestra cerveza.
4) Hervor Recuerden que el hervor debe hacerse a temperatura media y faltando unos 10 minutos a temperatura alta para precipitar proteínas que luego pueden dar turbidez a nuestra cerveza.
5) Lúpulo Es importante seleccionar la variedad adecuada de lúpulo para nuestra cerveza, pueden utilizar la guía de estilos del BJCP
6) Whirlpool Realizar el Whirlpool para enviar todas las partículas grandes hacia el fondo de la olla y utilizar un clarificante como Irish Moss
7) Enfriado Enfriar rápidamente el mosto para evitar contaminaciones
8) Aireación del mosto Oxigenar el mosto antes de inocular la levadura
9) Temperatura de fermentación Mantener una temperatura baja en la fermentación, entre 16 a 20 grados
10) Maduración en frío Una buena maduración en frío da mejores resultados, los aromas y sabores se compenetran más y logramos una clarificación mejor en nuestra cerveza.
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La importancia de la molienda
Algo a lo que muchos cerveceros no le dan verdadera importancia, es la molienda de la malta. A veces utilizan una licuadora, hemos dicho miles de veces que no lo hagan de esta manera, otras veces usan un molino de granos pero no ajustan el molino para lograr un buen resultado, y luego vienen los problemas. En youtube podemos ver algunos videos en donde nos quieren enseñar a moler la malta con una licuadora, recordemos que no todo lo que brilla es oro, el hecho de que alguien publique un video en youtube no quiere decir que la información que se encuentra en ese video sea la correcta, no hay nada peor que utilizar una licuadora para moler, y veremos por qué es esto. La importancia de la molienda radica en que de ella depende la eficiencia en la extracción de los azúcares atrapados en el grano, tarea que realizan las enzimas durante la maceración. Influye también en el filtrado del mosto durante el recirculado y lavado del grano. El proceso en sí consiste en reducir el endospermo o interior del grano a partículas más pequeñas tratando de mantener la cáscara intacta, algo que jamás vamos a poder lograr moliendo en una licuadora ya las cuchillas que esta, destruyen por completo lo que está en el vaso licuador y nos da como resultado demasiada mucha harina. Cuanto más chico se parta el grano más superficie del mismo se expone a la acción de las enzimas encargadas de transformar el almidón y más eficiente será la extracción de los azúcares, por lo que se puede pensar que lo mejor sería convertir el grano en harina. A menos que se use un filtro prensa en el macerado, como en las grandes cervecerías, esto es totalmente desaconsejado. La harina junto con el agua se convertirá en una masa compacta que hará imposible la filtración, el recirculado y la recolección del mosto. Por otro lado, si molemos muy grueso la extracción de azúcares será escasa y el rendimiento del grano muy pobre.
Es muy importante lograr que la cáscara quede entera ya que es la encargada de mantener la correcta circulación del mosto en las distintas etapas del macerado, formando además una especie de filtro natural. Si la cáscara se rompe en demasía, se disolverán en el mosto un porcentaje mayor de sustancias indeseables (taninos y polifenoles) que afectarán el sabor (astringente) y el aspecto final (turbio) de la cerveza. Además no se formará adecuadamente la cama filtrante que permitirá un drenaje fluido del mosto. Podemos decir que una molienda es correcta cuando el tamaño de las partículas obtenidas mantiene una relación balanceada entre la extracción de los azúcares y la fluidez del drenaje.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad (2.5 - 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamaño de sus granos debe ser parejo. Cuando la malta está seca la cáscara es mucho mas quebradiza pero con un correcto calibrado del espacio entre los rodillos del molino se logrará hacerle el menor daño posible. Una molienda ideal supone tener como resultado un 20 a 30 % de harina, un 55 a 65 % de grano partido o harina gruesa y un 25 a % 35 % de cascara entera.
Es muy importante prestar atención a la molienda para evitar futuros problemas, muchos cerveceros tienen problemas de turbidez y generalmente lo relacionan con problemas de la calidad de la malta o fallas en la maceración pero en general tiene que ver con la molienda, muchos también tienen problemas en el rendimiento y obtienen poca cantidad de litros o tienen problemas en el recirculado, pus bien esto nos indica que la molienda es algo que debemos controlar y tener en cuenta las recomendaciones para evitar estas fallas y lograr una buena cerveza. Si tomamos en cuenta que la elaboración de cervezas consta de varios pasos durante el proceso de fabricación, debemos pensar que si en uno solo de ellos o en varios nos equivocamos, nuestro resultado será catastrófico mientras que si prestamos atención a cada parte del proceso evitaremos dolores de cabeza luego. Tómate el tiempo que sea necesario para hacer tu cerveza.
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Scottish Ale La Scottish ale es el nombre por el que se define la cerveza elaborada en Escocia. Históricamente, en Escocia era imposible de cultivar lúpulo que estuviese mínimamente bien; la necesidad de importar lúpulo y el clima frío de Escocia produjo una cerveza en que la malta era predominante, con la fermentación de la levadura más limpia que la cerveza inglesa. Nacida en Escocia, donde el clima es benigno con el cultivo de cebada y no así con el lúpulo, es una cerveza color rubí, profundamente malteada en sus olores y sabores, con dejos de frutas. Esta es una cerveza de cuerpo entero con un color que va del cobre profundo al marrón. Tienen mucho menos agregado de lúpulos que las versiones inglesas y por lo tanto con más sabor a malta. La graduación alcohólica suele ser del 5% aunque varía según el tipo.
Scottish o Scotch Ale es una de las cuatro clásicas, opacas, oscuras cervezas originadas en las islas Británicas. Las otras son: Stout, Porter, Brown Ale. Quizás la más definida de sus características que diferencian a las cervezas de Escocia de otras oscuras es su sabor limpio, fresco. Las Scottish carecen del paladar seco de una Irish Stout, el tostado de una Porter y la complejidad de esteres de una Brown. Aunque no sin dulzor residual, hasta las más fuertes Scottish o Scotch generalmente no poseen el dulzor almibarado de algunas Imperial Stout.
La guía de estilos del BJCP define 3 variedades de Scottish, la Scottish 60, la 70 y la 80, esto tiene que ver con el precio original al que se vendían estas cervezas, 60, 70 y 80 eran chelines y el valor dependía del grado alcohólico y el cuerpo, a menor valor eran mas suaves y a mayor valor mas espesas y alcohólicas, considerándose la mas suave (60) como light, la 70 como wee heavy y la 80 como export, existiendo un cuarto estilo que no figura en BJCP que es la y la 90 considerada originalmente como strong pero que en la práctica ya es una Scotch.
Son cervezas elaboradas con malta Pale Ale o Pilsen, con agregado de maltas caramelo, en algunas ocasiones una pizca de chocolate y malta smoked para recordar el sabor y aroma original de estas cervezas que eran elaboradas con las mismas maltas utilizadas para fabricar whisky, maltas que eran secadas en hornos con turba y de esta manera obtenían un sabor y aroma ahumado. Originalmente el whisky no era otra cosa que una scottish destilada. Si bien la guía de estilos nos indica que el ahumado en esta cerveza proviene del tipo de levaduras utilizadas o del agua, y no de la malta ahumada, no tenemos manera de utilizar la misma levadura y agua que hay en Escocia por lo que utilizar malta Smoked es una buena alternativa.
Pueden tener entre 15 a 30 IBUS y no llevan lúpulo de sabor ya que la idea es que resalte el sabor maltoso o ahumado, se utiliza poco lúpulo aromático. Su graduación alcohólica puede ir desde los 2,5 grados hasta los 5 grados dependiendo de la variedad elaborada. Su color puede ir desde los 9 hasta los 17 en la escala SRM y su densidad final se encuentra entre los 1010 hasta los 1016. Su espuma debe ser cremosa y consistente, aunque no abundante, pueden contener un bajo nivel de esteres y un sabor caramelizado producto de la caramelización durante el hervor en la olla. Su sensación en boca nos da un cuerpo bajo a medio, una baja a moderada carbonatación, a veces un poco cremosa pero a menudo bastante seca debido al uso de maltas tostadas. Un estilo muy interesante, una cerveza que siempre es bueno tener a la mano para una reunión con amigos.
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Mis cervezas son buenas ? Una persona asiste a un curso de elaboración de cervezas o ve algunos videos en Youtube y comienza a fabricar su primera cerveza casera, utilizando simplemente una olla, algunos baldes plásticos, mangueras, embudos, etc. Esa cerveza fermenta a temperaturas diferentes debido a que simplemente está alojada en un botellón o balde plástico y colocada en algún rincón de la casa, luego se filtra y trasvasa bajo condiciones que no son las apropiadas ya que entra en contacto con el oxígeno.
Vuelve a ser colocada en un recipiente plástico y comienza su proceso de maduración a temperatura ambiente para luego de 1 semana ser embotellada. Tras ser embotellada, se guarda durante 15 días para que se produzca la segunda fermentación en botella y al finalizar esos 30 largos días ya está lista para ser bebida. Llegado ese momento tan especial, llamamos a nuestros amigos y familiares mas cercanos para que sean testigos de tan importante evento
Estamos nerviosos ya que es nuestra primera cerveza y no sabemos exactamente si la hicimos bien o mal, colocamos algunas botellas en la refrigeradora, recibimos a nuestros invitados y luego de contar nuestra experiencia como cervecero casero, procedemos por fin a sacar las botellas y comenzar a destaparlas para luego servirlas en vasos. Con muchos nervios colocamos el abridor de botellas sobra la tapa y luego de pedirle a todos los santos que tengamos éxito en la misión mas importante de nuestras vidas, abrimos la botella y escuchamos el psssss, el sonido del gas saliendo, levantamos el vaso y comenzamos a servir y ver el color dorado de nuestra hermosa cerveza, la espuma, el gas, el aroma que sale del vaso e invade nuestros sentidos, CERVEZA ¡¡
Antes de dar a probar nuestra cerveza, damos un discurso digno de la entrega del Oscar, mencionando casi con lágrimas en los ojos todo el tiempo y el esfuerzo que pusimos en hacer esta cerveza, agradecemos a los que nos ayudaron y procedemos a darles los vasos llenos de nuestro elixir a los invitados. Todos quedan asombrados al probar nuestra cerveza y nos felicitan, nos llenan de halagos, nos piden mas cerveza, nos dicen que es increíble, y nos envidian también por ser capaces de elaborar un bebida como esta, lógicamente sentimos haber conquistado el mundo luego de tan grata experiencia y de haber recibido felicitaciones a diestra y siniestra.
Luego comenzamos a probar diferentes estilos, elaboramos una cerveza roja, luego una negra, luego una cerveza saborizada, y a medida que nuestra casa se va llenando de botellas con diferentes variedades, nuestros familiares y amigos se asombran cada vez más y más con nuestra habilidad e incluso ya nos llaman EL MAESTRO CERVECERO. Posiblemente algunos familiares o amigos nos compren algunas botellas para colaborar en nuestro proyecto, y unos pocos nos encarguen elaborar cierta cantidad de cerveza para un evento como un cumpleaños, y ya sentimos que nuestra fábrica de cervezas va tomando forma.
Ya comenzamos a creer que nuestras cervezas son las mejores del mundo y que somos auténticos maestros cerveceros.
Pero que tan cierto es todo esto ? Estamos en condiciones de elaborar una cerveza de alta calidad con apenas un par de meses de experiencia y habiendo fabricado quizás unos 300 litros en todo este tiempo ? Tenemos un equipo adecuado para elaborar cervezas ? Sabemos detectar a tiempo una falla en la elaboración o una contaminación ?
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La respuesta es muy simple NO Hace algunos años, en uno de mis viajes a Buenos Aires, tuve la oportunidad de asistir a una charla dada por Thomas W. Lanza, vicepresidente de operaciones de Samuel Adams, la mejor cervecería de América y quizás una de las mejores del mundo. En esta charla el Sr. Lanza explicó como era el proceso que llevaban adelante en Samuel Adams desde que nacía la idea de crear una cerveza.
Una vez que alguien proponía la creación de una cerveza, el grupo de trabajo conformado por 8 a 10 personas se reunía en la sala de reuniones donde comenzaban a lanzar ideas como en la famosa tormenta de ideas utilizada por las grandes empresas japonesas. Alguien comenzaba a escribir en una pizarra las ideas que el grupo de trabajo comenzaba a aportar comenzando por las características generales de la cerveza, por ejemplo, si querían crear una cerveza de alta graduación alcohólica, comenzaban por el mínimo y máximo de alcohol que podría tener esa cerveza, luego el color, si sería rubia, roja, negra, etc., luego si sería una cerveza aromática o no, etc. Luego de esto, terminaban una semana o dos de reuniones con varias alternativas dentro de cada característica lo que llevaba a que tuvieran muchas posibles combinaciones, por ejemplo se podía hacer una cerveza que tuviera 10 grados de alcohol, roja, aromática y con cuerpo medio o una cerveza de 9,2 grados, rubia, alta densidad y poco aromática.
A partir de ese momento comenzaba la selección de insumos para cada una de las decenas o cientos de variedades con las que iban a experimentar, maltas alemanas, inglesas, canadienses, belgas, lúpulos extra amargos, suaves, aromáticos, diferentes variedades de levaduras, etc.
Una vez recibidos todos los insumos comenzaba la fase de experimentación en la que elaboraban las primeras 10 opciones de cerveza, luego otras 10 y otras 10 y así hasta llegar a elaborar todas las muestras necesarias. Esas muestras eran probadas por el panel de control de la compañía y se descartaba casi el 80 % de las cervezas.
Sobre el otro 20% restante se comenzaban a realizar correcciones en las recetas y elaborar nuevas muestras, luego se corregían nuevamente y otra vez a realizar ensayos y poco a poco iban descartando cervezas hasta por fin llegar a la mejor de todas.
Mientras se desarrollaba todo este proceso, al mismo tiempo se definía el formato y diseño de la cerveza, el nombre, la cantidad inicial de producción, se mandaban a imprimir etiquetas y cajas y al momento en que una de estas cervezas llegaba por primera vez a las manos de un consumidor, había pasado aproximadamente un año desde que surgió la idea de crear una nueva cerveza.
Si una compañía cervecera, que cuenta con toda la infraestructura como para realizar todo este tipo de ensayos, con la facilidad de poder importar cualquier tipo de insumos desde cualquier parte del mundo, con un equipo de personas calificadas y con amplia experiencia, se tarda un año en desarrollar una cerveza, como podemos pensar que nosotros en nuestra cocina, con una olla y unos recipientes plásticos, podemos hacer cervezas de buena calidad? Esa es una equivocación que cometen muchas personas por el simple hecho de que sus familiares y amigos les dicen que sus cervezas son increíbles, habría que ver que tanto conocimiento tienen esas personas como para afirmar esto, lógicamente se trata de personas que no conocen sobre cervezas artesanales y que mas bien adulan al cervecero para hacerlo sentir bien y que siga con su labor.
Debemos ser muy conscientes de que si bien es cierto que estamos elaborando cervezas, estamos muy lejos de tener la capacidad para producir una cerveza de alta gama, si midiéramos la calidad de nuestras cervezas en una escala del 1 al 10, seguramente estaríamos entre 3 a 4 puntos, quizás 5 en el mejor de los casos, hablando de cerveceros que ya llevan cierto tiempo trabajando en sus fórmulas caseras. Es muy importante tener claro que si vendemos un producto de baja calidad o que puede tener algún tipo de problemas, no solo nos haremos daño a nosotros mismos sino también dañaremos el mercado.
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Cocinando con cervezas Por qué solo hacer cervezas ? Por qué no cocinar con ellas ? En esta sección veremos recetas de cocina con cerveza artesanal y nada mejor que comenzar elaborando 2 salsas especiales para sanduches que luego, obviamente acompañaremos con cerveza.
Hamburguesa con champiñones y salsa Porter 4 hamburguesas 4 panes para hamburguesas 1 lata de champiñones troceados Sal y pimienta Pimienta 100 cm3 de cerveza Porter 1/2 cucharadita de maicena 100 cm3 de crema de leche Cocinar las hamburguesas en una plancha con apenas unas gotas de aceite de oliva y dorar de lado y lado En una pequeña olla colocar la cerveza Porter a calentar hasta reducir a la mitad Agregar los champiñones troceados Agregar la crema de leche y la maicena para espesar Cortar los panes y tostar de lado y lado Sobre los panes colocar las hamburguesas y cubrir con la salsa Porter Acompañar con una cerveza Porter helada
Sanduche de pollo con salsa IPA 1 filete de pechuga de pollo Pan francés 100 gramos de tocino aceitunas verdes Sal y pimienta 100 cm3 de cerveza IPA 1/2 cucharadita de maicena
Colocar el filete en una sartén con apenas unas gotas de aceite de oliva y dorar de lado y lado En una plancha poner a dorar el tocino hasta que quede crujiente Una vez cocido el filete, retirarlo, cortarlo en láminas y volver a colocar en la sartén Agregar la cerveza IPA Dejar cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol y reduzca la salsa Agregar la maicena para espesar Retirar del fuego, agregar las aceitunas verdes troceadas y el tocino Rellenar el pan y cortar en dos partes. Acompañar con una IPA bien helada
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Concurso de cerveza Nuevamente nuestro concurso cervecero del año Ya falta poco y queremos recordarles los estilos que participan,
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Concurso de cerveza
