TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Công Ty TNHH Yakult Việt Nam Công Ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà máy Long Thành
SVTH: PHÙNG THỊ NGỌC HUYỀN Lớp:
05DHTP5
MSSV: 2005140227
TP. HỒ CHÍ MINH, 5- 2017
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY HENEIKEN GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY ACECOOK
2
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... 4 DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ 5 MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 6 1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN ................................................................ 7 1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN ...........................................................................7 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia ...........................................................................16 1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................24 2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT .................................................................. 26 2.1. Giới thiệu về công ty Yakult ..................................................................................26 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult ........................................30 2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................32 3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH ................................ 1 3.1. Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành ........................................................1 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto ..................................................6 3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................10
3
DANH MỤC HÌNH Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội trường Hình 8. Dr. Minoru Shirota Hình 9. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult Hình 10. Triết lý của doanh nghiệp Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult Hình 13. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc Hình 14. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc Hình 15. Sân trước Nhà máy Ajinomoto Hình 16. Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto Hình 18. Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng thức món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất Hình 19. Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường
4
DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken
5
MỞ ĐẦU Sau đợt kiến tập của Khoa, tôi đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích từ sự hướng dẫn các anh/chị nhân viên trong công ty/nhà máy. Trong suốt các chuyến tham quan, tôi đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máy móc và cơ cấu tổ chức của các công ty/nhà máy. Ngoài ra, tôi còn được hiểu rõ hơn về thành phần cũng như các công đoạn để sản xuất ra một chai bia, một chai sữa uống lên men Yakult hay một bịt bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức mới. Quan trọng hơn, tôi còn có được cái nhìn khát quát hơn về các hệ thống quản lý chất lượng của các công ty/nhà máy cũng như làm thế nào để công ty áp dụng các tiêu chuẩn đó vào quá trình sản xuất. Tôi mong rằng những thông tin mà tôi trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà tôi học hỏi được sau chuyến tham quan thực tế tại công ty Heineken, công ty Yakult và nhà máy Ajinomoto Long Thành.
6
1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN 1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường. Hướng đến mục tiêu trở thành Nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng đã được xác định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trực thuộc Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam). Trong 03 năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã giảm tiêu thụ năng lượng 12% và sẽ tiếp tục giảm thêm khoảng 15% (so với năm 2010) vào năm 2015. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam cũng đang thực hiện kế hoạch giảm lượng nước tiêu thụ trong sản xuất bia, từ 3,6 lít nước cho ra 1 lít bia thành 2,5 lít 7
nước cho ra 1 lít bia, theo tiêu chuẩn đẳng cấp của ngành công nghiệp sản xuất bia Châu Âu.
Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken Ở Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam, hệ thống xử lý nước thải loại A đã được đồng loạt lắp đặt tại tất cả 3 nhà máy trực thuộc đang hoạt động với kinh phí đầu tư lên đến 125.280.000.000 đồng (tương đương 6 triệu đô la Mỹ). Với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày, hệ thống này đảm bảo toàn bộ nước thải của các nhà máy được xử lý bằng một quy trình khép kín trước khi trả về môi trường.
Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken
8
Quy trình xử lý nước thải sản sinh ra lượng khí biogas có thành phần khí metan CH4 chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí biogas này được thu hồi và sử dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu và giảm thiểu ô nhiễm không khí, ngoài ra còn giúp Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tiết kiệm được 1 khoản chi phí khí đốt là 5 tỷ đồng/năm. Việc thực hiện Nhà máy bia Xanh của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn bao gồm việc tái chế nguyên liệu đã qua sử dụng, giám sát xử lý phế phẩm, cũng như đo lường và giảm mức độ thải khí carbon trong quy trình chuỗi cung ứng. Toàn bộ các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều được vận hành bằng hơi đốt (gaz) không gây ô nhiễm và để và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất. Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam. Sản phẩm chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger.Bivina là bai được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình.
Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken 9
Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken 1991
1993
10
1994
1995
11
1997
2005
12
2006
2007
13
2007
2007
14
2008
2009
15
2011
Hiện tại
Để thành công và phát triển như ngày hôm nay, Nhà máy Bia Heineken Việt Nam đã luôn giữ vững mục tiêu “Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào & có trách nhiệm tại Việt Nam” cùng với chân giá trị “Tôn trọng Con người & Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng”.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Để sản xuất bia cần các nguyên liệu chính sau: 16
❖ Malt (Đại mạch)
Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối (13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ. Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia. Ngoài ra để sản xuất bia Tiger và bia Vina, gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm. ❖ Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra vị đặc trưng cho bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bột mịn và xốp. Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia. Nhà máy nhập khẩu hoa Houblon dưới dạng đã được chiết xuất. ❖ Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh… Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống. ❖ Men bia (Yeast) Men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineken A.
17
Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-yeast” – men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.
Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia Quy trình sản xuất bia:
Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken 18
Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken Thông số kỹ Thuyết minh Công đoạn thuật khô, Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài,
Tiếp
Malt
Malt
nhận
đại
không
nguyên
mạch
mốc, đảm bảo kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
liệu
các
nhiễm trước khi đưa vào kho bảo quản phải được
chỉ
tiêu malt.
cảm quan vật lý hóa học trong Gạo tẻ được mua tại thị trường Việt Nam,
Gạo-
Trắng
nguyên
hoặc trắng đục, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá
liệu
khô sạch, tạp thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng
thay thê chất < 0,1%
bia.
Hoa
Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng
W=10-12%,
houblon không mốc và khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột đảm bảo mọi thành viên, hay cao hoa. Tất cả đều phải chỉ tiêu cảm bảo quản ở nhiệt độ thấp. quan, vật lý , hóa học. Nước
Trong
suốt, Nước dùng để sản xuất bi thường là nước
không mùi vị máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi. lạ. Đảm bảo Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý tiêu chuẩn kỹ loại thuật
bỏ
tính
cứng,
khử
mùi,
khử
trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật.
Bảo
Nhiệt
độ Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn 19
quản
thường,
khô thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không
sạch,
thông gây hại.
thoáng Nghiền malt
Vỏ trấu + tấm Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục
lớn: 30-35%
Tấm bé + bột chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa.
lớn: 30-35% Bột mịn: 1525% Bét rất mịn: Phần còn lại Nghiền gạo
Bột nhỏ mịn
Gạo sau khi qua cân, định lượng cho một mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích đổ vào nồi hồ hóa.
Quá trình hồ hóa
10ph, Bột gạo được hòa với nước theo tỷ lệ(1:4)
520C
900C 5ph, 850C ở 450C co thêm 10% malt lót vào 10010ph, đun sôi ở 200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph. 1000C
Nâng nhiệt độ lên 900C ngân 5ph sau đó hạ
100-200mg
tự nhiên xuống 850C để hồ hóa rồi đun sôi
Fecmamyl
ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn.
Quá trình đường pH=5,4 hóa
Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỷ lệ độ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm
Nồng đường 14%
:
12- enzyme, axit, diều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ
20
50-520C 15ph
ở các nấc niệt độ khác nhau phù hợp với
55-560C 5ph
từng loại enzyme thủy phân để thực hiện
630C 20-25ph
quá trình đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa.
730C:
30ph,
đun sôi 15ph 770C khi quá trình
đường
hóa kết thúc Điểm kết thúc mất màu Iot 0,1N Quá trình lọc
Nhiệt độ lọc Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn. Pha lỏng 800C
cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển
pH=5,5
thành bia. Việc lọc trong có thể được thực
Nồng độ các hiện trên máy lọc Đp, nồi lọc hay thùng chất hòa tan lọc. trong
dịch
đường sau khi lọc>= 10-110S Nước rửa bã có độ
cứng
4-
120Đ Chất hòa tan sót <1% Đun
sôi
dịch Lượng
hoa Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-760C giữ
21
đường
với
Houblon
10 phút, đun sôi 30-40 phút cho ½ lượng
hoa 150-200g/1hl
Cường độ sôi hoa vào, đun sôi 90-1000C cho tiếp ½ mạnh
lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau
pH=5,2-5,5
thì kết thúc.
Thời gian 1,5-2 giờ Làm lạnh và tách 850C cặn
Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy Whirlpool dựa vào sức hút của lực hướng
6-80C
tâm. Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn mịn kích thước nhỏ. giống Dịch đường được nạp vào các thùng lên
Lên men chính và Men lên men phụ
định
mức: men, ở đầy thực hiện quá trình lên men.
300g nấm men 0h: 25-30 triệu tb/1 cm2 Đp/1hl
48-60h: 150-180 triệu tb/1cm2
Số lượng 25-30 Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15-30.106 TB/1l TB/cm3
triệu
Trước lúc lọc: 1-1,5.106Tb/cm3
dịch lên men. Nhiệt
độ
80C/24h
6đầu,
nhiệt độ tăng
22
lên 140C sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối cùng. Chất khô giảm 2,5%
sau
5
ngày lên men chính, phụ Tàng trữ bia
Nhiệt độ 0-20C Bia non sau khi lên men chính được hạ Chất khô giảm: nhiệt độ xuống 0-20C trong thời gian 6 ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
0,05-
0,07%/24h lên định thành phần và tính chất cảm quan của men [CO2]
sản phẩm. đạt:
0,35-0,45% P<=1,5 atm Lọc bia
Chiết bia
Nhiệt độ: 0- Lọc bia để làm cho bia có một độ trong 10C
nhất định đúng yêu cầu chất lượng. Có thể
[CO2]>=0,5%
làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng
P=0,5-1kg/cm2
lọc hay lọc Đp, lọc nhanh, hệ thống kín
Nhiệt độ:6-80C Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp. P=1,2-
Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát
1,5kg/cm2
trùng. Sau khi rót đầy phải đóng nắp
23
[CO2]>=0.5%
ngay(không quá 5s).
Thanh trùng bia 580C-
Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia
và hoàn tất sản 800C/13s-
chạy trên băng chuyền qua các vùng nước
780C/18s-
phun có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng
570C/5s
hoặc xếp vào xe goong đưa vào buồng hấp
phẩm
Làm nguội từ có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng. 450C
xuống
28-300C Kiểm tra làm khô
Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ
và dán nhãn
đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng thùng két.
1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến Nhà máy bia Việt Nam là một công ty đi đầu về các chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời công ty cũng bảo đảm về an toàn lao động cho công nhân, các buổi tập huấn về PCCC cho công nhân để đảm bảo công nhân có một điều kiện làm việc an toàn và tốt nhất, trong khuôn viên công ty có sân tennis đồng thời công ty cũng tổ chức các hoạt động giải trí dành cho công nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc, để công nhân có thể giải trí, giúp công nhân nâng cao hiệu quả công việc. Trong những năm gần đây, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu giải trí của mọi người ngày càng cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày càng tăng, do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, công ty TNHH bia Việt Nam đang cố gắng từng bước thể hiện mình là một thương hiệu có tiếng trên thế giới, bằng cách đáp ứng nhu cầu cảu mọi người, từ tầng lớp thượng lưu cho tới trung lưu. 24
Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội trường Bên cạnh những thuận lợi đó còn có những khó khăn như nguồn nguyên liệu để sản xuất đa số phải nhập từ nước ngoài, chi phí vận chuyển là rất lớn, chi phí bảo quản cũng không kém. Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, mặt khác xuất khẩu ra nước ngoài, công ty góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lượng công nhân không nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà. Sau chuyến tham quan ở nhà máy bia Heineken, tôi đã học hỏi được rất nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân. Tìm hiểu, phân loại các loại nấm men bia, kỹ thuật lên men trong bồn đứng, bồn nằm ngang. 25
Được tận mắt chứng kiến toàn bộ hệ thống đóng bao bì hoàn toàn tự động với các máy móc, thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến nhất, từ khâu tách chai rỗng ra khỏi két đưa vào máy rửa chai, rửa bên trong và bên ngoài, kiểm tra quy cách chai cũng như dây chuyền lon, máy tách lon rỗng lên dây chuyền để tráng lon. Các chai/lon đạt yêu cầu được đưa đến máy chiết chai, chiết lon, đóng nắp, hệ thống thanh trùng, máy dán nhãn. Từng công đoạn luôn có máy kiểm tra dung lượng, trọng lượng; mực bia và bao bì, chỉ lon và chai/lon đạt chuẩn thành phẩm mới đưa vào đóng két hay thùng carton. Các giai đoạn hoàn toàn tự động và được kiểm soát nghiêm ngặt, bảo đảm các yêu cầu về quản lý chất lượng. Thấy được những ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự vận hành chuyên nghiệp của những kỹ sư trong một dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc tại nhà máy bia Heineken.
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT 2.1. Giới thiệu về công ty Yakult Nền tảng của công ty Yakult được xây dựng trên nghiên cứu của bác sĩ Minoru Shirota vào năm 1930, ông đã phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota là một chủng khuẩn có lợi.
Hình 8: Dr. Minoru Shirota Năm 1935, Yakult được thương mại hóa lần đầu tại Nhật Bản. 26
Năm 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto. Năm 2007, Công ty Yakult bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam và 2008, nhà máy của công ty tại Bình Dương đã chính thức đi vào hoạt động. Cho tới nay Yakult đã có mặt trên 33 quốc gia và vùng lãnh thổ.
27
Sản phẩm kinh doanh của công ty là sản phẩm sữa uống lên men.
Hình 9. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con lợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột.Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp. L. casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ
miễn
dịch,
ngăn
ngừa
các
bệnh
truyền
nhiễm.
28
Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa trên ba quan điểm của giáo sư Shirota, được biết với tên gọi là thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động của công ty Yakult, gồm có: Kiện trường trường thọ, y học phòng ngừa, chi phí hợp lý.
Hình 10. Triết lý của doanh nghiệp Hiện tại công ty đang phân phối sản phẩm qua hai kênh chính -
Kênh thứ nhất: qua các siêu thị, của hàng bán lẻ. Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà hiện đang có mặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Biên Hòa, Hà Nội, Hải Phòng và Đà Nẵng.
Công ty đang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng OHSAS 18001, ISO 2200, CODEX HACC, ISO 14001. OHSAS 18001: hệ thống quản lý An toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp. Được các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc. 29
ISO 22000: quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng. CODEX HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình về các vấn đề môi trường.
Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult
30
Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult Sau đây là toàn bộ các quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult tại nhà máy 1. Chuẩn bị nguyên liệu : Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng. 2. Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng. 3. Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng. 4. Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúc này, trong bồn là sữa đặc sệt. 5. Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men. 6. Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa. 7. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm. 10
8. Hệ thống xử lý nước. 9. Bồn chứa nước tiệt trùng. 10.Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa bán thành phẩm. 11.Bồn chứa sữa bán thành phẩm. 12.Máy tạo chai: Các chai nhựa được sản xuất ngay tại nhà máy bằng các hạt nhựa polystyrene. 13.Bồn chứa chai. 14.Máy xếp chai. 15.Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm. 16.Máy rót sữa đóng nắp nhôm. 17.Máy đóng gói 5 chai. 18.Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene. 19.Kho lạnh: thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phân phối. 20.Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ được đưa ra thị trường.
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng, sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công, toàn bộ các kỹ sư, nhân viên của nhà máy chỉ khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận hành dây chuyền chỉ vảo khoảng 8 đến 10 kỹ sư. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết. Toàn bộ máy móc của nhà máy được nhập khẩu từ Nhật Bản với công nghệ kỹ thuật hiện đại, công xuất tối đa của dây chuyền lên tới trên 800.000 chai Yakult/ 1 ngày, nhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 300.000 chai/ 1 ngày, vừa đủ đáp ứng cho thị trường. Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm. Môi trường làm việc ở Yakult chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy trình, hệ thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh. Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, tôi đã học hỏi được rất nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức hỗ trợ cho khóa 10
học cũng như cho bản thân. Biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy là: Kiểm tra trước, trong và sau sản xuất. Kiểm tra trước sản xuất: Kiểm tra nguyên vật liệu sữa bột gầy, kiểm tra đường glucose, kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP,... Kiểm tra trong sản xuất: Kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra dung tích tự động bằng đầu dò sensor,... Kiểm tra sau sản xuất: Chủ yếu xảy ra ở công đoạn QC sau khi sản phẩm đóng gói, sản phẩm vào kho 24 giờ. Các chỉ tiêu kiểm tra như vi sinh, nấm meo, nấm mốc,...Mỗi lô sau sản xuất đều lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử dụng (shelf - life) của sản phẩm từng lô. Dây chuyền sản xuất hiện đại, tự động nên tinh gọn được tài liệu ISO như:Quy trình hay hướng dẫn công việc, thủ tục vận hành chuẩn -SOP. Đây là một lợi thế của công ty khi xây dựng và áp dụng nhiều hệ thống cùng một lúc và rất dễ dàng tích hợp tài liệu các hệ thống với nhau để giảm thiểu tài liệu hệ thống để hoạt động tốt hơn. Tìm hiểu, phân loại các loại vi khuẩn có lợi và có hại tồn tại trong đường ruột để có thêm kiến thức giúp cho việc bảo vệ sức khỏe của bản thân. Được tham quan trực tiếp công nghệ dây chuyền sản xuất khép kín của nhà máy và được xem hệ thống mở hiện đại của Yakult được thiết kế để có thể linh động tăng năng suất trong tương lai. Được trực tiếp tham quan quy trình khử trùng chai, quy trình chiết suất và nhãn mác để cho ra những chai sữa đạt chất lượng theo đúng các tiêu chuẩn đề ra. Thấy được những ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự vận hành chuyên nghiệp của những kỹ sư trong một dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc tại nhà máy Yakult.
10
Hình 13. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc
Hình 14. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc 10
3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 3.1. Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra vị Umami vào năm 1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ khám phá này, chỉ một năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt AJI-NO-MOTO - hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện nay. Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”, Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới. Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết, sản phẩm Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới. Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra
công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng 57 chi nhánh kinh doanh và hơn 235 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.350 người. Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ.
Hình 15. Sân trước Nhà máy Ajinomoto
Tầm nhìn: “Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.” Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.” Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Bên cạnh đó, công ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng thức món ăn mới cho người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia đình. Hơn nữa, công ty cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những giá trị đóng góp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giải quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững, gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sống khỏe mạnh của người dân. Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực của người Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu vị của người Việt. Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm với chất lượng ngon hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với giá cả hợp lý cho người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm của công ty đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần
mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau như Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng, Gia vị đa dụng, Thực phẩm chế biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh đó, công ty còn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi. Trải qua 25 năm hoạt động và phát triển, đến nay, ngoài sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn được người tiêu dùng biết đến thông qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạt nêm Aji-ngon; giấm gạo lên men Ajinomoto; xốt mayonnaise Aji-mayo; nước tương Phú Sĩ; các sản phẩm gia vị tiện dụng Aji-Quick; cà phê, trà sữa, trà sữa Matcha Birdy; mơ ngâm đường Umechan.
Hình 16. Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quy trình sản xuất cho đến thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống quản lý năng lượng ISO 50001. Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và nghiêm ngặt của Hệ thống Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto ASQUA. Từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc kinh doanh quan trọng ASV của Tập đoàn Ajinomoto với rất nhiều hoạt động đồng hành cùng xã hội, góp phần giải quyết ba vấn đề cấp thiết của xã hội và môi trường tại Việt Nam.
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến Đến với Ajinomoto Việt Nam, tôi đã được tham gia các hoạt động hấp dẫn, từ việc tìm hiểu những thông tin thú vị về tập đoàn và Công ty Ajinomoto Việt Nam;
đến việc được tận mắt chứng kiến các quy trình sản xuất hiện đại, khép kín; cũng như cơ hội tham gia chương trình biểu diễn nấu ăn; và đặc biệt, còn được nhận những phần quà là các sản phẩm Ajinomoto.
Hình 18. Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng thức món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất Chương trình tham quan nhà máy Ajinomoto không chỉ hỗ trợ kiến thức trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn giúp tôi tìm hiểu về môi trường làm việc đặc trưng Nhật Bản của Ajinomoto, vốn được xem là một trong những doanh nghiệp Nhật Bản thành công nhất tại Việt Nam. Tôi đã hiểu hơn về cách mà công ty đào tạo và xây dựng văn hóa doanh nghiệp, giúp cho tôi trong việc hướng nghiệp sau này... Hiểu hơn về những hoạt động mà Ajinomoto đã và đang thực hiện để tạo ra những giá trị chung cho xã hội, những giá trị vừa giúp tăng tính cạnh tranh của công ty vừa đóng góp cho sự phát triển bền vững và giải quyết cho những vấn đề của xã hội. Quy trình sản xuất ra bột ngọt Ajinomoto thật sự hấp dẫn. Từ nguyên liệu ban đầu là mật rỉ đường và tinh bột khoai mì,… trải qua quá trình đường hóa, lên men ta thu được acid glutamic. Sau đó acid này được trung hòa bằng soda để được muối natri glutamate rồi đem lọc màu và tinh chế, sẽ thu được sản phẩm bột ngọt. Tiếp đến, chúng tôi được các anh hướng dẫn viên đưa đi tham quan 3 phân xưởng của nhà máy, đó là Phân xưởng nước hầm xương và thịt, Phân xưởng sản xuất hạt nêm Aji-ngon, Phân xưởng đóng gói Cafe hòa tan Birdy, trà xanh Matcha và được
tận mắt xem những dây chuyền sản xuất như thế nào để hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất các sản phẩm của Ajinomoto. Các thiết bị máy móc của nhà máy được trang bị hiện đại và dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động nhằm đảm bảo sự vô trùng và an toàn cho sản phẩm, ngoài ra tất cả sản phẩm phải đáp ứng theo tiêu chuẩn ISO 9001 và HACCP.
Hình 19. Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường Việc liên tục đầu tư phát triển các sản phẩm mới đồng hành với các hoạt động kinh doanh hướng đến môi trường bền vững và hướng đến xã hội đã cho thấy sự nghiêm túc của doanh nghiệp này trong việc thực hiện cam kết trở thành công ty sản xuất thực phẩm “ngon hàng đầu” tại Việt nam. Hi vọng với hướng tiếp cận người tiêu dùng qua việc đẩy mạnh các hoạt động tham quan, công ty Ajinomoto sẽ tiếp tục khẳng định vị trí vững vàng đối với người tiêu dùng tại Việt Nam.
