1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Indon Indonesi esia a merupa merupakan kan salah salah satu satu negara negara agrari agraris s terbes terbesar ar didun didunia ia.. Dengan potensi ini Indonesia merupakan salah satu negara dengan penghasil ikan yang cukup besar. Salah satu dari potensi perikanan laut tersebut adalah ikan teri (Stolephorus (Stolephorus sp.) sp.) Ikan Ikan teri teri (Stolepho Stolephorus rus sp.) sp.) adal adalah ah ikan ikan yang yang term termas asuk uk ke dala dalam m kelompok ikan pelagis kecil, yang diduga merupakan salah satu sumberdaya perikanan perikanan paling paling melimpah melimpah di Indonesia. Indonesia. Sumberdaya Sumberdaya ini merupaka merupakan n sumber sumber daya neritik, karena penyebarannya terutama adalah di perairan dekat pantai. Pada Pada wila wilaya yah h dima dimana na terj terjad adii pros proses es peni pening ngka kata tan n mass massa a air air ( upwelling ), ), sumberdaya ini dapat membentuk biomassa yang besar (Csirke, !"" dalam #iri, $%%"). Sebagai penghasil teri nasi dengan jumlah yang melimpah dengan hasil penan penangka gkapan pan tahun tahun $%% $%% sampai sampai $%$ $%$ yaitu yaitu &'.&$ &'.&$ ton, ton, $%." $%."*! *! ton, ton, dan dan $%*.$$% $%*.$$% ton, Indonesia Indonesia menjadikan menjadikan teri nasi sebagai produk ekspor ekspor dengan dengan sebagian besar hasil pengolahan ikan teri nasi yang dikeringkan (++P, $%*). Pada periode periode $%%'$%% $%%'$%%! ! perkembanga perkembangan n produksi produksi ikan teri di perairan perairan Indon Indonesi esia a mening meningkat kat
yaitu yaitu dari .%%!. .%%!.", ",& & ton pada tahun $%%' menjadi menjadi
.".* .".*&," &," ton pada pada tahun tahun $%%!. Sumenep merupakan merupakan salah salah satu kabupaten kabupaten yang memproduksi memproduksi ikan teri hingga hingga mencapai .*'& ton per tahun (-nonimous, (-nonimous, $%%!). Dengan demikian, demikian, peluang Indonesia Indonesia untuk meningkatkan ekspor ekspor ke pasar internasional internasional masih terbuka luas dalam hal pemanaatan sumber daya perikanan khus khusus usny nya a
ikan ikan
teri teri
tak tak
terk terkec ecua uali li
kabu kabupa pate ten n
Sume Sumene nep p
teta tetapi pi
untu untuk k
mengembangkan mengembangkan usaha di sektor sektor perikanan masih masih banyak kendala yang harus dihadapi misalnya tentang mutu dan keamanan pangan (/ahono, $%%). Setiap Setiap perin perindu dustr strian ian perik perikan anan an mengh menghara arapka pkan n produ produksi ksi yang yang tinggi tinggi dengan mutu baik, sehingga diperoleh harga jual yang tinggi di pasaran. P0. +elola +elola 1ina 1ina 2aut 3nit 2obuk 2obuk Sumenep Sumenep merupakan merupakan salah salah satu perusahaan perusahaan pengolahan ikan yang cukup berkualitas dan berdedikasi. Produk yang dihasilkan adala adalah h ikan ikan teri teri nasi nasi kerin kering. g. 4al 4al ini ini dapat dapat ditin ditinja jau u dari dari segi segi teknol teknolog ogii yang yang digunakan dan mutu produk yang dihasilkan. 5espon pasar yang baik terhadap
2
produk ini dibeberapa daerah, mendorong penulis untuk mengetahui proses pengolahan dan teknologi yang digunakan secara rinci dan juga sebagai bahan perbandingan terhadap teori yang telah didapatkan di kampus.
1. Tujuan 0ujuan yang diharapkan dari Praktik +erja 2apangan di P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk +ecamatan 6luto +abupaten Sumenep, yaitu 7 a. 1engetahui secara langsung proses pengolahan ikan teri nasi kering mulai bahan baku sampai siap untuk dikonsumsi, dan mampu melaksanakan perbandingan antara teori yang sudah diterima selama kuliah di Program Studi 0eknologi Pangan 3P8 9:eteran;
dalam
dunia
industri sehingga nantinya
diharapkan mampu
menerapkan ilmu yang telah didapat ke dalam bidang industri. B. Sejarah Perusahaan Perseroan terbatas (P0) +elola 1ina 2aut didirikan pada tanggal & -gustus !! oleh Ir. 4. 1ohammad 8adjikh. P0. +elola 1ina 2aut merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil laut. Perusahaan ini pertama kali didirikan di desa Sobontoro +ecamatan 0ambak 6oyo +abupaten 0uban
3
dieksport melalui tahap pengecekan kembali di kantor tersebut. Saat ini P0. +elola 1ina 2aut memiliki lima anak perusahaan. 1asing > masing adalah P0. +emilau 6intang 0imur di 1akassar, Sulawesi Selatan? P0. 1uda Prima Insan di 0uban, !!*, setelah itu berpindah kepemilikan menjadi -neka 6oka 8usantara pada tahun !!* > !!&, kemudian pada tahun !!& > $%%* perusahaan ini dimiliki oleh 1iwon 1ina Samudra yang pada akhirnya mulai tahun $%%* perusahaan ini dimiliki oleh P0. +elola 1ina 2aut. Perusahaan Perikanan P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep ini menguasai sekitar &'@ pasar teri yang diekspor ke
8asi +ualitas
2
. Ikan teri nasi kering mutu ekspor dipasarkan ke negara
tujuan yaitu
dan sesuai dengan
standar selalu menjadi keinginan dari setiap industry makanan begitu pula pada
4
P0. +elola 1ina 2aut unit 2obuk kabupaten Sumenep. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standar hanya dapat dihasilkan jika menerapkan sisterm pengendalian mutu secara menyeluruh. 1ulai dari penerimaan bahan baku, proses hingga menjadi produk akhir. 4al ini berarti setiap karyawan dan setiap departemenBdi=isi yang memproduksi harus mempelajari, menerapkan
dan
berpartisipasi dalam kendali mutu. Perusahaan ini juga memiliki kebijakan > kebijakan mutu yang dideinisikan sebagai berikut 7 . 1enghasilkan produk yang bermutu, aman dan legal ( quality, safety, and legal product )sesuai kebutuhan pelanggan. $. 1elalui penerapan sistem jaminan mutu pangan atau 4-CCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) , Standar IS $$%%%7 $%%', 65C Global Standard dan Aquaculture Certification Council (-CC). *. 1elibatkan seluruh karyawan dalam mewujudkan pengembangan mutu secara berkelanjutan sehingga berubah dan tumbuh untuk memuaskan pelanggan, perusahaan dan karyawan. -dapun :isi dan 1isi P0. +elola 1ina 2aut sebagai berikut 7 :isi 7 1enjadi perusahaan seaood terpadu Indonesia yang terbaik dan paling kompetiti. 1isi 7 1engembangkan kekuatan bisnis seaood melalui 7 . 6erorientasi pada produk yang bernilai tambah $. 1enjunjung tinggi kualitas diatas segalanya *. 1emberikan pelayanan terbaik dalam upaya memuaskan pelanggan . 6erorientasi pada eisiensi, eektiitas, dan produktiitas usaha '. 1enjalin kemitraan ( partnership) dengan stakeholder . 1anajemen usaha yang proesional &. 1encapai kinerja perusahaan diatas rata > rata pelaku bisnis •
•
seafood yang didasari undamental bisnis yang kuat. P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep desa 2obuk +ecamatan 6luto menetukan target pemasaran sesuai musim ikan yang ada pada tahun itu . aktor alam seperti cuaca maupun musim merupakan hal utama yang harus diprediksi dan
menjadi
bahan
pertimbangan
sehingga
pihak
perusahaan
dapat
memperkirakan target yang harus dicapai. 3ntuk tahun $% sebanyak !$ ton akan tetapi semua itu juga tergantung dari musim ikan tahun ini. 6eberapa upaya yang ditempuh oleh P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep Desa 2obuk +ecamatan 6luto untuk meningkatkan jumlah ikan teri yang akan diproduksi 7 . 1embeli ikan teri kering pada nelayan sekitar perusahaan $. 1embeli ikan teri kering pada nelayan di desa lain
5
*. -pabila usaha satu dan dua sudah dilaksanakan dan belum dapat hasil, P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep Desa 2obuk +ecamatan 6luto beralih pada komoditi perikanan lain seperti udang atau telur ikan. C. Lkas! "an Tata Letak Perusahaan P0. +elola 1ina laut 3nit Sumenep desa 2obuk +ecamatan 6luto berlokasi di Desa 2obuk +ecamatan 6luto +abupaten Sumenep yang dimana jarak perusahaan dengan jalan utama Pamekasan > Sumenep berjarak E $ km dan dengan jarak E ' km dari pusat kota Sumenep. Perusahaan P0. +elola 1ina 2aut unit sumenep ini memiliki $ pabrik pengolahan, yaitu pabrik I dipergunakan untuk pengolahan ikan teri nasi secara tradisional dan pabrik II untuk pengolahan ikan teri nasi secara modern. * km. Perusahaan ini terletak didekat pesisir pantai dikarenakan perusahaan akan lebih mudah dalam memperoleh bahan baku segar dan mudah dalam menjalankan proses produksi dan usahanya. Pedoman pemilihan letak dikarenakan 7 . 2ingkungan masyarakat Dengan adanya P0. +elola 1ina 2aut unit Sumenep desa 2obuk ini dapat sepenuhnya diterima oleh masyarakat sekitar dikarenakan hal ini dapat membantu warga sekitar dalam mencari pekerjaan karena perusahaan dapat memberikan lapangan pekerjaan bagi mereka terutama pada bagian sortasi. $. +etersediaan Sumber Daya atau 6ahan 6aku P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep Desa 2obuk mempunyai banyak daerah hasil penangkapan ikan teri yaitu desa Dungkek, Poteran, 0amberu, Pandike, 0alesa, 8ipa, +ombeng serta Desa 2obuk itu sendiri. Semua penghasil bahan baku tersebut dapat mudah dijangku dari lokasi pabrik, yang nantinya akan memudahkan dalam proses produksi. *. +etersediaan Sumber Daya 1anusia P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep Desa 2obuk sendiri lebih banyak membutuhkan tenaga kerja terlatih dari pada tenaga kerja terdidik, hal ini dikarenakan tenaga kerja lebih banyak dibutuhkan di bagian sortasi. +ebutuhan tenaga kerja ini umumnya didominasi oleh masyarakat sekitar. . Pemasaran Daerah pemasaran bagi produk lokal dari P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk ini adalah dengan masyarakat sekitar mendatangi pabrik secara langsung. Sedangkan untuk produk lokal berupa teri nasi langsung ditangani oleh pihak pabrik pusat yang berada di #resik. '. 6ebas dari Pencemaran
6
P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk terletak di daerah yang tidak terlalu padat penduduk, jauh dari pabrik > pabrik lain, jauh dari tempat pembuangan atau tempat lain yang akan menjadi pencemar dalam produk ini sehingga lokasi mendukung dalam keamanan produk dari bahan > bahan pencemar. . Sarana 0ransportasi 1eskipun jauh dari pusat kota Sumenep, P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk dapat dijangkau dengan mudah dengan alat transportasi yang memadai sehingga
sarana
transportasi
bukan
menjadi
kendala
dalam
produksi
perusahaan ini. Pemilihan
lokasi
sangat
penting
bagi
perusahaan
karena
akan
mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukan kelangsungan hidup perusahaan. 0ujuan penentuan lokasi perusahaan adalah agar dapat berproduksi dengan lancar, eekti, dan eisien. 3ntuk peta lokasi P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk dapat dilihat pada gambar .. Sedangkan denah P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk dapat dilihat pada gambar .$ dan denah alur proses dapat dilihat pada gambar .*. 6angunan pabrik pengolahan ikan teri nasi kering P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk terletak di desa 2obuk yang terdiri dari gedung utama, gedung produksi, dan gudang, serta kantor. 0ata letak suatu pabrik dapat dikelompokkan menjadi tata letak produk, proses, posisi tetap, dan selular (4adiguna, $%%"). 0ata letak yang digunakan pabrik pengolahan ikan teri nasi kering P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk termasuk tipe tata letak proses di mana mesinmesin dan peralatan yang memiliki kesamaan ungsi diletakkan dalam satu ruangan. 2uas pabrik pengolahan ikan teri nasi kering P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk sebesar E %% m$.
7
#ambar . Peta 2okasi P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk > Sumenep
8
#ambar .$ Denah P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk
#ambar .* Denah -lur Proses P0. +elola 1ina 2aut D. ST#U$TU# %#&ANISASI rganisasi merupakan suatu sistem kerja sama yang memiliki tujuan jelas dengan pengembangan perencanaan yang telah disusun sebelumnya. 3ntuk mencapai tujuan tersebut harus ada sistem kerja sama yang baik antar karyawan. +egiatan manajemen dalam suatu organisasi tidak pernah lepas dari hubungan kerja sama antar indi=idu maupun antara atasan dan bawahan. 0anpa adanya hubungan kerja sama antar karyawan dan pembagian tugas maupun wewenang yang jelas antar jabatan, maka tujuan yang ditetapkan sebelumnya tidak akan pernah tercapai. Pengorganisasian yang baik dapat meberikan manaat antara lain mengetahui tugas dan tanggung jawab masingmasing sesuai posisi dalam organisasi, mempertegas hubungan antara anggota satu dengan yang lain, dan menciptakan pola hubungan kerja yang baik antara anggota organisasi demi kemudahan tercapainya tujuan bersama (Suryantoro, $%%&). Struktur organisasi merupakan kerangka dan susunan perwujudan dari pola tetap hubungan > hubungan diantara ungsi > ungsi, bagian > bagian atau
9
posisi > posisi, maupun orang > orang yang menunjukkan kedudukan, tugas, wewenang dan tanggung jawab yang berbeda dalam suatu organisasi. Dengan adanya struktur organisasi akan memudahkan dalam hal ketertiban kerja serta sistem manajemen dan pengawasan sehingga kedisiplinan dalam suatu perusahaan dapat terjamin. Direktur P0. +elola 1ina 2aut tidak berkedudukan dimasingmasing unit tetapi dikantor pusat di
#ambar .. struktur organisasi P0. +elola 1ina 2aut unit 2obuk Setiap personel yang berada dalam struktur organisasi di P0. +elola 1ina 2aut 3nit Sumenep mempunyai wewenang dan tanggung jawab sebagai berikut 7 . !actory "anager #!"$ a. Pengawasan terhadap jalannya proses dan hasil produk melalui sta FC dan penanggung jawab produksi. b. Pengawasan terhadap bagian keuangan
perusahaan
melalui
departemen administrasi %. !inancial ad&inistration #!A$ a. 6ertanggung jawab dalam bidang administrasi serta mencatat dan mengatur segala pengeluaran dan pendapatan.
10
b. 6ertanggung jawab kepada atasan dengan melaporkan segala laporan keuangan. *. 6agian 'uality Control #'C$ a. Pengawasan dan pencatatan semua kegiatan produksi dalam kaitannya dengan standar dan membuat tindakan perbaikan jika ditemukan ketidaksesuaian produk ditahap proses. b. 1engaplikasikan sistem manajemen mutu. . 6agian pembelian 6ertanggung jawab dalam operasional produksi, asilitas dan karyawan mulai dari penerimaan sampai produk akhir, pengawasan proses produksi berdasarkan SP dan SSP. '. 6agian Sumber Daya 1anusia (SD1). a. 6ertanggung jawab terhadap pengelolaan SD1 dan administrasi kepegawaian sesuai dengan keputusan yang dibuat oleh direktur. b. 1elakukan e=aluasi kerja karyawan. c. 1enerapkan dan mempertahankan peraturan, kebijakan, prosedur yang berlaku. d. 1emberikan training karyawan secara rutin baik untuk karyawan yang baru maupun karyawan yang sudah lama. . 6agian Produksi 6ertanggung jawab dalam setiap operasional produksi mulai dari segi asilitas penunjang produksi serta karyawan yang dimana pertanggung jawaban ini dimulai sejak awal penerimaan bahan baku hingga produk akhir. &. Pengawas Produksi 1elakukan pengawasan produksi dimulai sejak penerimaan bahan sampai produk akhir yang berdasarkan SP atau SSP ". 6agian sanitasi dan 4ygiene 6ertanggung jawab dalam kebersihan dan sanitasi pada setiap komponen yang ada dipabrik berdasarkan ketentuan > ketentuan yang berlaku. !. 6agian proses operasional 6ertanggung jawab dalam memproduksi produk mulai dari penerimaan bahan sampai produk akhir sesuai dengan alur proses yang telah ditetapkan pabrik %. 0eknisi a. 6ertanggung jawab untuk operasional dan pemeliharaan mesin produksi. b. 1engatur operasionl mesin produksi c. 1engontrol suhu, sirkulasi, serta kebersihan ruang pendimngin (cold storage) . 6agian Penanggung
11
a. 6ertanggung jawab dalam mengontrol barang > barang yang berada dalam gudang, baik gudang penyimpanan garam, bahan pengemas, serta bahan kimia. b. 6ertanggung jawab mengontrol kebersihan dalam gudang. $. 6agian +aryawan ((&ployee) 1elakukan kegiatan pengecekan terhadap karyawan sebelum melakukan proses produksi. Pengecekan yang dimaksud mulai dari kelengkapan atribut karyawan hingga kebersihan serta kesehatan karyawan. *. Pengawas 4ama dan Penyakit 6ertanggung jawab dalam pengawasan hama dan penyakit yang dikhawatirkan menyerang produk atau bahan > bahan lain yang siatnya dapat merugikan pabrik. E. $etenagakerjaan +aryawan atau tenaga kerja merupakan aktor yang sangat penting agar perusahaan dapat berjalan dengan baik. +aryawan merupakan orang yang melaksanakan tugas sesuai perjanjian kerja. Secara umum tenaga kerja P0. +elola 1ina 2aut berasal dari penduduk yang bertempat tinggal di
sekitar perusahaan. Pembagian karyawan di
perusahaan pengolahan ikan teri nasi P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk ini diklasiikasikan menjadi beberapa bagian yaitu, berdasarkan status karyawan dan bidang pekerjaan dengan jumlah karyawan sebanyak '% yang terdiri dari karyawan laki > laki sebanyak $" dan karyawan perempuan sebanyak '$. 0enaga kerja di P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk terbagi menjadi dua bagian yaitu bagian administrasi (office) dan opersional atau produksi. Penggolongan karyawan di P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk bisa dilihat di tabel .. +aryawan di bagian administrasi mempunyai hari kerja perminggu yaitu Senin > Sabtu dengan waktu mulai kerja pada pukul %".%% > .%% /I6, jam istirahat pada pukul $.%% > *. %% /I6. Sedangkan pada bagian produksi juga bekerja selama hari perminggu dengan libur pada hari
0abel .. Penggolongan +aryawan P0. +elola 1ina 2aut unit 2obuk
12
8o . $. *. . '. . &. ". !. %. .
Penggolongan !actory "anager Sta 'uality Control Pegawai kantor 0eknisi Penanggung jawab produksi Sortasi Pengawas sortasi Pemisahan 3kuran Pengemasan Cleaning Ser)ice +eamanan (Satpam) <312-4
Sumber 7 P0. +elola 1ina 2aut
Pada karyawan dibidang produksi P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk hampir tidak memiliki hari libur kerja terkecuali jika hari raya dan apabila tidak ada produksi ikan. +aryawan P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk memiliki latar belakang pendidikan mulai tingkat SD sampai S, dan sebagian besar terdiri dari karyawan wanita. 0abel .$ merupakan penggolongan tingkat pendidikan pada karyawan P0. +elola 1ina 2aut unit 2obuk dan tabel .* merupakan jumlah karyawan berdasarkan jenis kelamin. 0abel .$. 0ingkat Pendidikan +aryawan P0. +elola 1ina 2aut unit 2obuk 8 o $ * '
0ingkat Pendidikan
SD S1P S1+ S1D* S <312-4
$* ! *" $ '%
0abel .*.
13
o $
Pria /anita <312-4
$" '$ '%
'. 'as!l!tas "an kesejahteraan kar(a)an Perusahaan menyediakan beberpa asilitas yang bertujuan untuk menjamin dan meningkatkan kesejateraan para karyawannya. 6eberapa asilitas tersebut antara lain 7 penyimpanan pakaian (locker), ruang ganti, kantin, musholla, tempat parkir, toilet dan tempat khusus pencucian tangan di ruang produksi. -dapun asilitas lain yang mendukung antara lain asuransi program 6P asilitas lain yang diberikan 7
pelayanan kesehatan yang terdiri dari pre*ploy&ent
e+a&ination (pemeriksaan kesehatan sebelum tenaga kerja diterima) dan periodical
e+a&ination
(pemeriksaan
kesehatan
secara
periodik),
045,
pesangon pensiun, cuti, dan seragam kerja yang dilengkapi alat pelindung diri. 3ntuk upaya meningkatkan kualitas pekerja agar sesuai dengan standar 4-CCP perusahaan mengadakan pelatihan > pelatihan untuk sumber daya manusia
yang
terjadwal
secara
tahunan
dan
berkelanjutan.
Pelatihan
dilaksanakan didalam dan diluar perusahaan. Pelatihan > pelatihan yang seperti training karyawan, pelatihan hygiene dan sanitasi, pelatihan standarisasi (IS), pelatihan perbaikan dan pelayanan jaringa telekomunikasi, pelatihan kecerdasan emosi dan spiritual (ASF), pelatihan k* dan pelatihan lainnya. Sistem penggajian atau pengupahan di P0. +elola 1ina 2aut 3nit 2obuk berdasarkan atas jabatan, keahlian, prestasi kerja dan tanggung jawab dari karyawan yang bersangkutan. -dapun sistem penggajian atau pengupahannya terdiri dari kategori, yaitu 7
. +aryawan 6ulanan 0etap Pekerja yang diterima bekerja untuk waktu tidak tertentu dan telah lulusa dari masa percobaan, dan masa percobaan dihitung sebagai masa kerja. Sistem pembayaran gajinya diberikan perbulan.
14
$. +aryawan harian tetap Pekerja yang bekerja di bagian departemen produksi yang terdiri dari karyawan penanggung jawab sortasi, penanggung jawab pemisahan ukuran, penanggung jawab pengemasan, dan pengadaan bahan baku. Sistem gajinya diberikan perhari. *. +aryawan harian lepas Sistem penggajiannya dibayar berdasarkan absen dan ditentukan oleh actory 1anager. Sistem harian lepas ini meliputi pengawa sortasi. . Sistem borongan 6orongan terdiri dari pelaksana sortasi, pemisahan ukuran, dan penimbangan. 3pah yang diterima karyawan ini berdasarkan jumlah bahan baku tiap kilogram ikan yang dikerjakan. Sistem penggajiannya berdasarkan hasil rendemen.
