2.1. Proses Produksi Kecap
Alur proses produksi kecap dapat dilihat sebagai berikut : •
Tahap Persiapan Kedelai
Penyortiran
Pencucian
Perendaman
Perebusan (± 4 jam)
Pendinginan
Fermentasi Fermentasi koji (3-4 hari)
Fermentasi moromi (2-4 bulan)
Penyaringan
Sari kedelai
•
Tahap Pembuatan Kecap
Air + gula
Karamelisasi
Sari kedelai
Rempah-rempah yang telah dikupas dan dihaluskan
Pendidihan (105oC ± 15 menit)
Botol kaca bekas
Penyaringan
Pencucian
Pendinginan
Botol plastik, sachet
Pengemasan
Kecap
Pengeringan
Botol kaca bersih
Kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kacangkacangan lainnya yang menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam (Rahman, 1992). Menurut Astawan & Astawan (1991) pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan fermentasi, dengan cara kimia maupun cara kombinasi fermentasi dan kimia. Alur proses produksi kecap adalah sebagai berikut : 2.1.1. Tahap Persiapan Pada tahap persiapan dilakukan perlakuan terhadap kedelai seperti pencucian, perendaman, dan perebusan kedelai. Kemudian diletakkan di atas tampah, ditambah kapang, dan akan terjadi proses fermentasi koji.
Pencucian kedelai bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada kedelai agar tidak ikut terbawa ke dalam proses selanjutnya. Selama proses perendaman, dilakukan pergantian
air rendaman (Fukushima, 2004). Menurut Rahayu et al . (1993), perendaman biji kedelai dengan interval waktu yang lama perlu dilakukan pergantian air dengan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari bakteri gram positif yang dapat menghasilkan flavor yang tidak diinginkan. Pertumbuhan bakteri ini dapat diketahui secara visual dengan adanya spora pada kedelai dan terdapat buih pada permukaan air rendaman. Tortora et al . (1995) juga menambahkan, perendaman bertujuan untuk hidrasi air ke dalam biji sehingga apabila kedelai tersebut dimasak maka hanya akan memerlukan waktu yang pendek karena kedelai tersebut akan mudah lunak akibat perlakuan perendaman.
Setelah perendaman, dilakukan pemasakan atau perebusan kedelai, di mana menurut Sulistyo & Sayuki (2005) kedelai direbus selama 2-3 jam. Fukushima (2004) menyebutkan tujuan dilakukan pemasakan adalah untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat anti nutrisi, menghilangkan bau langu, serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai. Dengan pemasakan tersebut diharapkan kedelai sudah mengalami banyak pengurangan kandungan mikroorganisme dalam bahan tersebut. Selain itu, perebusan kedelai juga berfungsi untuk mempermudah enzim kapang menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi kapang. Setelah direbus, kedelai didinginkan terlebih dahulu dengan cara diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang dan tidak menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Setelah direbus, kedelai diletakkan di atas tampah secara merata, kemudian ditambah kapang. Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik dan
amiolitik yang tinggi. Judoamidjojo et al . (1989) menyatakan bahwa pada tampah anyaman bambu telah terdapat banyak spora kapang yang akan membantu proses pembuatan koji. Pada saat o
penaburan kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35 C. Hal ini sesuai dengan 0
pernyataan Rahayu et al . (1993), bahwa suhu 35-40 C merupakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Setelah fermentasi pertama, kedelai dikerok dan dimasukkan ke dalam tong, kemudian ditambah larutan garam dan akan terjadi proses fermentasi berikutnya yaitu fermentasi moromi. Konsentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 20%. Menurut Nunomura & Sasaki (1992), larutan garam yang cukup tinggi dalam moromi dapat berfungsi sebagai selektor terhadap mikroorganisme yang tumbuh. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi yang cukup tinggi pada fermentasi moromi berfungsi untuk menghentikan pertumbuhan kapang lebih lanjut karena akan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, terutama perubahan warna. Larutan garam juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri putrefactive yang tidak diinginkan selama fermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir (Nunomura dan Sasaki, 1992). Menurut Yokotsuka (1985) selama proses fermentasi moromi dilakukan pengadukan secara reguler setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan khamir pembentuk film pada kondisi aerob.
2.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai
Setelah tahap persiapan, berikutnya adalah tahap pembuatan sari kedelai. Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam diambil dalam jumah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sebanyak 2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.
2.1.2.3. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan rasanya terbentuk. Agar larutannya homogen, penambahan gula dilakukan sedikit demi sedikit setelah air mendidih. Gula yang digunakan adalah gula aren (gula merah atau gula kelapa).
Amalia (2008) juga menambahkan peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis.
Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep masing-masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi standart kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan. Apabila terlalu kental maka ditambahkan air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan diukur kekentalannya lagi. Hal ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart kekentalan kecap yang ditentukan.
Selama
pemasakan
dilakukan
pengadukan
terus-menerus
untuk
mencegah
terjadinya
pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan. Proses pemasakan merupakan tahapan penting dalam menentukan warna dan flavor kecap. Untuk menguji apakah kecap sudah masak atau matang, dilakukan dengan meneteskan kecap ke dalam air. Apabila tetesan yang terbentuk tidak pecah dan membentuk benang-benang, maka kecap tersebut dianggap sudah masak. Kecap yang dihasilkan perlu diukur kekentalannya agar sesuai standar yang
ditentukan. Uji kekentalan kecap dilakukan dengan menggunakan viskometer.
2.1.2.4. Proses penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar.
Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar yaitu 100 mesh dan pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil yaitu 150 mesh. Dilakukan penyaringan sebanyak dua kali agar produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar. Amalia (2008) menyatakan tahap penyaringan berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku gula merah saat dimasukkan ke dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku gula merah tersebut.
2.1.2.5. Proses pengisian Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki pengemasan, kemudian diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau agak dingin. Pengisian kecap ke dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan dengan cara yang berbeda. Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Proses
pengisian kecap ke dalam kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin.
2.1.2.6. Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi untuk mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling dan penutupan botol, sedangkan faktor mikrobiologi dipengaruhi adanya kegagalan penutupan sehingga kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Pengisian secara manual dapat memungkinkan terjadinya perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang rapat, dan sebagainya.
2.1.2.7. Proses pengemasan
Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk memudahkan distribusi dan juga untuk memperindah produk jadi. Volume pengisian kecap disesuaikan dengan standarnya masing-masing, antara lain 610 ml, 600 ml, 300 ml, 260 ml, 225 ml, 140 ml, 130 ml, 6 kg, dan 25 kg. Kecap yang dikemas dalam botol kaca ditutup dengan tutup botol yang terbuat dari campuran aluminium dan seng. Tujuannya yaitu untuk meningkatkan keamanan dan menghindari pencemaran dari lingkungan sekitar. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pelabelan dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan. Penutupan dan pelabelan dilakukan secara terpisah. Selain menggunakan botol kaca juga digunakan kemasan yang terbuat dari plastik, baik yang berbentuk botol maupun kantong atau sachet . Hal ini bertujuan agar harga jualnya dapat menjadi lebih murah. Proses sealing pada kemasan plastik menggunakan sealer dengan sistem pemanasan atau biasa disebut hot sealer . Umur simpan produk kecap yaitu 2 tahun. Pada proses pelabelan dicantumkan jenis produk, merek atau nama produk, kode produksi, tempat produksi, dan berat bersih. 2.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi
Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk disesuaikan dengan jenisnya masingmasing dan diberi kode atau catatan tanggal produksi. Sehingga produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan keluar atau didistribusikan lebih dulu, atau dengan kata lain menggunakan sistem FIFO. Produk kecap didistribusikan pada warung-warung, restoran, dan supermarket.
DAFTAR PUSTAKA
Amalia,T. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/ 13813/2/F08tam.pdf. Astawan, M. & W. M. Astawan (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Fukushima, D. (2004). Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering Around Japanese Shoyu. Di dalam : Steinkraus, K. H. (ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods Second Edition. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel. Nunomura, N. & M. Sasaki. (1992). Japanese Soy Sauce Flavour with Emphasis on Off Flavours. Di dalam : Charalambous, G. (ed.). Off Flavours in Foods and Beverages. Elsevier Science Pub. B. V., Amsterdam. Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta. Rahayu, F. S. (1985). Hidrolisis Protein Kedelai oleh Aspergillus soyae, A. oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Fakultas Pasca Sarjana, Univesitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. J akarta. Sulistyo, Joko & Sayuki Nikkuni. (2005). Development of Pure Culture Starter For Kecap. Berita Biologi, Volume 7, No 6. Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA. Yokotsuka, T. (1985). Traditional Fermented Soybean Foods. Di dalam : Young, M. (ed.). Comprehensive Biotechnology. Pergamon Press, Oxford.
