Aula 6 - Analise de Mel

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Prof a. Ma. Fernanda Caspers Zimmer

Campus C ampo ampo Mourão



MEL COMPOSIÇÃO DO MEL 80% açúcares = 70 % monossacarídeos (frutose + glicose)

●

10% dissacarídeos (sacarose + maltose)

●

17 - 20% água

●



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIV NORMATIVA A n. 11 11 de 20 de Outubro de 2000 200 0 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel. Al Alcance: a RT estabelece os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto, destinado ao comércio nacional e internacional. ●


Campus C ampo Mourão

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 Definição: entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel de flores) ou secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia (mel de melato).


Melato (vocábulo que, em biologia): refere-se às excreções, em forma de líquidos açucarados, de um grande número de espécies que vivem como parasitas sugadores de seiva elaborada pelas plantas. Estes líquidos açucarados que são procurados e colhidos pelas abelhas como se fossem néctar, passam pelos mesmos processos enzimáticos. O produto final, entretanto, é diferente nas suas propriedades físico-químicas e constitui o mel de melato.




LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 CLASSIFICAÇÃO POR SUA ORIGEM BOTÂNICA:

● •

mel floral: mel obtido dos néctares das flores;

a ) u n i f l o r a l o u m o n o f l o r a l:

flores de uma mesma família,

gênero ou espécie; b) Multifloral ou polifloral : diferentes origens florais. •

Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir

de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.



SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO:

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- mel escorrido (obtido por escorrimento dos favos, sem larvas); - mel prensado (obtido por prensagem dos favos, sem larvas) - mel centrifugado (obtido por centrifugação dos favos, sem larvas).

CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO SUA APRESENTAÇÃO:

● ● ●

mel : estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado; mel em favos ou em secções: mel armazenado pelas abelhas em

células de favos novos; construídos por elas mesmas, comercializados em favos inteiros ou em secções de tais favos;



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 mel com pedaços de favo: mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isento de larvas; ●

mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo natural de solidificação, como cristalização dos açúcares; ●

mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina final e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar; ●

mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo. ●



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 COMPOSIÇÃO mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. ●



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 REQUISITOS DO MEL características consistência; ●

sensoriais: cor,

sabor,

aroma

e

- cor: variável de quase incolor a pardo-escura; - sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem; - consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.

COR É variável, depende da sua composição quanto mais escuro mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase incolor, neste caso o sabor é suave e é pobre em sais minerais e escuro (cor café) é um mel de sabor forte e rico em sais minerais.

CONSISTÊNCIA A consistência de mel pode ser líquida, líquida-cristalizada, líquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa. No mercado brasileiro há uma maior tendência de consumo de mel líquido, enquanto na Europa, o mel mais procurado é o mel cremoso, existindo equipamentos para bater o mel para deixá-lo cremoso e consequentemente de cor clara, alguns apicultores brasileiros, para diversificar a comercialização do mel, também estão adotando essa forma.

HOMOGENIDADE DO MEL Após decantado o mel deve ser homogêneo uniforme. Misturando-se mel de apiários e floradas diferentes pode acontecer que o mel fique separado em camadas diferentes, certamente ocorrerá cristalização defeituosa (separação em camadas) o que afetará a comercialização, para que isso não aconteça, o apicultor poderá misturar mel de apiários e florada diferentes observando que durante esse processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idêntica, ainda utilizar homogeneizador motorizado.

HIGROSCOPICIDADE DO MEL O mel apresenta alta higroscopicidade, isto é, pode absorver água, como também ceder (eliminar água). Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram que mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorve água, e, quando a estocagem é feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a 60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que não é recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador de ambiente.

SABOR E AROMA Estas duas características estão diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico em minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro é considerado pobre em minerais e apresenta sabor e aroma mais agradável. Através do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificação do mel, assim denomina-se mel de eucalipto aquele mel cuja predominância aromática e sabor é originário do néctar das flores de eucalipto, embora outros néctares possam ter contribuído para a formação deste mel. Quando não é possível identificar a origem do néctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer característica, nesta ocasião o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc.. No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com coloração amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole. O aroma e sabor do mel é o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo apresentar sabor ácido ou amargo. O sabor ácido do mel é devido os ácidos presentes no mel ( glucônico, cítrico, málico, e porções menores fórmico, acético, butírico,láctico, etc.),bem como a exposição excessiva de fumaça no momento da retirada do favos da melgueira ou princípios de fermentação devido a atuação de leveduras que poderão estar presentes no mel. A presença de leveduras no mel ocorre devido a contaminação por descuido no manejo (higiene), apoiar melgueiras no chão, centrífugas mal lavadas, centrífugas de latão, favos muito escuros e estocagem prolongada do mel nas melgueiras. Existem mais de 100 componentes voláteis que determinam o sabor do mel, o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais forte que a sacarose.



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 características físico-químicas

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-Maturidade a) açúcares redutores (mín. 65% - mel floral; 60% mel de melato); b) umidade (máx. 20%) c) sacarose aparente (máx. 6% - mel floral; 15% mel de melato)



- Pureza a) sólidos insolúveis em água (máx. 0,1%) b) minerais (cinzas): (máx. 0,6 % - mel floral; 1,2% mel de melato) c) pólen: o mel deve apresentar necessariamente grãos de pólen. - Deterioração a) fermentação: o mel não deve ter indícios de fermentação; b) acidez: máx. 50 mEq/kg; c) atividade diastásica: (mín. 3) d) HMF (máx. 60 mg/kg)



- Acondicionamento: a granel ou fracionado; deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. - mel em favos e mel com pedaços de favos: acondicionado em embalagens destinadas para sua venda direta ao público. - Aditivos: expressamente proibido a utilização de qualquer tipo de aditivos.

- Contaminantes: os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico (RT).



-Higiene a) Considerações gerais: devem estar de acordo com a RT sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. b) Critérios Macroscópicos e Microscópicos: o mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros.



LEGISLAÇÃO BRASILEIRA INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 MÉTODOS DE ANÁLISE Características organolépticas, açúcares redutores, umidade, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água, minerais, acidez, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF) e os testes de adulterantes (Fiehe, Lund, Lugol). ●



UMIDADE ( MÉTODO REFRATOMÉTRICO E CHATAWAY) (método indireto) O teor de umidade do mel é muito importante porque se o mel possuir alto teor de umidade (> 20%) irá apresentar fermentação. Princípio: determinação do índice de refração a 20 °C que é convertido ao teor de umidade através de uma tabela de referência.

Legislação: máx. 20%.



ACIDEZ LIVRE Devido a presença de ácidos orgânicos e inorgânicos encontrados tanto nas plantas utilizadas pelas abelhas, como também na secreção produzida pelas próprias abelhas. Princípio: Baseado numa titulação simples, utilizando um pHmetro; ou titulação manual.

Legislação: máx. 50 meq/kg de mel.



Pesquisa de adulterante: Reação de Lund Aplicável a amostras de mel e indica a presença de albuminóides. Sua ausência indica fraude. Princípio: precipitação das proteínas presentes no mel na presença de ácido tânico.

Legislação: - mel puro: forma-se um depósito de 0,6 a 3 mL - na presença de mel adulterado não haverá formação de depósito ou ele será desprezível.



Pesquisa de adulterante: Reação de Lugol Pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. Princípio: verificação da adição de glicose comercial, baseando-se em sua reação colorimétrica e complexométrica com o iodo (solução de lugol).

- A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial. Fazer a mesma prova com mel puro para comparação.



Pesquisa de adulterante: Reação de Fiehe Indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. Princípio: reação da resorcina em meio ácido, que na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, indicando a fraude.



MINERAIS/CINZAS Os minerais permanecem nas cinzas após a incineração. Princípio: método gravimétrico utilizando-se a incineração em mufla a 660°C.

Legislação: máx. 0,6 % em mel de flores e 1,0 % em mel de melato.



SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA Princípio: baseia-se na dissolução do mel em água destilada, utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as substâncias insolúveis.

Legislação: máx. 0,1 % em mel de flores e 0,5 % em mel prensado.



AÇÚCARES REDUTORES Principais açúcares redutores: glicose e frutose. Princípio: utiliza titulação no ponto de ebulição, envolvendo a redução da solução de Fehling modificada, com uma solução de açúcares redutores do mel, usando azul de metileno como indicador.

Legislação: mín. 65 % para mel de flores e 60 % para mel de melato.


SACAROSE APARENTE Mede os açúcares não redutores. Princípio: mesmo método utilizado para açúcares redutores, só que com uma hidrólise ácida prévia.

Legislação: máx. 6 % para mel de flores e 15 % para mel de melato.




HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) A pesquisa deste composto é realizada para verificar a adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada, superaquecimento. Princípio: verifica-se o HMF por espectrofotometria com leitura a 284 e 336 nm.

Legislação: máx. 60 mg de HMF/kg de mel.

Aula 6 - Analise de Mel

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