CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA DISCIPLINA: Técnica Dietética II
Aula 03 : Cardápio self - service. / Cardápio Institucional
Profª.Fábia Moura Gurgel
[email protected] [email protected]
Recife / 2014
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL •
Self - service
(inglês: serviço próprio, ou “de si”, você mesmo) ou Autosserviço. •
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É uma manifestação do setor terciário (serviços).
É caracterizado pela prática de serviços de estabelecimentos estabelecimentos comerciais não efetuados pelos empregados, mas sim, pelo próprio cliente ou consumidor.
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL •
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SELF-SERVICE cliente escolhe/ serve sua preparação redução de tempo de serviço, maior variedade de opções; público alvo-característico conveniência e praticidade, pouco tempo e menor custo. Pagamento com ticket e vale-refeição. Fácil acesso e estacionamento. Boa localização. O custo é de acordo com as quantidade de opções, podendo ser de baixo custo ou não. Crescimento em todo o país, especialmente em grandes centros urbanos.
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL •
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SELF-SERVICE
Não é sinônimo de baixo custo, comida caseira ou cardápio simples.
Tudo depende do público, dos recursos disponíveis e do padrão de cardápio ( baixo, médio ou alto custo)
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL •
A prestação de serviços self - service é encontrado frequentemente em:
Restaurantes Self - service Buffet
• Balança - preço por quilo • Preço fixo • preço fixo
Refeitórios • cardápio de acordo com per capitas – institucionais padrão de cardápio depende dos (coletividade sadia) recursos disponíveis
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Restaurantes self-service 1.
Simples - autosserviço Preço único por prato Apresentação de pratos quentes e frios em balcões, onde o cliente pega seu prato e serve-se. Dirige-se ao caixa para ser anotado consumo Grande risco de fracasso devido ao desperdício nos pratos. Algumas vezes as carnes são porcionadas e os demais itens são livres. 2. Por quilo O cliente escolhe apenas o que pretende consumir, média de 420g a 450g Gasta na medida de suas condições financeiras. Desvantagem: quantidade consumida pode não cobrir os custos com os pratos O
preço do quilo deve prevê uma quantidade de venda diária, custos totais com a produção, custo com as sobras. Não esquecer dos impostos. planejamento do cardápio deve levar em consideração as vendas diárias. O planejamento
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Self-service por quilo O cliente escolhe o que comer Velocidade no atendimento Giro rápido do cliente nas cadeiras Refeição relativamente balanceada, balanceada, devido a diversidade O alimento está exposto para escolha Cardápio varia diariamente Preços convidativos A forma de atendimento elimina a necessidade de garçons Qualidade dos produtos oferecidos Este mercado veio para ficar, ido de encontro as necessidades do consumidor
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardápio •
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Conhecimento do cardápio do concorrente Mão-de-obra disponível Tempo de preparação das receitas Custo da matéria-prima “per capita” Consumo “per capita” Produtos da época Harmonia das cores Perfil dos consumidos e hábitos Vida útil dos pratos na distribuição Histórico das receitas e seus desempenhos de venda Utilização das sobras Processo de compras, fator de correção Rotação do cardápio Variedade de cocção Matemática culinária Noções básicas de nutrição
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardápio
Geralmente os self-service possuem poucos funcionários, por isso, deve existir um cuidadoso planejamento de atividades, evitando falta de itens ou atrasos no atendimentos
Quanto mais organizado e racionalizado racionalizado é o serviço, menos funcionários são necessários.
(cozinha, pesagem ,serviço de bebidas e limpeza)
Devem ser pesquisados os horários de maior demanda e os itens mais procurados.
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardápio
Muita atenção deve ser dada à escolha dos balcões de distribuição
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Planejamento do cardápio Objetivo Estabelecer parâmetros que contribuirão para a montagem do cardápio propriamente dito, objetivando atender as necessidades dos d os clientes. •
Critérios considerados na elaboração de cardápios Perfil da clientela – faixa etária, sexo majoritário Escolaridade Poder aquisitivo – classe social, faixa de ganho da categoria Tipo de trabalho exercido pelos usuários – braçal, intelectual Estação do ano Produtos da época Fatores de produção Critérios de lucratividade e marketing. ( preço de custo, de venda, carga tributária)
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CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Público- alvo Faixa etária De 15 a 25 anos De 25 1 35 anos De 35 a 45 anos De 45 a ... anos Sexo Masculino Feminino Classe Estudantes Executivos/empresários Funcionários/escritórios Público em geral/pedestres geral/pedestres Operários braçais
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CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Avaliação da concorrência Nome: Endereço: Distância Aprox:
N. de cadeiras:
Ocupação:
Horário da visita:
Dia da semana:
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Produtos apresentados descrição dos pratos –
Saladas
Pratos quentes
Outros
Avaliação dos produtos
Saladas
Pratos quentes
Bom Apresentação Variedades Sabores
Regular
Ruim
Bom
Regular
Ruim
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Elaboração do cardápio
Determinar o público da região Determinar a clientela em potencial
alimentares, visitando os concorrentes concorrentes Descobrir os seus hábitos alimentares, Determinar o número de clientes para atender Estabelecer o número de opções quentes e frias Estimar um custo limite para a montagem das rampas, verificando despesas
gerais, margem de lucro e preço de venda Determinar a quantidade a ser produzida através do per capita médio Ratear a quantia total de quilos pelo número de opções de pratos.
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Elaboração do cardápio Considerar o número de opções para cada tipo de alimento e sua classificação em grupos. Variedade Equilíbrio de cores Família de alimentos Sequencia progressiva de custo Produtos da época Facilidade de abastecimento
Considerações importantes Quanto maior for o número de opções, mais difícil será elaborar o cardápio Maior diversificação dos itens para compra Mais mão-de-obra empregada Maior espaço para armazenamento Deve haver uma mesclagem de itens mais caros e outros mais baratos para não impactar no custo. Considerar sazonalidade, variedade de cortes e métodos de cocção, apresentação dos pratos Nunca esquecer da temperatura ideal de manutenção ( frios / quentes)
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Distribuição de pratos Tipos de Participação alimentos que em grs. na compõem o buffet composição do prato
Participação em % de cada tipo de alimento
Participação em quilos a serem produzidos p/o buffet
Margem de contribuição em R$ de custo p/ cada tipo de de alimento a ser produz.
Saladas (8 opções)
120 g
27%
44,00 kg
R$ 175,00
Guarnições (6 opções) Carnes (2 opções)
180 g
40%
65,00 kg
R$ 259,00
150 g
33%
53,00 kg
R$ 214,00
162,00 kg
R$ 648,00
Total
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Compras
Criar uma política de compras adaptada para a necessidade do restaurante ( pedido / entrega) Comprar somente a quantidade estabelecida pelo controle de estoque Efetuar Cadastro Cadastro de no mínimo 2 fornecedores Verificar prazos, descontos e qualidade Pesquisar e não comprar sem concorrência Evitar compras extras e de última hora Evitar produtos fora de época Produtos de alto custo (pesquisar bastante, ba stante, comparar nacionais e importados) Calcular perdas e desperdícios Efetuar registros e controles Padronizar receitas - facilitam as compras
Balcões frios
Após as 13h30min não reabastecer o balcão, pois poderá haver desperdício Manter as travessas ou cubas apresentáveis mesmo em momentos de picos Não enfeitar demais as saladas Não aproveitar as saladas da véspera e não preparar com muita antecedência Diversificar o cardápio para atrair o cliente Ficar atento para as saladas que não giram muito, renove as receitas Preservar sempre a qualidade Atualizar-se sobre novos produtos Balancear o cardápio com produtos caros e baratos Ousar em novos sabores e não exagerar nos temperos
Balcões quentes Sequência de montagem e abastecimento Arroz Feijão Pratos de salgados Pratos com legumes Pratos com batatas Pratos com massas Pratos com carne de frango ou peixe Pratos com carne bovina –
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Pratos que deverão ser repetidos diariamente são o feijão e arroz Cuidar da apresentação dos pratos durante todo o expediente Corrigir o ressecamento dos molhos com leite, água ou mais molho Produzir pratos pesados como parmegiana, lasanha, empadões Vender Vender os salgadinho, pois eles pesam e são de baixo custo Colocar cremes Abusar de pratos à base de queijo e molho de tomate Sempre manter os balcões de distribuição limpos
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Cuidados na distribuição – controle de qualidade
Self-service – entre os restaurantes mais procurados pelos brasileiros Muitos casos de DT DTAA (doenças (doenças transmitidas por alimentos) Qualidade de uma refeição: qualidade da matéria-prima higiene de utensílios e manipuladores monitoramento do binômio tempo X temperatura durante armazenamento, preparo e distribuição Faixa crítica de perigo (entre 10º C e 60ºC)
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CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Cuidados na distribuição
Distribuição Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes : Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. desprezados. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Alimentos frios : c ontrole de temperatura. Usar balcões frios para controle Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas. Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. •
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CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Cuidados na distribuição •
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De acordo com às legislações vigentes ( RDC216 e Portaria CVS6/99) A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os o s equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refrigerado , refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass-trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC. Cuidado com ornamentos e plantas para não propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões ba lcões de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que q ue o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os o s alimentos.
CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL Itens dos cardápios •
Opções de: guarnições (Arroz e Feijão) guarnições (vegetais cozidos, purês) massas Carnes (Peixes, Frango, Boi, Porco) molhos para acompanhamento saladas cruas com folhas, saladas cozidas, saladas com massa Sopas, torradas, pastas e patês sobremesas ( diet, light, frutas, doces) sucos
