Fichas técnicas Aula 01 Ficha técnica 01 Disciplina: Disciplina: Confeitaria Professor Nome da Receita: Bolo Simples Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
"#
g
Manteiga sem sal
$##
g
%&car refinado
'
Especifica!es
Unid( )*os
$+,
g
-arin.a de trigo
/#
g
%mido de mil.o
,
g
-ermento em p0
Q(S
%romati1antes 2raspas de laran3a4 lim5o4 rum4 ect6 )pcional
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7 obter uma te8tura cremosa( 9untar os o*os4 um a um4 sem parar de bater( Peneirar os ingredientes secos( %dicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga4 a&car e o*os( igar tudo muito bem( %crescentar o aromati1antes a gosto( Enc.er com a prepara5o formas indi*iduais ou a forma de sua prefer;ncia4 pre*iamente untada com manteiga e enfarin.adas4 at7 < da altura( e*ar para assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C para assar(
Ficha técnica 02
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Bolo MArmore Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
#
g
Manteiga sem sal
$##
g
%&car
+
Especifica!es
Unid( )*os
/,
g
%mido de mil.o
$$#
g
-arin.a de trigo
$#
g
-ermento em p0
+
g
Sal
,
ml
$#
g
Ess;ncia de baunil.a
/#
g
C.ocolate meio amargo
eite
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7 obter uma te8tura cremosa( 9untar os o*os4 um a um4 sem parar de bater( Peneirar os ingredientes secos( %dicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga4 a&car e o*os( %crescentar o leite e a ess;ncia de baunil.a( igar tudo muito bem( Reser*e( Derreter o c.ocolate meio amargo em ban.o=maria( Colocar metade da prepara5o do bolo dentro da tigela com o c.ocolate derretido4 me8er para ligar bem( Enc.er com as prepara!es4 mesclando as duas massas( %s formas de*em estar pre*iamente untadas com
Ficha técnica 03 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato obato Nome da Receita: Bolo de frutas Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes: Qtade
Un
Especifica!es
$+,
g
Manteiga sem sal
$+,
g
%&car
+
Unid( )*os
+
Unid( emas
+
g
>(s
Sal Raspas de lim5o
$##
g
-arin.a de trigo
,#
g
%mido de mil.o
,
g
-ermento em p0
'#
g
-rutas cristali1adas
'#
g
Damasco picado
'#
g
Castan.a do ParA
+
g
Canela em p0
Modo de Preparo: Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7 obter um estrutura cremosa( %crescentar os o*os e as gemas( 9untar os ingredientes secos peneirados( Misturar bem( Colocar um pouco de farin.a sobre a mistura de frutas secas e cristali1adas 2para >ue n5o afundem na .ora de assar6( 9untar as frutas a prepara5o e ligar bem( Enc.er com a prepara5o uma forma4 untada e enfarin.ada at7 < de sua altura( e*ar para assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C(
Ficha técnica 04 Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Bronies Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
$,#
g
C.ocolate meio amargo
$,#
g
Manteiga sem sal
+,#
g
%&car
/
Especifica!es
Unid( )*os
$/#
g
-arin.a de trigo
+
g
Sal
#
g
No1es picada
+#
g
Cacau em p0
Modo de Preparo:
Bater os o*os com o a&car( Derreter o c.ocolate com a manteiga em ban.o=maria e despe3ar sobre os o*os batidos( Misturar bem4 3untar os ingredientes secos e peneirados( igar bem4 acrescentar as no1es picadas( -orrar o tabuleiro com papel=manteiga( Despe3ar a prepara5o sobre a assadeira( e*ar ao forno pr7=a>uecido a $?#@C por +# minutos(
Ficha técnica 05 Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Petit ateau Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
Especifica!es
,#
g
Manteiga sem sal
,#
g
C.ocolate meio amargo
,#
g
)*os inteiro
$,
g
emas
+#
g
%&car refinado
',
g
-arin.a de trigo
Modo de Preparo: Derreter o c.ocolate com a manteiga em ban.o=maria4 at7 derreter por completo( Retire do ban.o=maria e acrescente o o*o e a gema4 misture tudo4 colo>ue a farin.a de trigo e o a&car misture bem( Colocar a massa nas formin.as untadas e enfarin.ada4 le*ar para a geladeira por '# minutos( e*ar para assar por , minutos em forno pr7=a>uecido a +,#@C( Desenforme e sir*a com sor*ete(
Ficha técnica 06
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo >uatro >uartos Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes: +,#g de manteiga +,#g de a&car +,#g de o*os +,#g de farin.a de trigo g de fermento >umico
Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga com o a&car e os o*os %crescentar a farin.a peneirada com o fermento e misturar com a col.er( Colocar a massa em formas para bolo ingl;s e le*ar a o forno a $?# graus ate >ue este3a assado(
-ic.a t7cnica #
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo eeFend Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes: $##g de manteiga ',#g de a&car +g de sal +,#g de o*os $,#g de creme de leite +#g de farin.a de trigo ,g de fermento >uimico /#g de cacau em p0
Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga com o a&car o sal e os o*os mais o creme de leite( %crescentar a farin.a de trigo peneirada com o fermento >uimico( Misturar um tero da massa como o cacau em p0( Reali1ar a massa4 saborear um tero da massa com o cacau em p0 formar em duas camadas a primeira natural e a segunda com a massa
de c.ocolate como uma col.er de sopa fa1er um mesclado( e*ar para assa em forno a $?# graus(
-ic.a t7cnica #?
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo caramelo Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes: $##g de a&car cristal $##g de creme de leite +##g de manteiga +##g de glaucar '##g de o*os '##g de farin.a de trigo g de fermento
Modo de preparo:
-a1er um caramelo seco com o a&car cristal e desco1in.ar com o creme de leite(
Bater a manteiga como o glaucar e acrescentar a farin.a de trigo peneirada com o fermento >umico %crescentar a mistura de caramelo resfriada( Colocar a massa em formas para bolo e ingl;s e assar em forno a $?# graus(
-ic.a t7cnica #"
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo coco lim5o *erde Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
$,#g de manteiga +,#g de a&car cristal +g de sal $?#g de o*os '##g de farin.a de trigo ,g de fermento >umico ?#g de f7cula ,#g de rum $+#g de coco ralado $##g de creme de leite $ pea de casca de lim5o G suco $ pea de casca de laran3a G suco
Modo de preparo: Bater na batedeira a manteiga como o sal as cascas e o a&car( %crescentar os o*os aos poucos( Colocar a farin.a de trigo peneirada com a f7cula e o fermento >umico( %crescentar o rum e o coco No fim o creme de leite e os sucos Colocar em formar e le*ar ao forno a $?# graus ate >ue este3am assados(
-ic.a t7cnica $#
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo abaca8i ao rum Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes: '##g de o*os '/#g de a&car refinado '+#g de farin.a de trigo $,g de fermento >umico '+#g de manteiga $ pea de abaca8i $#g de rum
Modo de preparo:
Bater os o*os e a manteiga4 acrescentar a farin.a de trigo peneirada com o fermento >umico( %crescentar os pedaos de abaca8i secados no forno e >ueimados com rum( Colocar em formas de bolo ingl;s e le*ar ao forno a $?#graus ate >ue fi>ue dourados(
-ic.a t7cnica $$
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: bolo .ortel5 com no1es Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
-arin.a de trigo H /?#g %&car H /##g Margarina bolo H '#g -ermento em p0 Qumico H '#g )*os H /##g 2apro8imadamente ? unidades6 No1es picadas H $##g
-ol.as de .ortel5 picadas H +#g
Modo de preparo:
$ H Bata a margarina com o a&car em *elocidade rApida por , minutos4 acrescentando aos poucos os o*os( + H %dicione a farin.a de trigo peneirada com o fermento e bata em *elocidade bai8a( ' H %p0s este processo4 colo>ue por <imo as no1es e as fol.as de .ortel54 misturando manualmente( / H Colo>ue em formas de bolo ingl;s untadas e le*e para assar com as seguintes temperaturas: -orno tipo turbo J $/#@C( -orno tipo lastro J $?#@C4 por um tempo apro8imado de +, a '# minutos
-ic.a t7cnica $+
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Rocambole Categoria: Massa batida de estrutura aerada Ingredientes: Qtade # ?#
Un
Especifica!es
Unid( )*os g
-arin.a de trigo
#
g
%&car refinado
,
g
Mel
+,#
g
Doce de leite
Q(S
%&car de confeiteiro 2Decora5o6
Modo de Preparo:
Bater os o*os inteiros com o a&car refinado na batedeira at7 o ponto de fita4 na metade do processo incorporar o mel( 9untar a farin.a peneirada4 misturar delicadamente com uma espAtula ou batedor de ino8( Colocar a prepara5o sobre uma assadeira forrada com papel manteiga( Espal.ar a mistura com a espAtula( e*ar a massa para assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C por , a ? minutos( %ssim >ue esti*er assado retirar o papel manteiga( Dei8e esfriar( Na bancada colo>ue um pano limpo e seco e por cima colo>ue a massa de rocambole4 espal.e o doce de leite e enrole com o au8ilio do pano( Decore com a&car de confeiteiro e colo>ue no prato(
-ic.a t7cnica $'
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Korta Sac.er Categoria: Massa batida de estrutura aerada Ingredientes:
Qtade
Un
Especifica!es
,
g
C.ocolate meio=amargo
/#
g
Cacau em p0
$+,
g
Manteiga sem sal
,# '
g
%&car refinado
Unid( emas
,#
g
%mido de mil.o
$+,
g
Claras
,#
g
%&car refinado
Modo de Preparo: 9untar a manteiga com o c.ocolate( Derreter em ban.o maria( Incorporar o cacau em p0 peneirado( Misturar bem( Bater as gemas com os ,# g de a&car refinado at7 o ponto de fita( Despe3ar a mistura de c.ocolate sobre as gemas( Misturar delicadamente com uma espAtula( Peneirar o amido de mil.o sobre a prepara5o( Me8er bem para misturar os ingredientes( Bater as claras em ne*e com os outros ,# g de a&car refinado4 para fa1er uma merengue( Incorporar a prepara5o $L' das claras batidas em ne*e( Misturar bem4 acrescentar o restante das claras( Me8er delicadamente4 tendo cuidado para >ue a massa n5o murc.e( Despe3ar a prepara5o dentro de uma forma redonda4 untada e enfarin.ada somente no fundo( e*ar para assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C Desenforme a torta ainda >uente( Dei8e esfriar(
-ic.a t7cnica $/
Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: anac.e de c.ocolate Categoria: C.ocolate 2Cobertura6 Ingredientes:
Qtade
Un
Especifica!es
$,#
g
C.ocolate meio=amargo
$##
g
C.ocolate ao leite
+##
ml
$#
g
Creme de leite Manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Em uma panela acrescente o creme de leite e le*e ao fogo at7 le*antar fer*ura( Desligue o fogo e acrescente os c.ocolates picados4 mistura at7 dissol*er todo o c.ocolate4 por ultimo acrescente a manteiga e me8a *igorosamente(
Dica: % manteiga para esta prepara5o ser*e para dar mais bril.o a prepara5o( Utenslios e e>uipamentos: Panela4 tigela de ao ino8idA*el4 espAtula( Kempo de pr7=preparo: $# minutos Kempo de preparo: +, minutos
-ic.a t7cnica $, Disciplina: Confeitaria Professor: Nome da Receita: Korta Sac.er 2montagem6 Categoria: Montagem de torta Ingredientes:
Qtade
Un
Especifica!es
$
Unid( Massa de torta Sac.er
$
Unid( anac.e de c.ocolate
$#
g
el7ia de Damasco
Modo de Preparo: -atie a massa em tr;s partes e passe a gel7ia de damasco em cada parte4 monte a torta para >ue fi>ue reta e com au8ilio de uma espAtula passe um pouco de ganac.e para tampar as imperfei!es( e*e a geladeira para >ue o ganac.e esfrie( Retire a torta da geladeira e colo>ue=a sobre uma grade para tortas4 cubra toda a torta com o ganac.e( De uma le*e batida na grade para >ue o ganac.e ni*ele e fi>ue reto( olte a geladeira para >ue o ganac.e fi>ue firme( -aa um cartuc.o de papel manteiga e com o restante do ganac.e escre*a sobre a torta Sac.erO( Colo>ue=a no prato(
Utenslios e e>uipamentos: EspAtula4 papel manteiga4 grade para tortas( Kempo de pr7=preparo: /# minutos Kempo de preparo: $ .ora
