UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO CURSO DE NUTRIÇÃO Disciplina: Planejamento e Prescrição Dietética I Período: 4º Docente: Katiuscia Shirota Imada FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS “PER CAPITA” Fator de Correção Global dos Alimentos Diferença Diferença entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usuário; É imprescindível para: Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, comprado, considerando considerando o que será perdido ao longo da produção; Comparar preços de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura. Degelo: carne bovina, suína e frango perdem em média 5% no degelo e peixe 10%; Armazenamento: quando inadequado perdas como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas; Pré-pre Pré-preparo paro:: conside considerar rar as retira retiradas das de gordura gorduras, s, sebos, sebos, peles, peles, ossos, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas; Cocção: considerar as perdas por forma de cocção (assar, grelhar ou fritar); Ossos: só considerar como perda, se a preparação servida for consumida sem eles. É composto por: Fator de correção: é a perda que ocorre entre o alimento adquirido e: Alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas e frutas); Alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes e guarnições) Fator de cocção: é a perda ou ganho que ocorre no proceso de cocção. FCG= peso do alimentos adquirido / peso do alimento pronto para servir OBS: preparações que a água entra como hidratante do alimentos, ela não é contabilizada no cálculo do FCG. •
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Cálculo do FCG Considere os dados: Produto: peito de frango congelado com osso Preparação: Filé de frango grelhado Quantidade comprada: 90 kg Total de perdas: 4,5 kg de perda de degelo 25 kg de perda com pele e osso 14 kg de perda ao grelhar
Cálculo do FCG Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango: TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda no pré-preparo + perda na coção TOTAL DE PERDAS: ? Definir Percentualde Perdas:? Definir a quantidade do alimento pronto para servir: QUANTIDADE DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR: quantidade comprada – total de perdas Quantidade de alimento pronto para servir = ? Definir o Fator de Correção Global: FC GLOBAL = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para servir FC Global = ? Definir a quantidade de alimento a ser comprada: QUANTIDADE A SER COMPRADA = quantidade do alimento pronto para servir X Fator de Correção Global Quantidade a ser comprada de frango = ? IMPORTANTE: adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista várias causas que podem alterar o FCG, tais como: tempo e temperatura de cocção, excesso de limpeza das carnes, qualidade da mercadoria recebida…
Fator de Correção das Hortaliças/Frutas Fator de correção (FC) refere-se as perdas inevitáveis que sofrem alguns alimentos como cascas, sementes, talos, etc., é decorrente da relação entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL). Fórmulas:
FC = PB PL
PB =PLxFC
PL =PB FC 2
Fator de Correção O fator de correção varia de acordo com: 1- Tipo de alimento; 2- Qualidade e grau de amadurecimento; 3- Técnicas utilizadas no pré-preparo; 4- Habilidade do operador; 5- Fornecedor. Per Capita É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio. O per capita será calculado de acordo com: 1) VET 2) CLIENTELA 3)Tipo de Preparação. PER CAPITA EM ALIMENTOS capita” , além de garantir o equilíbrio dos A definição do per “ cardápios, orienta na previsão de compras e requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.
Previsão de compras de alimentos Previsão de compras de alimentos in natura com base a quantidade prevista nos contratos. PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade de alimentos per capita in natura X número de usuários Ex: UAN que fornece 500 refeições/dia; Per capita de peito de frango in natura: 200 g; Previsão de compra: ? Previsão de compras de alimentos prontos para servir com base na quantidade prevista nos contratos QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA = quantidade per capita do alimento pronto X Fator de Correção Global Ex: Quantidade de refeições/dia: 500 Consumo per capita de peito de frango pronto para servir: 150 g FCG na UAN: 1,9355 Quantidade per capita do alimento in natura= ? 3
Previsão de compras = ? PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade per capita dos alimentos in natura x número de usuários Previsão de compras = ? PORCENTAGEM DE DESPERDÍCIO Para determinação do percentual de desperdício são necessários o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. Desperdício (%) = (PB-PL)x100 PB INDÍCE DE COCÇÃO O indíce de cocção ou conservação é a relação entre o peso cozido e o peso líquido. As perdas por cocção são decorrentes da ação calor seco, úmido ou misto. Ocorre redução do volume e do peso por: • •
Perda de água ou retração das fibras de um alimento; Hidratação;
INDÍCE DE COCÇÃO Fatores determinante do indíce de cocção: • • •
Método de preparo; Tempo e temperatura de cocção; Grau de subdivisão
Fórmula: IC = Peso Cozido Peso cru e Limpo Referência VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2 ed. Brasília, 2003.
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