Universidad Nacional Agraria La Molina
Práctica N°2: “Atmósfera Modificada”
Facultad: Industrias Alimentarias
Curso: Tecnologa de los Alimentos I
Profesor: !uti"rre# $a Torre% Torre% &ste'an
Alumno: C(ang Me#a% !rissel )all* Pi#arro +illagarca% ,ulia Ta-ia .afra% ,os" &las Tello /rrelo% 0o'erto
213 4 II
I. INTRODUCCION A dife difere renc ncia ia de otro otross prod produc ucto toss pere perece cede dero ross refr refrig iger erad ados os que que está están n enva envasa sado doss en atmó atmósf sfer era a modi modic cad ada a !as !as frut frutas as " #ort #orta! a!i$ i$as as fresc frescas as contin contin%an %an respir respirand ando o despu& despu&ss de ser reco! reco!ect ectada adas s " en conse consecue cuenc ncia ia cua!qu cua!quier ier empaq empaquet uetado ado poster posterior ior de'e de'e tener tener en cuenta cuenta esta esta activi actividad dad respi respirat ratori oria. a. (a respi respirac ración ión está está afecta afectada da por numer numerosa osass propie propieda dades des intr)n intr)nsec secas as de !os produ producto ctoss fresc frescos os as) como como por difere diferente ntess factor factores es e*tr)nsecos pero genera!mente #a'!ando !a vida %ti! a!can$a'!e por un prod produc ucto to empa empaqu quet etad ado o en atm atmósfe ósfera ra modi modic cad ada a es inve invers rsam amen ente te propo proporc rcion iona! a! a !a intens intensida idad d respir respirato atoria ria.. (a reduc reducció ción n en o*)geno *)geno " e! enriquecimiento en CO + son consecuencias natura!es de! desarro!!o de !a respi respirac ración ión cuando cuando !as frutas frutas " #orta! #orta!i$a i$ass fresc frescas as se a!mace a!macenan nan en un envase o contenedor #erm&ticamente #erm&ticamente cerrado (a ap!icación de !a atmósfera modicada permite contro!ar !as reacciones qu)micas, en$imáticas o micro'ianas con e! n de reducir o e!iminar !as prin princi cipa pa!e !ess fuen fuente tess de degr degrad adac ació ión n de !os !os a!im a!imen ento tos. s. (a atmó atmósf sfer era a contro!ada se diferencia de !a atmósfera modicada a que en !a primera se cont contro ro!a !a todo todoss !os !os pará paráme metr tros os " se va regu regu!a !and ndo o a medi medida da que que se va modicando en cam'ió, !a segunda se dan !as condiciones inicia!es de !os gases presentes en e! em'a!a-e " se esperan unas na!es de'ido a !a actividad respiratoria de !os vegeta!es temperatura " permea'i!idad de! p!ástico !m. (a presente práctica trata so're e! estudio de !as atmósferas modicadas uti!i$ando como materia! de empaque po!ieti!eno " po!ipropi!eno.
II. Revisión de (iteratura 1 La mandarina
(a mandarina Citrus reticu!ata/ es una fruta rica en a$%cares 'ra potasio ácido c)trico " o*á!ico " una e*ce!ente fuente de vitamina C tranqui!i$ante diur&tica " desinto*icante. 0eg%n Arpaia " 1ader +234/ !os siguientes son parámetros importantes que de'en considerarse5 1
Manejo poscosecha
A! momento de cosec#ar !a mandarina de'e presentar un co!or amari!!o anaran-ado "6o ro-o cu'riendo un 789 de !a supercie de !a fruta " un cociente de só!idos so!u'!es6acide$ igua! o ma"or a :.8. (a temperatura óptima de a!macenamiento es de 8;<=C >3;>:=?/ durante + a : semanas dependiendo de! cu!tivar estado de madure$ en !a cosec#a " de! uso de tratamientos para e! contro! de pudriciones. 0u tasa de producción de eti!eno es menor a 2.3 @(6gB# a +2=C :<=?/. 2
Tasa de Respiración
Cuadro 1. Tasa de respiración de la mandarina
Temperatura
8=C >3=?/
32=C 82=?/
38=C 8=?/
+2=C :<=?/
m( CO+6gB#
+;>
4;8
:;32
32;38
ara ca!cu!ar e! ca!or producido se mu!tip!ica m( CO+6gB# por >>2 para o'tener ETU6ton6d)a o por 3++ para o'tener ca!6ton m&trica6d)a. 3
Índices de calidad
Fntre !os )ndices de ca!idad se encuentran !a intensidad " uniformidad de co!or tamaGo forma rme$a ausencia de pudriciones ausencia de defectos inc!u"endo e! daGo por conge!amiento " por fr)o daGo de insectos " cicatrices e! sa'or depende de! cociente só!idos so!u'!es6acide$ " de !a ausencia de sa'ores desagrada'!es. 4
Desórdenes
•
•
•
DaGo por ?r)o. entre !os s)ntomas está e! picado " !a co!oración parda seguidos por una suscepti'i!idad incrementada a !a pudrición. (a severidad cuando están e*puestas a temperaturas inferiores a 8=C >3=?/ por per)odos más pro!ongados. O!eoce!!osis. (a cosec#a " e! mane-o de frutas c)tricas turgentes puede !!evar a !a ruptura de c&!u!as de! Havedo " a !a su'siguiente !i'eración de aceites esencia!es que daGa !os te-idos ad"acentes. Fnve-ecimiento. Fntre !os s)ntomas está e! arrugamiento por des#idratación " e! daGo de !a cáscara en !a $ona que rodea !a cicatri$ de! ped%ncu!o.
2 Enasado en a!mós"era modi#cada
Fste sistema de envasado de !os a!imentos actua!mente reci'e muc#a acogida de'ido a !as diversas " crecientes ap!icaciones que tiene. F! sistema modicada !a atmósfera de! envase para incrementar su vida %ti! Tornadi-o " ?resno +22>/. 0e de'e diferenciar e! envasado a! vac)o en e! cua! se evac%a !a atmósfera/ de! envasado en atmósfera modicada. Fn este proceso !a atmósfera que rodea a! a!imento es reemp!a$ada por N + so!o o me$c!ado con CO+ " genera!mente tam'i&n se !e reduce e! contenido de O +. (a composición de !a me$c!a de estos gases va a depender de! tipo de a!imento que se desea envasar " protege a! a!imento de !as reacciones qu)micas en$imáticas " micro'ianas. or eso esta conservación reduce !a necesidad de emp!ear aditivos " conservantes " evita !as principa!es degradaciones ocurridas durante e! a!macenamiento de a!imentos Tornadi-o " ?resno +22>/. 0in em'argo !a atmósfera puede sufrir cam'ios por !a inHuencia de otros factores como !a respiración de! producto envasado cam'ios 'ioqu)micos meta'o!ismo micro'iano o !a !enta difusión de gases a trav&s de! envase arr" 38/. 1 Mecanismos para cam$iar la composición de la a!mós"era del enase 1
%us!i!ución mec&nica del aire por $arrido 'aseoso. (a me$c!a de gases se introduce en e! envase mediante un Hu-o de aire continuo que di!u"e e! aire a!rededor de! producto #asta conseguir !a atmósfera deseada. Fste m&todo se recomienda para productos frági!es o de te*tura '!anda como productos de panader)a snacs pescados frutas entre otros Tornadi-o " ?resno +22>/.
2
%us!i!ución mec&nica del aire por ac(o compensado. rimero se genera e! vac)o para e!iminar e! aire de! interior de! envase !uego se rompe e! vac)o mediante !a introducción de! gas o me$c!a de gases deseados. Fsta t&cnica es más !enta que !a anterior sin em'argo produce me-ores resu!tados se puede o'tener concentraciones de O +
menores a 39/. Fn este caso se recomienda esta t&cnica para productos de gran vo!umen o para a!imentos porosos que retienen e! O +. 3
Modi#cación pasia de la a!mós"era. 0e envasa e! producto con CO + " O+ en concentraciones simi!ares a !as de! aire. F! producto por su mismo proceso de respiración va consumiendo O + " !i'erando CO + " vapor de agua. 0e de'e tener en cuenta tam'i&n !a permea'i!idad de! !!m emp!eado para e! envase.
4
Empa)ue!ado ac!io. Consiste en agregar aditivos a! !m de empaquetado o a! envase como a'sor'edores de O + generadores de etano! a'sor'edores de CO + o a'sor'edores de eti!eno C +>/. Fntre !os a'sor'edores de o*)geno se encuentran compuestos qu)micamente reductores metá!icos #ierro en po!vo " compuestos ferrosos/ " no metá!icos ácido ascór'ico " ascor'atos/. F! #ierro en po!vo en presencia de #umedad reacciona con e! O + " forma ó*ido de #ierro " reduce !as concentraciones de O + #asta nive!es inferiores a! 2.239 en e! interior de! envase despu&s de 3 a > d)as a temperatura am'iente Tornadi-o " ?resno +22>/. 0in em'argo !as 'o!sas de aditivos en e! envase " e! costo tienen una 'a-a aceptación entre !os consumidores. 2
Componen!es de la a!mós"era modi#cada
F! aire posee norma!mente N + O+ " CO+ en concentraciones de 7<9 +39 " 2.249 respectivamente. 1
*i!ró'eno. 0e emp!ea para desp!a$ar a! O + de! interior de! envase " es %ti! para evitar !os fenómenos o*idativos " e! enranciamiento so're todo en productos con e!evado contenido de grasa.
2
+,('eno. ?orma parte de! proceso de respiración de !as frutas " vegeta!es as) como de microorganismos aero'ios !os cua!es ocasionan a!teración en !os a!imentos. or eso este gas de'e reducirse #asta nive!es tan 'a-os como sea posi'!e incrementando !a vida %ti! de! producto. F*cepto en situaciones espec)cas como !a retención de! co!or ro-o en !a carne. Concentraciones de O + inferiores a! +89 aumentan !a producción de an#)drido car'ónico " generan sa'ores " o!ores anorma!es como consecuencia de! esta'!ecimiento de! proceso fermentativo por fa!ta de O+. A nive!es de! 39 de O + se #an detectado sa'ores a!co#ó!icos en man$anas p!átanos aguacates a!cac#ofas " pimientos. Todo esto #ace que en casos e*cepciona!es no se recomienda e! emp!eo pro!ongado de atmósferas con concentraciones de O + inferiores a! +9. or otra parte evitar e! agotamiento de! O + mediante !a aireación en !os empaques as) como en e! mane-o adecuado de !os productos en a!macenamiento es posi'!e conociendo e! estudio sio!ógico para cada producto en particu!ar. A 'a-as temperaturas e! efecto de un nive! 'a-o
de O+ es menos marcado que a temperaturas a!tas Ospina " Cartagena +22
Dió,ido de car$ono. Fste gas puede causar e! co!apso de! envase si se a'sor'e demasiado especia!mente a temperaturas de refrigeración. Asimismo in#i'e e! crecimiento micro'iano. Fste efecto depende de! tipo de microorganismo pues act%a me-or en aero'ios como mo#os " 'acterias aero'ias a!terantes Tornadi-o " ?resno +22>/. 0e #a o'servado que a!tas concentraciones de este gas reducen !a tasa respiratoria de frutas " #orta!i$as " nive!es superiores de 39 pueden in#i'ir !a acción de! eti!eno. F! modo de acción de este gas es que compite por !os sitios activos con e! eti!eno " evita su acción sio!ógica en e! fruto. 0in em'argo se #a o'servado que a!gunos productos son mu" sensi'!es a! CO + provocando daGo en e! te-ido vegeta! que se maniesta f)sicamente en e! producto disminu"endo su ca!idad poscosec#a Ospina " Cartagena +22
Fstos mismos componentes de! aire se uti!i$an para !a modicación de! aire de atmósfera modicada " se com'inan en diferentes me$c!as seg%n e! a!imento e! materia! de envase " !a temperatura de a!macenamiento arr" 38/. Fn e! Cuadro 3 se muestran !as a!gunas caracter)sticas de !os tres gases anteriormente mencionados. Cuadro 2. -ases m&s u!iliados en el enasado en a!mós"era modi#cada
?uente5 Ospina " Cartagena +22<
3 /el(culas pl&s!icas u!iliadas para el E0M de "ru!as hor!alias 1
/olie!ileno de $aja densidad LD/E. resenta una inercia qu)mica re!ativa " su permea'i!idad es moderadamente 'a-a a! vapor de agua pero a!ta para e! O +. Fn genera! !a permea'i!idad a !os gases es a!ta "
tam'i&n presenta un reducido efecto 'arrera frente a o!ores, !os aceites esencia!es pasan rápidamente a trav&s de !os po!ieti!enos de 'a-a densidad. Re!acionado con e! (DF está e! eti!eno;acetato de vini!o FJA/ un copo!)mero de eti!eno " acetato de vini!o norma!mente con más de! >9 de acetato de vini!o/. F! copo!)mero tiene me-ores cua!idades de so!dadura, es decir un um'ra! de temperatura de so!dadura menor permite #acer e! se!!ado a trav&s de un cierto nive! de contaminación como tra$as de agua condensación o grasa de !os productos que se está envasando. F! emp!eo de dos !áminas de po!ieti!eno en !as caras opuestas de una so!dadura con diferentes aditivos se!eccionados permite formar un cierre desprendi'!e fuerte, en t&rminos prácticos una 'arrera adecuada " a pesar de todo desprendi'!e. ermite una 'a-a permea'i!idad a! vapor de agua a!ta permea'i!idad a gases aromas " grasas e*ce!ente se!!a'i!idad 'a-o costo comparativo con otros materia!es de empaque 'uena maquina'i!idad c!aridad " moderada resistencia a !a tensión menor peso por unidad de empaque seguridad para e! consumidor na! agrega fáci!mente va!or a su producto se pueden !ograr 'arreras adecuadas para cada a!imento en especia! " faci!idad de cam'io para e! usuario de! empaque Centro de Investigación de! Fmpaque +228/. 2
El polipropileno. Fs qu)micamente simi!ar a! po!ieti!eno " puede ser e*truido o coe*truido con un e!emento monómero para proporcionar caracter)sticas de se!!ado por ca!or. F! po!ipropi!eno de tipo orientado aunque tiene ma"ores rangos de 'arrera frente a! vapor de agua que e! po!ieti!eno tam'i&n proporciona una ma"or 'arrera a !os gases ;siete a die$ veces; teniendo además una e*ce!ente resistencia a !as grasas. Fs más r)gido fuerte " !uminoso que e! po!ieti!eno tiene 'a-a permea'i!idad a! vapor de agua es esta'!e a a!ta temperatura 'uena 'arrera a !as grasas #umedad " aromas 'uena se!!a'i!idad " !a pe!)cu!a es orientada monoa*ia! o 'ia*ia!mente !o que incrementa !a resistencia a !a tensión " a !a a'rasión.
3
El policloruro inilo /C. Fn su forma no p!asticada esta pe!)cu!a es !a !ámina 'ase termoforma'!e más amp!iamente uti!i$ada para envasado en atmósfera modicada. F! JC posee una 'uena capacidad 'arrera frente a !os gases " moderada a! vapor de agua. osee una e*ce!ente resistencia a grasas " aceites " en su forma no p!asticada UJC es posi'!e pu!ir inc!uso formando 'ande-as p!anas o profundas Ospina " Cartagena +22
?uente5 Ospina " Cartagena +22< Asimismo e! envasado en atmósfera modicada presenta venta-as " desventa-as que se de'en ana!i$ar a !a #ora de imp!ementar todo e! sistema. Fn e! Cuadro 4 se presentan comparativamente !as venta-as " desventa-as. Cuadro 4. en!ajas Desen!ajas del enasado en a!mós"era modi#cada en!ajas ; Incrementa !a vida %ti! de! a!imento manteniendo su ca!idad. ; Ke-ora !a presentación. ; ermite minimi$ar e! uso de aditivos " conservantes ; ermite e! api!ado #igi&nico de productos envasados " !i'res de goteo ; ermite e! a!macenamiento de diferentes a!imentos evitando !a transmisión de o!ores ; ermite !a me-or uti!i$ación de! espacio " equipos ; Reducción de costes de transporte disminu"e !a frecuencia de repartos/ " a!macenamiento ?uente5 Tornadi-o " ?resno +22>
Desen!ajas ; Costos de inversión e!evados ; Fs más caro que e! envasado a vac)o ; Incrementa e! vo!umen de !os envases ; Inversión en sistemas de contro! de ca!idad ; Requiere conocimientos para su correcta uti!i$ación ; uede producir inconvenientes como e! co!apso de! envase " goteo de! producto ; osi'i!idad de crecimiento de microorganismos patógenos
III. KATFRIA(F0 L KMTODO0 4.3. Kateria!es 4.3.3. Kuestra •
Kandarinas
4.3.+. Kateria!es " Fquipos • • • • • • • • •
Katraces de +82m! ipeta de 3m! Fquipo de titu!ación Eeaer de +82m! Refractómetro otenciómetro Ea!an$a Cámara de refrigeración e!)cu!as He*i'!es de materia! p!ástico po!ieti!eno " po!ipropi!eno/
4.3.4. Reactivos • •
idró*ido de sodio 23N ?eno!fta!e)na
4.+. K&todos 0e ca!cu!ó !a cantidad de mandarinas tres/ por semana " se a!macenaron en 'o!sas de po!ieti!eno po!ipropi!eno " en vasos descarta'!es.(as 'o!sas de po!ieti!eno " po!ipropi!eno con mandarinas fueron se!!adas " posteriormente a!macenadas 'a-o refrigeración -unto con !as mandarinas en !os vasos descarta'!es. 0e rea!i$ó aná!isis sicoqu)micos a !as mandarinas a! inicio de su a!macenamiento " despu&s de cada semana por cuatro semanas siguientes en tota! 8 aná!isis/ (os aná!isis sicoqu)micos rea!i$ados fueron5 •
•
•
Determinación de peso5 0e pesaron !as mandarinas en una 'a!an$a. Determinación de !a cantidad de -ugo5 0e e*primieron !as mandarinas " se pesó e! -ugo. Determinación de! 9 de só!idos so!u'!es tota!es5 0e agrega una pequeGa muestra de! -ugo de mandarina a! refractómetro " !uego se procedió a! medir.
•
•
Determinación de p5 Fn un vaso 'eaer se agrega -ugo de mandarina. Con a"uda de! potenciómetro se midió e! p. Determinación de acide$ tota!5 se agrega 3m! de -ugo de mandarina a! matra$ de +82m! con 82m! apro*imadamente de agua desti!ada. 0e agregó +;4 gotas de feno!fta!e)na " se procede a titu!ar !a so!ución con NaO 23N #asta e! vira-e a! co!or ro-o grose!!a.
F! porcenta-e de acide$ fue ca!cu!ado de !a siguiente manera5 %acidez =
G xN x meq x 100 V
Donde5 •
5 asto de NaO en m!
•
N5 Norma!idad de NaO
•
meq5 Ki!iequiva!entes de ácido c)trico
•
J5 Jo!umen de muestra
IJ. RF0U(TADO0 L DI0CU0IN a C&lculos ara ca!cu!ar !a acide$ titu!a'!e !a mandarina se uti!i$ó !a siguiente fórmu!a5 %acidez =
GxNx 0.064 ml de muestra
x 100
•
NP 2.3
•
mi!i equiva!ente de ácido c)trico5 2.2:>
Fn !os siguientes cuadros se muestran como var)an !as determinaciones rea!i$adas en !as mandarinas despu&s de cuatro semanas de eva!uación para e! caso de un tratamiento testigo T/ con po!ieti!eno F/ " po!ipropi!eno /. /RUE60 C+L+R 0C5DE7 p8 96ri, EM/0:U /E // T /E // T /E // T /E // T E %EM0*0 89 2.<: 34.8> +>QC/ 38 ; Karrón %EM0*0 0in 0in 0in 2.<3 2.7> 3.33 4.8< 4.8 4.48 34 34 3: 1 cam'ios cam'ios cam'ios %EM0*0 89 89 0in 2.<: 2.7+ +.>: 4.>+ 4.4> 4.44 34 34 34 2 marrón marrón cam'ios %EM0*0 89 89 89 2.<: 2.72> 3.43+ 4.78 4.<4 4.>8 3+ 37 3:.8 3 marrón marrón marrón %EM0*0 +29 +29 +29 2.<< 2.< 2.: >.3 >.3< >.3: 38.< 3: 3: 4 marron marrón marrón Cuadro <. Co!or Acide$ e*presado en 9 Ac. C)trico/ # " =Eri* de !a mandarina a!macenados en atmósfera modicada durante > semanas " e! testigo.
Cuadro =. Cantidad de -ugo 9 umedad " Te*tura de !a mandarina a!macenada en atmósfera modicada durante > semanas " e! testigo. /RUE60
C0*T5D0D DE >U-+ '
8UMED0D ?
TE@TUR0
EM/0: UE %EM0* 0 ; %EM0* 01 %EM0* 02 %EM0* 03 %EM0* 04
/E
//
T
/E
2.3428
//
T
/E
//
78.47
32:. : 32+. : 322
33<. : <4.2
38+. + <+.4
322
<7.8
4<.8
3.8
44. 7
7<.< + 7>.+ > :<.< 7 7>.: 8
7:.: 7 74.< 74.< 2 7<.< 8
T
?irme 74.8 8 72. ::.+
0in cam'ios 0in cam'ios oco '!anda 0emi; dura
77.4 4
0in cam'ios 0in cam'ios 0in cam'ios 0in cam'ios
0in cam'ios A'!anda miento A'!anda miento A'!anda miento
Cuadro A. eso de !a mandarina a!macenada en atmósfera modicada durante > semanas " /RUE60 /eso ' e! testigo. EM/0:U /E // T E %em. ; 2 2 2.+<3 %em. 1 2.+:+4 2.+:> 2.+8+7 %em. 2 2.+2+ 2.+37< 2.+37 %em. 3 2.+877 2.+<74 2.+4:: %em. 4 2.+<43 2.+8>> 2.++2
4 +.8 + F T
3.8 3 2.8 2 2
2.8
3
3.8
+
+.8
4
4.8
>
>.8
Bi'ura 1. Jariación de !a acide$ de !a mandarina.
(a acide$ de un $umo de mandarina se de'e 'ásicamente a !a presencia de! ácido c)trico principa!mente " en menor proporción a otros ácidos como e! ácido ascór'ico o vitamina C C!avi-o +22+/ es por eso que en !a siguiente práctica se eva!uó !a acide$ titu!a'!e en función de! ácido c)trico. F! porcenta-e de acide$ se ca!cu!ó respecto a! ácido predom)nate de !a mandarina e! cua! fue e! ácido c)trico. 0e puede o'servar en !a gura 3 que a e*cepción de !os resu!tados de! testigo !os va!ores de! porcenta-e de acide$ se mantiene casi constantes en e! trascurso de !as semanas. F! tratamiento testigo presentó ma"ores porcenta-es de acide$ respecto a !os demás tratamientos. F! tratamiento con po!ipropi!eno es e! que presentó !igeramente menos porcenta-e de acide$.
8 > 4
F T
+ 3 2 2
2.8
3
3.8
+
+.8
4
4.8
>
>.8
Bi'ura 2. Jariación de! p de !a mandarina.
Respecto a !a variación de p !os tres tratamientos tuvieron un simi!ar comportamiento con poca variación en e! transcurso de !as semanas. 0e puede o'servar en !a gura + que e! tratamiento testigo presenta va!ores de p !igeramente más 'a-os que !os demás tratamientos. Fs norma! que durante !a maduración !os ácidos orgánicos sean consumidos durante !a respiración " convertidos en a$%cares. (os ácidos pueden ser considerados como una reserva energ&tica más de !a fruta Rodr)gue$ 3<:/.
Jarnan " 0ut#er!an 3>/ citado por Navarro +234/ mencionan que e! $umo de mandarina se sue!e considerar acepta'!e con un 39 de ácidos " un p en torno a 48. Fn esto nos podemos 'asar que #asta !a semana 4S !as mandarinas se encontraron en un 'uen estado. +2 38 F T
32 8 2 2
2.8
3
3.8
+
+.8
4
4.8
>
>.8
Bi'ura 3. Jariación de !os =Eri* de !a mandarina.
As) como !a acide$ e! p " e! porcenta-e de -ugo !os grados Eri* van a depender de !a variedad e! estado de madure$ de! fruto de mandarina. Cuando se #a'!a de so!idos so!u'!es o grados Eri* !a Universidad de !a Repu'!ica +232/ menciona un rango para !a variedad Oitsu que es de <.+ a 32. =Eri* " para !a variedad Oari un va!or de 33.4=Eri*.
0eg%n 0a!va 3+/ que #i$o su investigación con !imón 0uti! en toda fruta c)trica a medida que !a maduración avan$a se va produciendo un incremento de! contenido de só!idos so!u'!es tota!es 00T/ a! mismo tiempo que se va reduciendo e! contenido de ácidos tota!es A.T./. <8 <2 78
F T
72 :8 :2 88 2
2.8
3
3.8
+
+.8
4
4.8
>
>.8
Bi'ura 4. Jariación de !a #umedad de !a mandarina.
De acuerdo a !as diferentes variaciones producidas en !as diferentes medidas de muestras en !as semanas ca'e resa!tar que se produ-eron errores en !a medición de !os parámetros f)sico;qu)micos pro'a'!emente por #a'er sido medido por diferentes ana!istas a!umnos/ o por #a'er rea!i$ado una so!a medición tanto para e! testigo como para !os tratamientos cuando se de'ieron rea!i$ar m)nimo 4 en cada caso " o'tener un promedio de !os resu!tados. Además es importante seGa!ar que en e! aná!isis se cometieron muc#os errores en cada fec#a de eva!uación en !as titu!aciones de'ido a !as diferencias de co!or en vira-e que son su'-etivos si no se somete a repeticiones o no se compara con un patrón.
DI0CU0IONF0 •
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0eg%n ?e!!os +222/ e! envasado proporciona una 'arrera entre e! a!imento " e! am'iente circu!ante, permite e! contro! de !a transmisión de !a !u$ !a ve!ocidad de transmisión de ca!or de #umedad " gases además de !a entrada de microorganismos e insectos. L además !as mandarinas se co!ocaron en vasos de p!ástico sin ning%n recu'rimiento testigo/ posteriormente !os empaques conteniendo !as mandarinas se co!ocaron en una cámara de refrigeración. 0eg%n arr" 38/ !as frutas " #orta!i$as contin%an respirando despu&s de !a reco!ección consumen o*)geno " producen dió*ido de car'ono " vapor de agua por !o que de'er)a esperarse cam'ios a !o !argo de !as semanas. Además para frutas " #orta!i$as #a" que tener en cuenta que no se puede 'a-ar e! nive! de O + demasiado porque causar)a !a respiración anaero'ia de estas produciendo etano! aceta!de#)dos " ácidos orgánicos causando o!ores " sa'ores de degradación. Fste autor recomienda que e! m)nimo de 9 de O + sea de entre + 49. 0eg%n 0a!vá 3+/ !a temperatura óptima es aque!!a en !a que e! fruto se conserva #asta e! punto en que no apare$can a!teraciones, para cada variedad e*iste una temperatura óptima !a cua! está en función de! tiempo estado de madure$ " origen de! fruto. De acuerdo con uevara 32/ !a temperatura recomendada para a!macenamiento " transporte de !a madarina es de 32;38VC en atmósfera contro!ada o atmósfera modicada.
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0eg%n arr" 38/ (as atmósferas modicadas #an mostrado actuar retrasando !a maduración " e! re'!andecimiento de frutas " #orta!i$as as) como reduciendo !a degradación de !a c!oro!a !as podredum'res micro'io!ógicas " !os pardeamientos en$imáticos. Fsto se pudo compro'ar a !o !argo de !as semanas de a!macenamiento "a que !as mandarinas no presenta'an ning%n signo de deterioro, mientras que !as mandarinas de contro! presentaron co!ores marrones en su pie!. 0eg%n Reter 3:8 por !o que !o #ace seguro contra e! crecimiento de C. Botulinum " se puede modicar !a atmósfera por de'a-o de 9O+ de + 49 recomendado para frutas porque aunque cause anaero'iosis e! C. Botulinum no podrá crecer además de que a menor 9O + menor intensidad respiratoria por !o que e! producto durará más por e-emp!o envasando !a fruta con empaques de 'a-a permea'i!idad a! o*)geno. ero #a" que tener en cuenta que tam'i&n esto producir)a una respiración anaeró'ica formando ácidos como e! aceta!de#)do etano! etc que produ$can o!ores " sa'ores desagrada'!es en e! producto. 0eg%n Wi!e" 37/ e! incremento de !os grados Eri* se de'ió a !a perdida de vapor de agua de !a mandarina #acia e! e*terior de! !m incrementándose !a concentración de só!idos. ero esto no es a'so!utamente cierto e! agua no es !o %nico que se pierde sino tam'i&n !os a$%cares aunque c!aro en menor medida. Fn !a primera semana se o'serva un descenso de !os =Eri* con respecto a !a semana 2 a! transcurrir !as semanas 4era semana/ indica e! autor que se de'e de aumentar !os =Eri* con respecto a !a 3era semana !o cua! no fue as), esto puede de'erse a que en este punto se no #a"a una p&rdida rápida de agua #acia e! e*terior " que #a"a ma"or p&rdida de a$%cares por !o que se ve un disminución de =Eri* .Fn !as 'o!sas de po!ipropi!eno ocurre !o contrario seg%n !a e*periencia rea!i$ada en e! !a'oratorio de aná!isis, !os =Eri* aumentan con respecto a !a 3era semana. A! ser e! po!ipropi!eno menos permea'!e a! O + se pierde menos cantidad de só!idos. Fn e! Cuadro 8 se puede apreciar que !os cam'ios en co!or a !o !argo de !as > semanas no presentan variaciones mu" grandes. Asimismo !a acide$ en e! contro! es más e!evada que en !a mandarina envasada en F " a !o !argo de todas !as semanas. F! p presenta cam'ios notorios va aumentando de semana en semana.
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0eg%n orat et a!. +23>/ e! envasado de frutas " verduras en 'o!sas de p!ástico ofrece varias venta-as ta!es como !a protección de !os productos contra e! daGo mecánico " !a contaminación !o que reduce !a p&rdida de #umedad " permite !a modicación de !a atmósfera de gas en e! paquete. 0in em'argo e! KA tam'i&n puede tener efectos per-udicia!es. or e-emp!o !a atmósfera modicada dentro de! envase puede incrementar !a respiración " e! desarro!!o de sa'ores desagrada'!es anaeró'ica " !a #umedad e*cesiva puede aumentar !a incidencia de !a caries. Fn cuanto a !os c)tricos se #a informado de que e! KA puede ser usado comercia!mente para e*tender !a vida %ti! para mantener !a frescura " para reducir !a p&rdida de peso 0in em'argo !os c)tricos son re!ativamente sensi'!es a !as condiciones de atmósfera modicada " no de'e ser a!macenado en am'ientes atmosf&ricos que contienen menos de 89 de O + o más de un 8;329 de CO +. Asimismo e! FAK tam'i&n reduce eca$mente e! desarro!!o de diversas formas de trastornos de corte$a inc!u"endo e! desg!ose de corte$a " e! enve-ecimiento orat et a! +23>/. Fn cuanto a !os envases uti!i$ados po!ipropi!eno / " po!ieti!eno F/ se recomienda que !a permea'i!idad de! CO + de'iera ser 4;8 veces superior a !a permea'i!idad de! O + dependiendo de !a atmósfera que se desea o'tener. Jarios po!)meros uti!i$ados en !a formu!ación de materia!es p!ásticos satisfacen este criterio. F! po!ieti!eno de 'a-a densidad " e! c!oruro de vini!o son !os principa!es p!ásticos uti!i$ados en e! envasado de frutas " #orta!i$as tam'i&n se #a uti!i$ado e! po!iestireno Ospina " Cartagena +22
. C+*CLU%5+*E% •
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(os envases tanto de como F aumentan !a vida %ti! de !os a!imentos ofreciendo una e*ce!ente garant)a para me-orar !a conservación sin tener que renunciar a !as caracter)sticas atractivas de! producto " de! empaque. 0i se envasan en atmósfera modicada a!imentos con una actividad meta'ó!ica importante como frutas " #orta!i$as frescas es imprescindi'!e emp!ear materia!es de permea'i!idad se!ectiva. Fn caso contrario su vida %ti! se reduce considera'!emente. (a estructura de estas !áminas po!im&ricas permite e! intercam'io de gases entre e! espacio de ca'e$a de! envase " !a atmósfera e*terior en atmósfera protectora Tecno!og)as de envasado. racias a e!!o se a!can$a un estado de equi!i'rio entre !os gases consumidos " producidos por e! a!imento " !os que entran " sa!en a trav&s de !a pe!)cu!a de envasado. Una ve$ cerrado e! envase no puede contro!arse !a composición gaseosa de! espacio de ca'e$a " por tanto no #a" posi'i!idad de compensar !as variaciones que ocurren en e!!a causadas por e! meta'o!ismo de! propio a!imento !a sa!ida de !os gases a trav&s de! materia! de envasado etc.
5. 656L5+-R0B50
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Arpaia K. 1ader A. +234. Kandarina6Tangerina5 Recomendaciones para Kantener !a Ca!idad ostcosec#a. Universidad de Ca!ifornia. Revisado e! 7 de noviem're de +238. Disponi'!e en5 #ttp566post#arvest.ucdavis.edu6frutas"me!ones6KandarinaXTangerina6 Centro de Investigación de! Fmpaque. +228. ?undación Inta!. Documento de tra'a-o so're atmósferma modicada de Renato Restrepo Digiamarco. Kede!!)n5 F! centro. C(AJIYO A. +22+. ?undamentos de Zu)mica Ana!)tica. Fqui!i'rio iónico " aná!isis qu)mico. Universidad Naciona! de Co!om'ia. 0ede Eogotá. ?F((OW0 . +222. ?ood rocessing Tec#no!og". 0egunda Fdición. ARC[A F., AO (., ?FRNANDF\ Y. +22:. Tecno!og)a de envasado en atmosfera protectora. Confederación Fmpresaria! de Kadrid. FspaGa. (imonc#i ?. utierre$ . Cosio F. +238. F! uso de atmósfera modicada en e! envasado de ensa!adas de verduras " frutas. roceso Agro Industria de !a UC. AgroFnfoque Fdición 3< págs. >>;>7. NAJARRO . +234. Fva!uación de parámetros de Ca!idad " 0eguridad en \umos de Kandarina. Tesis doctora!. Universidad Cato!ica de Kurcia. Fn !)nea5 ]!e5666C56Users6Tos#i'a6Don!oads6Tesis.pdf ^ Consu!tado e! 27 de Noviem're de! +238. Ospina 0. Cartagena Y. +22<. (a atmósfera modicada5 una a!ternativa para !a conservación de !os a!imentos. Revista (asa!!ista de Investigación 8+/ 33+;3+4. Revisado e! < de noviem're de +238. Disponi'!e en5
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#ttp566.scie!o.org.co6scie!o.p#p_scriptPsciXartte*t`pidP037>; >>>+22<222+2223>`!ngPen`t!ngPes. ARRL R. T. 38. Fnvasado de A!imentos en Atmósfera Kodicada. arr" R.T. 38. Introducción. Fnvasado de a!imentos en atmósferas modicadas. R.T. arr" Fd/ Kadrid Jicente. Kadrid. FspaGa. orat R. Weiss E. Co#en (. Daus A. A#aroni N. +23>. Reduction of post#arvest rind disorders in citrus fruit '" modied atmosp#ere pacaging Postharvest Biology and Technology, Volume 33, Issue 1, Pages 35-43, I! "#$5-5$14 #ttp566d*.doi.org632.323:6-.post#arv'io.+22>.23.232. RODR[UF\ N. Y. 3<:. A!macenamiento de naran-a variedad Was#ington Nave!/ en refrigeración " atmósfera contro!ada. Tesis UNA(K. Tesis. (ima er%. 0A(J RU[\ Kar)a. 3+. Conservación para F*portación de! (imón 0uti! citrus aurantifo!ia/ mediante !os 0istemas de Refrigeración " Atmósfera Contro!ada. Tesis para optar por e! t)tu!o de Ingeniero de Industrias A!imentarias. UNA(K. (ima er%.
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0A(JA K. 3+. Conservación para !a e*portación de !imón 0uti! mediante !os sistemas de refrigeración " atmósfera contro!ada. Tesis. UNA(K. FRU. Tornadi-o K. ?resno Y. +22>. ?undamento tecno!og)a " ap!icaciones de! envasados de !os a!imentos en atmósfera modicada. A!imentación equipos " tecno!og)a AGo nV +4 NV 3< págs. 323;32 UNIJFR0IDAD DF (A RFUE(ICA. +232. Caracteri$ación de !a ca!idad de !a oferta de citrus en e! mercado mode!o. ]#ttp566>.mercadomode!o.net6o'servatorio6citrus2>32.pdf ^ Consu!tado e! 27 de Noviem're de! +238. WI((FL R. 37. ?rutas " orta!i$as m)nimamente procesadas " Refrigeradas. Fditoria! Acri'ia. FspaGa
JII. ANFbO0
CUE%T5+*0R5+ 1 Cu&les son las l!imas !endencias de enasado en a!mos"eras modi#cadas para "ru!as hor!aliasF 0eg%n arc)a et al., % +22:/ entre !as %!timas tendencias de envasado en atmósferas modicadas para frutas " #orta!i$as tenemos a5 •
A0F0 DF FNJA0ADO
(as investigaciones re!ativas a !os gases protectores se estructuran en dos !)neas 'ásicas5 (os nuevos sistemas de ap!icación de !os gases convenciona!es o*)geno dió*ido de car'ono " nitrógeno/ " e! emp!eo de otros gases de inter&s en e! envasado de a!imentos. A partir de gases convenciona!es 'ien estudiados como e! o*)geno " dió*ido de car'ono se crean nuevos tratamientos de conservación. or e-emp!o5 Fn e! a!macenamiento en atmósfera contro!ada de vegeta!es frescos se estudia !a ecacia de am'ientes mu" po'res en O +. (a ap!icación de nuevos gases como a!ternativa a !os emp!eados #a'itua!mente en !as tecno!og)as de envasado en atmósfera modicada arc)a et al., +22:/.
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F( FNJA0ADO ACTIJO
0u na!idad no es só!o incrementar e! tiempo de conservación de !os a!imentossino tam'i&n potenciar sus propiedades organo!&pticas. ara e!!o se !i'eran sustancias de inter&s antimicro'ianos antio*idantes aromas/ "6 o se retiran compuestos indesea'!es o*)geno eti!eno o!ores/ de! producto envasado o de su entorno. A!gunos de estos envases activos act%an so're !a composición gaseosa de! interior de! paquete con e! n de esta'!ecer una atmósfera protectora. Fntre e!!os se encuentran5 a'sor'edores de o*)geno generadores " a'sor'edores de dió*ido de car'ono a'sor'edores " regu!adores de #umedad a'sor'edores de eti!eno generadores de gases con actividad antimicro'iana " dispositivos donde se com'inan !os anteriores arc)a et al., +22:/. 0e presentan de maneras variadas, en a!gunos casos !os reactivos o compuestos qu)micos imp!icados en !a producción o e!iminación de gases se inc!u"en en una etiqueta situada en !a supercie interna de! paquete. Fn otros se introducen dentro de! envase en pequeGas 'o!sas fa'ricadas con materia!es permea'!es arc)a et al., +22:/. F! ma"or inconveniente de &stos %!timos es e! rec#a$o de a!gunos consumidores a !a presencia de e!ementos distintos de! a!imento en e! paquete por e! riesgo de ingestión accidenta! de su contenido si se produce !a rotura de !a 'o!sa arc)a et a.l, +22:/. racias a estos envases !as condiciones de conservación de determinados productos me-oran con respecto a su envasado a! vac)o o en atmósferamodicada. or e-emp!o pueden reducir !a cantidad residua! de o*)geno en e! paquete#asta nive!es mu" inferiores a !os o'tenidos con e! FJ arc)a et al., +22:/. •
F( FNJA0ADO INTF(IFNTF
Fste sistema no só!o contro!a a !os a!imentos sino tam'i&n informa a! consumidor so're !as condiciones de !os mismos. (os envases inte!igentes más comunes cuentan con dispositivos indicadores de temperatura de crecimiento micro'iano " de gases arc)a et al., +22:/. (os indicadores de temperatura sue!en ser etiquetas ad#eridas en !os paquetes que cam'ian de co!or cuando se producen variaciones de temperatura en e! a!macenamiento " transporte de! producto. 0i !a cadena de fr)o se mantiene durante estas etapas !as etiquetas
permanecen ina!teradas. Otros indicadores reaccionan ante !a pro!iferación de microorganismos en e! a!imento envasado. Fstos dispositivos se activan cuando !a concentración de patógenos supera un determinado va!or que representa un riesgo para !a sa!ud arc)a et al., +22:/. 0in em'argo !os más interesantes son !os indicadores de gases puesto que permiten detectar perforaciones " so!daduras no #erm&ticas en e!paquete por !as que entran " sa!en compuestos gaseosos que modican !a composiciónde !a atmósfera interna. (os más uti!i$ados son !os indicadores de o*)geno " de dió*idode car'ono. ueden emp!earse en forma de etiquetas incorporados en !os sistemasa'sor'edores de gases o integrados en e! materia! de envasado arc)a et al., +22:/.
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RFCUERIKIFNTO0 COKF0TIE(F0
Tienen gran ap!icación en diversidad de productos a!imenticios so'retodo en frutas " #orta!i$as son uti!i$ados con e! n de preservar !as caracter)sticas " pro!ongar !a vida %ti!. 0e trata de pe!)cu!as 'iodegrada'!es que se ad#ieren a !a supercie de! a!imento creando una micro atmósfera en torno a &! po're en o*)geno. (as propiedades 'arrera de !os recu'rimientos comesti'!es dependen de !os compuestos emp!eados en sufa'ricación. (os más frecuentes son po!isacáridos !)pidos " prote)nas o com'inaciones de e!!os. Fn genera! ofrecen protección frente a !os gases " !a #umedad evitan !a p&rdida de aromas " !a des#idratación de !os productos " en muc#os casos me-oran su te*tura " apariencia arc)a et al., +22:/. (os recu'rimientos 'asados en po!isacáridos más #a'itua!es se o'tienen de ce!u!osas modicadas pectinas derivados de! a!midón carragenanos quitosano etc. Fstas !áminas permiten e! intercam'io gaseoso con e! medio e*terior por !o que son aptas para productos meta'ó!icamente activos. Como principa! desventa-a destaca su e!evada permea'i!idad a! vapor de agua arc)a et al., +22:/. (as pe!)cu!as !ip)dicas se forman a partir de aceites vegeta!es dig!ic&ridos " trig!ic&ridos " ceras. Fs imprescindi'!e uti!i$ar una matri$ que sirva de soporte paraestas mo!&cu!as puesto que por s) so!as originan estructuras demasiado frági!es. araestas matrices se emp!ean ce!u!osas modicadas #idro*ipropi!meti!ce!u!osaeti!ce!u!osa meti!ce!u!osa/ quitosano " prote)nas de! suero. (os a!imentos pueden cu'rirse 'ien con !aminados 'ien con emu!siones !ip)dicas arc)a et al., +22:/.
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:uG e"ec!o !iene la a!mós"era so$re el me!a$olismo de "ru!as hor!aliasF
(a atmósfera está compuesta principa!mente por tres gases5 nitrógeno o*)geno " dió*ido de car'ono. F! o*)geno forma parte de! proceso de respiración de !as frutas " vegeta!es as) como de microorganismos aero'ios !os cua!es ocasionan a!teración en !os a!imentos. F! CO+ in#i'e e! crecimiento micro'iano. Act%a me-or en aero'ios como mo#os " 'acterias aero'ias a!terantes Tornadi-o " ?resno +22>/. 0e #a o'servado que a!tas concentraciones de este gas reducen !a tasa respiratoria de frutas " #orta!i$as " nive!es superiores de 39 pueden in#i'ir !a acción de! eti!eno. L e! nitrógeno evita !os fenómenos o*idativos " e! enranciamiento so're todo en productos con e!evado contenido de grasa. F! 'a!ance de gases de! empaque de'e ser adecuado a! producto " a sus caracter)sticas meta'ó!icas.
Bi'ura <. Concen!raciones óp!imas para el almacenamien!o $ajo a!mós"era modi#cada de una ariedad de e'e!ales "ru!as (imonc#i et a!. +238 modicado de 0aitveit +224/ 3
5ndi)ue cu&les son los principales microor'anismos al!eran!es )ue se pueden encon!rar en un alimen!o m(nimamen!e procesado enasado en 0M/.
Fntre !os microorganismos anaeró'icos se inc!u"en e! C!ostridium " e! !acto'aci!!us. Cuando !os productos a!imenticios no se manipu!an correctamente e! C!ostridium puede generar una to*ina. or otro !ado e! (acto'aci!!us es una 'acteria inocua que acidica e! a!imento a! producir ácido !áctico. 4 6us)ue un 0r!(culo cien!(#co relacionado al !ema desarrollado en la pr&c!ica de sus apreciaciones al respec!o.
Apreciación de! art)cu!o5 REDUCT5+* +B /+%T80RE%T R5*D D5%+RDER% 5* C5TRU% BRU5 6H M+D5B5ED 0TM+%/8ERE /0CI0-5*(os c)tricos son re!ativamente no perecederos " norma!mente se puede a!macenar durante !argos per)odos de tiempo :;< semanas/. 0in em'argo e! desarro!!o de diversos tipos de trastornos de !a corte$a de !os mismos !imita !a capacidad de a!macenamiento despu&s de !a cosec#a siendo este inconveniente causa! de p&rdidas comercia!es masivas. Fn e! art)cu!o !eido se encontró que !os envases de atmósfera modicada KA/ en 'ag;in;'o* pe!)cu!as btend b?/ reducen eca$mente e! desarro!!o de daGo por fr)o IC/ as) como otros tipos de trastornos de !a corte$a que no están re!acionados a !a refrigeración ta!es como desg!ose corte$a desg!ose de! e*tremo de! ta!!o corte$a 0FRE/ " encogimiento " co!apso de! te-ido 'otón enve-ecimiento/. or !o que !e"endo e! art)cu!o es e! m&todo más efectivo encontrado en e! mercado #asta e! d)a #o" siendo información re!evante para !a industria de a!imentos podemos decir que usar pe!)cu!as btend es recomenda'!e.
