ASAM LEMAK JENUH DAN TAK JENUH Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Gizi Yang Dibimbing Oleh Ibu Dra. Anik Handajati, M.Kes
Oleh:
Pravita Arvyn Dirgantari
(P27835111021)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2012/2013
A. Definisi Lemak Lemak merupakan Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan. B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat
(C15H31COOH),
asam
stearat
(C17H35COOH),
asam
oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
C. Sifat-Sifat Lemak 1. Sifat Fisis Lemak a) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. b) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C. c) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. d) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. 2. Sifat Kimia Lemak a. Esterifikasi b.
Hidrolisa
c. Penyabunan d. Hidrogenasi e. Pembentukan keton f. Oksidasi D. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan 1 . Jenis-jenis Asam Lemak Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contoh asam lemak jenuh Rumus
Nama Asam
Molekul
Lemak Asam Butirat
Rumus Struktur
CH3(CH2)2COOH
Sumber
C3H4COOH
Lemak susu (asam butanoat) Asam Kaproat
CH3(CH2)4COOH
C5H11COOH
mentega (asam heksanoat) Asam kaprilat
CH3(CH2)6COOH
C7H15COOH
mentega (asam oktanoat) Asam kaprat
CH3(CH2)8COOH
C9H19COOH
mentega (asam dekanoat) Asam laurat
CH3(CH2)10COOH
C11H23COOH (asam dodekanoat) Asam miristat
CH3(CH2)12COOH
C13H25COOH (asam tetradekanoat) Asam palmitat
CH3(CH2)14COOH
C15H31COOH
CH3(CH2)16COOH
C17H35COOH
(asam heksadekanoat) Asam stearat (asam oktadekanoat) Asam arachidonat
CH3(CH2)18COOH
C19H39COOH (asam eicosanoat) Asam behenat
CH3(CH2)20COOH
C21H43COOH
Minyak paus, kayu manis, biji kelapa sawit, minyak kelapa Pala, biji kelapa sawit, minyak kelapa Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak kacang tanah Biji-bijian
(asam dokosanoat)
b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal Asam lemak ini mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Lemak ini sangat baik bagi tubuh karena terbukti menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko penyakit jantung. Sumber utama dari lemak tak jenuh tunggal ialah minyak zaitun. Selain itu, sumber lain termasuk minyak canola, biji-bijian, kacang-kacangan, dan alpukat. Asam lemak tak jenuh ganda Lemak ini memiliki ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai karbonnya. Lazimnya ditemukan pada minyak sayur, kacang-kacangan, ikan, dan beberapa sayuran hijau berdaun. Ada dua jenis utama dari lemak tak jenuh ganda, yaitu omega-6 (cenderung didapat melalui jagung dan minyak nabati lainnya) dan omega-3 (berasal dari ikan dan biji tertentu) Contoh asam lemak tak jenuh Nama Asam Lemak
Rumus Molekul
Sumber
Asam oleat
C17H33COOH
Lemak hewani dan nabat
Asam linoleat
C17H31COOH
Minyak nabati
Asam linolenat
C17H29COOH
Minyak biji rami
Asam arachidonat
C19H27COOH
Minyak kacang tanah
Asam eicosa pentanoat (EPA)
C19H29COOH
Minyak ikan
Asam docoheksanoat (DHA)
C21H31COOH
Minyak ikan
E. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut. 1. Sumber energi bagi tubuh Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori. 2. Bahan pembuatan mentega atau margarin Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi. 3. Bahan pembuatan sabun Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
DAFTAR PUSTAKA http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi.htm http://barifbrave.wordpress.com/2009/10/02/penggolongan-lemak-berdasarkankejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/ http://memecece-memecece.blogspot.com/2012/04/jenis-asam-lemak.html
