MAKALAH AMAMI TEORI KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA MINYAK
Disusun oleh : REGULER B/IV
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA JURUSAN ANALIS KESEHATAN 2014
BAB I PENDAHULUAN
Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol (alkohol trihidrat) dengan asam lemak dengan berat molekul ( C = 11 – 24 ). Minyak atau lemak bisa berasal dari minyak atau lemak hewan atau tumbuh-tumbuhan. Bentuk lemak dari hewan pada umumnya mengandung lemak jenuh lebih banyak dari pada lemak tak jenuh dan umumnya berbentuk fasa padat. Sedangkan lemak dari minyak nabati (tumbuh-tumbuhan) mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dari pada lemak jenuh dan umumnya berbentuk fasa cair. Lemak yang stabil mempunyai kandungan asam lemak dengan jumlah karbon C = 11 – 24. Apabila jumlah atom C rendah maka bersifat tidak tahan panas sehingga mudah terbakar. Dalam penyimpanan, asam lemak tak jenuh mudah teroksidasi oleh udara, membentuk keton-keton yang berbau tengik. Asam lemak umumnya rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Misalnya tristerat dan gliserol diberi nama tristerin dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Sifat Lemak atau Minyak : a. Penyabunan : Lemak / minyak mudah tersabunkan oleh larutan alkali pada suhu mendidih. b. Hidrolisa lemak : Lemak / minyak mudah terhidrolisa oleh larutan asam kuat pada suhu mendidih terutama asam – asam mineral. c. Oksidasi / reduksi : Lemak jenuh mengandung asam stearat, asam palmitat, dan lain-lain, asam lemak jenuh tidak mudah teroksidasi maupun tereduksi. Lemak tak jenuh mengandung asam oleat, linolat, linoleat dan lain-lain, asam lemak tak jenuh mudah tereduksi membentuk asam lemak jenuh dan mudah teroksidasi membentuk keton-keton.
d. Lemak/minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung menjadi bau dalam penyimpanan. Pada oksidasi dalam udara lembab dan suhu tinggi, mula-mula asam lemak tak jenuh berubah menjadi hidroksida kemudian membentuk keton yang menimbulkan bau. Gabungan oksidasi dan penyabunan oleh enzim dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan merubahnya menjadi Akrolein CH 2 = CH. CHO yang menjadi penyebab utama timbulnya bau tengik. e. Oksidasi udara dalam waktu lama dapat menimbulkan warna kekuningan. Oksigen mensubstitusi ikatan rangkap membentuk timulnya gugus karbonil menyebabkan warna kekuningan. f.
Pada oksidasi dalam udara lembab dan suhu tinggi, dan membiarkan lemak lama berhubungan dengan udara menyebabkan lemak/minyak tak jenuh menjadi keras sehingga sukar dihilangkan dalam proses pencucian. Hal tersebut timbul karena terjadi polimer lemak.
g. Oksidasi udara dalam waktu lama dapat menimbulkan proses polimerisasi antara ikatan rangkap pada hidrokarbon. Oksigen radikal mensubstitusi ikatan rangkap membentuk: - CH – CH -
- CH – CH -
- CH = CH –
Peroksida Timbulnya gugus karbonil menyebabkan warna kekuningan. Jenis asam lemak: 1. Asam Laurat 2. Asam Miristat
C11H23-COOH C13H27-COOH
3. Asam Palmitat
C15H31-COOH
4. Asam Linoleat
C17H29-COOH
5. Asam Linolat
C17H31-COOH
6. Asam Risinolat
C17H32-COOH
7. Asam Oleat
C17H33-COOH
8. Asam Stearat
C17H35-COOH
BAB II ISI A. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa merupakan minyak yang berasal dari ekstrak daging kelapa segar atau daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan ba ku industri maupun sebagai minyak goreng. Minyak kelapa berdasar kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat (karena kandungan asam lauratnya paling besar juka dibandingkan dengan asam lemak lainnya). Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod ( iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils. Karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5(Ketaren, 2008). 1.
Komposisi Asam Lemak
2. Karakteristik
Keterangan : 1. Kadar Air Kadar air di dalam minyak dibatasi pada kadar tertentu karena adanya air dalam minyak merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan minyak tersebut. 2. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakam asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Kadar lemak pada kosentrasi tinggi dalam minyak adalah merugikan bagi konsemen. 3. Densitas Densitas atau kekenetalan minyak, minyak goreng yang terlalu tinggi densitasnya menyebabkan minyak tersebut bersifat radikal bebas. 4. Bilangan Iod Bilangan iod merupakan bilangan untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. 5. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan merupakan banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak.
B. MINYAK KELAPA SAWIT
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit . Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu
lapisan luar atau kulit buah yang disebbut pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp ataupulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak. Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya
yang
utama
adalah
trigliserida
dan
nontrigliserida. 1.
Komposisi Asam Lemak pada Minyak
Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit mengandung
2.
:
Karakteristik Minyak Kelapa Sawit a. Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit Minyak sawit merupakan trigliserida yang terdiri dari berbagai
asam lemak, sehingga titik lebur dari trigliserida tergantung pada
kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut. Tabel 1. Titik lebur berbagai trigliserida o
Gliserida
Titik Lebur ( C)
Tri-Laurat
46.57
Tri-Mystristin
57.00
Tri-Palmitin
65.50
Tri-Stearin
75.50
Tri-Olein
4.90
Tri-Linolein
12.90
di-Palmitat Stearin
34.50
Olso palmitro Stearin
31.00
Palmitro di-Olein
18.00
Olso linolein
15.00
(Sumber : Ketaren,1989)
b. Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit Sifat sifat kimia minyak kelapa sawit meliputi beberapa reaksi penting. Reaksi Hidrolisis Ikatan ester dari molekul trigliserida dapat dihidrolisis menjadi asam lemak bebas, sebagian gliserida dan gliserol. Hidrolisa ini terjadi karena adanya air atau kelembaban tinggi dan temperatur tinggi mempercepat hidrolisa dalam asam lemak bebas tinggi.
Reaksi Oksdasi Minyak sawit relatif stabil dengan panas dan oksidasi disebabkan kandungan poly-unsaturated asam lemaknya rendah (diethenoid dan triethenoid). Akan tetapi minyak masih dapat dipengaruhi oleh beberapa oksidasi yang disebabkan tingginya persentase asam mono-unsaturated oleat (monoethenoid) yang bersama sama dengan asam linoleat dan lain lainnya membentuk
setengah
asam lemak yang berat molekulnya lebih
rendah dalam minyak kelapa sawit, aldehid dan keton. Senyawa senyawa ini menimbulkan bau dan rasa yang tidak diinginkan (bau tengik). Tipe dari bau yang tidak diinginkan ini tergantung pada komposisi asam lemak minyak, ketidak jenuhannya (asam oleat), kandungan poly-unsaturated, dan adanya anti oksida asam. c.
Angka Penyabunan Minyak Kelapa Sawit
Asam-asam lemak pada minyak kelapa sawit mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tingi, yaitu antara 200-205. d. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam palmitat ) minyak kelapa sawit Kadar asam lemak bebas yang dihitung sebagai asam palmitat dari minyak kelapa sawit maksimum adalah 0,3 % e.
Bilangan Peroksida minyak kelapa sawit
Bilangan peroksidasi pada minyak kelapa sawit maksimum yang disyaratkan adalah 10 mek O 2/kg. f.
Bilangan Iod – Adisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam- asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh serta mempunyai ikatan rangkap hanya 3. Sehingga angka iod adisi pada minyak kelapa sawit sangat rendah, yaitu 53.
C. MINYAK WIJEN
Wijen berminyak
(Sesamum indicum)
merupakan
yang mengandung lemak
dalam
salah
satu
jumlah
bebijian
yang cukup
tinggi.6Wijen termasuk famili Pedaliceae, genus Sesamum dan telah diidentifikasi sebanyak 24 species.3 Wijen juga merupakan tanaman budidaya tertua di dunia, yang biasanya ditanam pada daerah yang beriklim hangat dan dataran rendah sampai sedang (500-700 m dpl). Wijen menyukai tanah asam dengan pH 5,5-6, dan suhu udara 22-28 oC dengan kelembapan 40-60%. 1.
Komposisi Asam Lemak
Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Asam eikosinoat
1,0 %
Asam oleat
35 – 50 %
Asam linoleat
35 – 50 %
Asam palmitoleat
0,5 %
Asam linolenat
1,0 %
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
20
1
18
1
18
2
16
1
18
3
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
7,0 - 12%
16
0
Asam stearat
3,5 – 6,0 %
18
0
2. Karakteristik Minyak Wijen ANALISA
RANGE
Asam lemak bebas (Linoleat)
Maks 2 %
Bilangan Peroksida
2,0
Laju pengeringan
Maks 0,15 %
Massa jenis (20 C)
0,916-0,926 gr/ml
Bilangan Iodida
104-125
Angka Penyabunan
188-198
Test Halpen
Negatif
Indeks Refraksi
1,472-1,4786
Test beku selama 5,5 jam pada 0 C
Berhasil
Sabun
0
D. MINYAK KEDELAI
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah di budidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat
meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. 1. Komposisi Asam Lemak Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisik-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai. Komposisi Kimia Minyak Kedelai : Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
(85%)
15-64%
Asamlinoleat
11-60%
Asamoleat
1-12%
Asamlinolenat
1,5%
Asamarachidonat Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
7-10%
Asam palmitat
2-5%
Asam stearat
0,2-1%
Asam arschidat
0-0,1%
Asam laurat Fosfolipida
Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin
-
Cephalin
-
Lipositol
-
2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai Sifat
Nilai
Bilangan asam
0,3-3,000
Bilangan penyabunan
189-195
Bilangan iod
117-141
Bilangan thiosianogen
77-85
Bilangan hidroksil
4-8
Bilangan Reichert Meissl
0,2-0,7
Bilangan Polenske
0,2-1,0
Bahan yang tak tersabunkan
0,5-1,6%
Indeks bias (25oC)
1,471-1,475
Bobot jenis (25/ 25 oC)
0,916-0,922
Titer (oC)
22-27
3. Standar Mutu Minyak Kedelai Sifat
Nilai
Bilangan asam
Maksimum 3
Bilangan penyabunan
Minimum 190
Bilangan iod
129-143
Bilangan tak tersabunkan
Maksimum 1,2
(%)
Maksimum 0,2
Bahan yang menguap (%)
1,473-1,477
Indeks bias (20oC)
0,924-0,928
Bobotjenis (15,5/ 15,5 oC)
E. MINYAK JAGUNG
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utamajagung
adalah
pati
(72-73%),
dengan
nisbah
amilosa
dan
amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 07% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. 1.
Komposisi Asam Lemak
Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
56,3 %
18
2
Asam oleat
30,1%
18
1
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
8,1%
16
0
Asam stearat
2,5%
18
0
Asam miristat
0,1 %
14
0
2. Karakteristik Minyak Jagung Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a.
Terhadap angka iod adisi Minyak jagung asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan
rangkap sebanyak 3, namun prosentase dari asam lemak tak jenuh tinngi,sehingga angka iod adisi pada minyak jagung tidak begitu rendah, yaitu 115 – 130. b.
Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak biji kapas mempunyai rantai C
panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 187 – 193.
F. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI
Minyak biji bunga matahari adalah minyak non volatil yang dihasilkan dari biji bunga matahari ( Helianthus annuus) yang dikompres. Minyak biji bunga matahari biasanya digunakan dalam masakan sebagai minyak goreng dan bahan baku kosmetik. Minyak ini memiliki campuran lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda dengan konstituen utama asam
oleat dan asam
linoleat. Minyak
biji
bunga
matahari
diklasifikasikan ke dalam tiga jenis, yaitu kadar asam oleat tinggi, sedang, dan rendah. 1.
Komposisi Asam Lemak pada Minyak Biji Bunga Matahari a. Dalam 100 g minyak biji bunga matahari (pangan) :
No
Asam Lemak
Kadar (%)
1.
Asam Palmitat (asam lemak jenuh)
6,8
2.
Asam Stearat (asam lemak jenuh)
3.
Asam Oleat (tak jenuh tunggal omega-9)
31,5
4.
Asam Linoleat (Tak jenuh ganda omega-
55,4
5
6) b. Dalam 100 g minyak iji bunga matahari (non pangan) :
No
Asam Lemak
Kadar (%)
1.
Asam Palmitat (asam lemak jenuh)
3
2.
Asam Stearat (asam lemak jenuh)
5
3.
Asam Oleat (tak jenuh tunggal omega-9)
83
4.
Asam Linoleat (Tak jenuh ganda omega-
9
6) 2. Karakteristik Minyak Biji Bunga Matahari a. Sifat fisik
Berbentuk cair
Warna : kuning Specific Gravity ( 25 C) 0,920561 0,897 gr/cm3 0
Densitas (60 C) Flash point
121 0 C
Titik asap (setelah dimurnikan)
232 °C
450 °F]
Titik asap (sebelum dimurnikan)
107 °C
225 °F
Kepadatan (25 °C)
918.8 kg/m3
Indeks refraktif (25 °C)
≈1.4646
Nilai saponifikasi
188-194
Nilai iodin
120-145
Kadar unsaponifiable
1.5-2.0%
Viskositas (25°C), sebelum dimurnikan
0.4914 kg/(M*S)
b. Sifat kimia : 1) Free Fatty Acid (%) : 1,35 2) Bilangan penyabunan : 188-194 3) Bilangan iod : 130-144 4) Moisture : 0,2 5) Impuritis : 0,05
G. MINYAK ZAITUN
Minyak zaitun (olive oil ) adalah minyak yang didapat dari buah zaitun (Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat herbal, dan sabun, juga sebagai bahan bakar untuk lampu minyak. Minyak zaitun dianggap sebagai minyak yang sehat karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi (utamanya asam oleat dan polifenol ). Minyak zaitun terdiri dari zat-zat minyak yang dinamakan glesiredat (ester) dengan persentase 97% dan zat-zat minyak lainnya. Minyak zaitun juga mengandung berbagai vitamin (seperti vitamin A, B, C, D, dan vitamin E), zatzat pewarna (seperti klorofil, xanthophyl), serta berbagai zat aromatik yang menimulkan aroma dan rasa yang khas. Minyak zaitun juga mengandung sejumlah kecil mineral (besi, magnesium, dan kalsium), koloid, resin, dan air.
1. No
Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun
Jenis Asam Lemak
Terdiri dari
Jumlah
Jumlah
Atom C
Ikatan Rangkap
1.
Asam Lemak Tidak Jenuh Asam Linoleat
3,5 – 21 %
18
2
Asam Linoleat
0 – 1,5 %
18
3
55-23%
18
1
7,5 -20%
16
0
0,5-5%
18
0
Asam Oleat
2.
Asam Lemak Jenuh Asam Palmitat Asam Stearat 2.
Karakteristik Minyak Zaitun a. Angka Iod Adisi Minyak zaitun asam-asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan
rangkap sebanyak 6. Maka angka iod adisi pada minyak zaitun rendah, yaitu 86 – 90. b. Angka Penyabunan Asam-asam lemak pada minyak zaitun mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 185 – 194. c. Angka Asam Angka asam pada minyak zaitun adalah 0,3-1,6. Angka asam atau bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram KOH (alkali) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas didalam lemak
H. LEMAK BABI
BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN
No.
Minyak
1. 2.
Minyak kelapa Minyak kelapa sawit Minyak wijen Minyak kedelai Minyak zaitun Minyak biji bunga matahari Minyak biji kapas Minyak jagung
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Jumlah ikatan rangkap
Angka iod
Jumlah atom C
Angka penyabunan
4 3
8,4 – 8,8 53
136 84
200-205 200-205
8 10 6 10
103-117 117-141 89-90 85-90
124 140 88 128
186-194 189-195 185-194 185-198
7 3
125-144
104 84
175 – 183
115 – 130
187 – 193
