Aquisição, Recepção Recepção e Armazenamento Segurança Alimentar na Restauração
Aquisição, Recepção e Armazenamento - Módulo 5 Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº 114 8005-137 Faro “Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu” “Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social” Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impressão: Flexipub Data de edição: 2005
Índice Cap. 1 - Aquisição das Matérias-Primas
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Cap. 2 - Recepção das Matérias-Primas
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Cap. 3 - Armazenamento das Matérias-Primas
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Notas
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Glossário
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Bibliografia
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1.1. Os princípios da aquisição 1.2. Especificações da matéria-prima 1.3. Avaliação de fornecedores 1.4. A importância do rótulo 1.5 A rastreabilidade e a rotulagem
2.1. Boas práticas na recepção 2.2. Características organolépticas desejadas 3.1. Armazenamento à temperatura ambiente 3.2. Armazenamento pelo frio 3.2.1. Refrigeração 3.2.2. Congelação
Palavras-chave: Aquisição Especificações da matéria-prima Avaliação dos fornecedores Aditivos alimentares Rotação de stocks (FIFO) Produto não conforme
Cap. 1 - Aquisição das Matérias-Primas Um bom conhecimento dos princípios de aquisição e recepção, bem como dos requisitos de armazenamento das matérias-primas, é essencial para uma operação eficiente e sucesso de qualquer estabelecimento de restauração. A grande maioria dos estabelecimentos contem um processo de produção, desde a aquisição da matéria-prima até à distribuição do prato ao cliente, que pode ser esquematizado da seguinte forma: Aquisição/Compra
Recepção
Armazenamento Preparação
Confecção Empratamento Aquisição Refere-se ao processo de compra de matérias-primas que vão entrar no sistema produtivo do restaurante, e que é da responsabilidade do economato. As compras são efectuadas de acordo com especificações das matérias-primas. Deve ser feita a avaliação de fornecedores para garantia de qualidade dos produtos adquiridos.
Distribuição Consumo pelo cliente Figura 1 - Fluxograma geral dos processos operativos num restaurante.
Neste módulo vamo-nos debruçar apenas na primeira parte (em destaque, na Figura 1). Este primeiro capítulo refere-se ao primeiro passo, a aquisição de matérias-primas. O comprador, normalmente, é o responsável pelo economato. No entanto, esta tarefa pode ser desempenhada pelo Director de Comida e Bebidas, chefe de cozinha, ou pelo proprietário/gerente.
1.1. Os princípios da aquisição O responsável pelas compras precisa de conhecer os princípios básicos sobre os quais deve trabalhar, de forma a garantir que as decisões tomadas são as mais correctas e eficazes. Assim, é de sua responsabilidade: Comprar com base na qualidade e não apenas no preço; Conhecer a época em que se podem adquirir os artigos; 5
Conhecer a capacidade dos stocks/depósitos e evitar encomendas em excesso; Recorrer sempre a fornecedores de confiança (ter mais do que um fornecedor para os artigos principais); Elaborar fichas de fornecedor com base em avaliações efectuadas; Elaborar fichas de especificação de matérias-primas em conjunto com o chefe e/ou pessoal de cozinha a fim de conhecer as condições de utilização dos artigos; Comprar apenas segundo as especificações elaboradas; Verificar que são inspeccionadas todas as mercadorias, no acto de entrega.
1.2. Especificações da matéria-prima O comprador (entendido na matéria) deverá elaborar uma especificação das normas de compra para praticamente todos os artigos que tem de encomendar. Isto exige muita reflexão e assistência do chefe, ou da pessoa Especificações da matéque utiliza os artigos, para elaborar uma ficha de especificações ine- ria-prima quívoca. Esta, uma vez aprovada, serve de guia sempre que um artigo é É uma declaração de critéentregue.
rios particulares relaciona A qualidade das matérias-primas deve ser especificada antes da compra dos com a qualidade da ser efectuada. Uma ficha de especificação da matéria-prima deverá conter matéria-prima em questão, e redigida em termos desos seguintes pontos: critivos facilmente compreendidos para que possa Nome da matéria-prima; actuar como denominador Fotografia ilustrando a sua aparência; comum entre o comprador Designação do tipo de produto (exemplo: fresco, congelado, pasteuri- e o fornecedor.
zado, enlatado, entre outros); Nível de preparação (exemplo: remoção de osso da medula e cartilagem em peças de carne, pescado eviscerado, presunto desossado etc.); Tamanho ou nível de processamento (exemplo: inteiro, cortado, picado, fatiado, entre outros); Peso padrão; Características organolépticas; Embalagem; Indicações específicas na rotulagem; Condições de transporte (exemplo: transporte com refrigeração, com indicação da temperatura admitida, entre outros.); Outras indicações pertinentes de um produto, de acordo com as normas estipuladas pela lei.
Para além disto, toda a ficha de especificação de matéria-prima deverá ter um número de identificação e preferencialmente deverá ser distribuída uma cópia ao fornecedor. A maioria destes aspectos tem necessariamente um impacto sobre a higiene e segurança dos alimentos e este facto deverá ser tido em conta quando se elabora uma ficha de especificação.
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1.3. Avaliação de fornecedores
Avaliação dos fornecedores
O responsável pela selecção de fornecedores procura informações sobre os produtos, preços, condições de pagamento, prazos de entrega e lista de clientes, mas deve também, no caso de matérias-primas alimentares, solicitar informação acerca do transporte, acondicionamento das mercadorias, certificados de origem, análises microbiológicas e/ou químicas, bem como a existência de sistemas de segurança alimentar implementados. Esta é a base da avaliação e qualificação de fornecedores. As visitas às instalações dos fornecedores são muito importantes, pois têm como objectivo a avaliação do risco alimentar associado à matéria-prima e, consequentemente, o seu impacto na qualidade e segurança do produto final fornecido pelo nosso estabelecimento.
É um processo efectuado com base em informações recolhidas através de diferentes meios, nos registos de não-conformidades e reclamações de clientes/ utentes. Para as matériasprimas alimentares deverão ainda ser considerados a aceitação e cumpri- Informação a reter… mento das especificações de matérias-primas; ins- Ao comprarmos alimentos com qualidade, a fornecedores seguros, pecções efectuadas na re- estamos a minimizar o risco de produzirmos alimentos susceptíveis de cepção; e, preferencial- provocar doenças aos nossos clientes. mente, visitas e/ou auditorias higio-sanitárias às instalações do fornecedor.
Tal como para as especificações de matérias-primas, é aconselhável elaborar-se várias fichas de fornecedores aprovados. Nestas fichas deverão estar contidos todos os dados pertinentes acerca do fornecedor, nomeadamente os produtos alimentares que fornece (por tipo ou género alimentício) e, preferencialmente, informação acerca do sistema de segurança alimentar implementado, o cumprimento de regras de higiene e boas práticas de fabrico.
1.4. A importância do rótulo Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e esclarecedora é obrigatório, por lei, que na embalagem dos produtos alimentares conste um conjunto de informações sobre o produto, de forma explícita, legível e em português. Em Portugal, a primeira lei de rotulagem de alimentos pré-embalados foi publicada em 1972 com aplicação a partir de 1974. Esta obrigação tem sido sucessivamente alargada a um maior número de alimentos, e tem, também levado à inclusão de mais indicações obrigatórias. No rótulo de um produto alimentar pré-embalado deve constar:
1 - Denominação de venda, designação do produto pelo seu nome (leite UHT, iogurte, bolacha, queijo, carne, ovos, etc.), indicando o seu estado físico quando o alimento é submetido a algum tipo de tratamento (fumado, concentrado, congelado, etc.). 7
2 - Data de durabilidade mínima (“consumir de preferência antes de…”), que indica a data até à qual o produto conserva as suas propriedades específicas, desde que as condições de conservação sejam as apropriadas; ou Data limite de consumo (“consumir até…”), a partir desta data os alimentos podem não estar próprios para consumo, ou seja não há garantia da segurança alimentar. Sempre que o produto contenha a designação “data limite de consumo” é obrigatório a indicação das condições de conservação. É proibida a venda de produtos cuja data de limite de consumo tenha sido ultrapassada. 3 - A lista de todos os ingredientes e aditivos que fazem parte do produto alimentar, e que devem estar indicados por ordem decrescente de quantidade. Aditivos alimentares
Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem e expresso em volume (litro) ou em peso (quilograma). Um aditivo alimentar é de4-
5 - Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, imprescindível para a rastreabilidade e/ou para a reclamação do consumidor. 6 - Nome, firma ou denominação social e morada do embalador, importador ou armazenista. 7 - Marca de salubridade comunitária, obrigatória para os
produtos de origem animal, que deve permitir identificar o país da União Europeia e a unidade industrial que o fabrica ou produz.
8 - Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego. Aplicável quando os produtos careçam de condições especiais de conservação e/ou utilização, e o seu uso apropriado exija indicações específicas. 9 - Região de origem - apenas quando a omissão desta seja susceptível de induzir o comprador em erro quanto à real origem do produto em questão (por exemplo “bolachas americanas”).
finido como “toda a substância tenha ou não valor nutritivo, que não é por si só um género alimentício, nem um ingrediente característico do alimento” mas cuja adição intencional tem como consequência a preservação, ou melhoria do aspecto do alimento. Os aditivos têm que ser aprovados de acordo com a lei em vigor.
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10 - Indicação dos adoçantes, só quando presentes no produto, isto é, substitutos dos açucares.
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Informação a reter… É importante ainda, salientar que, em termos legais, a responsabilidade de aquisição de géneros alimentícios indevidamente rotulados, quando aceites, recai, não apenas sobre o fornecedor, mas também sobre o proprietário do restaurante.
1.5. A rastreabilidade e a rotulagem Recentemente surgiu o conceito de rastreabilidade que vem permitir ao consumidor conhecer a história do produto que está a comprar, desde a sua produção até ao local de venda. Esta obrigação, traduz-se em indicações no rótulo, e surgiu inicialmente para a carne de bovino, devido ao problema levantado pela doença das “vacas loucas” (BSE). De momento é também aplicável ao peixe fresco, congelado e de aquacultura. Conservar entre 0ºC e 2ºC Cachaço Estufar Novilho Código de referência: × - 1400 Abatido em: Portugal - P-L01-CE Desmanchado em: Portugal - P-L01-CE Origem: Portugal
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Embalado Consumir até Em: 18.06.05 20.06.05
/kg 5,20
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Peso kg. 0.465 Código de barras
Total 2.79
Rotulagem da carne de bovino Na carne pré-embalada, o rótulo tem que conter obrigatoriamente as seguintes indicações:
1. Número que indica a relação entre a carne que se encontra à venda e o animal que lhe deu origem; 2. Identificação do matadouro; 3. Identificação da sala de desmancha; 4. Origem do produto.
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1 Robalo Dicentrarchus labrax
Origem: Portugal - Algarve Aquacultura 2
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Rotulagem do peixe No rótulo do peixe fresco, congelado ou de aquacultura, deve constar:
1. Identificação da espécie; 2. Origem geográfica do produto; 3. Identificação das condições de produção, isto é, peixe selvagem ou de aquacultura.
Cap. 2 - Recepção das Matérias-Primas Todos os produtos à chegada do estabelecimento devem ser inspeccionados. Quem procede à recepção das mercadorias, deve habitualmente conferir as quantidades e algumas características organolépticas dos produtos alimentares entregues com a nota de encomenda. Uma falha nesta inspecção pode conduzir a custos mais elevados e a uma menor qualidade. Deverá existir um manual, baseado nas especificações de compra de matérias-primas, esclarecendo claramente o que o inspector deve verificar, bem como os critérios de aceitação/rejeição dos produtos. Deve ser também delineado um processo claro de rejeição da matéria-prima não conforme, isto é, registos de ocorrência e não conformidades detectadas, para arquivo e para efeitos do sistema de autocontrolo. Os bens aceites deverão ser o mais rapidamente possível armazenados e etiquetados, de acordo com a temperatura e condições adequadas ao produto.
2.1. Boas práticas na recepção No acto de recepção é necessário ter em conta que:
Em relação ao veículo de transporte… O veículo de transporte deve ter as paredes internas em material 10
impermeável e imputrescível, resistente à corrosão e de fácil limpeza, lavagem e desinfecção; devem ainda ser lisas, sendo apenas permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação de carga; Devem ser verificadas as condições de higiene; A temperatura de transporte deve ser verificada e registada em folhas próprias, pois é muito importante não se interromper a cadeia de frio porque um aumento na temperatura pode eventualmente provocar condições, para o desenvolvimento microbiano (por exemplo, se os produtos congelados chegam ao estabelecimento já em fase de descongelação devem ser rejeitados e devolvidos).
Em relação aos produtos recebidos… Ter atenção com os produtos congelados e refrigerados em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o pescado, as frutas e os legumes; Verificar o estado das embalagens, se apresentam alguma sujidade e se estão danificadas de alguma forma, pois o comprometimento da sua integridade pode resultar em alterações significativas nos produtos alimentares causando inclusive intoxicações alimentares; Verificar as datas de validade ou durabilidade mínima impressas nos rótulos; Conferir as quantidades e características organolépticas dos produtos conforme as folhas de especificações das matérias-primas.
2.2. Características organolépticas desejadas Para além de uma adequada verificação do veículo de transporte, é necessário ter um conhecimento geral do aspecto visual que os alimentos devem ter ao entrar no estabelecimento, pois este factor, que normalmente se designa pelas características organolépticas (entre outras, o cheiro, sabor, tacto) do produto, permite ao responsável ter uma percepção mais correcta da qualidade do produto que está a receber.
A carne … Actualmente a carne pode estar contaminada com antibióticos, hormonas, tranquilizantes, priões da BSE e microrganismos patogénicos. 11
No entanto, nenhuma destas contaminações pode ser identificada a olho nu, pelo que devemos ter alguns cuidados, aquando da inspecção na recepção, de forma a minimizar os riscos. Assim devemos verificar se a carne se apresenta em devidas condições: Apresenta cor rosa ou rosa pálido; Deve ser magra, a cor da gordura branca em vez de amarelada; O grau de humidade deve ser adequado e a carne ser mole, e não seca e dura; A quantidade de gordura pélvica e renal deve ser pouca. Deve-se também, procurar evitar o consumo das vísceras dos animais, nomeadamente o fígado, uma vez, que é uma zona onde se acumulam substâncias tóxicas.
O peixe … Quando se compra peixe fresco há que ter em atenção se: O cheiro do peixe é ligeiro e a maresia; A pele tem um aspecto vivo e brilhante, e não um aspecto baço; O corpo é rígido, de consistência firme, elástica e não mole deformando-se com a pressão dos dedos; Os olhos são salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante, pois quando a pupila se encontra acinzentada o peixe já não estará nas melhores condições; As guelras são vermelhas, brilhantes e sem muco, com o decorrer do tempo ficam amarelas e com um muco opaco e viscoso; As escamas são planas brilhantes e fortemente aderentes à pele; O peixe congelado está em perfeitas condições, (desde que não haja interrupção da cadeia de frio), devendo apresentar-se com a coloração própria da espécie e não devendo existir cristais de gelo na embalagem; Os bivalves (amêijoas, berbigão) apresentam as conchas fechadas e não abertas, devendo ter um som maciço ao serem tocados e não oco, que indica a presença de água ou gases, e devem ter um odor a mar e não desagradável (ao abrir as conchas a cor da carne é clara com líquido transparente, e não turvo).
A fruta e os legumes… As frutas e legumes devem apresentar-se: Inteiros e sãos, sem marcas de ataques de insectos ou roedores, ou presença de fungos; Isentos da presença de corpos estranhos (insectos, vermes); Isentos de humidade exterior anormal e resíduos de produtos pesticidas; Com odor e cor característicos; Limpos, sem resíduos de terra, pó ou produtos fitossanitários; Sem partes murchas e um aspecto e desenvolvimento normal segundo 12
a variedade, estação e zona de produção, isto é, não apresentar um grau de maturação excessivo ou insuficiente.
Os ovos… Os ovos devem de preferência ser pasteurizados, no entanto quando em natureza devem apresentar-se: Com a casca íntegra sem gretas ou fissuras, de superfície lisa e regular, devendo ainda esta apresentar-se limpa, sem restos de excrementos e/ou sujidade de outro tipo; As caixas de embalagem devem de igual forma apresentar-se íntegras, sem sujidade e/ou deficiências de algum tipo.
Os enlatados… Na escolha de produtos enlatados tenham-se em conta as seguintes observações: As latas não devem encontrar-se amolgadas, furadas ou opadas, isto é, a lata opada significa a presença de gás provocada por certos microrganismos patogénicos; Não devem apresentar sinais de derrame de conteúdo, ferrugem ou outras manchas invulgares; Deve verificar-se sempre a data de validade no rótulo.
Informação a reter… É importante ainda, salientar que, após a recepção das matérias-primas, estas devem ser rapidamente acondicionadas nos respectivos locais. As embalagens secundárias, ou exteriores, não devem ser transportadas para o interior das instalações pois podem ser veículo de contaminação, uma vez que podem transportar grandes quantidades de poeiras, microrganismos e eventualmente pequenos animais (insectos, vermes, etc.).
Cap. 3 - Armazenamento das Matérias-Primas O tempo de armazenamento a que as matérias-primas podem estar sujeitas, varia essencialmente em função da natureza, processamento tecnológico e condições de conservação do produto. Para que este tempo seja o máximo devem ter-se em conta as seguintes recomendações: Os produtos devem ser separados de acordo com as exigências térmicas de conservação, em especial, nunca se deve armazenar conjuntamente 13
produtos refrigerados e produtos ultracongelados; Devem separar-se os produtos de natureza e origem distinta; As matérias-primas normalmente têm um prazo de validade pré-estabecido e que normalmente consta do rótulo, em caso algum o tempo de armazenamento poderá ultrapassar esse prazo. Além disso, convém ficar ciente que esse período só é válido se as condições de acondicionamento e conservação do produto forem as óptimas.
3.1. Armazenamento à temperatura ambiente A área destinada ao armazenamento, deverá reunir certas características físicas, nomeadamente: Deve ser um local limpo, fresco, arejado/ventilado e sem humidade; As janelas, portas e outras aberturas que se situem directamente para o exterior, devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de vedação de portas para evitar a entrada de insectos ou outro tipo de pragas; As estantes, devem ser de fácil limpeza, e não devem permitir a acumulação de sujidades; As paredes e pavimentos devem ser de fácil limpeza, não permitir a acumulação de sujidades, sendo ainda de materiais resistentes e de cor clara; Deverá existir um controlo de pragas eficaz, devendo no entanto estar-se atento à presença de embalagens roídas, pêlos, excrementos, ou outros sinais que indiquem a presença de pragas; Não deve ser permitido a entrada e/ou permanência de animais domésticos; A área destinada ao armazenamento de produtos alimentares deve ser exclusiva para esse fim e, como tal, não devem coexistir na mesma área produtos não alimentares, tais como produtos e material de limpeza, materiais de manutenção dos equipamentos; A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada, excepto quando se está a retirar ou a repor produtos, e ainda durante a limpeza do armazém. Isto de forma a evitar a entrada de pessoas estranhas ao serviço, animais, ou ainda a acumulação de sujidade e poeiras vindas do exterior; Os géneros alimentícios deverão ser colocados em prateleiras de ma14
terial adequado, resistente, não tóxico, imputrescível, e de fácil lavagem e desinfecção; As prateleiras deverão estar devidamente afastadas da parede entre 12 a 15 cm no mínimo, do solo a cerca de 17 a 20 cm, e do tecto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa circulação de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos; Os produtos que não sejam armazenados em prateleiras nunca deverão ser colocados directamente em contacto com o chão ou paredes. Devem sim ser colocados em estrados também de material facilmente lavável, resistente, não tóxico e imputrescível, e distanciados das paredes e do solo.
15 cm
20 cm
Os produtos devem ainda ser armazenados e ordenados de modo a assegurar-se uma correcta rotação de stocks.
Deverá ainda existir, nesta área, um local exclusivo e devidamente Rotação de stocks (“First assinalado, para produtos que são considerados “Não Conformes”. Este in First out” - FIFO) local deve ser devidamente identificado e segregado dos restantes a A rotação de stocks deve limentos armazenados. De forma a salvaguardar a Segurança Alimentar, ser efectuada correcta- todos os produtos deverão ainda estar assinalados devidamente como mente de acordo com a sendo “Produto Não Conforme”. regra internacional FIFO (“first in first out”), que em português significa basicamente que o primeiro a entrar deverá ser o primeiro a sair, ou seja, os primeiros produtos a serem armazenados (e portanto com uma data de validade inferior) deverão ser os primeiros a serem consumidos. Assim garante-se uma boa gestão dos produtos adquiridos e das suas datas de consumo.
3.2. Armazenamento pelo Frio Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja os que se alteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5-63ºC). A temperatura ideal de um equipamento de refrigeração deve situar-se entre os 0 e os 5ºC, e de um equipamento de congelação nos ≤ -18ºC. 15
3.2.1. Refrigeração De preferência, devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados e semi-preparados. Desta forma evita-se a contaminação cruzada, ou seja, que o sangue e líquidos de descongelação, partículas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida pronta a ser servida (alimentos de alto risco). Assim, o ideal e recomendável seria ter várias câmaras por tipo de produto: uma para carnes; outra para pescado; outra para legumes e frutas; outra para lacticínios e produtos de charcutaria e ainda outra para alimentos confeccionados e recolha de amostras.
Informação a reter… Os produtos confeccionados e/ou sobras, só podem ser armazenados até 24 horas devidamente acondicionados e protegidos. As amostras colhidas devem ser mantidas por um período de 72 horas, devidamente identificadas e acondicionadas. No entanto, quando só existe um ou dois equipamentos de frio a gestão do espaço deve ser feita cuidadosamente, tendo em atenção os diferentes tipos de produto e o risco da contaminação cruzada. Ou seja, deverão ser colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminação. Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondicionados, sem contacto directo com o ar, e munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada de cada produto na câmara. A disposição dos alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correcta circulação do ar frio entre os mesmos, e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.
Lembre-se que… Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorífico. Estes devem ser arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservação em frio.
3.2.2. Congelação A congelação dos alimentos é um método de conservação pelo frio que utiliza temperaturas iguais ou inferiores aos -18ºC, e que permite a interrupção completa do crescimento dos microrganismos, mas que não os elimina. Caso a temperatura volte a aumentar, os microrganismos retomam a sua actividade de crescimento.
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Produto não conforme Um produto não conforme é um produto que por razões várias, não se encontra em perfeito estado para ser consumido, e deve como tal ser devolvido ao fornecedor e/ou destruído. Ao ser devolvido ao fornecedor, deve-se, preencher um registo de produtos não-conformes para arquivo, contendo toda a informação pertinente, nomeadamente o tipo de produto, as razões que levaram à devolução do produto e o nome do fornecedor.
Informação a reter… A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita em equipamento adequado, que permita ultrapassar tão rápido quanto necessário a zona de cristalização máxima, como por exemplo um túnel de congelação. Os aparelhos de conservação dos congelados devem ser utilizados para manter os produtos já adquiridos nesse estado. Tal como nos equipamentos de refrigeração, os aparelhos de congelação devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservação. Ambas as câmaras não devem ser sobrecapacitadas, por modo a existir circulação de ar frio constante. Regularmente é necessário verificar se as câmaras de conservação dos produtos congelados funcionam à temperatura correcta (ficha de registo de temperatura de congelação), para garantir que os alimentos se mantêm congelados. Aconselha-se a utilização de dispositivos de alarme. Dentro das câmaras de conservação deve ainda existir uma abertura de segurança interior. Aplicam-se ainda, os mesmos critérios (em relação à arrumação das câmaras) que se indicaram anteriormente para as câmaras frigoríficas.
Lembre-se que… Nunca se deve voltar a congelar um alimento que se descongelou.
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Notas:
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Glossário
Alimento de alto-risco: alimento que por um conjunto de determinadas características tem uma probabilidade muito grande de ser contaminado por uma fonte microbiana. Normalmente contêm alto teor nutricional, humidade elevada e não irão sofrer qualquer tratamento térmico antes do consumo. Amostras: porção de cerca de 150 gramas referente a cada alimento ou refeição que é produzida no estabelecimento, para efeitos de rastreabilidade e análises microbiológicas. Características organolépticas (de um alimento): a cor, o cheiro, textura e aparência normal de um determinado produto alimentar que podem ser observadas a olho nu. Congelação: consiste em manter os alimentos a temperaturas iguais ou inferiores a -18º C. Cristais de gelo: pequenas formações de gelo que se formam durante a congelação de alimentos e que podem ser finos e aguçados quando o processo de congelação é inadequado e lento, ou pequenos e redondos quando o processo de congelação é rápido (ideal). Economato: parte do estabelecimento de restauração que se encarrega da aquisição e recepção das matérias-primas, bem como da gestão de stocks e armazenamento. Hormonas: substância química administrada nos animais de gado para influenciar o seu cre-
scimento.
Intoxicação alimentar: é provocada pelas toxinas produzidas por determinados microrganismos. Os sintomas incluem sobretudo distúrbios gastrointestinais, podendo ser mais ou menos graves. Lote: quantidade de alimento ou de unidades do mesmo, produzido e manipulado em condições uniformes. Matéria-prima não conforme: que não reúne as condições de qualidade e/ou salubridade
necessárias, e como tal deve ser segregada das restantes, e posteriormente devolvida ou destruída.
Origem: proveniência, o mais a montante possível, dos ingredientes ou materiais, em que é possível recolher informação útil à cadeia. Pasteurizado: produto que sofre pasteurização a fim de eliminar todas as bactérias patogénicas. Priões da BSE: agentes causadores da BSE (encefalopatia espongiforme), ou doença das vacas loucas, que afecta os animais de gado. Produtos fitossanitários: evitam a introdução e propagação de organismos nocivos nos produtos de origem vegetal. Rastreabilidade: capacidade para seguir os movimentos de um alimento através das etapas de produção e distribuição. Refrigeração: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0º a 5º C. 21
Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar. Tranquilizantes: medicamentos administrados antes da matança do animal. Zona de cristalização máxima: gama de temperatura que deve ser ultrapassada de modo a permitir que o frio chegue o mais rapidamente possível ao centro do produto, permitindo uma congelação rápida e eficaz, sem perdas nutricionais, nem rompimento de células no interior do alimento.
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Bibliografia
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Restauração e Similares de Portugal.
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UNIHSNOR (1999). Código de Boas Práticas para a Restauração. UNIHSNOR - União das
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