Técnico de Serviço de Restaurante e Bar Tecnologia Alimentar
Módulo 2: Segurança e Higiene
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1. Apresentação Apresentação Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princípios de prevenção dos riscos profissionais associados à profissão de Técnico de Restauração. Através da análise da influência do mundo microbiano e a sua incidência nos alimentos frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as principais causas de toxi-infeções alimentares, que adotem comportamentos de minimização do risco e que conheçam os modos de atuação em caso de intoxicação coletiva. Para tal, deverão ainda conhecer os princípios do HACCP e identificar os pontos críticos de controlo e as formas formas de atuação. atuação.
2. Objetivos de Aprendizagem
Reconhecer Reconhecer a importância i mportância da Segurança, Higiene e saúde no trabalho tr abalho como fator da promoção da qualidade de vida e de trabalho;
Identificar as causas da sinistralidade em Portugal;
Tomar conhecimento da legislação portuguesa, comunitária e da OIT no domínio da Higiene e Segurança no Trabalho;
Seguir as normas em relação à saúde, higiene e segurança;
Identificar os principais grupos de microrganismos e os fatores que influenciam o seu crescimento;
Seguir regras de higiene para diminuir o risco de contaminações;
Seguir as normas relativas à saúde e higiene alimentar;
Identificar os princípios básicos da norma HACCP;
Analisar e seguir um código de Boas Práticas de Higiene na Restauração.
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3. Âmbito dos Conteúdos 1. Tipos de higiene 1.1. Higiene pessoal e formação 1.1.1. Higiene pessoal 1.1.2. Formação 1.2. Mãos e pele 1.2.1. Quando Lavar as Mãos: 1.2.2. Como Lavar as Mãos 1.3. Vestuário de proteção 1.4. Saúde Pessoal 1.5. Higiene das instalações e equipamentos 1.5.1. Limpeza e desinfeção 1.5.2. Produtos de Limpeza 1.5.3. Detergentes 1.5.4. Desinfetantes 1.5.5. Utensílios de limpeza 1.6. Processo de higienização 1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalações 1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios 2. Sinalética de utilização de equipamento, de risco e emergência 2.1. Prevenção de acidentes no sector da d a hotelaria e restauração 2.2. Possíveis acidentes de trabalho 2.3. Legislação 2.4. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restauração 2.5. Sinalização de segurança 2.5.1.Sinalização 2.5.2. A Quem Compete Sinalizar 2.5.3. Formação e Informação aos Trabalhadores 2.5.4. Sinalização de segurança 2.5.5. Classificação dos Sinais de Segurança 3. Higiene dos alimentos 3.1. Controlo de pragas 3.2. O que são pragas? 3.3. Controlo preventivo 3.4. Programa de Controlo de Pragas 3.5. O Programa de Controlo de Pragas deve ter em consideração os seguintes aspetos, devidamente documentados: 3.6. Monitorização 3.7. Uso e armazenamento dos pesticidas 3.8. Dispositivos de combate a insetos voadores 4. Fatores de desenvolvimento de baterias, bolores e micróbios 4.1. Os microorganismos 4.2. Quais são os alimentos mais perigosos? 4.3. Quais são os fatores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos patogénicos? 4.4. Quais são os pontos críticos de controlo do consumidor? 4.5. Microorganismos patogénicos associados a alimentos 5. Tipos de contaminação 5.1. Contaminação dos Alimentos 5.2. Tipos de contaminação: 5.3.Contaminação por manipuladores de alimentos 5.4. Contaminação por equipamentos e utensílios 5.5. Contaminação por cruzamento de alimentos 5.6. Contaminação por lixo 5.7. Contaminação por pragas 5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminação dos alimento
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6. HACPP 6.1. O que é o HACCP? 6.2. Objetivo primordial do HACCP 6.2.1. Origem do sistema HACCP 6.2.2. História 6.2.3. 0s 7 princípios HACCP para a produção de alimentos 6.2.4. Aplicabilidade 6.3. HACCP – Benefícios Benefícios e Malefícios 6.3.1. Quais os benefícios 6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefícios) 6.4. Os Pré-requisitos para a implementação do sistema 6.5. Elaboração de um plano 6.6. Análise dos pontos críticos 6.6.1. O que são os PCC (Pontos Críticos de Controlo) 6.6.2. Medidas de prevenção 6.7. Conceitos gerais 6.8. Conclusão
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1. TIPOS DE HIGIENE Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua própria saúde e a de todos os consumidores. consumidores.
1.1. Higiene pessoal e formação 1.1.1. Higiene pessoal Cada indivíduo é responsável pela sua saúde. Os manipuladores de alimentos representam o principal veículo de contaminação por microrganismos que vivem e se desenvolvem em certos locais do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, unhas e pele. A higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições sanitárias. A má higiene pessoal e a falta de métodos de trabalho são suscetíveis de provocar toxinfeções alimentares. Por estes motivos, a boa formação relativamente à higiene e princípios básicos de microbiologia de todos os profissionais que lidem direta ou indiretamente com alimentos é essencial para minimizar ou evitar os perigos que surgem neste ramo de atividade.
1.1.2. Formação A formação é um elemento fundamental no sentido de fornecer aos empregados o conhecimento necessário para cumprir os seus deveres, alertá-los sobre as suas obrigações e responsabilidades e melhorar as suas qualidades. Os empregados devem perceber como podem contribuir para a segurança alimentar, de modo a que possam lidar com os perigos alimentares. Nem todo o pessoal necessita do mesmo nível de formação ou instrução. Isto dependerá dos alimentos manuseados e dos trabalhos que têm que realizar. A Portaria n.º 149/88 de 9 de Março, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o estado de asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene, designadamente: a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mãos com água e sabão ou soluto detergente apropriado, especialmente após as refeições e sempre que utilize as instalações sanitárias; b) Conservar rigorosamente rigorosamente limpos o vestuário vestuário e os utensílios utensílios de trabalho; trabalho; c) Reduzir ao mínimo indispensável o contacto das mãos com os alimentos, evitar tossir sobre eles e não fumar durante o serviço nem cuspir ou expetorar nos locais de trabalho.
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As jóias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não devem ser permitidos em locais onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos. Os manipuladores de alimentos não devem usar perfumes ou loções de barbear fortes, uma vez que os alimentos captam facilmente os odores exteriores. Os anéis, brincos, relógios, pulseiras, etc., alojam um número elevado de bactérias, logo, são grandes fontes de contaminação, para além do perigo de caírem no alimento e constituírem um perigo físico. Por isso a única jóia permitida (por razões morais) é a aliança de casamento. Os manipuladores de alimentos não podem fumar e comer nas áreas alimentares, pois enquanto fumam ou comem, tocam na boca e como já descrito anteriormente, a boca é um local de grande alojamento de bactérias, que posteriormente podem ser transmitidas aos alimentos. Outra forma de contaminação dos alimentos é através das cinzas e do filtro do tabaco que podem cair para o alimento. Além de que o ato de fumar favorece a tosse ou expetoração. Lista não exaustiva de procedimentos incorretos aquando da manipulação dos alimentos, que devem ser evitados, pois podem levar à contaminação dos mesmos:
Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos; Comer; Fumar; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Mascar pastilha elástica; Mexer em dinheiro (quem o manipular não pode tocar diretamente com as mãos nos alimentos) Mexer no cabelo; Roer as unhas Usar qualquer tipo de acessórios (anéis, relógios, brincos, fios), principalmente em zonas de confeção/fabrico em especial do pão; Usar unhas compridas e com verniz Usar vestuário inadequado e com pouca higiene; Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente; Tomar ou guardar medicamentos.
Deve-se ter em consideração os seguintes critérios quando a formação for planeada:
Cada funcionário deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respetiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados para o efeito. Cada funcionário deve ser formado após o recrutamento, e tantas vezes quantas as consideradas necessárias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações. 6
Deverá existir um suporte que comprove a realização da formação ou aprendizagem e a eficácia da mesma deve ser monitorizada recorrendo à observação visual no local de trabalho ou elaboração de questionários dirigidos aos manipuladores. Noções básicas em higiene alimentar deverão incluir: padrões de higiene pessoal e comunicação de doenças, conhecimentos de perigos alimentares associados à atividade desenvolvida, medidas preventivas de controlo de pragas, armazenamento correto dos alimentos, incluindo controlo de temperatura. A reciclagem deve incluir: microbiologia alimentar básica, incluindo causas e prevenção de toxinfeções alimentares; armazenamento de alimentos, incluindo a importância do controlo de temperatura; práticas seguras de preparação e manuseamento de alimentos, incluindo prevenção de contaminação; procedimentos de limpeza, utilização de equipamentos e manuseamento de resíduos; medidas preventivas de controlo de pragas. Se algum funcionário novo não fornece provas documentadas de formação em higiene alimentar, o gestor da unidade hoteleira deve assumir que este não tem formação e, portanto, deve providenciar a formação adequada. Os cursos de formação para atualização ou reciclagem serão necessários de acordo com o risco e a natureza do negócio. Estes cursos também se devem realizar quando existirem mudanças nas operações ou práticas. Deve existir um plano de formação que identifique as necessidades de formação para cada membro do pessoal. Deve-se manter registos da formação recebida por cada membro do pessoal. Estes registos devem incluir a formação levada a cabo, quem recebeu formação, data da formação e formadores. A formação deve ser revista regularmente.
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal.
1.2. Mãos e pele Na área alimentar, as mãos estão em permanente contacto com os alimentos, logo têm de estar em perfeitas condições higiénicas a todo o momento. Não basta lavar as mãos antes de iniciar o trabalho uma vez que, ao longo do dia, estas vão ficando contaminadas, o que pode levar a contaminação cruzadas: quando o manipulador de alimentos mexe numa substância contaminada e transporta as bactérias para um local, ou superfície, que antes estava higienizada. Para evitar este tipo de contaminações e consequentes intoxicações alimentares, deve-se ter o cuidado de lavar as mãos frequentemente. 7
1.2.1. Quando Lavar as Mãos: a) Entre a manipulação de alimentos crus e cozinhados; b) Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele; c) Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar; d) Depois de manipular os produtos de limpeza, contentores de resíduos, caixas de cartão; e) Depois de manipular os ovos frescos; f) Depois de comer ou fumar; g) Depois de utilizar as instalações sanitárias; h) Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdícios; i) Antes de colocar as luvas descartáveis.
1.2.2. Como Lavar as Mãos Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente; 1- Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabonete líquido desinfetante; 2-Lavar cuidadosamente os espaços entre os dedos, as costas das mãos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações; 3-Passar por água corrente quente. 4-Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser colocadas em recipientes próprio. 5-Desinfectar com uma solução própria, à base de álcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
1.3. Vestuário de proteção Os cabelos são bastante importantes ao nível da higiene pessoal. O cabelo está em constante renovação, pelo que pode cair sobre um alimento. O aparecimento de caspa também é bastante frequente, pelo que é necessário ter o cuidado de lavar o cabelo regulamente com champôs anticaspa. Uma forma de evitar que, tanto os cabelos como a caspa, constituam um perigo alimentar, é o uso de toucas apropriadas que cubram completamente a cabeça, é desaconselhável a utilização de ganchos para segurar o cabelo. De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira coisa a colocar e só de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara, de preferência branco.
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O fardamento deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservação e ser de uso exclusivo do serviço. Os trabalhadores devem usar calçado adequado, confortável e antiderrapante de uso exclusivo nas instalações O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e não deve ser utilizado fora dos locais de trabalho. Deve existir uma máquina de lavar roupa.
1.4. Saúde Pessoal Regra Geral: Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite as boas práticas de higiene. Antes de iniciar a sua atividade, o candidato a funcionário da empresa deverá preencher um questionário médico. É fundamental que os manipuladores estejam cientes que certas doenças podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, originar TOXINFECÇÕES ALIMENTARES. Sempre que ocorrer uma alteração no estado de saúde do funcionário, este deverá informar o seu superior. As feridas, pústulas, queimaduras, zonas de pele em descamação e outro tipo de lesões cutâneas a descoberto (zonas de pele não protegidas por roupa) deverão ser sempre totalmente protegidas usando-se para o efeito, consoante a zona ou extensão da lesão, pensos estanques e impermeáveis de preferência de cor azul e luvas se necessário.
1.5. Higiene das instalações e equipamentos 1.5.1. Limpeza e desinfeção Regras gerais Para garantir um processo de limpeza e desinfeção adequado, tem de ser desenvolvido (s) plano (s) de limpeza e desinfeção que devem ser levados a cabo de forma sistemática, com a frequência planeada. Os equipamentos, utensílios, contentores, loiças, instrumentos de corte, sondas para controlo da temperatura, termómetros, etc.., devem ser limpos após o uso antes de serem utilizados em alimentos prontos a consumir, ou diariamente, conforme apropriado. 9
A existência de instruções de limpeza e de um programa de limpeza, facilitará esse processo. Os panos da loiça devem ser desinfetados regularmente ou inutilizados depois do uso. Deverá estar disponível uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loiça grossa e peças de equipamentos. Detergentes, desinfetantes e produtos químicos destinados à limpeza devem se encontrar claramente identificados e armazenados fora de zonas alimentares. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas mas isto pode não fazer sentido ao ar livre em que o pó é arrastado pelo vento.
1.5.2. Produtos de Limpeza Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na área alimentar, e deverão ter as respetivas fichas técnicas e fichas de segurança. Os produtos de limpeza e desinfeção encontram-se comerciáveis no mercado, mas a sua escolha deve ser adequada de forma a satisfazer as necessidades de higiene (Nota: a escolha não deve depender do cheiro agradável ou do preço de valor reduzido, mas sim da sua eficácia). Assim sendo, estes produtos devem ser escolhidos tendo em conta os locais ou materiais onde vão ser aplicados, a sua eficácia e a relação preço/qualidade.
1.5.3. Detergentes Um detergente é um agente de limpeza à base de sabão conjugado com outra substância e apresenta como principal função a eliminação da sujidade. Sempre que se utilizar um detergente, deve-se respeitar na íntegra as indicações fornecidas pelo fabricante de modo a rentabilizar a eficácia do detergente em causa. Deve-se respeitar a quantidade de usar, o tempo de atuação, as precauções que se deve ter em conta na sua preparação e aplicação, as características como toxicidade, irritabilidade e corrosão indicadas. A Leitura cuidadosa dos rótulos é muito importante e útil na utilização de detergente
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1.5.4. Desinfetantes Um desinfetante é uma substância química que visa unicamente a eliminação de bactérias. Um desinfetante é muito útil, visto que, a existência de bactérias é uma das principais fontes de contaminação porque apresentam elevada resistência aos outros produtos de limpeza. No entanto, nunca se deve esquecer que as gorduras e as partículas de alimentos inibem a ação dos desinfetantes, logo é preciso lavar sempre antes de utilizar um desinfetante. Características de um bom desinfetante: a) Ser eficaz nas doses indicadas; b) Não ser tóxico; c) Não ser corrosivo; d) Não ser irritante; e) Ser de fácil preparação e aplicação; f) Ser económico. Cuidados a ter na preparação e aplicação do desinfetante: a) As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade; b) As soluções devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados; c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuação indicado pelo fabricante
1.5.5. Utensílios de limpeza Se não se efetuar a higienização dos utensílios de limpeza utilizados na higiene das instalações, equipamentos e utensílios, como por exemplo, esfregões, escovas, etc., pode ocorrer contaminação das zonas onde são utilizados. É também essencial que estes utensílios apresentem um bom estado de conservação e higiene. Assim sendo, depois de utilizados, devem ser: 1-Lavados em água corrente; 2-Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante; 3-Passados por água corrente; 4-Secos ao ar; 5-Guardados em armário próprio, separados dos restantes produtos, e nunca em conjunto com produtos alimentares.
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1.6. Processo de higienização O processo de higienização consiste em limpar e posteriormente desinfetar, como tal, existem 6 passos que têm de ser rigorosamente seguidos: 1-Pré-limpeza: Eliminação da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou por meio de um jacto de água; 2-Limpeza principal: Dispersão da sujidade por ação mecânica com o uso de um detergente; 3-Enxaguamento: Eliminação do detergente e da sujidade, se necessário lavar de novo; 4-Desinfecção: Destruição das bactérias através do uso de um desinfetante; 5-Enxaguamento final: Eliminação dos restos de desinfetante; 6-Secagem.
1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalações A Limpeza, lavagem e desinfeção das instalações devem ser efetuadas no final de cada fase de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados já higienizados. Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas: 1-Remoção dos resíduos sólidos, com o auxílio de utensílios adequados, aspirador, escova; 2-Lavagem com água e de seguida com detergente; 3-enxaguamento com água corrente; 4-Aplicação de um bom desinfetante de acordo com as indicações do fabricante; 5-enxaguamento final com água corrente; 6-Secagem.
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1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios A limpeza, lavagem e desinfeção dos equipamentos e utensílios devem ser efetuadas após cada utilização, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique. O procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas: 1-Desmontagem dos equipamentos; 2-Remoção dos resíduos dos alimentos; 3-Lavagem com água e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc; 4-Enxaguamento com água corrente, de forma a remover os resíduos de sujidade e dos detergentes; 5-Aplicação de um desinfetante, e deixá-lo atuar de acordo com as indicações do fabricante; 6-Enxaguamento final com água limpa, para retirar restos de desinfetante; 7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utensílios de sujidade, poeiras, insetos ou outros agentes de contaminação.
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2.SINALÉTICA DE UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, DE RISCO E EMERGÊNCIA
2.1. Prevenção de acidentes no sector da hotelaria e restauração A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e saudável. Além disso, dispõe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador devido a uma lesão não só pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a formação de alguém que o substitua custa dinheiro. A maior parte dos acidentes pode ser evitada através de boa gestão e supervisão, aliadas a uma formação eficaz. A prevenção de acidentes é parte integrante da gestão de uma empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das lesões e das doenças no local de trabalho, se identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo menos, minimizar os riscos no local de trabalho.
2.2. Possíveis acidentes de trabalho a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)
Quedas devidas a escorregadelas e tropeções Equipamento cortante e facas Queimaduras e escaldões Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas Ruído Substâncias perigosas Gás comprimido utilizado em bebidas Trabalho em ambientes aquecidos Riscos de incêndio Riscos psicossociais
a) Quedas devidas a escorregadelas e tropeções Escorregadelas e tropeções que resultam em quedas são a causa mais comum de acidentes no sector da hotelaria e restauração, especialmente nas cozinhas. São causadas, principalmente, por superfícies que a água, resíduos de alimentos ou óleo deixam escorregadias. O uso de calçado inadequado agrava o risco, assim como caminhar demasiado depressa ou correr, a distração e a ausência de corrimões em escadas.
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Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal. Manter as zonas de trabalho e de trânsito devidamente limpas e livres de obstáculos. Usar calçado adequado. Iluminar convenientemente estes locais. Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários fechadas. Andar – não correr. Os escadotes devem ter a altura necessária para a tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com proteções antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas ou barris. As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimões sólidos. Utilize tapetes antiderrapantes. Coloque sinalização de segurança para recordar às pessoas os perigos. Preste atenção às zonas não visíveis, como congeladores, câmaras de refrigeração e despensas, cais de carga e a zona por detrás dos bares.
Exemplo: Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauração rápida, onde fritava batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em água que pingava de uma máquina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para amortecer a queda. Infelizmente, a sua mão mergulhou na fritadeira, que continha óleo a uma temperatura de 182°C, o que lhe provocou graves queimaduras na mão e no antebraço esquerdos.
b) Equipamento cortante e facas Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são muito utilizadas em cozinhas profissionais. A maior parte das lesões sofridas na cozinha são cortes, que ocorrem quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede à sua limpeza.
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. 15
As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições. Lave-as separadamente. Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar. Utilize uma prancha de corte adequada e não escorregadia. As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas adequada ou numa banda magnética fixada à parede. Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurança. Certifique-se de que todas as máquinas têm proteções integradas e de que todos os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras devem ter protetores de polegares e dispositivos para o final das peças. Os botões para desligar devem estar muito acessíveis.
c) Queimaduras e escaldões Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Use um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos quentes, travessas ou utensílios. Advirta os empregados de mesa e os clientes da presença de pratos quentes. Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulação em segurança dos empregados de mesa. Forme os trabalhadores sobre boas técnicas no manuseamento de peças quentes, como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distância do corpo. Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogão. Agarre as peças quentes com a ajuda de pegas de pano secas.
O óleo quente constitui um risco considerável para os trabalhadores que utilizam fritadeiras. Os trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura não arrefecer antes de ser manuseado ou se não utilizarem o equipamento adequado.
O que pode ser feito para uma utilização segura das fritadeiras?
Usar dispositivos de imersão automática dos alimentos. Deixar o óleo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar. Certificar-se de que os recipientes são suficientemente grandes e resistem a temperaturas elevadas. Usar equipamento de proteção individual adequado. 16
d) Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas Muitas atividades do sector requerem a movimentação manual de cargas: elevar tachos e panelas e tabuleiros de máquinas de lavar louça, transportar pilhas de pratos, fletir-se para limpar fritadeiras e aspirar. As lesões podem resultar de um único incidente grave, mas, na maior parte dos casos, são consequência de stresse e de esforço durante um longo período. A elevação e o transporte de objetos pesados são uma das principais causas das dores lombares, enquanto as atividades repetitivas ou que exigem esforço físico e uma postura inadequada estão associadas a lesões dos membros superiores. As lesões músculo-esqueléticas resultantes da movimentação manual de cargas e do trabalho repetitivo são muito frequentes no sector da hotelaria e restauração. As lesões músculo-esqueléticas constituem lesões de estruturas orgânicas, como os músculos, as articulações, os tendões, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho. A maioria das lesões músculo-esqueléticas de origem profissional são perturbações cumulativas resultantes da exposição repetida a esforços mais ou menos intensos ao longo de um período de tempo prolongado. No entanto, podem também assumir a forma de traumatismos agudos, como fraturas causadas por acidentes. Estas perturbações afetam principalmente a região dorso lombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas podem afetar também os membros inferiores. Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração podem incorrer num maior risco de desenvolver lesões músculo-esqueléticas devido ao facto de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de pé durante longos períodos e a trabalhar em posturas incorretas. Uma parte considerável do seu trabalho é fisicamente exigente e stressante, para além de trabalharem muitas horas seguidas. Por último, muitos trabalhadores sazonais e jovens não têm tempo para se adaptar às tarefas ou não estão habituados a trabalhar arduamente.
Que pode ser feito?
Avaliar todas as áreas de trabalho, a fim de identificar riscos de lesões músculoesqueléticas e, nomeadamente, de determinar se é possível evitar a elevação e o transporte de cargas. Utilizar, sempre que possível, apoios mecânicos, como carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o transporte de sacos. Adaptar a disposição do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e assegurar que os trabalhadores são instruídos acerca da forma de utilizar os apoios mecânicos. Na elevação ou no transporte, colocar a carga tão próxima quanto possível do corpo. Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas. Arrumar as prateleiras de forma segura. 17
e) Ruído Processos culinários ruidosos, sinais sonoros repetitivos, máquinas de lavar louça, maquinaria, ventilação, moinhos de café, atividades domésticas, lavandaria, música nos bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz parte do trabalho no sector da hotelaria e restauração. Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja próximo de si, é possível que haja um problema de excesso de ruído no seu local de trabalho. A exposição repetida durante períodos longos pode afetar a audição.
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Elimine os ruídos perigosos no local de trabalho. Use equipamento de proteção auricular adequado.
f) Substâncias perigosas As substâncias perigosas podem provocar lesões ou doenças, se as pessoas estiverem em contacto com elas ou se não as utilizarem adequadamente. No setor da hotelaria e restauração, muitas substâncias representam um risco sério para os trabalhadores, incluindo líquidos de limpeza, detergentes para a máquina de lavar louça, produtos de limpeza de canos, limpa-fornos, desinfetantes, produtos de limpeza das casas de banho, lixívia, esterilizadores de água e descalcificadores. Os riscos mais comuns são o contacto com a pele ou com os olhos, a inspiração ou a ingestão. Muitos produtos de limpeza químicos são perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas respiratórios. Outra das causas da dermatite é o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substâncias irritantes ou prejudiciais são a emissão de vapores de cozinha e o fumo passivo.
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Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja forma ou designação não permita qualquer confusão com alimentos. Os recipientes que contêm agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco possa ser reconhecido por todos os utilizadores. Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de proteção. O equipamento de proteção pessoal deve incluir máscaras de proteção ou óculos de segurança, eventualmente uma proteção contra a inalação, luvas de proteção, avental de borracha e botas de segurança. Devem ser fornecidas instruções de utilização que definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como as medidas de prevenção e as normas de conduta necessárias. A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo é a criação de zonas para não fumadores. Se tal não for possível, devem ser instalados bons sistemas de ventilação.
g) Gás comprimido utilizado em bebidas No sector da hotelaria e restauração, o gás comprimido é amplamente utilizado na preparação de bebidas. A sua instalação inclui garrafas de gás comprimido com tubos de saída, bem como equipamento de controlo e de mistura. Em muitos restaurantes e bares, as instalações de gás e as garrafas de gás comprimido estão colocadas em adegas mal ventiladas. Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto, o dióxido de carbono e, em determinadas circunstâncias, o ar comprimido. O dióxido de carbono, um gás inodoro e incolor que desloca o oxigénio, é o gás mais utilizado. Consoante a concentração do gás e a duração da exposição, os trabalhadores pode sofrer de dores de cabeça, suores, respiração acelerada, aceleração do ritmo cardíaco, falta de ar, tonturas, depressão, perturbações da visão e tremores. Em concentrações elevadas, o oxigénio é deslocado, o que provoca carência de oxigénio, o que causa, por seu turno, dificuldades de raciocínio, inconsciência e, mesmo, morte.
Exemplo: Manuseamento do dióxido de carbono — consequências trágicas Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo o patrão não regressado, após sair para mudar uma garrafa de dióxido de carbono (CO2), a empregada de mesa foi encontrá-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a quem foi pedida ajuda e se deslocaram à adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saíram a tempo. Balanço trágico: três mortos e dois feridos graves. 19
Que pode ser feito?
Conhecer os riscos e proceder a uma avaliação dos riscos que abranja todas as pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade patronal deve sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes à utilização de gás. Instale novos depósitos de dióxido de carbono no piso térreo, em espaço aberto. Sempre que possível, transfira os pontos de saída existentes para uma posição acima do piso térreo. Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gás, prever ventilação adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de monitorização do gás com alarme. Este sistema deve funcionar permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme audível ou visível, antes de estas entrar na zona de perigo. Coloque sinalização de alarme adequada no exterior das zonas suscetíveis de acumular elevadas concentrações de gás. Preveja iluminação adequada. Os acessos a espaços fechados devem ser limitados a pessoal autorizado. Os trabalhadores que operam a instalação de distribuição de gás devem ser formados para seguir as instruções dos fornecedores. Definir medidas de emergência e formar os trabalhadores para observarem os procedimentos inerentes. As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mínimo o número e a dimensão das garrafas de gás comprimido. Inspecionar e proceder regularmente à manutenção das canalizações, tubagens e acessórios, e conserve o sistema de acordo com as instruções dos fabricantes. Anualmente, deverá ser efetuada uma inspeção por um profissional contratado.
h) Trabalho em ambientes aquecidos Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração correm riscos de stresse provocado pelo calor quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e servem clientes. Nas cozinhas, a confeção de alimentos torna o ambiente quente e húmido; no Verão, essas condições podem agravar-se. A exposição excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma série de perturbações. Erupções cutâneas e desmaios são os primeiros sintomas de tensão provocada pelo calor. Se não for tratado nas primeiras fases, o stresse provocado pelo calor pode ter efeitos graves sobre organismos, podendo originar colapso, exaustão e cãibras induzidos pelo calor.
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Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Instale ventilação geral. O ar condicionado ou a refrigeração local do ar podem ser úteis. Em cozinhas profissionais, a ventilação com circulação do ar afigurase a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que contêm substâncias perigosas. Cozinhe por indução, com ‘calor frio’ propagado através de campos magnéticos. Não há chama viva. Reduza a humidade com recurso a ar condicionado e a desumidificadores, e à diminuição das fontes de humidade; por exemplo, banheiras, esgotos e válvulas de vapor com fugas. A climatização pode reduzir a tensão provocada pelo calor. Preveja períodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stresse provocado pelo calor. Devem ser reduzidas as exigências de esforço físico em ambientes de trabalho aquecidos, evitando movimentações manuais de carga desnecessárias. Mantenha uma reserva de água fresca próximo da zona de trabalho, de modo a que os trabalhadores possam repor os fluidos. Use equipamento de proteção individual. Deve ser usada roupa fresca, confortável e transpirável, nomeadamente de algodão, que permita a circulação do ar e a evaporação do suor. Instrua os trabalhadores acerca dos perigos de trabalhar com calor e dos benefícios de aplicar os controlos e os métodos de trabalho adequados.
i) Riscos de incêndio É significativo o risco de incêndio no sector da hotelaria e restauração, especialmente em cozinhas, onde h gás, chamas, óleos aquecidos e substâncias inflamáveis.
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Mantenha o equipamento elétrico em boas condições e proceda regularmente à sua verificação. Equipe as fritadeiras com termóstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento. Limpe as torneiras de óleo, exaustores e filtros. Assinale as saídas de emergência e mantenha-as desobstruídas. Coloque e verifique os extintores de incêndio. Instale sistemas automáticos de deteção de incêndios e de aspersão. Certifique-se de que os seus empregados frequentam formação de segurança contra incêndios.
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j) Riscos psicossociais Os fatores de risco psicossociais estão associados à organização do trabalho e às exigências intelectuais do mesmo. Solicitações contraditórias, falta de controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem outros tantos fatores de risco consideráveis. Longos períodos de trabalho, frequentemente à noite ou durante o fim-de-semana, são uma fonte de tensão para os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração. Também o contacto com clientes difíceis pode originar stresse e até mesmo assédio ou violência.
2.3. Legislação
Os trabalhadores estão protegidos pela Diretiva 89/391/CEE (diretiva-quadro). O princípio de base da diretiva consiste na prevenção dos riscos. Prevê que a entidade patronal proceda a avaliações de risco e impõe-lhe a obrigação geral de assegurar a segurança e a saúde dos seus trabalhadores no trabalho. A diretiva-quadro é completada por outras diretivas, nomeadamente, a diretiva relativa à organização do tempo do trabalho, a diretiva relativa aos locais de trabalho (89/654/CEE) e a diretiva relativa ao ruído (2003/10/CE).
2.4. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restauração
47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo menos uma vez por mês. Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana. 71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas. 45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas. 83% trabalham aos sábados e 69% aos domingos. 36% afirmam que os seus horários de trabalho não são compatíveis com os compromissos familiares ou sociais.
Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002.
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Que pode ser feito?
Avaliar os riscos para a saúde e a segurança no local de trabalho e, em seguida, se for caso disso, melhorar os níveis de segurança. Reduzir horários de trabalho longos e irregulares. Introduzir horários de trabalho flexíveis e guarda de crianças, a fim de permitir uma melhor conciliação entre a ’ vida profissional e a vida pessoal dos
trabalhadores. Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas. Envolver os trabalhadores nos processos de decisão. Melhorar a segurança dos trabalhadores em contacto com o público e formá-los sobre a forma de lidar com clientes difíceis e agressivos.
2.5. Sinalização de segurança
Objetivo: chamar a atenção das pessoas, de forma rápida e inequívoca, para as situações que, nos espaços onde elas se encontram, comportem riscos para a sua segurança. A forma utilizada, a cor, o número e dimensão dos sinais de segurança dependerão da importância dos riscos, dos perigos existentes e da extensão da zona a cobrir. Deverá existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a actividade e nos locais públicos.
2.5.1.Sinalização A sinalização estimula e desenvolve a atenção do trabalhador para os riscos a que está exposto, permitindo-lhe ainda recordar as instruções e os procedimentos adequados em situações concretas
Definição Sinalização de segurança é aquela que está relacionada com um objeto, uma atividade ou uma situação determinada, que fornece a indicação ou prescrição relativa à segurança e/ou à saúde do trabalho, por intermédio de uma cor, um sinal luminoso e/ou acústico, uma comunicação verbal e/ou gestual ou uma placa. A sinalização de SST encontra-se legislada e regulamentada pelo DL 141/95, de 14 de Junho, e pela portaria 1456-A/95, de 11 de Dezembro.
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2.5.2. A Quem Compete Sinalizar O empregador tem a obrigação de garantir a existência de sinalização de segurança e saúde no trabalho, de acordo com a legislação em vigor, sempre que os riscos não puderem ser evitados ou suficientemente diminuídos com meios técnicos de proteção coletiva ou medidas, métodos ou processos de organização do trabalho.
2.5.3. Formação e Informação aos Trabalhadores Antes de se aplicar a sinalização de segurança os trabalhadores devem:
Ser consultados;
Ter acesso à informação;
Receber formação.
É fundamental que o empregador se certifique que TODOS os trabalhadores compreendem o significado da sinalização. Alguns sinais implicam a adoção de novos comportamentos gerais e específicos.
2.5.4. Sinalização de segurança
Forma
Cores
Perigo
Proibição
Material de combate a incêndios Segurança em situação de emergência
Obrigação
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2.5.5. Classificação dos Sinais de Segurança
Sinais de Perigo
Indicam situações de risco potencial de acordo com o pictograma inserido no sinal. São utilizados em instalação, acessos, aparelhos, instruções e procedimentos, etc. Têm forma triangular, o contorno e pictograma a preto e o fundo amarelo.
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Sinais de Obrigação
Indicam comportamentos obrigatórios de acordo com o pictograma inserido no sinal. São utilizados em instalação, acessos, aparelhos, instruções e procedimentos, etc. Têm forma circular, fundo azul e pictograma a branco .
Sinalização de Emergência
Pictograma branco sobre fundo verde (a cor verde deve cobrir pelo menos 50% da superfície da placa). Visam indicar, em caso de perigo, as saídas da emergência, o caminho para o posto de socorro ou local onde existem dispositivos de salvação.
Lavagem de olhos
Primeiros socorros 26
Sinais de Proibição
Indicam comportamentos proibidos de acordo com o pictograma inserido no sinal. São utilizados em instalação, acessos, aparelhos, instruções e procedimentos, etc. Têm forma circular, o contorno vermelho, pictograma a preto e o fundo branco.
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3. HIGIENE DOS ALIMENTOS
Os alimentos são como um combustível para o nosso corpo. São eles que nos dão a energia necessária para desenvolver todas as tarefas do nosso dia-a-dia. Portanto, a higiene alimentar é tão importante e isso envolve cuidados, como o prazo de validade da comida que compramos, em quanto tempo vamos consumi-la, como manuseamos e onde comemos. Comer qualquer alimento sem nenhuma precaução, pode trazer algumas consequências, como diarreias, vômitos, mal-estar, infeções e podem levar a morte. As principais causas desses problemas são as comidas compradas nas ruas, pois é possível que elas não se encontrem em bom estado de conservação, o calor pode gerar alterações biológicas e fazer com que elas se deteriorem mais rápido. O que costuma provocar infeções alimentares são micro-organismos, como bactérias, fungos, vírus e alguns parasitas. Eles se multiplicam e devido à umidade e o calor, e podem fazê-lo com muita rapidez. Ao ingerir uma comida contaminada, a pessoa passa mal por causa das toxinas que os micro-organismos produzem, o que gera um desequilíbrio gastrointestinal e, em alguns casos, febre.
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3.1. Controlo de pragas Os Operadores Alimentares devem implementar procedimentos adequados para controlar as pragas em todas as fases da produção, transformação, armazenamento e distribuição, para proteger os alimentos de qualquer contaminação que os possa tornar inseguros para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que possam ser consumidos nesse estado.
3.2. O que são pragas? Pragas são animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, poderão contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não seguros para consumo humano. As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através das matérias-primas e materiais de embalagem, veículos de transporte, equipamentos e funcionários.
3.3. Controlo preventivo Deve ser definido e implementado um programa preventivo de controlo de pragas. Este deve cobrir todas as áreas do estabelecimento, de forma a minimizar a infestação por pragas. Devem ser considerados os aspetos a seguir descritos.
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Regras gerais 1 - As instalações devem ser concebidas de forma a não permitirem que as pragas entrem nem se instalem; 2 - Manter as instalações em bom estado de conservação e organização: - Consertar vazamentos e infiltrações; - Não acumular equipamentos e materiais no exterior das instalações; - Vegetação exterior cuidada; - Ausência de água estagnada no exterior. 3 - Manter as instalações adequadamente higienizadas. A higienização cuidadosa elimina os restos de alimentos, destrói os ovos de insetos e reduz o número de locais onde as pragas se podem instalar; 4 - Manter todas as aberturas para o exterior devidamente fechadas (orifícios, drenos, ralos e outras possíveis entradas); 5 - As portas devem possuir molas de retorno e com ajuste perfeito às ombreiras e pavimento. Se necessário, devem ser colocadas escovas por baixo das portas, para seu isolamento; 6 - Reparar imediatamente todos os buracos, fendas e ranhuras, após a sua deteção; 7 - Reparar os tetos e paredes (ex: azulejos partidos ou deslocados); 8 -Verificar se as portas fecham adequadamente, não deixando frinchas que possibilitem a entrada de pragas. Manter as portas e janelas sempre fechadas; 9 - Colocação de redes de proteção contra insetos nas janelas e outras aberturas de ligação exterior, facilmente removíveis para higienização; 10 - Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas; 11 - Inspecionar, de forma adequada, os alimentos na sua receção. Rejeitar as mercadorias que apresentem sinais de infestação por pragas, como marcas de roeduras, fezes, urina, pelos; 12 - Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados, afastados dos pavimentos e das paredes; 13 - Manter um Plano de Higienização das instalações em funcionamento adequado; 14 - Remover o lixo e resíduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores fechados, dentro de sacos; 15 - Afastar os animais da área circundante e do interior das instalações de processamento de alimentos; 30
16 - Sensibilizar todos os colaboradores para verificarem continuamente sinais de presença de pragas. Estes devem informar o responsável se verificarem sinais da presença de pragas e informarem o responsável se verificarem aberturas não apropriadas, frinchas, vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode haver entrada de pragas nas instalações; 17 - Manter os caixotes do lixo devidamente higienizados, em boas condições de conservação e com tampas de acionamento não manual; 18 - Limpar rapidamente os derrames na zona envolvente aos caixotes do lixo; 19 - Manter as embalagens e resíduos recicláveis em contentores à prova de pragas e afastados o mais possível das instalações; 20 - Colocar os alimentos recebidos, o mais rapidamente possível, no armazenamento; 21 - Refrigerar os alimentos como leite em pó, cacau e nozes, após abertura. Estes alimentos atraem insetos, mas muitos insetos tornam-se inativos a temperaturas inferiores a 5ºC; 22 - Colocar as embalagens de cereais e farinhas noutros contentores com tampas que fechem justas; 23 - Colocar em prática o PEPS (Primeiro a Expirar Primeiro a Sair), para que as pragas não tenham tempo para se instalarem e multiplicarem; 24 - Colocação de vedantes nas fendas; 25 - Selagem de potenciais esconderijos nas instalações e equipamentos; 26 - Fixação de grelhas nos canais de escoamento das águas dos pavimentos; 27 - A remoção das instalações de material e equipamento não utilizados que possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior; 28 - A manutenção dos sistemas de drenagem devidamente limpos, por forma a que não haja nenhum obstáculo que impeça o escoamento de águas residuais ou pluviais, que permitam o refugio ou entrada de pragas.
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3.4. Programa de Controlo de Pragas 1 - O estabelecimento deve contratar os serviços de uma empresa competente de controlo de pragas para efetuar inspeções regulares e tratamento das instalações para detetar e erradicar infestações por pragas. Os responsáveis da empresa devem comprovar que são qualificados para as funções e dispõem de equipamento adequado; 2 - Deve existir um contrato ou caderno de encargos com a empresa de controlo de pragas. Este contrato deve definir claramente as atividades a realizar e a sua frequência; 3 - A frequência das inspeções deve ser determinada através de uma avaliação cuidada por pessoal competente e deve estar registada; 4 - As estações com iscos devem ser robustas, feitas com materiais não violáveis, devem-se encontrar fixas e devidamente localizadas para prevenir o risco de contaminação para o produto.
3.5. O Programa de Controlo de Pragas deve ter em consideração os seguintes aspetos, devidamente documentados: 1 - Um plano/planta das instalações atualizado com a localização e numeração dos dispositivos de controlo de pragas; 2 - A identificação dos iscos e/ou dispositivos de monitorização nas instalações; 3 - A definição clara das responsabilidades atribuídas ao responsável do estabelecimento e à empresa contratada; 4 - Instrução para uma utilização eficaz dos produtos (pesticidas) utilizados no controlo de pragas; 5 - Dispor das fichas técnicas e das fichas de segurança dos pesticidas usados e conhecer a forma de atuação em caso de intoxicação (a ser fornecida pela empresa de controlo de pragas); 6 - Dispor de uma cópia da autorização de venda dos pesticidas (a ser fornecida pela empresa de controlo de pragas); 7 - Manter todos os relatórios das intervenções emitidos pela empresa de controlo de pragas. O relatório deve ser detalhado e incluir as seguintes informações: - Ações de controlo preventivo; - Pragas encontradas e em que locais; - Descrição das ações corretivas a aplicar; - Dispositivos onde foi colocado pesticida; - Que pesticida foi colocado. 32
3.6. Monitorização 1 - Mensalmente devem ser verificados os seguintes aspetos relativamente aos dispositivos de combate a pragas: - Localização; - Estado de conservação; - Estado de limpeza; - Desobstruídos; - Sem água; - Identificados/numerados. No caso de ser detetada uma infestação por pragas, devem ser seguidos os seguintes aspetos: a) b) c) d)
Identificar as pragas em causa; Identificar quais as áreas em que se detetaram as pragas; Identificar que método de intervenção irá ser adotado; Avaliar a situação para estabelecer as ações corretivas para evitar repetição da situação; e) Avaliar se os alimentos foram contaminados e decidir o seu destino (ex: reprocessamento, eliminação entre outros).
3.7. Uso e armazenamento dos pesticidas A utilização de pesticidas (iscos tóxicos) é apenas mais uma das medidas de combate às pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas devem ser colocados no exterior das instalações, devidamente assinalados. No interior das instalações apenas deverão ser colocados iscos de deteção inertes, ou seja, são iscos que dão indicação de presença de roedores, sendo úteis para a informação relativa ao funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado. Caso se proceda ao uso e armazenamento de pesticidas no estabelecimento, deverá respeitar as seguintes regras: 1 - Manter os pesticidas em armazéns exclusivos e fechados à chave, afastados dos armazéns de alimentos e zonas de preparação; 2 - Manter os pesticidas na sua embalagem original; 3 - Cumprir as regras de armazenamento indicadas pelos fabricantes; 4 - Armazenar os aerossóis ou latas de spray pressurizadas em locais frescos. A exposição a temperaturas elevadas (superior a 50ºC) pode causar explosão;
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5 - Ler sempre os rótulos antes da utilização. Respeitar sempre as regras de aplicação sugeridas pelo fabricante; 6 - Usar apenas pesticidas aprovados; 7 - Cumprir as regras de gestão das embalagens usadas de acordo com as indicações do fabricante; 8 - Assegurar que a utilização dos pesticidas não causou contaminação dos alimentos;
3.8. Dispositivos de combate a insetos voadores Os dispositivos de combate a insetos voadores devem cumprir os seguintes requisitos: 1 - Serem colocados nos pontos adequados para que funcionem corretamente; 2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex: bancadas de trabalho); 3 - Deixar sempre espaço suficiente à frente e acima do dispositivo para permitir a sua remoção para manutenção; 4 - Colocar perpendicularmente às janelas, de forma a minimizar a competição com a luz solar; 5 - Não colocar o dispositivo diretamente sobre fontes de calor; 6 - Não causar fragmentação nem projeção de insetos; 7 - Ter lâmpadas anti estilhaço.
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4. FATORES DE DESENVOLVIMENTO DE BACTERIAS, BOLORES E MICRÓBIOS 4.1. Os microorganismos Os microrganismos estão por todo o lado. Nas nossas mãos e corpo, no ar, nos utensílios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos possuírem microorganismos não os torna impróprios para consumo. O problema é que eles têm a capacidade de crescer muito rapidamente se as condições ambientais o favorecerem e por isso a forma como manipulamos os alimentos é essencial para assegurar a sua qualidade. Todos os anos existem inúmeros casos de toxiinfeção alimentar. A sintomatologia apresenta-se geralmente com vómitos, diarreia, dores de estômago, febre, cãibras. A maioria destes casos pode ser evitada através de regras adequadas à manipulação dos alimentos. As principais causas que originam um alimento impróprio para consumo são:
Temperaturas inadequadas a que os alimentos são sujeitos (ex: falta de refrigeração ou de cozedura); Falta de higiene pessoal ou dos utensílios/equipamentos e ainda obtenção de alimentos de fonte pouco segura.
4.2. Quais são os alimentos mais perigosos? São aqueles que têm as melhores condições para o desenvolvimento dos microorganismos ( alimentos ricos em proteína com alto teor de humidade e baixa acidez): Carne ovos Peixe mariscos leite e produtos lácteos
4.3. Quais são os fatores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos patogénicos?
Composição dos alimentos Acidez Temperatura Humidade Tempo Oxigénio
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4.4. Quais são os pontos críticos de controlo do consumidor? a) Comprar alimentos- ver os prazos de validade, não comprar embalagens opadas ou defeituosas, separar a carne crua (aves, vaca etc) dos restantes produtos (ex: frutas e legumes), deixar para o fim das compras os produtos que necessitam refrigeração (carne, produtos lácteos) e os congelados (não os deixe descongelar!). b) Armazenamento - o armazenamento adequado mantém a qualidade e previne contaminações. Ao chegar a casa das compras, refrigere ou congele imediatamente a carne, peixe, mariscos, produtos lácteos, etc. Evite que a carne ou peixe entre em contacto com outros alimentos (coloque-os no frigorífico num prato para não pingarem). Lave as mãos após o manuseamento deste tipo de alimentos. Guarde as conservas em lugar seco, limpo e sem grandes variações de temperatura. c) Preparação dos alimentos - evite as contaminações cruzadas (contaminação de um alimento seguro por outro com microorganismos). Nunca deixar entrar em contacto a carne, peixe ou mariscos crus com alimentos cozinhados ou que vão ser comidos crus (frutas, saladas). Lavar as mãos, superfícies e utensílios imediatamente após a manipulação dos alimentos. Descongele os alimentos no frigorífico ou no microondas e cozinhe imediatamente. d) Cozinhar- cozinhar bem os alimentos destrói as bactérias patogénicas. Evite cozinhar descontinuamente. Nunca pré-cozinhar alimentos e depois acabá-los no grelhador ou forno. Se cozinhar no microondas use recipientes apropriados e assegurese de que os alimentos foram suficientemente cozinhados no interior. e) Servir- manter os alimentos quentes, quentes (acima dos 60 ºC) e os frios, frios (abaixo 4 ºC). Lavar sempre as mãos antes de servir ou comer alimentos. Não deixar alimentos deterioráveis, cozinhados ou não, à temperatura ambiente. f) Manuseamento dos restos - arrefecer rapidamente (no máx. 2 horas após ter sido confecionado) os alimentos cozinhados (é mais rápido em contentores pequenos). Aquecer os restos a altas temperaturas e rapidamente antes de os voltar a servir.
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4.5. Microorganismos patogénicos associados a alimentos: - Bactérias patogénicas, encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de aves (80% da carne de frango crua tem esta bactéria), de porco e ovos (quase todos os ovos têm Salmonella na casca e alguns também têm no seu interior). Estas bactérias se tiverem as condições adequadas (temperatura/ tempo, acidez) multiplicam-se facilmente. a)
Salmonella
spp .
Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as cascas dos ovos com vinagre (as Salmonella spp são sensíveis ao ácido acético). Consumir a maionese (esta deve ser temperada com vinagre e não com limão), cremes de bolos, mousses feitos a partir de ovos crus no próprio dia e manter sempre no frio. Separar as áreas onde prepara carnes cruas das áreas onde estão alimentos que vão ser consumidos crus (saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70ºC esta bactéria morre).
- bactéria patogénica que produz uma toxina que não é destruída a altas temperaturas. Se dermos condições de desenvolvimento à bactéria, esta multiplica-se, mesmo que a seguir voltemos a ferver o alimento, matamos as bactérias mas a toxina está lá. Esta toxi-infecção alimentar encontra-se geralmente associada a alimentos que são muito manuseados (ex.: carne picada cozinhada, alimentos feitos à base de carne e ovos etc.). b) Staphyl ococcus aur eus
Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aur eus : se estiver constipado evite cozinhar ou então tenha cuidado para não contaminar os alimentos (muitas vezes esta bactéria está presente nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os alimentos. Não deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre os 4ºC e os 60ºC.
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- bactéria patogénica, cresce bem com pouco oxigénio. Esta bactéria pode ser encontrada na carne de frango ou em leite cru. c) Campylobacter j eju ni
Exemplos de medidas a tomar para evitar o frango e não usar leite cru.
C. jeju ni : cozinhar muito bem a carne de
- bactéria patogénica resistente ao frio (cresce a 3ºC), secura e calor. Esta pode ser encontrada no leite cru, vegetais, peixe cru, carne crua, queijos etc. d) L ister ia monocytogenes
Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar muito bem os vegetais que vão ser consumidos crus (as cenouras têm muitas vezes esta bactéria que se encontra na terra). Não consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois esta bactéria multiplica-se a baixas temperaturas.
- protozoário que se pode encontrar por exemplo em gatos, principalmente aqueles que têm acesso ao exterior. Este protozoário pode viver no aparelho digestivo do gato e na maioria dos casos não lhe provoca doença. No caso dos humanos é especialmente perigoso para as grávidas pois é abortivo e causa anomalias no feto. e) T oxoplasma gondii
Exemplos de medidas a tomar para evitar a toxoplasmose: se estiver grávida evite comer saladas fora de casa ou não coma saladas. Nunca coma alimentos preparados na presença de gatos! Se tiver um gato não o deixe caçar!
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5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.
5.1. Contaminação dos Alimentos É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano. A contaminação dos alimentos pode ser causada por: Manipuladores de alimentos; Utensílios e equipamentos; Promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados; Lixo; Pragas/infestações
5.2. Tipos de contaminação:
Contaminação física – ocorre pela queda de um objeto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um inseto, pedaços de embalagens, etc. Contaminação química – ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfetantes. Exemplos de perigos químicos: Aditivos alimentares, quando usados em concentrações excessivas (ex.: corantes e conservantes); Pesticidas; Medicamentos veterinários; Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos e marisco); Alérgenos (ex.: glúten e lactose); Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); Químicos criados pelo processo (ex.: óleos de fritura) ou introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeção).
Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.
Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido. 39
5.3.Contaminação por manipuladores de alimentos Como ocorre? Através de: Farda suja Cabelo Mãos e unhas sujas Ferimentos Tosse, espirro, infeções da boca e nariz Uso de adornos
Como se evita? Vestindo fardamento limpo e completo Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas frequentemente Protegendo o cabelo com touca adequada Não roendo as unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem verniz Não limpando as mãos ao avental ou fardamento Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou dedeiras de borracha (proteção dos ferimentos e pensos) Não usando adornos
5.4. Contaminação por equipamentos e utensílios Como ocorre? Como se evita? Através de: Lavando e desinfetando todos os utensílios antes e após a sua utilização Utensílios sujos Tábuas de corte sujas e não Mantendo todo o material de trabalho em estado desinfetadas impecável de limpeza Talheres sujos e não Usando as tábuas de corte apenas de um lado, desinfetados lavando-as e desinfetando-as após cada utilização Equipamentos (incluindo as respetivas peças) sujos e Lavando todos os equipamentos/máquinas após não desinfetados a sua utilização, sendo os planos adequados de higienização Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de poeiras e outras sujidades Lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes de cada utilização
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5.5. Contaminação por cruzamento de alimentos Como ocorre? Através de: Contacto de alimentos sujos com alimentos crus ou cozinhados Contacto entre alimentos crus e cozinhados
Como se evita? Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus ou cozinhados Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos crus e cozinhados Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos
5.6. Contaminação por lixo Como ocorre? Por proximidade ou contacto entre lixos e alimentos
Como se evita? Depositando o lixo em sacos próprios no interior de contentores adequados, providos de tampa acionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados
5.7. Contaminação por pragas Como ocorre? Como se evita? Por infestações veiculas por Efetuando a desinfestação periódica das embalagens (cartão, instalações madeira, etc.), sistemas de Controlando as matérias-primas no momento da saneamento, orifícios em sua receção paredes e pavimentos, Mantendo as janelas fechadas, que devem estar janelas não protegidas, etc. protegidas com redes mosquiteiras de malha fina Garantindo a inexistência de fendas e orifícios Nota: as pragas de roedores em paredes e pavimentos e insetos (ratos, baratas, moscas, mosquitos, etc.) são portadoras de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde)
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5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminação dos alimentos
Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e armazenamento Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam alimentos Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho sujos Não mexer em dinheiro Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias-primas, produtos ou qualquer tipo de material Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados Utilizar o fardamento específico somente nos locais de trabalho e durante os períodos de laboração Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos existentes nos vestiários
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6. HACPP
Todos os anos, milhões de pessoas adoecem devido à ingestão de microorganismos nos alimentos e milhares, morrem com doenças provocadas por intoxicações alimentares. Alimentos contaminados originam: Mal-estar generalizado Fatalidades evitáveis Dificuldades económicas evitáveis
Por esta razão utilizamos uma ferramenta de gestão alimentar “O HACCP”.
HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo)
Definição É um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los (STRINGER, 1994).
6.1. O que é o HACCP? O HACCP é uma ferramenta de gestão alimentar. É baseado na prudência e controlo dos perigos. Isto envolve:
Ver de perto o que se passa na unidade, e avaliar o que pode correr mal. Identificar os “Pontos críticos de controlo” – Estes são os pontos onde se deve focar para prevenir perigos ou reduzi-los para um valor aceitável. Implementar procedimentos – para ter a garantia de que os perigos são controlados nos pontos críticos. Estabelecer medidas corretivas no caso de alguma coisa correr mal. Verificar os procedimentos Criar sistemas de registos para os controlos efetuados.
A maior parte das pessoas pensa que o HACCP é alguma coisa muito complicada, mas não o tem de ser.
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E Porquê? A Segurança Alimentar e a Qualidade são fatores de sucesso críticos; é uma obrigação moral; e Legal. Uma intoxicação alimentar surge depois de comer alimentos contaminados, provocando, dores de estômago, diarreia, vómitos…. Existem algumas pessoas que representam um risco acrescido (chamados grupos de risco):
Crianças Idosos Grávidas Doentes (pessoas com sistema imunitário debilitado)
As Doenças provocadas por intoxicações alimentares , são evitáveis! Dependem apenas do correto manuseamento e higiene. Para evitar estas contaminações deve-mos respeitar o tempo e temperatura de confeção.
6.2. Objetivo primordial do HACCP O objetivo do programa HACCP é prevenir o aparecimento de problemas, como as intoxicações alimentares que possam apresentar algum risco para a saúde pública, sendo que fatores económicos ou operacionais não devem interferir no desenvolvimento do mesmo.
6.2.1. Origem do sistema HACCP O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus primeiros voos tripulados. Assim, com base neste tipo de análise de perigos, associada aos fatores de risco específicos dum processo ou produto, passou a ser possível selecionar os pontos onde as medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou não sido controlado. O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados à matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, por forma a prevenir-se a ocorrência de contaminações e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos alimentos.
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6.2.2. História
O haccp foi desenvolvido no final da década de 60, pela companhia americana Pillsburyem conjunto com a NASA
Inserido no projeto Apolo de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana
Em 1980 a OMS recomenda a sua aplicação às pequenas e médias empresas
Em 1993, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia
Em 2006, é estipulado que todos os operadores do sector alimentar deveriam criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos sete princípios do HACCP
6.2.3. 0s 7 princípios HACCP para a produção de alimentos 1.Análise de Perigos 2.Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) 3.Estabelecimento de limites críticos 4.Estabelecimento de um sistema de monitorização 5.Estabelecimento de ações corretivas 6.Estabelecimento de procedimentos de verificação (Análises microbiológicas de superfícies, produto final,...) 7.Estabelecimento de documentação e registo
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6.2.4. Aplicabilidade Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas com a produção de alimentos , desde a produção primária até ao fornecimento direto de alimentos ao consumidor. Estão também incluídas no âmbito do HACCP todas as atividades que forneçam produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar Assim evita-se: • Mau funcionamento ou limpeza inadequada • Uso de material não indicado • Infestações • Mau armazenamento
6.3. HACCP – Benefícios e Malefícios 6.3.1. Quais os benefícios
O aumento da segurança do consumidor, com a análise dos perigos que conduz à minimização da probabilidade da ocorrência de situações que poem em risco esta mesma segurança. A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruição do produto final. O reforço da imagem da empresa junto dos clientes, na medida que transmite uma maior confiança ao consumidor relativamente aos produtos postos à sua disposição. Proporciona uma evidência documentada do controlo de processos no que se refere à segurança alimentar permitindo demonstrar o cumprimento dos códigos de práticas/legislação e facilitar o seguimento no caso de uma intoxicação alimentar.
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6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefícios) Alguns dos problemas encontrados pelas pequenas indústrias na implantação dos sistemas de HACCP são:
Insuficiente suporte técnico, Concentração de funções, Disponibilidade financeira e de tempo para implementar a HACCP. (KIRBY apud PETA & KAILASAPATHY, 1995).
6.4. Os Pré-requisitos para a implementação do sistema Os requisitos para a implementação do sistema são:
Limpeza e conservação de instalações hidráulicas Programa de qualidade da água Qualidade em termos de matérias-primas e ingredientes Higiene pessoal e corporal Controlo de pragas Projeto de equipamentos, prédios e instalações Manutenção preventiva dos equipamentos Treino periódico com os funcionários
6.5. Elaboração de um plano As três etapas para a elaboração de um plano:
1ª
Análise dos perigos e determinação dos riscos associados com a produção/manipulação do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva
2ª
Identificação de pontos críticos de controlo ao longo de toda a cadeia produtiva e distribuição do produto
3ª
Estabelecimento de um plano de monitorização de todo o sistema APPCCC
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6.6. Análise dos pontos críticos Análise das etapas do processo de fabricação ou preparação do produto alimentar em que se aplicam medidas preventivas de controlo com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde e segurança alimentar.
6.6.1. O que são os PCC (P ontos Críticos de Controlo) “Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou
preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude económica.”
Manuseadores
Equipamentos
Instalações
Pontos Críticos
6.6.2. Medidas de prevenção Manuseadores: deve-lhes ser fornecida roupa de trabalho adequada e formação apropria da em práticas de higiene e nos processos. É indispensável avaliara sua higiene pessoal e ser efetuado o controlo da saúde; Instalações: deve estar definida a conceção higiénica das instalações, assim como os requisitos para os processos de limpeza; Equipamento: O equipamento deve ter a manutenção adequada. O plano da qualidade deve identificar os pontos de controlo para inspeções e ensaios a matérias-primas e embalagem em curso e finais.
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6.7. Conceitos gerais Análise de Perigos: Processo de recolha e avaliação d informação sobre os perigos que possam estar associados aos alimentos; Fluxograma: Representação esquemática da sequência das etapas de um processo de fabrico; Limite Crítico: Valor/critério que estabelece a “fronteira” entre o aceitável e o inaceitável; Medida Corretiva: Ação ou procedimento a tomar quando ocorre um desvio dos limites críticos; Medida de Controlo: Ação que previne um perigo ou que reduz ou elimina a sua ocorrência; Monitorização: Sequência planeada de observações ou medição dos parâmetros de controlo; Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplica do um controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite crítico.
6.8. Conclusão
O HACCP é um sistema de gestão de segurança Alimentar;
Analisa as diversas etapas de produção dos alimentos determinando medidas preventivas para controlar os perigos potencias à saúde dos consumidores.
Tem diversas aplicações na indústria alimentar
Se bem implementado garante a satisfação ao cliente e confiança na compra de produtos alimentares e promovendo também uma eficiente gestão de custos
Este cliente satisfeito é uma mais-valia para o operador, resultado num aumento de receitas
HACCP é a prevenção e não a inspeção do produto final
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