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APPCC 01 PLANO APPCC 01 “QUEIJO MUSSARELA”
Endereço: Rodovia Ouro Verde, Km 0,2 s/ nº CEP: 85680-000
Cidade: Boa Esperança do Iguaçu
Estado: Paraná Telefone/Fax: (46) 3537 1121 E-mail:
[email protected] Responsável Técnico: Nº Registro no SIF: 1604 Categoria do Estabelecimento: Agroindústria de Laticínios 1.2 Escopos do Plano APPCC:
Queijo Mussarela 4 kg. 1.3. Relação dos Produtos Elaborados:
Leite Pasteurizado. 1.4. Destino da Produção:
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 2 de 31
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Endereço: Rodovia Ouro Verde, Km 0,2 s/ nº CEP: 85680-000
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Estado: Paraná Telefone/Fax: (46) 3537 1121 E-mail:
[email protected] Responsável Técnico: Nº Registro no SIF: 1604 Categoria do Estabelecimento: Agroindústria de Laticínios 1.2 Escopos do Plano APPCC:
Queijo Mussarela 4 kg. 1.3. Relação dos Produtos Elaborados:
Leite Pasteurizado. 1.4. Destino da Produção:
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“QUEIJO MUSSARELA”
Cleinecir An Antunes
Química/Coordenadora da da
Coordenadora do Programa
Sidinei Braz
Qualidade Analista I
Realização e Registros de
Analista II
analises Realização e Registros de
Queijeiro I
analises Implementação do APPCC no
Nilva Soares da Conceição Gelson Ragnini
processo 4. Descrição do Produto 4.1. Nome do Produto:
Queijo Mussarela 4kg 4.2. Características Importantes do Produto Final:
A. Físico – Químicas:
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4.5. Grupos Sensíveis:
NA 4.6. Quem vai consumir:
Todos os tipos de consumidores. 4.7. Caracteristica da Embalagem:
A) Embalagem Primaria: Sacos de Polietileno – 4Kg
B) Embalagem Secundária: Caixas de Papelão Ondulado. 4.8. Local de Venda do Produto
Hipermercados Supermercados, mercearias, lanchonetes, panificadoras, lojas de
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6 peças.
B) Empilhamento: Máximo 5 caixas. 4.12. Transporte:
Em caminhões com Termoking, cuja temperatura deverá estar entre 0 – 5ºC. 5. Composição do Produto
5.1 Produto:Queijo Mussarela
Matéria Prima Leite Pasteurizado
Ingredientes Secos Cloreto de Sódio Fermento Lácteo
Ingredientes Líquidos Coalho Líquido Cloreto de Cálcio em Solução
Material de Embalagem Embalagem Primária: Sacos
Aromatizantes NA
Conservantes NA
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Padronização clarificação Pasteurização
Fermento Coalho
Adição dos ingredientes / tanque Coagulação Dessoramento Mexedura / Aquecimento Pré- esa em Corte da massa
Cloreto de cálcio
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Todas as condições para Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens, ocorrerão de acordo com o POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.3. Estocagem de Ingredientes de Uso Imediato
Conforme POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.4. Pesagem e medição dos Ingredientes
A pesagem e medição dos Ingredientes são realizadas conforme a formulação disponível no setor. Este processo é realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas práticas de Fabricação, estando os utensílios e manipuladores devidamente treinados e em condições higiênicas adequadas. 7.5. Descrição do Processo de Fabricação do Queijo Mussarela
1. Recepção do leite: o leite é transportado a granel em caminhões tanque isotérmicos a uma
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equilíbrio. Depois de pasteurizado o mesmo entra em contato indireto (regeneração) com o leite in natura que está entrando, atingindo a temperatura de 32 a 35ºC sendo após bombeado para os tanques de fabricação.
7. Adição de ingredientes: é pré-ativado o fermento de 30 minutos à uma hora antes de ser adicionado ao tanque de fabricação. Quando o tanque estiver com aproximadamente 1000L é adicionado o fermento pré-ativado ao leite. Quando o tanque estiver quase cheia é adicionado o cloreto de cálcio e finalmente ao termino do enchimento é adicionado o coalho. A mistura é homogeneizada com a lira por 3 minutos. Após este período aguarda-se a coagulação.
8. Coagulação: após 30 a 35 minutos de coagulação é verificado o ponto da massa. A mesma é cortada vagarosamente e aguarda 3 minutos. Após este tempo dá-se início ao corte da massa.
9. Corte da massa: o corte é iniciado com uma velocidade lenta aumentando gradativamente
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15. Filagem/moldagem: a massa é fracionada em blocos e alimentadas no triturador da filadeira. A massa triturada é imersa na água a temperatura de 65 a 72ºC, sendo encaminhada para a moldadeira através de duas roscas sem fim. Na moldagem o queijo é alimentado na parte inferior até completar a forma.
16. Resfriamento: as peças são banhadas em chuveiros. 17. Salga: as peças são encaminhadas para os tachos de salmoura, onde deverão permanecer imersas por 24 horas com peso da salga de 20 a 24ºBé, temperatura de 8°C a 15°C, acidez de máxima de 28°D e pH de 5,0 a 5,6.
18. Embalagem: o queijo que saem da salmoura vai para uma câmara de secagem, onde permanece por 24 horas. O mesmo é conferido para verificação de irregularidades (trinca, corpo estranho). É embalado em embalagens termoencolhíveis previamente datadas, colocado
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Analise dos Perigos da Matéria – Primas, Ingredientes e Insumos - Principio 1 Nº
1
Matéria Perigo Potencial -Prima e Ingredient B- Biológico es/ F- Físico Insumos Q- Químico
Leite Pasteurizad o
B – Contaminação por Patogenos
Perigo é significante?
Justificativa para a decisão
Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo
e d a d i r e v e S
e d a d i l i b a b o r P
o c s i R
A
B
3
Contaminação durante a ordenha, coleta ou transporte do leite.
Realizar treinamentos a campo, bem como implementar o Programa de Coleta a Granel.
A
M
4
Contaminação do leite durante o tratamento de animais doentes.
Realizar os testes de antibióticos no momento de recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no Manual de Coleta a Granel.
F – Nenhum
Q – Contaminação por Antibióticos
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2
Fermento Lácteo
B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. F – Nenhum
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A
B
3
Contaminação no processo de fabricação do Fermento Lácteo.
Recebimento do Fermento mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos a cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Fermento.
A
B
3
Contaminação no processo de fabricação do Coalho Líquido.
Recebimento do Coalho mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedor de Coalho.
• • • • •
Q – Nenhum 3
Coalho Líquido
B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. F – Nenhum
• • •
• •
•
• •
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Q – Nenhum 4
Cloreto de Cálcio
B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. F – Nenhum
A
B
3
Contaminação no processo de fabricação do Cloreto de Cálcio
Recebimento do Cloreto de Cálcio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Cloreto de Cálcio
2
Contaminação no processo de fabricação do Cloreto de Sódio.
Recebimento do Cloreto de Sódio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Cloreto de Sódio.
• • • •
Q – Nenhum 5
Cloreto de Sódio
B – Contaminação por: Halobactérias. •
F – Nenhum Q – Nenhum
M
B
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Análises dos Perigos nas Etapas do Processo – Principio 1 Nº
Matéria Perigo Potencial -Prima e Ingredient B- Biológico F- Físico es/ Insumos Q- Químico
Recepção de Matérias – Primas, Embalage ns e Ingredient es
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum
Q – Nenhum
Perigo é significante? e d a d i r e v e S
e d a d i l i b a b o r P
o c s i R
A
B
3
Justificativa para a decisão
Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo
Contaminação por equipamentos, tubulações contaminadas caso ocorram falhas no processo de higienização.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
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Estocage m de Ingredient es e Embalage ns
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 14 de 31
A
B
3
Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
A
B
3
Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
F – Nenhum Q – Nenhum Estocage m de ingredient es de uso imediato.
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q – Nenhum
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Pesagem e medição de ingredient es
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Cabelos
A
B
3
B
B
1
A
B
3
B
B
1
A
A
4
Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios contaminados durante a pesagem. Contaminação por manipulação inadequada dos ingredientes durante a pesagem.
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 15 de 31
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 1
Recepção do Leite
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Cabelos, sujidades.
Q – Antibiótico
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Contaminação por manipulação inadequada dos ingredientes durante a pesagem. Contaminação do Realizar os testes de antibióticos no momento de leite durante o recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no tratamento de Manual de Coleta a Granel. animais doentes.
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2
Pesagem/ Filtragem
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
F – Sugidades.
Q - Nenhum
A
B
3
B
B
1
Falta de Boas Praticas de fabricação, o que poderá ocasionar contaminação por manipulação inadequada e/ou falha nos processos de higiene dos equipamentos e utensílios. Falhas nos processos de higienização.
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 16 de 31
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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3
Resfriame nto
• • • •
B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A
B
3
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 17 de 31
Falhas nos controles Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de temperaturas dos de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de balões ou silos de Manutenções. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relação as Boas defeitos dos Práticas de Fabricação, conforme: equipamentos. PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Más condições de Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfícies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utensílios.
F - Nenhum Q - Nenhum 4
Estocage m
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Falhas nos controles Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de temperaturas dos de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de balões ou silos de Manutenções. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relação as Boas defeitos dos Práticas de Fabricação, conforme: equipamentos. PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Más condições de Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfícies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utensílios
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 18 de 31
F - Nenhum Q - Nenhum 5
Padroniza ção/Clarif icação
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 6
Pasteuriza ção
B – Contaminação por:
A
A
4
Falhas no controle de temperatura de pasteurização do leite.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
B
B
1
Falhas no processo de limpeza do pasteurizar.
Realizar testes com indicadores de pH após a limpeza para verificar a presença de substâncias ácidas ou alcalinas, conforme IT- Higienização do Pasteurizador.
F – Sujidades. Q – Resíduos de Produtos de Limpeza.
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7
Adição de Ingredient es
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Cabelos, sujidades.
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 19 de 31
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q – Nenhum 8
Coagulaçã o
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 9
Corte da Massa
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 20 de 31
F – Nenhum Q – Nenhum 10
Dessoram ento
• • • •
B- Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q – Nenhum 11
Mexedura e Aquecime nto
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q – Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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12
Pré – Prensage m
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 21 de 31
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 13
Corte da Massa
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q – Nenhum 14
Fermenta ção
• • • •
B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 22 de 31
F - Nenhum Q - Nenhum 15
Filagem/ Moldage m Resfriame nto
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q – Nenhum 16
Resfriame nto
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q - Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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17
Salga • • • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes; Mesófilas. F - Nenhum
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 23 de 31
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 18
Embalage m
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum 19
Estocage m
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 24 de 31
F - Nenhum Q - Nenhum 20
Expedição • • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q – Nenhum 21
Transport e
• • • •
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q – Nenhum
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 25 de 31
Determinação dos Pontos Criticos de Controle das Materias – Primas, ingredientes e Insumos – Principio 2
Nº
Matéria
Perigos Identificados e Prima categoria (biológicos, /Ingre químico, físicos) diente /
1
Processo Leite Pasteurizado
2
Fermento Lacteo
B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. • • • •
3
Coalho Líquido
• • •
• •
•
• •
4
Cloreto de Cálcio
• • • •
Questão 1 Questão 2 Questão 3 O perigo é Existem Esta etapa controlado pelo medidas elimina ou programa de preventivas reduz o perigo pré-requisitos? para o perigo? a níveis aceitáveis? Não Sim Sim Sim
DOCUMENTO CONFIDENCIAL
PLANO APPCC 01
Sim
Sim
Questão 4 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Sim
Questão 5 É PCC ou Uma etapa PC? subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? Não PCC
x
CÓPIA CONTROLADA
CÓPIA NÃO CONTROLADA
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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 26 de 31
Determinação dos Pontos Críticos de Controle do Processo – Principio 2 x
CÓPIA CONTROLADA
CÓPIA NÃO CONTROLADA
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PLANO APPCC 01 Matéria Prima/Ingrediente/ Nº Processo
Perigos Identificados e categoria (biológicos, químico, físicos)
Recepção de Matérias – Primas, Embalagens e Ingredientes
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s.
APPCC 01
Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5 É PCC ou Rev.: 01 “QUEIJO MUSSARELA” O perigo é Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa PC? Data: 29/09/2009 controlado medidas elimina ou aumentar a subseqüente Página: 27 de 31 pelo preventivas reduz o perigo níveis eliminará ou programa de para o a níveis inaceitáveis? reduzirá o perigo préperigo? aceitáveis? a níveis requisitos? aceitáveis? Sim Sim Sim Não Sim PC
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Estocagem de Ingredientes e Embalagens
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B – Contaminação por:
Sim
Sim
Sim
Não
Sim
PC
Sim
Sim
Sim
Não
Sim
PC
Sim
Sim
Sim
Não
Sim
PC
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Estocagem de ingredientes de uso imediato.
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Pesagem e medição de ingredientes
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CÓPIA CONTROLADA
CÓPIA NÃO CONTROLADA
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DOCUMENTO CONFIDENCIAL
APPCC 01 PLANO APPCC 01 “QUEIJO MUSSARELA”
Determinação dos Limites Criticos, monitorização e Ações Corretivas dos PCC no Processo – Principio 3,4,5 e 6
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 28 de 31
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CÓPIA CONTROLADA
CÓPIA NÃO CONTROLADA
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DOCUMENTO CONFIDENCIAL
APPCC 01 PLANO APPCC 01
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 29 de 31
“QUEIJO MUSSARELA”
Nº
Matéria
Perigos Identificados e Prima/ categoria (biológicos, Ingred químicos, físicos) iente/
processo 1 Recepção do Leite
Q - Antibióticos
Limite crítico
Limite Operacional
Monitoramento
Ações Corretivas
Registros
Ausência
Ausência
O que? Detectar a presença de leite com resíduos de antibióticos.
Treinamento dos produtores de leite, descarte do leite contaminado.
FR.
Treinamento dos Queijeiros retrabalho.
FR.
Como? Analises do leite por linha Quando? Diariamente Quem? Analistas
6
Pasteurização
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. • • •
Mínimo 72ºC Máximo 75ºC
72 – 75ºC e
O que? Verificar a eficiência da pasteurização Como? Através de analises do leite de fosfatase alcalina e peroxidase. Quando? Diário
Gráfico do Pasteurizador
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CÓPIA CONTROLADA
CÓPIA NÃO CONTROLADA
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DOCUMENTO CONFIDENCIAL
APPCC 01 PLANO APPCC 01
Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Página: 30 de 31
“QUEIJO MUSSARELA”
Verificação do Plano APPCC – Principio 7
PCC 1 6
Atividade de Verificação (O que) Verificar os registros Verificar os registros de analises e de pasteurização (gráficos)
Procedimento de Verificação (Como) Através de analises visual de registro Através de analises visual dos registros
Freqüência (Quando)
Responsável (Quem)
Semanal Semanal
Coordenadora da Qualidade Coordenadora da Qualidade
