Apostila - Paes Portugueses de Fermento Natural

Pães portugueses

�e �erment �ermentoo �atural VÍTOR SOBRAL

PÃES PORTUGUESES DE FERMENTO NATURAL

-2O curso

Aprenda a fórmula para produzir fermento natural e pães portugueses de fermentação natural, com um dos maiores especialistas do assunto, o chef português Vítor Sobral. A partir dessa base, ele ensinará a fazer quatro tipos de pães: pão d’água ou pão português; pão de Mafra; pão de mistura e pão de azeite com alecrim. Uma forma de introduzir uma fabricação de pães artesanais ou incrementar sua produção com um diferencial de qualidade e de produto NÍVEL DO CURSO Básico e intermediário

PRÉ-REQUISITOS Curso livre OBJETIVO GERAL Ensinar a preparar fermento natural e pães portugueses de fermentação natural, partindo da fórmula básica de produção. Para quem preferir, também vai instruir a fazer pães com fermento de padeiro. Colocando a mão na massa, serão quatro receitas: pão d’água ou pão português, pão de Mafra, pão de mistura e pão de azeite com alecrim. Ao nal, você

será capaz de produzir outros tipos a partir dessa base.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES PORTUGUESES DE FERMENTO NATURAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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O expert

O Chef Vitor Sobral é a grande referência da gastronomia portuguesa. Conhecido pela sua forma única de interpretar e modernizar pratos tradicionais portugueses. O seu percurso levou-o aos restaurantes mais conhecidos, tendo hoje os seus próprios estabelecimentos, em Lisboa: Tasca da Esquina, Cervejaria da Esquina e Padaria da Esquina. Frequentando o Brasil há mais de 15 anos, resolveu abrir em São Paulo filiais do Tasca da Esquina e da Padaria da Esquina, trazendo os tradicionais sabores de Portugal e pães feitos com fermentação natural. É autor diversos livros, como "Alentejo, além-mar – influências e tradições na cozinha " e "As minhas receitas de bacalhau", ambos da editora Senac. Pelo reconhecimento de seu talento e contribuição, o chef Vitor Sobral recebeu, entre outras homenagens, o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique, em Março de 2006. É chef-consultor da TAP e de várias marcas de renome. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES PORTUGUESES DE FERMENTO NATURAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-4Sumário EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS.............................................5 FORNOS.........................................................................................6

FARINHAS.....................................................................................7 FÓRMULA DO PADEIRO: COMPOSIÇÃO DO PÃO..............9 MASSA MÃE NATURAL............................................................10 PÃO PORTUGUÊS......................................................................12 PÃO DE MISTURA......................................................................13 PÃO DE MAFRA..........................................................................14 PÃO DE AZEITE E ALECRIM....................................................15 PROPORÇÕES PARA OBTER MENORES QUANTIDADES DE MASSA MÃE......................16



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Equipamentos necessários PREPARO Colher de pegar farinha Balança eletrônica Bowls de vários tamanhos Lonas Cestos (Bannetons) Cortante BANCADA Escovas Peneiras Raspas

ASSAMENTO Forno de lastro* Borrifador Pá de inox Termômetro * Caso não tenha um forno de lastro, compre pedras refratárias em lojas de produtos para pizzaria, tijolo baiano ou use panela de ferro. Deixe esses equipamentos 1 hora no forno para carem bem quentes antes de

colocar o pão.

MARCA INDICADA DE PEDRA PARA PIZZA Brinox – pedra para pizza de 33 cm, suporte cromado.



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Fornos NO FORNO DE LASTRO – ASSA DIRETO NA PEDRA Pães grandes (cerca 600 g) Teto: 200/220º C (tempo menor) Piso: 240º C (tempo maior)

Pães pequenos (cerca de 100 g) Teto: 260º C (tempo maior) Piso: 220º C (tempo menor) *Os primeiros 30 minutos assa-se com escotilha fechada (para assar por dentro); o restante do tempo com escotilha aberta (para ganhar coloração).

NO FORNO CONVENCIONAL • As pedras quentes simulam o lastro, colocando o pão em contato direto com esta pedra refratária. O vapor é simulado borrifando água antes de fechar o forno. • Panela de ferro ou pedra sabão tampada podem fazer o mesmo efeito. Cuidado na hora de tirar do forno. NOTA DE PRODUÇÃO: NO FORNO CONVENCIONAL É POSSÍVEL SE PRODUZIR CERCA DE 2 PÃES A CADA 1H (TEMPO DE FORNO).



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Farinhas CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS A classicação das farinhas é geralmente feita de acordo com o renamento do grão (mais no ou mais grosso) e o

teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presente na farinha quando queimada. Nutrientes que se localizam na parte externa do grão do trigo: quanto mais farelo contido na farinha, maior o teor de cinzas.

A classicação das farinhas de trigo segundos as legislações portuguesa, espanhola e italiana vai da: • T45 – a mais renada • Passa pelas T55, T65, T80, T110 até a T150 (integral)

AS FARINHAS USADAS NO CURSO • Farinha de trigo tipo 65: menos renada que a nacional, com coloração mais bege, opção seria usar alguma farinha importada italiana. • Farinha de trigo tipo 80: para um pão mais rústico, farinha mais escura. Para uso de farinha nacional, pode ser empregada a farinha integral. • Farinha de centeio tipo 170 (integral): opção de usar farinha de centeio normal, para produto nacional. NOTA: ESSAS FARINHAS SÃO IMPORTADAS E ESSAS NOMENCLATURAS SÃO USADAS EMPORTUGAL , FRANÇA EESPANHA.

• T80 • Farinha produzida por “mó de pedra”, moinho rústico, método usado desde 15 mil anos a.C., feito de rodas que trituram os grãos de trigo. Esta farinha é rica em nutrientes por possuir em sua composição mais casca de trigo. Adequada para a produção do pão rústico, com miolo nas cores entre bege e cinza.



-8AS FARINHAS BRASILEIRAS Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado e praticava-se um protecionismo – só se podia importar farinha na ausência da nacional. Como o foco era quantidade, e não qualidade, a farinha brasileira passou a ter somente três tipos de classicação: • Tipo 1: mais renada

• Tipo 2: mais amarelada • Integral

AS MARCAS USADAS PELO CHEF NO CURSO Importadas Bagatelle (francesa): http://www.francepanicacao.com.br/produtos/farinhas/

Mulino caputo (italiana): http://www.mulinocaputo.it/

Moagem Ceres (portuguesa): http://www.moagemceres.pt/

Onde encontrá-las: empórios e grandes redes de supermercado.

Farinha brasileira indicada (orgânica) Mirella: http://www.ocrim.com.br/site A farinha tipo 1 da marca está entre as T45 e T55 importadas. A marca também possui o tipo integral, que tem 1,80% de cinza.

• Quanto mais grossa for a moagem, melhor a farinha (mais componentes da casca do trigo ela terá). • Uma farinha de qualidade não pode conter nada além de trigo moído. • Dê preferência a farinhas orgânicas/biológicas.



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Fórmula do padeiro: composição do pão O PÃO É • • • • •

Água 60% Farinha 100% Sal 2% Fermento natural (massa mãe) 20% Fermento biológico 0,1%

Total = 182 % (peso total) (para um pão sem aditivos químicos) Com essas proporções o padeiro consegue calcular a receita na quantidade que precisa.

Exemplo: 10 pães de 500 g = 5000 g 182% (total) = 5000 g 100% (farinha) = X X = 2747 g de farinha – com base nesse valor calculam-se os outros ingredientes.



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Massa mãe natural

RENDIMENTO 1,7 kg a 2 kg VALIDADE 5 a 10 dias (antes de utilizar; sendo utilizada é só ir realimentando)

1º Passo 2 maçãs orgânicas cortadas em quartos (com casca) 18 g de mel 750 ml de água mineral

2º Passo 1 kg de farinha de trigo Líquido resultante do 1º passo

3º Passo A massa do 2º passo 1650 g de farinha de trigo 1100 ml de água mineral

Anotações:

*Essa receita foi elaborada a partir de testes realizados na Padaria da Esquina, alterando as quantidades do terceiro passo da massa mãe até chegar no ponto adequado. Fique atento ao desenvolver a sua receita, pois você pode usar a fórmula sugerida pelo chef e não chegar exatamente ao mesmo resultado por conta da umidade, da farinha utilizada ou até do seu gosto. Neste caso, você poderá ter de fazer adaptações na alimentação da massa mãe (proporção de farinha e água). Tente chegar no ponto (consistência e elasticidade) mostrado em vídeo.

PREPARO DO 1º PASSO • Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (temperatura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as leveduras agem demais e você terá de descartar), num pote de vidro com tampa. • Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido (que resultará em cerca de 1 litro).

IMPORTANTE • Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (temperatura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as leveduras agem demais e você terá de descartar), num pote de vidro com tampa. • Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido (que resultará em cerca de 1 litro). PREPARO DO 2º PASSO • Misturar até obter uma massa homogênea. • Conservar a 26ºC durante 24 horas. *Nesse momento você já tem a massa mãe. PREPARO DO 3º PASSO • Alimentar a massa mãe com 1650 g de farinha e 1100 g de água. • Misturar até obter uma massa homogênea. • Conservar a 26º C, durante 24h e pode ser utilizada na fermentação do pão.



- 11 ARMAZENAMENTO

• Para armazenar a massa mãe, espalhe a porção no papel manteiga até que que uma camada bem na

(como uma óstia), deixe secar e guarde em um local seco dentro de uma caixa fechada para não entrar ar nem umidade. Dura 1 ano. • Para usar, retire as lascas da caixa e realimente-as com farinha e água na proporção relativa ao peso de massa mãe que você tem.

Exemplo: • • • • • •

Se tiver 250 g de massa mãe seca: Adicione 150 ml de água mineral 206 g de farinha Conserve a 26ºC Espere que a massa reative (pelo menos 24 h) Prove para sentir se está acidulada e se visualmente tem atividade.



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Pães com levedura natural (massa mãe) Pão Português RENDIMENTO 3 pães de 620 g VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente; 3 meses congelado

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo tipo 65 650 ml de água 20 g de sal marinho 200 g de massa mãe

PREPARO • Juntar a farinha, a água e o sal e amassar tudo muito bem. • Por fim, juntar a massa mãe e amassar de novo. • Deixar a 26ºC durante 2 a 3 horas, , até começar a fermentar. • Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h, filmado ao contato numa caixa. • Dividir e pesar em porções de cerca de 800 g e enrolar. • Descansar durante uma hora, tampado. • Modelar (tender) para dar a forma final: fazer um filão, enrolando como um cilindro. • Antes de entrar no forno, fazer um ou 2 cortes longitudinais. • Assar durante 45 minutos a 200ºC.

Nota: a temperatura do forno muda de acordo com o tamanho do pão.



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Pão de Mistura RENDIMENTO 3 pães de 320 g VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente; 3 meses congelado

Ingredientes 800 g de farinha de trigo tipo 80 200 g de farinha de centeio tipo 170 – integral 700 ml de água 20 g de sal marinho 200 g de massa mãe

PREPARO

• • • • • • • • •

Misturar as duas farinhas e, em seguida, a água e o sal. Envolver até obter uma massa homogênea. Adicionar a massa mãe e amassar de novo. Reservar em bloco (a massa toda), tampada, até que comece o processo de fermentação (em temperatura ambiente durante 2 a 3 horas, a 26ºC). Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24 h. Dividir e pesar em porções de 400 g. Dar o formato (tender) redondo, fazendo o corte (pode ser no centro, em cruz, três cortes ou mesmo um quadrado). Deixar repousar por 30 minutos a 1 hora. Assar a 220ºC por 30 a 40 minutos.



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Pão com levedura fresca (fermento biológico ou fermento de padeiro)* *Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.

Pão de Mafra História do pão de Mafra

RENDIMENTO 3 pães de 630 g

• Variedade de pão regional, produzido na região de Mafra, em Portugal. • Descendente do pão que as famílias coziam em casa, nos seus fornos, a fama do Pão de Mafra propagou-se durante a segunda metade do século XX. • Diferencia-se por ser feito na região com farinhas artesanais, provenientes de moinhos com mós de pedra, e por ter uma fermentação longa durante a confecção.

VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente; 3 meses congelado

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo tipo 80 850 ml de água 20 g de sal 20 g de fermento biológico fresco ou fermento de padeiro

PREPARO • Juntar a farinha, 650 ml de água, o sal e a levedura e amassar. • Quando a massa estiver homogênea, juntar os restantes 200 ml de água lentamente. • Deixar levedar em bloco (massa toda) por 1 a 2 horas a 26ºC, até que a massa comece a crescer. • Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC), durante 24 horas. • Dividir, pesar em porções de 800 g e fazer o formato (tender): esticar como filão e dobrar 1/3 sobre ele mesmo, formando uma “cabeça”. • Deixar levedar em peças por 1 a 2 horas. • Assar durante 30 a 40 minutos a 200ºC (em forno con vencional, cerca de 1 hora).

Anotações:



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Pão com levedura seca

*Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.

Pão de azeite e alecrim RENDIMENTO 3 pães de cerca de 240 g

VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente; 3 meses congelado

Ingredientes 7 g de fermento biológico seco 650 ml de água 500 g de farinha de trigo tipo 55 500 g de farinha de trigo tipo 65 20 g de sal marinho

PREPARO • Juntar a levedura seca a 100 ml de água morna (35ºC). • Misturar esse preparado com as farinhas, o restante da água e o sal. • Amassar até obter uma massa homogênea. • Adicionar o azeite lentamente e, por fim, o alecrim. • Deixar a 26ºC durante 1 a 2 horas, , até começar a fermentar. • Reservar em geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h. • Dividir, pesar em porções de 300 g e dar o formato (tender): em formato de trança. Deixar descansar por cerca de 40 minutos. • Pincelar com azeite e levar ao forno durante 30 a 40 minutos a 220ºC (em forno convencional, cerca de 1h).

100 g de azeite extravirgem 15 g de alecrim seco



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Proporções para obter menores quantidades de massa mãe * Esses valores são relativos, aproximados, variam de acordo com a quantidade de líquido dos ingredientes e a gramatura das farinhas. As quantidades do passo 1 são invariáveis, prossiga a partir do passo 2 para a quantidade desejada, conforme indicado nas diferentes proporções abaixo.

I - PROPORÇÃO USADA NO CURSO RECEITA DE BASE Passo 2

II - PROPORÇÃO DE MEIA RECEITA DE BASE Passo 2

1 litro de líquido = 1000 g Farinha = 1000 g Total = 2000 g (massa mãe)

500 g de líquido 500 g de farinha Total = 1000 g (massa mãe)

Passo 3 (alimentação da massa mãe)


Líquido = 1100 g Farinha = 1650 g Total = 2750 g

550 g de líquido 825 g de farinha Total = 1375 g

Total de massa mãe + alimentação = 4750 g


III - PROPORÇÃO DE UM QUARTO DA RECEITA DE BASE Passo 2

IV - PROPORÇÃO DE UM OITAVO DA RECEITA DE BASE Passo 2










Apostila - Paes Portugueses de Fermento Natural

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