Aula: II Unidade (Gastronomia) Diferentes Cortes de Legumes e Batatas •
Alteração do formato dos legumes. Mudam a aparência dos pratos conferindo-lhes delicadeza ou sofisticação. –
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Determinados cortes podem gerar desperdícios do alimento – não é boa conduta na cozinha.
Utilização em guarnições de carnes e aves, sopas e molhos. •
Criatividade entra como fundamental na cozinha.
um
ingrediente
Cortes de Legumes – Cúbicos •
Brunesa ou Brunoise: legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 5 mm de lado. Utilização: sopas, recheios, molhos ou
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salpicões.
Primavera ou Printanière: em forma de cubos de 7 a 8 mm de lado. •
Utilização: molhos, guarnições de pratos que tem esse nome. •
Mirepoix: uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
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Utilização: Arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.
Parmentier: em forma de cubo de 12 mm de lado.
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Utilização: guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome. •
Macedônia ou Macédoine: mesmo do Parmentier.
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Utilização: pratos de carnes e saladas.
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Cortes de Legumes - Bastões
Juliana ou Julienne: em forma de filamentos de 4 cm de comprimento. •
Utilização: consomés, saladas e sopas.
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Cortes de Legumes - Triângular
Temporão ou Primeur: em forma de dupla pirâmide de 3 cm de comprimento por 1,5 cm de base. •
Utilização: guarnições de pratos de carnes.
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Cortes de Legumes - Fatia
Paisano ou Paysanne: em fatias com 2 cm de
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lado. C Corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura –
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Utilização: sopas e pratos de carnes.
Cortes de Legumes - Poligonal •
Agricultor ou Cultivateur: forma poligonal de 2 a 3 cm de largura.
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Utilização: sopas e guarnições pratos de carnes (vitela e cordeiro).
Cortes de Legumes - Bastão
Jardineira ou Jardinière: forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 de comprimento. •
Utilização: acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de ave salteadas em frigideiras. •
Bâstonnet: forma de bastõezinhos quadrados ou retagulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. •
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Utilização: sopas e guarnições de carnes.
Flamanóe: em forma de ovo com retalhamento reto dos dois lados. •
Utilização: gordurosos ou magros. •
cozidos
e
braseados,
Cortes de Legumes – Esfera
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Parisiense ou Parisienne ou Noisette (tamanho maior): recorte feito com uma faca redonda ou boleador em forma de pequena esfera de cerca de 1,5 cm de diâmetro. Utilização: Para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome.
Cortes de Legumes – Azeitona
Cocotte: em forma de azeitona com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. •
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Utilização: guarnições de carnes e aves.
Cortes de Legumes – Fatiados •
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Fatiado ou Éminces (S: retalhado em lâminas finas. Utilização: guarnições de carnes, aves etc.
Cortes de Legumes – Gomos
Macote ou Macotte: em forma de gomos de
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laranja. Utilização: guarnições de carnes, aves .
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Cortes de Legumes – Cubos Irregulares
Matignon de legumes: cortado em cubos irregulares de 4mm de lado. •
Utilização: Mirepoix. •
mesma
utilização
do
Cortes de Legumes – Rodelas
Cenoura vichy: corte muito fino, feito no sentido da largura do legume. •
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Utilização: guarnições.
Cortes de Legumes – Palha
Chiffonnade de legumes: corte finíssimo, em forma de palha. •
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Utilização: guarnições.
Cortando no meio, elas viram batatas 'Fondant'.
Tópico da atividade •
Algumas frutas podem ser cortadas como os legumes. Como você cortaria as frutas de uma salada de fruta composta por uva, mamão, maçã, abacaxi, laranja, banana, melão e manga. Explique o corte de cada fruta.
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Pesquise e identifique os cortes de legumes com base nestes desenhos.
Referência: SENAC, DN. O Mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.
