Cortes de Carne

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR CUNSUR INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  ALIMENTOS III ING. OSMIN GALEANO

CORTES DE CARNE

JUAN PABLO MORALES 200841029

16 de septiembre de 2014

INDICE I. INTRODUCCION .................................................. ........................................................................... ................................................ ....................... i II. OBJETIVOS ...................................................................... ............................................................................................... .................................. ......... 1 2.1. OBJETIVO GENERAL ................................... ............................................................ ............................................... ...................... 1 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................... ......................................................................... ...................... 1 III. JUSTIFICACION ...................................................................... ............................................................................................... ........................... 2 IV. MARCO TEORICO ............................................................. ....................................................................................... ............................... ..... 4 4.1. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE DE LA RES EN CANAL .................. .................. 4 4.2. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL ........................................ ........................................ 4 4.2.1. COGOTE (morrillo o morro) ...................................................... ................................................................... ............. 4 4.2.2. LOMO DE AGUJA ................................................ .......................................................................... .................................. ........ 5 4.2.3. LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha) ca racha) ................................. ................................. 5 4.2.4. CADERA (Solomo ( Solomo extranjero, caderita cade rita o tetafula) ................................. ................................. 6 4.2.5. LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche) ............................. .......................................... ............. 6 4.2.6. PUNTA DE ANCA ............................................ ...................................................................... ...................................... ............ 6 4.2.7. BOTA (posta, herradero, herra dero, ampolleta o atravezado) ................................. ................................. 7 4.2.8. MUCHACHO (Capón o bollito) .................................................. ............................................................... ............. 7 4.2.9. CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cecina)............................. cecina).................................. ..... 7 4.2.10. LAGARTO L AGARTO (Murillo, tableado, pepino, marranito) mar ranito) ................................. ................................. 8 4.2.11. BOLA DE PIERNA (bola (bo la negra, huevo de d e Aldana) .............................. .............................. 8 4.2.12. COLITA DE CADERA (colita ( colita extranjera) extran jera) .............................................. .............................................. 9 4.2.13. SOBREBARRIGA (Sobrebarriga ( Sobrebarriga especial espe cial o tapa de costilla) ............... 9 4.2.14. COSTILLA (Peine) ....................................................................... ............................................................................... ........ 9 4.2.15. BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de d e paletero) .................... 10 4.2.16. LOMO L OMO DE BRAZO (Sabaleta ( Sabaleta o chingolo)........................................... ........................................... 10 4.2.17. PALETERO (Carnaza de paleta)................................................. ........................................................ ....... 10 4.2.18. PALETERO INTERNO ................................... ............................................................ .................................... ........... 11 4.2.19. PECHO (Sobrebarriga gruesa)................................... gr uesa)........................................................... ........................ 11 4.3. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES .......................................... .......................................... 12 V. CONCLUSIONES ..................................................................... ............................................................................................. ........................ 22 VI. RECOMEDACIONES............ RECOMEDACIONES...................................... ................................................... ................................................. ........................ 23 VII. BIBLIOGRAFIA .................................................. ........................................................................... ............................................. .................... 24 VIII. ANEXOS ...................................................... ................................................................................ .................................................. ........................ 25

INDICE I. INTRODUCCION .................................................. ........................................................................... ................................................ ....................... i II. OBJETIVOS ...................................................................... ............................................................................................... .................................. ......... 1 2.1. OBJETIVO GENERAL ................................... ............................................................ ............................................... ...................... 1 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................... ......................................................................... ...................... 1 III. JUSTIFICACION ...................................................................... ............................................................................................... ........................... 2 IV. MARCO TEORICO ............................................................. ....................................................................................... ............................... ..... 4 4.1. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE DE LA RES EN CANAL .................. .................. 4 4.2. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL ........................................ ........................................ 4 4.2.1. COGOTE (morrillo o morro) ...................................................... ................................................................... ............. 4 4.2.2. LOMO DE AGUJA ................................................ .......................................................................... .................................. ........ 5 4.2.3. LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha) ca racha) ................................. ................................. 5 4.2.4. CADERA (Solomo ( Solomo extranjero, caderita cade rita o tetafula) ................................. ................................. 6 4.2.5. LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche) ............................. .......................................... ............. 6 4.2.6. PUNTA DE ANCA ............................................ ...................................................................... ...................................... ............ 6 4.2.7. BOTA (posta, herradero, herra dero, ampolleta o atravezado) ................................. ................................. 7 4.2.8. MUCHACHO (Capón o bollito) .................................................. ............................................................... ............. 7 4.2.9. CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cecina)............................. cecina).................................. ..... 7 4.2.10. LAGARTO L AGARTO (Murillo, tableado, pepino, marranito) mar ranito) ................................. ................................. 8 4.2.11. BOLA DE PIERNA (bola (bo la negra, huevo de d e Aldana) .............................. .............................. 8 4.2.12. COLITA DE CADERA (colita ( colita extranjera) extran jera) .............................................. .............................................. 9 4.2.13. SOBREBARRIGA (Sobrebarriga ( Sobrebarriga especial espe cial o tapa de costilla) ............... 9 4.2.14. COSTILLA (Peine) ....................................................................... ............................................................................... ........ 9 4.2.15. BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de d e paletero) .................... 10 4.2.16. LOMO L OMO DE BRAZO (Sabaleta ( Sabaleta o chingolo)........................................... ........................................... 10 4.2.17. PALETERO (Carnaza de paleta)................................................. ........................................................ ....... 10 4.2.18. PALETERO INTERNO ................................... ............................................................ .................................... ........... 11 4.2.19. PECHO (Sobrebarriga gruesa)................................... gr uesa)........................................................... ........................ 11 4.3. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES .......................................... .......................................... 12 V. CONCLUSIONES ..................................................................... ............................................................................................. ........................ 22 VI. RECOMEDACIONES............ RECOMEDACIONES...................................... ................................................... ................................................. ........................ 23 VII. BIBLIOGRAFIA .................................................. ........................................................................... ............................................. .................... 24 VIII. ANEXOS ...................................................... ................................................................................ .................................................. ........................ 25

I. INTRODUCCION La composición de la carne de los diferentes animales, muestra una considerable variación nutricional, sin embargo, todas estas variedades, contienen una importante proporción de proteínas de muy buena calidad, conteniendo aminoácidos

esenciales

para

la

formación,

crecimiento,

reparación

y

mantenimiento de músculo, tendones, órganos y glándulas. Cada variedad contiene diferencias en cuanto al contenido de grasa. Parte de ésta, constituye la denominada “grasa visible” que fácilmente se puede extraer, aunque cada corte de carne tiene también, grasa “no removible” contenida en el

tejido y que no es posible reducir. Estas carnes, contienen minerales muy importantes para la salud humana, como hierro y zinc así como vitaminas del complejo B y proteínas. Estas últimas son necesarias en todas las etapas de la vida para mantener la integridad del organismo, están formadas por sustancias más simples llamadas aminoácidos. El ser humano no es capaz de sintetizar todos los aminoácidos que necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y deben ser aportados por la alimentación. El hierro, transporta oxígeno en la sangre por lo que resulta fundamental en el funcionamiento respiratorio, asimismo, el tipo de hierro de estas carnes es de mejor absorción que el contenido en otros alimentos. El mineral zinc, así como las vitaminas del complejo B interviene en muchísimas funciones en el organismo que favorecen el normal crecimiento y desarrollo. El sabor de la carne constituye un gran atractivo y depende de unos constituyentes denominados “extractivos”, sustancias que estimulan la secreción

de saliva y jugos gástricos. Es por tal razón que el presente informe detalla tipos de corte de carne finos de res, cerdo y pollo, incluyendo sus características y presencia en la canal de los animales mencionados. i

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res, cerdo y pollo.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Caracterizar los cortes de carne de res, cerdo y pollo. 2. Establecer la ubicación de los cortes de carne en vista interna y externa de las zonas anterior y posterior de la canal. 3. Reconocer los usos gastronómicos más ideales para cada corte de carne comercial.

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III. JUSTIFICACION Desde la antigüedad el hombre a consumido carne no solo por su sabor sino también por sus proteínas, vitaminas, minerales, grasas, todo contenido nutricional importante para el organismo. En estos días, la carne, alimento esencial de la cesta básica, ha sido uno de los productos más perseguidos y atacados por algunos sectores que consideran que su subida de precio es, de por sí, inflacionaria; por otro lado, se habla de su escasez, de la especulación y de las excesivas ganancias en su comercialización. Sería interesante, a manera de cultura general, tener claro cuál es el proceso para obtener las canales del bovino y las canales del porcino, su rendimiento real, cuáles son los cortes esenciales y su clasificación. En base a este trabajo se encuentra gran aplicabilidad de los conceptos adquiridos por el programa ya que es de suma importancia valorar la producción pecuaria y evaluar desde el punto económico y financiero que tan viable es el negocio y desde donde radican sus problemas y darle por medio de estas evaluaciones las distintas soluciones. El rendimiento en canal es el fundamento para valorar la viabilidad de los negocio del sector cárnico, como son las carnicerías, ya que podemos demostrar que tan eficientes y tan productivos podemos ser por medio de una apreciación continua de nuestros ganados. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de 2

alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal. El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración. Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo. Como industrial pecuaria tengo al capacidad de estimar parámetros evaluativos sobre el rendimiento del ganado vacuno y porcino, además del margen potencial de rentabilidad por medio de la valoración de los diferentes cortes cárnicos otorgados por las reses y los cerdos para estimar por medio de tablas que animales son más eficientes y cuales proporcionan mayor utilidad al negocio.

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IV. MARCO TEORICO 4.1. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE DE LA RES EN CANAL

4.2. CORTES DE CARNE DE RES Y UBICACIÓN EN CANAL 4.2.1. COGOTE (morrillo o morro) Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vértebras cervicales excluyendo el atlas.

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4.2.2. LOMO DE AGUJA El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas. Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

4.2.3. LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha) Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.

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4.2.4. CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)  Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este último.

4.2.5. LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)  Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa. También puede prepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilíaca).

4.2.6. PUNTA DE ANCA Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de ésta el cuarto o el tercio superior, según especificación del cliente. También puede obtenerse a partir del Solomo Extranjero con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con grasa.

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4.2.7. BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado) Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el Huevo de Aldana, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con la Tabla, separando del bíceps femoral el cuarto superior.

4.2.8. MUCHACHO (Capón o bollito) Corte compuesto por el músculo semitendinoso y que limita por su parte anterior con la Posta, por su parte inferior con el Jarretón y anterosuperior con la Solomo Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejándole su cobertura natural en la parte exterior del músculo.

4.2.9. CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cecina) Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior. El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base ósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura. Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y sartorio.

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4.2.10. LAGARTO (Murillo, tableado, pepino, marranito) Esta localizado en la pierna, compuesto por los músculos extenderos y flexores de la pierna y el pie; cubren casi toda la tibia con excepción de su cara interna. Se retira el músculo, de la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidos conjuntivos.

4.2.11. BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana) De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso fémur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrás y afuera con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrás con el Solomo Extranjero. Está constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los músculos Vasto Lateral, Medio e Interno y el Recto Femoral.

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4.2.12. COLITA DE CADERA (colita extranjera) Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continúa por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.

4.2.13. SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla) Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vacío se extiende diagonalmente hacia el Solomo; muy delgada en su comienzo, se va engrosando a medida que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se reduce a una delgada capa superficial.

4.2.14. COSTILLA (Peine) Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posición parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos vertebrales en el fondo.

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4.2.15. BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero) Corte sin hueso del cuarto delantero, situado en el brazo o paleta, compuesto de los músculos tensor de fascia antebraquial y de las cabezas larga y medial de tríceps branquial. Se remueve totalmente la cobertura de grasa y los ligamentos visibles.

4.2.16. LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo) Corte sin hueso del cuarto delantero ubicado en la paleta, ocupa la fosa supra espinosa del hueso escápula y está conformado por el músculo supra espinoso.

4.2.17. PALETERO (Carnaza de paleta) Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulación del codo, a caudal y ventral de la espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla

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4.2.18. PALETERO INTERNO Este se encuentra localizado en la fosa supra espinosa y su porción inferior limita con el cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero. Plano muscular: Músculo supra espinoso

4.2.19. PECHO (Sobrebarriga gruesa) Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este Corte. Plano muscular: Músculos pectorales.

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4.3. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES Cogote y Morrillo Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida. 

Paletero También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado. 

Bola de brazo Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha. 

Lomo de Aguja Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha. 

Lomo Ancho Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha. 

Pecho Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como "sobrebarriga gruesa". 

Costilla o peine Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha. 

Sobrebarriga Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear. 

Cadera También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. 

Bola de pierna Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana". 

Punta de anca Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha. 

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Bota Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte ideal para sudar, asar o freír. 

Centro de pierna Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "pulpa de pierna" o "cesina". 

Muchacho También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear. 

Colita de cadera o colita extranjera Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar. 

Lomo fino Es utilizado principalmente para hornear, asar, freir o preparar a la plancha 

lagarto Es un corte ideal para moler y sudar. 

Lomo de brazo Se utiliza principalmente para freír, moler y asar. 

Paletero interno Se utiliza para estofar y moler. 

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4.4. PRINCIPALES CORTES DE CANAL DE CERDO La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.  A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene. La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza, Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrón, Chuleta de Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna. Como se puede apreciar en las

Figura 1 y 2.

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4.5. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE DE CERDO EN CANAL

Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php

4.6. CORTES DE CERDO Y UBICACIÓN EN CANAL 4.6.1. PIERNA SIN HUESO Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta por la cadera. Peso aprox. 10 kg, de esta se obtienen los cortes secundarios: pernil, pierna con hueso, pierna sin hueso y codillo, este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno, pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.

Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html

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4.6.2. CABEZA Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automática y separada de la canal mediante corte con cuchillo.

Fuente: http://www.siempre.com.mx/wp-content/uploads/2011/08/CABEZAS-DE-PUERCO.jpg

4.6.3. LOMO ENRROLLADO El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=52

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4.6.4. BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente, el bife tiene una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

Fuente: http://www.meatfood.cl/files/V04V25.jpg

4.6.5. ASADO El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo dice sirve principalmente para preparar asados y adobos, a diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=53

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4.6.6. CHICHARRÓN Chicharrón o también conocido como panceta, este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por último de costillar, por eso este corte es perfecto, este plato también es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56

4.6.7. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces, este corte tiene un hueso en la parte inferior. También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=57 

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4.6.8. LOMO FINO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=54

4.6.9. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad, es preferible usarla para freír.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=58 

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4.6.10. TOCINO Sección ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y deshuesada. Corte rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).

Fuente:

http://us.123rf.com/400wm/400/400/dmires/dmires0607/dmires060700010/43704-

material-de-base-crudo-del-patr-n-del-tocino.jpg 

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V. CONCLUSIONES

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VI. RECOMEDACIONES

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VII. BIBLIOGRAFIA

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VIII. ANEXOS Anexo 1: Tabla de Cortes Americanos (Angus)

Anexo 2: Nombres Internacionales de los Cortes FALDA (9.5%) MEX Arrachera de Lomo ó Arrachera Gallo. USA Thick Skirt.  ARG Entraña Gruesa. MEX USA  ARG MEX USA  ARG MEX USA  ARG MEX USA  ARG

Arrachera. Inside Skirt. Entraña Interna ó Falsa Entraña.

MEX USA  ARG

Falda Interna. Internal Flank Plate. Bife Grande de Vacío.

MEX USA  ARG

Falda Externa. External Flank Plate. Bife Chico de Vacío.

LOMO (8%)

Arrachera Delgada de Diafragma. Thin Skirt. Entraña Fina. Falda. Thin Flank. Vacío. Concha de Falda. Flank Steak. Bife de Vacío.

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MEX USA  ARG

New York. Striploin. Bife Angosto.

MEX USA  ARG

Filete. Tenderloin. Lomo.

MEX USA  ARG

Filete de Res con Hueso. Bone In Tenderloin. Cabrería.

COSTILLAR (9.5%) MEX USA  ARG

Centro de Rib Eye. Rib Eye Roll Ojo de Bife.

MEX USA  ARG

Rib Eye. Rib Eye Lip On. Bife de Chorizo ó Churrasco.

MEX USA  ARG

Chuletón. Prime Rib. Bife Ancho.

MEX USA  ARG

Aguayón. Center Cut Sirloin. Corazón de Cuadril.

MEX USA  ARG

Aguayón sin Tapa. Top Sirloin. Cuadril sin Tapa.

MEX USA  ARG

Empuje. Tri Tip. Colita de Cuadril.

MEX USA  ARG

Jiel. Chuck Tender. Chingolo.

Pescuezo. Neck. Cogote.

MEX USA  ARG

Pulpa Bola ó Centro. Silverside Round. Nalga de Afuera.

MEX USA  ARG

Pulpa Negra ó Cara. Inside Round. Nalga de Adentro.

MEX USA  ARG

Pulpa Blanca ó Contra. Outside Round. Cuadrada.

MEX USA  ARG

Cuete. Eye Round. Peceto.

CHAMBARETE (4%)

ESPALDILLA (26%) MEX USA  ARG

Planchuela. Shoulder Clod. Carnaza de Paleta.

PIERNA (27%)

AGUAYON (9%) Tapa de Aguayón. Sirloin Cap. Tapa de Cuadril. Picahna.

MEX USA  ARG

MEX USA  ARG

Costilla ó Aguja Norteña. Short Rib. Asado de Tira.

MEX USA  ARG BRA

Diezmillo. Top Blade. Marucha.

PECHO (6%) MEX Pecho. USA Brisket.  ARG Pecho.

MEX Rib Eye con Hueso ó Corte Francés. USA Cowboy ó Rib Eye Bone In ó Tomahawk.  ARG Bife Ancho con Hueso. MEX USA  ARG

MEX USA  ARG

Rollo de Diezmillo. Chuck Roll. Aguja.

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MEX USA  ARG

Chambarete Delantero. Shin. Brazuelo.

MEX USA  ARG

Chambarete Trasero. Shank. Garrón.