TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRABAJO COLABORATIVO 2
GRUPO: 301107_7
Integrado por:
GUILLERMO LEON MENESES MENESES Cód: 1035223887
Presentado a: Tutor RUTH RAMIREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL ABRIL 2014
1. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO. Definición de mermelada La mermelada se puede definir como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Clasificación Conservas por osmodeshidratacion (azucaradas) Que caracteriza las mermeladas Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. 2. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA MATERIAS PRIMAS
GUANABANA (PULPA)
AZUCAR
PECTINA CITRICA RAPIDA
CARACTERIZACION Producto pastoso no diluido, concentrado, ni fermentado obtenido mediante el proceso de desintegración y tamizado la fracción comestible de la guanábana fresca, sana, madura, limpia, empacada y almacenada higiénicamente. Empaque de polietileno x 10 Kg. Pectina aportada 0,35%. pH 3.8. Rendimiento aproximado en pulpa 55% Debe ser de color blanco, olor y sabor característico, libre de insectos, arenas y otros materiales extraños. Presentación: Número de fundas: Peso total saco: Área: Volumen: 77 x 49 x 17 cm Saco 25 unidades por saco 50 kg 0.37 m² 0.064 m³ Polarización a 20°C: 99.4°S mínimo Humedad: 0.075 máximo Azúcares reductores: 0.10 máximo Cenizas de conductibidad: 0.10 máximo Polisacárido complejo; polvo fino de color crema – blanco, inodoro, insaboro. El producto es completamente soluble en solución al 4%, en agua a 60ºC con una adecuada agitación. Grado de esterificación: 67.0 – 73.0 pH (en solución al 1%): 2.9 – 3.6 perdida en seco: <= 12 HM – SAG: 120
ACIDO CITRICO
Textura: polvo Tamaño de partícula de menos de 1% de goma en un tamiz de prueba de 0,250 mm Color: crema Sabor y olor: insaboro e inoloro Envasado en sacos de 25 Kg de papel, todo el material de embalaje cumple con las especificaciones legislativa. Polvo blanco o cristalino blanco, sabor acido fuerte, soluble en agua; ligeramente soluble en alcohol; insoluble en éter de petróleo, aceites y grasas, estable en aire cuando está seco Apariencia Cristales Color Blanco Olor y sabor Fuerte ácido Densidad 1.665 g/cm3 Punto de fusión 153ºC Punto de ignición 100ºC Solubilidad en agua 56.7 gr/100 ml H2O Presentación en bolsa x 5 Kg
3. ESTANDARIZACION DE 1317 UNIDADES X 500 GR DE MERMELADA DE GUANABANA La empresa desea preparar una mermelada de guanabana que contenga 50% de fruta y 65% de sólidos solubles. Se tienen 600 Kg. de fruta completa, fresca, con las siguientes características: 0.35% (p/p) de pectina; la cáscara representa el 15% (p/p) y las semillas 30 % (p/p) de fruta (Rendimiento 55%). Para ajustar el pH a 3 desde el p H original de la pulpa de guanábana de 3,8, p para g. de pulpa de fruta se necesitaron ml de solución de ácido cítrico al % (P/V). Se dispone de pectina cítrica de grados 120 SAG y de azúcar refinada. Calcúlese el número de recipientes con contenido neto de g. de mermelada que podrán obtenerse de tal manera que las pérdidas no sean mayores del % (p/p).
Nota: los datos obtenidos son tomados del módulo Tecnología de frutas y hortalizas en la página 115 y de la resolución 7992 de 1991. Dato promedio de nuestra guanábana 13% Brix y rendimiento del 55% (por tanto la perdida es de 45%) Cálculo del peso neto de la fruta
El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de pérdida debido a la cáscara más el porcentaje de pérdida por las semillas y la suma de este valor se resta el peso bruto de la fruta fresca. 15 % + 35 % = 45 % Kg. Si 100 Kg ------------------ 45 Kg 600 Kg------------------- X X = (600*45) / 100 = 270 Kg 600 Kg (bruto) – 270 Kg (perdida)= 330Kg de peso neto de fruta Calculo de la pectina aportada por la fruta: En el análisis de la planta y según los tabulados de la literatura la guanábana tiene 0,83% de pectina ¿Cuánto aportara los 330 netos de fruta? 100 Kg ------------------- 0,83 Kg 330 kg-------------------- X X = (330 * 0,83) / 100 = 2,739 Kg de Pectina aportada por la guanábana Calculo de los sólidos solubles aportados por la fruta: Según fuente de la NTC 569, la guanábana tiene entre 12 -14 y en nuestro caso 13 de solidos solubles, cuanto aportaran los 330 Kg netos de fruta 100 Kg ------------- 13 Kg 330 Kg------------- X X = (330 Kg*13) / 100 = 42,9 Kg Calculo de la cantidad de ácidos requeridos: Se efectúa por peso o volumen: a) Por Volumen: si para 0,1 Kg de pulpa de guanábana se gastaran 10 ml de solución de ácido cítrico al 10% (P/V) para 330 Kg 0,1 Kg ----------------- 10 ml 330 Kg---------------- X X= (330 kg * 10 ml) / 0,1 Kg X = 33000 ml b) En Peso: 33000 * 0,1 = 6600 gr Calculo de la cantidad de azúcar necesaria:
Si 330 Kg de fruta constituye el 50% del peso de la mermelada ¿Cuál sería el peso total de la mermelada de guanábana? 330 Kg ----------------- 50% X ----------------------- 100% X= (330 Kg * 100) / 50 X = 660 Kg De acuerdo a la norma la cantidad de solido soluble mínima debe ser del 65% para 660 Kg, será 100 Kg ---------------------- 65 Kg 660 Kg---------------------- X X= (660 kg * 65)/100 X= 429 Kg de solidos solubles Según el cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 42,9 Kg de solidos solubles, luego los sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser: 429 Kg – 42,9 Kg = 386,1 Kg de Azúcar Calculo de la pectina a adicionar Calculamos cuanto pectina gelifica con 429 Kg de solidos solubles asumiendo que los sólidos solubles aportados por la guanábana se consideran por la lectura refractometrica como azúcar. 1 Kg de Pectina ------------------------------------- 120 Kg X------------------------------------------------------- 386,1 kg X = (1*386,1) / 120 Kg = 3,21 Kg de Pectina Teórica Como la fruta aporta 1,826 de pectina, solamente se debe agregar el excedente. 3,21 -2739 = 0.478 Kg INGREDIENTES Guanábana Azúcar Acido cítrico Pectina agregada TOTALIZADO
PESO (Kg) 330 386,1 3,3 0,478 719.870 Kg
S.S (kg) 42,9 386,1 3,3 0,478 432,778 Kg
Calculamos cuales son los sólidos iniciales de la formulación si en 719.870 hay 432,778 Kg. Cuanto Habrá en 100 Kg 723,178 Kg ------------- 436,078 Kg 100 Kg ------------------- X X = (100*432,778)/719,870 kg = 60,1 % S.S
Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de solidos solubles por debajo del parámetro 65 – 60,1% = 4,9% agua por evaporar en un tiempo máximo de 15 minutos. Calculo del peso de la mermelada Si un peso de 719,870 posee 60,1% de solidos solubles y si debo alcanzar 65% S.S utilizamos regla de tres inversa para determinar la cantidad de producto después de la evaporación. 719,870 --------------------- 60,1% X --------------------------- 65% X= (719,870 * 60,1)/ 65 X = 665.6 kg La merma promedio es de 1,0 por tanto 665.6 * 0.99 = 658,94 Kg de mermelada final La mermelada de guanábana es por presentación de 500 gr. 658,94 / 0,5 kg = 1317.9 = 1317 Unidades de mermelada de guanábana.
3. Flujo grama mermelada de Guanábana PESAJE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (SEGÚN FORMULACION)
INICIO DE COCCIÓN, AQUÍ SE MEZCLA LA PULPA GUANABANA +MITAD DEL AZUCAR
ADICIÓN DE PECTINA (SE MEZCLA LA PECTINA CON EL RESTO DE AZUCAR Y SE ADICIONA EN FORMA DE LLUVIA) PC
FINAL DE COCCIÓN (RETIRAR DEL FUEGO)
ADICION DE CONSERVANTES
ANALISIS Y AJUSTE DE ESTANDARES FISICOQUIMICOS (SE GÚN FICHA TECNICA DEL PRODUCTO) PCC
EMPAQUE Y SELLADO
.
ENFRIAMIENTO PC
ALMACENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de pulpas de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001. CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea. Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 281 a 283. Documento de Guanábana. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG %20IICA/caratula_1.htm Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/soursop.html Ramírez Francisco Salgado, López Magda, Gutiérrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Guanábana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira, 1998. Imágenes tomadas de: http://www.tropico2000.com/images/guanabana_wvt.jpg