Sebastian Alvarez Gomez
Proteger a la población Mantener la equivalencia en la comercialización internacional de alimentos Proveer alimentos de óptima calidad e inocuidad
certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor” “La
….DEL CAMPO A LA MESA…
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ART 69 Modificado “Artículo 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluidas en este Reglamento de forma sistematizada y auditable.
Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán además implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda su línea de producción (HACCP), según lo dispuesto en la Norma Chilena Oficial N CH 2861, vigente”. Norma Técnica N°187 del 31/03/03 DO 15/04/08
Sistema que permite identificar prevenir corregir problemas en el camino de los alimentos Considera la producción de alimentos como un sistema con distintas etapas Apunta a factores que causan enfermedades ◦
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1. Identificación y Análisis de los Peligros 2. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCC) 3. Establecer Límites Críticos 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo 5. Establecer Acciones Correctivas 6. Establecer Procedimientos de Verificación 7. Establecer Sistema de Registros
1º Formación Equipo HACCP 2º Descripción del Producto 3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto) 4º Elaboración Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ Diagrama de Flujo 6º Identificación y Análisis de Peligros 7º Determinación de PCC 8º Establecimiento de Límites Críticos
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo 10º Establecimiento de Acciones Correctivas 11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación 12º Establecer Sistema Registros y Documentos
Hombre con su ración alimentaria, origen tanto animal como vegetal. Comer al menos cinco frutas y verduras al día.
Poco transformado o casi sin transformar, significa que no hay peligro. ¿Qué peligros vamos a encontrar? La ventaja del enfoque HACCP
Gérmenes que pueden generar toxinas (Micotoxinas). Microorganismos peligrosos. Contaminación cruzada. La tierra depósito de microorganismos. Entre los más simpáticos: Salmonelas, Listerias, Bacilos, Clostridrium, y Yersinia, Escherichia coli
Innumerables mohos y algunos virus, como los Norovirus Novovirus: frutas rojas mal manipuladas Todos en superficies. Las frutas y verduras que crecen en o sobre la tierra son las más expuestas.
En precosecha Pesticidas Fertilizantes Fitoreguladores
En poscosecha Fitosanitarias Ceras Detergentes
Las frutas y verduras se cosechan generalmente bien. Vegetales estropeados por mohos. La vigilancia para seleccionar y lavar los productos.
Las aflatoxinas (maíz, cacahuetes, pistachos, higos, pimientos, cereales y productos a base de cereales) La ocratoxina (uva, cereales, café, cacao, frutas secas, especias,…) La patulina (productos derivados de la cadena de la manzana) La zearalenona (cereales y productos de malteado) Los tricotecenos (los cereales)
Toxicidad variable Poder hepatotóxico (aflatoxinas) Estrogénicos (zearalenona) inmuno/hematotóxicos (patulina, tricotecenos, fumonisinas)
Para conservar frutas y verduras. Frutas: piñas, aguacates, limones, melones, cítricos, melocotones, peras y manzanas. Verduras: Las berenjenas, calabazas, los pepinos, calabacines.
Cuerpos extraños. Presentan peligros potenciales para los consumidores cuando su tamaño se sitúa entre 7 y 25 mm.
Estar al corriente de los tratamientos recibidos por los productos. Peligros químicos y físicos, el lavado y pelado son imprescindibles. Peligros biológicos de superficie.
Remojo en agua clorada por 10 minutos, a 1.5g de cloro activo/ 40lt. De agua Frutas que no soportan cloro, puede ser en agua con 10% de vinagre.
Cultivos en campo o invernaderos. Siembras en la tierra o con tierra. Sustratos nutritivos o naturales.
Soporte vegetal. No es felizmente estéril. Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y bacterias acidolacticas. Aspergillus, Fusarium Por causa de eyecciones Clostridium, Campylobacter, Escherichia coli y Yersinia .
Contaminación actividades humanas e industriales Origen del agua debe comprobarse.
Inocuidad de la semilla. Factores de crecimiento.
Durante su formación. Enfermedades
Observación de fruto. Eliminar impurezas. Separación de frutos. Transporte.
Sistema HACCP
Tener en cuenta las situaciones. No desistir. Reacción positiva. Búsqueda de ideas.
