AÑO DEL CENTENARIO DE MACHUPICHU

―AÑO DEL CENTENARIO DE MACHUPICHU PARA EL MUNDO‖ FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

ESCUELA ALUMNO Email

: INGENIERIA INDUSTRIAL : SULLÓN ANTÓN MERCEDES : [email protected]

PIURA ENERO DEL 2011 1

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INDICE INTRODUCCIÓN ................................................... ............................................................................ ............................................. .................... 3 1. OBJETIVOS .................................................... ............................................................................. ............................................. .................... 4 1.1. OBJETIVO GENERAL ................................. .......................................................... ................................................. ........................ 4 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................ ........................................................................ ........................ 4 2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA .................................................. .................................................................. ................ 4 2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ........................... .................................................... ............................................. .................... 5 2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA................................................ .................................................................... .................... 5 2.3. RESEÑA HISTÓRICA.................................................. ............................................................................ ................................ ...... 5 2.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA ........................................................ ............................................................... ....... 6 2.5. NATURALEZA DE LA EMPRESA EMPRESA ................................................. ............................................................ ........... 6 2.6. POLITICAS DE LA EMPRESA ............................ ..................................................... ......................................... ................ 6 2.7. ORGANIGRAMA ORGANIGRAMA DEL CPPA ................................................... ....................................................................... .................... 8 2.8. ACTIVIDADES DEL C.P.P.A. .............................. ....................................................... ......................................... ................ 9 3. ÁREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS PRÁCTICAS ................................. ................................. 9 3.1. INGENIERO QUE DIRIGIÓ LAS PRÁCTICAS............................................. ............................................. 9 4. TRABAJO DESARROLLADO DESARROLLADO .................................................. .................................................................... .................. 10 5.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS................................................. ...................................................... ..... 11

5.1. ELABORACION SE S E MERMELADA DE YACON CON NARANJA .............. 11 5.2 JARAVE DE YACON ................................................ ......................................................................... .................................. ......... 15 5.3. ELAVORACION DE LA MERMELADA………………….……….... MERMELADA ………………….……….... .......17 5.4 PRODUCCIÓN DE YOGURT................................................ ...................................................................... ...................... 20 5.5 PRODUCCIÓN DE NATILLA……………………………………………….2 NATILLA ……………………………………………….2 5 5.6 ENVASADO DE ALGARROBINA ………..…………………… ………..……………………………..… ………..…29 29 5.7 ELABORACION DE NÉCTAR……………….…………………………… NÉCTAR……………….…………………………….30 .30 5.8. TRATAMIENTO DE LA CASCARA DE NARANJA .............. ……………....38 ……………. ...38 5.9. PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO................................................ .............................................. ..…39 ..…39 5.10 ELABORACION DEL CULTIVO MADRE PARA YOGURT……..... .. ……..43 ……..43 6.PROBLEMÁS OBSERVADOS ....................................................... ..................................................................... .............. 44 7.POSIBLES DE SOLUCIÓNES................................................. ....................................................................... ...................... 47 8.CONCLUSIONES ............................................... ........................................................................ ........................................... ..................51















INTRODUCCIÓN La formación de un profesional, comienza en las aulas universitarias con la impartición de cursos que se dictan a lo largo de la carrera, los cuales nos van dando la idea poco a poco de los diferentes campos de aplicación en que podemos incursionar como ingenieros industriales. Campos tales como Seguridad Industrial, Control de Calidad, Marketing, Logística, Almacenes, Producción, entre otros. Y que, con el pasar del tiempo y reflexión; de acuerdo a la inclinación de cada uno, se opta por uno o más de estos campos que más nos agradan, en el cual desempañarnos como profesionales en el futuro; aunque no está de más interesarnos por un poco de todo. Es así que, estando en los últimos años de la carrera, momento en que ya uno tiene claro qué quiere en la vida, y qué quiere como profesional, uno como estudiante se encuentra deseoso de poner en práctica todo su potencial y todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera, para así ser un protagonista del desarrollo de nuestro país nuevo, un solucionador de problemas, un innovador. De este modo, la oportunidad de poder realizar las prácticas preprofesionales en el área de producción del Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales CPPA de la Universidad Nacional de Piura, ha sido muy provechoso; ya que se pude participar, en los procesos de producción de diferentes productos agroindustriales como la elaboración de natilla, manjar blanco, yogurt y sus respectivos procesos, así como el envasado de algarrobina. El área en mención fue el de producción. El presente informe contiene el proceso de elaboración de los diferentes productos y sus respectivos diagramas de flujo. Así también, contiene sugerencias para un mejor desempeño de la planta, y alternativas de solución para los problemas detectados en la misma. De este modo los aportes que se presentan puedan ser aprovechados para beneficio de la planta.















1. OBJETIVOS 1.1. Objetivo General  El desenvolvimiento y adquisición de experiencia y poner en práctica los conocimientos adquiridos en toda la formación universitaria u niversitaria como también cumplir con el requisito de prácticas para la obtención de grado de Bachiller en Ingeniería Industrial. 1.2. Objetivo Específico  Corroborar y experimentar los conocimientos adquiridos teóricamente que adquirieron durante el estudio de los semestres académicos. 

Detectar deficiencias y dar alternativas de solución a las mismas.

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Plantear innovaciones para un mejor desempeño de la planta.

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Conocer de manera detallada los procesos de los productos agroindustriales que se fabrican en la Planta, además aprender el manejo adecuado de las maquinarias y equipos utilizados en los diversos procesos y en los laboratorios del C.P.P.A.

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Vivenciar toda la la problemática que que surge en una planta de procesamiento y trabajar para la solución de las mismas.

2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA 2.1. NOMBRE DE LA LA EMPRESA: Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería Industrial - Universidad Nacional de Piura P iura (C.P.P.A. - UNP.).

2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA: El ―Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales‖ (C.P.P.A.), se encuentra ubicado en el interior del Campus Universitario de la Universidad Nacional de Piura, situado en la Urb. Miraflores s/n distrito de Castilla,















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SON FUNCIONES GENERALES DEL C.P.P.A: Desarrollar programas de capacitación, cursos de extensión, etc.; para ser el nexo entre la comunidad y la universidad. Desarrollar e investigar mejores técnicas sobre el procesamiento de productos agroindustriales. El C.P.P.A. se encuentra en el rubro de los productores, pues su actividad principal es la producción y comercialización de productos agroindustriales. El CPPA – CPPA – UNP, UNP, es una empresa que tiene por función la producción de bienes y la prestación de servicios, con finalidades académicas, de enseñanza, investigación, y proyección social hacia la comunidad. Desarrollar e investigar mejores técnicas sobre el procesamiento de productos agroindustriales. Establecer como fuente generadora de recursos, que sean recaudados por la Facultad de Ingeniería Industrial y la Universidad Nacional de Piura.

2.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA La Universidad Nacional de de Piura en la la década de los sesenta estableció contactos con los gobierno del Perú y Hungría a fin de adquirir módulos construidos por un conjunto de equipos de producción de pequeña capacidad. Después la Universidad Nacional de Piura, realizó la transferencia transferencia a través del CONUP (Comité Nacional de Universidades del Perú) adquiriendo así las plantas Piloto E5 ―Planta de Procesamientos de Frutas‖ y TTB ―Planta de Procesamientos de Lácteos‖, mediante el crédito Húngaro, Húngaro, cabe cabe mencionar que MENTRIMPLEZ la empresa proveedora denominó ―PLANTAS PILOTO‖, nombre con el cual empezaron a funcionar. En Diciembre de 1973 se entregaron los terrenos para la instalación de las mismas. A partir de 1974 a 1979, se hacen pruebas de funcionamiento y la puesta en marcha de los equipos. Mediante resolución Nº 293 –R –R –83 –83 del 12 de Abril de 1983, se constituyó en empresa para Universitaria. Durante este periodo se















Con resolución Nº 034 – 034 – 293 293 –R –R –84 –84 del 18 de Septiembre de 1984 cesaron los miembros del directorio de la empresa para – para – Universitaria. Universitaria. Con fecha 23 de Septiembre de 1988 y mediante Resolución Rectoral Nº 791 – 791 – R – 88 – 88 se asigno el C.P.P.A. a la facultad de Ingeniería Industrial, y con fecha 30 de Noviembre de 1992 mediante Resolución Rectoral Nº 1513 – 1513 –R R –92 –92 se ratifica la asignación del C.P.P.A. a la Facultad de Ingeniería Industrial. Así mismo, se dispone que la administración de los Centros Productivos de Bienes y Prestación de servicios es responsabilidad del Comité de Gestión el cual deberá ser designado por el Consejo de Facultad. Mediante Resolución Rectoral Nº 170 – 170 – R R – – 95 95 del 07 de Julio de 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos Agropecuarios y Lácteos en un solo centro denominado ―Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales‖ (C.P.P.A.), razón con la que sigue operando operand o hasta la fecha.

2.4. Propietario de la empresa. El Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales, es administrado por la facultad facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura, donde el mando, está a cargo car go de la dirección de un comité de gestión, integrado por docentes de la Facultad de Ingeniería Industrial.

2.5. Naturaleza de la empresa. En el estatuto de la universidad, en los artículos N 0 302 — 304, señala que el Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales es un órgano dedicado a la producción de bienes y prestación de servicios, donde sus políticas y funciones, es con fines académicos siendo lo más importante la enseñanza e investigación y proyección social , para beneficio del claustro universitario y apoyo al desarrollo económico y social de la comunidad regional.

2.6. Políticas de la Empresa 

Suscitar la posibilidad de realizar trabajos de tesis que se refieran al

















Plantear el intercambio con otros centros de procesamiento de universidades donde se lleve a cabo técnicas de procesos agroindustriales.  Llevar a cabo la producción y procesos experimentales, al mismo tiempo tener en cuenta un estudio de costos que permitan ver el futuro del proceso estudiado.  Proponer un trabajo adecuado y constante, que de esta manera se refleje en la demanda. 

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MISIÓN DEL C.P.P.A Ser un centro de apoyo de la Facultad de Ingeniería Industrial dedicados a brindar servicios académicos, elaboración de productos agroindustriales y presentación a la comunidad universitaria y público en general. Contar con tecnología necesaria que nos permita lograr un crecimiento total, ofreciendo con esfuerzo y responsabilidad innovadores productos de calidad y servicios que complementen la formación profesional de los alumnos, buscando permanentemente el bienestar y desarrollo de su talento humano y por ende al desarrollo económico y social de la comunidad. VISIÓN DEL C.P.P.A

Para el año 2012, ser el centro de producción de productos agroindustriales de prestigio a nivel regional, ofreciendo además de su actual producción toda una diversidad de innovadores productos de reconocida calidad, con un recurso humano profesional altamente calificado y con una moderna tecnología encaminada a ingresar y permanecer en el mercado regional y nacional; considerándose un centro de desarrollo de producción en bienes y principalmente en la presentación de servicios para la Universidad Nacional de

















2.7 .Organigrama del Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales (C.P.P.A.)

Vice-Rectorado Administrativo

Concejo de Facultad de Ingeniería Industrial

Comité de Gestión

Director

Secretaria y Trámite Documentario

















2.8. ACTIVIDADES DEL C.P.P.A: El Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales (C.P.P.A) tiene dos líneas de producción en las cuales se procesa diversos productos agroindustriales. Según la línea se tiene: Línea de frutas: Mermeladas. Néctares. Algarrobina.

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Línea de Lácteos: Yogurt. Manjar blanco. Natilla.

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El C.P.P.A también cuenta con una línea apícola y también se pueden elaborar algunos otros derivados, como: Pasteurización de miel de abejas. Poli miel. Triple. 3. ÁREA DONDE DESARROLLE LAS PRÁCTICAS.   

Las prácticas Pre-profesionales tuvieron lugar lugar en el área de PRODUCCION.

3.1. INGENIERO QUE DIRIGIÓ LAS PRÁCTICAS: PR ÁCTICAS:

















4.TRABAJO DESARROLLADO Durante la realización de las prácticas Pre – Pre – Profesionales Profesionales estuve en el área de Producción, desarrolladas desde mayo 2011 hasta julio del 2011 desarrollando un total de 227 horas de participación.

4.1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN EN LA PLANTA 

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Elaboración de mermelada de yacon: se participo en operaciones como lavado, selección y limpiado de la fruta agregado de insumos, medición de grados brix, envasado y etiquetado del producto. Elaboración del yogurt: durante la la producción participé en pasteurización, en el proceso de yogurt hasta el envasado y etiquetado. Elaboración de natilla: participando en todas las operaciones desde la, verificación de los parámetros requeridos para su procesamiento, hasta su envasado, agregar insumos y etiquetado. Elaboración del néctar de naranja: se participo en operaciones como lavado, selección y extracción del jugo de la fruta fruta agregado de insumos, medición de grados brix. Elaboración del néctar de maracuyá: se participo en operaciones como lavado, selección, pesado y extracción de la pulpa de la fruta agregado de insumos, medición de grados brix. Elaboración de manjar blanco: Se participo en todo el proceso de fabricación de Manjar Blanco. Empezando con la verificación de que los parámetros de la materia prima sean aceptables para poder producir

















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Se participó en el lavado y transporte de algunos equipos que se utilizaron en la producción, por ejemplo: ollas ollas de acero, baldes de plástico, cucharas, jarras, paletas de madera, tela de horganza, entre otros. Participación como personal de apoyo en el área de inventario. Participación en Recortado de etiquetas.

5. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS 5.1 ELABORACION DE MERMELADA DE YACON CON NARANJA Definición La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas. La elaboración de mermelada de yacon con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes propiedades de este tubérculo y la fruta. Actualmente el yacón y la naranja se usan principalmente para uso medicinal.



















Materia Prima, equipos e Insumos Como materia prima se usó el yacón. Insumos • Ácido ascórbico 0.05% • Agua Materiales • Tablas de picar • Cuchillos • Baldes • Paletas • Jarras • Colador



















Proceso de elaboración del yacón Pesado: se realiza el pesado la materia prima y se pone en jabas. Selección: se selecciona la materia prima aquellas que estén presentando golpes. Lavado: se realizó el lavado de la materia prima (yacón) con agua potable y se le adiciono hipoclorito de sodio. Escaldado: consiste en someter los frutos seleccionados y lavados a una pre cocción de unos 20 minutos. Pelado: esta etapa se realizó con peladores manualmente. manualmente. Cortado: se troceo el fruto para facilitar el Pulpeado. Pulpeado: se realizó con la licuadora semi industrial. Colado: a través de una tela organza, se hizo pasar el producto de la etapa anterior para la obtención del jugo que seutilizará posteriormente en la cocción.



















Pelado

Pulpeado

Colado

Proceso de elaboración de la naranja Pesado: se realiza el pesado la materia prima y se pone en jabas.



















Pesado

5.2 JARABE DE YACON . Definición

Cortado



















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Tablas de picar. Cuchillos. Baldes. Paletas. Jarras. Colador. Cucharas. Ollas. Tela horganza. Frascos de vidrio. Equipos. Licuadora. Cocina industrial. Balanza. Refractómetro. Termómetro.

Proceso de elaboración Pesado: Se realiza el pesado la materia prima y se pone en jabas. Selección: Se selecciona la materia prima aquellas que estén presentando golpes





















5.3 Proceso de Elaboración de Mermelada 1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. 4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en





















Diagrama de Flujo: Mermeladas: Fruta

1

Recepción

2-1

Selección

3

Pesado





















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Observaciones: 

Durante el proceso de concentración de la mermelada los insumos se agregan según estándares establecidos los cuales son como siguen dependiendo de la fruta que se va a utilizar.

CANTIDADES DE INSUMOS Insumo

Factor

Total

Pulpa de yacon

7.595

I

Peso del yacon (kg) I

Naranja

4.855

II

Peso de la naranja (kg) II





















5.4 PRODUCCIÓN DE YOGURT: El yogurt es obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricum. Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. Este producto se obtiene de la leche que una vez que es pasteurizada es sometida a una acidificación por medio de un cultivo lácteo por un lapso de 2 a 3 horas obteniendo un producto de consistencia cremosa de color blanco, sabor ligeramente ácido y de olor agradable.





















Materia Prima e Insumos Leche Azúcar Cultivo

Máquinas, Equipos y Utensilios Cocina industrial a gas. Ollas de acero inoxidable. Paletas de madera. Termómetro.

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tamizado de la leche mediante el empleo de una tela tela de d) Luego se hace un tamizado horganza para evitar que partículas de tamaño considerable pasen a la etapa























i) Después de la obtención del yogurt se le hace una aplicación de frío para evitar su deterioro y frenar la fermentación láctica. Por eso se lleva el yogurt a la cámara de frío con temperatura de 4 a 10ºC.























5.1.1.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE YOGURT:

Leche fresca























Colorante y Saborizante 11

Adición de de colorantes colorantes























Termómetro. Malla de tela horganza. Envases. Etiquetas.

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AÑO DEL CENTENARIO DE MACHUPICHU

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