ANÁLISIS SENSORIAL Y CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA Alvarez, Brandon; Cáceres, Diana Alejandra; Guamán, Maye Patricia P atricia Uni Uni ver ver sid si dad P edag dag ógica ógi ca y T ecnológ cnológi ca de C olom olombia, F acultad acultad de C i encias nci as Básicas, Básicas, E scuela scuela de de Quím Quí mi ca, ca, F er mentaci ntacione oness y A lcoholes. lcoholes.
Resumen: El análisis sensorial de la uva Isabella se realizó mediante la caracterización por medio de 22 descriptores en donde se evaluaron los tres principales componentes de la baya: la pulpa, la piel y las semillas donde se obtuvo una puntuación global de 3 caracterizado por una pulpa suave y blanda, con notas frutales, baja astringencia, que finalmente fue apta para la elaboración de vinos a partir del índice de maduración que arrojo un valor dentro del rango de buena maduración.
Introducción
metrología sensorial, sensori al, conforme a la norma ISO 11035 (3).
Para proceder a la elaboración de vinos, es importante conocer el estado de maduración en el cual se encuentre la baya en la vid. Para ello, se realizan análisis químicos y organolépticos, los cuales constituyen una herramienta fundamental de caracterización, que permite proporcionar una idea del potencial cualitativo cualitativo de los los vinos.
Metodología El análisis sensorial se realiza en lotes de tres bayas, probadas simultáneamente simultáneamente segmentando el análisis en tres componentes: examen visual y táctil de las bayas, análisis gustativo de la pulpa y de la piel, examen visual y eventualmente análisis gustativo de las semillas. Cada uno de los 21 descriptores es evaluado utilizando una escala de cuatro o cinco niveles: 1,2,3,4,5, correspondientes a un estado de madurez creciente para la mayoría de los descriptores.
Dentro el análisis químico realizado a las bayas, se determinan determinan azúcares, azúcares, acidez total (pudiendo ser expresada en ácido tartárico y ácido málico) y pH; en cuanto al análisis físico, entre las pruebas realizadas están el peso de las bayas, bayas, el el volumen volumen de las bayas bayas y el rendimiento en mosto (1). Una de las técnicas más factibles para la calificación de la uva es mediante la degustación, en donde son necesarios el uso de todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato y el gusto. El principio de la degustación consiste en analizar sucesivamente la pulpa, la película y las semillas, para evaluar las características de cada compartimento, con la ayuda de los 20 descriptores estandarizados (2).
Resultados y discusión El muestreo se realizó a partir de bandejas de uva de la variedad Isabella, de las cuales se realizó las pruebas a los tres componentes principales principales de las las bayas: bayas: la pulpa, la película y las semillas. Los resultados se muestran en la tabla 1. Se observó que los primeros cuatro descriptores estaban relacionados con la evaluación visual y táctil de las bayas vinculados a la facilidad de aplastamiento y desgranado de la baya, además del color y diámetro de la baya.
Estos descriptores fueron estandarizados por parte de la experiencia experiencia adquirida del Instituto de Cooperación del Vino (ICV), el cual elaboró un método de base de análisis sensorial de la uva según las reglas de 1
Los descriptores 5 al 17 indicaron los resultados concernientes a la degustación de la baya y pieles, en donde se evaluaron factores como la sensación, acidez, aromas e intensidad de aromas, color, intensidad tánica y astringencia de la película.
medio de la baya. El grado glucométrico se ubicó en 5 °Brix con un peso promedio de la baya de 0,956 g dando un índice de maduración de 5,23. Este resultado es interpretado como una baya con buena maduración, por lo cual esta uva está apta para la elaboración de vinos.
Por último, los descriptores 18 al 22 evaluaron el estado visual y gustativo de las semillas en donde fueron evaluados factores como color, aroma e intensidad tánica de las semillas, así como la facilidad de molido y la astringencia que presentaron las mismas.
Conclusiones La uva variedad Isabella se evaluó y caracterizó mediante un análisis sensorial a través de la valoración de 22 descriptores midiendo los 3 componentes principales de la uva: pulpa, película y semillas. La evaluación de los 22 descriptores expresó que la uva presentó una pulpa dulce y afrutada, poco ácida y con poca adhesión de pulpa en el pedicelo y fácil desgranado; una piel suave y blanda con notas frutales, medianamente ácida, secante y baja astringencia; con semillas marrones y notas tostadas, baja astringencia y facilidad de molienda media. En cuanto al índice de maduración indicó un valor de 5,23 que correspondió a una buena maduración con lo cual, la uva examinada es propicia para iniciar la elaboración de vinos al presentar un factor aceptable de alcohol potencial con respecto al peso medio de la baya.
Con estos descriptores se realizó una evaluación general de la uva variedad Isabella, con lo cual se realizó una apreciación de la factibilidad de la elaboración de vinos con esta uva dando inicialmente una puntuación favorable en la gran mayoría de los descriptores evaluados. Los resultados arrojados por parte del análisis de los 22 descriptores dan un indicador del estado de madurez de las bayas por lo cual se puede ponderar una puntuación de 3 en donde la madurez tecnológica indicó que la uva posee una pulpa dulce, poco ácida, con muy poca pulpa adherida. La madurez aromática de la pulpa arrojó una puntuación de 3 con lo cual se identificó un aroma afrutado de la baya, de baja a mediana intensidad; la madurez aromática de la piel ponderó una puntuación de 3, cuya caracterización indicó una piel suave y blanda, con notas afrutadas con un final herbáceo; y finalmente se determinó la madurez de los taninos con una puntuación de 3, identificándose reflejos rosados a rojos en el nivel de inserción del pedicelo, con una película medianamente ácida y secante; inicio de extracción de color en la saliva y en la pulpa de la uva molida; piel blanda, poco ácida y secante; taninos finos con semillas marrones y notas tostadas, con astringencia baja a media. Otro factor analizado fue el índice de maduración y calidad en uvas tintas que relaciona el grado glucométrico y el peso
2
Examen li t c át y l
a u b
No.
Descriptor
Puntuación
1
Facilidad de aplastamiento de la baya
2
2
Facilidad de desgranado
3
3
Color de los granos
2
La baya se deforma ligeramente entre los dedos, muy elástica, retoma su forma inicial La baya se despega con bastante facilidad, al pedicelo queda adherido a un poco de pulpa sin color Rojo pálido
4
Diámetro de los granos
4
Diámetro de 1,1 cm
5
Adherencia de la pulpa
3
6
Azúcar en la pulpa
3
Fina capa de pulpa poco visible, pero liberación de mosto cuando se mastican las películas Pulpa dulce
7
Acidez de la pulpa
2
Pulpa medianamente ácida
8
Aromas de la pulpa Intensidad de los aromas dominantes de la pulpa
3
Afrutado
3
Intenso
y a a si al V e si d si l á n A
9 a pl u p
10
Facilidad de dilaceración de las pieles
3
Película fácilmente dilacerable, formación de una pasta casi homogénea
11
Intensidad y cantidad de color en la saliva
3
Rojo violáceo
12
Intensidad tánica de la película
2
La lengua queda ligeramente enganchada
13
Acidez de la película
3
Película ácida
14
Astringencia de la película
2
El labio queda ligeramente enganchado
15
Sequedad de los taninos
3
La lengua resbala con dificultad, dificultar de resalivar durante unos segundos; sensación de grano grueso
16
Tipo de aromas de la película
3
Afrutado
3
Intenso
3
Castaño-Gris
al e d n ói c at s u g e D
17 18 y s l al a u e s o
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m e at s
m x E
u
Observación
Intensidad de los aromas dominantes de la película Color de las semillas
19
Facilidad del molido de las semillas
3
Casi ausencia de zona periférica, semilla dura, ligeramente crujiente
20
Aromas de las semillas
3
Tostadas-Crocantes
21
Intensidad tánica de las semillas
3
La lengua resbala con dificultad
22
Astringencia de las semillas
3
El labio resbala con dificultad
g
Tabla 1. Resultados obtenidos a partir de la evaluación de 22 descriptores para la uva variedad Isabella.
3
Referencias 1. Manual de vinificación. Guía práctica para la elaboración de vinos. [En línea]. [Consultado el 10 de octubre de 2017] Disponible en 2. Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez. Aplicación a la garnacha. [En línea]. [Consultado el 10 de octubre de 2017] Disponible en 3. DELTEIL D., 1995, Caractère organoleptique des vins rouges méditerranéens. Vignevini N10, P3943.
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