INF 04 DE PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL EN LABORATORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA DE POS GRADO SECCION DE POS GRADO DE LA FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Cuarto Informe: PRUEBA DESCRIPTIVA-PRUEBA TRIANGULO

Curso:

Análisis Sensorial de Alimentos.

Profesora: Ing. M. Sc. Carlos Alejandro Ancieta Dextre Alumnos: 

Ampuero Guerrero, Clarisa



Ccopa Mamani, Haydee



Grados Tuya, Luis Angel



Punchin Lung, Rafael

CALLAO – LIMA – PERÚ 2014

Universidad Nacional del Callao Escuela de Pos Grado de la Facultad de Ingeniería Química Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

I.-INTRODUCCION

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, sólo si ésta existe. Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente ampliamente en el control control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones producidas por la sustitución de un ingrediente (como saborizantes, y otros aditivos). Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias. Se puede trabajar trabajar con un reducido reducido número de de panelistas entrenados entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias éstas deben ser expresadas junto con el nivel de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar. Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la m isma. Entre las pruebas discriminativas se tienen: 

Prueba triangular



Prueba duo-trio



Prueba de ordenamiento o ranking.


PRUEBA TRIANGULAR

La calidad de un producto se determina básicamente básicamente desde la óptica del consumidor, consumidor, por este motivo son esenciales esenciales

sus características características sensoriales. sensoriales. La evaluación evaluación

sensorial es una disciplina científica que estudia, mide e interpreta las reacciones que provocan las características características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oída, no por ello son menos importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Cada vez es más frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la alimentaría, la perfumera, la farmacéutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil, se vean obligadas a efectuar el análisis sensorial de sus productos con la finalidad de satisfacer. Además la prueba triangular resulta resulta muy útil en el control de calidad para asegurar asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características o para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables. También se emplea muy a menudo para la selección de los catadores. En conjunto, esta prueba tiene la ventaja de su buena sensibilidad con un número reducido de catadores. Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis (análisis sensorial). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.


Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con tratamiento A y B. Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe contemplar las posibles variaciones en cuanto a la posición en la evaluación. Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos ó más etapas, cuando el panelista no sólo indica la muestra diferente sino también la dirección de la diferencia, incluso el grado de la misma. En este último caso si durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoría: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se evalúa cual de las muestras es más aceptable. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparación apareada simple ya que la probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de sólo 33.3 %, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50 % de probabilidad. La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas estadísticas, en la que se encuentra, para el número de panelistas que participan en una prueba, el número mínimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa


I.-OBJETIVOS 

Identificar la muestra diferente dentro dentro de un conjunto conjunto de tres aparentemente aparentemente idénticas.



Establecer el grado de diferencia entre las muestras.



Señalar la muestra más aceptable.


III.-REVISION DE LA LITERATURA

3.1.-PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.

3.1.1.-Características generales de la prueba: Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no necesariamente detectan el tipo de diferencia encontrada. Generalmente se usa cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al anterior, si la población detecta la diferencia. Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, las diferencias deben ser sutiles. Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar:

pruebas de

comparación pareada, prueba triangular, prueba dúo- trío, prueba „A/no A‟, prueba dúo estándar y ordenamiento. Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus características por ejemplo nutricionales ó cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la población los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando


encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo ti po de pruebas (como descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles.

3.1.2.-Ventajas y limitaciones del método Dentro de las ventajas principales tenemos que es un método rápido, fácil tanto en su procedimiento como en su análisis. Las principales limitaciones del método se refieren a: la limitada información brindada (sólo hay dos posibles respuestas: sí, no), no puede ser usada cuando las diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fáciles de detectar, si las preguntas no se enfocan en atributos específicos pierde sensibilidad

3.1.3.- Uso de las pruebas discriminatorias Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el producto: 

El aporte aporte de nuevas tecnologías.



La sustitución sustitución de alguno de sus ingredientes.



El cambio en los insumos crudos crudos o materia prima.



El tiempo de vida vida útil o de conservación.



El cambio de envase.



Evaluación del tipo de almacenamiento



El cambio en las condiciones de procesamiento. procesamiento.



Antes de una prueba prueba de consumo más cara.


3.1.4.- PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

a.- PRUEBA DE TRIANGULO Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. La prueba triangular consiste en determinar si existe diferencia sensorial perceptible, entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y la otra diferente. Se t iene que emparejar las dos muestras iguales. Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Es una prueba de diferenciación en la que se presentan simultáneamente tres muestras, dos de ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál es la muestra diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. A veces se pide además además comentar comentar acerca de la naturaleza naturaleza de la la diferencia. diferencia.


La interpretación de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se encuentra, para el número de jueces participantes, el número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12



Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato f ormato para esta prueba.



Casos en que se aplica:

¨ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. ¨ Para el entrenamiento y control de panelistas. ¨ Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados


IV.-MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES 

Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes).



Agua de mesa.



Frascos de vidrio.



Vasos descartables de plástico



Plumones o lapiceros marcadores



Fichas de evaluación, lápices o lapiceros y borrador

3.2 METODOLOGÍA Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluará las mismas haciendo uso del formato. Determinará cuál de ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia, escogiendo la más aceptable.


V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES: Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de significancia dada. El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4). Para determinar cuál de las muestras es más aceptable, se tiene que consultar la tabla estadística para dos muestras.

1. Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique identifique la muestra diferente. Producto: GASEOSA La muestra diferente es el código 325 Nº

PANELISTAS

MUESTRA

Aceptabilidad de las

DIFERENTE

muestras DIFERENTE

1

ALTAMIRANO

325

2

AMPUERO

325

3

CASTILLO

325

4

CCOPA

325

5

CORDOVA

325

6

GRADOS

325

7

MELGAREJO

325

8

MERA

325

9

MORALES

325

DUPLICADA


10

NIÑO DE

325

GUZMAN

11

ORTIZ

325

12

PUNCHIN

325

13

ROSAS

325

14

TELLO

325

15

VILLANUEVA

325

Rptas correctas

15

Rptas incorrectas

0

NRO DE SESIONES

CODIGO

% de

DE

SABOR

SABORES ACERTADO

15

325

100

0

432

0

0

452

0

2- Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia Leve Moderado Mucho Extremo


3. Aceptabilidad: La muestra diferente es más aceptable Las duplicadas son más aceptables 4. Comentarios: ………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………


Chi cuadrada   

 

Donde : X1: respuestas correctas X2: respuestas incorrectas n: numero de pruebas

  

 

  

       

      Según la tabla chi-cuadrada para dos dos clses de muestra el grado de libertad libertad del error es 2-1= 1 con confiabilidad de 0,05 se da siguiente resultado:

   3,841 Xc2 ≥ Xt2 (rechaza hipótesis) Por lo tanto existen diferencia significativa



Prueba de t    √   O= Número de respuestas correctas observadas=13 e= Número de de respuestas respuestas correctas correctas esperadas= esperadas= np = 15x 1/3=5 p= 1/3 n= número total de respuestas=15 Donde: O=15 e= np= 15x 1/3=5 n=15

 



  √ 

    

gl= 15-1 = 14 tb= 2,14

tc>tb Se rechaza Ho Se concluirán en que las muestras son diferentes, en forma significativa.




V.-CONCLUSIONES 

Las muestras presentaban una marcada diferencia con respecto a las 2 muestras iguales de tal manera que se puede identificar la diferencia del sabor. (Haydee)



El color de las muestras en los vasos puede ser ser de ayuda ayuda en identificar la muestra muestra distinta. (Haydee)



Se conoció el procedimiento procedimient o experimental para la realización de una prueba discriminativa discriminativa prueba del triángulo la que fue desarrollada. (Haydee)



Se determinó el reconocimiento de sabores de las muestras o sustancias .El valor de % de acierto de sabores sabores seria el 100 % se detalla los resultados resultados de la práctica dan como valor % de aciertos aciertos de la muestra muestra diferente código(325) :100.00% ; código(432):0%,codigo(452 código(432):0%,codigo(452):0%, ):0%,



Se concluirán concluirán en que que las muestras muestras son diferentes, en forma significativa. significativa.



Existe diferencia significativa significativa entre las muestras son duplicadas y diferente.



La muestra de mayor aceptabilidad es la 325, al consultar con la tabla estadística para dos muestras a un nivel de probabilidad del 0,05.



No se reportaron el grado de diferencia para las carbonato muestras, sin sin embargo nosotros consideramos que el grado diferencia entre las muestras es Mucho, debido al nivel de dulzor y carbonatación mayor para la muestra diferente y el perfil de sabor.


VII.-BIBLIOGRAFIA 

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, Evaluación sensorial, ISBN.2005, BOGOTA, D.C. 2005,



http://asensorial.blogspot.com/2009/01/historia-del-analisissensorial.html

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http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos



https://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA119&dq=prueb cw1_dn02I8C&pg=PA119&dq=prueba+discriminatoria&hl=es&sa=X a+discriminatoria&hl=es&sa=X&ei=9 &ei=9 k2LVIvYD8mrggTmmoCgBQ&ved=0C k2LVIvYD8mrggTmmoCgBQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepag BsQ6AEwAA#v=onepage&q=prueb e&q=prueb a%20discriminatoria&f=false



https://www.scribd.com/doc/4065614/37/Pruebas-discriminatorias-o-dediferencia



EVALUACIÓN DE LA DIFERENCIA DIFERENCIA ENTRE DOS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS APLICADAS EN ANÁLISIS SENSORIALES SENSORIALES MªA. Colomer, M. Cardona, V. Ferrera y A. Zaragoza - Departamento Departamento de Matemática, Universidad Universidad de Lleida, 25003 Lleida, España - E-mail: [email protected] [email protected]

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Meilgaard Civille Carr (1999). Sensory Evaluation Techniques. Ed CRC Press.

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Morales, Antonio (1994): La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed Acribia S.A.

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Análisis Sensorial Sensorial aplicado aplicado a la restauración. Antología Antología / Raúl G. Torricella Torricella Morales y


Víctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla: Instituto Culinario de México - Editorial Universitaria, Universitaria, 2008.-- ISBN 2008.-- ISBN 978-959-16-0657-0. -978-959-16-0657-0. -- 69 pág. (c) 

ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

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WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg -Monitoba Canadá,

1992. 

D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial Acribia

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MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.

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Sociedad Española de Ciencias Sensoriales de los consumidores. consumidore s.

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http/ www.funge.uva.es/ www.funge.uva.es/

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http://mazinger.sisib.uchile.cl/repo http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/cien sitorio/lb/ciencias_quimica cias_quimicas_y_farmace s_y_farmaceuticas/wittin uticas/wittin ge01/index.html


VIII.-ANEXOS

ANEXOS 01


FICHA DE EVALUACIÓN PRUEBA DISCRIMINATIVA - PRUEBA DEL TRIÁNGULO FECHA: / / HORA: :

NOMBRES Y APELLIDOS

INDICACIONES: 1. Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique identifique la muestra diferente. Producto: Código

Marca la muestra diferente

325 432 452

2- Indicar el grado de la l a diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia

Marca

Leve Moderado Mucho Extremo

3. Aceptabilidad: La muestra diferente es más aceptable Las duplicadas son más aceptables

…………

…………

4. Comentarios: …………………………………………………………………..


ANEXOS 02

INF 04 DE PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL EN LABORATORIO

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