INTRODUCCIÓN La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos. Y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: Las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Las pruebas afectivas es aquella que buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro lado, las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera más objetiva posible (Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas. El objetivo del presente informe, es evaluar las tres bebidas mediante la prueba afectiva de aceptación, aplicando una escala hedónica y localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra específica. Estudiar algún fenómeno económico y social. Ya que no se pueden construir versiones del mercado laboral, del mercado del ocio, etc., se acude a la representación abstracta del fenómeno en cuestión*. Esta representación no es otra cosa que un modelo matemático, en donde, las ecuaciones desarrolladas representan características del comportamiento del comportamiento de los agentes. Las ecuaciones del modelo, buscan aproximarse a las interrelaciones en la economía, la economía, y a partir, del planteamiento de las ecuaciones llegar a su estimación.
MARCO TEÓRICO El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptación o reacción de los consumidores ante un determinado producto o productos. Lo más importante en estas pruebas es la selección de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos grandes de individuos (más de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institución que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participación de una población no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirtué los resultados e impida su utilización, ni aun como orientación preliminar. (TORRICELLA, 2007) Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos. Generalmente se requiere de un gran número de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un número de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso previo del producto, tamaño de la familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe de familia, nivel social y económico y área geográfica. En estas pruebas el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. Un mínimo de 30 jueces no entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. El campo de aplicación principal de este tipo de pruebas son los estudios de mercado, de producto en venta o en perspectivas de comercializarse. La evaluación es sobre el alimento en su conjunto, nunca sobre aspectos particulares (aspecto, textura, olor, aroma etc.). (AQA, 2007) Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras.
TIPOS DE PRUEBAS Los tipos de pruebas son:
PRUEBAS DE PREFERENCIA.Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.
Dentro del cual encontramos a la siguientes prueba: o
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA: Principio de la prueba de preferencia pareada. En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiera y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. (HERNANDEZ, 2005)
Ventajas: - Fácil de organizar. - No produce fatiga en el panelista. - Fácil de realizar. - El análisis estadístico es rápido. -No requiere repetición.
Desventajas: -
Se obtiene poca información.
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Alta probabilidad de error.
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Magnitud de preferencia.
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La razón de la preferencia no se conoce.
PRUEBAS DE SATISFACCIÓN.o
ESCALA HEDÓNICA VERBAL.-
Principio de la prueba de escala hedónica verbal. Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.
o
ESCALA HEDÓNICA FACIAL.-
Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica. La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. (HERNANDEZ, 2005)
VENTAJAS.-La escala es clara para los consumidores. -Requiere de una mínima instrucción. -Resultado de respuestas con más información. -Las escalas hedónicas pueden ser por atributos. El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student.
PRUEBA DE ACEPTACIÓN.Principio de la prueba de aceptación. Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
Casos en los que se aplica: - Desarrollo de nuevos productos. - Cambiar tecnología. - Mejorara los productos. - Reducir costos. - Medir el tiempo de vida útil de los productos. -La aceptación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales, equipos, instrumentos e insumos: Bebida cola del mismo color. Agua de mesa. Vasos de plástico de color transparente.
Cartilla de evaluación.
Método: Las muestras se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables), codificados con números aleatorios de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras fue aleatorizado para cada panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirvió en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces. Se aplico la prueba afectiva utilizando el formato de evaluación contenido en la guía. Al final de la prueba los panelistas prefirieron según la aceptabilidad general.
PROCEDIMIENTO Colocamos aproximadamente 25 ml de bebida en los vasos idénticos con claves numéricas aleatorias. Se presenta las muestras de forma aleatoria para cada panelista
.
Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Los panelistas tienen que evaluar los atributos de color, olor, sabor según la cartilla. Las bebidas se evalúan según lo indicado, finalizando con la prueba de aceptabilidad general de cada bebida.
A continuación mostramos la cartilla evaluadora:
CALCULOS Y RESULTADOS Los cálculos y resultados se llevaron a cabo en el programa Excel, por lo cual añadimos un CD al informe para su revisión.
CONCLUSIONES
Pepsi es la marca de bebida gaseosa que tiene mayor acogida entre los jóvenes del panel. Esta acogida, independientemente de los medios publicitarios utilizados, se debe a la antigüedad de Pepsi en el mercado Nacional. Los jóvenes del panel, en concordancia con muchos mas, empezaron a consumir Pepsi en sus familias, por tradición, sin la necesidad de haber sido sometidos a sofocantes campañas de mercadotecnia a las que estamos acostumbrados actualmente. Sin embargo, considerando la edad de los jóvenes del panel, al momento de ellos empezar a consumir, Pepsi y Coca Cola ya existía en el mercado. Entonces, cabe todavía preguntarnos, por qué Coca Cola no logró ese sabor de producto tradicional que logró Pepsi en esos tiempos y que hoy le representan clientes fieles.
Dentro de las diferencias más saltantes entre estas dos gaseosa líderes encontramos la dulzura, la cual favorece el consumo de Pepsi, y la cantidad de gas, que perjudica el consumo de Coca Cola. Pero entonces, porqué en el panel, Pepsi se muestra como la gaseosa de mayor preferencia. Para responder esto, tenemos que echar mano a un factor de relevancia al momento de la elección, la temperatura. En la degustación, las tres marcas de gaseosas se sirvieron a una temperatura aproximada de 2°C. A esta temperatura, estudios en Internet, revelan que la gaseosa se disfruta poco y por lo tanto a esa temperatura las servimos en el panel. Pepsi, a esta temperatura no presenta tanto gas como es característico de ella a temperatura ambiente y esa baja presencia de gas permite una mayor percepción de su dulzura elevando así el sabor de la misma entre los consumidores y en algunos casos superando a la marca líder. Lamentablemente en el medio, pocas son las oportunidades, salvo en restaurantes o snacks, que un consumidor tiene para beber una gaseosa a la temperatura indicada que le permita saborearla realmente. Los efectos de la temperatura aunados a un posicionamiento de Pepsi en la mente de los consumidores como una bebida que siempre ha existido y siempre existirá y junto a una tenaz resistencia de los mismos consumidores a cambiar de marca le permitirán a Pepsi , al menos dentro del Panel, conservar su dominio en el mercado dejando siempre en un segundo lugar a la que apareció en segundo lugar(Coca Cola), al menos en las vidas de los jóvenes miembros del panel.
DISCUSIONES De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la evaluación sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en los siguientes grupos: 1. Factores de personalidad o actitud : Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptación o
preferencia de consumidores. 2. Factores relacionados con la motivación : Influyen sobre los resultados al trabajar con
concentraciones umbrales y supra umbrales. 3. Errores psicológicos de los juicios : Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos, como son
los de tendencia central, de posición y tiempo, de contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes. 4. Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción , y 5. Adaptación : Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre.
RECOMENDACIONES Contar con promotores que se encarguen de la instalación del módulo. Promover degustaciones para mejorar la labor de venta. Hacer distinguir el color, sabor, familia, género, etc. al ofrecer los productos.
BIBLIOGRAFÍA http://www.slideshare.net/proempleoxalapa/charla-empresarial-tcnicas-de-degustacin http://es.scribd.com/search?query=Pruebas+afectivas http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/RECONOCIMIENTO%20UNIDAD%20DOS%20 2013%201/pruebas_afectivas.html (2013, 01). Pruebas Afectivas. BuenasTareas.com . Recuperado 01, 2013, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Pruebas-Afectivas/7152445.html (2013, 10). Pruebas afectivas. BuenasTareas.com . Recuperado 10, 2013, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Pruebas-Afectivas/39846880.html
ANEXOS
