Analisa Desain, Layout, Alur Pekerja, dan Manjemen Pengelolaan Sampah 1. Analisa Analisa Desain Desain dan Layout Layout Ruang Ruang Penyele Penyelengg nggaraa araan n Makanan Makanan
Pada Pada suat suatu u sist sistem em peny penyel elen engg ggar araa aan n maka makana nan, n, desa desain in dan dan layo layout ut ruan ruanga gan n penyelengaaraan penyelengaaraan makanan memegang memegang peranan sangat penting terkait efektifitas efektifitas dan efis efisie iensi nsi prose prosess produ produks ksii makan makanan. an. Desai Desain n dan dan layou layoutt yang yang baik baik dapat dapat memb membant antu u menghasilkan produk yang baik serta meminimalkan kemungkinan kontaminasi. Analisa Desain Dapur
Desa Desain in dapu dapurr yang yang ada di Inst Instal alas asii Gizi Gizi RSJ RSJ DR. DR. Radj Radjim iman an We Wedio diodi dinin ningr grat at menggunakan tipe modifikasi straigh modifikasi straightt line di mana alur perpindahan perpindahan bahan makanan lurus mulai dari penerimaan hingga distribusi. Kelebihan dari desain ini adalah minimya arus bolak balik antar unit sehingga sehingga meminimalkan meminimalkan kontaminasi kontaminasi dan kemungkinan bertabrakan. bertabrakan. Tetapi desain ini membutuhkan ruang yang luas seperti yang ada di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat. Berikut analisa desain dapur di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat yang dilakukan berdasarkan prinsip desain dapur penyelenggaraan makanan. Tabel 1.1 Analisa Desain Dapur di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat No. 1.
2.
Topik Fleksibilitas
Kriteria Fleksibel
Pembahasan di RSJ RW Lawang untuk Cuku Cukup p flek fleksi sibe bell meng mengin inga gatt ukur ukuran an
mengak mengakomo omodas dasii menu menu baru, baru,
ruan ruanga gan n yang yang besa besarr sehi sehing ngga ga muda mudah h
metode
baru,
dimodifika dimodifikasi si bila ada perubahan perubahan terkait
peralatan baru, dan metode
menu, menu, metode metode persiapan persiapan,, peralatan, peralatan, dan
persiapan
pelayanan baru. Sim Simplic plicit ity/ y/Ke Kese sede derrhan hanaan aan Perala Peralatan tan bersih bersih dan • tertata rapi •
Tida Tidak k
ada ada
akse akseso sori ri
Peralatan
mudah
dioperasikan 3.
Kebersihan Ruang
sete setela lah h
selesai penggunaan
berlebihan pada peralatan peralatan •
metode pelayanan yang baru. Pera Perala lata tan n dibe dibers rsih ihka kan n •
Mudah untuk dibersihkan.
•
Tidak ditemukan adanya aksesori
berlebihan pada peralatan peralatan •
Perala Peralatan tan
mudah mudah
diope dioperas rasika ikan n
dan dijangkau Tidak semua titik dapat dibersihkan secara secara menyeluru menyeluruh h setiap setiap saat terutama terutama ruan ruang g cuci cuci.. Hal Hal ters terseb ebut ut dise diseba babk bkan an karena karena terbatasn terbatasnya ya tenaga tenaga untuk untuk bersihbersih-
4.
Supervisi/Pengawasan
bersih. Antar un unit ke kerja ti tidak ba banyak di dipisahkan
Mudah untuk di disupervisi.
oleh oleh tembok tembok atau atau partis partisii kecual kecualii untuk untuk penerimaan, gudang, dan distribusi yang berada di ruang terpisah dari unit kerja produksi yang lain. Hal tersebut dapat memp memper ermu muda dah h 5.
peng pengaw awas asan an
pros proses es
produksi makanan. makanan. Efisiensi te tempat; ti tidak te terlalu Diliha Dilihatt dari dari ukuran ukuran dapur dapur yang yang besar, besar,
Efisiensi Luas Ruang
luas
karena
akan proses produksi menjadi kurang efisien.
mengha menghabis biskan kan tenag tenagaa untuk untuk Petuga Petugass mengha menghabis biskan kan banyak banyak tenaga tenaga bolak-balik tetapi juga tidak dan waktu waktu untuk untuk bolak-bali bolak-balik k antar unit terlalu alu
sempit
memin meminimal imalkan kan 6.
silang. Mudah
Kompromi
sehingga
kerja.
kontam kontamina inasi si
dikompromikan
Desain dapur dapat disesuaikan misalnya
mengin mengingat gat pada pada saat saat proses proses jika diperlukan desain ulang maupun mendesain
7.
Suhu dan kelembaban
akan
muncul penambahan
ketersediaan ruang, dana, dan
luasnya ruang dapur di Instalasi Gizi RSJ
peralatan sehingga kompromi
DR. Radjiman Wediodiningrat. Wediodiningrat.
sangat diperlukan. Ada area •
Berd Berdas asar arka kan n
•
Ada
area
untuk
Efisiensi
ruang
terk terkai aitt
deng dengan an
pekerja,
tipe
kerja juml jumlah ah
peralatan,
tipe makanan yang dibuat
khusus
mengontrol
Kele Kelemb mbab aban an
cuci Luas • sesu sesuai ai
Inst Instal alas asii
Keseha Kesehatan tan LIngku LIngkunga ngan n Oktobe Oktoberr 2011, 2011,
ruang deng dengan an
Luas
Radjiman meme memenu nuhi hi
Wediodiningrat stan standa dar. r.
Terd Terdap apat at
telah cuku cukup p
ventilasi untuk prtukaran udara. ruan ruang g dapur juml jumlah ah
pekerja •
peng penguk ukur uran an
dari dari
ruan ruang g dapa dapaur ur Inst Instal alas asii Gizi Gizi RSJ RSJ DR. DR.
kelembaban •
keun keuntu tung ngan an
Cukup ventilasi untuk didapatkan bahwa suhu dan kelembaban
membuang panas •
satu satu
tersebut
adal adalah ah
khusus
sala salah h
Hal
konflik-konflik terkait dengan
untuk mengontrol suhu
8.
peralatan.
•
Kurang sesuai mengingat jumlah
pekerja yang sedikit dibandingkan luas dapur
ruang
dapur
•
Cukup sesuai mengingat seluruh
serta
ruang
dibutuhkan
yang untuk
penyimpanan.
sesuai
dengan
tipe
makanan •
Luas
sesuai
proses produksi makanan dilakukan di satu tempat.
ruang dengan
dapur
•
ruang
untuk transit bahan makanan kering
penyimpanan
Ruang penyimpan penyimpanan an digunakan digunakan
dalam jumlah kecil sehingga sehingga tidak tidak membutuhk membutuhkan an ruang ruang penyimpana penyimpanan n
9.
Aliran Bahan Makanan
Aliran
bahan
makanan
yang besar. Untu Untuk k alir aliran an baha bahan n
maka makana nan n
suda sudah h
berjalan dengan baik dan tidak berjalan sesuai alur kerja. kerja. 10.
Sis Sistem Pem Pembuang angan
mengganggu suatu proses Memiliki •
•
Tidak semua unit kerja memiliki
pembuangan sampah dan
tempat tempat sampah sampah tersendir tersendirii sehingga sehingga
limbah yang baik
meni mening ngka katk tkan an
•
Memiliki
saluran
pembuangan asap kompor
Misa Misaln lnya ya
arus arus
ruan ruang g
bola bolakk-ba bali lik. k.
dist distri ribu busi si
diet diet
khusus dan ruang cuci. •
Salu Salura ran n
peng penghi hisa sap p
asap asap
dan dan
panas pengolahan ada 2 di mana salah satunya dalam keadaan rusak seda sedan ngkan gkan bekerja
lain lainny nyaa
secara
suda sudah h
tida tidak k
maksimal.
Hal
tersebut tersebut akhirnya akhirnya berdampak berdampak pada tingginya tingginya tingkat tingkat kebising kebisingan an dapur Instal Instalasi asi Gizi Gizi RSJ DR. Radjim Radjiman an Wediodiningrat
yang
tidak
memenuhi standar.
Analisa Layout Dapur
Penilaian terhadap tata letak dan fasilitas suatu sistem penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa kriteria sebagai berikut (Hari Purnomo, 1999): a.
Jarak Jarak angkut angkut dalam dalam ruang ruang proses proses minima minimal, l, denga dengan n demiki demikian an akan akan meng menghema hematt tenaga tenaga serta biaya pemindahan bahan.
b.
Aliran bahan makanan makanan berjalan berjalan dengan dengan baik dan dan tidak mengganggu mengganggu suatu suatu proses proses
c.
Pengg Pengguna unaan an ruang ruang yang yang efekt efektif, if, arti artinya nya dise disedia diaka kan n suatu suatu jarak jarak antar antaral alat at yang tidak tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.
d.
Fleksib Fleksibili ilitas tas,, artinya artinya tata tata ruang ruang diranc dirancang ang demi demikian kian rupa rupa sehing sehingga ga apabil apabilaa diperl diperlukan ukan dapat dapat dila dilakuk kukan an peru perubah bahan an mengi mengikut kutii perk perkem emba banga ngan n (jen (jenis is prod produk uk,, juml jumlah, ah, kapasitas).
e.
Terj Terjam amin in kese kesela lama mata tan n baha bahan n mak makana anan n yang yang diang diangkut kut.. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa DR. Rajiman Wediodiningrat Lawang, secara
garis besar sudah memenuhi prinsip tata letak dan fasilitas dapur. Hanya ada beberapa detail yang perlu diperbaiki terkait tata letak alat maupun failitas karyawan. Misalnya fasi fasili lita tass west westafe afell untuk untuk cuci cuci tanga tangan n dira dirasak sakan an masi masih h kura kurang ng baik baik juml jumlah ah maup maupun un kesesuaian peletakannya. Berdasarkan Permenkes nomor 1096 tahun 2011, rasio jumlah karyawan dan westafel yang diperl diperlukan ukan adalah adalah 1:10. 1:10. Total Total petuga petugass produks produksii makanan makanan ada 26 orang orang sehingga sehingga minimal dibutuhkan 3 westafel. Sedangkan jumlah westafel yang ada di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat ada 2 yang terletak di ruang distribusi diet khusus dan gudang bahan makanan kering. Salah satunya dalam kondisi air mati. Westa We stafe fell yang yang ada dan dan seri sering ng diaks diakses es oleh oleh petu petuga gass adala adalah h yang yang ada di ruang ruang distribusi diet khusus. Hal tersebut menyebabkan arus bolak-balik yang tinggi sehingga tidak tidak efektif efektif dan efisien. efisien. Selain Selain itu memungk memungkinka inkan n terjadi terjadinya nya kontami kontaminasi nasi terhada terhadap p makanan yang sudah matang. matang. Tata letak tempat sampah sementara per unit juga dirasakan kurang sesuai. Tempat sampah di sebelah ruang distribusi diet biasa ada 2 sedangkan di ruang distribusi diet khusus tidak ada. Analisa Per Unit Produksi Makanan
Setiap unit produksi makanan memiliki kriteria khusus untuk menjamin tercapainya efisiensi dan efektifitas kerja produksi makanan. Berikut analisa layout per unit produksi makanan.
Tabel 1.2 Analisa Layout Per Unit Produksi Makanan
No. Jenis Ruang Ruang
Kriteria Kriteria
Pembahasan Pembahasan di Instalas Instalasii Gizi RSJ RSJ RWL
1.
Ruang
Ruang ini sebai sebaikny knyaa mudah mudah - Ruang
•
Ruang penerimaan bahan
Penerimaan
dica dicap pai
Bahan
denga dengan n
ruang ruang penyi penyimp mpana anan n
belakang dapur Instala Instalasi si Gizi RSJ
Makanan
sarta
persiapan
RWL sehingga mudah dijangkau
kend kendaaraan,
dek dekat
bahan
makanan
makanan ada di pintu masuk
kendaraan pengangkut bahan makanan.
Pintu u haru haruss besa besarr sehi sehing ngga ga - Pint
•
Pintu ukuran cukup besar, cukup
mudah dilewati kendaraan dan
untuk dilewati troli pengangkut
peralatan-per peralatan-peralatan alatan lain. Meja,
bahan makanan. makanan. Tidak Tidak terdapat terdapat
filefile-fil file, e, dan dan pera perala lata tan n lain lain
meja maupun kursi tetapi
har harus
pengecekan pengecekan bahan makanan makanan
tersed sedia
di
tempat
penerimaan penerimaan
langsung dilakukan sambil berdiri oleh petugas. Terdapat timbangan untuk mengecek berat bahan makanan. File-file tidak ditempatkan di ruang penerimaan
arus - Harus
ada
jarak
pem pemisa isah
tetapi dipegang oleh petugas. Jarak gudang penyimpanan dan •
antara apa yang akan disimpan
tempat persiapan jauh. Bahan
dengan apa yang akan dibuang
makanan yang datang langsung
(sampah)
habis hari itu juga.
- Pintu keluar dan masuk harus terp terpis isah ah
untuk untuk
meng menghin hindar darii
kontaminasi silang
•
Terdapat dua pintu yakni pintu
depan dan pintu belakang. Bahan makanan basah datang dari pintu belakang sedangkan sedangkan bahan makanan makanan kering datang dari pintu depan.
ruangannya nya tergant tergantung ung - Luas ruangan tidak terlalu lebar tetapi - Luas ruangan dari bahan makanan yang akan
masih asih
dapa dapatt
mena menamp mpun ung g
baha bahan n
diterima
makan makanan an yang yang datang datang dikar dikarena enaka kan n bahan makanan yang yang datang langsung diproses.
2.
Ruang
Terdir irii dari dari dua jenis jenis yaitu yaitu - Terd
Penyimpanan
penyimpanan penyimpanan
Bahan
segar.
kering
dan
•
Yang terdapat di gedung
Instalasi Gizi RSJ RWL adalah gudang sementara penyimpanan
Makanan
bahan makanan makanan kering. kering. Hal terseb tersebut ut dikarenakan bahan makanan basah Harus ada ruang/s ruang/spac pacee untuk untuk - Harus perlengkapan, perlengkapan, misalnya misalnya meja, kursi,
dan
lemari
langsung habis hari itu juga. Di gudang bahan makanan • kering terdapat meja, kursi, lemari.
utuk
menyimpan file-file Refrig iger erato atorr juga juga harus harus ada - Refr ditempat pengolahan 3.
Tempat
•
Refrigerator ada ditempat
pengolahan pengolahan yang letaknya letaknya dekat dekat
Ruang ini hendak hendaknya nya dekat dekat - Ruang ruang ruang penyi penyimp mpana anan n
dengan toilet. Tempat persiapan bahan •
persiapan persiapan
denga dengan n
bahan
serta pemasakan. Harus cukup
Tempatnya cukup luas dan
makanan
luas untuk menampung bahan,
biasanya dilakukan dilakukan bersama-sama bersama-sama
alat dan pegawai.
oleh orang banyak.
makanan dekat dengan pengolahan.
- Lantai dengan konstruksi yang - Lantai kontruksinya kuat, tetapi agak kuat kuat,, tida tidak k lici licin, n, keda kedap p air, air,
licin, terutama dalam keadaan basah,
tahan
tidak tidak keda kedap p air, air, dan dan kadan kadang g masi masih h
asam,
serta
binatang binatang pengerat. pengerat.
bebas
terlihat adanya hewan berkeliaran.
4.
Tempat Pencucian
Terlet etak ak - Terl
terpi erpisa sah h
deng dengan an
tem tempat
pencuc ncuciian
bah bahan
•
Tempatnya terpisah dengan
tempat pencucian bahan makanan.
makanan, penyediaan fasilitas
Terdapat rak pengering dan
pengering/rak pengering/rak
penyimpanan penyimpanan sementara sementara alat alat yang
dan
penyimpanan penyimpanan sementara sementara yang bersih - Dilengkapi
alat
meng mengaw awas asii
untuk
sumba umbata tan n
dan dan
vector - Dilengkapi air mengalir dalam jumlah yang yang cukup
bersih. •
Tidak ada alat yang mengawasi
sumbatan atau vektor •
Air mengalir dalam jumlah
cukup
isedia iaka kan n sabu sabun n dan dan lap lap - Dised pengering pengering yang bersih bersih
•
Disediakan sabun cair tapi tidak
ada lap karena memang hanya untuk mencuci peralatan pengolahan. pengolahan. Alat habis cuci cuci
5.
6.
Tempat
Tempat pemasakan harus
dikeringkan tanpa lap. Tempat pemasakan dilengkapi 2
pemasakan pemasakan
dilengkapi dengan cerobong asap
cerobong asam di atas kompor. Hanya
di atas kompor
saja dalam kondisi salah satunya mati
Tempat
Cukup
untuk
Pembuangan
sampah
dan
sampah
diko dikoso song ngka kan n terkumpul
dan yang lainnya butuh diperbaiki. menampung Tempat pembuangan sampah sementara harus
sete setela lah h
segera di area produksi cukup besar untuk samp sampah ah menampung sampah produksi dan dalam kondisi tertutup.
Rekomendasi
Berdasarkan permasalahan yang ditemui terkait desain dan layout dapur Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat maka kami merekomendasikan: 1) Penyesuaian Penyesuaian jumlah jumlah petugas petugas produksi produksi makanan makanan dan petugas petugas kebersihan kebersihan dengan dengan luas dapar. Solusi: penambahan jumlah petugas produksi dan petugas kebersihan sesuai analisa beban kerja kerja
2) Penyesuaian Penyesuaian tata letak letak tempat tempat sampah khusus khusus tiap tiap unit produksi produksi sesuai sesuai kebutuhan. kebutuhan. Solusi: penempatan 1 tempat sampah di dekat ruang didtribusi diet khusus dan di ruang cuci 3) Penye Penyesua suaian ian salu salura ran n pemb pembuan uanga gan n asap asap denga dengan n banyak banyaknya nya pros proses es pengo pengola lahan han makanan Solusi: penggantian atau perbaikan saluran pembuangan asap (Ice House) yang ada di bagian pengolahan 4) Penyesuaian Penyesuaian jumlah jumlah dan dan letak letak westafel westafel dengan kebutuhan kebutuhan petugas petugas Solusi Solusi:: penam penambah bahan an 2 west westafe afell yang yang dile dileta takka kkan n dile dileta takka kkan n di dekat dekat bagia bagian n persiapan persiapan dan dekat dekat loker loker karyawan. karyawan. 2. Analisa Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Alur kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan makanan menjadi hidangan. hidangan. Hal ini meliputi meliputi gerak dari penerimaan penerimaan bahan makanan, makanan, persiapan, persiapan, pemasakan, pemasakan, hingga pembagian/ pembagian/distri distribusi busi makanan makanan (PGRS, (PGRS, 2005). 2005). Yang perlu diperhatikan antara lain : - Pekerjaa Pekerjaan n sedapat sedapat mungki mungkin n dilakuka dilakukan n searah searah atau satu satu jurusa jurusan n - Pekerjaa Pekerjaan n dapat dapat lanca lancarr sehing sehingga ga energ energii dan waktu waktu dapat dapat dihem dihemat at - Bahan Bahan tidak tidak dibiark dibiarkan an lama lama sebelu sebelum m dipro diproses ses - Jarak Jarak yang ditem ditempuh puh pekerj pekerjaa sependek sependek mungk mungkin, in, tidak tidak bolak-ba bolak-balik lik - Ruang Ruang dan dan alat alat dapat dapat dipakai dipakai seefekt seefektif if mungk mungkin in - Ongko Ongkoss pro produk duksi si dapat dapat dite ditekan kan Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan Penerimaa n
PEnyimpanan Bahan Makanan Kering
Fasilitas Pegawai
Penyimbanan Bahan Makanan Segar Persiapan Bahan Makanan
Pembuangan Sampah Sementara Pemassakan
Pembuangan Sampah Akhir (di luar ruang pengolahan)
Pendistribusian
Pencucian Alat
Gambar 1.1 Bagan Urutan Kegiatan Penyelengggaraan Makanan (PGRS, 2005)
Di Instalasi Gizi RSJRWL, alur kerja dimulai dari penerimaan bahan makanan. Dari ruang penerimaan, bahan makanan dicek sesuai spesifikasi, kemudian dibawa ke penyimpanan penyimpanan bahan makanan sementara sementara dan sebagian sebagian langsung langsung dibawa ke tempat tempat persiapan. persiapan. Dari tempat tempat persiapan, persiapan, makanan diolah di tempat tempat pengolahan. pengolahan. Tempat pengolahan pengolahan sendiri sendiri dibedakan dibedakan menjadi 2 yakni pengolahan pengolahan untuk untuk diet biasa biasa dan pengolahan pengolahan untuk diet khusus. Adapun sampah dari proses persiapan disimpan dalam kantong plastik dan dibuang di tempat sampah yang lokasinya dekat dengan tempat penerimaan bahan makanan. Dari tempat pengolahan, makanan dibawa ke ruang pendistribusian yang juga dibedakan menjadi 2 yakni distribusi diet umum dan distribusi diet khusus. Arus kerja di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wdiodiningrat Lawang sudah sesuai dengan bagan alur arus kerja. Hanya saja pada masing-masing tempat (tempat persiapan, pengolahan pengolahan dan terutama terutama di ruangan pendistribus pendistribusian) ian) arus pekerja pekerja masih kurang teratur. teratur. Oleh karena itu, diperlukan arus kerja yang searah searah sehingga sehingga pekerja tidak bertabrakan bertabrakan saat bekerja, bekerja, Contohnya untuk bagian pendistribusian pendistribusian diet khusus. khusus. Pada unit kerja ini, terutama terutama di pagi hari, dirasakan lalu lintas arus kerjanya cukup tinggi. Hal tersebut dikarenakan pada unit kerja ini, pekerja pekerja yang bertugas bertugas melakukan dua tugas sekaligus yakni pengolahan dan pendistribusi pendistribusian. an. Sehingga menyebabkan menyebabkan pekerja harus bolak-balik bolak-balik tempat pengolahan dan distribusi.
Bagan berikut menggambarkan menggambarkan arus kerja penyelenggaraa penyelenggaraan n makanan di Instalasi Instalasi Gizi RSJ RW Lawang: Penerimaan Fasilitas Pegawai
Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimbanan Bahan Makanan Segar
Persiapan Bahan Makanan Pembuangan Sampah Sementara
Pembuangan Sampah Akhir (di luar ruang pengolahan)
Pemassakan Diet Biasa
Pemassakan Diet Khusus
Pendistribusi an Diet Biasa
Pendistribusi an Diet Khusus
Pencucian Alat
Gambar 1.2 Bagan Urutan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat Lawang
Secara Secara umum, umum, alur produks produksii makanan makanan sudah sudah sesuai sesuai dengan dengan kapasi kapasitas tas produks produksi, i, jenis jenis pelayanan, pelayanan, dan sarana sarana dalam hal hal ini luas luas area serta serta peralatan peralatan yang yang tersedia. tersedia. 3. Analisa Manajemen Pengelolaan Sampah Penyelenggaraan Makanan a. Penc Pencuc ucia ian n Per Peral alat atan an
Untuk menjaga keamanan hygiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, ada tiga tiga istila istilah h yang perlu perlu diperh diperhati atikan kan yakni yakni cleaning, cleaning, sanitizing, sanitizing, dan ware washing . Clea Cleanin ning g adala adalah h pros proses es meng menghil hilang angka kan n kotor kotoran an seca secara ra meka mekanik nik dan dan kimi kimiaw awi. i. Sanitizing Sanitizing adalah proses menurunkan jumlah mikroba pada permukaan peralatan yang digunakan. Proses ini membutuhkan tambahan senyawa kimia khusus seperti larutan klorin klorin atau iodine. iodine. Sedangk Sedangkan an ware washing adalah adalah proses proses pencuc pencucian ian dan sanitas sanitasii terhadap alat makan dan alat masak secara manual maupun mekanik.
Di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodingrat Lawang memiliki ruang cuci tersendiri yang letaknya cukup jauh dari area produksi makanan. Proses pencucian yang dilakukan hanya terbatas pada peralatan produksi makanan. Untuk tempat makan ( food food keeper ) tidak idak dicu dicuci ci di rua ruang cuci cuci Ins Instala talasi si Gizi izi RSJ DR. Radj Radjim iman an Wediodiningrat karena merupakan inventaris tiap ruang rawat inap. b. Peng Pengel elol olaa aan n Samp Sampah ah
Manajemen pengelolaan sampah merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan penyelenggaraan makanan institusi institusi seperti rumah sakit mengingat bagian dapur adalah salah satu bagian yang menghasilkan sampah paling banyak. Ada beberapa metode yang dilakukan untuk mengatur sampah. 1) Reduk eduksi si samp ampah pada padatt deng dengan an cara cara mere meredu duks ksii sumb sumber er baha bahan n yang yang memungkinkan memungkinkan menghasilkan menghasilkan sampah sampah dalam jumlah banyak. Misalnya dengan membu membuat at spes spesif ifik ikasi asi bahan bahan makan makanan an secar secaraa lengk lengkap ap dan dan deta detail il sehin sehingg ggaa suplay suplayer er hanya hanya member memberikan ikan bagian bagian bahan bahan yang memang memang dibutuhk dibutuhkan an tanpa tanpa terlalu banyak sisa yang dibuang. Selain itu dapat juga dengan mengevaluasi akurasi rancangan kebutuhan bahan makanan. 2) Daur Daur ulang dan pengompos pengomposan an sampah sampah yang masih bisa digunaka digunakan n kembal kembali. i. Misalnya sampah sayur dapat diolah menjadi kompos yang kemudian dapat dijual kembali. Sampah plastik dapat didaur ulang menjadi sapu ijuk yang bisa dijual atau dimanfaatkan sendiri. Di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodingrat Lawang, pengelolaan sampah tidak dilakukan dengan metode khusus tertentu. Pengadaan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah pasien yang dievaluasi dievaluasi secara rutin setiap harinya. Perencanaan jumlah kebutuh kebutuhan an bahan bahan makanan makanan hari hari berikut berikutnya nya direnca direncanaka nakan n hari hari sebelum sebelumnya. nya. Bahan Bahan makanan yang tersedia juga langsung habis dalam sehari itu. Sampah Sampah sisa sisa bahan bahan makanan makanan teruta terutama ma sayur-s sayur-sayu ayuran ran biasany biasanyaa diambi diambill oleh oleh warga sekitar untuk dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Sedangkan sampah padat lain seperti plastik diambil oleh IPAL untuk dibuang di Tempat Pembuangan Sampah Akhir. Rekomendasi terkait pengelolaan sampah lebih kepada fasilitas tempat sampah dalam ruang produksi makanan. Sementara untuk pengelolaan sampah di luar ruang
produksi produksi telah memiliki memiliki unit/bagian unit/bagian tersendiri tersendiri yang melakukan. melakukan. Selama itu dapat menjaga kualitas dan keamanan pangan, tidak ada yang perlu dirubah.
