almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Amilosa: Está formada por α -D-glucopiranosas -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α -(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α -(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α -D-glucopiranosas, -D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay unione s αα-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α -(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada m olécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los grasas. Los lípidos lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, metanol-agua, para su extracción. Generalmente extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen contienen esencialmente lípidos. Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa la amilosa y la amilopectina; la amilopectina; contienen contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un m icroscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el hilum, el
centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensiona lhelicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. de glucosa. El El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, de hidrógeno, y y es por tanto lipofílico, tanto lipofílico, mientras mientras que lo sgrupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 7075 %. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la ma yoría de la Humanidad. Es importante como constituyente constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. Además el almidón, almidón, aislado, es un material importante importante en diversas industrias, entre entre ellas la alimentaria. alimentaria. La técnica técnica para su preparación preparación se conocía conocía ya en el antiguo antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. A ctualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son son importantes fuentes de almidón almidón el maíz, trigo, trigo, patata y mandioca. mandioca. A escala local, local, o para aplicaciones aplicaciones especiales, especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de m aíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
Polisacáridos constituyentes constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
Enlaces de la amilosa
Enlaces a 1-4 de la amilosa
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de l as cadena de amilosa es del orden de un millón.
Enlaces de la amilopectina
Enlaces a 1-4 Enlace a 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su ve z, y aunque la estructura no está totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato. omposicion quimica del almidon
El almidón esta compuesto básicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. Así que generalmente el almidón es básicamente un polímero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extracción o realmente asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo. Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente las grasas unidas al alm idón son del tipo polar, ya que se necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La concentración de lípidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Además de l ípidos, el almidón posee nitrógeno y fósforo y básicamente no existe nitrógeno, por lo tanto no hay proteínas en él. Básicamente el almidón en los cereales es un polímero de glucosa. Desde un punto de vista químico hay dos tipos de polímeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal, el segundo ramificado.
