Métodos de Servicio de Alimentos Objetivos del capítulo Al terminar de estudiar este capítulo, usted será capaz de realizar las siguientes tareas: 1. Describir la organización ormal ormal . De#nir los términos estación $ del personal de servicio de estación lateral $ e'plicar sus alimentos. unciones. !. "denti#car los principales puestos -. Analizar métodos para del personal de servicio de administrar el comedor documentar alimentos $ analizar las órdenes $ coordinar el ser vicio de responsabilidades responsabilidades importantes de alimentos. cada puesto. . &'plicar procedimientos para la %. &'plicar las responsabilidades responsabilidades del documentación de propinas. gerente de servicio de alimentos, el /. &stablecer políticas de comedor gerente de restaurante $ el para reservaciones, asignación de subgerente de restaurante. asientos, servicio $ contabilidad. contabilidad. (. Analizar las tareas del an#trión 0. rear el organigrama de un )*ost o *ostess+, los servidores de personal *ipo2 tético de servicio de alimentos $ los a$udantes de alimentos $ elaborar la descripción meseros. de los puestos clave.
El personal de servicio de alimentos &l personal de producción de alimentos es responsable de preparar los platillos, pero el personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de servir estos platillos a los *uéspedes. &l e3ecutivo de ma$or rango de este personal es el gerente de servicio de alimentos, 4uien supervisa al personal de servicio del comedor $ de servicio a las *abitaciones )room service+.
El gerente de servicio de alimentos &n una operación de alimentos $ bebidas de gran magnitud, el gerente de servicio de alimentos traba3a ba3o la dirección dirección del gerente de alimentos $ bebidas $ tiene la responsabilidad general de todas las operaciones del comedor. 5as tareas del gerente de servicio de alimentos inclu$en la contratación $ capacitación de los empleados del comedor $ la aprobación de turnos $ calendarios de actividades. 5as responsabilidades del gerente pueden incluir además el establecimiento de metas $ directrices globales para el gerente de restaurante, el gerente de caetería $ el gerente de servicio a las *abitaciones. 5as responsabilidades del gerente de servicio de alimentos inclu$en: ■ Dise6ar e implantar métodos, políticas $ procedimientos para el comedor. ■ &valuar el desempe6o de todo el personal.
Supervisar $ controlar los costos de servicio de alimentos. ■ &laborar presupuestos $ pronósticos relacionados con las operaciones del comedor $ de servicio a las *abitaciones. producción de ■ Mantener una comunicación estrec*a con el gerente de producción alimentos, el gerente de alimentos $ bebidas, $ el controlador de costos de alimentos $ bebidas. ■
&n un *otel de tama6o mediano, el gerente de servicio de alimentos puede contar con la asistencia de un gerente de restaurante $ un gerente de servicio a las *abitaciones. &l gerente de restaurante supervisa al personal del comedor $ asegura una operación e#ciente del restaurante. &l gerente de servicio a las *abitaciones supervisa a los capitanes de servicio a las *abitaciones, la operadora teleónica de este servicio $ a los servidores. &n la #gura .1 se presenta un e3emplo de la organización organización típica del personal de servicio de alimentos. 5a propiedad del e3emplo tiene dos comedores: un restaurante ormal $ una caetería. ada comedor tiene su personal de servicio, encabezado por un gerente de restaurante $ un subgerente. &'iste un tercer personal 4ue se encarga del servicio a las *abitaciones, es decir, las comidas ordenadas por teléono $ servidas en las *abitaciones de los *uéspedes. &n una operación pe4ue6a de alimentos $ bebidas, el gerente de servicio de alimentos puede desempe6ar las unciones del gerente de restaurante $ el gerente de servicio a las *abitaciones. Además del gerente de servicio de alimentos )en ocasiones, en lugar de él+, el personal de servicio de alimentos puede incluir los siguientes puestos supervisores.
El gerente de restaurante 5a responsabilidad general del gerente de restaurante es asegurar 4ue el comedor opere en orma e#ciente $ económica, con la cortesía debida para los *uéspedes. &l gerente de restaurante también se conoce como gerente de comedor. comedor. &ste 3ee de personal, de alta visibilidad, es el segundo nivel en la 3erar4uía del personal de servicio de de alimentos. &s usual 4ue el gerente gerente de restaurante esté a cargo del personal si no está presente el gerente de servicio de alimentos. 7"89A .1 ;rganigrama de un departamento típico de servicio de alimentos.
Supervisar $ controlar los costos de servicio de alimentos. ■ &laborar presupuestos $ pronósticos relacionados con las operaciones del comedor $ de servicio a las *abitaciones. producción de ■ Mantener una comunicación estrec*a con el gerente de producción alimentos, el gerente de alimentos $ bebidas, $ el controlador de costos de alimentos $ bebidas. ■
&n un *otel de tama6o mediano, el gerente de servicio de alimentos puede contar con la asistencia de un gerente de restaurante $ un gerente de servicio a las *abitaciones. &l gerente de restaurante supervisa al personal del comedor $ asegura una operación e#ciente del restaurante. &l gerente de servicio a las *abitaciones supervisa a los capitanes de servicio a las *abitaciones, la operadora teleónica de este servicio $ a los servidores. &n la #gura .1 se presenta un e3emplo de la organización organización típica del personal de servicio de alimentos. 5a propiedad del e3emplo tiene dos comedores: un restaurante ormal $ una caetería. ada comedor tiene su personal de servicio, encabezado por un gerente de restaurante $ un subgerente. &'iste un tercer personal 4ue se encarga del servicio a las *abitaciones, es decir, las comidas ordenadas por teléono $ servidas en las *abitaciones de los *uéspedes. &n una operación pe4ue6a de alimentos $ bebidas, el gerente de servicio de alimentos puede desempe6ar las unciones del gerente de restaurante $ el gerente de servicio a las *abitaciones. Además del gerente de servicio de alimentos )en ocasiones, en lugar de él+, el personal de servicio de alimentos puede incluir los siguientes puestos supervisores.
El gerente de restaurante 5a responsabilidad general del gerente de restaurante es asegurar 4ue el comedor opere en orma e#ciente $ económica, con la cortesía debida para los *uéspedes. &l gerente de restaurante también se conoce como gerente de comedor. comedor. &ste 3ee de personal, de alta visibilidad, es el segundo nivel en la 3erar4uía del personal de servicio de de alimentos. &s usual 4ue el gerente gerente de restaurante esté a cargo del personal si no está presente el gerente de servicio de alimentos. 7"89A .1 ;rganigrama de un departamento típico de servicio de alimentos.
Las tareas primarias del gerente de restaurante son:
&l gerente de restaurante muc*as veces lleva una bitácora para registrar eventos, condiciones climáticas, problemas especiales, recuentos de clientes $ otros datos =tiles. &sta inormación se usa para elaborar estimaciones $ promedios de ventas $ para determinar determinar cuáles son los actores 4ue aectan la venta de alimentos $ bebidas en el comedor. Se mantiene un recuento de clientes para determinar el n=mero promedio de personas 4ue comen en el restaurante por día, semana, mes $ temporada. &stos promedios se emplean para pronosticar la actividad utura $ plani#car los re4uisitos de personal $ suministros del restaurante. Asimismo, en ocasiones se mantienen recuentos de los clientes 4ue también son *uéspedes del *otel $ los 4ue pertenecen a la comunidad, para determinar determinar la e#cacia del restaurante en atraer clientes a3enos al *otel. &l clima tiene un impacto considerable en las ventas de alimentos $ bebidas. Durante los periodos de muc*o río o clima tormentoso tiende a aumentar la venta de alimentos $ bebidas a los clientes de *otel, $a 4ue los *uéspedes no tienen alicientes para salir del *otel.
El subgerente de restaurante &l gerente de restaurante puede contar con la asistencia de un subgerente en todas las ases operativas del comedor. &l subgerente se encarga del comedor cuando no está presente el gerente de restaurante. &l subgerente de restaurante usualmente tiene la responsabilidad de preparar los calendarios de traba3o $ los inormes diarios de nómina de todos los empleados del comedor.
El anf trión (host o hostess) 9n an#trión, también conocido como *ost o *ostess, a$uda en la operación diaria del comedor $ supervisa a los meseros $ a sus a$udantes.
radicionalmente, el comedor se divide en secciones denominadas estaciones. ada estación representa el n=mero de mesas 4ue un servidor puede atender en orma eectiva. 5os a$udantes de meseros por lo general atienden más de una estación. 5o más usual es 4ue el an#trión determine cuáles serán las mesas 4ue se incluirán en cada estación $ asigne las estaciones al personal del comedor. Asimismo, el an#trión determina cuáles serán las estaciones 4ue de3arán de operar en los periodos de poca actividad, para 4ue los *uéspedes puedan recibir el servicio más e#ciente con el menor n=mero de empleados. 5a ma$or responsabilidad del an#trión es asignar los lugares a los *uéspedes $ *acer 4ue se sientan cómodos. &sta actividad de supervisión también implica veri#car 4ue las mesas estén limpias, bien puestas $ listas para operar. &l an#trión de un restaurante clásico o de estilo europeo también recibe el nombre de capitán de meseros, 3ee de meseros o maitre d? $ lleva a cabo todas o muc*as de las tareas del subgerente de restaurante.
Los meseros @uienes sirven los alimentos están ba3o la supervisión del an#trión o del subgerente de restaurante $ tienen la responsabilidad de e'plicar a los clientes los platillos del men=, tomar las órdenes, recoger los alimentos en la cocina $ entregarlos a las mesas de los *uéspedes.
&n un restaurante pe4ue6o, los meseros 4uizá tengan también la responsabilidad de sacudir, limpiar $ poner las mesas. &n una operación grande de alimentos $ bebidas, la responsabilidad de atender las mesas a veces se divide entre 4uienes toman las órdenes )capitanes+ $ 4uienes sirven los alimentos )meseros+. 5os primeros e'plican los platillos del men=, toman las órdenes de alimentos $ elaboran las cuentas de los clientes, mientras 4ue los otros llevan la comida a la mesa. 5os empleados responsables de tomar las órdenes deben estar totalmente amiliarizados con el men=, $a 4ue es com=n 4ue se les pregunte acerca del tama6o de las porciones, los ingredientes, cómo se prepara un platillo, etcétera. 5os meseros también deben estar preparados para aconse3ar a los clientes sobre platillos especiales o 4ue re4uieren ma$or tiempo de preparación. 5as órdenes generalmente se escriben a mano en la cuenta del *uésped. &n la cuenta se anota el artículo del men= o en algunos casos un código $ después se lleva a la cocina $ se coloca en una pila )o tablero o ana4uel+ de órdenes. Mientras se prepara el platillo en la cocina, el mesero debe estar pendiente de detalles como el tiempo de preparación, el n=mero de artículos $ el platillo 4ue corresponde a cada mesa. 9na comida típica de estilo estadounidense tiene tres platos. &l primero casi siempre es un entremés, bocadillo, ensalada o sopa, seguido de un plato principal. &l tercer plato, el postre, muc*as veces va acompa6ado por caé o vino dulce. 9na comida clásica tradicional, también llamada comida continental o de estilo europeo, tiene cuatro platos: un entremés, un plato de pescado o mariscos, un plato de carne o ave $ por =ltimo un plato de 4ueso, postre $ caé. 9n mesero *ábil logra servir el mismo plato a todos los *uéspedes de la mesa al mismo tiempo.
5os a$udantes de meseros limpian las mesas $ apo$an a los meseros. &3emplo de una tar3eta de crédito de la casa. Muc*os *oteles entregan una tar3eta de este tipo a los *uéspedes 4ue presenten una tar3eta de crédito autorizada o *agan un depósito al momento de registrarse. 5a tar3eta de crédito de la casa sirve como identi#cación $ como prueba de 4ue el *uésped tiene la autorización para cargar compras en el restaurante, el bar, la tienda de regalos, etcétera. &n los comedores más pe4ue6os, los meseros también realizan unciones de ca3ero. 5as cualidades más valiosas en un mesero son la presencia ísica, la e#ciencia, la cortesía personal, las *abilidades de comunicación verbal $ la *abilidad para traba3ar con los detalles. 9n ca3ero debe poseer además buenas *abilidades para el mane3o de una ca3a registradora, una calculadora o un teclado. Se re4uieren *abilidades aritméticas básicas para elaborar inormes de ca3a, contar los pagos de los clientes $ las propinas de los servidores de alimentos $ reconciliar el ondo de ca3a.
Los ayudantes de meseros 5os a$udantes de meseros tienen la responsabilidad de asistir a los meseros, limpiar $ poner las mesas. ;tras de sus tareas son servir agua o caé, 4uitar platos de la mesa al terminar el cliente, servir pan, galletas, mante4uilla, etcétera. 5os a$udantes de meseros también mantienen la estación lateral aprovisionada $ uncional, por e3emplo, llenando las caeteras $ las 3arras de agua $ reabasteciendo vasos, platos $ servilletas cuando sea necesario. Al igual 4ue los meseros, cada a$udante de mesero tiene una estación especí#ca $ es responsable de a$udar a los meseros $ atender las mesas de esa estación. 5a estación del a$udante de mesero puede ser de tama6o distinto al de los meseros. &n la ma$oría de los comedores, los a$udantes de meseros tienen la responsabilidad de mantener llenos los vasos de agua )en áreas con problemas de se4uía o escasez de agua, los vasos sólo se llenan cuando los *uéspedes solicitan especí#camente el servicio+. 5as labores del a$udante de mesero también inclu$en orecer caé o té cuando los *uéspedes llegan a la mesa $ mantener las tazas $ los vasos llenos durante la comida.
Ad minis tración del comedor
Se le llama comedor a todas las áreas en donde se sirven alimentos a los *uéspedes. 9n comedor *abitual se divide en dos o más estaciones, con un mesero $ un a$udante de mesero para cada estación. &l an#trión da la bienvenida a los *uéspedes $ los escolta a sus mesas. 5a mesa seleccionada depende de los ob3etivos de asignación de asientos del turno. &n los periodos de poca actividad es usual 4ue se cierren una o varias estaciones, lo 4ue permite el uncionamiento e#ciente del comedor con menos personal. unca se asignan asientos a los *uéspedes en una estación cerrada. Si *a$ dos o más estaciones abiertas, el an#trión debe tratar de e4uilibrar el n=mero de *uéspedes en cada una, para 4ue cada servidor tenga apro'imadamente el mismo n=mero de *uéspedes. &n los comedores de muc*os *oteles *a$ secciones distintas para umadores $ no umadoresB esta separación es un re4uisito legal en muc*os lugares. Además de su preerencia por el área de umadores o no umadores, el cliente puede tener predilección por una mesa, área o mesero en particular. &l an#trión tiene la responsabilidad de determinar la preerencia de lugar del *uésped. @uizá sea imposible dar cabida a las preerencias del cliente cuando el comedor está mu$ ocupado. &n esta situación, el an#trión propone la me3or opción o permite 4ue el *uésped espere a 4ue esté disponible una mesa apropiada. Si el restaurante acepta reservaciones, la prioridad en la asignación de lugares corresponde a los *uéspedes 4ue eectuaron reservaciones por adelantado. 5o normal es 4ue los restaurantes de *otel, incluso los de ma$or actividad, acepten a los *uéspedes del *otel sin necesidad de reservaciónB sin embargo, en los periodos más críticos, los clientes con reservación obtienen mesa antes 4ue los clientes 4ue no eectuaron reservaciones. 5as reservaciones se reciben durante el día, a través del an#trión, el subgerente de restaurante o 4uien esté a cargo cuando llegue la reservación. 5as reservaciones para cenar pueden ser por conducto de la recepción, el gerente de servicios a *uéspedes o el capitán de botonesB las reservaciones se reciben durante todo el día $ se envían al restaurante apro'imadamente una *ora antes de 4ue abran el comedor para la cena. &l an#trión puede asignar una o más estaciones o mesas selectas de cada estación para dar cabida a las reservaciones.
&n la #gura . se muestra el mapa de comedor o diagrama de mesas 4ue se emplea para supervisar el estado de cada sección $ mesa. &l mapa permite al an#trión llevar el control de los meseros $ a$udantes de mesero asignados a
las estaciones durante todas las *oras de servicio. &n el e3emplo, cada mesa tiene un n=mero. &l personal del comedor *ace reerencia a su estación por n=mero. 5os n=meros de mesa sirven como guía de asignación de lugares $ reservaciones $ como au'iliar para 4ue los servidores controlen las cuentas de los *uéspedes $ las órdenes de alimentos.
ocumentación de órdenes 5os procedimientos de servicio varían de un restaurante a otro, pero el e3emplo ilustra el Cu3o de traba3o de un comedor típico. uando los *uéspedes toman su lugar a la mesa, el encargado de la estación llena los vasos con agua $ orece caé o té. &l mesero asignado a la estación se presenta a los *uéspedes $ les entrega el men= $ les da a los *uéspedes tiempo su#ciente para revisar el men= antes de tomar la orden. 5as órdenes de alimentos se anotan en las cuentas de los clientes )véase 7ig. .-+. &stas cuentas pueden tener un n=mero preimpreso. Al iniciar cada uno de los turnos, los meseros reciben un con3unto de cuentas con numeración consecutiva. &l mesero es responsable de todas las cuentas
4ue se le entregan. &stas cuentas con numeración o#cial son los =nicos documentos 4ue pueden usarse para tomar las órdenes de los clientes. &n el e3emplo, los platillos del men= están preimpresos en la cuenta para acilitar el registro de la orden $ la preparación del platillo. Algunos restaurantes usan cuentas con líneas en blanco donde el mesero anota a mano los artículos $ después transcribe la inormación a un duplicado. &l duplicado tiene preimpresos todos los platillos del men=, para 4ue el personal de la cocina pueda mane3arlo con ma$or acilidad. &l uso de cuentas de *uésped o duplicados preimpresos a$uda a asegurar la precisión en la preparación de alimentos, el control de costos $ las estadísticas de ventas, $a 4ue identi#can con e'actitud cada uno de los platillos ordenados. 5a cuenta de *uésped $ el duplicado identi#can al mesero, el n=mero de cuenta, el n=mero de mesa $ el n=mero de comensales o personas en la mesa. 9na copia de la orden se lleva a la cocina. &l mesero conserva la otra copia *asta 4ue los *uéspedes *a$an terminado la comida. &ntonces, se entregan las dos copias al ca3ero, 4uien las compara para veri#car 4ue los cargos estén correctos. &l proceso de comparación de duplicados de las cuentas de los *uéspedes se denomina reconciliación de cargos.
!ervicio de comidas uando la orden está lista para servirse, el mesero la lleva a la mesa.
ocumentación de propinas 9n servidor anota la orden de comida en la cuenta de *uésped. &n &stados 9nidos, la escala de pagos de los meseros $ los a$udantes de meseros usualmente se a3usta para considerar la compensación adicional por concepto de propinas. 5as grati#caciones están su3etas a la retención de impuestos ederales sobre la renta $ deben inormarse al gerente del comedor o al ca3ero al #nal de cada turno. &l *ec*o de ocultar propinas para evitar el pago de impuestos es un delito ederal en &stados 9nidos. 5as grati#caciones 4ue reciben los empleados se registran $ luego se envían los totales al departamento de contabilidad.
ingresos por propinas en &stados 9nidos aparece en la publicación %1 de la Superintendencia de ontribuciones, presentada en la #gura .. 5a ma$oría de los alimentos 4ue se sirven en el comedor de un *otel se cargan a la cuenta del *uésped o a una tar3eta de crédito. 5a grati#cación se indica en el pagaré.
"olíticas del comedor &l gerente de servicio de alimentos, el gerente de comedor o incluso el an#trión pueden tener la responsabilidad de establecer políticas de comedor. >odos los empleados deben conocer a ondo esta política para 4ue el comedor opere en orma consistente $ e#ciente. 5as preguntas 4ue aparecen a continuación se re#eren a políticas 4ue debe considerar la gerencia $ comunicarlas al personal. #eservaciones
Se aceptan reservaciones $, de ser así, para 4ué *orario de servicioE ■ @ué inormación se re4uiere para una reservación )por e3emplo, nombre completo o sólo el apellido, n=mero de *abitación o n=mero teleónico+E ■ uánto tiempo deben respetarse las mesas reservadas de los *uéspedes 4ue llegan tardeE ■ @ué estaciones o mesas se asignarán para reservacionesE ■
Asignación de lugares
@ué estaciones operan en cada turnoE ■ &n 4ué estaciones o mesas se permite umarE ■ uál debe ser el orden de ocupación de las mesasE ■ Se asigna una mesa a cada grupo, sin importar su tama6o, o se re4uiere 4ue los grupos pe4ue6os compartan mesasE ■
!ervicio
uántos capitanes, meseros $ a$udantes deben asignarse a cada estaciónE ■ Dónde estarán ubicadas las estaciones laterales $ 4ué artículos deben mantenerse en e'istenciaE ■ Dónde se guardarán los platos $ cubiertos limpios para las mesasE ■
ómo se colocarán los platos, los cubiertos, las servilletas, la cristalería, etcétera, en las mesasE ■ @ué tareas deben mane3ar los meseros $ los a$udantes $ en 4ué orden se llevarán a caboE ■ Deben rellenarse los vasos de agua $ las tazas de caé en orma rutinaria o sólo por solicitudE ■ Se permiten sustituciones en los platillos del men= $, de ser así, *a$ un cargo adicional por este servicioE ■ A 4uién se deben entregar las órdenes de alimentos: al c*e, c*e asistente, cocinero principal u otro miembro del personal de la cocinaE ■ A 4uién deben dirigirse las 4ue3as o los problemas de los *uéspedes: al an#trión, gerente de comedor o gerente de servicio de alimentosE $ontabilidad ■
@uién es responsable de sumar las cuentas $ recibir los pagosE ■ uál es el procedimiento para cargar las comidas a la cuenta del *uéspedE ■ @uién es responsable de registrar las propinas $ reportarlas al departamento contableE ■ @uién es responsable de reconciliar los cargosE ■
E% EL E!$E%A#&O ' A%E#A! E E!A*#AA# AL $L&E%+E A continuación se listan ! de#ciencias de servicio garantizadas para 4ue un cliente de restaurante no 4uede satisec*o. 1. Abrir tarde o cerrar temprano. !. De3ar 4ue el teléono suene cinco veces antes de contestar o de3ar al cliente en espera durante más de %F segundos. %. @ue los *uéspedes se sienten ante una mesa sucia. (. o llenar o rellenar con rapidez los vasos de agua. . De3ar miga3as de pan, pedazos de comida o manc*as en las sillas o los asientos. -. De3ar 4ue los alimentos o las bebidas calientes se enríen antes de servirlos. . De3ar 4ue los alimentos ríos se calienten a la temperatura ambiente antes de servirlos. /. Servir los alimentos en platos astillados o despostillados. 0.
!!. >ener goma de mascar en la boca al *ablar con los *uéspedes o atender las mesas. !%. 9sar lengua3e vulgar o *ablar de temas de mal gusto rente a los *uéspedes. !(. Dar la impresión de co4ueteo a un *uésped o su cón$uge o pare3a. !. obrar precios altos por comida mediocre o mal preparada.
Ac ciones de emergencia pa ra víctimas de as f ,ia Miles de personas mueren cada a6o por as#'ia. uando una persona se as#'ia, un pedazo de comida se atora en la garganta $ blo4uea la trá4uea. &s mu$ importante reconocer los signos de as#'ia: 5a víctima de3a de comer repentinamente $ su rostro tiene una e'presión de temor. Se lleva las manos a la garganta )una se6al universal de as#'ia+ $ la piel se pone lívida. Además de estos indicios, *a$ otros tres mu$ importantes: 5a víctima no puede *ablar, toser ni respirar. 5a víctima morirá si no recibe a$uda de inmediato. -íctimas de asf,ia conscientes 5os procedimientos siguientes pueden usarse con víctimas de as#'ia 4ue estén conscientes, $a sea de pie o sentadas: <&89>& A 5A HI>"MA S" <9&D& JAK5A Si no obtiene respuesta, solicite ■ a$uda médica. Sin embargo, ; espere a la llegada de esta a$uda. A>L& de inmediato. o inter#era si la víctima puede *ablar, toser o respirar. ■ D 9A>; 8;5<&S 79&>&S & 5A &S; <&S";&S AKD;M"A5&S oló4uese detrás de la víctima $ abrácela por la cintura. olo4ue la parte del pulgar del pu6o en el centro del abdomen, un poco arriba del ombligo o la cintura. olo4ue la otra mano sobre la primera. Abrace con un movimiento vigoroso, empu3ando la mano *acia adentro $ *acia arribaB repita esta operación cuatro veces. o empu3e contra las costillas. ■ &<">A 5;S 8;5<&S & 5A &Srate de despertar a la víctima $ pida a$uda. ■ Abra de inmediato el paso del aire $ revise si *a$ respiración. Si no la *a$, apli4ue cuatro respiraciones de boca a boca si conoce el método. ■ Si el pec*o no se alza, cambie la posición de la cabeza $ eect=e cuatro respiraciones más. ■ 8ire la víctima para 4ue 4uede de costado, viendo *acia usted, $ dele cuatro golpes en la espalda. ■ 8ire la víctima para 4ue 4uede boca arriba. oló4uese 3unto a la víctima con las rodillas 3unto a sus caderas. 8ire la cabeza de la víctima para 4ue 4uede en posición lateral $ vuelva a abrir el paso de aire.
olo4ue una mano en el centro del abdomen $ colo4ue la otra mano sobre la primera. Apli4ue cuatro presiones abdominales con un movimiento rápido *acia adentro $ *acia arriba, *acia la nariz.
"resión pectoral omo maniobra alternativa a la presión abdominal, la presión pectoral puede ser e#caz sobre todo si la víctima es mu$ obesa o presenta un embarazo avanzado, cuando no puede abrazarle el abdomen. ■ oló4uese detrás de la víctima $ abrace el pec*o pasando los brazos deba3o de los de la víctima. ■ olo4ue un pu6o )con el pulgar *acia aba3o+ sobre el esternón de la víctima, unos tres dedos por encima del e'tremo inerior del esternón, llamado 'ioidesB colo4ue la otra mano sobre la primera. ■ Apli4ue 9A>; <&S";&S O<"DAS *acia la espalda de la víctima. ; A<5"@9& uerza *acia arriba, *acia aba3o ni *acia los lados.
$O%$E"+O! $LA-E Antes de continuar, revise los conceptos clave 4 ue se listan a continuación $ aseg=rese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la sección correspondiente del capítulo. esponda las preguntas de repaso cuando esté listo para poner a prueba sus conocimientos. 8erente de servicio de alimentos 8erente de restaurante 8erente de servicio a las *abitaciones "mpacto del clima en la venta de alimentos $ bebidas Subgerente de restaurante An#trión P*ost o *ostess+ &stación apitán de meseros o maitre d? mesero >omador de órdenes
arrito de servicio ecipiente para platos comedor Asignación de lugares Mapa de comedor 7lu3o de traba3o de comedor uenta del *uésped duplicado omensales econciliación de cargos propinas o grati#caciones >ar3eta de recuento de mesero
Anftrión (host o hostess) persona 4ue traba3a en el comedor, cu$a tarea es dar la bienvenida a los *uéspedes $ asignarles su lugar, supervisar el servicio de alimentos $ coordinar la asignación de secciones. Capitán persona 4ue traba3a en el comedor, cu$a tarea es e'plicar los platillos del men=, tomar las órdenes $ elaborar las cuentas de los *uéspedes.
Capitán de meseros o maitre d? el an#trión del comedor en un restaurante clásico. Carrito de servicio carrito 4ue se usa para transportar platos $ utensilios sucios del comedor a la cocina. Comensales *uéspedes 4ue se sientan en la misma mesa o incluidos en la misma cuenta. Diagrama de mesas diagrama del comedor donde se indica la ubicación $ el estado de cada mesa, así como los servidores $ a$udantes asignados a cada estación. Duplicado ormulario con copias duplicadas 4ue se usa para registrar las órdenes $ los cargos de los *uéspedes. Al #nal del servicio de alimentos se comparan las copias para asegurar su e'actitud. Estación en el comedor, sección de lugares 4ue se asigna a un mesero, capitán o a$udante de mesero. Estación lateral área del comedor donde se guardan e'istencias de suministros para la mesa, como servilletas, cubertería $ agua ría. Gratifcación propinaB pago adicional por un servicio, usualmente una opción del cliente. Mapa del comedor véase diagrama de mesas. Mesero persona 4ue traba3a en el comedor $ entrega a los *uéspedes los alimentos preparados. Recipiente para platos recipiente en el carrito de servicio donde se colocan los platos o utensilios sucios. Tareta de cr!dito de la casa tar3eta 4ue identi#ca a los *uéspedes con autorización del departamento de crédito para cargar alimentos $ bebidas a la cuenta del *uésped.
"#E*.%+A! E #E"A!O 1. &scriba el título del puesto dentro del personal de servicio de alimentos responsable de las siguientes actividades: a. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Supervisar al personal del comedor cuando no esté presente el gerente de servicio de alimentos. b. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Asignar estaciones $ escoltar los *uéspedes a sus mesas. c. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ econciliar el ondo de ca3a. d. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ 5impiar $ poner las mesas. e. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ &ntregar los alimentos a las mesas de los *uéspedes. . QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ "mplantar políticas de comedor $ controlar costos de servicio de alimentos. g. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ &'plicar los platillos del men= $ tomar las órdenes de los *uéspedes, pero no entregar los alimentos. !. uando un gerente de restaurante contrata un mesero, cuáles son las cinco características 4ue debe buscarE a QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ b. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ c QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ d. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ e. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
&
"#O/E$+O! 1. Suponga 4ue un *otel tiene una caetería $ un restaurante amiliar, cada uno con su propio personal. &labore un organigrama del departamento de servicio de alimentos. !. &labore las descripciones de puesto de cada integrante del personal del servicio de alimentos, indicando sus responsabilidades $ tareas. %. Suponga 4ue un comedor tiene 1! mesas con capacidad para dos personas, 1! mesas para seis *uéspedes $ dos mesas para un má'imo de 1! *uéspedes. 9n mesero $ un a$udante pueden atender a !( *uéspedes al mismo tiempo. &labore un mapa de mesas del comedor, asignando n=meros de mesa $ dividiendo el comedor en estaciones. (. Desarrolle un con3unto de políticas de servicio a clientes para los meseros. &stas políticas deben abarcar el arreglo $ la apariencia personal, el servicio a las mesas $ la comunicación. . 9n mesero del turno vespertino recibió los n=meros de cuenta -F-F a -11F el 10 de ma$o. 5os cargos totales de las cuentas ueron 1 F((.- dólares. De esta cantidad, /.%- dólares se cargaron por error $ 1/.FF se cargaron por propinas. &l n=mero de empleado del servidor es ((F10-. 9se esta inormación para completar la tar3eta de recuento de mesero 4ue aparece a continuación.
Métodos de Servicios de Kebidas ;b3etivos del capítulo Al terminar de estudiar este capítulo, usted será capaz de realizar las siguientes tareas: 1. Describir la organización ormal servicio de bebidas $ el gerente de del personal de servicio de bebidas. bar. !. "denti#car los principales puestos . Analizar las tareas de un $ analizar las responsabilidades más cantinero, un cantinero de turno $ importantes de cada uno. %. un a$udante de bar. Describir el servicio de bebidas de -. Demostrar un conocimiento los departamentos de alimentos $ práctico sobre cocteles, vinos, bebidas de tama6o pe4ue6o, cerveza $ ale. mediano $ grande. . omentar los actores 4ue (. &'plicar las responsabilidades del inCu$en en el con2 trol $ la gerente de servicio de bebidas, el seguridad de un bar. supervisor de cava, el 3ee de /. rear el organigrama de un cantineros, el subgerente de personal de ser vicio de bebidas
*ipotético $ elaborar las descripciones de los puestos clave.
El personal de servicio de bebidas &l servicio de bebidas es una de las actividades más rentables de un *otel. &l precio de una comida típica servida en el comedor genera una ganancia media del 1R, pero una bebida servida en el bar produce una ganancia del FR. &n otras palabras, el *otel gana sólo 1.F dólares por una comida 4ue le cuesta 1F dólares al *uésped, pero gana cinco dólares cuando el *uésped gasta los 1F dólares en bebidas. &n un departamento pe4ue6o de alimentos $ bebidas, la responsabilidad administrativa puede estar compartida por un supervisor de cava )ine steard+ $ un 3ee de cantineros. &l supervisor de cava tiene la responsabilidad primaria de administrar la lista de vinos del *otel, mientras 4ue el 3ee de cantineros es responsable de administrar el bar. &n una operación mu$ pe4ue6a, el 3ee de cantineros puede realizar las unciones del supervisor de cava. &l traba3o del supervisor de cava inclu$e la investigación de vinos, las compras $ el mantenimiento de una cava con marcas $ cosec*as de calidad. &l supervisor de cava es el 3ee del personal de servicio de bebidas en algunos restaurantes. 5as labores del 3ee de cantineros inclu$en mantener el área de traba3o de bebidas, supervisar los cantineros de turno $ los servidores de cocteles $ asegurar un servicio e#ciente a los clientes del bar. &n un *otel de tama6o mediano o grande, el personal de servicio de bebidas es supervisado por un gerente de servicio de bebidas, au'iliado por un gerente de bar $ un gerente de bebidas de ban4uetes. &l gerente de bar puede contar con el apo$o de un subgerente responsable de la supervisión del e4uipo de cantineros $ servidores de cocteles. Si el *otel tiene cava, el personal también tendrá un supervisor de cava. Asimismo puede *aber un e4uipo de cantineros e'clusivo para ban4uetes. &n la #gura -.1 se muestra la organización típica del personal de servicio de bebidas de un *otel de mediana categoría.
El gerente de servicio de bebidas &l gerente de servicio de bebidas es responsable de mantener la operación e#ciente de todas las operaciones de bebidas, mediante la plani#cación, administración $ análisis de las operaciones. 5as responsabilidades principales del gerente son planear $ evaluar las operaciones de bebidas del *otelB elaborar pronósticos de ventas, presupuestos operativos $ políticas para los empleadosB $ asegurar el cumplimiento de las normas, especi#caciones $ políticas de bebidas del *otel, la ran4uicia o la cadena. &l gerente de servicio de bebidas tiene el deber de establecer la selección de bebidas, los precios $ las políticas del bar, además de asistir en las promociones de bebidas $ la preparación de listas de bebidas. Supervisa tanto al gerente de bar como al gerente de bebidas de ban4uetes $ además eval=a su desempe6o. ;tras de sus responsabilidades son la contratación $ capacitación de empleados nuevos, la elaboración de inormes de nómina del personal $ la evaluación $ control de los costos de servicio de bebidas. &l gerente de servicio de bebidas es la má'ima autoridad. Debe tener un conocimiento e'*austivo de los productos, la cristalería $ la presentación
apropiada de las bebidas )véase 7ig. -.!+. 9n gerente de servicio de bebidas típico en un *otel intermedio o de lu3o debe tener capacitación ormal $ muc*a e'periencia como cantinero o gerente de bar.
El subgerente de servicio de bebidas &n una operación de alimentos $ bebidas de gran magnitud, el gerente de servicio de bebidas puede contar con la a$uda de un subgerente responsable de implantar el control de costos, las políticas del bar $ los procedimientos de personal. &l subgerente inorma al gerente los asuntos relacionados con las operaciones cotidianas del bar $ se6ala las situaciones, los problemas o los re4uisitos especiales. 5as tareas del subgerente de servicio de bebidas inclu$en las siguientes: ■ Asegurar la operación e#ciente del bar e inspeccionar las instalaciones para veri#car el seguimiento de las normas de calidad. ■ Supervisar el personal del bar en el desempe6o de sus labores. ■ Supervisar el inventario de bebidas del bar. ■ evisar las e'istencias para asegurar 4ue e'istan cantidades su#cientes para cada turno. ■ omparar el recuento de botellas vacías 4ue devuelve el cantinero con las e'istencias iniciales. ■ Autorizar $ revisar la transerencia de bebidas del bar a los salones de ban4uetes. ■ Abrir $ cerrar las instalaciones de bebidas. ■
&l subgerente de servicio de bebidas ocupa el segundo nivel en la 3erar4uía del personal de servicio de bebidas. &l subgerente asume los deberes $ responsabilidades del gerente de servicio de bebidas cuando éste no está presente. &n una operación de alimentos $ bebidas de gran tama6o, el subgerente de servicio de bebidas puede contar con la asistencia de un gerente de bar, responsable de la operación diaria de las instalaciones de bebidas del *otel. &n las propiedades más pe4ue6as, una misma persona lleva a cabo las tareas de ambos puestos.
El gerente de bebidas de ban0uetes &n muc*as ocasiones *a$ personal de servicio de bebidas 4ue se dedica a ban4uetes, reuniones o eventos contratados, como #estas, bodas $ bailes. &l gerente de bebidas de ban4uetes es responsable de la supervisión de este personal especializado $ de mantener una operación e#ciente $ rentable. ;tras de sus responsabilidades son la contratación, capacitación $ supervisión de los empleados de servicio de bebidas de ban4uetes, así como la planeación $ programación del servicio de bebidas de ban4uetes. &n los eventos contratados, el gerente debe determinar las necesidades de bebidas $ establecer los niveles de inventarios $ precios. Asimismo, *a$ 4ue determinar las necesidades de personal $ asignar las personas apropiadas a los puestos. &l gerente tiene, además, la responsabilidad de inspeccionar los bares
de los ban4uetes antes del evento, para veri#car 4ue se *a$an eectuado todos los arreglos. &n ocasiones también tiene 4ue supervisar $ dirigir la preparación, la operación $ la evaluación de los bares de ban4uetes. Si el departamento de alimentos $ bebidas no tiene un gerente de servicio de bebidas de ban4uetes, el subgerente de servicio de bebidas usualmente es responsable de esta unción.
El cantinero 5a tarea principal de un cantinero )barman o bartender+ es preparar las bebidas de acuerdo con recetas establecidas. &l cantinero de una operación pe4ue6a de alimentos $ bebidas también puede tener la responsabilidad de abrir el bar $ mantener el inventario de bebidas. &l inventario de bebidas, mezclas $ adornos 4ue se mantienen en el bar se conoce como e'istencias a la par del bar. 5a e'istencias se mantienen Ta la parT )en un nivel determinado+ en todo momento, para evitar 4ue se agote alg=n artículo durante las *oras de servicio. &n la #gura -.% se muestra un e3emplo de una lista de veri#cación de e'istencias de bar. &l empleado de ma$or 3erar4uía en el bar es el 3ee de cantineros, usualmente la persona con ma$or e'periencia o antigUedad como empleado del *otel. 5os cantineros de turno traba3an en los distintos turnos, como el vespertino, nocturno $ de madrugada. &l 3ee de cantineros tiene la responsabilidad de abrir el bar $ prepararlo para las actividades, abriendo las vitrinas $ preparando la estación lateral donde se almacenan las servilletas, adornos $ utensilios. ;tras de sus labores son mantener las e'istencias del bar, revisar los niveles de presión de las unidades despac*adoras de cerveza, asegurar 4ue las operaciones del bar se lleven a cabo con e#ciencia $ 4ue el servicio a los clientes sea cortés. 7"89A -.% &3emplo de una lista de veri#cación de e'istencias de bar.
5os cantineros mezclan las bebidas $ las sirven a los clientes. 5os cantineros de turno se encargan de limpiar los mostradores del bar, lavar la cristalería, preparar los adornos de rutas, mezclar las bebidas $ prepararlas usando recetas $ porciones estándar. &l cantinero de turno también puede supervisar a los meseros $ preparar inormes de nómina $ *o3as de recuento para el personal del bar. Antes de cerrar el bar $ completar el papeleo diario, el cantinero anuncia la T=ltima llamadaT para dar a los clientes una =ltima oportunidad de ordenar. &l cierre del bar debe obedecer a las le$es locales de venta de bebidas alco*ólicas. Después de cerrar, el cantinero llena un ormulario de re4uisición para todas las botellas vacías, la cerveza $ el vinoB después revisa $ reabastece las e'istencias del bar. Sus =ltimas tareas son lavar la cristalería, limpiar el mostrador del bar, guardar en el rerigerador los artículos perecederos como 3ugos $ adornos rutales $ reabastecer las e'istencias de cerveza para permitir 4ue se enríen durante la noc*e. Antes de cerrar el local, el cantinero veri#ca 4ue el bar esté limpio $ listo para las operaciones del día siguiente.
El ayudante de bar &n un bar con muc*a actividad, el cantinero de turno puede contar con la asistencia de a$udantes de bar, 4uienes tienen la responsabilidad de limpiar el e4uipo del bar, reabastecer los suministros, mantener las e'istencias de cerveza $ vino en el rerigerador $ reemplazar los barriles de cerveza vacíos. Además, los a$udantes de bar pueden cortar los adornos de rutas, lavar la cristalería $ pulir los adornos. 5os a$udantes también llegan a servir cerveza o vino en los periodos de muc*a actividad. 5a ma$oría de los cantineros inicia su carrera como a$udante de bar.
Conocimiento de las "e"idas 5os integrantes del personal de alimentos $ bebidas deben tener conocimientos prácticos de las bebidas $ el servicio de bebidas. 5os cantineros deben conocer a ondo la preparación de bebidas, los licores, las mezclas $ los ingredientes. Aun4ue en todo bar *a$ un libro de recetas )véanse 7igs. -.( $ -.+, a la ma$oría de los clientes no le gusta ver 4ue el cantinero lea de un libro la orma de preparar una bebida 4ue deben conocer los cantineros competentes. ;tros gerentes $ empleados del personal de bebidas deben estar amiliarizados con las categorías básicas de bebidas $ los gustos del p=blico, para mantener $ supervisar las e'istencias del bar $ orecer un servicio de calidad tanto en el bar como en el comedor. 5os meseros deben conocer las abreviaturas comunes de los cocteles )véase 7ig. -.-+.
$octeles 9n coctel es cual4uier bebida mezclada 4ue contiene una bebida alco*ólica. &l mezclador o TmezclaT puede ser un reresco, agua carbonatada, 3ugo u otra bebida alco*ólica. &s necesario mantener e'istencias su#cientes para 4ue ninguna de las botellas de licor o mezcla esté llena a menos de la mitad. 9na bebida bien mezclada contiene de un F a un -FR. 9na bebida TsolaT se sirve sin mezcla. 9n TdobleT contiene dos veces la cantidad *abitual de licor. 5a *erramienta tradicional del cantinero medir es un vaso licorero o de *isV$, 4ue contiene 1. onzas )( mililitros+ de lí4uido. Sin embargo, en varias operaciones actuales se emplea un despac*ador con medidas especiales 4ue vierte una cantidad determinada cada vez 4ue se sirve la bebida. 5os despac*adores medidos evitan el desperdicio $ permiten controlar las porciones. 5as mezclas más populares para los cocteles son gotas de amarguras, agua carbonatada, agua tónica, ginger ale, reresco de cola, 3ugo de tomate $ 3ugo de naran3a. >ambién son comunes los adornos, como rebanadas de limón, lima o naran3a, aceitunas $ cerezas. &n los cocteles llegan a usarse casi todos los tipos de licor destilado o bebida espiritosa, pero las bebidas más populares se preparan con ginebra, *isV$, ron, brand$, vodVa o te4uila. 8inebra 5a ginebra es un licor destilado, de color claro, con sabor distintivo, 4ue se obtiene de la ba$a del enebro. &l tipo más popular es la ginebra londinense, la cual es incolora. 5as marcas más costosas se a6e3an en barricas de madera $ tienen un ligero color dorado. 5a ginebra es la base más popular para la elaboración de cocteles $ se usa en martinis, ginebra sour, ginebra amarga o gin and tonic )ginebra $ amia tónica+. W*isV$ Ja$ varios tipos de *isV$ en el mercado, pero los más populares son el bourbon $ el escocés. &l bourbon se destila principalmente del maíz $ sólo se
abrica en &stados 9nidos, casi todo en el estado de XentucV$.
5a edad es un actor importante en la elaboración de vinos. Algunos tipos de vino me3oran con el tiempo dentro de la botella, pero otros deben servirse lo más pronto posible después de su embotellamiento. 5a ma$oría de los vinos de mesa me3ora en la botella durante unos seis a oc*o meses $ la calidad de algunos vinos tintos bien almacenados puede aumentar durante varios a6os. Sin embargo, la ma$oría de los vinos de mesa 4ue se sirven en restaurantes están en su me3or momento de uno a tres a6os después de ser embotellados. 5os vinos se pueden clasi#car en secos o dulces, con cuerpo o ligeros. 5os vinos secos tienen la menor dulzura, mientras 4ue los vinos dulces tienen un distintivo sabor azucarado. 5os vinos de cuerpo crean la impresión de ser más pesados $ densos 4ue los vinos ligeros, 4ue parecen más delicados. Más de la mitad de los vinos #nos del mundo vienen de 7rancia. &n &stados 9nidos se usan los nombres de las regiones vitivinícolas de 7rancia, como Korgo6a, Kurdeos $ *ampa6a, para clasi#car los diversos tipos de vino. &l /R de los vinos 4ue se sirven en &stados 9nidos se produce en aliornia. 5a denominación indica la región donde se cultivaron las uvas. &l uso de denominaciones está controlado legalmente en 7rancia, aliornia $ otros lugares. &n 7rancia, por e3emplo, la denominación TKorgo6aT sólo puede aparecer en vinos elaborados con uvas cultivadas en la provincia de Korgo6a. &ntre las denominaciones controladas en aliornia están apa, Sonoma $ Ale'ander Halle$. &l Halle de apa es una amosa región de aliornia donde se produce vino. 5os términos c*áteau )castillo+ o domaine )dominio+ en la eti4ueta indican 4ue el vino se embotelló en un castillo o #nca. &l tipo de uva usado para producir un vino se denomina variedadB zinandel $ c*ablis son e3emplos de variedades.
las primeras etapas del proceso de ermentación. &ste paso evita 4ue el az=car del 3ugo de uva se convierta en alco*ol $ por consiguiente aumenta su dulzura. 5os vinos aperitivos, vinos mu$ dulces 4ue se usan para estimular el apetito antes de la comida, también están orti#cados.
&n la #gura -. se ilustran los cinco tipos de vino.
erveza $ ale &l ale o cerveza inglesa, predecesor de la cerveza moderna, es una bebida pardusca 4ue se elabora con grano de malta en la región de Kavaria, en &uropa. 5a elaboración de cerveza es a*ora una ciencia comple3a 4ue comprende tecnología avanzada. 5a cerveza tradicional de estilo europeo es de dos tipos: clara u oscura. 5a cerveza oscura tiene más cuerpo, levadura $ su sabor es más amargo. 5a cerveza europea clara )4ue no debe conundirse con la cerveza ligera o lig*t, ba3a en calorías+ tiene menor cuerpo $ color más claro. 5as cervezas estadounidenses, elaboradas a base de arroz, l=pulo $ cebada, tienen menos cuerpo $ sabor más suave. &l término ligero o lig*t, aplicado a la cerveza estadounidense, signi#ca 4ue se trata de una cerveza con el FR de
las calorías de una cerveza estadounidense tradicional )la cerveza australiana TligeraT tiene un FR menos de alco*ol 4ue la cerveza australiana tradicional, la cual tiene el doble de contenido alco*ólico 4ue la cerveza estadounidense tradicional+. 5a cerveza estadounidense, $a sea de lata o de botella, debe rerigerarse. &n &uropa, la cerveza usualmente se sirve tibia, pero los clientes de los bares estadounidenses pre#eren la cerveza ría, sin importar su origen. 5a cerveza se abrica $ a6e3a durante breves periodos en grandes barriles de acero o aluminio. Al a6e3ar la cerveza, las partículas suspendidas caen al ondo, por ello la cerveza de sabor más suave, la cerveza de barril, está en la parte superior del barril mientras 4ue la más amarga está en el ondo. asi toda la cerveza de barril se trans#ere a barriles más pe4ue6os para su venta. 5a cerveza del nivel intermedio se embotella o enlata para la venta al p=blico $ la cerveza de menor calidad en el ondo del barril se vende como cerveza barata. 5a cerveza no me3ora en la botella o la lata $ debe servirse lo más pronto posible después de ser embotellada, enlatada o transerida al barril. 5o ideal es consumir la cerveza %F a 0F días después de 4ue ue elaborada. >ras seis meses ocurre un deterioro notable de su calidad.
$ontrol de costos del 1ar &l control de costos $ la seguridad son los aspectos principales de la administración de bebidas. &l licor es uno de los blancos más comunes de los robos en una operación de alimentos $ bebidas. Asimismo, a menos 4ue se usen dispositivos despac*adores, es diícil controlar las porciones de las bebidas alco*ólicas empleadas para preparar cocteles. &l control de costos de bebidas se analiza con ma$or detalle en el capítulo 0. 5a me3or precaución contra pérdidas o robos es tener un personal *onrado. &s esencial tener cuidado al entrevistar, contratar $ capacitar a los empleados de servicio de bebidas. Al igual 4ue los almacenes de comida, los almacenes de bebidas deben mantenerse seguros $ estar restringidos al personal autorizado. Deben eectuarse recuentos de inventario precisos $ recuentes $ usar re4uisiciones para todos los artículos 4ue salen del almacén. >odas las botellas deben regresar al almacén en cuanto se vacíen. 5a labor del supervisor de cava o el cantinero es veri#car la devolución de una botella vacía por cada una 4ue salga. &l cantinero también debe vigilar las e'istencias del bar, contando las botellas $ comparándolas con la cantidad solicitada $ devuelta al almacén. &n las e'istencias del bar no debe *aber más de dos botellas de una misma marca, una abierta $ la otra cerrada, como respaldo. &l área de almacenamiento de cervezas debe estar aparte de los rerigeradores de comida. on esto se asegura 4ue sólo el personal de bebidas tenga acceso a estos suministros. 5a barra debe tener la misma seguridad 4ue el almacén de bebidas. >odos los gabinetes de licores $ rerigeradores deben tener cerraduras $ las bebidas deben almacenarse ba3o llave al momento de cerrar.
$O%$E"+O! $LA-E Antes de continuar, revise los conceptos clave 4ue se listan a continuación $ aseg=rese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la sección correspondiente del capítulo. esponda las preguntas de repaso cuando esté listo para poner a prueba sus conocimientos. Supervisor de cava Yee de cantineros 8erente de servicio de bebidas Subgerente de servicio de bebidas 8erente de bar 8erente de bebidas de ban4uetes &'istencias a la par del bar antinero de turno Lltima llamada A$udante de bar octel Solo Doble Haso licorero Mezcla Kebida espiritosa 8inebra W*isV$ W*isV$ unido W*isV$ mezclado
Kourbon &scocés on Krand$ HodVa Hino Hinicultor Hino rosado Hino de mesa Hino de cocina Hino para postres denominación *áteau Dominio Hariedad *ampa6a Hino orti#cado erveza $ ale erveza de barril
*losario de servicio de 1ebidas Ana#uel de servicio rápido Ana4uel donde se guardan las marcas 4ue se sirven con ma$or recuencia, acomodadas de acuerdo con la secuencia de elaboración. Agitador Harilla de plástico o vidrio 4ue se coloca en los cocteles para 4ue los *uéspedes puedan agitar sus propias bebidas. Armar A6adir ingredientes directamente a la bebida, sin agitar. Charola de condimentos *arola donde se colocan los adornos para bebidas. Charola monedera *arola para monedas, con cubierta, 4ue se a3usta directamente sobre la c*arola de bebidas. Colar Herter de una botella, usando un vaso licorero, $ permitir 4ue se derrame lí4uido después de llenar el vaso. Complemento Haso separado, con una mezcla o agua, 4ue se sirve 3unto con una bebida alco*ólica uerte, por lo general sin cargo adicional. Costo de bebida osto medio de servir una bebida. Denominar &speci#car una marca por su nombre. Derrame Herter más de la cantidad estándar medida por un vaso licorero. E$traer Servir cerveza directamente del barril. %lotar A6adir un ingrediente encima de otro, sin permitir 4ue se mezclen.
%rap! 5icor servido sobre *ielo molido. Jielera ecipiente para *ielos. &icuar ombinar ingredientes en una licuadora. Me'clar ombinar ingredientes en un vaso mezclador. Montar @uitar un cenicero sucio colocando encima uno limpio, antes de levantar el sucio. evera erigerador. alillos Mondadientes o palillos de plástico decorativos 4ue se usan para adornar bebidas. ar antidad má'ima predeterminada de botellas de cada licor 4ue deben tenerse a la mano. istola 9nidad despac*adora de bebidas 4ue usa una manguera $ una bo4uilla. o'o 5a marca de la casa: la elección del cantinero o la marca más barata de cada tipo de licor. remium Marca más costosa de cada tipo de licor. Receta estándar eceta #3a 4ue usan todos los cantineros. Rocas ubos de *ielo. *ecuencia de ela"oración ;rden predeterminado para a6adir los ingredientes de una bebida. *ervir a oo Herter de una botella sin usar un vaso licorero para medir la cantidad. *olo 5icor 4ue se sirve sin mezcla ni *ielo. Torre de "e"idas 9nidad despac*adora de rerescos. +ltima llamada Lltima oportunidad para ordenar bebidas antes de 4ue cierre el bar. ,aso de -his./ 5o mismo 4ue un vaso licorero. ,aso licorero Haso de *isV$ con capacidad de 1. onzas )( mililitros+. ,aso me'clador Haso 4ue usa el cantinero para preparar cocteles.
&
emítase al glosario de servicio de bebidas presentado en este capítulo e indi4ue la palabra o la rase 4ue corresponda a la de#nición.
<;N&>;S 1. Suponga 4ue un resort de gran tama6o tiene un bar en el vestíbulo )lobb$+ además del bar del restaurante. ada uno tiene su pro2 pio personal de bar $ servicio. &l *otel tiene una cava de vinos con las cosec*as más selectas. &labore el organigrama del departamento de bebidas. !. &labore la descripción de puesto de los integrantes del personal de bar del organigrama del pro$ecto anterior e indi4ue sus responsabilidades $ tareas. %. &scriba un con3unto de políticas $ procedimientos para controlar las e'istencias al par del bar. (. "ndi4ue el nombre correcto de la cristalería ilustrada a continuación.
. &'pli4ue la dierencia en la producción de los vinos blanco, tinto $ rosado. -. &'pli4ue cómo se produce la cerveza de barril.
ontabilidad de Alimentos $ Kebidas ;b3etivos del capítulo Al terminar de estudiar este capítulo, usted será capaz de realizar las siguientes tareas: 1. "denti#car las principales *erramientas con tables 4ue se usan en el departamento de alimentos $ bebidas. !. &'plicar el uso de cuentas de *uéspedes, acturas de *uéspedes $ sistemas automatizados de punto de venta )<;S, point o sale s$stems+. %. Describir los procedimientos para mane3ar recibos de eectivo $ reconciliar el ondo de ca3a. (.
.
Las herramientas contables principales
$uentas de hu2spedes >odo cliente 4ue compra alimentos $ bebidas del *otel recibe una cuenta de *uésped. &n el comedor, las cuentas se presentan al concluir el servicio de alimentos. uando el personal de servicio a las *abitaciones )room service+ entrega una comida, la cuenta del *uésped se presenta al momento de la entrega.
>odos los cargos de alimentos, bebidas e impuestos correspondientes se listan $ suman en la cuenta del *uésped. o es com=n 4ue se inclu$an las propinas o grati#caciones en la cuentaB sin embargo, los *oteles $ restaurantes de &uropa $ el aribe muc*as veces inclu$en un cargo por servicio 4ue varía entre el 1F $ el 1R. uando el cliente se registra en el *otel, se abre una cuenta del *uésped. &sta cuenta se identi#ca con el n=mero de la *abitación $ el nombre del cliente. >oda compra 4ue no se pague en el momento de realizarse se carga a la cuenta del *uésped. &l cliente puede pagar los cargos del comedor o del bar en eectivo o con una tar3eta de crédito. Sin embargo, la ma$oría de los *uéspedes pre#ere cargar el total a su cuenta o actura al momento de salir del *otel. &n la #gura /.1 se presenta un e3emplo de una actura de *otel. Se envía una copia de la cuenta del *uésped al departamento de contabilidad o la recepción cuando el *uésped carga alimentos o bebidas. 5a ma$oría de los *oteles 4ue realizan operaciones de alimentos $ bebidas tiene sistemas de punto de venta )<;S, point o sale+. &stos sistemas se basan en una computadora central enlazada con termínales en el comedor $ el bar. 5as terminales están dise6adas como ca3as registradoras $ transmiten a la computadora todos los cargos de alimentos $ bebidas, para aplicarse automáticamente a las cuentas de los *uéspedes.
&n3orme o reporte de caja 5os recibos de eectivo son el dinero 4ue se recibe de las ventas de alimentos $ bebidas.
&n3ormes de ventas Al concluir un turno, los gerentes de servicio de alimentos $ bebidas preparan inormes de ventas. &stos inormes detallan las ventas de alimentos $ bebidas por categoría e indican las ventas totales en el comedor $ el bar. &l gerente de alimentos $ bebidas usa estos inormes para elaborar un inorme diario de ventas con los totales por departamento.
&n la #gura /.! se presenta un e3emplo del inorme de ventas de alimentos $ bebidas.
4rdenes de compra uando el departamento de alimentos $ bebidas compra un producto o servicio )alimentos, bebidas, lavandería, artículos de limpieza, etcétera+, emite una orden de compra al proveedor. 9n proveedor es una compa6ía )como un distribuidor de abarrotes, empacadora de carnes o distribuidor de blancos+ 4ue vende productos o servicios al *otel. 9na orden de compra es un documento donde se detallan los productos o servicios 4ue debe suministrar el proveedor. &n la orden se inclu$en las instrucciones de embar4ue $ la inormación de precios. 5a orden de compra debe ser #rmada por un gerente autorizado, como el gerente de alimentos $ bebidas, el gerente de comedor o el c*e e3ecutivo. 9na orden de compra #rmada es un contrato legal entre el *otel $ el proveedor. &n la #gura /.% se muestra un e3emplo de un ormulario típico de orden de compra. &n el ormulario se indican el código de producto, la marca o descripción, la cantidad, el precio unitario $ la e'tensión. 5a e'tensión se calcula multiplicando la cantidad por el precio unitario.
en satisacer las órdenes. 5a cuarta copia de la orden de compra se envía al departamento de recepción. uando el proveedor envía los bienes, van acompa6ados por una orden de embar4ue o conocimiento de embar4ue, 4ue indica la cantidad enviada, el precio unitario $ la e'tensión de cada artículo. Al recibir los embar4ues, el supervisor de almacén de la cocina compara la orden de compra con la orden de embar4ue del proveedor para veri#car la cantidad $ el precio. 7"89A /.% &3emplo de una orden de compra.
Libro de cuentas por pagar &l dinero 4ue el *otel debe a los proveedores se denomina cuentas por pagar. Al emitirse una orden de compra se incurre en una cantidad por pagar. Se usa un libro diario de cuentas por pagar para registrar las cantidades en el momento en 4ue se incurre en ellas. Muc*os *oteles emiten un c*e4ue mensual por todas las órdenes de compra emitidas durante el mes anterior. &n la #gura /.( se muestra un e'tracto de un libro diario típico de cuentas por pagar. &n el diario se registran dos tipos de entradas: cargos $ abonos. 9n cargo )o débito+ es una cantidad 4ue se debe a un proveedorB un abono )o crédito+ es un pago aplicado a la cuenta. 7"89A /.( &3emplo de una página del diario de cuentas por pagar. 5os importes de las compras se registran como cargos $ los pagos a los proveedores como abonos. 5os cargos se suman $ los abonos se restan para determinar el saldo nuevo.
Se prepara un inorme mensual de costos para el departamento de alimentos $ bebidas. Al emitir una orden de compra, la cantidad se registra en la columna TargosTB cuando se eect=a un pago al proveedor, la cantidad se registra en la columna TAbonosT. Al registrar un cargo, la cantidad actual se suma al saldo anterior o saldo arrastrado para calcular el saldo actual. Al registrar un abono, la cantidad
se resta al saldo arrastrado para calcular el saldo actual. De esta manera, el saldo aumenta al contabilizar transacciones de cargo $ se reduce al recibir pagos.
&n3ormes de costos Al término de cada mes se elabora un inorme de costos para el departamento de alimentos $ bebidas. &l inorme de costos es preparado por el gerente de alimentos $ bebidas, el controlador de alimentos $ bebidas o la división de contabilidad, dependiendo del tama6o $ la organización del *otel. &n el reporte se detallan los costos operativos mensuales del comedor $ el bar. &n la #gura /. se presenta un e3emplo del inorme de costos de alimentos $ bebidas. ada elemento de costos se presenta como cantidad $ como porcenta3e. 5os costos totales también aparecen como porcenta3e de las ventas.
ronósticos de ventas
ventas, mientras 4ue se espera un aumento en las ventas durante los periodos de crecimiento económico.
"romedios de ventas 5a inormación #nanciera del pasado se conoce como datos *istóricos. &l promedio de una serie de cantidades se calcula sumando las cantidades $ dividiendo el total entre el n=mero de cantidades.
"romediación ponderada 9n método más conservador para pronosticar las ventas es la promediación ponderada. on este método, las ventas se promedian con base en los datos *istóricos, pero se da ma$or peso a los datos más recientes. &n la promediación ponderada se usa un actor de tendencia. 9n actor de tendencia es una medida de la dierencia entre las ventas )o costos+ actuales $ las ventas )o costos+ anteriores más recientes.
Análisis de gastos 5os gastos se dividen en dos categorías: #3os $ variables. 9n gasto #3o permanece constante sin importar las ventas.
"resupuestos departamentales &l gerente de alimentos prepara usualmente cada tres meses presupuestos basados en los pronósticos de ventas $ las estimaciones de gastos. &n la #gura /. se muestra un e3emplo del presupuesto de un departamento de alimentos $ bebidas. &n el presupuesto se listan las ventas pro$ectadas para cada mes, de manera 4ue puedan calcularse los gastos variables.
Al término de cada mes de actividades se comparan los presupuestos con los estados de cuenta operativos 4ue indican las ventas $ los gastos reales de cada departamento. Se elabora entonces un inorme de e'cepciones o inorme de variación presupuestaria 4ue muestra las dierencias entre las cantidades
pronosticadas $ reales. 5as variaciones signi#cativas se se6alan al gerente de alimentos $ bebidas. &n la #gura /./ se presenta un e3emplo de un inorme de e'cepciones.
Alvin opeland, undador de *e 7renc* onnection+. Más adelante, opeland obtuvo una licencia de Xing 7eatures para usar el nombre $ la imagen del devorador de espinacas $ peleonero persona3e de las caricaturas,
de sucursales a operadores propietarios independientes $ en la actualidad *a$ unos -FF restaurantes en uncionamiento.
$O%$E"+O! $LA-E Antes de continuar, revise los conceptos clave 4ue se listan a continuación $ aseg=rese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la sección correspondiente del capítulo. esponda las preguntas de repaso cuando esté listo para poner a prueba sus conocimientos. Jerramientas contables uenta de *uésped 7actura del *uésped
Abono rédito Saldo arrastrado "norme de costos de alimentos $ bebidas endencia Datos *istóricos
Abono antidad 4ue reduce el saldo de la cuenta de un *uéspedB lo opuesto al cargo. Aplicar o contabilizar Sumar o restar un cargo o un pago a una cuenta. Auditoría astreo del registro de datos contables, para veri#car su precisión. Autorización de crédito antidad má'ima de cargos 4ue la compa6ía de tar3etas de crédito *a autorizado para la tar3eta de un cliente. a3ero &mpleado responsable de recibir los pagos de los *uéspedes. argo antidad 4ue aumenta el saldo de una cuenta de *uéspedB lo opuesto al abono. onocimiento de embar4ue Documento 4ue indica la cantidad, el precio unitario $ la e'tensión de un embar4ue de bienes. ortesía Servicio 4ue se brinda sin cargo. rédito 5a e'tensión del tiempo para eectuar un pago. uenta >odos los cargos $ pagos registrados para un cliente del *otelB la cuenta del *uésped. uentas por cobrar uentas en las cuales los cargos se *acen a créditoB dinero 4ue los clientes con crédito establecido deben al *otel. uentas por pagar uentas en las cuales las compras se *acen a créditoB la cantidad 4ue el *otel debe a sus proveedores. Diario de cuentas por cobrar 5ibro o sistema 4ue se usa para rastrear el dinero 4ue los clientes su3etos de crédito deben al *otel. Diario de cuentas por pagar 5ibro o sistema 4ue se usa para rastrear el dinero 4ue el *otel debe a los proveedores. &greso ual4uier dinero 4ue paga el *otel por un gasto operativo. &'tensión &n una actura u orden de compra, la cantidad multiplicada por el precio unitario. 7actor de tendencia ira 4ue representa la dierencia entre los datos actuales de ventas o costos $ los mismos datos en a6os anteriores. 7actura del *uésped Héase cuenta. 7ondo de ca3a Halor total del eectivo, monedas $ pagarés de crédito en la ca3a. 8asto #3o 8asto o costo 4ue no varía, sin importar el volumen de ventas. 8asto variable 8asto o costo 4ue varía de acuerdo con las ventas. ;rden de compra Documento donde se desglosan los productos o servicios 4ue proporcionará un proveedor. ;rden de embar4ue Héase conocimiento de embar4ue. ransacción argo o pago 4ue se aplica a una cuenta. <&89>AS D& &
1. &scriba la *erramienta contable 4ue se usa para lo siguiente: a. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ esumir por categoría las ventas de alimentos $ bebidas, b. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Detallar las cuentas de *uéspedes $ obtener el total de cargos, c. QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Detallar los alimentos $ bebidas 4ue se comprarán a un proveedor.
&
<;N&>;S 1. Suponga 4ue las ventas de alimentos $ bebidas en el primer trimestre del a6o calendario ueron las siguientes en los tres =ltimos a6os:
alcule los gastos estimados para cada rubro $ escriba sus respuestas en la tabla siguiente: 8asto
&nero
7ebrero
Marzo
ostos de aliment os QQQQQQQQ QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQQ
ostos de licores ostos de vinos ristaler ía Suminis tros de cocina
QQQQQQQQ QQQ
QQQQQQQQ QQQ
QQQQQQQQ QQQQ
QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ
QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ
QQQQQQQQ QQQQ QQQQQQQQ QQQQ QQQQQQQQ QQQQ
Suminis tros de comedo r Suminis tros de bar
QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ QQQQQQQQ QQQ
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9niorm es
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Klancos
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!. Suponga 4ue el departamento de alimentos $ bebidas tiene 4ue comprar cristalería.
ontrol de ostos de AA`KK
;b3etivos del capítulo Al terminar de estudiar este capítulo, usted será capaz de realizar las siguientes tareas: 1. &'plicar el método de inventarios . Analizar técnicas para controlar el para calcular costos de alimentos $ almacén $ reconciliar alimentos $ bebidas. bebidas. !. Describir métodos para -. Describir el uso de recetas $ identi#car, analizar $ controlar porciones estándar en el control de costos. ingredientes. %. Discutir la importancia $ el uso . "denti#car los componentes de un del análisis de rendimiento $ los sistema de control de bebidas $ inormes de mercado. describir los diversos dispositivos de (. De#nir re4uisición, costo bruto de registro de órdenes, redes de los alimentos consumidos, suministro, unidades reconciliación $ costo neto de venta. despac*adoras, dispositivos ostos de alimentos $ bebidas rastreadores $ e4uipo de apo$o empleado en los sistemas automatizados.
El control de los costos AA011 &l control de los costos operativos del departamento de alimentos $ bebidas es un aspecto importante de la administración de un *otel. &l control e#caz de costos de alimentos $ bebidas es un proceso constante de análisis de inormación $ a3ustes a los procedimientos. &l primer procedimiento de control de costos 4ue se usó en las operaciones de servicio de alimentos se llamó método de inventarios. &sta técnica comprende la comparación de los costos totales de alimentos con las ventas totales. 5os costos de los ingredientes, como carne de res, papas, *arina, etcétera, se e'presan como porcenta3es $ los costos de alimentos $ bebidas se pronostican a partir de estos porcenta3es. onorme ue aumentando la comple3idad de administración de los *oteles, se desarrollaron medidas más precisas 4ue inclu$en programas de pruebas de alimentos, procedimientos de re4uisición, sistemas de control de inventarios $ controles de porciones de alimentos. 5a ma$oría de los *oteles 4ue opera comedores emplea un controlador de alimentos $ bebidas de tiempo completo cu$as responsabilidades principales son plani#car, presupuestar $ pronosticar los costos operativos del departamento, analizar los costos de alimentos $ bebidas e implantar procedimientos de control de costos.
2todos de control de costos 5os costos de operación del servicio de alimentos $ bebidas son aectados por varios actores, inclu$endo costos de alimentos, tama6o del personal $ sistemas de compras, recepción, almacenamiento $ emisión de ingredientes. 5os métodos básicos de control de costos son el control de compras, el control de inventarios, el control de ingredientes $ el control de la preparación.
$ontrol de compras 5as compras de alimentos $ bebidas pueden realizarse *asta seis meses antes de su uso pro$ectado. &l c*e e3ecutivo, el gerente de producción de alimentos o el comprador de alimentos se pone en contacto con diversos proveedores de carne, aves, pescados $ mariscos, vegetales, cereales $ otros ingredientes necesarios.
An5lisis de rendimiento &l término rendimiento se re#ere al n=mero de productos 4ue pueden obtenerse de un artículo especí#co de alimentos o bebidas comprado por el *otel para el departamento de alimentos $ bebidas.
7"89A 0.1 &3emplo de una prueba de rendimiento de carne.
&n3ormes de mercado ;tra *erramienta de gran valor para los compradores de alimentos $ los c*es son los inormes de mercado. 9n inorme de mercado es un análisis de los precios prevalecientes de las carnes, aves, pescados $ vegetales 4ue orecen los proveedores. 9n inorme de mercado típico debe indicar los precios altos $ ba3os para cada comestible 4ue consuma el departamento de alimentos $ bebidas. &n las #guras 0.(, 0. $ 0.- se presentan e3emplos de inormes de mercado de carne, pescado, aves $ vegetales.
$ontrol de inventarios &l control de inventarios es el proceso de supervisar $ controlar los artículos 4ue se usan en la preparación de alimentos $ bebidas. 5a *erramienta básica
del control de inventarios es la re4uisición de almacén. 9na re4uisición es una solicitud de un artículo 4ue debe proveer el almacén.
&l almacén de la cocina usualmente está a cargo de un steard de cocina o un supervisor de almacén.
&l supervisor de almacén también envía al controlador de alimentos $ bebidas una lista de todos los artículos entregados durante el turno. Al concluir el día, el controlador calcula el costo total de los artículos $ determina el costo bruto de los alimentos consumidos por la cocina.
#econciliación de costos de alimentos y bebidas
5as cantidades correspondientes a artículos no relacionados con la venta de alimentos, como dulces colocados por el personal de limpieza en las
*abitaciones de los *uéspedes, se deducen del costo bruto para determinar el costo neto de la venta de alimentos. &ste costo neto se usa para determinar si la operación de alimentos $ bebidas es rentable. 9na operación de alimentos $ bebidas tiene cuatro opciones si opera con pérdidas: 1+ implantar nuevos controles de costo, !+ incrementar las ventas, %+ reducir el tama6o de las operaciones de alimentos $ bebidas o (+ cerrar el restaurante.
$ontrol de ingredientes Además de reconciliar las re4uisiciones de alimentos $ bebidas con las ventas, es importante analizar la orma en 4ue se usan los diversos ingredientes $ bebidas. &n la #gura 021F se muestra un e3emplo de un ormulario usado para este #n: un ormulario de control de carnes $ pescados. &l ormulario se completa de la siguiente manera.
Al concluir un turno se resta el inventario #nal al inventario inicial $ la dierencia, la cantidad consumida, se compara con la cantidad vendida. &l uso de recetas estándar a$uda a la gerencia a controlar los costos. $ pescados. Al iniciar el día de traba3o, el supervisor del almacén cuenta las e'istencias de cada artículo, por e3emplo #letes de solomillo o salmón, para determinar el inventario inicial. Al término de las actividades, se cuentan de nuevo los artículos para determinar el inventario #nal. Después se resta el inventario #nal al inicial para determinar la cantidad consumida. &sta cira se compara con el n=mero vendido $ la cantidad ordenada. Si se presenta una dierencia, la cantidad se registra en el ormulario para 4ue la gerencia pueda investigar la causa.
&ntre las posibles razones de variaciones están la descomposición, el desperdicio, la preparación incorrecta, artículos devueltos o rec*azados por los *uéspedes $ el robo por parte de los empleados.
$ontrol de preparación
&l uso de recetas estándar permite a la gerencia pronosticar con e'actitud el costo de los platillos del men= $ minimizar las pérdidas de alimentos por errores o desperdicios. &n las recetas estándar se establecen tama6os de porciones uniormes para artículos como carnes, aves, pescados $ mariscos. &l tama6o, peso o n=mero de piezas de cada porción, llamada porción estándar, los determina el c*e e3ecutivo. 9na porción estándar de carne, ave o pescado puede determinarse por pesoB por e3emplo, cuatro onzas de lomo de res, dos onzas de ternera, tres onzas de solomillo de puerco, etcétera. 5as porciones de otros artículos pueden determinarse por tama6o $ n=meroB por e3emplo, una papa c*ica, seis camarones medianos, etcétera. 5as porciones de bebidas en el bar pueden controlarse con dispositivos despac*adores automatizados o medidores.
+2cnicas de contr ol de bebidas Muc*os *oteles usan sistemas de control de bebidas para vigilar $ controlar los costos $ evitar desperdicios $ robos. 5os ob3etivos de un sistema de control de bebidas son incrementar la producción $ el servicio al mismo tiempo 4ue se me3oran la contabilidad $ los controles. 9n sistema automatizado de control de bebidas consiste en los siguientes componentes: 1. Dispositivos de registro de órdenes !. ed de suministro %. 9nidades despac*adoras (. Dispositivos rastreadores . &4uipo de apo$o &n la #gura 0.1! se ilustra el dise6o típico de un sistema de control de bebidas.
ispositivos de registro de órdenes 9n dispositivo de registro de órdenes inicia el proceso de despac*o, asignación de precio $ registro de una bebida.
#ed de suministro 9na red de suministro sirve para transportar las bebidas de las unidades de almacenamiento almacenamiento a las uentes despac*adoras, a una temperatura controlada. 9n e3emplo de una red de suministro es el sistema a presión 4ue transporta una bebida de una botella *asta una bo4uilla, a través de una manguera.
.nidades despachadoras 9na unidad despac*adora sirve para controlar las porciones. 9n tipo de unidad despac*adora es la unidad de barra sensible al tacto, 4ue usualmente está deba3o de la barra, en una má4uina de *ielo o en un pedestal. ada botella tiene su propia barra, la cual se oprime para liberar una cantidad determinada de lí4uido.
>odas >odas estas unidades unidades despac*adoras pueden pueden enlazarse con un sistema de computación para registrar la cantidad $ el costo de la bebida al momento de servirse.
ispositivos rastreadores &n un sistema de control de bebidas se re4uieren tres tipos de dispositivos rastreadores: una unidad de control, una ca3a registradora $ un generador de inormes. 5a unidad de control coordina las unciones realizadas por las unidades de registro de órdenes, suministro $ despac*adoras. 5a ca3a registradora se usa para registrar la marca, bebida, tama6o de porción, ventas, impuestos, mesero $ ubicación. &l generador de inormes produce acturas, recibos $ listados 4ue a$udan a la gerencia a analizar $ controlar los costos de bebidas.
E0uipo de apoyo &l e4uipo de apo$o 4ue puede instalarse con un sistema automatizado de control de bebidas inclu$e: 1. Sensores de vasos, 4ue no permiten despac*ar bebidas si no se coloca un vaso en la posición correcta. correcta. !. Sensores de botellas vacías 4ue detectan cuándo se *a vaciado el contenido de una botella en el almacenamiento almacenamiento de lí4uidos. %. Sensores de cuentas de *uésped, 4ue re4uieren la colocación colocación de una cuenta de *uésped en la ca3a registradora antes de despac*ar una bebida. &l uso de sistemas de control de bebidas puede aumentar los ingresos entre un !F $ un (FR, con sólo reducir los derrames, los desperdicios desperdicios $ los errores en precio.
C2CET2* C&A,E Antes de continuar, revise los conceptos clave 4ue se listan a continuación $ aseg=rese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la sección correspondiente correspondiente del capítulo. esponda esponda las preguntas de repaso cuando esté listo para poner a prueba sus conocimientos. ontrol de costos Método de inventarios ontrol de compras Análisis de rendimiento
endimiento omprador de alimentos
econciliación de costos de alimentos $ bebidas Alimentos consumidos Alimentos producidos osto neto de la venta de alimentos ontrol de ingredientes 7ormulario de control de carnes $ pescado ontrol de preparación eceta estándar
Sistema automatizado de control de bebidas Dispositivo de registro de órdenes ed de entregas 9nidad despac*adora 9nidad de barra Sensible al tacto Manguera $ bo4uilla onsola $ grio 9nidad multitorre de pedestal Dispositivo rastreador &4uipo de apo$o Sensor de vasos
G&2*AR32 DE C2TR2& DE C2*T2* Análisis de rendimiento
ecorte 5a porción no usada de un alimentoB por e3emplo, las cascaras de papa o la grasa de la carne. Rendimiento
REG5TA* DE REA*2 a+ &scriba la palabra o rase correcta 4ue corresponda a la descripción.
!. ombre los cuatro métodos básicos de control de costos de alimentos $ bebidas. a+ c+ b+ d+ %. Medida de la cantidad de un comestible 4ue se usa en una porción individual QQQQQQQQQQQQQQQQQQ (. ombre los cinco componentes de un sistema de control de bebidas. a+ b+
c+
d+
e+
&ama6o preciso de porción, establecido por el c*e e3ecutivo. (. QQQQQQQQQQQQQQQQQ 5ista de ingredientes $ cantidades 4ue deben usarse en la preparación de platillos del men=. . QQQQQQQQQQQQQQQQQ 5a cantidad =til de un comestible, como carne, ave o pescado. -. QQQQQQQQQQQQQQQQQ
<;N&>;S 1. Suponga 4ue al término del día de traba3o, el costo total de los alimentos servidos directamente por la cocina es 0(F dólares. &l precio total de las re4uisiciones recibidas por el almacén correspondientes a alimentos es 1/(( dólares. &l costo del vino $ otras bebidas empleadas en la producción de alimentos es %0 dólares. Del costo total de producción de alimentos, 11! dólares corresponden a artículos transeridos al bar $ 1/ dólares a dulces distribuidos por la recamarera. 5os errores de servicio representaron !/ dólares. &l total de ca3a para todos los turnos del comedor $ el servicio a las *abitaciones es de %FF0 dólares. 9se esta inormación para completar la *o3a de control de alimentos $ bebidas.
!. &l departamento de producción de alimentos necesita !( pollos para asar de ! libras, 1! patos de libras, ! pa4uetes de una docena de *uevos, 1F barras de mante4uilla de una libra, ! libras de uvas >oVa$, % galones de lec*e entera $ ! dos galones de lec*e con !R de grasa. De acuerdo con los registros de compras, el *otel pagó !.%0 dólares por cada pollo para asar, %./0 dólares por cada pato, F.-! dólares por cada pa4uete de *uevos, F.- dólares por libra de mante4uilla, F.0( dólares por libra de uvas >oVa$, 1.10 dólares por galón de lec*e entera $ 1.!% dólares por galón de lec*e con !R de grasa. omplete el ormulario de re4uisición de almacén.
%. &l término par se re#ere a la cantidad má'ima de un artículo 4ue se mantiene en e'istencias. Suponga 4ue la cocina mantiene el siguiente nivel par de e'istencias para estos alimentos selectos: (F porciones de ( onzas de solomillo de res, !( #letes de salmón, %#letes de lenguado $ %F pec*ugas de pato. Al iniciar el turno del almuerzo, el supervisor de almacén contó %/ porciones de carne de res, !F #letes de salmón, %! #letes de lenguado $ !- pec*ugas de pato. Al #nalizar el turno *abía 1/ porciones de carnes de res, 1! #letes de salmón, ! #letes de lenguado $ !F pec*ugas de pato. De acuerdo con los duplicados, el restaurante vendió 10 porciones de carnes de res, / #letes de salmón, #letes de lenguado $ - pec*ugas de pato en los alimentos preparados por la cocina. omplete el ormulario de control de carnes $ pescados para el turno del almuerzo.
(. Wolang, el carnicero, realizó una prueba de rendimiento de carne con dos solomillos de res de primera de dos proveedores. &n la primera prueba usó dos piezas con peso de .!! libras $ .(- libras, compradas a AAA Meats a (.F0 dólares por libra. 5os resultados de la prueba ueron F.! libras de sangre perdida, .F- libras de grasa, 1.!( libras de carne molida, 1.1/ libras de puntas de solomillo $ (.0 libras de #letes. &n la segunda prueba usó dos piezas con peso de .F/ $ .1( libras, compradas a ountr$ Meats a (.1 dólares por libra. 5os resultados de la prueba ueron F.!! libras de sangre perdida, -.(- libras de grasa, 1.1 libras de carne molida, 1.1 libras de puntas de solomillo $ .! libras de #letes. Suponga 4ue el restaurante puede comprar la grasa de res a F.F dólares por libra, la carne molida a 1.-0 dólares por libra $ las puntas de solomillo a %.(0 dólares por libra. &l costo de los #letes de solomillo es de -.00 dólares por libra.
omplete el ormulario de prueba de rendimiento para las dos sesiones.
. Hisite dos supermercados $ prepare los inormes de mercado de los siguientes artículos:
