I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” . A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto, en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean niños o adultos. Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energía que se requiere el organismo durante el día. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.
1
I.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado con soya.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el Valor nutricional del producto elaborado.
Determinar las características sensoriales del producto final.
2
II.
MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES: Familia: Musáceas. Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer). Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas. Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores. Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.
3
A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo. Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14. Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo
o
rojo.
Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.
4
La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos de
esterilidad
femenina,
triploidía
y
cambios
estructurales
cromosómicos, en distintos grados. (Infoagro.com – El portal líder en agricultura)
3.1.2 VARIEDADES DE PLATANO
´Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa, con racimos simétricos y pesados. Frutos de gran tamaño, en forma de botella y de maduración muy homogénea. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior.
´Plátano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal.
´Plátano guineo` Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con cierto sabor a manzana.
5
´Plátano macho` También llamado banana grande o de guisar. No es muy conocido en Europa, sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias, como por ejemplo cocido, frito, a la plancha o en papilla, pero no se come crudo. Suele ser de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. De coloración verde, amarilla o violácea.
´Plátano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia; se consume preferentemente caliente, porque el calor acentúa las cualidades gustativas de la pulpa roja. Presenta una piel roja, rosa o con mezcla de verde.
Subgrupo o Série Cavendish: ´Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos más grandes, de mayor peso y cilíndricos, aunque más cortos y curvos que los del clon ´Robusta`. Planta de porte bajo, pseudotallo grueso y amplio sistema foliar.
´Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutación. Los principales países productores son Brasil y Camerún. Frutos parecidos a los de ´Valery`. Planta alta y vigorosa, semejante a la de ´Gros Michel`.
6
´Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory. También llamada ´Poyo`, esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. Fruto más corto, de sabor muy dulce.
´Valery` Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. Sabor dulce y consistente. El nombre está registrado como marca. (Fruit & Veg Proteg, 2012) 3.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO
Rico en hidratos de carbono, constituyendo una fuente energética que el organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas.
Potasio en alto contenido, equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos, ideal para los regímenes dietéticos, tratamientos de hipertensión, enfermedades cardiovasculares, gota, reumatismo, etc. También favorece el sistema nervioso, mejora la circulación, previene calambres musculares.
Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol.
7
La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo, y la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente, incrementando la memoria, retrazando problemas de senilidad en ancianos, etc. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños.
Su contenido de Zinc fortalece el cabello, previniendo su caída.
Beneficioso para el sistema digestivo, el plátano verde es rico en taninos, que tiene una función astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente, y cuando el plátano está maduro contiene azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. También protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las úlceras gástricas, ayudando a la cicatrización de las mismas y a superar casos de ardor estomacal.
Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr, lo que equivale al peso medio de una plátano de canarias.
Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del plátano. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las vitaminas que el plátano puede proporcionar.
8
Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos
PRINCIPIOS INMEDIATOS
(%)
Proteínas
1
Hidratos de carbono
24
Grasas
0,4
Agua
74
Fibras
0,6
MINERALES
(%)
Potasio
0,353
Sodio
0,001
Calcio
0,0075
Magnesio
0,035
Cloro
0,096
Cobre
0,0002
Fósforo
0,0275
Azufre
0,0116
Manganeso
0,00067
Hierro
0,00058
VITAMINAS Vitamina A
375 U. l.
Vitamina Bl
0,071 mg
Vitamina B2
0,060 mg
Vitamina B6
0,320 mg
Vitamina PP
0,600 mg
Vitamina C
10,250 mg
Vitamina E
0,370 mg
9
3.1.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO
Para aquellos con problemas de diarrea, los plátanos, ricos en taninos, pueden tener un valor astringente. Una papilla hecha con plátano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños. En uso externo los plátanos, según la tradición popular, son adecuados para eliminar las verrugas. Para ello se saca la parte interior de la piel del plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana.
Recomendable a todas las edades. Por su contenido nutricional, el consumo de plátano es muy recomendable a todas las edades y, en especial, en niños, ancianos, deportistas,
mujeres
embarazadas
o
madres
lactantes.
No engorda tanto como se dice. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda, lo cierto es que las calorías que aporta un plátano mediano, son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte
calórico
por
pieza
de
fruta
consumida.
Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito, por lo que
10
puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabéticas.
Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. Además, en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el déficit de potasio.
No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral.
Un aliado contra los problemas de estómago. A lo largo del tiempo, los plátanos han sido recomendados como suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de estómago, úlceras, etc., por contener elementos protectores del estómago. Uno de estos componentes es laleucocianidina, un flavonoide que alivia los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio.
11
Favorece el buen tránsito intestinal Los plátanos verdes no se digieren fácilmente, esto hace que el volumen de heces aumente, por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento. Por el contrario, los plátanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea. Una receta natural muy popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón para cortar los episodios diarreicos. La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalización del tránsito intestinal, pero además actúa estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cáncer de colon. ( Puleva Salud, 2012)
3.1.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS
PARA NIÑOS:
• Es fácil de pelar y muy deliciosa, además, aporta energía natural "sin conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.
• Para los deportistas y estudiantes, más mentalizados en lo de cuidar su salud, representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales; y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde, proporcionando "energía de bolsillo" fácil de transportar.
12
PARA LA GENTE MAYOR:
• Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur, o simplemente con un trozo de pan, sobre todo con "la corteza".
• Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio, muy importantes en este grupo de personas; así como muy poco sodio, ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico).
COMO CONSERVAR LOS PLATANOS
• Para su conservación no se requieren grandes inventos, simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa.
• Es mejor conservarlos en racimos que sueltos.
• Si se desea, también se pueden congelar, y de ese modo duran casi dos meses. (Cuidado de la Salud.com)
13
3.2 LA SOYA 3.2.1 GENERALIDADES Clasificación El
nombre
de
género Glycine fue
introducido
originalmente
por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum.
La palabra glycinederiva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana.
La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L.
La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.
14
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja
El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre.
En la actualidad, el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres
perennes:
por
ejemplo, Glycine
canescens,
y G.
tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.
Descripción y características físicas
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho.
15
Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras. El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado.
La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará.
La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. (Wikipedia.org)
16
3.2.2 VARIEDADES DE SOYA
Existen muchas variedades de soya, que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:
2.2.3
Amsoy
Beeson
Williams
Cutler
Kent
Kingsoy
Gallarda
VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas.
17
Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
La
soja
es
uno
de
los
alimentos
más ricos
en
isoflavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud. (Soja y Salud.com)
18
Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja Soja, semillas maduras, primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 450 kcal 1870 Kj
Carbohidratos
30.16 g
Azúcares
7.33 g
Fibra alimentaria
9.3 g
Grasas
19.94 g
Proteínas
36.49 g
Agua
8.54 g
Vitamina A
1 μg (0%)
Vitamina B6
0.377 mg (29%)
Vitamina B12
0 μg (0%)
Vitamina C
6 mg (10%)
Vitamina K
47 μg (45%)
Calcio
277 mg (28%)
Hierro
15.70 mg (126%)
Magnesio
280 mg (76%)
19
Potasio
1797 mg (38%)
Sodio
2 mg (0%)
Zinc
4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.
3.2.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general, son muy numerosos los trabajos que, tras años de experiencia, ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos, judías, lentejas y soja. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D. et al., 1984; Olguín M. et al., 1995). Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra dietética, los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino.
Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. De entre todas ellas, destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. De ambas sustancias, vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación
20
científica, llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición. Sin embargo, se atribuyen a la soja muchas otras propiedades, a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas. (Laura Figueroa y equipo , “El libro de la soja”) 3.2.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES
Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Fuente de proteínas en la alimentación
Previene los trastornos cardiovasculares.
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal.
Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina,
utilizada
como
ingrediente
por
la
industria
agroalimentaria.
(Wikipedia.org) 21
2.3
ELABORACION DEL YOGUR
3.3.1 GENERALIDADES Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100 años antes de Cristo, muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeración y menos la pasteurización. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla más a la mano. El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o intercambiarse con seguridad. Estas comidas cultivadas, tenían lo que hoy llamaríamos una buena aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta (Alimentos procesados, 1989).Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilización humana, incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. Pese a esto, fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas, principalmente yogurt, en escala mundial, con una granaceptación. Es así, que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud, talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados, 1989). Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento natural no edulcorado.
22
Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones. Además es frecuente el consumo de este tipo de yogurt, no solo como bebida refrescante, sino también como ingrediente principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos. 1989). A través de los siglos, naturalmente la tecnología para producir este alimento se ha hecho más sofisticada. Mientras la tecnología se ha ido refinando, la calidad y variedad de los productos ha mejorado. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos, como yogurt de bajas calorías, yogurt líquido saborizado con partículas y sólidos como nueces, trozos de frutas secas, chocolate e incluso combinados con cereales. Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el mercado latinoamericano, cuyo futuro está asegurado y cada día se ven nuevas marcas, nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados, 1989).
3.2.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD La NTP 202.092 (INDECOPI, 1998ª) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
23
Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt, con sede en París, define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia, 1998).
3.2.3. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración de yogurt batido, cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos recomendados por Tamine y Robinson
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a) Materia Prima b) Homogenización c) Tratamiento térmico d) Enfriamiento e) Inoculación del cultivo f) Incubación g) Batido h) Agregación de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento
3.2.4. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante
el
proceso
de
fabricación
es
necesario
controlar
rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad, un yogurt que presenta un adecuado sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia, libre de suero separado y que mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar a manos del consumidor (Early, 1998). Estos factores son: Elección de la leche Normalización de la leche Desaireación Homogenización Tratamiento térmico Preparación de los cultivos
25
3.2.5 VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3). Las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación determinan los contenidos en vitaminas, proteína, grasa y minerales. (Early, 1998).Para conocer la composición del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida, siendo la composición del yogurt muy similar. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez, 2000).
Tabla Nº3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt
Fuente: Tamine y Robinson (1991)
26
El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches, es decir, un 4-5%. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta. (Early. 1998). La explicación más sencilla es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma, por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa (Gallaher,Molleson y Caldwell, citados por Tamine y Robinson, 19991). Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo, pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación, la acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez, 2000). Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt, cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early, 1998) El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma, pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. Las grasas son una fuente de energía de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína digestible, queda patente la importancia de una fuente de energía concentrada como son las grasas. (Tamine y Robinson, 19991).
27
Aunque la actividad lipolitica es poco elevada, se constata un aumento significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez, 2000).El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y algunas hidrosolubles. Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogurt, pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico, por las cepas del fermento, el método de enriquecimiento, las condiciones de fermentación, etc. Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez, 2000)
IV.- HIPOTESIS
4.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva, para las personas de diversas edades y sexo.
4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de plátano enriquecido con soya. Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra establecer la proporción óptima de pulpa de plátano.
28
V.- MATERIALES Y METODOS
5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias
Escuela Académica Profesional de Ingeniería en
Alimentarias
de
la
Universidad
Nacional
“JOSE
FAUSTINO SANCHES CARRION”, ubicada en el distrito de HUACHO, Provincia de HUAURA- Región LIMA.
5.2
REQUERIMIENTOS
DE
MATERIALES
EQUIPOS
E
INSUMOS
5.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS Pasteurizador Cocina Industrial Licuadora Envases de plástico 01 olla de Acero Inoxidable Licuadora Fermentador Termómetro Colador Cucharon Lactodensímetro.
29
Batidora manual Jarra medidora de 1 Lt 01 Incubadora acondicionada Refrigeradora Cuchillos Ph metro portátil Balanza Recipientes de plástico.
5.2.2 MATERIA PRIMA Leche de vaca
5.2.3 INSUMOS Leche en polvo Cultivos lácteos Azúcar Fruta (Plátano) Harina de soja
30
5.3 METODOS
5.3.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION
5.3.1.1 Tipo de Investigación El método de investigación a utilizar será el método inductivo o experimental. Que consistirá en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.
5.3.1.2 Diseño especifico En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analíticosintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método inductivo (experimental). En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y se dará cumplimiento con el planteamiento del problema. En la segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la experimentación, a través de tratamientos y formulaciones.
5.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES
5.4.1. Variable Independiente Procedimiento tecnológico adecuado 5.4.2 Variable Dependiente Yogur de alta calidad nutritiva
31
INDICADORES
Olor
Color
Sabor
Consistencia
5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
A. Factores de estudio:
Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad.
B. Aplicación de factores a estudiar:
La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones, formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos mencionados.
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5.6 ELABORACION DEL YOGUR
5.6.1. Método de la Elaboración
Diagrama de flujo del yogurt
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Descripción del Proceso 1) Recepción La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la misma. Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa.
2) Estandarización Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la estandarización o normalización de los parámetros físicosquímicos de la leche (acidez, % de grasa y sólidos). En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso.
3) Homogenización La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos.
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Para casi todas las leches de soya, una pasada a 2,000-3,500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche, es suficiente para hacer un buen producto.
4) Pasteurización Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo, aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H.T.S.T. (Alta Temperatura Corto Tiempo).
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5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera, que su temperatura baja a 40oC.
6) Adición del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación), donde la temperatura permanece en 41oC, temperatura a la cual es adicionado el cultivo, el cual se compone de la mezcla de Streptococcus
Thermophilous,
Lactobacillus
Bulgaricus
y
Lactobacillus GG.
7) Incubación Se mantiene la temperatura de 41°C. Después de cuatro horas y media de incubación, verificar constantemente el ph del yogurt. Cuando el ph llegue a 4.3 (por lo general en 5-6 horas), colocar el yogurt en un refrigerador (2°C).
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8) Corte del proceso de Incubación Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido en tanque, con el fin de cortar la acidificación.
9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color, el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua), previamente pasteurizados. 9.1 ) Preparación de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado, mermelada o fruta del sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Plátano).
10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene, donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. Los envases llevan el respectivo rótulo.
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11) Control de Calidad Al inicio, durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto. Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2ºC a 4ºC.
11.1 Características físico químicas y bromatológicas El yogurt de plátano con soya
debe cumplir con ciertos
requisitos físico-químicos y microbiológicos. A continuación presentamos dichos requisitos:
Físico Químicas - Acidez 0.7 – 0.9 - Grasa 1.8 % - Sólidos 10 - Viscosidad menor a 16
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Microbiológicas - Coliformes totales NMP /g
<3
- Coliformes fecales NMP / g < 1 - Escherichia Coli / g Negativo - Hongos y levaduras /g < 1 - Estafilococos Aureus Negativo
12) Almacenamiento
Se realiza inmediatamente después del envasado, el producto terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser comercializado.
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VI. RECURSOS NECESARIOS 6.1 Recursos Humanos:
Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dámaris MORENO MORENO Esmeralda Asesor:Ing.CENTENO ROBLES, Roger
6.2 Recursos Materiales 6.2.1 Materiales Directos Materia Prima: Leche de Vaca
Insumos:
Leche en polvo
Cultivos lácteos
Azúcar
Fruta (Plátano)
Harina de soja
Equipos de Laboratorio
Balanza analítica de 0.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.
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6.2.2 Materiales Indirectos Materiales de escritorio
Hojas Bond A4. Lapicero azul, negro, rojo Corrector Faber Castell. Borrador blanco de lápiz Lápiz Faber Castell 2B Resaltador Faber Castell Regla de 30cm. Tajador de lápiz Plumón indeleble color negro Perforador Engrapador Caja de 5000 grapas aproximadamente Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno cuadriculado de 100hojas. Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro Tinta para recargar plumones Faber Castell. Materiales de Gabinete: Cámara de fotos CD ROM degradable
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VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
ESPECIFICACIONES
UNIDAD
CANT.
P.
P.
SUB
DE
DE
UNIT.
PARCI
TOTAL
MEDIDA
BIENES
(S/.)
AL
a) BIENES Materiales
de
82.80
escritorio Hojas bond A4
Millar
½
11.00
11.00
Lapiceros
Unidades
03
0.60
1.80
Corrector faber castell
Unidades
02
4.00
8.00
de Unidades
02
1.00
2.00
Borrador
blanco
lápiz Lapiz faber Castell 2B
Unidades
02
1.00
2.00
Resaltador
Unidades
02
2.50
5.00
Regla de 30 cm
Unidades
01
2.00
2.00
Tajador
Unidades
02
1.00
2.00
Plumón
indeleble Unidades
02
2.00
4.00
Engrapador
Unidades
01
15.00
15.00
Perforador
Unidades
01
10.00
10.00
Grapas
Caja
01
5.00
5.00
(negro)
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Fichas de trabajo
Unidades
50
0.10
5.00
Folder manila
Unidades
10
0.80
8.00
Cuaderno de 100 hojas
Unidades
01
2.00
2.00
Materiales de gabinete
70.00
Cámara de fotos
Unidad
01
50.00
50.00
CD ROM regrabable
Unidades
03
4.00
12.00
Materia prima
44.00
Leche
Lt
20
1.30
26.00
Soja
Kg
3
4
12.00
Platano
Unidad
30
0.20
6.00
Insumos
34.00
Azúcar blanca industrial Kg
02
6.00
6.00
Leche en polvo
Unid
04
5
20.00
Cultivo
Unid
01
8
8.00
b) SERVICIOS
510.00
Fotocopias
60.00
Tipeos
50.00
Internet
40.00
Pasaje urbano
20.00
Pasaje interprovincial
100.00
Viáticos
100.00
Impresión de tesis
50.00
Empastado de tesis
20.00 43
Otros
70.00
c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO
90.00 830.80
TOTAL
7.2 Financiamiento
El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio, con la finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder aplicar a una agroindustria.
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
8.1 Duración estimada
Cuatro meses de duración
8.2 Cronograma de actividades
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DIAGRAMA DE GANTT
Abril
Mayo
Junio
Julio
ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4
1 2 3 4
1 2 3 4
Escoger Proyecto a realizar Recopilación de información sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar
información
sobre
la
población Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulación de la encuesta Realizar Encuesta Buscar
Información
sobre
los
costos de la instalación Averiguar información faltante Últimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto
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IX. BIBLIOGRAFIA
9.1 Referencias Bibliográficas
Laura Figueroa y Equipo, 2006, El libro de la Soja Oscar Valencia Montes, 2001, Manual para Elaboracion de Productos Lacteos. Maria E Pardo, F. Almamza, 2003, Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos.
9.2 Referencias Electrónicas
Internet: Yogur-elaboración y valor nutritivo http://www.fen.org.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf Fabricación de productos lácteos http://www.produccionlimpia.cl/medios/guia_lacteos.pdf Procesamiento de yogurt http://oneproceso.webcindario.com/yogurt.pdf El plátano importancia nutricional pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.p df Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf
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