ACTIVIDAD EFECTOS HUMEDAD

SEMANA 2 “MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO”

Actividad – Efectos de la humedad Sara Valentina Noel

Es una técnica de conservación de productos hortofrutícolas mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos específicos del producto a conservar. Su principal característica es que la composición de la atmósfera inicial dentro del envase permanece inalterada hasta el final de la vida útil del producto.

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Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. Reducción de las mermas por peso. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO 2. Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto.

La composición inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos (permeabilidad del material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa). Reduce la velocidad de deterioro del producto. Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas. Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno. No causa problemas ambientales. Puede aumentar las ganancias de los productos. 

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SEMANA 2 “MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO” 

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Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara. Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

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Reducción de deshechos a nivel detallista.

Se debe diseñar una atmósfera muy precisa según las propiedades físico químicas del producto, por lo se debe contar con alguien calificado. La inversión inicial es alta debido a la maquinaria de envasado y sistemas de control. Algunos insumos y materiales como envases o gases son costosos. Es indispensable la hermeticidad. El volumen adicionado a los empaques puede producir una reducción en la cantidad de producto transportado.