LAPORAN RESMI PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH
Disusun Oleh : DEBORA CITA ARIANI SUMBAYAK 15/17829/THP-STIPP 15/17829/THP-STIPP B
SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN STIPER YOGYAKARTA 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130°C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar
– 180°C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan. B. Tujuan
Tujuan
dari
praktikum
ini
yaitu
untuk
mempelajari
pengaruh
penyimpanan pada suhu rendah (suhu dingin dan beku) terhadap kualitas bahan dan mempelajari pengaruh pengemasan bahan yang disimpan pada suhu rendah terhadap kualitas bahan. C. Manfaat
Manfaat dari praktikum ini yaitu praktikan mampu mengidentifikasi dan menilai kesegaran sayur dan buah, warna, bentuk, tekstur sebelum dan setelah pembekuan dan pendinginan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pendinginan
Pendinginan
adalah
penyimpanan
bahan
pangan
diatas
suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalamlemari es adalah pada suhu 5-8 °C. Pendinginan dan pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat laindari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara (Winarno, 1993). Penyimpanan pada suhu rendah dapatmenghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhurendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua (Apandi, 1974). B. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan makanan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bek unya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010). C. Wortel
Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan Universitas Sumatera Utara umbi kecil-kecil
(abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim, 2017). D. Kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012). E. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan keluarga Solanaceae, berasal dari Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Kata tomat berasal dari bahasa Aztek, salah satu suku Indian yaitu xitomate atau xitotomate. Tanaman tomat menyebar ke seluruh Amerika, terutama ke wilayah yang beriklim tropik, sebagai gulma. Penyebaran tanaman tomat ini dilakukan oleh burung yang makan buah tomat dan kotorannya tersebar kemana-mana. Penyebaran tomat ke Eropa dan Asia dilakukan oleh orang Spanyol. Tomat ditanam di Indonesia sesudah kedatangan orang Belanda. Dengan demikian, tanaman tomat sudah tersebar ke seluruh dunia, baik di daerah tropik maupun subtropik (Pracaya, 2012).
BAB III METODE PRAKTIKUM A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Pelaksanaan praktikum dilakuakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, lantai 1. Pada hari Jumat tanggal 03 februari 2017 pukul 13.00 WIB. B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum yaitu wadah plastik, pisau, plastik pengemas, timbangan, almari es. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah wortel, kentang, brokoli, tomat dan sawi. C. Cara Kerja
I. Prosedur Teoritis 1. Menyiapkan alat dan bahan. 2. Memotong bahan menjadi 3 bagian. 3. Menimbang masing – masing berat bahan dan mengamati tekstur, warna dan kesegaran bahan. 4. Masukkan potongan bahan ke dalam plastik pengemas, lalu berikan perlakuan suhu ruang, dingin dan beku. 5. Melakukan pengamatan berat bahan, tekstur, warna dan kesegaran setelah 3 hari.
II. Diagram Alir Bahan
Pembersihan dan pencucian sayur.
.
Pemotongan sayuran menjadi 3 bagian.
Penimbangan masing – masing berat sayuran dan pengamatan tekstur, warna dan kesegaran sayuran.
Pemasukkan sayuran ke dalam plastik pengemas, lalu berikan erlakuan suhu ruan , beku dan din in.
Pengamatan berat sayuran, tekstur, warna dan kesegaran setelah 3 hari. Diagram Alir 1. Prosedur praktikum pendiginan dan pembekuan sayur dan buah.
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pendinginan dan pembekuan buah dan sayur dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel 1. Hasil pengamatan pada suhu ruang Hari
Bahan
Kesegaran
Tekstur
Warna
Berat (g)
Wortel
+++
+++
Orange
33,52
Kentang
+++
+++
Kuning
14,67
+++
+++
Hijau
19,42
Tomat
+++
+++
Merah
13,44
Sawi
+++
+++
Hijau
1,331
Wortel
+++
+++
Orange
30,505
Kentang
+++
+++
Kuning
22,51
Brokoli
0
Perlakuan
Parameter
Dibungkus
Brokoli
Tidak
+++
+++
Hijau
8,97
Tomat
dibungkus
+++
+++
Merah
8,71
+++
+++
Hijau
1,882
Sawi
muda Wortel
++
+++
Orange
33,272
Kentang
++
++
Coklat
14,35
+
+
Coklat tua
12,83
+
+
Merah tua
2,56
+++
++
Hijau
1,263
Brokoli Tomat
3
Dibungkus
Sawi
muda Wortel
Kentang
Brokoli
+ Tidak dibungkus
+
Orange
13,727
tua +
+
Coklat
14,16
putih +
++
Coklat
12,55
Tomat
+
+
Merah tua
7,12
Sawi
++
++
Putih
0,334
kecoklatan Tabel 2. Hasil pengamatan pada suhu dingin Hari
Bahan
Parameter Kesegaran
Tekstur
Warna
Berat (g)
Wortel
+++
+++
Orange
38
Kentang
+++
+++
Kuning
29,62
+++
+++
Hijau
11,69
Tomat
+++
+++
Merah
8,53
Sawi
+++
+++
Hijau
2,948
Wortel
+++
+++
Orange
24,276
Kentang
+++
+++
Kuning
39,75
Brokoli
0
Perlakuan
Dibungkus
Brokoli
Tidak
+++
+++
Hijau
19,18
Tomat
dibungkus
+++
+++
Merah
7,63
+++
+++
Hijau
1,769
Sawi
muda Wortel
+++
+++
Orange
37,829
Kentang
+++
+++
Coklat
29,20
Brokoli
+
+
Coklat
11,21
Dibungkus
3
kehijauan
Tomat
+
+
Merah tua
2,72
Sawi
+++
++
Hijau
1,236
muda Wortel
+
+
Orange
16,977
kecoklatan Kentang
Tidak
++
++
Coklat
dibungkus
+
++
Coklat
Brokoli Tomat
+
+
32,70
kehijauan
6,65
Merah tua
6,46
Sawi
++
+++
Putih
0,334
kecoklatan Tabel 3. Hasil pengamatan pada suhu beku Hari
Bahan
Tekstur
Warna
Berat (g)
Wortel
+++
+++
Orange
53,605
Kentang
+++
+++
Kuning
19,02
+++
+++
Hijau
7,94
Tomat
+++
+++
Merah
13,44
Sawi
+++
+++
Hijau
2,008
Wortel
+++
+++
Orange
25,345
+++
+++
Kuning
15,72
+++
+++
Hijau
14,62
+++
+++
Merah
15,63
Sawi
+++
+++
Hijau
3,076
Wortel
+++
+++
Orange
33,512
Kentang
+++
+++
Kuning
18,95
Kentang Brokoli Tomat
Brokoli
3
Parameter Kesegaran
Brokoli
0
Perlakuan
Dibungkus
Tidak dibungkus
Dibungkus
pucat ++
++
Hijau pucat
7,81
Tomat
+++
+++
Merah
13,87
Sawi
+++
++
Hijau muda
1,803
Wortel
+
++
Orange
20,266
Kentang
+++
+++
Kuning
12,86
keputihan
Tidak Brokoli
++
++
Hijau pucat
10,81
Tomat
+++
+++
Merah
12,41
Sawi
++
+++
Putih pucat
1,946
dibungkus
Keterangan : Tekstur :
+
= Lembek
++
= Agak kenyal
+++ = Kenyal
Kesegaran : + ++
= Layu = Kurang segar
+++ = Segar
B. Pembahasan
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10 ℃ akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Pada percobaan dapat terlihat bahwa buah dan sayur yang disimpan dalam suhu kamar akan lebih cepat membusuk dikarenakan penguapan bahan terjadi lebih cepat dan mikrobia lebih bebas kontak terhadap bahan pangan. Pada suhu dingin bahan pangan masih bisa dibilang segar karena suhu yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan suhu kamar, sehingga mikrobia pertumbuhannya masih bisa dihambat. Sedangkan pada suhu beku, bahan pangan masih terlihat segar seperti semula karena pada suhu beku mikrobia benar-benar terhambat pertumbuhannya. Sehingga semakin rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan bahan pangan maka akan semakin awet bahan pangan tersebut. Dan fungsi plastik sebagai pembungkus untuk mencegah dehidrasi pada buah dan sayur selama pendinginan dan pembekuan.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3 oC. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4
o
C sampai – 9,4
o
C. Organisme ini tidak menyebabkan
keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Pada percobaan dapat terlihat bahwa buah dan sayur yang disimpan dalam suhu kamar akan lebih cepat membusuk dikarenakan penguapan bahan terjadi lebih cepat dan mikrobia lebih bebas kontak terhadap bahan pangan. Pada suhu dingin bahan pangan masih bisa dibilang segar karena suhu yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan suhu kamar, sehingga mikrobia pertumbuhannya masih bisa dihambat. Sedangkan pada suhu beku, bahan pangan masih terlihat segar seperti semula karena pada suhu beku mikrobia benar-benar terhambat pertumbuhannya. Sehingga semakin rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan bahan pangan maka akan semakin awet bahan pangan tersebut. Dan fungsi plastik sebagai pembungkus untuk mencegah dehidrasi pada buah dan sayur selama pendinginan dan pembekuan. B. Saran
Praktikum sudah berlangsung dengan baik, ketersediaan alat masih kurang.
DAFTAR PUSTAKA Aini, K.H., 2012. Produksi tepung kentang . Skripsi. UPI- Jakarta. Anonim. 2017. Pengertian Tanaman Wortel”. http://bijidanbunga.blogspot .co.id/2015/02/pengertian-tanaman-wortel.html. Diakses pada hari Minggu 12 februari 2017 pukul 14.03 WIB. Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran, Bandung. Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library. Pracaya. 2012. Bertanam Sayur Organik . Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yogyakarta, 14 Februari 2017 Mengetahui, Co. Ass
Praktikan
(Dwi Hastuti)
(Debora Cita Sumbayak)
