9. Clasificación de Salsas Del Siglo Xix y Xx

CLASIFICACIÓN DE SALSAS DEL SIGLO XIX  alemana (también conocida como salsa parisina) parisina) La salsa alemana (también se trat trata a de una una salsa velouté velouté e  elabo laborad rada a de caldo de caldo de carne reducid reducido o y con yema ema de huevo aliñ aliñad ado o con con unas unas gota gotas s de limón. limón. Se trata trata de una una de las cuatr cuatro o salsas madre defnidas por el gastrónomo rancés Antoine Antoine ar!me ar!me.. "#is "#iste ten n vari varian ante tes s de esta salsa para pescados. pescados . Se compone de una cier ciertta cant antida idad de sals salsa a velu veluo oté preparada té preparada anterior anteriormen mente$ te$ unas unas yemas emas de huevo evo$ unas cuc cucharada adas de caldo aldo resul sultan tante de cocer cer unos champiñones (o champiñones  (o setas deshidratadas)$ una cierta cantidad de %umo de %umo de limón y limón y pimienta$ pimienta $ sal y sal y a&o molido$ todo ello adere%ado con una cucharada de pimienta negra.

 ALEMANA:

BECHAMEL:

La salsa bechamel Se elabora añadiendo leche a leche a un rou# blanco rou# blanco (una harina sorita en sorita en una grasa 'ue$ grasa 'ue$ por regla general$ es mante'uilla o mante'uilla  o margarina). margarina). "sta salsa se ha populari%ado por su uso en la elabor boració ción de platos tos gratinados 'ue gratinados  'ue contienen pasta yo pasta yo verduras$ verduras$ solas o con carne o pescado pescado$$ tanto tanto en las cocinas cocinas proesi proesiona onales les como amateur. La receta de esta salsa no se ha modif modifcad cado o sustan sustancia cialme lmente nte a lo largo largo de los los años$ aun'ue el nmero de ingredientes 'ue se le pued pueda a incorp incorpor orar ar para para enri' enri'ue uecer cer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una *salsa madre*$ base de muchas otras salsas.

ESPAÑOLA + La salsa española (denominada

también salsa café o salsa oscura, ) es una de las salsas madre de la cocina rancesa.  -écnicamente es una salsa elaborada a partir de un rou# oscuro al 'ue se le añade un vino generoso y un ondo oscuro$ resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española. "s ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros e#tractos aromticos.

VELOUTÉ+

La velouté es una salsa clara 'ue est ormada por un caldo (denominado fondo claro$ 'ue puede ser de carne de aves o de ternera$ incluso un umet de pescado)$ todo ello ligado con un rou# (puede ser blanco o rubio). /or e&emplo$ una velouté de ave estar0a ormada por un ondo de ave y un rou# rubio. Se trata de una salsa madre$ de tal orma 'ue puede utili%arse como base para otras salsas de la cocina rancesa. A la velouté de pescado se la denomina *velouté magra* y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente *salsa blanca grasa*."l aspecto$ por regla general$ denso de esta salsa hace 'ue a veces se la denomine como una crema.

CLASIFICACIÓN DE SALSAS DEL SIGLO XX 

BECHAMEL:

La salsa bechamel Se elabora añadiendo leche a un rou# blanco (una harina sorita en una grasa 'ue$ por regla general$ es mante'uilla o margarina). "sta salsa se ha populari%ado por su uso en la elaboración de platos gratinados 'ue contienen pasta yo verduras$ solas o con carne o pescado$ tanto en las cocinas proesionales como amateur. La receta de esta salsa no se ha modifcado sustancialmente a lo largo de los años$ aun'ue el nmero de ingredientes 'ue se le pueda incorporar para enri'uecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una *salsa madre*$ base de muchas otras salsas.

ESPAÑOLA + La salsa española (denominada

también salsa café o salsa oscura, ) es una de las salsas madre de la cocina rancesa.  -écnicamente es una salsa elaborada a partir de un rou# oscuro al 'ue se le añade un vino generoso y un ondo oscuro$ resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española. "s ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros e#tractos aromticos.

VELOUTÉ+

La velouté es una salsa clara 'ue est ormada por un caldo (denominado fondo claro$ 'ue puede ser de carne de aves o de ternera$ incluso un umet de pescado)$ todo ello ligado con un rou# (puede ser blanco o rubio). /or e&emplo$ una velouté de ave estar0a ormada por un ondo de ave y un rou# rubio. Se trata de una salsa madre$ de tal orma 'ue puede utili%arse como base para otras salsas de la cocina rancesa. A la velouté de pescado se la denomina *velouté magra* y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente *salsa blanca grasa*."l aspecto$ por regla general$ denso de esta salsa hace 'ue a veces se la denomine como una crema.

HOLANDESA+

holandesa es La salsa una emulsión elaborada con mante'uilla y %umo de limón$ o vinagre$ 'ue emplea yemas de huevos como agente emulsionante. 1eneralmente se sa%ona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen rancés a pesar de 'ue su nombre haga reerencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos 2enedict. "s una salsa de un alto grado de difcultad. Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua r0a. Se bate sobre uego al baño 3ar0a$ hasta conseguir una crema espesa y espumosa$ 'ue llegue a doblar su volumen. Se agrega la mante'uilla previamente clarifcada y tibia$ poco a poco y sin de&ar de batir. 4espués se añade la sal$ pimienta y el %umo de un cuarto de limón y se me%cla de orma envolvente. "n ocasiones se cree 'ue la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa$ pero cabe aclarar 'ue esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño 3ar0a hasta su utili%ación por el hecho de ser muy inestable.

MAHONESA+ La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada r0a

elaborada

principalmente

a

base

de huevo entero

y aceite

vegetal batidos. 4e origen menor'u0n$ generalmente se la sa%ona con sal$ %umo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. 5oy en d0a es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento$ por

regla

general

de

hortali%as

y

pescados. Se

emplea

como

acompañamiento de carnes$ pescados$ mariscos y hortali%as$ as0 como de

diversos

alimentos

preparados$

por

e&emplo+ ensaladas$ hamburguesas$ perros calientes$ snd6iches$ pastas$ papas etcétera. Se emplea en la de ensaladas como

ritas$

elaboración

la ensalada

rusa$

la

ensalada de pollo$ patatas o atn$ o en el cóctel de gambas. /or su consistencia$ se emplea

recuentemente

como

decoración.

"n

la cocina

balear y mediterrnea esta salsa se sirve también caliente$ normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta espec0fca$ como la mahonesa de anchoas$ a la 'ue se añaden unas anchoas machacadas$ la de olivas$ etcétera.

SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o

pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates$ a la 'ue se le añade$ dependiendo del tipo particular de salsa y del pa0s en 'ue sea elaborada+

en

el

caso

de

3é#ico chiles ro&os$ cilantro$ cebolla$ vinagre$ limón y sal$ en el caso de "spaña e 7talia$ una ritura de cebollas$ albahaca$ sal$ aceite$ a&o y

varias especias. -ambién e#iste una versión llamada salsa a base de tomate$ la cual se e#pende al igual 'ue el 8étchup y a menor precio 'ue este ltimo9 sin embargo$ su calidad es muy inerior. Algunos italo: americanos denominan a la salsa de tomate con el término * gravy *$ el *Sunday gravy* se trata de una salsa de tomate 'ue contiene carne 'ue se

identifca

como

una cocina

italo:

americana$ esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta.