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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO ANO LECTIVO 2005/2006
CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2
DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________ ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places
Mod 16
OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços
DATA
SESSÃO Nª
Nº DE HORAS 30
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS Mise-en-places
INSTRUMENTOS PEDAGÓGICOS - Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico
MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação
Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante / Bar PROFESSOR: Francisco Dias
ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Execução do serviço de mesa
CONTEÚDOS 8.1
Diferentes métodos de serviço
8.2
Serviço à Francesa
8.3
Serviço a Inglesa
8.3.1 Directo 8.3.2 Indirecto 8.4
Serviço à Russa
8.5
Serviço à americana
8.6
Formas de circulação
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
Página 3 de 6 Os diferentes tipos de serviço Existem várias formas de servir as refeições aos clientes. A forma de servir é determinada em função do:
Tipo de restaurante. Numero de clientes e a posição social. Tipo de iguarias a servir. Da qualificação do pessoal.
Serviço empratado "americana" As iguarias são empratadas na cozinha, (saem da cozinha no próprio prato) cada iguaria da carta deve ser sempre apresentada da mesma forma. O empregado de mesa transporta os pratos em tabuleiro para o guéridon ou aparador de turno (2 a 3 de cada vez) e coloca-os pela direita do cliente, tendo sempre o cuidado de colocar a iguaria principal (carne ou peixe...) em face ao cliente. Factores a ter em conta
A fim de evitar os acidentes o empregado deve circular sempre em frente, e não recuar, seja qual for o serviço a efectuar. Nos restaurantes de classe, este tipo de serviço é muitas vezes utilizado. Os pratos são geralmente maiores (27 a 32cm) e cobertos com uma "cloche". Elas são colocadas por cima dos pratos e apoiados numa bandeja adequada para o efeito.
O empregado transporta até ao guéridon e coloca a bandeja sobre o mesmo e de seguida os pratos em frente ao cliente, pela direita. Ele terá atenção:
Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu pedido. Coloca o prato correctamente em face ao cliente (a iguaria principal em frente). Retira todas as cloches ao mesmo tempo (se possível)
As vantagens deste serviço:
Prato bem decorado. Menor risco de acidentes. Serviço rápido. Não exige pessoal muito qualificado.
Curso: Restaurante
Desvantagens:
Serviço pouco motivador para os empregados.
Formador: Francisco Dias
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Serviço guéridon / Inglesa Indirecto Esta forma de servir é reconhecida pela sua elegância, ela é praticada nos bons Restaurantes. É um serviço de qualidade por excelência. O empregado coloca os réchauds quentes no guéridon (carros de serviço). O empregado recolhe as iguarias empratadas em travessa e coloca-as no tabuleiro, juntamente com o número de pratos necessários. Ao chegar ao carro de serviço, coloca as travessas por cima dos réchauds e os pratos imediatamente ao lado. Após a apresentação das mesmas aos clientes, emprata as iguarias segundo as regras de empratamento e coloca os pratos ao cliente pelo lado direito deste. Ele deve trabalhar sempre com as duas mãos, a colher na mão direita e garfo na mão esquerda, e nunca virar as costas ao cliente. As vantagens deste serviço
Prato bem decorado. Menor risco de acidentes. Não se incomoda o cliente. Serviço requintado.
Curso: Restaurante
As desvantagens
Ocupa muito espaço. Pequeno investimento suplementar. Serviço à inglesa
Formador: Francisco Dias
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Serviço á Inglesa directo Serviço muito utilizado em banquetes, restaurantes mais simples, segundo serviço e para as guarnições. Os molhos, o pão a manteiga e os condimentos podem igualmente ser servidos da mesma forma. O serviço á inglesa directo faz-se da seguinte forma: Os pratos são colocados em frente ao cliente pela direita. As iguarias colocadas em travessa na cozinha são apresentadas ao cliente e servidas pela esquerda, com a travessa na mão esquerda e o talher de serviço na mão direita, caminhando sempre em frente o segundo serviço é efectuara da mesma forma. As vantagens • •
Serviço rápido. Todas as travessas chegam ao mesmo tempo
As desvantagens • • • •
Prato menos bem decorado. Incomodo para o cliente. Maior risco de acidentes. Exige pessoal qualificado.
Serviço á russa Este tipo de serviço consiste em apresentar ao cliente peças inteiras colocadas em carros de quentes ou em travessas bem decoradas. As peças são de seguida, trinchadas em frente ao cliente. Após a peça ter sido trinchada é empratada e coloca-se o prato ao cliente pelo lado direito. Nota: Este tipo de serviço raramente se pratica devido a sua morosidade.
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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Serviço à francesa A particularidade deste serviço é deixar o cliente servir-se ele mesmo, este pode ser efectuado de duas formas. Seguindo o mesmo principio que o serviço à inglesa, mas dando a possibilidade ao cliente de se servir com a ajuda dos talheres de serviço. Os pratos quentes são colocados pelo lado direito ao cliente, o empregado transporta a travessa empratada na cozinha e na qual coloca um talher de serviço. Apresenta a travessa ligeiramente inclinada, coloca-se pelo lado esquerdo deixando o cliente servir-se. Nos restaurantes mais simples, em família ou para algumas iguarias especiais (arroz de marisco, paelha...) coloca-se as travessas sobre os réchauds em cima da mesa do cliente. As duas formas de servir podem ser utilizadas para o serviço de condimentos, do pão da manteiga, de molhos ou outros acompanhamentos. As Vantagens
Pessoal pouco qualificado. O cliente serve-se á vontade Acessível a toda a gente.
Curso: Restaurante
As Desvantagens
Serviço muito lento. Arrefecimento das iguarias. Muito caro. Exige muito pessoal para serviços.
grandes
Formador: Francisco Dias
