7 Vocne Rakije - Kajsijevaca Breskovaca Dunjevaca

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kajsijevača i Breskovača Ove voćne vrste sazrevaju tokom leta (maj-oktobar). Uglavnom se koriste za konzumiranje u svežem stanju, za proizvodnju sokova, kompota, pekmeza, marmelada, džemova i delikatesne rakije. Kajsija ima 7 – 13% šećera, 0,6 – 1,5% kiselina, a udeo koštice u plodu iznosi 7 – 10%. Breskva ima 5 – 13% šećera, 0,5 – 0,9% kiselina, a udeo koštice iznosi 4 – 13%. Sorte kajsija pogodne za preradu u rakiju jesu: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, roksana, blen ril, nagit, starkerli oranž, kostjuženski, i td (slajd). Sorte bresaka pogodne za preradu u rakiju jesu: redheaven, Haleova pozna, fajet i td (slajd).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Mađarska najbolja Ovo je mađarska sorta. Sorta sazreva početkom i u prvoj polovini meseca jula. Samooplodna je, plod je srednje krupan do krupan (prosek 4250 g), okruglast u vidu zarubljene kupe, intenzivno žute boje sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane. Preko dopunskog crvenila prisutne su tamne tačkice. Mezokarp je narandžasto-žućkast, dosta čvrst, sočan, slatko-kiselkast, aromatičan i vrlo kvalitetan. Mezokarp se odvaja od koštice. Semenka je slatka. Stablo je bujno i visokoproduktivno. Kruna je okrugla ili pljosnata. Rano prorodi i redovno rađa.. Cvetni pupoljci su osetljivi prema niskim zimskim i poznim prolećnim mrazevima. Plodovi dobro podnose transport. Odlična je za potrošnju u svežem stanju i za preradu. Daje rakiju izvanrednog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kečkemetska ruža Ova sorta je naročito rasprostranjena u okolini grada Kečkemeta, u Mađarskoj, gde se početkom prošlog veka počela razmnožasvati. Pozna je sirta, a kod nas u severnim delovima zemlje, sazreva u drugoj polovini meseca jula i početkom avgusta, oko dve nedelje posle Mađarske najbolje. Cveta kasno i samooplodna je. Plod je srednje krupan (prosek 33 g), kad prerodi je sitan, okruglasto-pljosnat, svetlonarandžaste boje sa veoma atraktivnom crvenom bojom sa sunčane strane. Mezokarp je tamno-narandžaste boje, dosta čvrst, hrskav, nije sočan, prijatnog mirisa i osvežavajućeg ukusa. Mezokarp se odvaja od koštice. Semenka je gorka. Stablo je srednje do jako bujno. Kruna je široko okrugla. Rano prorodi, redovno rađa i obilno i relativno je otporna prema mrazu (apopleksija).Plodovi dobro podnose transport i pogodni su za preradu. Mana je što pri obilnom rađanju oko 10-15% plodova sa jedne strane ostaju manje više neobojeni. Daje rakiju odličnog kvaliteta.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Roksana Sorta potiče iz Avganistana. Sazreva kasno, krajem jula i početkom avgusta. Osetljiva na rane prolećne mrazeve, dobro rađa. Plod je srednje krupan, loptasto izdužen, sa simetričnim polutkama. Pokožica je narandžaste boje i rumena sa sunčane strane. Mezokarp je narandžaste boje, čvrst, sočan, slatko-nakiseo, sa sortnom aromom. Koristi se kao stono voće, a cenjena je sirovina za sve vidove prerade. Cegledi bibor Sorta mađarskog porekla. Sazreva u dugoj polovini jula, nedelju dana posle Mađarske najbolje. Plodovi su vrlo krupni, a bujnost stabla velika. Plod je bočno spljošten i vizuelno veoma atraktivan. Osnovna narandžasto-žuta boja pokožice protkana je jasnom karmin-crvenom bojom. Mezokarp je narandžasto-žute boje, slatko nakiseo i vrlo aromatičan. Koristi se dosta kao stono voće, a veoma je pogodna i za sve ostale vidove prerade. Daje rakiju odličnog kvaliteta.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pre alkoholne fermentacije, koštice treba odvojiti, posebno kod breskve. Koštica kajsije se lakše odvaja a i sama je vredna (zamena za badem). Kod nekih sorti bresaka, koštice se lakše odvajaju, a kod nekih teže (glođuše, cepače). Osnovne zakonomernosti pri fermentaciji i destilaciji, iste su kao i pri proizvodnji šljivovice. Ovo je tipična delikatesna (sortna) voćna rakija, koja dostiže visoku cenu na tržištu. Kod breskovače, rakija samo od jedne sorte, slabijeg je kvaliteta od onih dobijenih od više sorti (zajedno previru ili se destilati kupažiraju u određenom odnosu). Ako je breskovača sa manje od 40 % v/v, postaje otužna, pa se konzumira sa 45%v/v. Rakija kajsijevača dobija u kvalitetu sazrevanjem u hrastovim sudovima, dok breskovača ne. Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom. U zavisnosti od količine šećera i udela koštice, od 100 kg kajsija dobija se 10-16 l 45% rakije kajsijevače, odnosno 7,6-16 l 45% breskovače.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Višnjevača i trešnjevača Daleko poznatija je rakija od višanja, posebno u Nemačkoj, gde se smatra za nacionalno jako alkoholno piće. Posebno su cenjene višnjevače u okolini planine Švarcvald. Sorte višanja koje se preporučuju za proizvodnju rakije jesu: reksele, hajmanov rubin, hajmanova konzervna, oblačinska, maraska i reksele.

Oblačinska Prvi zasad podignut je 1959 godine u Oblačini, kod Prokuplja. Cveta srednje rano, samooplodna je. Rađa u drugoj godini po sadnji, a punu rodnost dostiže u šestoj godini. Obilno rađa, 15-30 t/ha. Plod je sitan (3 g), okruglastog do okruglasto-kolačastog oblika, ujednačene krupnoće. Pokožica je tanka, dopadljive purpurno-crvene boje. Mezokarp je crven, srednje čvrst, sočan , kiselkastog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Sok je tamnocrvene boje, bogat rastvorljivim suvim materijama (18-22%), ukupnim šećerima i ukupnim kiselinama.


OBLAČINSKA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Koštica je sitna i lako se odvaja od mesa. Pogodna je za razne vidove prerade.

Hajmanova konzervna Ova sorta je poreklom iz Nemačke. Naglo se širi zbog obilne rodnosti i odličnih karakteristika ploda. Sazreva krajem juna. Samooplodna je, rano prorodi i dobro rađa. Otporna je na sušu i mraz. Osetljiva je prema pegavosti lišća i moniliji. Grane treba orezivati. Plod je srednje krupan (4-5 g), širokookruglog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, vrlo sočan, kiselkastog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Ovo je tipična industrijska sorta.


HAJMANOVA KONZERVNA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Hajmanov rubin Ova sorta je iz Nemačke, a sazreva u trećoj dekadi juna. Stablo je srednje bujnosti, širokoporamidalne krune. Osetljiva je na sušu i visoke temperature. Otporna je prema moniliji (sušenje cveta i ploda) a osetljiva prema uzročnicima pegavosti lišća. Cveta srednje kasno, a rađa dobro i redovno. Plod je srednje krupan (4,5 g) izduženo-okruglastog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, kiselkasto-slatkastog ukusa, sa diskretnom gorčinom. Plod se lako odvaja od peteljke, pri čemu otvor na plodu ostaje zaplombiran, a sok ne curi. Koštica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa ploda. Dobre je transportabilnosti.

HAJMANOV RUBIN

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Reksele Ova sorta vodi poreklo iz Nemačke i sazreva u drugoj polovini juna. Stablo je srednje bujnosti, široke razgranate krune. Obavezna je rezidba grana, zbog sklonosti ka ogoljavanju grana. Samooplodna je, dobro je oprašuju Keleris i Hajmanova konzervna. Rano prorodi, rađa obilno i redovno. Otporna je na sušu i mraz. Srednje je osetljivosti na moniliju. Plod je srednje krupan, mase oko 5 g, loptasto-srcastog oblika. Pokožica i mezokarp su tamnocrvene boje. Pokožica je tanka, glatka i sjajna. Mezokarp je polučvrst, sočan, nakiselog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Pogodan je za mehanizovanu berbu. Ubraja se u industrijske sorte.

REKSELE


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Keleris Ovo je danska sorta i sazreva krajem juna i početkom jula. Stablo je umerene bijnosti, piramidalne krune. Grane treba orezivati. Otporna je na mraz, a sušu ne podnosi. Otporna je prema većini bolesti. Cveta kasno, samooplodna je, rano prorodi i obilno rađa. Plod je srednje krupan (4,5-5 g), okruglasto-srcastog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, sočan, slatkonakiselog ukusa i aromatičan. Peteljka se lako odvaja od ploda, pri čemu je otvor zaplombiran i sok ne curi. Koštica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa. Ima veliku upotrebnu vrednost. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

KELERIS

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Plodovi ovih voćnih vrsti sazrevaju jula i avgusta. Višnja ima dosta kiselina (2%) a trešnja malo (0,06-0,08%). Ako se zakasni sa preradom, a koštice (6–10 %) kasnije odvoje, miris benzaldehida i HCN prelazi u destilat (intenzitet mirisa delimično zavisi i od sorte). Fermentacija i destilacija se obavljaju po klasičnom postupku. Kod višnje, zbog dosta kiselina, vrenje se lakše i brže obavlja, a i čuvanje prevrelog kljuka do destilacije je takođe lakše. Plodovi sadrže manje pektinskih materija, pa je i količina CH3OH manja. Miris ovih rakija je manje izražen, ali prepoznatljiv, naročito kod višnje. Kljuk posle završenog vrenja, treba ostaviti dobro zašećeren 10-15 dana, a kod trešnje korigovati kiselost, pa tek tada destilisati. Ove rakije treba konzumirati bezbojne, posle određenog vremenskog perioda harmonizacije (2-3 meseca), dobro rashlađene (10-150C).


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Jabukovača Ovaj tip rakije naročito je cenjen u Francuskoj (pokrajine Normandija i Bretanja), gde se proizvodi pod imenom Calvados (Kalvados). U ovim pokrajinama postoji zaštita geografskog porekla rakije od jabuke. Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7 – 14% šećera (najčešće 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristične su po tome, što imaju povećan sadržaj pektinskih materija (0,45 – 1%). Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Kod nas se dosta koriste kolačara, budimka i kožara koje imaju dosta kiselina.

Kalvados Jabuke se iz bazena transportuju vodom na pranje, pa na ispiranje. Dezintegracija plodova (muljanje) obavlja se na mlinovima za jabučasto voće (mlinovi čekićari).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kalvados se u Francuskoj proizvodi od specijalnih sorti jabuka (ima ih oko 200). Nije neuobičajeno da proizvođači Kalvadosa, koriste preko 100 specifičnih sorti jabuka, kako bi proizveli svoj tipični i jedinstveni kalvados. Koriste se slatke jabuka (sorta Rouž Deret), kisele (Rambolt) kao i gorke sorte (Meteis, Sent Martin, Frekin, Rože Dure i td). Ove zadnje nisu jestive jabuke. Gorke nejestive jabuke koriste se kako se ne bi dobila mnogo slatka tekućina, nalik na “apple jack” (američka voćna mirisna rakija). Tipična receptura za proizvodnju kalvadosa uključuje sledeću kombinaciju jabuka: 30% slatkih sorti, 40% kiselih i 30% gorkih, ili 40% slatkih sorti, 20% kiselih i 40% gorkih sorti. Najpoznatiji proizvođači kalvadosa jesu sledeće porodične kuće: Calvados Busnel, Pere Magloire, Boulard, Dupont i td.



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Važan je stepen mlevenja jabuke, zbog randmana (najbolja veličina čestica 2-3 mm). Posle mlevenja se cedi na blagom kontinualnom oceđivaču (Arhimedov vijak). Oceđena masa pada na traku (6x3 m), a kljuk se raspoređuje u sloju debljine 15 cm. Traka se sporo kreće, pri čemu se kljuk ispira vodom (protivstrujno ispiranje). Slatki pike se sakuplja u bazenčiće ispod trake, i meša sa sokom koje je dobijen pri ceđenju. Dobijena smeša ne bi trebala da ima γ<1,045 g/cm3, tj. 450Oe. Isprani kljuk ide na jaku kontinualnu cednicu. Oceđena voda se vraća nazad i koristi za ispiranje, a komina se koristi za izdvajanje pektina ili kao stočna hrana. Sok odlazi na alkoholnu fermentaciju pri čemu se dobija jabukovo vino (cider), a zatim na destilaciju. Destilacija je dvokratna, na aparatima šarantskog tipa. Frakcije se odvajaju, a prosečna jačina destilata je 65-70 %v/v. Sazrevanje destilata obavlja se u hrastovim sudovima više godina, pri čemu se dobija zlatno-žuta boja destilata. Na kraju se obavlja finalizacija rakije sa omekšalom vodom.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Gradacija kvaliteta kalvadosa Godine označene na boci odnose se na starost najmlađeg destilata koji je ušao u kupažu. Proizvođači često koriste sledeće oznake u cilju potenciranja starosti kalvadosa: “Fine”, “Trois etoiles***”, - najmanje 2 godine star “Vieux”, “Reserve”, - najmanje 3 godine star “V.O.” “VO” “Vieille Reserve”, V.S.O.P.” – najmanje 4 godine star “Extra”, “X.O.” “XO”, “Napoleon”, Hors d‘Age”, “Age Inconnu” – najmanje 6 godina star. Kalvados pod ovom oznakom često se prodaje daleko stariji (preko 10 godina). Nekada, kalvadosi vrhunskog kvaliteta su daleko stariji nego što je pomenuto. Kalvadosi se često proizvode samo od jednog starog mono destilata. Tada se na etiketi ističu godine starenja.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ovakvim načinom prerade, dobija se harmonična rakija sa malo CH3OH (brzim ceđenjem i ispiranjem izvučeni su sok i šećer, a pektinske materije su ostale u čvrstom delu). Pri proizvodnji se mogu koristiti i aparati za kontinualni rad.

Jabukovača Ovaj tip rakije proizvodi se i kod nas. Posle dezintegracije i pasiranja plodova (bolja tečljivost) i ceđenja, previre ceo kljuk a destilacija se kasnije obavlja, ili na aparatima za dvokratnu Destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad. Za oba načina potrebna je čista kultura kvasca. Da bi se ubrzalo vrenje kljuka, dodaje se (NH4)2HPO4 (50g/100 kg kljuka). Pri ovakvom načinu prerade, dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe, dobijena rakija je aromatičnija nego predhodna, gde fermentiše samo sok.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na tržište izlazi kao bezbojna ili obojena. Boljeg je kvaliteta ako se dobija mešanjem nekoliko različitih sorti. Rakija jabukovača ima bar 2x više viših alkohola nego šljivovica. Na ovu pojavu utiču i kvasci (stvaranjem veće količine viših alkohola u odnosu 7:1). Snižavanje sadržaja metanola i ovde se obavlja na isti način kao i kod šljivovice. Sorte koje se najčešće koriste: crveni delišes, zlatni delišes, melroze, ajdared, jonagold, jonatan, greni smit itd.

Crveni delišes Dosta se gaji u svetu, a i kod nas. Sazreva krajem septembra. Plodovi su privlačni, specifičnog slatkog ukusa. Odlično se čuvaju u hladnjači. Ova sorta je genetski ušla u mnoge poznate sorte.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Crveni delišes

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Jonatan Stara dobro poznata sorta visokog kvaliteta. Plod je svetlocrvene boje, izvrsnog slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. Sazreva krajem septembra. Izuzetno osetljiva preme pepelnici.

Melroze Poreklom iz USA, a nastala je ukrštanjem sorti jonatan i roze delišes. Raširena u mnogim zemljama sveta, pa i kod nas. Važi za jednu od najkvalitetnijih sorti jabuka na svetu. Plod je krupan do veoma krupan (prosečna masa 280g), izduženog kolačastog oblika. Pokožica ploda je glatka, elastična, žuto-zelene do svetlo-žute osnovne boje. Dopunska boja je intenzivno do tamno-crvena, jednolično prisutna na većem delu ploda. Mezokarp je sočan, bledožut, slatkonakiseo, aromatičan, visokog kvaliteta. Sazreva u drugoj polovini septembra, dobro i dugo se čuva i pod uobičajenim okolnostima. Rađa dobro i redovno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Jonagold Stvorena je u USA, ukrštanjem sorti zlatni delišes i jonatan. Sazreva u prvoj polovini septembra. Čuva se u običnim hladnjačama do februara, a u kontrolisanoj atmosferi do kraja aprila. Rađa obilno i redovno. Plod je krupan do vrlo krupan (150320 g). Plod je okruglast, blago izduženog oblika. Pokožica je srednje debela, glatka, sjajna, u vreme berbe zelenkasto-žute boje, koja u punoj zrelosti prelazi u zlatno žutu. Dopunska narandžasto-crvena boja se javlja sa sunčane strane ploda u vidu pramenova. Mezokarp je žućkaste boje, dosta čvrst, vrlo sočan, slatko-nakiselog aromatičnog ukusa, visokog kvaliteta.

Greni smit Ovo je australijska sorta, otkrivena kao spontani sejanac nepoznatih roditelja. Sazreva u drugoj polovini oktobra, a čuva se pri kontrolisanim uslovima do maja. Rađa redovno i obilno. Plod je krupan (180-220 g) okruglast-tupkonusnog oblika. Pokožica je debela, čvrsta, stajanjem dobija voštanu prevlaku.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Osnovna boja pokožice je intenzivno zelena, a u punoj zrelosti menja samo nijansu i nema dopunsku boju. Mezokarp je beličaste boje, sočan, dosta kiseo, slabo aromatičan, praznog ukusa, osrednjeg kvaliteta.

Ajdared Poreklom iz USA i veoma popularna u Evropskim zemljama. Plod je krupan, loptasto-kolačast, svetlocrvene boje. Sazreva u prvoj polovini oktobra i veoma se dobro čuva, čak i u običnim uslovima. Mezokarp je beličast, čvrst, sočan, nakiseo, prijatnog ukusa. Vrlo je osetljiva prema pepelnici.

PRIMARNA PROIZVODNJA PICA


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kruškovača (Vilijamovka) Ovo je veoma cenjena delikatesna rakija, naročito od kruške vilijamovke. Naviše se koriste sledeće sorte: Vilijamovka, Boskova bočica, Kleržo, Kaluđerka, Krasanka i td.

Vilijamovka Ovo je stara engleska sorta, pronađena kao spontani sejanac 1796 godine. Ovo je najrasprostranjenija sorta kruške na svetu, a kod nas je vodeća. Sazreva u drugoj polovini avgusta, bere se pre tehnološke zrelosti, a u hladnjačama se čuva i do tri meseca. Daje rakiju izvanrednog kvaliteta. Plod je srednje krupan do krupan (oko 180 g), izduženo-kruškastog oblika, sa izraženim neravninama. Pokožica je zelenkasto-žućkaste boje u tehnološkoj zrelosti, a slamasto-žute boje u punoj zrelosti, tanka, glatka i sjajna. Ponekad ima diskretno dopunsko crvenilo sa sunčane strane.

VILIJAMOVKA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Vilijamovka

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Mezokarp je beo, sočan, fine sitnozrnaste strukture, slatkoblagonakiselog ukusa, sa prijatnim intenzivnim muskatnim mirisom.

Boskova bočica Belgijska sorta, nastala kao spontani sejanac, pronađen početkom XIX veka. Kod nas je vodeća sorta. Sazreva krajem septembra, čuva se u hladnjači do kraja decembra, a u kontrolisanoj atmosferi 2-3 meseca duže. Plod je krupan (200-250 g), oblika boce. Pokožica je srednje debela, zelenkasto-žućkasta, sa dopunskim izraženim rumenilom, a u tehnološkoj zrelosti ima rđastu prevlaku. Mezokarp je beličast, topiv, fine sitnozrnaste strukture, slatko-nakiselog osvežavajućeg ukusa, prijatne arome, bez kamenih ćelija. Kvalitet ploda je visok, najsličniji plodu vilijamovke.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Viliamovka

Boskova bočica

BOSKOVA BOČICA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kleržo Poreklom iz Francuske, a pronađena kao spontani sejanac 1838 godine. Dosta se gaji u svetu. Sazreva od početka do polovine septembra. Pri običnim uslovima čuva se do januara meseca. Rano prorodi, rađa redovno i veoma obilno. Plod je veoma krupan (preko 250 g), trbušasto-kruškastog oblika, sa karakterističnom kratkom, debelom krivo nasađenom peteljkom. Pokožica je debela, zelenkasto-žute boje sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane ploda. Po pokožici su rasute krupne lenticele braon boje. Mezokarp je beo, krupnozrnaste strukture, sa dosta kamenih ćelija, slatkastog bezizražajnog mirisa i ukusa. Ima dosta suve materije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kleržo

Boskova bočica

KLERŽO

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kaluđerka Vodi poreklo iz Francuske. Pronašao ju je, kao spontani sejanac 1760 godine, izvesni kaluđer Leroj u jednoj šumi. Dosta je raširena u Evropi. Sazreva početkom oktobra, a pri običnim uslovima čuva se Do februara meseca. Plod je vrlo krupan (200-300g) izduženo kruškastog oblika, vrlo često sa jače razvijenom jednom polovinom. Pokožica je debela, suva, dosta glatka, svetlo-zelene do žutozelene boje, prošarana sitnim lenticelama braon boje. Većina plodova ima braon kožastu štraftu, koja se pruža duž celog ploda. Mezokarp je beo ili beo-zelenkast, krupnozrnaste strukture, sa izraženim kamenim ćelijama, polusočan, slatkog, praznog ukusa sa nedovoljno kiselina i bez izražene arome, osrednjeg kvaliteta. Ima dosta sm.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kaluđerka

Krasanka (Pasa krasana)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Karamanka Stara autohtona sorta, nepoznatog porekla. Do II svetskog rata bila je jedna od najraširenijih sorti kod nas, a danas se sreće sporadično, samo u starim, zapuštenim voćnjacima. Sazreva u drugoj polovini avgusta. Može da se čuva 2-3 nedelje. Pod teretom ploda grane se povijaju naniže, pri čemu kruna dobija poseban izgled (kao čardak), po čemu se ova sorta lako prepoznaje. Plod je srednje krupan (110-160 g), oblika tupo-kruškastog, neravne površine. Pokožica je glatka, masna, zelenkasto-žućkaste osnovne boje, koja u punoj zrelosti, prelazi u slamasto-žutu. Sa sunčane strane ploda javlja se dopunska svetlo-crvena boja. Po pokožici se javljaju i sitne, mnogobrojne braonkaste lenticele. Mezokarp je krem-žućkaste boje, sočan, slatkastog ukusa, vrlo izražene prijatne arome.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Krasanka (Pasa krasana) Poreklom iz Francuske, nastala je kao spontani sejanac krajem XVIII veka. Pored Vilijamovke, jedna od najraširenijih sorti u svetu. Kod nas je vodeća sorta. Sazreva od sredine do kraja oktobra i rađa dobro. U hladnjačama se čuva do aprila. Plod je varijabilne krupnoće (150-750 g) i oblika. Izražen je polimorfizam oblika, sa dominantnim okruglastim oblikom. Pokožica je debela, zelene boje u tehnološkoj, a ćilibarno-žute u punoj zrelosti. Po pokožici su izražene sitne mnogobrojne braon lenticele. Ima dugačku, drvenastu, lako lomljivu peteljku. Mezokarp je beo, fine sitnozrnaste strukture, sočan, topiv, slatkonakiselog, harmoničnog ukusa, aromatičan, visoko kvalitetan. Kamene ćelije se javljaju ispod pokožice i oko semene lože, što smanjuje randman ove sorte.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Momenat branja plodova je veoma važan. Najviše arome ima u delu mezokarpa oko semene lože, u tehnološkoj zrelosti (max.conc. šećera i mirisa i skladan odnos, mirisa, šećera i kiselina). Najbolje je plodove vilijamovke brati u fazi biološke, tj fiziološke zrelosti (5-10 dana pre tehnološke zrelosti), dok su još čvrsti i sadrže 50-60% skroba. Plodovi se ostave da dozrevaju na nekom pogodnom mestu. Ovom prilikom dolazi do povećanja sadržaja šećera, usled hidrolize skroba, celuloze, hemiceluloze i pektinskih materija. Plodovi postaju mekši, karakteristične boje, a miris i ukus dostižu maksimalni kvalitet. Nezrele plodove ne treba koristiti u preradi, jer daju grube destilate sa izraženim mirisom i ukusom na zelje i travu (heksanal i heksanol koji potiču od linolne kiseline). Ukoliko je potrebno treba plodove oprati (ako je berba bila ručna, ovo nije potrebno). Ova jedinjenja se više stvaraju pri većoj aeraciji, pa je uputno sveži kljuk kruške vilijamovke prebaciti u cisternu zaštićenu sa CO2 ili u


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA fermentor, gde je fermentacija već otpočela. Pri dezintegraciji plodova (mlin za jabučasto voće), semenu ložu što manje oštetiti, pošto se u njima nalazi CN-, koji je prekursor štetnog etil karbamata. Uljana frakcija semenčica, kasnije destilatima daje otužan miris i ukus na užeglo i ustajalo. Alkoholnu fermentaciju treba obaviti pri niskoj temperaturi (16-200C), kako bi se očuvale cenjene primarne aromatične materije. Pošto kruška ima malo kiselina (3-6 g/l) a u cilju čistijeg i ravnomernijeg vrenja, uputno je sniziti pH kljuka na 3,0 [50 ml H2SO4 (1:10)/100 kljuka]. U cilju bržeg i potpunijeg vrenja, treba dodati i neko hranivo za kvasce (NH4)2SO4 ili (NH4)3PO4, u količini 10-25 g/100 kg kljuka. U cilju modeliranja hemijskog sastava finalne rakije (selekcija viših alkohola), vrenje je poželjno obaviti sa nekim odabranim sojevima kvasaca (20-25 g/100 kg kljuka).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Veoma dopadljiva primarna muskatna aroma može se sačuvati jedino brzom preradom (SO2 se ne dodaje). Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah ili 48h po završenom vrenju, kako ne bi došlo do nakupljanja štetnih sastojaka (CH3OH, estri, aldehidi, HCN, etil-karbamat) i sačuvale mirisne materije nastale tokom vrenja. Destilacija se obavlja na jednostavnim aparatima za prekidan rad šarantskog tipa. Pri prvoj destilaciji (prevreli kljuk) ne izdvajati frakcija prvenca (očuvanje mirisnih sastojaka). Srednja frakcija se odvaja kada prosečna koncentracija etanola u masi ne bude 2025%v/v. Kazani treba da imaju ručnu mešalici ili bakarnu rešetku. Redestilacija (prepicanje) sirove meke vilijamovke, obavlja se uz odvajanje prvenca (0,5-1,5%) ili iskustveno. Manje prvenca treba odvojiti kod zdravog i ispravnog kljuka i obratno. Srednju frakciju treba odvojiti , kada prosečna koncentracija etanola u

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA masi bude 55-58 %v/v. Dobijeni destilat vilijamovke je oštar, paleći, sirov i neharmoničan. Destilat odlazi na postepeno odležavanje i fizičku stabilizaciju (da bi se izgubio šmek nove rakije) koja se obavlja u staklenim sudovima ili prohromskim cisternama, u trajanju najmanje 60 dana. Destilat vilijamovke nikada ne sazreva u drvenom sudu, pošto primarni miris kruške vilijamovke nije kompatibilan sa drvetom. Posle svođenja na finalnu jačinu (38-45 %v/v), rakija vilijamovka se konzumira bezbojna i rashlađena na 12-160C. Ukoliko pri razređivanju destilovanom vodom, destilat počne da opalescira, isti treba fizički stabilizovati na niskoj temperaturi -100C (2-3 dana), posle čega sledi filtracija pri vakuumu. Ova rakija je cenjena i dosta skupa. Česti su falsifikati, tj aroma kruške vilijamovke se dodaje u rafinisani etanol ili manje vredne rakije. Karakterističan miris kruške vilijamovke potiče od metl i etil estra trans,2-cis-4-dekadienske kiseline.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kao kontrola autentičnosti ove cenjene rakije služi i količina viših alkohola, kao i odnos pojedinih viših alkohola u smeši. Ovaj podatak se, uz organoleptičko ocenjivanje, uzima kao ključni podatak pri odlučivanju o kvalitetu rakije vilijamovke. Tepkovac je rakija kruškovača, dobijena od sorte takiš (plodovi su sitni i okrugli veličine oraha). Plodovi su dobri i za sušenje. Vodnjika je rakija koja se dobija takođe od kruške takiš, pri čemu se u kacu za vrenje stave i plodovi divljih jabuka, divljih krušaka, bobice kleke i td. Preko mase se nalije voda, a fermentacija je spora zbog niske temperature, pa CO2 ostaje vezan u kaci. Konzumira se dosta zimi. Ukoliko se koristi mnogo nezrelih plodova, rakija hoće da "grebe“ prilikom gutanja. Često se plodovi kruške vilijamovke stavljaju u flaše, što deluje veoma atraktivno.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Dunjevača Zajedno sa jabukom i kruškom, dunja spada u tzv. jabučasto voće. Gajila se još pre 4000 godina, kao sporedna voćna kultura. Smatra se da joj je postojbina Kavkaz. Nikada nije imala onakav privredni značaj kao ostale voćne vrste (šljiva, jabuka, kajsija, breskva i td) i gajila se kao sporadična voćka na individualnim gazdinstvima. Od ukupne težine ploda (u zavisnosti od sorte:150-1050 g) meki delovi čine 85-90 %. Od 100 kg dunja može se dobiti 4-6 l rakije jačine 45%v/v ili 2-3 l aa. Dunja počinje da rađa u četvrtoj godini, a najveća rodnost je između 15 i 20 godina. Prinosi su 40-200 kg/stablu. Plodovi dunje sazrevaju u oktobru i novembru. Poznato je oko 30 sorti, od kojih su u široj proizvodnji samo nekoliko: leskovačka, vranjska (dunjac) i šampinjon.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Leskovačka dunja Ova sorta je dosta rasprostranjena kod nas. Ima plod jabučastog oblika, srednje krupan, vrlo sočan, sitnozrnast, bez kamenih ćelija, slatkonakiseo, vrlo prijatnog mirisa. Pokožica je ravna, glatka, veoma atraktivnog izgleda. Za svoje uzgajanje, zahteva povoljne klimatske uslove, plodno zemljište i dovoljno vlage. Sazreva sredinom oktobra, a čuva se dugo i pri običnim uslovima. Daje rakiju vrhunskog kvaliteta.

Vranjska dunja Ova sorta ima kruškolik oblik. Smatra se da potiče iz oblasti sliva reke Južne Morave, iz okoline Vranja. Sazreva krajem septembra i početkom oktobra. Plod je krupan (oko 450 g). U punoj rodnosti, prinosi su 80 - 125 kg/stablu. Pokožica je glatka, tanka i sjajna, prekrivena maljicama. Boja pokožice je slamnožuta do zlatno žuta. Mezokarp je žut, hrskav, polučvrst, slatko-nakiseo. Usled pojave

LESKOVAČKA

LESKOVAČKA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA prozuklosti, gubi na kvalitetu. Sadrži kamene ćelije u mezokarpu, koje otežavaju preradu plodova. Sadrži oko 10% rastvorljivih materija, 8,6% ukupnih šećera i 0,70% ukupnih kiselina. Daje rakiju osrednjeg kvaliteta. Proizvodnja delikatesne rakije dunjevače počinje berbom plodova u tehnološkoj zrelosti. Dezintegracija plodova može se obaviti na kuteru ili na mlinovima čekićarima. Radi tečljivosti, većeg randmana i sprečavanja zagorevanja tokom destilacije, prevrelom kljuku treba dodati 20% vode. Eventualni dodatak šećera treba da bude u granicama 5-10 %. Prerada plodova dunje može biti po tzv. hladnom i toplom postupku, uz ili bez odvajanja semene lože. Bolji postupak je hladni, uz odvajanje semene lože, jer tada ne dolazi do izdvajanja veće količine norizoprenoidnih jedinjenja (C-12 atoma u molekulu), koji su prirodni sastojci ploda dunje, a mirišu na naftu i petrolej.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Osnovne zakonomernosti pri fermentaciji i destilaciji, iste su kao i pri proizvodnji šljivovice prepečenice. Kao i kod rakije šljivovice i breskovače, najoptimalnija koncentracija etanola kod dunjevače je 45% v/v. Niža koncentracija etanola doprinosi tzv. bljutkastom i tupom ukusnom tonu rakije, a veća koncentracija maskira i blokira aromatične sastojke. Rakija dunjevača je pogodna za sazrevanje (starenje) u drvenim sudovima, pošto su primarni sastojci dunjevače kompatibilni sa sekundarnim sastojcima, koje etanol ekstrahuje iz hrastovih duga.



VRANJSKA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rakija od sitnog bobičastog voća Ovo voće je dosta skupo, pa se retko od njega proizvode destilisana pića, izuzev kada se desi neka greška tokom neke druge prerade.

Maginjača Rod Arbutus, vrsta Arbutus unedo, plod maginja, stablo planike. Ovo je žbun koji raste u mediteranskim zemljama i u atlantskom području zapadne Evrope. Po izgledu vrlo je slična jagodi,ali otužnog ukusa. Po dekorativnosti zimzelenih listova i intenzivno crvenih plodova, omiljen je ukras primorskih vrtova. Ima 14-15 % šećera, a malo kiselina. Maginja je zimzeleni grm koji retko izrasta do visine nižeg drveta. Dostiže visinu od 5 m, a debljina stabla je oko 15 sm. Ima gustu krošnju sa uspravljenim granama. Specifična je po tome što su na istom grmu različiti stadijumi, od cveta do potpuno zrelog ploda, cveta od septembra do decembra. Predivni višesemenski plodovi po obliku liče na bobice, prečnika 20-30 mm. Beru se tokom novembra i decembra. Unutrašnjost ploda je mesnato brašnasta, a površina je hrapava i bradavičasta. Plod je jestiv i sočan i sazreva tek posle godinu dana.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rakija ima 1,6 %vol/aa metanola. Ova rakija služi kao osnova za proizvodnju travarice. Smokvarica Ova rakija se može proizvoditi i od svežih i od suvih smokava. Ako se proizvodi od suvih plodova, treba dodati tople vode, da bi lakše nabubrili. Masi se dodaje kvasac, obavi fermentacija i destiliše. Ako se rakija proizvodi od osušenih smokava, tada se osušene smokve melju u pogodnom mlinu, a zatim stavljaju u bačvu za fermentaciju.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Da bi fermentacija imala pravilan tok i uspešno se završila, samlevenim smokvama se pre fermentacije dodaje 2-2,5 l vode /kg. Uputno je dodati pekarski kvasac (25g/100kg), koji se razmuti u malo toploe vode. Fermentacija traje 6 dana, a zatim se klipnim pumpama, prevrela masa prebacuje u kazan za destilaciju. Sadržaj alkohola posle fermentacije je 10-12 %v/v. Posle dobijanja, destilat smokve odlazi na harmonizaciju u neutralne sudove u trajanju od 2-3 meseca. Često se njen miris koriguje lekovitim aromatičnim biljem, a može poslužiti kao solidna osnova za pripremanje travarice.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Posle bubrenja teže je odvojiti košticu, a lakše posle vrenja. Rakija ima veći sadržaj furfurala i miris na karamel. Često se može osetiti miris na produkte zagorevanja, koji se koriste za sušenje. Rakija je oštra, ima manje estara viših masnih kiselina. Ima manju količinu CH3OH, pošto su pektolitički enzimi inaktivirani sušenjem.

Rakija od južnog voća Kod ovih plodova u kori se nalaze etarska ulja, koja prelaze u destilat, pa je rakija dosta aromatična i dopadljiva, ako je sirovina potpuno zdrava. Ako sirovina nije potpuno zdrava (natrula), tokom fermentacije se stvara akrolein, koji se oseća i u rakiji, i podseća na miris divljine. Srećom, lako je isparljiv i brzo se gubi. Ima oštar, prodoran miris.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rakija od banana Ovo voće sadrži dosta skroba koji stajanjem prelazi u šećer. Banane se samelju, dodaju amilolitički enzimi i neki selekcionisani soj kvasca. Prezrele banane daju dobar kvalitet rakije i još kvalitetnije likere.

Rakije od manga, ananasa, fisalisa, pitaje, kumkuvata, naši (azijska kruška) i avokada Ananas se melje i sa čvrstim delovima ispod kore. Rakije su veoma prijatnog mirisa. Mogu se koristiti za likere. U zemljama gde se koristi ovo voće, temperature su visoke, pa plodove na vrenje treba stavljati ujutro. Sudovi moraju biti izrađeni od bakra.





PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Voćna vina Voćno vino je piće dobijeno alkoholnom fermentacijom voćnog soka ili koncentrisane voćne kaše i šećera, po tehnološkom postupku koji se primenjuje u proizvodnji vina, propisanom Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za vino. Voćnim vinom se smatra i alkoholno piće od meda. Voćnim vinom u smislu ovog Pravilnika ne smatra se vino od grožđa. Voćnom vinu mogu se dodavati nefermentisani voćni sok ili nefermentisani voćni sokovi, i stavljaju se u promet kao mešana voćna vina. Voćno vino koje nosi naziv jedne vrste voća, mora da je proizvedeno od najmanje 70% od te vrste voća. Voćna vina i mešana voćna vina mogu se proizvoditi sa dodatkom CO2, sa sadržajem najviše 6 g/l. Voćna vina i mešana voćna vina stavljaju se u promet kao gazirana voćna vina, odnosno gazirana mešana voćna vina.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Voćna vina i mešana voćna vina moraju ispunjavati sledeće zahteve: 1) da su senzorske karakteristike svojstvene vrsti proizvoda i vrsti voća od koga su dobijena, 2) da je sadržaj etanola 2-6 %v/v, a kod vina od kupine najviše 13 %v/v, 3) da je sadržaj ukupnih kiselina najmanje 3,5 g/l, izražen kao jabučna kiselina, 4) da je sadržaj isparljivih kiselina najviše 1,2 g/l, izražen kao sirćetna kiselina, 5) da je sadržaj ukupnog ekstrakta bez šećera, najmanje 15 g/l, 6) da je sadržaj ukupnog SO2 najviše 200 mg/l za voćna vina i mešana voćna vina sa sadržajem šećera do 10 g/l, odnosno najviše 300 mg/l, za voćna vina i mešana voćna vina sa sadržajem šećera preko 190 g/l,

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 7) da je sadržaj pepela najmanje 1 g/l 8) da sadržaj šećera može biti do 10% m/m u gotovom proizvodu, 9) da je sadržaj CH3OH najviše 250 mg/l i 10) da je sadržaj sorbinske kiseline najviše 150 mg/l. Ova pića dosta se proizvode u Engleskoj, Danskoj, Nemačkoj, Švajcarskoj, Finskoj i td. U Španiji, Brazilu, Argentini i dr, proizvode se dosta mešavine vina sa sokovima od voća i grožđa pod imenom sangrija. Da ne bi dolazilo do umnožavanja ovih pića (falsifikovanja dodatkom vode i šećera), ekstrakt bez šećera mora biti najmanje 15 g/l. Ova vina mogu biti: a) mirna sa malo CO2 (do 0,5 bara) i b) sa dodatkom CO2.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Najviše se proizvodi jabučno vino, a najpoznatije je iz Francuske pod nazivom "Cidere" ili "Sidr" sa 4-5 %v/v etanola. U Engleskoj se ovo vino proizvodi sa 5-6 %v/v, Austriji i Nemačkoj sa 5-13 %v/v, Rusiji 10-16 %v/v, Danskoj i Finskoj sa 2,5 /v/v.

Vino od jabuka Jabuka se beru u tehnološkoj zrelosti, peru, ispiraju, dezintegrišu, tretiraju pektolitičkim enzimima, cede da bi se dobio jabučni sok, koji treba da je što bistriji. Sok ide na alkoholnu fermentaciju. Ovde je dozvoljena upotreba SO2, koji se dodaje da ne bi došlo do oksidacije aromatičnih materija i polifenola. SO2 se može dodavati: 1) u kljuk, pasiranoj mlevenoj jabuci (100 mg/kg). Količine SO2 i do 300 mg/kg ne deluju inhibitorno na pektolitičke enzime, 2) u sok odmah po njegovom dobijanju i 3) sumporiše se sama jabuka prolaskom kroz 1% H2SO3

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na ovaj način jabuka upije neku količinu SO2, pri čemu se na kraju dobije vino sa manje izraženom aromom. Ako se kljuk jabuke kasnije koristi za proizvodnju pektina, pektolitički enzimi se ne dodaju u kljuk, već u sok. Za bistrenje jabučnog soka koristi se, centrifugiranje ili dodatak bentonita. Vrenje se može obaviti i u prisustvu bentonita, ali se može dodati i u vino. Pošto bentonit utiče na aromatične materije, Francuzi koriste i druga sredstva za bistrenje. Alkoholnu fermentaciju treba otpočeti što pre, pa se u tom cilju dodaju i selekcionisani sojevi kvasaca. Fermentacija protiče pri temperaturi 180C, a po završetku snižava se na 40C, da bi se vrenje završilo, i ostalo malo šećera. Ova temperatura čuva vino od kvarenja, a omogućava i njegovo lakše bistrenje. Vino se zatim skida sa taloga, dodaje se šećer radi harmonizacije. Vino treba još malo da odstoji, pa zatim ide na hladnu filtraciju, punjenje ili gaziranje (uz predhodno hlađenje na 00C). Dozvoljeno

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA je do 4g/l šećera i na kraju punjenje na izobaričnim punjačima. Dobijeno vino sa 2-5 %v/v sa 5-8 g/l šećera neophodno je pasterisati. Zato se primenjuje protočna pasterizacija na 600C, pa toplo punjenje (temperatura je viša nego kod vina od grožđa), pošto je dozvoljeno 200 g ukupnog SO2/l vina. Ceo tehnološki postupak proizvodnje traje 20-30 dana (od momenta pristizanja jabuka do flaširanja). Vino se čuva u velikim metalnim cisternama zaštićeno sa SO2 (ili sa inertnim gasom). Ako se vino loše čuva, može doći do jabučno-mlečnog vrenja, čime se smanjuje aciditet vina i menja njegov ukus. Ovo se sprečava pasterisanjem vina, pa tek onda punjenje u cisternama, ali opet sa SO2. Ako se čuva tokom zime, zbog nižih temperatura, dovoljne su manje količine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Vino od višanja Ovo vino treba da ima što više ekstrakta bez šećera, boje i arome, a ne sme mirisati na košticu. Višnje se beru, blago dezintegrišu (muljaju), odlaze na grubo pasiranje samo radi odvajanja koštica. Ako se fermentacija obavi sa košticom u trajanje od samo 3 dana, miris i ukus kasnije dobijenog vina je toliko intenzivan, da se ne može piti. Alkoholno vrenje se obavlja po postupku vrenja crvenih vina (ceđenje kljuka se ne obavlja pre, već posle vrenja). Uputno je masu sumporisati sa dozom SO2 od 200 mg/kg. Sudovi za alkoholnu fermentaciju su isti kao i kod crvenih vina. Šećer se po potrebi dodaje i pre fermentacije da bi se stvorio alkohol, a voda se dodaje radi smanjenja kiselosti. Vrenje se vodi u dva navrata: prvo vrenje traje 3 dana (u kominu se može dodati šećer pre fermentacije), pa se tečni deo otoči i na kominu doda šećernovodni rastvor.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Drugo vrenje traje još 3 dana, otoči se tečni deo, a komina ocedi. Zatim se tečni delovi kupažiraju, koriguju šećerom i kiselinom, a sve ostalo je isto kao i kod vina od jabuke. Vino može biti mirno i gazirano. Nekad se pušta da previre po šampanjskoj metodi.

Vino od ribizle Vino od crne ribizle (Ribes niger) je veoma aromatično, ima dosta kiselina, arome (skoncentrisana je u debeloj pokožici) i bojenih materija. Plodovi crne ribizle se eventualno peru, odvajaju peteljke (pasirka uz muljanje), zatim sledi sumporisanje, dodatak kvasca i odlazak na alkoholnu fermentaciju (previre kljuk). Vrenje se obavlja u 3 turnusa. Posle prvog vrenja, otoči se tečni deo, doda šećerni rastvor, obavi drugo vrenje, opet otoči tečni deo, doda opet šećerni rastvor, obavi treće vrenje i opet otoči tečni deo. a)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na kraju se sva 3 tečna dela hlade na nisku temperaturu, kupažiraju, talože a dalje je sve isto kao i kod vina od jabuke. Za ovaj tip vina ne koristi se koncentrat. b) Vino od crvene ribizle (Ribes rubrum) Plodovi crvene ribizle imaju dosta kiselina, ali su skoro neutralni na mirisu, pa vina nisu naročitog kvaliteta Ovo vino se skoro uvek kupažira sa vinom od crne ribizle.

Vino od maline i kupine Plodovi maline i kupine moraju biti zreli. Pranje plodova ovih voćnih vrsti ne mora se obaviti. Plodovi odmah odlaze na muljanje i alkoholnu fermentaciju (previre kljuk). Maline imaju manje kamenih ćelija od kupina, a kupine imaju više taninskih materija. Kod maline fermentacija traje 4-5 dana.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na kraju masa se cedi. Kod kupina fermentacija traje 3 dana, tečni deo se otoči, doda šećerno-vodni rastvor, nakon čega sledi druga fermentacija, opet otakanje tečnog dela i na kraju ceđenje. Vino od maline ima finu aromu i odgovara mu da bude gazirano (metoda šampanjizacije). Može se koristiti gusti deo zaostao u proizvodnji sirupa. Fermentacija traje 2 dana, a zatim se masa ostavi u frižider radi fizičke stabilizacije i bistrenja. Ako se vrenje obavi u zatvorenoj boci, doći će do bistrenja vina, a CO2 će se rastvoriti. Vino od kupine je bolje ako je mirno. Smatra se da je lekovito, pošto sprečava stvaranje ateroma krvnih sudova, smanjuje holesterol u krvi, a krvne sudove održava elastičnim. Aktivne komponente jesu: proantocijanidol, kvercetin i resferatrol (jedinjenja katehinskog tipa).

7 Vocne Rakije - Kajsijevaca Breskovaca Dunjevaca

Recommend Documents