Napravite dobru šljivovicu Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment šljive, kvalitet plodova, vreme i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića. "Osnovni problem sa proizvodnjom šljivovice oduvek je bio u nepostojanju tipske, opšte usvojene tehnologije. Kvalitet šljivovice se razlikovao zavisno od proizvođača, zato što je korišćen veći broj sorti šljiva od kojih mnoge i nisu najpogodnije za preradu u rakiju." (Dr S. Jović, Priručnik za spravljanje rakije). Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment, kvalitet plodova, vreme i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića. Decenijama je najzastupljenija sorta za proizvodnju šljivovice bila požegača (madžarka), a na vidiku ne postoji ni jedna sorta približnih rakijskih kvaliteta. Međutim, zbog dobro poznatog problema propadanja ove sorte uslovljene virusom šarke šljive novi zasadi se sve više podižu sa Čačanskom Rodnom, Čačanskom Lepoticom, Valjevkom, Stenlejom i drugim sortama. Ove sorte su ipak pogodnije za druge vidove prerade. Pri planiranju podizanja voćnjaka trebalo bi da on bude na što sunčanijoj ekspoziciji a zemljište da bude dobrog fizičkog i hemijskog sastava. Takođe, treba koristiti zdrav sadni materijal i primenjivati sve agrotehničke i pomotehničke mere. U tom slučaju imamo kvalitetnu sirovinu za proizvodnju šljivovice. Šljivu za proizvodnju rakije treba brati u tehnološkoj zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija. To je momenat kada meso oko koštice počinje da tamni, a plodovi oko peteljke počinju da smežuravaju. Postepeno i povremeno protresanje stabala je dobar način berbe pošto šljiva sazreva u etapama. Individualni proizvođači često stavljaju cele plodove u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija celih plodova šljive je usporena naročito ako su plodovi čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i nekoliko meseci, a to rezultuje manjom količinom alkohola i znatno višim sadržajem isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju , alkoholna fermentacija započinje ranije i traje kraće. Ako postoje uslovi koštice treba odvojiti iz kljuka. Ako ih, pak, ne odvojimo onda treba paziti da pri muljanju ne polomimo više od 5% koštica, jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u ekstremnijim slučajevima i neprijatno gorak ukus, pa čak može da bude i opasna po zdravlje ljudi. Posude za fermentaciju voćnog kljuka treba puniti do 80 % zapremine, i ako je moguće najlonom, poklopcima i vranjevima odvojiti od spoljne atmosfere. Ovim sprečavamo da se formirani klobuk na vrhu kace ukiseli i uplenivi i kao takav prenese zarazu na tečni deo kljuka unutar kace. Dobro je fermentaciju pomoći voćnim kvascima. Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vreje završeno i da možemo početi sa destilacijom. U slučaju da dođe do naglog pada spoljne temperature u toku fermentacije ona može biti na kratko prekinuta. Destilaciju ne treba odlagati.
Kada se destiliše prevreli kljuk, zagrevanje je lagano i dobija se "meka" rakija sa koncentracijom alkohola od 25 do 30 stepeni. Obavezno je izdvajanje frakcija prvog dela (prvenca) od jedan do tri odsto zapremine meke rakije koja se stavlja u kazan, pa se hvata srednja frakcija, u proseku oko 65 stepeni, a zatim se do iscrpljenja alkohola hvata poslednja frakcija "patoka". Srednja frakcija se stavlja u burad na odležavanje (šljivovica se čuva u hrastovim buradima od šest meseci do godinu dana, da bi onda bila pretakana u staklene ili ređe keramičke posude). "Prvenac" i "patoka" se dodaju kljuku šljive ili mekoj rakiji, pa se vrši destilacija. Najpogodnija jačina (koncentracija alkohola) je od 40 do 45 stepeni. Venac (mehurići na vrhu pune čaše ili flaše) označava jačinu, a ne kvalitet rakije. Šljivovica se uvek pije posle ili neposredno pre jela, isključivo gutljaj po gutljaj, a da je rakija dobra znaćemo ako sklizne, zagreje stomak, a u ustima ne stvara osećaj nelagodnosti. Ako je rakija odležala, ako je zrela, ne treba je piti odmah iz čaše, nego pustiti malo da izvetri, jer zbog izvetravanja alkohola nećemo osetiti pravu aromu. puno rakija puno i recepata ŠLJIVOVICA Šljivovica se proizvodi od različitih sorti ali je najkvalitetnija od sorte Požegača I crvena ranka. Dobar kvalitet daju sorte Čačanska rodna I Valjevka posebno ako se pomešaju sa Požegačom. Šljive treba brati u njihovoj tehnološkoj zrelostio dnosno kada imaju maksimalnu količinu šećera I aromatičnih materija I kada se postigne skladan odnos arome šećera, kiselina.To je momenat kada delovi oko koštice postaju tamni a plodovi oko peteljke počinju da se smezuravaju.U ovoj fazi zrelosti veza izmedju peteljke I ploda počinje da slabi pa je tako olakšano I branje. Šljiva se skuplja za zemlje a one zaostale na krošnjama lagano se potresu motkom. Posle berbe u sudove za vrenje stavljaju se izmuljani plodovi . Alkoholna fermentacija celih plodova je nepotpuna I usporena naročito ukoliko su plodovi čvrsti. U ovakvim slučajevima vrenje moze da potraje I nekoliko meseci . Bolje je da šljive budu izmuljane a ako [postoje uslovi koštice treba odvojiti. U protivnom treba paziti da polomljenih koštica ne bude vise od 2.5% jer će u tom slučaju rakija imati više cijavodonicne kiseline koja koštici daje miris.Muljanje se obavlja muljacom može I racvastom motkom ili u industrijskim uslovima pasivkama I rotative. U optimalnim uslovima vrenje traje oko tri nedelje ili 21 dan. Sudove sa šljivama treba puniti oko 80% zapremine. Zajedno sa šljivama u sudove za vrenje dospeva I spontana miklofora koja se brzo razmnožava na sobnoj temperatri.Tokom vrenja izdvaja se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove šljive na površinu usled čega se formira klobuk. Da bismo sprečili formiranje klobuka na vrhu kace ukiseli i uplesnivi sudovi se prekrivaju najlonom plastičnom folijom ili poklopcem. Kada se šljiva bere posle kiše ili se preradjuju natruli plodovi treba dodati kvasac u kolicini 25g/l. Kvasac treba ravnomerno raspodeliti po celoj vrionoj masi. Momenat zavrsetka alkoholne fermentacijemoze se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje zavrsi prestaje izdvajanje ugljen-dioksida nema vise mehurica a uzdignuti klobuk od cvrstih delova polako pocinje da pada.Ne cuje se sustanje niti se stvara pena a tecni deo kljuka je kiselastog ukusa. Kraj vrenja se odredjuje merenjem gustineprofiltrirane tecnosti pomocu Ekslovog siromera. Ako se gustina ne smanji za nekoliko dana znaci da vrenja vise nema a ukoliko Ekslov siromer pokazuje vrednosti od 6-10 znaci da je vrenje zavrseno. JABUKOVAČA Za pravljenje jabukovace koriste se sve sorte jabuka mada se najbolji kvalitet dobija od onih
koje su najbogatije secerom koje imaju ***** aromu i dovoljnu kolicinu ukupnih kiselina. Jabuke treba brati u punoj zrelosti kada imaju u proseku vise od 10% secera dovoljno aromaticnih materija i ukupnih kiselina.Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7-14% secera 48g/kg kiselina i povecan sadrzaj pektinskih materija. Sadrzaj kiseina varira u zavisnosti od sorte. Natrule i prljave jabuke treba ocistiti i oprati vodom.Pranjem se odstranjuju i stetni mikroorganizmi bakterije i divlji kvasci koji mogu lose da uticu na alkoholno vrenje. Nakon pranja sledi seckanje plodova da bi se vrenje brze odvijalo i seceri iz plodova transformisali u alkohol. Muljanje se moze odvijati specijalnim muljacima sa valjcima mada je jednostavnije pomocu drvenog mulja. Muljanje se moze vrsiti i pomocu specijalnih seckalica ili nozem. Ako je dobijeni kljuk isuvise suv moze se dodati hladna ili mlaka voda. Dobijen kljuk se stavlja u posude u kojima ce previrati.Sudovi se nesmeju potpuno napuniti jer bi tokom alkoholnog vrenja kljuk mogao da iskipi.Obicno se ostavi oko 20% slobodnog prostora. Veoma je vazno spreciti kontakt sircetnih musica sa kljukom a to se postize prekrivanjem najlonom i sl. Da bi izdvojeni CO2 mogao nesmetano da odlazi u atmosferu treba koristiti tzv. perforirani poklopac.Vrenje jabucastog kljuka na temperaturi od 15 do 20 stepeni traje od 2 do 3 nedelje na nesto visim temperaturama desetak dana.. Vazno je da kljuk sto ranije provri kako bi se spreciolo upadanje sitnih mikroorganizama. Alkoholna fermentacija kljuka tece u tri faze pocetak vrenja , burno i tiho vrenje.U pocetnoj fazi kvasac pocinje da se razmnozava i tom prilikom oslobadja se mala kolicina ugljen-dioksida. Stvara se i alkohol u maloj velicini. Za vreme burnog vrenja alkoholom se stvara u znatnoj meri a ugljen-dioksid se intezivno oslobadja pri cemu se izdizu cvrsi delovi kljuka i cesto se stvara pena.Tiho vrenje protice sporije. Mala kolicina secera koja se jos nalazi u kljuku tiho previre usled cega se oslobadjaju i manje kolicine ugljen-dioksida. Vazno je pravilno odrediti vreme zavrsetka alkoholne fermentacije. Ako kljuk nije u potpunosti prevreo u alkohol dobijamo manju kolicinu alkohola u destilatu. Da bismo odredili da li je sav secer u kljuku prevreo u alkohol moramo na ispravan nacin uzeti uzorak za analizu. Kljuk u sudu treba izmesati uzeti 0.5 lit i profiltrirati. Filtriranjem se odvajaju cvrsti delovi kljuka i grube cestice mutnoce od tecnog dela. Sadrzaj ekstrata se odredjuje u tecnom delu.Pored secera u ekstratu se nalaze i mineralne materije neisparljive organske kiseline glicerol i druge neisparljive materije koje zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja doprinose njegovoj gustini.Najpre je potrebno dobijeni filtrat prevrelog vocnog kljuka dobro homogenizovati kako bi se oslobodio ugljen-dioksid. Zatim se filtrat polako sipa u staklenu menzuru od 500ml.a zatim se stavi Ekslov siromer u narodu poznat kao grad.U principu zna se koliku gustinu treba da pokazuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih vocnih vrsta. Tako filtrat kljuka jabuka treba da pokaze vrednost od 4-12 stepeni. Ukoliko ne postigne ovu vrednost vrenje nije izvedeno do kraja i treba ga jos destilisati.Pecenje rakije obavlja se najkasnije od 5-7 dana nakon zavrsetka vrenja. U protivnom dolazi do veceg gubitka alkohola povecava se sadrzaj kiselina a postoi opasnost od razvoja plesni na povrsini komine. Otvoreni sudovi napune se kljukom do rha kako bi se istisnuo vazduh preko njega se stavi lisce ili slama i oblozi se ilovacom. Rakija od jabuka Za rakiju se koriste gotovo sve sorte jabuka, međutim, najbolji kvalitet dobija se od onih koje su bogatije šećerom, *****čnom aromom i ukupnim kiselinama, a takve sorte su na primer: Delišes i Jonatan Za pečenje kvalitetne rakije jabuke treba brati u punoj zrelosti kada imaju u proseku preko deset odsto šećera, dovoljno aromatičnih materija i ukupnih kiselina. Ukoliko su jabuke natrule ili blatnjave treba ih očistiti od truleži i dobro oprati. Pranjem se odstranjuju i štetni mikroorganizmi, bakterije i divlji kvasci, koje alkoholno vrenje mogu da usmere u
neželjenom pravcu. Jabuke, zatim, treba iseckati ili izmuljati da bi se alkoholna fermentacija (vrenje) brže odvijala i šećeri u jabukama u potpunosti bili iskorišćeni. Manje količine mogu se drobiti tučkom, ili usitniti seckalicama za voće, a krajnje rešenje je ručno seckanje. Veće količine jabuka trebalo bi usitnjavati u specijalnim muljačama. Ako je dobijena količina suviše suva treba je razrediti dodavanjem mlake, ili hladne itke vode. Komini od jabuka, posebno ako je hladnije vreme, trebalo bi dodati 20 grama selekcionisanog ili pekarskog kvasca za podsticanje vrenja. Vrenje komine od jabuke, na temperaturi od 18 do 20°C, traje dve do tri nedelje, a pri nešto višim temperaturama desetak dana. U prvoj fazi vrenja poželjno je više puta a kasnije jednom ili dva puta dnevno kljuk dobro promešati. Završetak vrenja utvrđuje se vizuelno, ili još bolje pomoću Ekslovog širomera, koji treba da pokaže vrednost do pet stepeni. Kod loše vođenog vrenja moguća je pojava sirćetne kiseline, koja može da prekine vrenje. Ona se može neutralisati dodavanjem 750 grama kalcijum-karbonata, ili 500 grama gašenog kreča, koji se predhodno rastvori u vodi i uz intenzivno mešanje doda komini. Mehurići koji se stvaraju dodavanjem ovih supstanci nestaće onda kada i kiseline u kljuku. Komina iz koje su odstranjene kiseline sklona je kvarenju, pa treba voditi računa da temperatura pri vrenju ne pređe 20 stepeni, a po završetku vrenja kominu treba odmah destilisati. Ako se pečenje rakije ipak kraće odlaže, vrione sudove treba dopuniti, površinu kljuka posuti konzervansom i sudove hermetički zatvoriti. Destilacija prevrele komine obavlja se oprezno, jer zbog većih sadržaja suvih materijja može lako da zagori. Prvom destilacijom izdvaja se sav alkohol, a redestilacijom (prepekom), uz izdvajanje nepoželjnih sastojaka (metanola i patoke) dobija prečišćen, pojačan destilat, čija se konačna jačina kasnije formira dodavanjem destilovane vode. U zavisnosti od sorti jabuka, od sto kilograma kljuka može da se dobije od 8 do 10 litara rakije jačine 50 odsto alkohola. Jabuka bi trebalo da odleži u hrastovim buradima, a služi se rashlađena. KRUSKOVACA Viljamovka i Boskova bocica najpogodnije su sort za proizvodnju rakije kruskovace. Za preradu rakiju plodove viljamovke treba brati kad dostignu optimalnu velicinu i zelenkastozutu boju. Plodovi boskove bocice dostizu punu zrelost sredinom septembra. U ovoj fazi osnovna boja pokozicemenja se od zelenozute u slamastozutu. Plodovi kruske dostizu maksimalan sadrzaj secera 10-15 dana nakon berbe. Zato se oni obavezno skladiste u pogodne prostorije na dozrevanje (10-15) dana kako bi se poslednje kolicine skroba pretvorile u secer a ***** aroma dosla do izrazaja. U ovom periodu kruske potpuno omeksaju tako da ih nije potrebno mulati. Ukoliko se to ipak ucini potrebnim treba pripaziti da se ne osteti seme koje sadrzi nepozeljnu cijavodonicnu kiselinukoja menja i ukus i miris rakiji. Kruska ima 712% secera, 3-6kg kiselina i 0.25-0.50% pektina.. Plodovi krusaka imaju nizak sadrzaj i zato je neophodno dodati 50-60ml koncetrovane sumporne kiseline na 100 litara kluka. Ona se dodaje tokom muljanja ili punjenja vreonog suda. Iz istog razloga kljuku se dodaje i 20 grama selekcisanog kvasca kao i 20 amonijum-sulfata ili fosfata na 100 litara kljuka kao hranivo za kvasce. Alkoholno vrenje kljuka od kruske narocite viljamovke koja poseduje prefinjenu aromu treba da bude sto sporije na temperaturi 17-18 stepeni . U suprotnom gubi se priatan miris i dobija rakija znatno slabije arome. Procenjivanje da li je kljuk prevreo do kraja obavlja se na isti nacin ka i kod jabuke. Prerada ploda kruske imala bi sledeci tok;pranje plodova,
dezintegracija ili mlevenje na mlinu za jabucasto vocep pa pasiranje i izvodjenje fermentacijei destilacija. Prefinjena aroma koju poseduje viljamovka moze se ocuvati jedino brzom preradom. Pre otpocinjanja vrenja pozeljno je je dodati neki selekcionisani kvasac 5% u aktivnom stanju odmah posle pasiranja.Optimalna temperatura tokom vrenja jeste 16-18 stepeni. Posto kruska ima malo kiselina 3-6kg/l dozvoljena je korekcija pH do 3.0 da bi vrenjebilo ravnomernije prelazi u destilat. Sazrevanjem u drvenim sudovima ova rakija dobija na kvalitetu. Zato se ona lageruje u staklenim ili inox posudama. KAJSIJEVACA I BRESKOVACA Kajsije i breskve za preradu u rakiju treba obrati kada su potpuno zrele a cesto i u fazi prezrelosti. Kod kajsije u zavisnosti od sorte sadrzaj secera krece se od 6.5-13.5% a kod breskve od 5-13%. Sorte koje kasnije sazrevaju imaju vecu kolicinu secera od ranih. Pre stavljanja na vrenje meki plodovi se izmuljaju ili ispasiraju. Kostice se obavezno odvajaju posebno kod breskve.. Kostica kajsije se lakse odvaja i sama je vredna. Kod nekih sorti bresaka kostice se lakse odvajaju a kod nekih teze(cepace i gloduse). Kajsije imaju .6-1.5% kiselina a breskve0.5-0.9%. Udeo kostice kod kajsije je 7-10% a kod breskve 4-14%. Kostice je najbolje odstraniti rucno pazeci da ne dodje do njihovog lomljenja. Na taj nacin cijanovodonicna kiselina ne dospeva u kljuk. Uz dobro mesanje kljuka treba dodati 25 grama selekcionisanog kvasca i 80 do 100 grama sumporne kiseline na 100kg kljuka.Zbog nadimanja vocnog kljuka pri vrenju na visokim temperaturama u sudovima se ostavlja od 3040% praznog prostora.. Kace treba pokriti najlonom a temperaturu vrenja odrzavati u rasponu od 16-20 stepeni. Na nizim temperatrama vrenje moze stati a na visim dolazi do veceg izdvajanja CO2 i gubljenja mirisnih materija.nNa kraju vrenja se dobija ,,mirisno anemicna prevrela komina``. Odmah po zavrsetku vrenja kominu treba destilirati. U suprotnom preti opasnost od kvarenja koje se moze zapaziti na povrsini kljuka vec posle nekoliko dana. Ako destilacija mora privremeno odloziti treba polvinilskom folijom izolovati kljuk od kiseonika koji omogucava razmnozavanje sircetnih bakterija i prevodjenje alkohola u sircetnu kiselinu ili ga konzervisati dodatkom natrijum-benzoata. U zavisnosti od kolicine secera i udela kostice od 100kg kajsija moze se dobiti od 10-16 lit breskovace sa 45%. Treba naglasiti da da destilati kajsije dobijaju u kvalitetu ako sazrevaju u hrastovim buradima. Takodje treba znati da se kvalitet rakije dobija ako se na vrenje stave razlicite sorte bresaka ili kupazira nekoliko mono-destilatabreskovace. DUNJEVACA Za proizvodnju dobre Dunjevace najbolja je sorta Leskovacka. Manje kvalitetna sorta je Vranjanska dunja koja ima vise nepozeljnih kamenih celija i pektinskih materija.Plodovi se beru zdravi tehnoloski zreli i cisti. Nezreli plodovi osim nedostatka secera imaju i slabiju aromu.Zato je najbolje da dunja sazreli na stablu. Odmah posle berbe zrele plodove treba dobro usitniti pazeci da se ne ostete semenke koje bi rakiji dale gorak ukus zbog prisustva cijanovodonicne kiseline. Radi brzeg vrenja dobijenu vocnu masu obavezno treba naliti vrucom vodom . Zagrevanjem kljuka do temperature 70C sprecava se rad stetnih mikroorganizama i omogucava bolje iskoriscavanje aromaticnog potencijala dunje. Posle hladjenja do 25c kljuku se dodaje selekcionisani kvasac a zatim se u sud za vrenje lako poklopi da bi ugljen-dioksid nesmetano izlazio. Na pocetku alkoholnog vrenja na povrsini kljuka stvara se pogaca od cvrstih sastojaka dunje. Zato je potrebno jednom do dva puta dnevno mesati kljuk kako bi se sprecio rad aerobnih mikroorganizama i ubrzalo izdvajanje pozeljnih sastojaka iz vocne mase.Po zavrsenom vrenju pristupa se destilaciji prevrele
komine. Ukoliko se prevreli kljuk odmah ne destiluje postoji opasnost od kvarenja. Dobijeni destilat dunje treba da odlezava sazreva u hrastovom buretu jer dobija u kvalitetu. Optimalna jacina za konzumiranje dunjevace jeste oko 45%vol. LOZOVACA Za pravljenje Lozovace najbolje je koristiti muskatne sorte grozdja sa visokim sadrzajem ukupnih kiselina. Od sorti muskant hambyrg, zupljanka, muskat otonel mogu se dobiti lozove rakije prefinjenog ukusa i mirisa. Prava lozovaca proizvodi se od celokupnog necedjenog kljuka grozdja. Proizvodnja lozovace sastoji se iz sledecih operacija: berba muljanje vrenje kljuka destilacija prevrelog kljuka redestilacija sirove meke lozovace i na kraju sazrevanje lozovace u hrastovim buradima ili u staklenim sudovima. Nakon berbe grozdje se odmah mulja pomocu muljaca sa valjcima. Peteljke je pozeljno odstraniti.. U protivnom lozovaca dobija tzv. zeljast priukus ,,komovicasta lozovaca``. Sudovi za vrenje pune se kljukom oko 70% zapremine.Duzina renja zavisi od temperature vrenja kao i od sadrzaja secera u grozdju. Kao i u prethodnim slucajevima kraj vrenja odredjuje ase uz pomoc Ekslovog grada ili rucnog refaktometra. KOMOVICA Komova rakija proizvodi se od destilacijom prevrele komine grozdja. Preostala komina prilikom proizvodnje vina moze sadrzati izvesnu kolicinu neprevelog secera. Zato je treba ostaviti nekoliko danada prevri u sudovima za vrenje a zatim je destilisati. Da bismo sprecili razvoj bakterija sircetne kiseline i plesni prilikom vrenja kominu moramo zasititi od prisustva vazduha (uz pomoc poklopca ili najlonompreko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska).Slatku kominu treba dobro sabiti u sudovima za vrenje kako bi se istisnuo vazduh. Komina se sabija drvenim maljevima ili gazenjem. Preporucljivo je mesanje delimicno ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ruzicastih i crvenih vina sa slatkom kominom koja ostaje pri spravljanju belih vina.. Na taj nacin posle dve nedelje prevrela komina se moze destilirati na vec dobro poznat nacin. TRAVARICE Za proizvodnju rakije travarice na nasim prostorima kao osnovna sirovina koristi se lozovaca i komovica kojima se dodaju ekstrakti lekovitog bija.Mogu da se pripremaju na dva nacina. Odredjena kolicina mesavine odredjenih trava (0.5-5kg na 100l rakije) moze da se stavi u kazan pri prepekumeke rakije. Tada se ekstrakcija lekovitih sastojaka obavlja pri destilaciji i dobijanju prepecenice. Drugi pogodniji nacin jeste dodavanje pripremljenog ekstrakta lekovitog bilja ili delova biljaka lisca plodova cistoj lozovaci ili komovici. Poseban postupak dobijanja ekstrakta naziva se maceracija. Maceracijom se odredjena kolicina lekovitog bilja u staklenoj ili plasticnoj sa vakuum zatvaracem potopi u manju kolicinu rakije u kojoj odlezi izvesno vreme.Ekstrahovanje aromaticnih i lekovitih sastojaka bice uspesnije ukoliko je rakija u kojoj je potopljeno jaca. Kada ekstrakt poprimi zelenkasto zutu boju maceraciju treba privesti kraju. Ne treba dozvoliti da ekstrakt suvise potamni. Posle odvajanja rakijskog ekstrakta od delova lekovitog bilja preostaje da se on po zelji pomesa sa odredjenom kolicinom ciste lozovace ili komovice i ostavi da odlezi od jednog do tri meseca. Na taj nacin se dobija aromaticna i lekovita travarica. Prilikom spravljanja travarice vazno je obratiti paznju na vreme berbe pojedinih delova lekovitog bilja na na njihovo pravilno susenje i cuvanje. Najpogodnije je da ubrane biljke nisu
starije od nekoliko meseci. Biljke starije od dve godine nisu pogodne za za dodavanje rakijama jer im se vremenom menja ukus i gube u lekovitim svojstvima. MANE RAKIJA I KAKO IH UKLONITI Desava se da rakije poseduju odredjene mane koje se mogu vizuelno zapaziti ili osetiti na mirisu i ukusu. Ove nepozeljne promene nastaju kao posledica niza manjkavostiprilikom preradeili usled nestrucno oabvljene destilacije. Najcesce mane domacih rakija jesu kiselost, budavost, uzeglost, zagorelost, miris na drvo i naftu na prvenac i patoku i miris na kosticu. KISEO UKUS RAKIJE nastaje usled aktivnosti bakterija i sircetnog vrenja. Njihovim radom dolazi do povecanja kolicine kiselina pa destilat poprima kiseo ukus. Kisela rakija se tretira kao CaCO3. Da bi se smanjila aktivna kiselinaza 0,1 g treba dodati od 0,10- 0,20 CaCO3 na litar destilata. Optimalna kiselost rakije je u intervalu od 0,6-1g/l. Imajuci ovo u vidu vrsi se proracun za celokupnu kolicinu kisele rakije. Posle dodatka odredjene kolicine Ca CO3 dolazi do formiranja belog taloga kalcijum acetata. Rakija se zatim prolitrira i koristi za dalju upotrebu. BUDJAVOST I UZEGLOST se javljaju kao posledica neodgovarajucih higijenskih uslova prilikom prerade prljavi i plesnivi sudovi kao i natruli plodovi voca. U tom slucaju rakija se svede na sadrzaj alkohola ispod 50% a zatim doda 4-10 aktivnog ulja koji je prethodno razmucen u malo rakije. Uz intezivno mesanje dodaje se preostaloj kolicini. Dejstvo uglja je relativno brzo ali se zbog sporog talozenja dodaje i zelatin asto bistrilo koje ubrzava talozenje. Kontakt rakije sa aktivnim ugljem traje 2-3 dana nakon cega sledi filtracija. Kolicina eponita tacno se odredjuje prethodnom probom. Uzeglost nastaje usled skupljanja sapuna i prljavstine u delovima kazana za pecenje rakije. Posle duze upotrebe prljavih aparata za destilaciju narocito u unutrasnjosti bakarne lule koja spaja kazan sa tabarkom nakupljaju se masne naslage. Oksidacijom vise masnih kiselina nastaju neprijatni miris i ukus. Takodje vise masne kiseline koje se nalazi u ovim naslagama u dodiru sa bakrom grade sapune. Uzeglost se javlja kao posledica. destilacije rakije u prljavim kazanima, Zato je neophodno detaljno pranje svih unutrasnjih delova. MIRIS NA ZAGORELO dok nastali produkti zagorevanjadaju destilatu gorko paleci ukus koji tesko moze da se ukloni. U slucaju manje zagorelosti rakiju treba tretirati aktivnim ugljem. Kod jace zagorelosti rakiju treba pomesati sa deset puta vecom kolicinom komine ostavi da stoji jedan dan a zatim predestilise.. Komina mora biti od iste vrste voca. MRKA BOJA RAKIJE nastaje nepropisnim ovijanjem drvenih buradi koju mozemo odstraniti na sledeci nacin. Na 100 l rakije doda se pola litra obarenog mleka u tankom mlazu uz jako mesanje. Posle dva tri dana rakiju pretociti profiltrirati. Kada rakija mirise na naftu treba je razrediti vodom u odnosu 1:3 i naliti u svez kljuk ostaviti 2-3 dana zatim istociti a kljuk isprati vodom nekoliko puta a kasnije destilisati. MIRIS I UKUS NA PRVENAC I PATOKU javlja se kada se pri destilaciji ne odvoji adekvatna kolicina prvenca i patoke. Aldehidi i estri uticu na pojavu ostrog mirisa na lak ili OHO lepak a visi alkoholi na pojavu bljutavog teskog i vodnikavog ukusa. Takvu rakiju treba razblaziti do 35-40% alkohola i ponovo destilisati uz odvajanje potrebne kolicine prvenca i patoke. MIRIS I UKUS NA KOSTICU nastaje usled lomljenja kostica prilikom muljanja plodova.
Moze se ublaziti ili ukloniti upotrebom sumporaste kiseline ili srebronitrata. Za neutralisanje mirisa 100l rakije tretira se sa 50ml 5%tne sumporasyte kiseline. Ukoliko se u potpunosti ne ukloni ukus na kosticu kvalitet rakije se znatno popravlja. Kupaziranjem ovako popravljene rakije sa moguce je skoro potpuno ukloniti ovu manu. Za potpuno uklanjanje ove rakije koristi se na 100l rakije 10 g srebronitrata. LIKERI Pored definisanog etanola destilata poljoprivrednog porekla secera i vode za pravljenje likera koristi se plodovi vocaka ili lisce i cvetovi aromaticnih biljaka. Tako osnovni sastojci likera esu etanol, rakija, voda, secer, vocni plodovi kao i delovi aromaticnih trava vocni sokovi biljni ekstrati itd. LIKER OD MESANOG VOCA Za ovaj liker kako samo ime kaze koristi se sezonsko voce. Ono se slaze u kacu za vrenje onim redom kojim sazreva. Mogu se stavit jagode, tresje, visnje, ribizle, kajsije, sljive, jabuke, kruske, breskve dinje, lubenice i dunje. Iz kosticavog voca vade se kostice a krupniji vocni plodovi se seku. Posle svake vocne vrste stavljene u kacu dodaje se secer(na cetiri kg voca stavi se kilogram secera) i jaca rakija u istoj razmeri. Alkohol ne treba da popuni sve praznine oko poslaganog voca zato sto ono ispusta velike kolicine soka. Posle svakog sloja vocaka i secera i alkohola kacu treba dobro zatvoriti da bi se onemogucio pristup vazduha. Napunjena kaca ostavi se do zime u podrumu. Sadrzaj se kasnije procedi kroz filter vrecu i sipa u staklene flase. Duzim stajanjem liker postaje ukusiji. LIKER OD ZELENIH ORAHA Za pravljenje ovog likera otrebno je 1 litar prepecene rakije 15 zelenih oraha kilogram secera i dve sipke vanile. Zeleni orasi stave se u flasu sa rakijom i tome se dodaju secer i vanila.. Rakija sa orasima desetak dana stoji dok ne poprimi zelenu boju. Potom se procedi i sipa u bocu. Moze se odmah upotrebiti ali stajanjem liker dobija na kvalitetu. LIKER OD MALINA U sastav ovog likera ulazi jedan litar rakije prepecenice 2 kg malina i secer i malo cimeta. Oprane maline secer i ciment preliti rakijom u vecoj flasi zatvoriti i ostaviti na suncanom mestu dve do tri nedelje. Za to reme sadrzaj tegle povremeno vise puta protresti.. Kada dobije boju i aromu maline tecnost se procedi u ciste flase. LIKER OD SUVIH KRUSAKA za pravljenje ovog likera sveze kruske najpre treba osusiti. Iseku se na kriske pokriju gazom da bi se zastitile od insekata i prasine i suse na suncu. Susenje traje dve-tri nedelje. Suve kriske seku se na jos sitnije komade da bi mogle da udju u flasu od litre. U napunjenu flasu doda se 80g secera koji se muckanjem flase rasporedjuje izmedju suvih komadica krusaka. Flasa se zatim popuni do vrha komovicom zatvori i ostavi na toplom mestu.. Nakon mesec dana dobija se liker narandaste boje vrlo prijatnog ukusa i mirisa. Pre upotrebe liker filtrirati. LIKER OD RUZE Najpre se ociste latice visih ruza zatim stave u flasu i naliju rakijom.Flase ili tegle treba hermeticki zatvoriti i drzati na suncu najmanje sest nedelja. Nakon toga sadrzaj se profiltrira kako bi se iz rakije uklonile latice. U destilovanoj vodi skuva se kilogram secera. U gustom spilovanom secer naliva se rakija sa ruzinim ekstraktom pomesa sa secerom i pusti da prokljuca i skloni sa vatre. Ohladjeni liker sipa se u flasu i do upotrebe ostavi na hladnom mestu. LIKER OD VISANJA Kilogram dobro opranih visanja iscediti i sok ipati u flasu. Dodati mu 20g kostica od tresanja a zatim kilogram secera. Sve to preliti litrom rakije. Flasu dobro
zatvoriti i ostaviti na suncu tri nedelje. Moze se konzumirati nakon sto se procedi. LIKER OD KAJSIJA Kilogram kajsija se opere oljusti i oslobodi kostica a zatim redja u siri su.. Svaki red kajsija posipa se secerom. Za kilogram kajsija potrebno je kiogram secera. Sve to preliti litrom rakije i ostaviti da stoji na tolom mesec da. Nakon mesec dana liker se procedi i sipa u flase.. Moze se dugo cuvati na prohladnom mestu. LIKER OD KAMILICE za ovaj lekoviti liker potrebni su sledeci sastojci: 1 litar lozovace, 1 kilogram secera u kocke i puna saka sveze i suve kamilice. U lozovacu staviti kamilicu i secer. Ostaviti da odstoji cetrdesetak dana dobro zatvoren. Svake nedelje smesu dobro promesati. Nakon cetrdeset dana liker je spreman za pice.. Pogodan je za probavu i smirenje. Sveza kamilica mora biti tek ubrana a njeni cvetovi napola otvoreni. CHERRY BRANDY za pravljenje seri brendija potrebno je tri kilograma visanja i tri i po litra rakije. Tome se doda 700 grama secera i dobro zatvoreno ostavi da odlezi sest meseci. Zatim se procedi i sipa u flase. Pogodan je odmah za pice. ZANIMLJIVOSTI IZ SVETA RAKIJE DROŽDENKA je rakija dobijena destilacijom vinskog taloga. BRANDY je rakija od grozdja proizvedena mesanjem sirovog vinskog etanola sa vinskim destilatom. RAKIJA OD SUVOG GROZDJA je rakija od grozdja dobijena fermentacijom i destilacijom vodom i ekstrahovanog suvog grozdja. ANISONKA je specijalna rakija grozdja i voca ili mesavine ovih rakija destilacijom ili maceracijom uz prisustvo aromaticnog semena ili dodavanja zacina odnosno ekstrakta zacina. obicnog arisa ili drugog lekovitog bilja koje sadrzi iste zacinske materije stim da miris i ukus arisa mora da preovladjuje. MASTIKA je specijalna rakija dobijena od voca, grozdja mesavine ili mesavine rakija od voca i grozdja kojima se pri destilaciji dodaje smola mastike bora kao i seme anisa morača i drugih začina i aromatičnih plodova voća.. KIMOVAČA je specijalna rakija dobijena od rakija voća i grožđa ili njihovih mešavina kojima se pri destilaciji dodaje kim. RAKIJE OD ŽITARICA su alkoholna pića od žitnog ili sladnog destilatai stavljaju se u promet kao viski. VISKI je žitnia rakija *****čnog mirisa i ukusa dobijena ošećerenjem. fermentacijom ječmenog slada, žita i destilacijom po postupku svojstvenom proizvodnje viskija. KORN I DOPELKORN su takođe žitne rakije dobijene destilacijom ošećerenih i fermentisanih komina od žita sa sadržajem etanola najmanje 32%a dopelkorn mora da sadryi etanola najmanje 37,5%. RUM je rakija dobijena isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase šećerne trske i destilacija do sadržaja etanolanajviše do 96% vol. sa specifičnim ***** ya rum.
ARAK je alkoholno piće koje se dobija od edne ili više sirovina, kao što su grožđe voće, žito, sok palme, šećerne trske i drugo po specifičnom tehnološkom postupku. TEKILA je alkoholno piće dobijeno od destilata posebnih vrsta kaktusa agave i specifičnim tehnološkim postupkom. VODKA je žestoko alkoholno piće dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla uz filtraciju preko aktivnog uglja ili drugim ekvaletnim postupkom kojim se postiže selektivno smanjivanje sezonskih ***** upotrebljenih sirovina. DŽIN je žestoko alkoholno piće dobijeno aromatizovanjem (bobicama kleke) rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla na način da ukus kleke preovlađuje. DOMAĆI BRENDI je žestoko alkoholno piće dobijeno mešanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla i vinskog destilata. DOMAĆI RUM je žestoko alkoholno piće dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla arome ***** sa sadržajem etanola najmanje 37% vol. RAKIJA KAO LEK U narodnoj medicini rakija je nekada zauzimala znacajno mesto. I danas se dosta upotrebljava kao lek narocito u kombinaciji sa lekovitim biljkama celim ili samo pojedinim njihovim delovima korenom listom cvetom plodom i semenom PROTIV BOLOVA U STOMAKU Rakija sa lincurom: protiv bolova u stomaku koristi se 100 gram lincure prelivene litrom rakije. Smesa se zatvori i drzi sedam dana uz cesto muckanje.Pije se tri puta dnevno po casica sat vremena pre jela. ZA POBOLJSANJE APETITA rakija sa ruzmarinom: 10 grama ruzmarinom i 5 grama lista nane dobro isitniti pomesati i preliti litrom rakije. Ovoj mesavini treba dodati 50 grama meda. Tri nedelje drzati na tamnom mestu dobro zatvoreno. Nakon toga mesavinu procediti i piti jednu casicu pre jela. PROTIV BOLESTI ORGANA ZA VARENJE Rakija sa cimetom: 100 grama dobro isitnjene cimetove kore prelije se litrom dobre rakije dobro zatvoriti i ostaviti da odstoji 7 dana . Nakon toga rakija se procedi i pije tri puta dnevno pre jela. PROTIV GRIPA Rakija sa biberom: u cetvrtinu rakije prepecenice stavi se kastica istucanog bibera dobro zatvori i drzi nekoliko dana. Nakon toga pije se nekoliko puta dnevno po casica. PROTIV GLAVOBOLJE Komovica sa hajduckom travom: 20 grama iseckanog korena haducke trave prelije se sa 100 ml rakije komovice. Osam dana drzi se zatvoreno u tegli uz povremeno mesanje. Procedi se i pije tri puta dnevno po 20 kapi sa kasikom secera. PROTIV GRCENJA MMISICA Rakija sa ruzmarinom kantarionom i nevenom: u litarsku flasu stave se tri kasike isitnjenog lista ruzmarina lista i cveta kantariona i cveta nevena i naliju komovicom. Flasa se zatvori i drzi u toplom tri nedelje uz cesce muckanje. Misici se
masiraju tri puta dnevno po 15 minuta dok se ne oseti peckanje. Masirano mesto oprati mlakom vodom maslinovim uljem i umotati vunenom tkaninom pa drzati sat vremena. RUBIN Vinjak XO Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih najmanje 8 godina u hrastovoj buradi zapremine 500 l. Preporučuje se kao dižistiv. Sadržaj alkohola 40 vol.% RUBIN Vinjak V.S.O.P. Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih najmanje 3 godine u hrastovoj buradi zapremine 500 l. Preporučuje se kao aperitiv ili dižistiv. Sadržaj alkohola 40 vol.% RUBIN Vinjak V.S. Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih u hrastovoj buradi zapremine 500 l. Preporučuje se kao aperitiv. Sadržaj alkohola 40 vol.%
