ZITNE RAKIJE - VISKI

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Skrobne rakije Mnoge skrobne sirovine koriste se za proizvodnju jakih alkoholnih pića: žitarice, krompir, manioka i td. U okviru ove šire grupe, nalazi se jedna uža, koja se odnosi na žitne rakije. Među žitaricama, najviše se koriste: pšenica, kukuruz, ječam, raž i ovas. Skrob ne može da prodre kroz ćelijsku membranu kvasca, pa je predhodno potrebno isti razgraditi do maltoze i glukoze. Za ovu svrhu koriste se enzimi: a) iz samog žita, b) enzimi slada i c) amilolitički preparati (jeftiniji način proizvodnje). Ako se destilacijom ide do 80 %v/v, tada se kod ovog tipa pića može osetiti svojstvo primarne sirovine. Ako se ide na koncentraciju veću od 80 %v/v (npr. 90 %v/v) tada se ovo svojstvo primarne sirovine ne oseća, a pića ovog tipa se svrstavaju u žestoka pića ili pića na bazi rafinisanog etanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Viski (Whisky) Viski je najpoznatija i najcenjenija žitna rakija. Postojbina je Irska, a Škotska je najveći svetski proizvođač i izvoznik. Prvi pisani podaci koji se odnose na piće koje je danas poznato kao viski, datiraju iz daleke 1494 godine, kada je monah Džon Kor iz Lindores Ebija, blizu Njuborga, proizveo prvih 35 kutija pića koje je nazvao “vuiskveta”. Fenomen viskija se zasniva na tradiciji, nepromenjenoj tehnologiji i sirovini ujednačenog kvaliteta. Karakteristično za viski jeste blaži ili intenzivniji miris i ukus na dim, što je nepoželjno kod drugih jakih alkoholnih pića. Godine 1823 donet je zvanični akt u britanskom parlamentu po kojem je destilacija legalno odobrena. Prva destilerija koja je dobila licencu bila je Glenlivet 1824 godine, a ubrzo zatim sledile su je Cardhy, The Glendronach, Old, Fettercairn, The Macallan i dr.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Najveće komercijalne destilerije otvorile su se krajem 18 veka: Bowmore (1779), Highland Park (1795), Lagavulin (1784), Tobermory (1795) i td. U zavisnosti od sirovine i tehnologije proizvodnje, postoji nekoliko tipova viskija. Reč viski (whisky) potiče od galske reči “uisge beatha”, što znači “voda života”. Viski je žitna rakija karakterističnog mirisa i ukusa, dobijena ošećerenjem, fermentacijom ječmenog slada ili ječmenog slada i žita i destilacijom po postupku svojstvenom za proizvodnju viskija. Destilati za viski stare najmanje 3 godine u drvenim buradima zapremine do 700 litara. Deklaracija za viski može da sadrži i oznaku starenja, ako je destilat stario duže od 3 godine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Viski je alkoholno piće proizvedeno od vode i žitarica, destilisano na alkoholnu jačinu do 94,8 %v/v, uz sazrevanje destilata u hrastovim Sudovima, ne veće od 185 američkih galona (700 l). Single-Cask Malt viski-ovo je pojedinačni sladni viski koji je proizveden u jednoj destileriji od nekoliko destilacija, a destilati se mešaju kako bi se obezbedila konzistentnost proizvoda. Single malt whisky – je piće dobijeno u privatnoj destileriji i proizvedeno isključivo od ječmenog slada. U njegovom sastavu mogu biti prisutni, tj egalizovani (kupažirani) singl malt viskiji različitih godina starosti, ali iz jedne iste destilerije. Broj godina istaknut na etiketi, ukazuje na starost najmlađeg viskija koji je ušao u malt kupažu. Vatted malt whisky – je viski proizveden mešanjem, tj egalizovanjem različitih malt viskija iz nekoliko različitih destilerija. Ovaj tip malta uglavnom obuhvata destilerije iz nekog posebnog regiona, kao što je na primer Pride Loulenda. Na etiketi piše Pure Malt ili Scotch Malt Whisky. Ovaj tip viskija ne može se okarakterisati kao singl malt.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Grain whisky- je viski proizveden kontinualnim načinom destilacije. Ječam i neječmene žitarice kuvaju se pod pristiskom pare, a rezultat jeste destilat povećane jačine, koji sazreva daleko kraće vreme, pošto ovakvim načinom destilacije, sadrži daleko manju količinu primesa. Proizvodi se od kukuruza (kao kornfleks) koji se drobi i meša sa malo sladnog ječma (obično je odnos 9:1). Single grain whisky- jeste viski proizveden samo u jednoj žitnoj destileriji. Ovaj tip viskija se prodaje od strane nekoliko kompanija, kao što su Whyte/Mackay (Invergordon) i Ujedinjene destilerije (Cameron Brig). I ovde godine istaknute na etiketi ukazuje na starost najmlađeg destilata koji je sazrevao u hrastovom sudu. Blended whisky- jeste viski dobijen mešanjem destilata od ječmenog slada i slada ostalih žitarica. Danas ovaj tip viskija, čini 95% od ukupne škotske proizvodnje i prodaje viskija. To je mešavina singl maltova i grain viskija. Može se konzumirati sam, sa ledom, sa vodom ili sa limunadom. Često je na etiketama istaknuta godina

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA starosti. Kao i kod malt viskija, broj godina na etiketi ukazuje na starost najmlađeg viskija koji je ušao u kupažu. Danas se u Engleskoj i Evropi izražava u %v/v, za razliku od USA gde je prisutna jedinica proof. Tako je 100 proof ustvari 50 %v/v. Sudovna jačina viskija jeste ona jačina viskija koji se prodaje na tržištu, sa jačinom koju je imao pri sazrevanju a to je 68,5 %v/v. Flaširani viskiji se uglavnom prodaju sa jačinom 40 %v/v (Engleska) ili 43 %v/v (za izvoz). Inače, praksa mešanja destilata zaživela je u drugoj polovini XIX veka, kada se 1853 godine pojavio prvi mešani viski pod imenom Usher,s Old Vatted Glenlivet . Dobri poznavaoci mešanog viskija tvrde da je lakše otkriti tajnu formulu Coca-Cole, nego šta je ušlo u bocu uobičajene marke mešanog viskija. Treba imati na umu da prosečna mešana marka viskija sadrži 2039% sladnog viskija, skuplja 40-50%, a mnoge ekonomične mešavine tek 10%.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sladni viski (Malt Whisky) Sirovina za proizvodnju ovog tipa viskija jeste isključivo ječmeni slad.Moglo bi se reći da je malt viski idealna kombinacija vode, ječmenog slada i kvasca. Ni jednostavnije kombinacije, ni kompleksnijeg pića. Izvori čiste i bistre planinske vode su polazna, ključna komponenta pri spravljanju vrhunskog malt viskija. Dolazeći sa planinskih visova, kvalitetna voda donosi sa sobom tresetnost, vatrenost i granitnost. Prvi deo proizvodnje isti je kao i pri proizvodnji slada u pivarstvu. Proizvodni proces počinje sa ječmom. Skoro sve destilerije imaju svoje proizvođače ječma, tako da vlasnici sklapaju bliska prijateljstva sa farmerima i agronomima, kako bi bili sigurni da će za svoju proizvodnju dobiti prvoklasnu osnovnu sirovinu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Voda je jedan od razloga zbog kojih škotski malt viski ne može da se proizvodi izvan Škotske, jer, predpostavlja se, škotska voda je čista, bistra i meka – takva vrsta vode koja se peni ako sapunom samo zamahnete nad njom. To se najviše odnosi na brdske krajeve, koje nisu upropastile fabrike, stovarišta hemijskog otpada i td.





PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Zrna ječma se klasiraju, zatim ovejavaju i prevode preko magnetnih trijera, u cilju oslobađanja od metalnih čestica. Zrna se oslobađaju od prašine i nečistoća. Ječam se zatim potapa u vodu u trajanju od nekoliko dana, dok se ne postigne vlažnost ω=42-45 %v/v, kako bi nabubrilo i proklijalo. U starim destilerijama, mokri ječam se rasprostire po podu i tako ostavlja 7 dana. Tokom ovog perioda kontroliše se visina sloja na podu, vlažnost i toplota. Pošto skrobna zrna ne mogu da prodru kroz ćelijsku membranu kvasca, potrebno ga je razgraditi do prostijih fermentabilnih šećera, glukoze i maltoze. U ovu svrhu koriste se






PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA ili enzimi iz samog zrna, ili enzimi slada, ili pak specijalno pripremljeni enzimski preparati, što dosta pojeftinjuje proizvodnju. Na taj način se lakše kontroliše stepen klijavosti ječmenih zrna. Ovom prilikom nastaje tzv. tečni skrob, koji se tokom sladovanja pretvara u šećer. Klijavost se povećava sušenjem ili na dimu koji se dobija laganim sagorevanjem treseta (najčešće) ili bukovog drveta (ređe), ili pak specijalnio pripremljenim toplim vazduhom. Treset se vadi sa odabranih močvarnih terena, seče a zatim sagoreva u specijalnim pećima za ovu namenu. Tako na primer, u poznatoj destileriji Bowmore, prvih 15-18 h sušenje se obavlja iznad vatre treseta. Treset se obično seče na plantažama samih destilerija i pušta se da se određeno vreme suši na vetru. Ječam se dalje suši 4855 h toplim vazduhom. Međutim, destilerije iz oblasti Speyside i Lowland proizvode singl malt viskije koji nemaju izražen miris i ukus na dim. Razlog za visoko


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tradicionelni proizvođači viskija za sušenje slada koriste peći od treseta, dok savremeni ispuste tresetni dim kroz slad nakon pečenja. U oba slučaja treset je ključni element. Irci nikada ne koriste treset. Treset nastaje od kompresovanih slojeva mrtve vegetacije, a njegov “karakter” – hemijski sastav, masa, tekstura, aroma kada se zapali i td – dobija od prirode svoje promenljive okoline, od praistorijskih vremena pa sve do dana kada je rezan. Tresret uzet blizu površine je porozan, sunđerast, bled i korenast. Što se ide u dublje slojeve, on postaje sve švršći, tamniji i stariji. Nagoveštaj joda na jeziku nepogrešivi je znak priobalne destilerije. Tresetni dim sadrži organska prstenasta jedinjenja sa dvostrukim vezama ugljenik-ugljenik, što je siguran znak oporosti.





PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA učešće tresetnog dima u viskijima iz oblasti Isle (ostrva) objašnjava se činjenicom, da je treset u ovim krajevima jedini izvor pogonskog goriva, za razliku od oblasti Cambelton i Speyside, gde je ugalj daleko više prisutan. Tresetni dim odaje svoj specifičan miris plevici zrna. Tokom daljeg tehnološkog procesa proizvodnje, ovaj karakteristični miris na dim delom nestaje, ali nikada potpuno.Ovo je jedna specifičnost po kojoj se viski senzorno potpuno razlikuje od ostalih alkoholnih pića na svetu. Posle sušenja slad se skladišti u specijalne silose. Posle određenog vremena, osušeni ječam se melje u finu kašu. Masa koja je delom čvrsta a delom tečna, odvodi se u specijalni sud, tj bačvu za komljenje. Ovde se vrši hidroliza zaostalog skroba do glukoze i maltoze. Temperatura se podešava na oko 600C. Proizvođači malt viskija ljubomorno čuvaju tajnu porekla svojih voda koje se dodaju izmlevenom ječmu, jer to kasnije finalnom proizvodu daje poseban miris, aromu i buke.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Oblik i veličina bačvi (komovnjaka) dosta se razlikuje i većina je izgrađena od bakra i imaju poklopac. Dobijena tečnost, poznata kao pivska šira ili pivska sladovina (vort), se odvaja pri čemu dolazi do ispiranja šećera (filtracioni materijal je sama plevica). Ispiranje se odigrava u nekoliko navrata, kako bi se postiglo maksimalno izvlačenje fermentabilnih šećera. Međutim, najkvalitetniji tipovi sladnog viskija dobijaju se samo jednim ispiranjem (mada ovako sa plevicom zaostaje 25% od korisnih sastojaka). Talog koji zaostaje u komovnjacima, kasnije se koristi kao dodatak stočnoj hrani ili služi kao komponenta prilikom spravljanja komposta za đubrivo. Masa se zatim, uz predhodno podešavanje temperature, prebacuje u fermentacione posude (bazene), gde joj se dodaje potrebna količina kvaščeve biomase. Kvasac odmah počinje da fermentira masu, uz vidno izdvajanje gasa CO2. Ovi sudovi su uglavnom izgrađeni od drveta i opremljeni










PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA potrebnom opremom. Šećer se konvertuje u alkohol i posle 48 h dobija se topla svetla dimljena masa sa sadržajem alkohola od oko 7,5% v/v. Destilerije upotrebljavaju više tipova kvasaca, a često su to pažljivo probrani kvasci koji su već bili upotrebljeni za varenje piva. Fermentirana masa prebacuje se u destilacioni aparat za jednokratnu prostu destilaciju. Aparati su napravljeni isključivo od elektroloitičkog bakra (čistoća 99,90 %). Svi su ručne izrade, vrlo različitih oblika i zapremine (najčešće 40 000 l a ima ih i od 150 000 l, pošto se u Škotskoh porez plaća po zapremini kazana, a ne po njihovom broju). Sve ovo je u tesnoj vezi sa kvalitetom finalnog proizvoda. Malt viski se proizvodi isključivo dvostrukom, dok u Irskoj i oblasti Lowland i trostrukom destilacijom. Kazan se puni obično 50-60 % zapremine (fermentisana komina dosta peni) i obavezno je snabvdeven mešalicom. Najčešće se zagreva direktnom vatrom. Prvom destilacijom dobija se sirovi sladni destilat jačine 50 %v/v. Ovom prilikom ne odvaja se frakcija prvenca, zbog očuvanja primarne žitne arome. Sirovi sladni destilat vraća se na

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA ponovnu destilaciju (redestilaciju). Redestilacija se sprovodi pod strogim nadzorom destilatera, tačno utvrđenim režimom destilisanja (odvajanje frakcije prvenca u količini 1-3 %, tj, dok god se oseća višak aldehida koji su senzorno neprijatn) i tajna su svakog proizvođača. Srednja frakcija (srce destilacije) prikuplja se dok se prosečna koncentracija etanola ne snizi do 70-75 %v/v. Ovde je ključna uloga senzorskog ocenjivača, koji stalno prati tok destilacije i proba sve frakcije destilata. Stalno se kontrolišu specifična težina i bistrina izlaznog destilata. Dobijeni sladni destilat je sirov, oštar, pali, neharmoničan i robustan. Zato on odlazi na sazrevanje (starenje) u hrastove sudove, koja se često iznutra nagorevaju, do dubine duga od 1-2 mm. Period sazrevanja i harmonizacije traje minimum 3 godine. Tokom ovog perioda, destilat postaje mekši, harmoničniji i pitkiji. Koriste se dosta šeri, burbon, porto ili madeira burad i svako od njih daje viskiju posebne senzorske karakteristike.















PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Neki destilacioni aparati su zdepasti i u obliku glavice crnog luka, druge su tradicionalnog oblika kruške, a neke druge, pak izgledaju kao izvrnuta čaša u obliku lale. Kompozicija destilacionog aparata, koji je uvek izrađen od elektrolitičkog bakra i njegova površinska konfiguracija određuju način na koji će se odigravati hemijske reakcije tokom destilisanja.







PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Vodi se stroga kontrola sadržaja alkohola i stalna provera senzorskog kvaliteta. Svaka destilerija koristi različite sudove za sazrevanje destilata. Tako, na primer destilerija Laphroaig koristi samo burad u kojima se pet godina čuvao američki burbon viski. Destilerija Macallan koristi isključivo šeri burad, a Glenmorangie starenja nekih svojih viskija dovršava u starim porto ili madeira buradima. Tip korišćenog bureta itekako utiče na finalni kvalitet viskija. Ukoliko se destilati koriste isključivo za sazrevanje i dobijanje singl malt viskija ili deluxe blend viskija, period sazrevanja ne može biti kraći od 10 godina. Temperatura, vlažnost, veličina i oblik prostorije u kojoj se nalaze burad, kao i vreme sazrevanja, dosta utiču na finalni kvalitet viskija. Uloga senzorskih ocenjivača, i u ovoj proizvodnoj fazi je od presudnog značaja.













PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Boja viskija može nastati od četiri načina: 1) Stara hrastova burad uz kojoj je bio skladišten šeri, posebno oloroso (slatki, tamni, desertni šeri) ili fino (bledi, vrlo suvi, španski šeri. Ovo je tradicionalno starostavan, u ovom zanatu sveti način, ali koji jedva da se danas primenjuje. Ovakav viski se prepoznaje po rezonantnom ćilibarski-bistrom izgledu i nagoveštaju vinske čari na nepcu. 2) Glanc nova hrastova burad, čija je unutrašnjost bila na kratko izložena vatri. Male mrlje drvenog ugljena u čaši mogu da odaju ovaj viski ako se koristi ovaj metod. 3) Burad premazana “paharetom” (pajarette) braonkastom lepljivom materijom koja se pravi od konzerviranog soka od grožđa. 4) Burad obojena karamelom



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Analogno francuskim konjacima i viskiji Škotske grupisani su po proizvodnim regijama, koji ima ukupno šest. To su: 1. Lowland, 2. Highland, 3. The Orkney Isles, 4. Speyside, 5. Cambelton i 6. Islay. Viski se može piti u svako doba dana. Lakši se konzumiraju pre obroka, kao aperitivna pića, neobavezujući laki tipovi viskija mogu se konzumirati preko celog dana, teški, aromatični se konzumiraju posle obroka, kao dižestivi. Možda je najuputnije slediti svoj instikt ili možda poslušati savet poznatog američkog filmskog glumca W.C.Fieldsa, koji je jednom davno rekao: “Grgoćem viski nekoliko puta na dan i već decenijama nemam kijavicu”.















PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tradicionalno, viski se pije iz malih čaša od specijalno brušenog stakla. Postoji i tzv. dekanter, takođe od brušenog stakla koji okružuje nekoliko čaša, što deluje veoma dekorativno i dopadljivo. Međutim, danas se većinom koriste glatke ćaše, u kojima se mnogo jasnije i lakše može uočiti boja viskija. Profesionalni ocenjivači koriste specijalne čaše oblika lale sa postoljem, držačem i poklopcem od sahatnog stakla. Vekovima ranije omiljena posuda za viski bila je guaich (plitki pehar) koji je originalno potekao iz zapadnog Highland-a. Viski se nikada ne pije sa ledom. Pošto se ispije polovina čaša, može da se pomeša sa rashlađenom odabranom vodom. Konzumiranje malt viskija Malt viski se sipa u čašu. Pogleda se boja. Ona se kod malt viskija kreće od najsvetlije žute, preko dukat žute i zlatnožute do najtamnije ćilibarno žute, modromrke i rubin crvenkaste, što je posledica sazrevanja destilata u različitim tipovima hrastovog drveta: burbon, šeri, madeira, porto, obično i td. Viski se sipa do otprilike 1/3 čaše i pokrije sahatnim staklom. Posle izvesnog vremena staklo se skine i

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA i direktnim ili ortonazalnim (inspiratornim) načinom vazduh duboko udahne, u cilju što potpunije spoznaje mirisnih sastojaka viskija. Čaša se zatim uhvati za držač i zavrti lagano nekoliko puta ukrug, da bi se mirisni sastojci nakupili po unutrašnjosti čaše Zatim se uzme manji gutljaj i lagano provalja po ustima, uz diskretno uvlačenje manje količine vazduha u usta. Posle 4-5 sec viski se lagano proguta. Tada se istovremeno osete najrazličitije senzorske senzacije u svim delovima olfaktorne regije. Treba zapaziti kako se ukusne senzacije menjaju u ustima za vreme gutanja malt viskija. Posle gutanja, vazduh treba propustiti, tj vratiti kroz nos (retronazalno ili indirektno udisanje), kada mirisne materije viskija dospevaju do nazalnih prolaza i mirisnog epitela. To je tzv. naknadna (retronazalna ili rezidualna) ukusna senzacija ili impresija, koja često ima presudan značaj pri konačnoj oceni kvaliteta. Na kraju se u čašu može dodati malo čiste vode (po mogućstvu iz iste destilerije iz koje je i viski) promešati i opet uzeti manji gutljaj.











PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Irski sladni viski Ovaj tip viskija proizvodi se uglavnom kao i Škotski, osim što se destiliše tri puta, umesto dva. Zato je on uglađeniji i zaokruženiji (blaži) od škotskog sladnog. Ima slađi ukus jer se za peć za slad ne koristi treset. Irski viski se piše drugačije (whiskey) od škotskog (whisky), zato što su stari Škoti (koji potiču od Iraca) govorili drugačiju vrstu gaelskog od starih Iraca (koji potiču od Mađara). Ustvari i škotski viski se tako pisao sve do vremena Uskršnjeg ustanka 1916 godine. Irski viski može da se proizvodi i od krompira i tada se zove “poten” (poteen). To je ilegalna radnja i nije nešto za šta biste mogli reći da je poučno iskustvo.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Žitni viski (Grain Whisky) Sirovine su: ječmeni slad, neklijali ječam, pšenica, kukuruz, ovas i raž. Ovde slad služi samo kao izvor amilolitičkih enzima. U iste svrhe može se koristiti i kukuruz (u Škotskoj veoma retko, a u Irskoj se uopšte ne koristi). Žito se po prijemu pročišćava i skladišti u silose. Zatim se melje na mlinovima sa valjcima, a zatim odlazi na raskuvavanje (klajsterizacija), da bi se skrobna zrna raskuvala, kako bi amilolitički enzimi brže i lakše delovali (radi se pod određenim pritiskom). Ovom prilikom dolazi do inaktivacije enzima, pa se dodaje mleveni slad, raž ili proso kako bi se skob hidrolizovao do glukoze i maltoze. Ako se ošećerenje obavi pri niskoj temperaturi, dobija se bolji kvalitet viskija. Često se ide na fino mlevenje žita, pa se dobijeno brašno potapa u hladnu vodu (12-24 h) pri čemu delimično nabubri. Dodaju se enzimi a temperatura povisi samo toliko da enzimi mogu delovati.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA (temperatura treba da je niža od temperature koja je optimalna za delovanje enzima). Na ovaj način dobija se manji randman, ali bolji kvalitet finalnog viskija, a i džibra se može koristiti kao stočna hrana. Na 100 kg mlevenog žita dodaje se 320-360 l vode i 8-10% slada. Zatim sledi filtracija, pa zasejavanje kvascem. Alkoholno vrenje traje 72-96 h (u USA se ona obavlja u velikim komorama, zapremine i do 10 vagona). Po završenom vrenju sledi destilacija, koja je kontinualna (tzv. Patent still). Ako se ide na destilat sa preko 80 %v/v, smanjuje mu se aromatičnost. Najčešće se ide do 80 %v/v. Džibra se može koristiti i tako što se na trijeru odvoje čvrsti i tečni deo. Čvrsti odlazi za stočnu hranu a tečni se uparava, pri čemu se dobija suva džibra, koja se dodaje komini u kojoj ima 1012 % alkohola. Destilat sa oko 80 %v/v odlazi na sazrevanje (starenje) u hrastove sudove (Quercus Alba), uz postepeno razređivanje (3-4 turnusa).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Prodaje se kao žitni viski (corn whisky) ili se kupažira (egalizuje) sa sladnim viskijem, pa se dobija blended whisky. Dozvoljeno je dodavanje karamela (kulera), ali i bonifikatora koji finalnom viskiju zaokružuju miris i ukus. Bonifikatori su aditivi koji se dodaje nekom piću u cilju poboljšanja organoleptičkih karakteristika. Sastoje se od različitih biljnih ekstrakata. Intenzitet nadimljenosti nekad se koriguje sa tečnim dimom, ali je on kancerogen. Ako se viski označi kao star, mora da stari najmanje 3 godine. Starost se utvrđuje kvantitativnom hemijskom analizom preko količine i međusobnog odnosa cinamičnim i benzoičnih aldehida vanilina i siringina, koji nastaju etanolizom lignina. Rey whisky – viski dobijen od raži. Napomena: Vrednost viskija koja upravo zri po bačvama u Škotskoj, daleko nadmašuje vrednost ukupnih zlatnih rezervi britanskih banaka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Američki viski (Burbon Whiskey) Proizvodnja viskija u USA počela je na istočnoj obali, gde je bilo dosta žita. Godine 1781 Vašington je uveo visok porez na alkoholna pića, što je izazvalo tzv. “viskijevu bunu”, pa su se proizvođači preselili na zapad, u države Pensilvaniju i Kentaki. Ovde nije bilo žita već dosta kukuruza. Masovna proizvodnja viskija od kukuruza počela je u tzv. Burbon pokrajini (Burbon country). Ovaj tip viskija dobio je ime zapravo po Aristofanu Burbonu III, čoveku iz Kentakija, koji je izumeo čokoladni sendvič biskvit. Postupak proizvodnje je skoro istovetan kao i kod žitnog viskija. Kukuruz se otklicava, zrno melje, raskuvava pri čemu se dodaju amilolitički enzimski preparati za ošećerenje. Zatim se dodaje kvasac, pa sve odlazi na alkoholnu fermentaciju. Sledi destilacija na aparatima ili uređajima za kontinualan rad. Nekada se proizvodi i od mešavine kukuruza i ječma ili žita. Najpoznatiji burbon viskiji jesu: Jim Beam, Old Forester, Jack Daniells, Wild Turkey i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Japanski viski Postoji anegdota, koja kaže: “Ako biste ga pili čitav dan i čitavu noć, možda biste na kraju pomislili da je to ličilo na škotski viski. Ali do tada može da vam se desi i da umrete”. Napori Japanaca da proizvedu “vodu živoza” protežu se od uvoženja sladnog viskija na veliko i njegovog mešanja sa neutralnim alkoholom, do proizvodnje instant viskija u prahu (poput instant sode). S druge strane, Suntory japanski viski je svetska vodeća marka, i ima 30% učešća u Islay,s Bowmore destileriji.


















ZITNE RAKIJE - VISKI

Recommend Documents