Operaciones Culinaria Monica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias
Sistema de la Técnica Culinaria ��C�ICA = �E�H�� = A��E •
•
•
•
•
�� ������� ������� ��������� �� �� ����� ����� ��� ��������� �� �� ��������, ��������, ������ �� ������ ���� �� ����������� ������ ����� �������� ����������. ��. ��� �� ��� �������� �������� ��������� �� �� ��������� �� ��� ��������� �� . �� ������ ������ �������� �� ���� �������� � �� ������� ��������� �� �� ���� ������� �� ����������. �� ������� ������� ��������� �� �� ��� ������� �� ����� ������ � �� ����� ������ ��� ����� ���������� ��� ��� ����� �������� ���������� ��� �������� (��������, ����������). �� �� ������� ��������� �� ���������� ���������� �� ����� �� ������ ������ ���� �� ����� ���������� ��� ������������.
Sistema de la Técnica Culinaria •
•
������ ��� �������� C�������� �� �������� ����� �������� � ��� ����� ��������? F���� �� ������������ �� �� ��������� –
•
����� � � �� � � ��� –
–
•
�� ������� = ��������, ������ � �������.
� ��
������ = ����������� �� ������� �� ������������. �� �� ������ ��� ����� ��������� ���� �� ����� ��������.
C������� �� �� �������� �������� � ������� –
–
�������� ������� �� ��������� E����� ��� ����� �� �������� ����������� �� �������, �� ������ �����������������
Sistema de la Técnica Culinaria •
•
•
•
•
�������, �� �� ������ �� ��������� �������� ��� �� ��� �� ���������. ��� ����������� �� �� ������� ��������� ��� �� ������� � ������. �������� ����� �� �� ������ ��� �� �������� �� ����. E� ������� �� �� ������� �� ������ � ������� �� �� �������. E� ��������������. E� ������ �� �� ��� �������� � ������ �� ��� ������������ � �� ������ ���� �� ��������� ��� ��� ��� ����������.
Sistema de la Técnica Culinaria •
�� ������� � ���������� ���������� ������: E���� ���������: C����� �� ������, �������� �����. D��������� ������ ��� ��������� �� ��� ����������� E���� �� �������� �� ���������� ��� ������� � . E���� �� ��� ��������, ��� �������������� ��� ����� ����� � �������. A ����� �� ���� ���� �� ������������� �� �� ������������ �� ���� �����. �� ���������� �� ������ �� ������� �� �������� �� ������� � ����� �� ���������. –
–
–
–
–
Sistema de la Técnica Culinaria •
E� �� ������ �������, �� ������������ ������ ��� ���������� ��������: �������, ���������, ��������������� �� �� ���� �������. E� ������ �� �� �������� �� �� ���������� �� �� ������. H� ��������� �� ��� ������� ���� ����� ����� ������������). ��� ��������� ���� �� ��� �� ����, �������� � �������� �� ��� ���������� �� ������� ������� �� ������������ ���������. A���������� �� ����� ��� ����� ������� (���������, ����������, �����, �������������� � ����������) E������ ����������� �� ����� (�����������������). –
–
–
–
–
–
Esquema del Sistema de la Técnica Culinaria •
1. 2. . 4.
�� ������� ���� ����� ���������� �� ����� ������� �� ������ ������� ���������: ��� ����������� ���������� ��� ������������� ������� �� ��� ����� � � � �� �� �� ��� � �� ������
C��� ��� ����������� �� ���������� ������ A�� �� ����� � �� ����� �� 131 ����������� ����������.
Esquema del Sistema de la Técnica Culinaria •
•
�� �������� ��� ��������� ��� ������������ ������� ��������� ��� �� ��������� �� �������� �� ������ �� �� �������. ��� ����������� �� �� ������� ��������� �� ������� ��: ������������ F������������ ����������� –
–
–
Operaciones Preliminares A. ����������� �� ��������: �) ������ �� ���� �) �������� ������� �� ��� �������� �) �������� ������� �� ��� �������� �) �������� �� �������� � ������ �) �������� �� ��������, ������� � ������
A. Quitar la vida 1. A�����: �� ������� �� ���������, ��� �� ��� �� �� ����� ���������� ��� ��������� ��������� ����������� ���. �� ������� � �������� ������� •
��� ��������� ��� ���������� ��� ��������� ��������� ��� ������ �� ������ �� ����� ������� ������� ��� ���, �����, ��������, ��������, �������, –
–
–
•
A. Quitar la vida 2. ����� ������ �� ���� � �������� ������� �. C����: �������������� ���� ����� ����������, ���������, ���������, ���������, . � �� � � ����� ���� ���: � �� ��� �� � �� � ���� � ���� � ��������. �. A���� �� �����: ���� ����� �������� �� ����. �. �������� �������: E������������ �������� ������� (�������). •
A. Quitar la vida 3. E���������� 4. D�������� ��� ���� ���������� ��� ����������� ��� �������� �� ��� ��������� (�������������� �� ��������). E� ��������� ��� �������� �� �� ������ ���� ��������� �� ���. 5. D���� ���: ����� ��� �������� �� ����� ��������� ������� �� �� ������� ���� ������ �� ����������� �� �� ������ � �� ������� �� �������������� �� �� �����. E� ��� ��������� �� ��������� ����� ��� �������� ��� ���� ���������� �� ��� ���� ��� �������� �� �� ������. �� ������ �� ��������� ���� ������ ������������� ������� (��������) � ���� ����� ������������
B. Limpieza externa de los animales 1. D�������� �� ��������� � �������� ��� �������� �� �� ��������. ������� �� ��������� ������� ��������. 2. D�������� ����� ��� ���� �� ���������. ���� ���� �� �������� ��� ��� ������ ������ � ������� �� ��� � ����. �� ���� �� ��� �� ���� �������� � �� �� ����� �� ����� �� ������ ����� ��� �� ��� �� ������. �� ����� ����� �� ����� ������ � �� �� ��������� �������.
B. Limpieza externa de los animales 3. C��������: D������ �� ��������� �� ���, �� ������ ��� ������ �����, �������, ���. ������� �� ������ � ��� ������. �� ���� ����� �� ����� ��� ����� ��� ������ �� �� ���������� � 4. D���������: E� ������ ��� ������ ������ ��� ������ ��� ������ �� �� ����. 5. E������: ������ ��� ������� �� ���������
B. Limpieza externa de los animales 6. D��������: C����� ��� ������, ���� � ������� ��� �������, ������� �� ���������. 7. D���������� � E��������� : � ��� � ������� � � ���� � � �� ��� ����. ��� ���������� �������������� �� ������� � �� ����� �� ��������. 8. ������ �� ����: ������ �� ���� ������ ��� ����� ������� ��������� (�� ����� ��� �� ���� ����)
C. Limpieza interna de los animales 1. ������: ����� ��� �������� � ������ � ��� �������� ������� ��� ����������. �� ����� ����� ��� ������� �� �� ������� �������� � . ��� ���� � �������� �������� � ����, �������� �� ����� �� �� ������� ���������. 2. D��������: ������ ��� ������ �� �� �����, �����, �����, ���� ����� ��� ����� ��������� � �����������.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas 1. �������� ��� ����: �) �����: ����� ��� ��������� �� ����� ����� ����� �� �� �����������. ��� ���������� � �������� � ������ ����� ������� ��� ����� �������. E� ������ �� ���� ����� ��� ���� ��������� ����, �� �� ���������� ��� ����� ��� �� ����� ����������. ��� �������� �� ����� �� ����� �������� ����� �� �����. ��� ������, ���������� � ������ ������� �� �� ������ �� ����� ���������� � ����� �����. E� ������ �� ������ �� ���������� �� ���� ��� ��� ������������� ��������������� ���� ������� ��� �� ������������� �������. •
•
•
•
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas 2. B��������: C������� �� ����� �� �������� �� ���� ��������� � �������� �� ���� ����� �� ��������. �� ��������� ���� ����� ���� ������� �������. �� ������� ���� ������ �� ����, �����, ����� ������� ������ � ��������. 3. D��� ���: �� �������� ��� ��������� ���� ���������� �� ����, ������, ��� � ���������. C������� �� ����� �� �������� ������� ������ ����� �� ���� ���� � ����� � �� ��� �� �� ������ � ���� �� ���, ������� � �����������. �� ��������� �� ��� ����: ������ �� ������ �� ��� ������ ������ � ����� ��������� ������ �� ����� ������ (�������� �� ����) – – –
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas 4. �������: D���� �� �������� ������� ������ �����, ������������ ���� �� ����� �������� �� �� ����������, �� ���� ����, ������ ������. �� ������� ��� �����������, ������ �����. . ����: �� ����� ��� �������� �� ����, ����� ����� �� �����, � ������ ����� �� �� �� �����.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas B. �������� �� ����. 1. �����: �� ����� ����������, ��������, ������, �������������� ��� ��������. � � �� ������� ��� �� ����� � ��. E� ���������� �� ����� ����� ������� �� ������� �� �����. E� ��� ������� ��������� �� ������������ ������� ����������� ��������������.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas 2. ������: �� ������ ������� ���������� ���� ��������� �� ������, ��� ������� ������� � ����� ����������. ����������, �����, ����������, ����� �� ����������. . ��������: ����������� ������� ������, ������, ������. 4. D�������� (������) �������� �� ����� � �� �����. 5. D�������� 6. D������� 7. D�������
D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas 8. D����������, ��������������: ������ �� ������� ������ �� ������� ������. 9. ������: ������ �� ������� ���� �� ������� ������ ���� ������, ����� ������. 10. ������: ������ ������� ������ �� ������� ������ (�������, ��������), ���� ����� �� ����� ���� �� ���������� ����������. 11. A������ 12. ������: �� ������ � �������� � ������ ��� ������ ����� � ����� �� ���� �������� � ��� ������ ����� ������� �� �� ��������.
E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos 1. F������: ��������� �� ������� ��������� � ������ �� ��� ���� ������. ����� �� ������, ������. 2. C���������: ���� ���������� ��������, �� �� ������� ������� ���������� ��� �� ������ ��� ����� ��������� ��������� ������� �� ������� ������������� �����. C�����, ���������, �����, �����.
E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos 3. D������� � ��������: ������� ����� ���� ������� ��������. �� ���� �� ������ ������� �� ������ ���� ��� ��� ���������� �������� �� ����� �� �����. � ��� �� �� ����, � �� ������� ��, � � ��, ��������. 4. E�������: A������ ������� ����� �� ��������, ���� ����� �� ���� �������. �� �������� ������������ ��������, ����������, ����������.
E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos 5. D�������: E������� �� ������ �� ������� �� �� ��������, ������� ��� ������ � �������. �� ���� ��������� � ������� � �� ���� ������. � �� � ���� � � ���� ����� ���� ���� �� ���� � ��. �� �������� ������ � ������ �� �������. 6. C�����, �������: E� ��������� �� ����� ���� ��������� �� ���������. 7. ������������ � ���������� ��������� �� �����, ������������� (�����).
Cortes mas frecuentes en animales (Chile) ���
�����
�������
1.
������
1.
������
1.
������
2.
������
2.
������
2.
������
3.
������
3.
��������
3.
���������
4.
�� �������
.
.
5.
���� ������
5.
����������
5.
�����
6.
����� ������
6.
�����
6.
�������
7.
����� ���������
7.
������
7.
�������
8.
����������
8.
�����
8.
�����
�.
�������
�.
�������
�.
�������
10. ���� ���� 11. ����� 12. �������
10. �������
Porcentajes de perdidas de algunos alimentos durante el proceso de limpieza ��������
������
��������
% �������
��������
% �������
������
6�7
�������
13�14
�������
27�50
��������
26
� ���
25
�����
14
��������
70
������
60
����������
67
�������
54�58
��������
50
��������
55
�������
20�25
���
7
�������
3�4
�����
15�25
Deber próxima clase •
•
•
•
•
•
������� ������. A�������� ��� ������� �� ��� ���������� ������ �� ������. G���� 1 ��� G���� 2 ������� G����� 3 ����� ��������� �� ������� �� �����.