Cuál es la historia
de la alimentación II
Clarín X
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VER Y APRENDER
La comida ceremonial-
Siglo XVIII
De símbolos divinos
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a mayoría de las religiones tiene condicionantes alimenticios, procedentes de sus libros sagrados y de las interpretaciones de sus estudiosos. La tradición judía cuenta con numerosos simbolismos y pautas alimentarias, y en la cena de Rosh Hashaná se festeja el Año Nuevo con rituales que acompañan la ingesta. De tradición milenaria, las costumbres se afianzaron en Europa del Este en el siglo XVIII, cuando muchas familias buscaron reflotar la esencia y la alegría de la vida judía ante la creciente persecución.
Alimentos con tradición La mayoría de las religiones condiciona la alimentación mediante reglas específicas. Muchas de dichas normas coinciden con actuales criterios de higiene y equilibrio nutricional, a las que, para su más estricto cumplimiento, se les otorgaba carácter sagrado. En el caso de la religión judía, los textos bíblicos más antiguos ya mencionaban la Tierra Prometida de Israel como el suelo surcado por ríos de "leche y miel". Allí también había descripciones muy específicas sobre la comida kosher (en hebreo "apropiada") que podía ingerirse, y de la teretá, es decir la "inapropiada", cuyo consumo era vedado. Para eso, debía extraerse
absolutamente toda la sangre de los animales antes de ser cocinados. También sus preceptos prohíben la ingesta simultánea de los lácteos y las carnes. Por otra parte, los alimentos "neutros", como vegetales, pescados y huevos, pueden ser consumidos solos o combinados con lácteos y carnes. En sus conmemoraciones, cada uno de los alimentos tiene su propio significado o refleja una determinada historia antigua o sagrada. Por ejemplo, la prohibición de comer pan con levadura durante Pesaj recuerda el momento del Éxodo, cuando el pueblo judío se vio obligado a abandonar Egipto rápidamente, sin poder esperar a que la masa de los panes llegara a fermentar.
EL SÉDERJUDío Es un importante plato ritual que se consume durante la primera noche de Pésaj, festividad que recuerda la salida del pueblo hebreo de Egipto. Contiene seis alimentos simbólicos denominados zeroa, jaroset, jazéret, karpás, beitzá y maror.
Zeroa Hueso seco de cordero que simboliza 105 sacrificios realizados en el Templo de Jerusalén.
Jaroset Pasta realizada con frutos secos, manzana y canela. Su textura recuerda los ladrillos Que elaboraban los hebreos durante su cautiverio en el Nilo.
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VER Y APRENDER
La Revolución
AyriCOlil
y la
conservación
do allmontos
- Siglo XVIII
Masividad y preservación
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urante el siglo XVIII, Inglaterra logró una extraordinaria productividad agrícola debido a una serie de innovaciones producidas en el campo que luego se difundieron por el resto del continente europeo y el mundo entero. Los open fieLds o campos abiertos fueron sustituidos por los encLosures o cercados, el sistema de barbecho fue reemplazado por las rotaciones de cultivos y las herramientas de madera dejaron paso a la maquinaria agrícola. Además, los avances tecnológicos permitieron nuevas formas de conservación de los alimentos.
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Época de abundancia Los rendimientos agrícolas brítánicos se incrementaron en un 90 % a lo largo del siglo XVIII. Numerosos campesinos fueron expulsados de sus campos por los cercamientos o despojados de sus fuentes de trabajo por la introducción de las novedosas maquinarias agrícolas. Se produjeron éxodos de población desde los campos hacia las ciudades y, consecuentemente, nacieron los primeros trabajadores industriales de los tiempos modernos. La abundancia de alimentos creó la necesidad de desarrollar estrategias de conservación con la intención de poder vender los productos en mercados lejanos. El francés Nicolás Appert inventó el método de preservación hermética de los alimentos en botellas de vidrio, y el inglés Peter Durand patentó la idea de guardarlos en latas de conservas.
LA MAOUINARIAAGRíCOLA El agrónomo inglés Jethro Tull!izquierda) fue un pionero de la agricultura científica ya que diseñó y patentó la sembradora industrial en los primeros años del siglo XVIII.
Sembradora Esta maquina depositaba las semillas a una mayor profundidad en filas paralelas y prolijas. Así se aseguraba una cosecha más ágil.
Diversidad Se envasaban variedad de frutas. vegetales y carnes.
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VER Y APRENDER
,Losprimeros profesionales d~ la g'_stronomla
Hacer de la cocina
lID verdadero La en~lada WaLdorf
Creada en el siglo XIX por el maílre de origen suizo Osear Tschirky.
a Revolución 'Francesa transformó radicalmente la cocina europea. El ascenso de los burgueses al poder provocó la supresión de los gremios medjevales, y favorééióel ascenso y, la notcrledadide-tosgrandes cocineros cornotpéñsohatldades individuales. Los maestros gastronómicos pudieron ofrecer sus servicios de manera independiente y comenzaron a.deslumbrar a los nuevos consumidores. Innovaron en la cornblnaclón (fe alimentos y escribieron sus propias recetas desprendiéndose de
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NICOLA'SAPPERT
JEA~ A. BRIL~T .. SAVARIN
Coe:ineroy,confitero francés 11749-1841). inventó el método ffe preservación de alimentos en botellas Herméticas de vidrio y abrió la primera fábrica de conservas.
Jurista francés (1755.1826)1aficionado a la gastronomía y a la experimentación eon alimentos. En su Fisiología del gusto concibió la cocina como una ciencia
arte
los viejos esquemas. El establecimiento derestaurantes y hoteles urbanos supuso una transformación en el arte culinario. Marie-Antoine Carérne fue reflejo del nuevo espíritu burgUés: distinguió a los trabajad~res con uniforme y gorro blancos, y estableció las f<~rmulas de numerosas salsas, como la béchamel, velouté o la espagnole. Al igual que las transformaciones políticas, las novedosas ideas gastr:onómicas crederon eñ l?alÍísy se extendieron con rapidez por las principales capitales occidentales.
LAS GRANDES VIRTUDES DE LA PAPA
El nutriclonista-AntoineParmentier promocionó la papa como auernativa alimentaria.
~LEXIS SOYER
Pioner.o.ae la cocina popular en la Éuropa posrevolucionaria. En
inmensas ollas callejeras, Soyer (1810-1&58)cocinó platos apetitosos Rara los más necesitados.
Modernizó la alta coGÍna de Carérne a fines deLsfglo XIX.Escoffier(1846-1935) creó el "menú a la carta -. en el que los platos se sirven en un or:den pautado.
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VER Y APRENDER
La escuela de cocina francesa - Siglo XIX
Para paladares refinados A
partir del siglo XIX, la cocina francesa se proyectó como un modelo a seguir. Se transformó en sinónimo de vanguardia y se convirtió en un punto de referencia ineludible de la gastronomía internacional. La creación de escuelas de aprendizaje de alta cocina y las innovaciones introducidas por el cocinero y empresario Georges Auguste Escoffier tuvieron mucho que ver en ese proceso. La tradición culinaria francesa logró amalgamar la sofisticación de los platos parisinos con la consistencia de las cocinas populares de sus contrastantes regiones geográficas. Gran parte del vocabulario culinario actual proviene de términos franceses originales, como chef, buffet y soufflé.
Toques franceses Las escuelas de cocina parisinas lograron combinar la excelencia y la sofisticación con la variedad de las tradiciones regionales francesas. Impusieron como aspectos principales de las artes culinarias la utilización de los mejores y más frescos productos que se puedan conseguir y, además, la presentación delicada y decorada de todos los platos. Enseñaron a ofrecer al comensal de manera atractiva las aves de corral más consumidas en Francia. Entre ellas, el pato, las codornices,
la oca y el gallo, símbolo del país y protagonista del manjar coq au vino De la cocina bretona rescataron la elaboración de comidas con frutos del mar, en especial las ostras. De la región de Flandes incorporaron el uso de la mantequilla para untar y como grasa distintiva para cocinar. De la región de Lorena adoptaron los platos típicos elaborados con huevos, como la quiche torreine. Efectivamente, puede afirmarse que del campo francés provinieron gran parte de los manjares que luego conoció el mundo entero, entre ellos, el queso roquefort o el foie graso
BRIGADAS DE COCINAS Escoffier creó un sistema de división del trabajo en equipos. Cada plato era preparado por un grupo de cocineros que se especializaba en uno de los procesos. Nunca lo confeccionaba una sola persona.
Pulcritud El color blanco evidencia el grado de limpieza del uniforme.
CrepeSuzette Plato característico. es una tortilla dulce rellena con mantequilla. azúcar. jugo exprimido de mandarina o naranja y que puede flambearse.
Orden y limpieza Si bien el trabajo era intenso. el ambiente debía permanecer aseado.
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-1.,1 VER y APRENDER
El cacao y la industria del chocolate - Siglos XIX-XX
Un dulce placer L
auténticos descubridores del chocolate fueron los pueblos mesoamericanos precolombinos, que elaboraban una bebida energética al mezclar pasta de cacao con agua y vainilla. La infusión fue difundida por los españoles en Europa y paulatinamente se convirtió en uno de los alimentos más exquisitos del mundo y en un símbolo de categoría social. En el siglo XIX, la industria del chocolate cobró gran impulso con la incorporación de una nueva prensa hidráulica que permitía la solidificación del chocolate y su posterior venta en tabletas, a modo de golosina. Las fábricas suizas aventajaron a sus competidoras europeas a partir de la invención del refinado chocolate con leche. OS
Manjar de los dioses El cacao fue bautizado científicamente por los europeos como Theobroma cacao, que en griego significa "manjar de los dioses". En efecto, ya las comunidades mesoamericanas consideraban que sus semillas eran un regalo divino, cuyas propiedades energéticas y vigorizantes reconocían yagradecían mediante rituaLes. La infusión que preparaban recibía el nombre de xocolatl y era muy amarga, en comparación con las especiaLidades de su época. Los conquistadores españoles la exportaron al Viejo Continente y Los cocineros de las órdenes religiosas ibéricas la endulzaron y adaptaron al
paladar europeo. El procesamiento del cacao para el chocolate se iniciaba en América con la extracción de Las semillas del interior de los frutos, la fermentación, y el lavado y secado de Losgranos. Luego se los enviaba a los centros de producción europeos donde eran tostados, descascarillados y molidos para eLaborar las infusiones. Desde el sigLo XIX, la pasta de cacao se somete a un prensado que permite separar la manteca de cacao de la torta de cacao, que, una vez molida, da lugar al cacao en polvo. Para obtener los distintos tipos de chocoLate se mezcla la preparación con otros ingredientes tales como azúcar, leche o frutos secos.
Diseño En 1862. Cadbury sorprendió al mercado con bombones hechos en forma de corazón. Presentación Los bombones se ponían en cajas coloridas para atraer a los consumidores.
DERIVACIONES CHOCOLATADAS
Elchocolate revolucionó el arte de la repostería y pronto comenzó a utilizárselo en diferentes preparaciones. Sachetorte La creó el austríaco Franz Sacher en 1832. Era una suerte de bizcochuelo recubierto de chocolate.
Helado En 1921.el norteamericano Christian Nelson impresionó a sus clientes con una novedad deliciosa: el helado de chocolate.
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VER Y APRENDER
La pasta y la codna italiana - Siglo XX
Para disfrutar en familia
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a cocina italiana es la suma de tradiciones gastronómicas de las distintas regiones que, durante siglos de historia, fueron moldeando sus propias costumbres y especialidades culinarias. Prueba de elle son los centenares de platos de pasta elaborados con ingeniosa imaginación a partir de la modesta harina de trlqo. Desde antaño, les almuerzos en familia privilegian les platos preparados en los hegares y compartidos con la extensa parentela.
Gasttononúare~on~ La posición geográfica, el clima y las influencias de otros pueblos han determinado sus diferentes cocinas regionales. En la del norte, el denominador común es el uso de la manteca como ingrediente principal en la preparación de las comidas. El arroz tuvo muy buena aceptación en esta región y así nació el rissoto, palabra que proviene del dialecto lombardo piamontés y significa "sopa seca", pero cremosa. En la cocina del centro destaca la combinación de carnes y verduras de origen romano. Las minestrone son unas ricas sopas de verduras, especiales ante las bajas temperaturas. La cocina del sur sobresale por su sencillez y por el uso del aceite de oliva, los cereales y los pescados.
Allí es donde más arraigaron las masas en todas sus variedades. Por ejemplo, la pizza, de origen napolitano, refleja versatilidad y facilidad de elaboración. Su éxito radica, en gran parte, en que la masa sólo requiere agua, harina, sal y levadura. ELtomate, ingrediente básico de esta comida, llegó a la penínsuLa itálica en eLsiglo XVI proveniente de América a través de Losconquistadores españoLes. Además, Lacocina itaLiana tiene numerosas referencias geográficas en sus recetarios. Muchos pLatos Llevan eLnombre de Laciudad en la que se eLaboraron por primera vez, como por ejempLo LassaLsas napolitana y boLoñesa. ELpeso de Lagran emigración italiana iniciada en Lasegunda mitad del siglo XIX, hacia varios puntos deL mundo se tradujo en Ladifusión de su cocina.
LA FOCACCIA
Se elabora con una masa similar a la de la plzza: lleva harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura. Suele agregársele hierbas aromáticas como el romero.
Relleno Puede llevar aceitunas. queso y perejil.
Tradición La receta básica se cree que procede de los antiguos etruscos.
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LAS PASTAS Las más de trescientas pastas que existen actualmente se ajustan a diferentes estilos y gustos re.gionales. Todas suelen acompañarse con salsas de distinto tipo.
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VER Y APRENDER
La piramide
alimenticia
- Siglo XX al presente
La variedad como clave L
a finalidad de las pirámides alimenticias es ayudar a elegir los alimentos saludables de una forma rápida y sencilla. La primera pirámide fue creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992 y, desde entonces, fue actualizada y adecuada a las necesidades y peculiaridades locales de los diferentes países. ¿Quéhábitos diarios debemos seguir para alimentarnos? La respuesta a esta pregunta se encuentra en estos esquemas gráficos basados en diferentes niveles. Su lógica consiste en que los alimentos situados en la parte baja de la pirámide pueden ser consumidos en importantes cantidades, mientras que los que se encuentran en los niveles superiores deben restringirse.
Aprender a comer Una alimentación desequilibrada produce serias irregularidades en el metabolismo. La primera clave para una mejor alimentación es la ingesta de productos variados de todos los grupos; la segunda, poseer conocimientos básicos sobre la composición nutricional de los alimentos. Las pirámides alimenticias tienen como objetivo precisamente orientar a los consumidores en los tipos de alimentos que deben
Actividad El cuerpo requiere ejercicios cotidianos.
consumirse en las ingestas cotidianas. Un trastorno alimentario frecuente es la repetición de los menúes. A las personas que tienen esta dificultad se las denomina "comedores selectivos", pueden ser de diferentes edades y carecen de conocimientos sobre la constitución de los alimentos. Los especialistas en nutrición recomiendan la abundante ingesta de alimentos de origen vegetal, como cereales, verduras, legumbres y frutas. Además, proponen el consumo moderado de lácteos y carnes, y reducir al mínimo los alimentos que posean grasas y azúcares como, por ejemplo, las golosinas, las galletas dulces y los aceites.
Et agua en el cuerpo humano
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39 % se ingiere en sólidos 14 % se produce por respiración celular
LA IMPORTANCIA DEL.AGUA La hidratación permanente es imprescindible para el organismo de los seres humanos ya que las dos terceras partes del peso corporal es agua.
HÁBITOS SALUDABL.ES La buena salud de las personas depende fundamentalmente de dos factores: la genética y el estilo de vida. En este último influye tanto una dieta adecuada como la actividad física. El mejor ejercicio es caminar; se recomienda, al menos, caminatas diarias de 30 minutos.
Descanso Cuando los seres humanos duermen y se relajan, regulan funciones vitales que ayudan a la digestión y al metabolismo.
Basic7 Esta guía fue difundida por Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial: recomendaba comer alimentos variados de cada grupo.
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VER Y APRENDER
La industria cárnica - Siglo XX al presente
El provecho de la carne U
n extenso proceso productivo que comienza en los campos de cría y engorde del ganado y que concluye en la mesa de los consumidores constituye el circuito de la industria cárnica actual. Para la mejor producción y calidad de las carnes se requiere que los animales sean alimentados de forma adecuada en zonas rurales, y que se eviten situaciones de estrés y lesiones durante el transporte. En las plantas frigoríficas se realiza un proceso de congelación o refrigeración, de acuerdo con el destino del producto, y tanto la limpieza como la desinfección de las materias primas y de los instrumentos utilizados son requisitos fundamentales a respetar en el proceso productivo.
Cuidado y calidad En las áreas de engorde comienza la preparación de los animales para su posterior comercialización. Para evitar lesiones y situaciones de estrés innecesarias, los animales suelen ser atendidos por las mismas personas desde los corrales hasta el trans-
porte. Cuando llegan a la planta, si el ganado siente olor a sangre puede llegar a negarse a entrar en el cajón de aturdimiento. Por eso, las grandes industrias poseen extractores para purificar los ambientes y así agilizar la entrada de los animales. La mayoría de las carnes que se consumen en la actualidad pasa un intervalo de entre 4
y 10 días desde el sacrificio hasta salir al mercado. En el establecimiento industrial se realizan numerosos procesos, como hacer los cortes especiales y elaborar los embutidos. Además, la industria cárnica provee de materias primas a otras industrias, como tos sebos para las fábricas de jabón, y las pieles para las curtiembres.
Feedlot Nutrición con alimentos balanceados hechos a base e maíz, soja yotros suplementos.
Corral
Camiones El animal es trasladado en pie al matadero,
SOBREPASTOREO La cría de ganado mal gestionada lleva al sobre pastoreo o extracción excesiva de plantas, lo que reduce la calidad y la productividad del suelo.
O
Proceso de engorde Se realiza para alcanzar las mejores condiciones para la faena; el engorde puede ser por pastoreo, corrales o feedlol.
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Traslado de animales Debe efectuarse de forma cuidadosa para evitar daños en el ganado, lo que podrla repercutir en la calidad de la carne.
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52
VER Y APRENDER
La industria pesquera - Siglo XX al presente
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a pesca es una actividad que se practica desde tiempos prehistóricos como complemento de la alimentación cazadora-recolectora terrestre. Sin embargo, fue necesario esperar hasta el siglo XXpara que se iniciara la explotación a gran escala y su comercialización internacional. El perfeccionamiento de las cámaras frigoríficas, las embarcaciones con motor de combustión interna y los establecimientos industriales portuarios permitieron la pesca transoceánica y revolucionaron el desarrollo de la industria pesquera. En la actualidad, la sobrepesca y la pesca ilegal son serias amenazas a la biodiversidad marina que requieren un control efectivo de los organismos competentes.
Encontrar cardúmenes A lo largo del siglo XX, las embarcaciones pesqueras aumentaron su capacidad de carga, incorporaron sistemas mecanizados para la manipulación de las redes, introdujeron adelantos científicos y técnicos para detectar los cardúmenes y, sobre todo, para la conservación y el transporte de la pesca a grandes distancias. Las flotas pesqueras cuentan con un sistema de radares que localiza el tamaño de los
bancos de peces e indica la especie a la que pertenecen. Algunos barcos poseen inmensas redes de arrastre que se deslizan por profundidades de hasta 1.500 metros y otras naves utilizan redes de enmalle que son muy efectivas porque dejan pasar la cabeza del pez y enganchan las agallas, aunque sólo se usan hasta 30 metros bajo la superficie. La industria pesquera enfrenta numerosos desafíos en la actualidad. Uno de ellos es la poca diversidad de demanda de los consu-
midores. De los 22.000 peces aptos para el consumo soto seis representan la mitad de las capturas: arenque. bacalao, atún, caballa, anchoa y sardina. Los principales productores y consumidores de la industria del pescado son tos países más desarrollados. La República Popular China, por ejemplo, logró aumentar el consumo un 35 % durante la última década.
BARCOS PESQUEROS Las embarcacionesindustriales cuentan con cubiertas, áreas cerradas y cámaras frigoríficas de procesamiento. Los barcosartesanales puedenser de díversos tipos, carecende cubiertas y son impulsados a vela o remo. Barcos factoría Sonpropiedadde los paises más desarrollados.
Clasificación Luego del desembarque se realizanla limpieza y la categorización.
Fileteado Unavez hechoslos cortes. se ubican en las cámaras de conservación.
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56
VER Y APRENDER
La comida "chatarra" - Siglo XX al presente
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mediados del siglo XX proliferaron numerosos locales de comidas rápidas que reflejaron las nuevas urgencias urbanas de los sectores trabajadores. En los Estados Unidos, grandes cadenas de comidas comenzaron a ofrecer menúes económicos y de rápida elaboración a base de hamburguesas, gaseosas y frituras. Los especialistas denominaron a este tipo de platos "comida chatarra" porque sólo aportan grasas, colesterol, azúcares y sal. Por otro lado, carecen de los nutrientres, fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para un metabolismo equilibrado. Estos alimentos tan nocivos favorecen la acumulación de grasa en las paredes arteriales y propician el riesgo de obesidad.
Un combo de excesos La expresión "comida chatarra" o ''junk tood', en inglés, fue propuesta por Michael Jacobson, especialista en microbiología y nutrición, en 1972. Designa a todos aquellos alimentos que no poseen valor nutricional; es decir, que no aportan nutrientes. La comida chatarra contiene alta densidad energética y hace que se consuma una mayor cantidad de calorías de las que realmente el cuerpo necesita.
Snacks Contienencantidades concentradasde'edul"'corantes,conservantes, saborizantesy sodio, Calorías Una hamburguesasola contiene 600calorías, mientras que lo recomendado para adultos es de 2.200caloríasdiarias.
Las altas cantidades de sal, aceite, azúcar y harina refinadas que forman parte de su composición resultan perjudiciales para el organismo. Las costumbres sedentarias, sumadas al estrés característico de los tiempos contemporáneos, inducen al consumo de comidas rápidas y al aumento de casos de obesidad. Las causas de esta enfermedad son múltiples, pero los especialistas coinciden en que mucho influyen los hábitos alimentarios donde abundan el consumo de grasas saturadas y de hidratos de carbono. La acumulación de grasas puede desencadenar serios problemas de salud, como diabetes y patologías cardiovasculares.
GASEOSAS y SALUD Su ingrediente fundamental es el azúcar,además de saborizantes artificiales. Consumirlas en excesopodría aumentar el riesgo de sufrir sindrome metabólico, que puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
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58
VERYAPRENDER
La Revolución Verde y la alimentación - Siglo XX al presente
Ciencia en la mesa D
esde m.ediados del siglo XX, la producción agrícola aumentó continuamente gracias a la denominada Revolución Verde, que concentró sus esfuerzos en aumentar el rendimiento de la cosecha por superficie sin utilizar nuevas tierras de cultivo. Para eso, se desarrollaron en los laboratorios variedades de cultivos tradicionales que se combinaron con grandes estructuras de sistemas de riego, fertilizantes, pesticidas e importante mecanización de las tareas agrícolas.
Mejora de alimentos La Revolución Verde se basó fundamentalmente en la mejora de tres cereales clave para la alimentación humana: trigo, arroz y maíz. Las mejoras de las plantas cultivadas y las prácticas agrícolas, basadas en la agroquímica y en la mecanización, consiguieron un aumento espectacular de la productividad agraria en numerosas regiones del mundo. Además, el desarrollo de las plantas transgénicas realizado en laboratorios permitió la obtención de alimentos más ricos en vitaminas, minerales y proteínas o con menor contenido de grasas. Incluso, los avances
en ingeniería genética lograron retrasar la maduración de las frutas y, en otros casos, hacerLas más resistentes a determinadas plagas, con lo que logró disminuirse el uso de pLaguicidassobre Loscultivos. La modificación genética de algunos cultivos también ha permitido obtener plantas más pequeñas y resistentes, al igual que importantes aumentos de rendimiento por hectárea.
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tsacienes etéctrteas Se agregan bacterias y apLican rápidas puLsaciones eLéctricas que hacen que Losplásrnidos con el transqén ingresen a Lasbacterias. Plásmidos recombinantes
Se mezclan los plásmidos con los trozos de ADN para más tarde obtener plásrnidos recombinantes.
Enzimade restricción
El maíz Bt Ha sido modificado genéticamente para hacerlo resistente al gúsano barrenador europeo, una plaga que se alimenta de la médula de la planta. El maíz Bt produce en sus tejidos proteínas denominadas Cry; que resultan tóxicas para ciertos insectos. Asf,'cuando las larvas detbarrenador intentan alimentarse de ía hoja o del tallo, mueren.
O
cionar el gen de interés . Los especialistan extraen el ADNde la bacteria BaCillus thuringiensis para luegoJocalizar y éoplar'elg'eri que cau-
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sará la resistencia a la plaga.
A Transformación
A Cultivo
El gen modificado es insertado en el núcleo de la célula de maíz para que !5-e incorpore a álguño dé los, cromosomas ..
Este maíz transgénico de laboratorio y todos sus descendientes serán indefectiblemente resistentes a la plaga del gusano barrenador.
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Diseño del gen alterado
Las secuencias de un gen pueden alterarse para que éste actúe de determinada forma (gen de selecciónl. como resistir a un herbicida.
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Se agrega al AONclonado para segmentarlo en trozos del tamaño deLgen. En otro tubo. se segmentan Los plásmidos bacterianos extraídos mediante el uso de la misma enzima.
Bacteria Bacillus thuringiensis
ADN Gende interés
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VER y APRENDER
Glosario A Almidón. Hidratode carbono que constituye la principal reserva energética de la mayor parte de los vegetales. Alginato$. Sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas que se utilizacomo espesante para cremas en la cocina contemporánea. Alta cocina. Practicada en los hoteles y restaurantes más prestigiosos del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de productos de extrema calidad, presentaciones cuidadas y artisticas, y elaboraciones complejas y refinadas. Ánfora. Cántaro de forma ovoide,cuello estrecho y base en punta usado habitualmente en Greciay Roma para el almacenamiento y transporte de alimentos. Aturdimiento. Técnica para relajar físicamente al ganado antes de ser abatido, practicada en la industria cárnica mediante un golpe o un ruido fuerte.
B_ Bacanales. Fiestas en honor al dios Baco celebradas en la antigua Roma en las que se bebía grandes cantidades de vino. Baño María. Tipo de cocción indirecta que consiste en colocar un recipiente con alimentos dentro de otro que contiene agua hirviendo. Buffet. Modo de servir las comidas al disponerlas todas juntas en la mesa para que los comensales se sirvan a voluntad los alimentos que desean. Biotecnología. Empleo de células vivas para la obtención y mejora de alimentos.
También se usa en otras áreas, como la producción de medicamentos.
E_
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Embutido. Pieza alimentaria de carne picada condimentada con hierbas aromáticas y especias que es introducida en tripas de cerdo.
Cezve. Jarra especial de cobre o latón con una larga asa utilizada para preparar el café turco.
Cocina de autor. Se aplica a la elaborada por cocineros que realizan platos singulares e innovadores. Representa un salto cualitativo con respecto a la cocina tradicional. Cocina fusión. Denominación de los platos resultantes de la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas y el uso de ingredientes representativos de distintos países. Cocina molecular. Método resultante de la aplicación de la ciencia a la técnica culinaria. Colesterol. Lípidoque participa en muchos procesos fisiológicos importantes. Sus elevados niveles en sangre pueden indicar mayores riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
Enzima de restricción. Aquella capaz de reconocer una secuencia de nucleótidos dentro de una molécula de ADN,y cortar el ADNen ese punto o en uno cercano.
F_ Foíe graso Hígado de oca o de pato obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves que causa la hipertrofia de dicha víscera. Fondue. Preparación culinaria origina-
ria de Suiza que consiste en colocar en un recipiente sobre un hornillo especial queso fundido, donde se sumergen trozos de pan. Similar técnica se usa con aceite caliente y pedazos de carnes, o chocolate y frutas troceadas.
G
Comida kosher. Alimentos considerados adecuados y puros según la tradición judía.
Gastronomía. Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida concebida como un arte.
crepe. Masa a base de harina de trigo que
Gourmet. Conocedor y degustador refi-
se elabora en forma de disco. Se sirve con ingredientes dulces o salados. Cuajada. Leche entera fermentada con cuajo, fermento procedente del estómago de los mamíferos.
D_ Diabetes. Trastorno metabólico caracterizado por elevados niveles de glucosa en la sangre.
nado y entendido en gastronomía. Graten. Salsa formada de bechamel
una capa de queso o pan rallado. La misma denominación recibe el modo de cocinar un alimento cubriéndolo con dicha salsa y dorándolo al horno.
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Guía Michelín. Conjunto de guías turísticas francesas publicadas anualmente por la editorial homónima. Su categorización de hoteles y restaurantes goza de fama y prestigio internacional.
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Ver y aprender / Anónimo; edición literaria a cargo de Héctor García Blanco. - 1a ed. - Buenos Aires: Arte Gráfico Editorial Argentino. 2013. 612p.: n.. 28x21 cm. ISBN978-987-07~2431-5 1. Enciclopedias. 1. García Blanco. Héctor. ed. lit. COO030 Fecha de catalogación: 27/05/2013
PRÓXIMA ENTREGA - Fascículo 7
Cómo se diversificaron los oficios 1 En la Prehistoria, el ser humano desarrolló una rápida división de las tareas, promovida por el surgimiento de la vida sedentaria. Gradualmente, las ocupaciones se diversificaron y adquirieron grados de importancia que, en la primera entrega de Cómo se diversificaron los oficios, comenzará a develarse.
