“Tecnología Para la Elaboración de Salsas Molidas” (Proyecto en Proceso)
Índice Marco Teórico Antecedentes Objetivo General Justificación Localización
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Descripción del Producto Microlocalizacion Justificación de la ponderación Ubicación de la empresa Geografía Política Economía Y Bienestar Agricultura, ganadería y silvicultura Industria y construcción Comercio Demografía Servicios Urbanos Tamaño Análisis de los Factores Condicionantes Capacidad y Programa de Producción Proceso Global Características Industriales de la Materia Prima Especificaciones técnicas del producto y calidades esperadas Descripción de las Etapas del Proceso Equipo Necesario para el Proceso Instalaciones Físicas de la Planta Instalaciones Sanitarias Estructura General de la Empresa Estudio económico Inversión total en activo fijo Determinación del capital de trabajo Conclusiones
Marco Teórico Antecedentes
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de cond condim iment entac ació ión n con con sal sal en su elabo elabora raci ción ón.. En algu alguno noss idio idiomas mas,, tale taless como como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. En gastro gastronom nomía ía se denomi denomina na salsa salsa a una mezcla mezcla líquid líquida a de ingredi ingredient entes es (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La cons consis iste tenc ncia ia líqu líquid ida a (o semi semi-l -líq íqui uida da)) de una una sals salsa a pued puede e cubr cubrir ir una una muy muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa salsa es acompañ acompañar ar a otras otras comida comidass como como un aderezo aderezo mejora mejorando ndo el sabor, sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al pala palada darr sensa sensaci cion ones es relat relativ ivam ament ente e marc marcad adas as que que esti estimu mule len n los los senti sentido doss del paladar y de los aromas. Hay Hay auto autore ress culi culina nari rios os que que deno denomi mina nan n a las las sal salsas sas como como dest destil ilad ados os del deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
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Descripción del Producto Microlocalizacion Justificación de la ponderación Ubicación de la empresa Geografía Política Economía Y Bienestar Agricultura, ganadería y silvicultura Industria y construcción Comercio Demografía Servicios Urbanos Tamaño Análisis de los Factores Condicionantes Capacidad y Programa de Producción Proceso Global Características Industriales de la Materia Prima Especificaciones técnicas del producto y calidades esperadas Descripción de las Etapas del Proceso Equipo Necesario para el Proceso Instalaciones Físicas de la Planta Instalaciones Sanitarias Estructura General de la Empresa Estudio económico Inversión total en activo fijo Determinación del capital de trabajo Conclusiones
Marco Teórico Antecedentes
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de cond condim iment entac ació ión n con con sal sal en su elabo elabora raci ción ón.. En algu alguno noss idio idiomas mas,, tale taless como como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. En gastro gastronom nomía ía se denomi denomina na salsa salsa a una mezcla mezcla líquid líquida a de ingredi ingredient entes es (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La cons consis iste tenc ncia ia líqu líquid ida a (o semi semi-l -líq íqui uida da)) de una una sals salsa a pued puede e cubr cubrir ir una una muy muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa salsa es acompañ acompañar ar a otras otras comida comidass como como un aderezo aderezo mejora mejorando ndo el sabor, sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al pala palada darr sensa sensaci cion ones es relat relativ ivam ament ente e marc marcad adas as que que esti estimu mule len n los los senti sentido doss del paladar y de los aromas. Hay Hay auto autore ress culi culina nari rios os que que deno denomi mina nan n a las las sal salsas sas como como dest destil ilad ados os del deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
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ofre ofrece cerr colo colore ress dive divers rsos os que que afec afecta tan n a la apar aparie ienc ncia ia visu visual al de un plat plato o y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartag Cartagena) ena) marinad marinados os en salmuer salmuera a y ferment fermentados ados al sol y adereza aderezados dos con especias. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza empieza a escrib escribir ir los primero primeross libro libross de cocina cocina sistem sistemati atizado zados. s. Marie-A Marie-Anto ntoine ine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familia familias: s: espagno espagnole, le, velouté, velouté, alleman allemande, de,y y bécham béchamel. el. Carême Carême mostró mostró como como era posible posible a partir partir de estas cuatro salsas salsas madre construir construir un sistema sistema jerárquico jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales iniciales es a partir partir de un extracto de la substancia substancia de de uno (o varios) varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espes espesado ado.. Esta Esta oper operaci ación ón requ requie iere re a veces veces un proc procesa esado do mecán mecánic ico o (col (colado ado,, tritur triturado ado,, picado picado,, etc.), etc.), térmic térmico o (hornea (horneado, do, hervido hervido,, flamead flameado, o, etc.), etc.), químic químico o 5 (gelatina, (gelatina, espumas, espumas, espesado, espesado, etc.). Las salsas salsas suelen suelen incorp incorpora orarr ingred ingredien ientes tes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Objetivo General
Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de salsa verde molida que garantice calidad y buen sabor al consumidor.
Justificación Justificación
En la actualidad actualidad en la mayoría mayoría de las familias familias mexicanas es indispensable indispensable el uso de la salsa para acompañar los alimentos aportándole a estos un sabor y nutrimentos adicionales. Así como como es import important ante e el sabor, sabor, nutrimen nutrimentos tos,, etc. etc. es importa importante nte dar a conocer un sustento a nivel plan de negocios, al evaluar la viabilidad y rentabilidad de un proyecto facilita sustentar al interesado con bases solidad las decisiones a tomar en el monto de invertir y como distribuir esa inversión. El estudio de viabilidad para crear una empresa de salsa verde molida, permite, a través de cada uno de sus estudios, por los que se compone, evaluar y proyectar cual sería la forma más apropiada de asignar los recursos que necesita la empresa para ser puesta en marcha. Este estudio de viabilidad resuelve, en el
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corto plazo, la decisión inmediata de invertir o no, en el mediano plazo, aquellas incertidumbres que el inversionista actual podría experimentar en su toma de decisiones posterior, y por ultimo en el largo plazo, puede servir como guía para el desarrollo de futuros proyectos y futuras inversiones en el mismo ramo.
Localización
La empresa “SALSARICOSA” será una empresa industrial manufacturera 100% mexicana dedicada a la producción de salsa verde molida, ubicada en la calle de Benito Juárez #141, Colonia Santa María Aztahuacán, Delegación Iztapalapa, C.P. 09500, México, D.F. , contará con licencia de uso de suelo tipo industrial, servicios de drenaje, agua y teléfono, con una extensión de 700 m 2. La empresa se dedicara a la elaboración de salsa verde molida, mediante el uso de producción y mano de obra. Dentro de la maquinaria que será necesaria se encuentra: molino de martillos, mezclador, envasadora semiautomática de pistón.
Descripción del Producto La empresa ofrece un solo producto: “Salsa Verde Tipo Guaje” molida casera con la opción de adquirirlo en envases de vidrio en porciones de 250 ml. Los envases serán de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que:
Es higiénico, ya que no es poroso y evita la formación de bacterias. No guarda olores. Conserva los aromas y sabores. Permite ver el contenido. Es 100% reciclable, por lo que evita la contaminación. Se puede crear en diversas formas y tamaños.
La etiqueta de cada frasco visible e indeleble lleva los siguientes datos:
Nombre del producto Nombre o marca comercial registrada con a sin el símbolo del fabricante El “contenido neto” Lista completa de ingredientes ingredientes en orden porcentual decreciente, decreciente, incluyendo incluyendo el porcentaje y la función de los aditivos, que contiene Texto de las siglas Reg. S.S.A. No._________ “A”, con el número de registro correspondiente Nombre o razón social y domicilio del fabricante La leyenda “HECHO EN MÉXICO” Número del lote de fabricación y fecha de caducidad Código de barras
Ingredientes:
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Tomate verde Chile verde serrano Cebolla Guaje Cilantro Sal yodada Benzoato de sodio Glutamato monosódico Vinagre blanco
MICROLOCALIZACION Una vez que se ha determinado cual será la ubicación de la empresa a nivel nacional, es preciso localizar a una empresa dentro de esta región, para lo cual tomaremos en cuanta los siguientes elementos: I. Cercaní Cercanía a al centro centro de dist distrib ribuci ución ón II. II. Econ Econom omía íass a escal escala a III. Aspectos Aspectos legales administrativo administrativoss IV. Cercanía Cercanía de los proveedores proveedores V. Vías Vías de comun comunica icació ción n VI. Infraestructura para la la producción VII. II.
Vigi Vigillanci ancia a y segu seguri rida dad d
VIII VIII..
Infr Infraes aestr truc uctu tura ra para para la pro produ ducc cció ión n
IX. Vigilanci Vigilancia a y seguridad seguridad X. Disponibil Disponibilidad idad de de la mano de de obra obra El contemp contemplar lar estos estos efectos efectos es fundam fundament ental, al, pues de ellos depende depende que la empresa funcione a un nivel optimo. Determinación de los factores FACTOR 1- Cercan Cercanía ía al al cent centro ro de de distribución
PONDERACION 15
2- Economías a escala
3
5
3- Aspectos legales y administrativos
17
4- Disponibilidad del terreno
10
5- Geografía en general
3
6- Cercanía a los proveedores
13
7- Vías de comunicación
8
8- Infraestructura para la producción
14
9- Vigilancia y seguridad
7
10-
Disponibilidad de mano de obra
10
TOTAL
5 10
100
Criterios de ponderación Significa que es difícil obtener y no existe. Significa que existe en abundancia y es fácil de obtener
JUSTIFICACIÓN DE LA PONDERACION 1.
Cercanía al centro de distribución: se considero de vital importancia tener un
fácil acceso a los centros de distribución, para cumplir en tiempo y forma con lo solicitado. 2.
Economías a escala: se otorgó es el puntaje porque no es necesario
concentrarse en un lugar en el que haya empresas que se dediquen a la misma actividad. 3.
Aspectos legales y administrativos: se considero de suma importancia tener
fácil acceso a las licencias o permisos indispensables para el funcionamiento de la empresa. 4.
Disponibilidad del terreno: debe ser fácil encontrar un terreno que cumpla
con las condiciones para poder operar. 5.
Geografía en general: no se considera un factor trascendente para el
funcionamiento de la empresa. 6
6.
Cercanía a los proveedores: el aseguramiento de la materia prima necesaria
para trabajar el proceso para un proyecto es importante, contemplando características como disponibilidad calidad y precio. 7.
Vías de comunicación: resultan importantes para el traslado de las materias
primas, del producto y de los insumos. 8.
Infraestructura para la producción: debe ser fácil accesar a servicios como
luz, agua, gas, puesto que son indispensables para la realización de las actividades. 9.
Vigilancia y seguridad: a pesar que es una actividad importante para
proteger tanto a la empresa como a los empleados, no se tiene fácil acceso a esta. 10.Disponibilidad
de mano de obra: es fácil accesar a esta, puesto que no se
requiere mano de obra especializada.
IZTAPALAPA
FACTOR
IZTACALCO
AZCAPOTZALCO C C
P
P
T
C
P
T
1. Cercanía al centro de distribución
9
15
135
9
15
135
10
15
150
2. Economías a escala
2
3
6
2
3
6
2
3
6
3. Facilidad para obtener licencias
9
17
153
8
17
136
7
17
119
4. Disponibilidad del terreno
9
10
90
8
10
80
8
10
80
5. Geografía en general
5
3
15
3
3
9
5
3
15
6. Cercanía de
13
13
169
10
13
130
9
13
117
7
T
los proveedores 7. Vías de comunicación
7
8
56
6
8
48
9
8
72
8. Infraestructur a para la producción
9
14
126
11
14
154
11
14
154
9. Vigilancia y seguridad
4
7
28
6
7
42
6
7
42
11
10
110
10
10
100
8
10
80
10.
Disponi bilidad de mano de obra
100
TOTAL 100 835
100
100
C = Calificación T= total
888
P = Ponderación
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
•
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Datos de la delegación seleccionada: Iztapalapa
8
100
840
Iztapalapa tiene una superficie de 117 km2. Pertenece a la región hidrológica del valle de México. En virtud de ello, la mitad norte del territorio ocupa una parte de lo que fue el lago de Texcoco, cuyo último remanente es el lago Nabor Carrillo (en el Estado de México), regenerado artificialmente. Las únicas corrientes de agua recorren el territorio iztapalapense son las siguientes: Rio Churubusco: el rio Churubusco fue entubado en la década de los cincuenta, recibía las aguas de los ríos Magdalena, Barranca del muerto, Mixcoac San Ángel. Sobre su lecho se construyo el circuito interior de la Ciudad de México, que lleva su nombre. Este rio forma el límite con las delegaciones de Iztacalco y Coyoacán. •
•
o
Canal de Garay: se trata de un canal artificial que forma parte del sistema de desagüe de los lagos sureños de la cuenca de México. Cortaba la península de Iztapalapa por el llano que se encuentra en el cerro de la Estrella y la sierra de Santa Catarina. También esta entubado y sobre el fue construido el periférico Oriente. Indicadores sociales
Índice de desarrollo humano: El índice de desarrollo humano de Iztapalapa (que es un coeficiente en el que se considera el acceso a la educación, la salud y el ingreso) es 0.8359, que coloca a la delegación en el sitio 13 de 16 en el Distrito Federan. El IDH de la ciudad de México es de 0.8830, el más alto de México. La mayor parte de la población es de clase media baja con pequeños sectores de clase media alta, ubicados en colonias sinatel y otras menores. Marginación: la zona más marginada de la delegación Iztapalapa se encuentra en las faldas de la sierra de Santa Catarina y San Lorenzo Tezonco. Se trata de los asentamientos mas resientes, cuya fundación oscila entre la década de 1960 y el tiempo actual. La zona poniente, colindante con Benito Juárez, es la menos marginada entre las que destacan las colonias sanatel, ampl. Sinatel, banjidal, jusco sierra y las colindantes con Coyoacán, como la unidad Modelo, Escuadrón 201, Sector Popular, Héroes de Churubusco y cacama con las de mayor calidad de vida en el Distrito Federal. Alfabetismo: De la población mayor de 15 años que habitan en Iztapalapa (poco mas de 1 millón 200 mil personas), el 96.3% debe leer y escribir; en tanto que la tasa observada en el Distrito Federal fue de 97.0%. En lo respectivo a los niños en edad escolar, solo el 91.88% de los sujetos en ese rango saben escribir. El índice
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observado para el Distrito Federal fue de 92.94%. El promedio de grado escolar en Iztapalapa es de 9 años de instrucción, en tanto que para el DF es de 10 años. Hablantes de lenguas indígenas: según el censo de 2000, el total de habitantes de lenguas indígenas que hablan en Iztapalapa fue de 32,141 personas, de las cuales la amplia mayoría habla español. Las lenguas indígenas con mayor presencia en ese periodo censal fueron náhuatl, con 4 mil 451 hablantes; la mixteca, con 4 mil 390; la otomí, con 2 mil 564; y el idioma zapoteco, con 2 mil 569. Religión: En el periodo comprendido entre 1980 y 1990, la presencia de la religión católica se redujo en casi 2% a pesar de ello, el catolisismo seguía siendo la religión predominante (92.1%). En un lapso de diez años, el catolicismo perdió presencia frente a otras denominaciones religiosas, en especial, las evangélicas; paso de 92.1% a 80.18%. Seguridad: datos actualizados de la secretaría de seguridad pública del Distrito Federal (SSDF) señalan que el robo a transeúnte con y sin violencia (con mil 679 remisiones y mil 618, respectivamente), es el delito que reporta más arrestos en los primeros cuatro meses de este año. Y en cuanto a las remisiones por delegación Iztapalapa, ocupa solo el numero dos después de la delegación Cuauhtémoc. Destacándose la primera porque una considerable parte de los ilícitos son cometidos por menores de edad. Perfil sociodemografico Situación geográfica: la superficie total de la delegación Iztapalapa es de 114 km , que representan en 7.1% del área total de Distrito Federal. Se ubica al oriente del Distrito Federal, a una altitud de 2,240 MSNM, de la superficie plana a excepción de la sierra de Santa Catarina, el cerro De la Estrella y el peñón del Marques. Ubicación de la delegación de Iztapalapa: Al norte, la delegación de Iztacalco y municipio de Netzahualcóyotl, en el Estado de México. Al sur las delegaciones de Tlahuac y Xochimilco. Al oeste las delegaciones de Coyoacán y Benito Juárez. Presenta una situación geográficamente importante, ya que es el punto de entrada y salida hacia el oriente y sureste de la ciudad de México, además de ser limítrofe con el Estado de México, lo que genera una interrelación de servicios, equipamiento, transporte y actividad económica cotidiana con los municipios de Netzahualcóyotl, los Reyes la Paz Chalco solidaridad. Administrativamente, la delegación de Iztapalapa se encuentra dividida en 9 coordinaciones territoriales, que a su vez se subdividen en unidades territoriales. 2
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Dado el tamaño tanto en superficie como en población de Iztapalapa, se dividen administrativamente en 9 coordinaciones territoriales de seguridad pública, que se subdividen a su vez en unidades territoriales tales como: Teotongo, Estrella, Tezonco, Santa Cruz, Churubusco, Granjas, Oasis, Reforma y Abasto. Población total de acuerdo con los datos censales, en el año 2000 la zona metropolitana de la ciudad de México (ZMCM) contaba con poco más de 17 millones de habitantes. Sin embargo, considerando las estaciones de población, calculadas por el Consejo Nacional de Población (CONAPO), para mediados del año 2000 los municipios que conforman la ZMCM contaban con poco más de 18 millones de habitantes. Festividades en Iztapalapa Viacrucis de Iztapalapa Se trata quizá, de la más conocida de las festividades de iztapalapa. Se celebra desde hace más de 160 años durante el periodo comprendido entre domingo de Ramos y el sábado de Gloria. Los intérpretes son elegidos de entre los habitantes de Iztapalapa. A la procesicion-representacion la compañía de grupos de nazarenos, que acuden a cargar la cruz en agradecimiento por los milagros recibidos del señor de la Cuevita. El viacrucis de Sn Lorenzo En San Lorenzo Tezonco también tiene lugar la presencia de la pasión de Cristo. Pero a diferencia de lo que ocurre en Iztapalapa, aquí el recinto eclesial tiene una importancia capital. La capilla del pocito es convertida en la cárcel donde encierran al Cristo de la representación. La crucifixión se lleva a cabo en los pies del volcán Yohualiuhqui. Los carnavales Varios de los pueblos originarios de Iztapalapa conservan la tradición del carnaval en los días anteriores al miércoles de ceniza. Lo más importante de los carnavales de Iztapalepenses son el de San Lorenzo Tezonco, Culhuacan, el de Santa Cruz Meyehualco y el de Santa María Aztahuacan. En ellos, la gente se organiza por comparsas que toman por asalto las calles para bailar y desafiar con sus carros alegóricos. Generalmente, las autoridades tradicionales de estos pueblos tienen que ofrecer alimentos a los participantes de las comparsas. Las fiestas patronales
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Casi cada una de las colonias, pueblos y barrios que se levantan en su territorio tienen una fiesta patronal. Pero sin duda, hay algunas que destacan por su antigüedad, su complejidad y su colorido, como la del 3 de mayo en Santa Cruz Meyehualco; La del señor de Calvario santo patrono de Culhuacan; la de San Lucas, patrono de Iztapalapa; la del 12 de diciembre en San Lorenzo tezonco. El día de muertos Uno de los escenarios mas importantes de esta fecha en Iztapalapa es el pueblo de San Lorenzo Tezonco, donde toda la semana anterior al día de muertos se pone un tianguis de dimensiones considerables (desde la plaza del pueblo hasta la avenida de las torres, por las calles de San Lorenzo y Candelabro), en donde se pueden conseguir todos los artículos necesarios para las ofrendas. Transporte Hasta 1993, las líneas de autobuses de la empresa paraestatal Ruta 100 (actualmente red de transporte de pasajeros del Distrito Federal RTP) y varias rutas de microbuses y peseros (este término designa a las camionetas tipo combi que prestaban servicio como colectivos en la ciudad de México) constituían la base de transporte urbano en Iztapalapa. A ellos se sumaban cuatro líneas de trolebuses (operados por la paraestatal Sistema de transportes eléctricos) y los números taxis que circulan por todo el territorio iztapalense. Tanto la ruta 100 (ahora RTP) como el resto de los transportes públicos tenían (y siguen teniendo) como punto de articulación las estaciones del sistema de transporte colectivo (metro). El 12 de agosto de 1991 se inauguro la primera línea de metro que prestó servicio en Iztapalapa. Es la línea A, que cuenta con diez estaciones en total, de las cueles cinco se localizan en territorio iztapalense. La línea A del metro tiene la característica de ser la única en la ciudad de México de carácter férreo. Corre de Pantitlan (en la delegación Iztacalco), a la Paz (en el municipio del mismo nombre) en el estado de México. A la línea A ser sumo en 1994 la línea 8, que cubre un recorrido total de 19.8 km con diecinueve estaciones. De ellas, ocho pertenecen a Iztapalapa. Asociados a algunas estaciones del metro fueron construidos algunos paraderos (sitios terminales de las rutas de autobuses y microbuses urbanos= como: Santa María y Tepalcates, de la línea A; así como constitución de 1917, Iztapalapa y Escuadrón 201 de la línea 8. Debido a que Iztapalapa pertenece a la zona metropolitana del Valle de México, el transporte foráneo se realiza por las cuatro centrales de autobuses y el único aeropuerto que posee el Distrito Federal. Ninguna de estas instalaciones se encuentra en el territorio de la delegación.
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Procedimiento de solicitud, compras, recepción, y almacenamiento de las materias primas.
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Geografía Hidrografía Una buena parte del territorio del Distrito Federal fue ocupada por el sistema de lagos de la cuenca de México. La decisión de desecar el sistema lacustre fue tomada durante la época virreinal, estas obras se realizaron como consecuencia de la inundación de 1629. El 17 de marzo de 1900 se inauguro el sistema de desagüe del Valle de México, que continua en funciones e impide el crecimiento de los cuerpos de agua en el suelo capitalino. Los últimos remanentes de los cuerpos de agua son los sistemas de canales que riegan la chinamperia de Xochimilco y Tlahuac. El agua de los ríos que aun bajan al Distrito Federal es conducida al lago de Texcoco o al Gran canal de desagüe para ser drenada hacia el Golfo de México, a
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través del sistema Tula-Moctezuma-Panuco. Los únicos cursos de agua que sobreviven en la entidad federativa nacen en la sierra de las Cruces o ene le Ajusco y son de poco caudal. Relieve El territorio del Distrito Federal se localiza en la provincia geológica de lagos y volcanes Anáhuac. El límite norte del Distrito Federal se localiza la sierra de Santa Catarina. La plenitud del valle de México, en el que se asienta la mayor parte de los habitantes del Distrito Federal, solo es interrumpida por pequeñas lomas y cerros, de los cuales destacan el peñón de los Baños, ala sureste se levanta el peñón Viejo, en el poniente de la ciudad se levanta el cerro de Chapultepec, que es un pequeño monte que marca el inicio de las sierras que recorren desde el oeste hasta el Sureste de Distrito Federal, y separan al valle de México de los valles de Toluca y Morelos. Las sierras de las cruces es parte de ese sistema, de ella bajan la mayor parte de los ríos que aun surcan el D.F. al oriente de las sierra de las cruces se encuentra el volcán Ajusco, que es la cumbre más elevada del D.F. la serranía del Ajusco aloja varios valles de tierra fría. Clima y medio ambiente El Distrito Federal ocupa climas que van desde templado hasta frío húmedo y tundra alpina en las partes más altas de la sierra del sur. La temporada húmeda en el Distrito Federal abarca de mayo a noviembre, si bien la pluviosidad es mayor entre los meses de junio agosto. El patrón de las lluvias indica que son más abundantes mientras mayor sea la latitud de un sitio. Las partes bajas cercanas al lago de Texcoco suelen ser más secas que las cumbres del Ajusco. La altitud condiciona la temperatura y los ecosistemas en el D.F. la zona que comprende el norte de Iztapalapa, Iztacalco, Venustiano Carranza y el oriente de Gustavo A. Madero es la región más seca y templada. El urbanismo ha puesto en peligro todos los ecosistemas que existieron en el valle de México. Hacia la década de 1980, la situación ambiental de la ciudad de México estaba al borde del desastre ecológico. El crecimiento de la actividad industrial hizo de la atmosfera una de las más contaminadas del planeta. El problema del abasto de agua se hizo más evidente, puesto que la ciudad no cuanta con fuentes propias y suficientes del líquido, y la demanda de la población y la industria superaba la oferta. Política Forma de gobierno Como sede de los poderes de la unión, se le considera un territorio que no pertenece a ningún estado en particular sino a todos por igual. Por lo anterior,
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entre 1927 y 1997 el presidente de la Republica ejercía la administración de la entidad a través del departamento del Distrito Federal, que era encabezado por un agente. En 1993, el estatus del Distrito Federal fue modificado con la aprobación del estatuto del gobierno del Distrito Federal, que reconocía a los capitalinos el derecho a la elección de sus representantes a una asamblea de representantes. Este órgano funciono entre 1991 y 1997, cuando fue reemplazada por la asamblea legislativa del Distrito Federal. En 1997, los capitalinos también pudieron elegir por sufragio universal el jefe de gobierno del Distrito Federal. Límites y división política El territorio capitalino se divide en 16 delegaciones. Cada una es encabezada por un jefe delegacional desde el año 2000, elegido por sufragio universal. Cada delegación esta integrada por pueblos, barrios y colonias. La constitución política de los Estados Unidos Mexicanos dispone que la ciudad de México es el asiento de los poderes de la federación. Economía Y Bienestar Durante el siglo XIX, las principales actividades industriales en el Distrito Federal fueron las ramas textil y papelera. La industria capitalina se transformo hasta el siglo XX, cuando se promovió un modelo de sustitución de importaciones. Entre las décadas de 1950 y 1980, el Distrito Federal llego a producir hasta el 36% del PIB nominal nacional. Sin embrago, desde entonces el Distrito Federal ha perdido importancias ene le PIB nacional: al principio del siglo XXI, solo representaba el 25% del total. El distrito federal daba empleo al 45% de los trabajadores de la industria manufacturera en México en el año de 1980, pero una década más tarde, la proporción había caído hasta 33%. El retroceso de la actividad industrial en el Distrito Federal implico el crecimiento en términos relativos de los ingresos aportados por el sector terciario, y el crecimiento de la economía informal en la ciudad. A pesar de esos retrocesos después de la crisis de la economía mexicana de la década de los 1980 y 1990, el Distrito Federal fue una de las pocas entidades federativas cuya participación en el PIB nacional mejoro. Además, el ingreso per cápita se incremento, debido en parte a la contratación demográfica resultado del terremoto de 1985. La ciudad de México es uno de los centros financieros más grandes del mundo. En 2004 produjo el 20.52% del producto interno bruto (PIB) nacional. El PIB per cápita de la ciudad también es el más alto de México. La ciudad de México y su área metropolitana ocupan el octavo sitio de las ciudades más ricas del mundo al tener 331,000 millones de dólares.
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Agricultura, ganadería y silvicultura Del producto interno bruto del Distrito Federal, en 2004 las actividades primarias (agricultura, ganadería, silvicultura y minería). Estas actividades dieron empleo a 17,709 personas en el año 2005. A pesar de que al agricultura a nivel del Distrito Federal es una de las ramas con menor participación en la producto interno bruto capitalino, sigue practicándose en el sur de la entidad. Es especialmente importante en el caso de las delegaciones como Xochimilco y Tlahuac especializadas en el cultivo de plantas de ornato, y Tlalpan, y Milpa Alta donde existen importantes extensiones de tierra dedicadas al cultivo de verduras para consumo humano y forrajes para la ganadería. Los principales productos agrícolas del Distrito Federal son los nopales, las flores de ornato y el brócoli. Industria y construcción La mayor parte de la industria se ha trasladado hacia ciudades cercanas como Toluca, Santiago de Querétaro y Puebla de Zaragoza. La descentralización industrial del Distrito Federal ha favorecido el crecimiento de esta actividad en otros estados, especialmente los del norte, en donde a partir de la década de 1900 se establecieron nuevas empresas maquiladoras. La entidad cuenta con 54 zonas industriales. El PIB industrial capitalino representa el 16.32% del total de la producción industrial en México. En el año 2003, existían 27,727 unidades económicas que fueron calificadas como industriales que dieron empleo a más de 547, 000 capitalinos. La demarcación con mayor número de estas unidades fue Iztapalapa, con 5,578 unidades económicas industriales. En 2005, la industria química y de transformación del petróleo, la industria alimenticia y la producción de maquinaria y otros artículos metálicos concentraron buena parte de la mano de obra del ramo industrial capitalino. Comercio Economía Informal Los comerciantes ambulantes están presentes en muchísimas aéreas de la ciudad, este segmento del comercio en la capital es de suma importancia, puesto que es de gran cantidad de personas contribuyendo al movimiento de productos y de la economía interna diaria. Existen ambulantes que han apropiado de calles y vialidades principales y que han constituido al deterioro de la imagen urbana, ya
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que acarrean basura en toneladas diarias, venden productos apócrifos y se adueñan de las banquetas impidiendo el paso de los peatones y vehículos, y por lo anterior significa una plataforma inadecuada para el desarrollo de la economía formal, legal y de desarrollo. Indicadores socioeconómicos El Distrito Federal es la entidad federativa que posee el índice de Desarrollo Humano (IDH) más elevado de México. Su coeficiente es de 0.8830, por encima del 0.8221 promediado por la republica en su conjunto. El IDH se obtiene mediante el análisis de la disponibilidad de servicios de salud, niveles educativos e ingreso de una población. En el caso del Distrito Federal, el mejor indicador correspondió al ingreso, en el que obtuvo un 0.9018. En el Distrito Federal se localizan las delegaciones Benito Juárez, Miguel Hidalgo, Tlalpan, Coyoacan y Cuajimalpan de Morelos.
Demografía Dinámica de la población A principios del siglo XX, las elites del Distrito Federal comenzaron una migración hacia el sur y el poniente. En la década de 1950, la población de la ciudad de México se multiplico, el crecimiento se explica por la alta concentración de la actividad económica industrial en el valle de México. La concentración económica en el Distrito Federal estimulo la inmigración proveniente de los estados de la republica, especialmente de los estados pobres como Puebla, Hidalgo, Oaxaca y Michoacán. Hacia la década de 1980, el Distrito Federal era la entidad más poblada de la Republica Mexicana. Educación La ciudad de México cuanta con múltiples centros educativos públicos y privados, y es la entidad con mayor número de estudiantes. Aunque diversos estudios señalan que el nivel de educación deja mucho que desear, si alcanza ser el más elevado dentro de los Estados Unidos Mexicanos. Indicadores educativos
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El distrito Federal es la entidad federativa con el mayor grado de alfabetización, el 94.83% sabe leer y escribir. La media nacional es de 90.69%. En lo que respecta al grado de escolaridad, la ciudad de México concentra una alta proporción de personas que han concluido una formación universitaria o de posgrado.
Servicios Urbanos Vialidad El Distrito Federal está conectado con el resto del país por medio de varias autopistas a las ciudades de Querétaro (211km), Toluca (65 km), Cuernavaca (85 km), Puebla (127 km), Texcoco (15 km), Tulancingo (100 km) y Pachuca (91 km). Las autopistas son operadas mediante concesiones a particulares desde su privatización a empresas particulares. La base de la red vial interna son ejes viales, que forman una retícula en la zona urbana del Distrito Federal, complementan esta red dos anillos conocidos como circuito interior y anillo periférico, ambos son considerados junto con la calzada de Tlalpan, calzada Ignacio Zaragoza, el viaducto y Rio San Joaquín, las seis vías rápidas de la capital. También destacan el paseo de la Reforma, el eje central y la avenida de los Insurgentes, estas dos últimas atraviesan la ciudad de norte a sur. En 2006 fueron concluidas las obras de una autopista elevada sobre el poniente del anillo Periférico. Transporte público metropolitano. Existen diferentes medios de transporte en la ciudad. El sistema de transporte colectivo metro es la columna vertebral del transporte en la capital mexicana, cuenta con 11 líneas y 175 estaciones, el gobierno capitalino impulso el proyecto de construcción de la línea 12 que conectara al sur-oriente desde la delegación Tlahuac como Coyoacan, Benito Juárez e Iztapalapa. Al metro se articulan en diferentes estaciones el servicio de la Red de transporte de pasajeros del Distrito Federal (RTP) que prestan sus servicios de transporte en autobús en 88 rutas, el GDF administra el servicio de tren ligero de la ciudad de México. El GDF creó el organismo público descentralizado metrobus, el cual cuenta actualmente con dos corredores. Existen en el Distrito Federal una nutrida flota de autobuses urbanos, conocidos como peseros o microbuses. Estos se encuentran organizados en casi un centenar de rutas-agrupaciones que prestan su servicio en una zona restringida de la capital concesionada, que son supervisadas por la secretaria se transporte y vialidad del Distrito Federal. Transportes foráneos
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Para el transporte terrestre con el resto del país, el Distrito Federal cuenta con cuatro terminales de autobuses foráneos (Norte, Sur, Poniente y Oriente), la TAPO o de oriente es la terminal de autobuses más grande del país. Además, posee el aeropuerto Internacional de la ciudad de México, el de mayor tráfico en la Republica Mexicana y en toda América Latina.
Gastronomia En la ciudad de México es posible encontrar una amplia de alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como en el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeños restaurantes y cafeterías. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes internacionales y de alta cocina, representando las tradiciones culinarias de otros países. Desde luego, también existen importantes establecimientos dedicados a la gastronomía mexicana de todas las regiones del país. Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronómicos de envergadura nacional.
Tamaño Nombre de la empresa: “SALSARICOSA” Tipo de empresa Privada •
Pequeña empresa: El propietario no necesariamente trabaja en la empresa el número de trabajadores no excede de 20 personas, el valor total anual de las ventas no excede de las 25 UIT
Análisis de los Factores Condicionantes En la elaboración de productos alimenticios, lo más importante es la calidad en la producción, por lo tanto esta es nuestro principal condicionante, por ello incluimos en la elaboración de nuestra salas las BPM y nos guiamos con una herramienta de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control. Somos una pequeña empresa que apenas comienza y tratamos de implementar normas de calidad que nos ayudarán a la certificación en un Sistema apto y necesario en el sector industrial alimenticio el cual es ISO 2200-2005 y HACCP.
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Considerando así los siete principios básicos de este sistema a nuestro proceso para poder determinar los factores condicionantes.
Identificar los riesgos o peligros *Etapa del proceso
“recepción de la materia prima “ Riesgo o peligro •
Presencia de insectos
•
Maduración excesiva
•
Presencia de plaguicidas
•
Presencia de Ecoli y Listeria monocytogenes
*Etapa del proceso “Selección” Riesgo o peligro •
La materia prima en mal estado pasa al siguiente proceso
*Etapa del proceso “mondado” Riesgo o peligro •
•
Residuos de cascara y tallos de hortalizas
*Etapa del proceso “pesado” Riesgo o peligro •
•
Pesado incorrecto de las materias primas
*Etapa del proceso
“lavado” Riesgo o peligro Residuos de tierra y otros materiales indeseables •
•
Excesiva carga microbiana en la superficie de las hortalizas
*Etapa del proceso “Escaldado” Riesgo o peligro
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•
Enzimas activas y oxigeno ocluido
*Etapa del proceso “Triturado” Riesgo o peligro •
Formación excesiva de burbujas (Oxigeno Ocluido)
•
Contaminación microbiana por el equipo
*Etapa del proceso
“calentamiento previo al llenado” Riesgo o peligro •
Tratamiento térmico no adecuado y el oxigeno no eliminado que pueda fomentar el crecimiento microbiano
*Etapa del proceso
“calentamiento previo al llenado” Riesgo o peligro •
Tratamiento térmico no adecuado y el oxigeno no eliminado que pueda fomentar el crecimiento microbiano
*Etapa del proceso “llenado” Riesgo o peligro •
Contaminación ambiental
•
Presencia de contaminantes en el envase
•
Espacio de cabeza incorrecto
*Etapa del proceso “esterilización” Riesgo o peligro •
Supervivencia de microorganismos patógenos
*Etapa del proceso “Cerrado” Riesgo o peligro •
Cerrado incorrecto, favoreciendo el crecimiento de microorganismos
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Sin embargo considerando estos puntos críticos a controlar de manera general es importante considerarlos así de forma global para garantizar una calidad total en las salsas: a) La proporción de la materia prima b) Control de la limpieza y asepsia de los envases en la recepción como de su calidad después del llenado, cerrado y tratamiento c) Control del proceso de fabricación, determinando los puntos clave del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registro que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de la calidad sensorial y microbiológica del producto terminado. d) Observación de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y transporte, estabilidad del producto y daños al envase en ruta. e) Disposición de la información sobre la utilización por los consumidores y sus reclamaciones, si es que las hubiese.
Capacidad y Programa de Producción El diseño de los equipos y el balance de masa están calculados para una producción de 2 toneladas de salsa verde tipo guaje diaria. El proceso de elaboración será por lotes siendo cada lote con una capacidad máxima de 1000 kg.
Proceso Global Características Industriales de la Materia Prima Hablando de calidad se deben de considerar las siguientes características para considerar a las hortalizas aptas para la elaboración de la salsa: a) Propiedades sensoriales (apariencia, sabor y textura) b) salubridad (ausencia de acción tóxica y m.o. patógenos) c) El valor nutricional (composición de la hortaliza) d) Propiedades funcionales e) La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse) F) Costo y novedad
Especificaciones técnicas del producto y calidades esperadas
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La Norma mexicana para salsas NMX-F377-1985, es para los alimentos regionales, salsas picantes envasadas, establecida por la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Indica las especificaciones necesarias para la elaboración de salsas picantes y por ello se tomo esta como guía para la elaboración de nuestra salsa. Se mencionan algunas especificaciones: 1.- Sensoriales Color: Característico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Olor: Característico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Sabor: picante Característico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa
2.- Físicas y Químicas La Secretaria de Salud marca en la norma NOM-093-SSA1-1994 las siguientes especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas para este producto Estas pruebas fisicoquímicas se realizan cada hora de tres muestras seleccionadas al azar de cada lote terminado y una muestra de testigo. Las pruebas microbiológicas se realizan tomando también tres muestras al azar de cada lote de producto terminado. Análisis Fisicoquímicos
Especificaciones de mín a max.
pH
3.2 – 3.6
0
Brix
4.6 – 5.0
Sólidos totales
8.1 – 8.5
% de Ac. Acético
1.0 -2.0
% de Cloruros (NaCl)
2.0 – 2.4
Análisis Microbiológicos Mesofilicas Aerobias
5000 UFC/ml
Mesofílicas Anaerobias
NEGATIVO
Coliformes totales
50 UFC/ml
Hongos
20 UFC/ml
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Levaduras
50 UFC/ml
Descripción de las Etapas del Proceso Para la elaboración de “Salsa de Chile Verde tipo Guaje” se realizo con estas etapas: Selección, mondado, asado, pesado, lavado, escaldado, molienda, calentamiento y agitación, llenado, esterilización, cerrado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. Se describen cada una a continuación e incluyendo la recepción como primer etapa pero no participa de manera directa en el proceso global. Recepción Las materias primas son transportadas hasta la planta en camiones o remolques, cargados son cajas de distintos tipos según la susceptibilidad del vegetal al daño mecánico. La carga se pesa en la entrada de la planta para determinar la cantidad de materia prima así como la cantidad a pagar al proveedor. Las hortalizas que se reciben deben de estar con textura firme al tacto, enteras, sin descomposición o pudrición. Se realizan las pruebas de análisis microbiológicos a las hortalizas para detectar la presencia de E. Coli como indicador de las condiciones higiénicas del cultivo, recolección y transporte asícomo también de Listeria Monocytogenes que es un contaminante natural de las hortalizas crudas y es capaz de sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas. Se solicita al proveedor el resultado certificado de los análisis del tipo y del contenido de plaguicidas en sus hortalizas.
Selección Se busca eliminar el material no deseado en la línea de producción como piedras pequeñas que pueden estar presente en la materia prima así como algunas hortalizas que por simple inspección visual presentes características de mayor grado de madurez, coloración, forma y tamaño, los cuales podrían variar la cantidad y calidad de las salsas a procesar. Mondado Semejante a la selección salvo que aquí se eliminan los tallos y la cascara de algunas hortalizas para poder procesarlas de mejor manera.
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Asado Es una operación simultánea en cuestión de tiempos junto con el mondado para que puedan entrar al pesado al mismo tiempo que las otras materias primas. Se lleva a cabo con una temperatura de 70 0C por 2 minutos. Pesado Se dosifican la cantidad en Kg de las hortalizas según el tipo de salsa a elaborar. Lavado Su propósito es la eliminación de tierra y algunos residuos que pudiesen presentar las hortalizas. Se lava con agua clorada con una concentración no mayor a 5ppm para asegurar una mejor desinfección ya que algunas materias primas se añaden en fresco como el cilantro. Escaldado Tiempos de escaldado según el tipo de hortaliza. Molienda Se muelen los ingredientes hasta la obtención de una consistencia deseada, no se añade agua para un mejor resultado de total trituración. Se realiza al cabo de 10 minutos. Calentamiento y Agitación Se realiza antes del envasado para que la salsa mantenga la misma temperatura aproximada de 85 0C durante 3 min. para que haya una homogenización del tratamiento térmico que recibe el producto. Se realiza al mismo tiempo una constante agitación para la eliminación de las burbujas de aire en las salsas. Llenado Se dosifica el producto en un volumen de 250 ml, el cual se envasa en frascos de vidrio previamente esterilizados por un sistema de vapor. Esterilización (a 100 0C por 30 min). Se busca eliminar todos los microorganismos patógenos que pudiesen haber sobrevivido en el transcurso de las etapas del proceso. Con esto se garantiza un producto inocuo para su previo consumo. Cerrado Consiste en sellar los frascos con la fuerza necesaria para que la tapa embone completamente en el frasco dando un cerrado hermético, lo que permitirá evitar la contaminación del producto. Conforme se van cerrando los frascos se voltean para favorecer la esterilización de la tapa. Enfriado
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Los frascos ya sellados se enfrían a temperaturas entre (20-25 0C) para que puedan ser etiquetados y almacenados. Etiquetado La etiqueta de cada frasco debe ser visible e indeleble, esta entra como línea de alimentación ya que debe de colocarse en los frascos antes de almacenarlos, lleva los siguientes datos:
Nombre del producto Nombre o marca comercial registrada con a sin el símbolo del fabricante El “contenido neto” Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo el porcentaje y la función de los aditivos, que contiene Texto de las siglas Reg. S.S.A. No._________ “A”, con el número de registro correspondiente Nombre o razón social y domicilio del fabricante La leyenda “HECHO EN MÉXICO” Número del lote de fabricación y fecha de caducidad Código de barras
Almacenamiento Se empaca en cajas de cartón las cuales contendrán 24 frascos de 250 ml a temperatura ambiente no mayor
29
30
31
32
33
Equipo Necesario para el Proceso Etapa Proceso
del Nombre Equipo
del Características
Recepción
Báscula
La báscula de pesado es de tipo plataforma y se compone de las siguientes partes: plataforma de pesado, vara de lectura, fiel, ruedas.
Selección
Mesas de selección
Son de acero inoxidable, la cual servirá para que los trabajadores, seleccionen la materia prima, el tamaño y grado de maduración, retirando las hortalizas que presentes una descomposición y toda materia extraña.
Asado
Horno eléctrico
Permite meter todo el chile para asar dándole solo el tiempo necesario para llegar al grado requerido del chile
Mondado
Mesas de selección
Son de acero inoxidable, la cual servirá para que los trabajadores quiten la cascara y el tallo de las hortalizas que la requieran.
Pesado
Báscula Digital
Este tipo de báscula garantiza la precisión del pesado, sin componentes mecánicos que sufran desgaste, su acabado es de acero inoxidable.
Lavado
Lavadora inmersión
Escaldado
Marmita fija
de
tipo El uso de espreas permite darle al producto un mejor lavado, este equipo permite un buen manejo del producto. Las partes de contacto con el producto están construidas en ecaro inoxidable o acabado galvanizado como opcional.
Es un recipiente con doble fondo para ser calentado por medio de vapor y que se utilizara para el proceso de todo tipo de líquidos y semilíquidos. Es sujeto a presión con una demanda de (2.1 Kg/cm 2). Esta construido de acero inoxidable. Cuenta con: cople de entrada de vapor, cople para
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válvula de seguridad, salida de producción, salida de condensados, copla para manómetro
Triturado
Picadora Horizontal
Calentamiento Marmita previo al agitación llenado
Funciona para triturar ingredientes y queden con picado deseado
con
todos los el grado de
Es un recipiente con doble fondo para ser calentado por medio de vapor y que se utilizara para el proceso de todo tipo de líquidos y semilíquidos.Esta construido de acero inoxidable. Cuenta con: cople de entrada de vapor, cople para válvula de seguridad, salida de producción, salida de condensados, copla para manómetro. Cuatro bases tubulares de acero inoxidable con bridas ajustadas. Un agitador tipo propela con motor 1/3 HP
Llenado
Llenadora piston
de
Esterilizado
Autoclave
Para esterilizar el producto que vienen envasado en los frascos de vidrio. Es un equipo cilíndrico cerrado que opera bajo presión de vapor de agua. Cuenta con válvulas de venteo, purga, seguridad y descarga.
Cerrado
Mesa de selección
Servirá como apoyo para cerrar los frascos y facilita después la esterilización
Etiquetado
Etiquetadora
La máquina puede etiquetar frascos o botellas cilíndricas, con la posibilidad de aplicar una o dos etiquetas autoahesivas
Diseñado para el ra´pido llenado de productos viscosos. Puede usarse para envases metálicos, de cristal y plástico. Máquina ajustable para llenar cantidades predeterminadas. Su diseño sanitario permite que el pistón y la válvula sean removidos. Todas las partes del producto que tienen contacto con el producto son de acero inoxidable.
en un único ciclo.
Requerimiento de
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a) Sal 40 kg b) Benzoato de sodio 2 kg c) Glutamato monosódico 10 kg d) Vinagre blanco 40 k
Instalaciones Físicas de la Planta (NOM-120_SSA1-1994) a) Patios Sin condiciones de proliferación de plagas para que no haya productos contaminados b) Drenaje Con cubiertas apropiadas para evitar la entrada de plagas provenientes de alcantarillado o áreas externas. C) Ventanas y ventanillas Provistas de protecciones en buen estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. D) Puertas Las mismas recomendaciones que se hicieron a las ventanas E) Paredes Si las paredes están pintadas esta debe de ser lavable e impermeable fácilmente F) Techos Se debe de impedir acumulación de polvos así como evitar lo más posible los condensados G) Pisos Accesibles para su limpieza y antiderrapantes en las áreas de mayor riesgo por la operación que se esté llevando a cabo.
Instalaciones Sanitarias (NOM-120-SSA1-1994) Baños provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran acción manual.
Estructura General de la Empresa 36
Principales Áreas de la Empresa Todas las partes que forman la empresa son importantes como son. Oficinas administrativas, laboratorios de control de calidad, etc, pero para el área de operación se debe de contar con: Cuatro áreas 1.- Área de operaciones preliminares 2.- Área de procesamiento 3.- Área de esterilización 4.-Área de empacado y almacenamiento 1.- Área de operaciones preliminares Es la primer área de trabajo e incluye las zonas de: recepción, pesado, selección, lavado y clasificación. 2.- Área de procesamiento La parte principal y se efectúan en ella operaciones como: mondado, escaldado, triturado, cocción, llenado y cerrado. 3.- Área de esterilización Es una de las de mayor importancia por que es la parte donde se asegura o disminuye el riesgo de que el producto se encuentre contaminado por m.o. patógenos. Aquí se esterilizan los frascos previamente antes del llenado con las salsas De igual manera se esteriliza después ya los frascos con el producto. 4.-Área de empacado y almacenamiento Es la parte final en la elaboración de las salsas, donde el empacado es con el propósito de proteger al producto de que sufra cambios indeseables. El almacenamiento es donde se tienen reservas del producto para poder cubrir la demanda de este cuando se requiera.
Estudio económico 1.1 Costo de la materia prima Materia
Cantid
Consu
Costo
Consum 37
Costo
Costo
prima
Chiles
ad por
mo
peso/
o
salsa
diario en
kg
producci mensu ón al
10 gr
2400
mensual
salsas 24 kg
(kg) 600 kg
verde serranos Tomate
25 $/kg
30 gr
72 kg
verde
55
1,800 kg
$/kg
anual
$
$
15,000
180,000
$
$
99,000 1,188,00 300 kg 180 kg
$ 6,300 $ 75,600
2.4 kg
$/kg 20
60 kg
$ 1,200 $ 14,400
3.1 kg
$/kg 24 $/lt
77.5 kg
$ 1,860 $ 22,320
12 kg
4.50
300 kg
$ 1,350 $ 16,200
5 gr
12 kg
Guaje
3 gr
7.2 kg
20 $/kg 35
de sodio Glutamat 1.3 gr
total
0 $ 6,000 $ 72,000
Cebolla
Benzoato 1 gr
total
o monosod ico Sal
5 gr
$/kg TOTAL DEL PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA = 1’568,520$/año
Costo del envase Costo del envase $ 1.0 frasco p/envasar por 60,000 salsas/mes = 60,000 $/mes $ 0.25 etiqueta del envase por 60,000 salsas/mes = 15,000 $/mes
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$ 0.5 tapa por 60,000 salsas/mes = 30,000 $/mes $ 1.5. caja de carton por 30 cajas/dia por 25 dias = 1125 $/mes Total mensual = 106,125 $/mes TOTAL ANUAL DEL COSTO DEL ENVASE = 1’273,500 $/año Costo de otros materiales Concepto
Consumo
Consumo
Costo unitario Costo anual
Cubrebocas
mensual 125 pzas
anual 1500 pzas
en pesos 0.5 pza
en pesos $ 750
desechables Guantes de
125 pares
1500 pares
11 par
$ 16,500
20 pzas 5 pzas 5 pares 20 m 25 kg
240 pzas 60 pzas 10 pares 240 m 300 kg
0.8 pza 70 pza 250 par 3.10 m 75 kg
$ 192 $ 4,200 $ 2500 $ 744 $ 22,500
4 pzas 8 lt 5 pzas
48 pzas 96 lt 60 pzas
10 pza 150 lt 15 pza
$ 480 $ 14,400 $ 900
latex cofias Batas Bota industrial Franela Detergente industrial Escobas Bactericida Cepillos industriales
TOTAL COSTO DE OTROS MATERIALES= 63,166 $/año Costo de energía eléctrica Equipo
HP del
Consu
h/dia
Consu
motor
mo kwh/dia 8.75
Llenadora de
.75
mo Kwhr 1.25 7
piston Picadora
1.5
2.25
6
13.5
horizontal Bascula digital Marmita con
------3.0
2 4
6 8
12 32
39
agitacion Autoclave Caldera Etiquetadora Transportador
1.0 1.5 1.0 1
2.5 2.5 2.5 2.5
8 6 6 8
20 15 15 20
llenadora Computadora 0.15 0.5 8 4 Alumbrado 9 8 72 Consumo diario total en kw-h= 212.25 kw-h/día Consumo anual = consumo diario total * 300 = 212.25 * 300 = 63,675 kw-h Se considera un 5 % adicional de imprevistos: Consumo total = 63,675 * 1.05 = 66,858.75 kw/año Carga total por hora = 66,858.75 kw/año * 1 año/12 meses * 1 mes/25 dias * 1 dia/8 h =27.85 kw/h Demanda concentrada = 70 % de la carga total = 27.85 * 0.7 = 19.5 kw/h Carga por mantenimiento: 25 % adicional sobre la carga total Carga por alumbrado publico = 6 % adicional sobre la carga total Carga total neta = 66,858.75 kw/año * 1.25 *1.06 = 88,587.84 kw/año Costo = 0.953 $/kw-h Horas por año = 8 h/dia * 300 dias*año = 2400 h Costo anual = 19.5 kw/h * 2400 h/año * 0.953 $/kw = 44,600.4 $/año Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente, un trabajador debe contar con una disponibilidad de 150 litros diarios de agua potable por día. La plantilla laboral de la empresa será de 9 personas, por lo que se deberá contar con 1350 litros de agua potable, tan solo para los trabajadores. La empresa tiene otras necesidades de agua como son: Actividad
Consumo de litros de Consumo de litros agua diarios
de
40
agua
anualmente 150,000 lt
Limpiezas del equipo 500 lt de produccion Limpieza general de 400 lt la empresa Agua disponible para 1350 lt
120,000 lt 405,000 lt
el personal Lavado de chiles y de 2800 lt
840,000 lt
las materias primas Consumo anual = 1’515 m 3/año mas 5% imprevistos = 1591 m3/año Costo total anual = 12.35 $/m 3 * 1’591 m 3/año = 19,648.85 $/año Costo de mano de obra directa Plaza
Plazas/tur
Turnos/dia Sueldo
no Obrero Almacenis
4 1
1 1
Sueldo
mensual/pla anual za plaza 2,200 26,400 2,500 30,000
Sueldo total anual 105,600 30,000
ta Total Presupuesto de mano de obra directa = 135,600 $/año Costo de mano de obra indirecta Personal Gerente de producción Secretaria
Sueldo mensual 6,000 2000
Sueldo anual 72,000
24,000 Subtotal = 96,000 mas 35 % de prestaciones = 33,600 Total anual = 129,600 $/año
Costo de mantenimiento anual Los equipos que requieren mantenimiento son:
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Equipos que requieren mantenimiento Lavadora de tipo inmersión
Valor de adquisición $ 50,000
Autoclave
$ 50,000
Marmita con agitación
$58,700
Envasadora Envasadora Etiquetadora
$65,500 $29,500
El Costo por aplicar mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un 4 % al año de su valor de adquisición. Esto es: Costo de adquisición de equipos por 0.04 = 253,700 * 0.04 = 10,148 $/año Ademas de lo anterior esta el sueldo del encargado de mantenimiento y es el siguiente: Sueldo del encargado de mantenimiento: Salario mensual $ 6,000 Anual $ 72,000 + 35% de prestaciones$ 25,200 Total anual $ 97,200 El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2% del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirán mantenimiento externo. Esto asciende a $10,000 anuales. Por tanto, el costo total de mantenimiento anual es:
Costo de mantenimiento Costo de mantenimiento externo Costo de mantenimiento interno Sueldo del encargado de mantenimiento
$ 10,148 10,000 97,200 Total anual = 117,348
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Presupuesto de costo de producción Concepto Materia prima Envases y embalajes Otros materiales Energía eléctrica Agua Mano de obra directa Mano de obra indirecta Mantenimiento Depreciación
Costo total anual $ 1’568,520 1’273,500 63,166 44,600.4 19,648.85 135,600 129,600 117,348 119,469 Total = 3,471,452.25
Gasto de administración Concepto Gerente general Secretaria Encargado de
Sueldo mensual en Sueldo anual en pesos pesos 9,000 108,000 2,000 24,000 6,000 72,000
finanzas y compras Subtotal = 204,000 + 35% de prestaciones =71,400 Total anual = $ 275,400 Gasto de ventas Personal Encargado de
Sueldo mensual $ 6,000
mercadotecnia y ventas Chofer-repartidor
$ 3,000
Sueldo anual $ 72,000
$ 36,000 Subtotal = $ 108,000 + 35% de prestaciones = 37,800 Total anual = 145,800
Costo mensual de los vehículos del repartidor Concepto
Costo anual
43
Mantenimiento anual del
$ 45,000
vehículo Combustible del vehiculo Viaticos
60,000 $ 6,000 Total anual = 111,000
Concentrado de los gastos de ventas totales Concepto Sueldos Operación de vehículo del repartidor
Costo $ 145,800 111,000 Total anual = 256,800
Costo total de la operación Concepto Costo de producción Costo de administración Costo de ventas Total Costo unitario/250
Costo
Porcentaje $ 3,471,452.25 275,400
86.70 6.9
256,800 4,003,652.25 $ 5.6
6.4 100
ml
Estudio financiero Inversión inicial en activo fijo Terreno y obra civil Terreno y obra civil Construcción del terreno y obra civ $500,000 700 m2 COSTO TOTAL DEL TERRENO Y OBRA CIVIL = $ 500,000
44
Costo del equipo auxiliar Costo del equipo auxiliar Bascula industrial
$ 7,000
Mesa de selección
$8,000
Bascula digital
$4,000
Lavadora de tipo inmersión
$ 50,000
Marmita
$ 10,000
Picadora horizontal
$12,210
Marmita con agitación
$14,935
Llenadora de pistón
$58,700
Autoclave
$ 50,000
Mesa de selección
$8,000
Etiquetadora
$29,500
Caldera
$30,000
Embazador
$58,700
COSTO TOTAL DEL EQUIPO AUXILIAR = $ 341,045
Inversión total en activo fijo Inversión total en activo fijo Terreno y obra civil
$500,000
45
Costo del equipo auxiliar
$341,045
Mobiliario y equipo
50,000
Equipo de computo
8,000
Equipo de reparto
110,000
INVERSIÓN TOTAL EN ACTIVO FIJO = $ 1´009,045
Depreciación y amortización Representan el desgaste físico de los bienes y equipos del negocio, tanto por el uso como por el transcurso del tiempo. Activo fijo
% de depreciación
Depreciación de Edificios
5%
Depreciación de Mobiliario y equipo
10 %
Depreciación de Maquinaria y equipo
20 %
Depreciación de Equipo de computo
30 %
Depreciación de Equipo de reparto
25 %
Tasa mínima atractiva de retorno Este punto es tal vez, el principal a determinar en el análisis económico. La TMAR o tasa mínima aceptable de rendimiento, también llamada TIMA, tasa de interés mínima aceptable o TREMA, tasa de rendimiento mínimo aceptable, se forma de dos componentes que son: TMAR = inflación + premio al riesgo (1 + f ) (1 + i) - 1 = i + f + if Donde, f = inflación
46
Datos: Premio al riesgo (i) = 8% Inflación (f )= 4.5% Sustitución de los datos en la formula de la TMAR TMAR = i + f + if TMAR = .08 + .045 + (.08)(.045) TMAR = 12.86 %
Determinación del capital de trabajo Valores e inversiones Es el dinero invertido a muy corto plazo en alguna institución bancaria con el fin de tener efectivo disponible para apoyar básicamente las actividades de venta del producto. En nuestra empresa se pretende otorgar un crédito en las ventas de 30 dias, por lo tanto, es necesario tener en valores e inversiones el equivalente a 45 dias de gastos de venta y considerando que estos ascienden a $ 256,800 anuales, el equivalente de 45 dias es: Valores e inversiones El equivalente de 45 dias de gastos de venta = (256,800/300 dias) * 45 = 38,520 TOTAL EN VALORES E INVERSIONES = $ 38,520
Inventarios Concepto cebolla Sal Glutamato
Consumo anual 3600 kg 3600 kg 930 kg
Costo anual en pesos 72,000 16,200 22,320
Costo de 45 dias en pesos 10,800 2,430 3,348
monosodico Benzoato de
720 kg
14,400
2,160
47
Sodio Guaje Tomate verde Chiles verdes
2160 kg 21600 kg 7200 kg
75,600 1,188,000 180,000
11,340 10,800 2,430
serranos Etiquetas Tapas Cajas de
720,000 720,000 9,000
180,000 360,000 13,500
27,000 54,000 2,025
Total
$ 126,333
cartón
Cuentas por cobrar Como política inicial de la empresa se pretende vender con un crédito de 30 días neto. El cálculo se realiza tomando en cuenta el costo total de la empresa durante un año, dato calculado en la tabla del costo total de la operación. La suma asciende a 4,108,156. Por tanto, el costo mensual es de: Cuentas por cobrar Costo total de la empresa en un año/12 = $ 4´003,652.25/12 = 333,637.68 Total cuentas por cobrar = 333,637.68
Concepto Valores e inversiones Inventarios Cuentas por cobrar
Costo en pesos $ 38,520 $ 126,333 $ 333,637.68
48
Total
$ 498,490.68
Pasivo circulante El pasivo circulante comprende los sueldos y salarios, proveedores de materias primas y servicios, y los impuestos. Estadísticamente las empresas mejor administradas guardan una relación promedio entre activos circulantes (AC) y pasivos circulantes (PC) de: AC/PC = 2 a 2.5 Es decir, los proveedores dan crédito en medida en que se tenga esta proporción en la tasa circulante. Si ya se conoce el valor del activo circulante, que es de $ 498,490.68 y los proveedores otorgan crédito con una relación de AC/PC = 2, entonces el pasivo circulante tendría un valor aproximado a: PC = AC/2 = $ 498,490.68/2 = 249,245.34 Pasivo circulante PC = AC/2 = $ 498,490.68/2 = 249,245.34 TOTAL PASIVO CIRCULANTE = $ 249,245.34
Capital de trabajo Si se ha definido el capital de trabajo como la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante, entonces el capital
de trabajo es = 249,245.34 que
corresponde al capital adicional necesario para que la empresa inicie la elaboración del producto. Capital de trabajo
49
CT= AC-PC= 498,490.68 – 249,245.34 = TOTAL CAPITAL DE TRABAJO = $ 249,245.34
Balance general inicial ACTIVO Activo circulante Valores e
PASIVO Pasivo circulante $ 38,520 Sueldos, 249,225.34
inversiones Inventarios Cuentas por cobrar Subtotal Activo Fijo Terreno y obra civil Costo del equipo auxiliar Mobiliario y equipo Equipo de computo Equipo de reparto Subtotal Activo diferido Gastos de instalación Total activos
deudores, impuestos $ 126,333 $ 333,637.68 $ 498,490.68 $500,000 Capital $341,045 Capital social
$ 1,214,406
50,000 8,000 110,000 $ 1´009,045 $ 10,000 1´517,535.68 Pasivo +
Capital Presupuesto de ingresos por ventas
$1 ´463,631.34
PRESUPUESTO DE VENTAS 2400 salsas diarias por 25 días = 60,000 salsas al mes •
•
60,000 salsas al mes por 12 meses 7.0 $/salsa (precio de
50
venta) = 5,040,000 $/año TOTAL DEL PRESUPUESTO DE VENTAS = 5,040,000 $/año
CONCEPTO Ventas netas
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 $5,040,00 0 $5,643,000 $5,896,935 $6,162,297 $6,439,600
- Costo de producción
3,471,4 52.2 $3,736,874 $3,905,033 $4,080,760 $4,264,394
- Gastos de administración - Gastos de Venta
$275,400 $287,793 $300,744 $314,277
$328,420
$256,800 $268,356 $280,432 $293,051
$306,239
Utilidad antes de ISR Y PTU $931,844 $1,349,977 $1,410,726 $1,474,209 $1,540,548 - ISR (35%) 472491.94 515973.01 326145.4 3 493754.08 4 539191.8 - PTU (10%) 134997.69 141072.59 147420.86 93184.4 8 4 1 154054.8 Utilidad despues de impuestos $512,514 $742,487 $775,899 $810,815 $847,301 + Depreciación $119,469 $124,845 $130,463 $136,334 $142,469 = Flujo Neto de Efectivo $631,983 $867,332 $906,362 $947,149 $989,770
Calculo de la TIR A
B
1
Datos
Descripción
2
1,452,967
Costo inicial del negocio
3 4 5
631,983
Ingresos netos del primer año
867,332
Ingresos netos del segundo año
906,362
Ingresos netos del tercer año
51
6
947,149
Ingresos netos del cuarto año
7
989,770
Ingresos netos del quinto año
Fórmula
Descripción (resultado)
=TIR(A2:A 7)
Tasa interna de retorno después de cinco años (47%)
Conclusiones: Se estableció el proceso de elaboración de salsas el cual consta con diferentes etapas que permiten y facilitan su producción asi como el entender el proceso de elaboración, nos perimito poder realizar un estudio de localización tanto de la materia prima como de los posibles lugares donde pudiéramos poner nuestra planta. Se realizo un análisis de costos, producción, mono de obra asi como de los requerimientos de planta y la maquinaria necesaria para el proceso de producción. El poder elegir en base a lo deseo a producir el tamaño de la empresa deseada.
Bibliografía:
Peterson, James Sauces,John Wiley & Sons,1998
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