NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3523-1 1996-07-24
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS TUBÉRCULOS FRESCOS. MANZANA
E:
AGRICULTURAL INDUSTRIES. FRESH VEGETABLES AND TUBERCULES. APPLES.
Y
FRUITS,
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
manzana; fruta; producto agrícola.
I.C.S.: 67.080.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. Tel. 6078888 6078888 Fax 2221435 2221435
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Primera actualización Editada 2001-08-11
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3523-1 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico.
CADENALCO CAFAM COMERCAFE ICA
IGNACIO SOPO MINISTERIO DE AGRICULTURA SANTIAGO RESTREPO J. UNIVERSIDAD NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3523-1 (Primera actualización)
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS FRESCOS. MANZANA
1.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir las manzanas de las variedades Yellow Newtown, Granny Smith, White Winter, Rome Beauty, Golden Delicious, Winesap, Stayman Winesap, Grupo Delicious, Jonathan-Blackjon, King David, Red King Oregon, Red Spur, Stackrimson, Stacking Spur y McIntosh, y Anna, destinadas a ser consumidas en estado fresco.
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:
2.1.1 Manzana: fruto (pomo), perteneciente a la especie Malus Pumila Mill, Familia Rosaceae. 2.1.2 Podredumbre amarga (Bitter Pit): desorden fisiológico que se ubica, de preferencia, desde la mitad del fruto hacia la cavidad del cáliz. Se manifiesta externamente por afectar la piel, formando depresiones circulares y de color más oscuro que el normal de la manzana, hasta alcanzar un color pardo.
2.1.3 Coloración rosada: pigmentación roja tenue, que se presenta con frecuencia en la cara de las manzanas típicamente verdes y que se acentúa con la exposición al sol, durante el desarrollo del fruto.
2.1.4 Corcho: desorden fisiológico que se presenta como depresiones del color verde oscuro al pardo, en manzanas verdes; y, de tonalidad oscura, en las manzanas rojas.
2.1.5 Corazón acuoso: desorden fisiológico en que el tejido del corazón del fruto se presenta vidrioso o traslúcido.
2.1.6 Corazón pardo: desorden fisiológico caracterizado por un pardeamiento de la pulpa, entre las cavidades de las semillas (región del corazón). En estados avanzados el color es más oscuro y se extiende al tejido de la pulpa en forma difusa.
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2.1.7 Daños por insectos: cualquier herida, perforación u otra alteración que indique que el fruto ha sufrido ataque por insectos o sus estados evolutivos.
2.1.8 Daño por oidio: cuando la manzana presenta una mancha de color blanco grisáceo en su superficie. También se manifiesta como russet.
2.1.9 Deformación: fruto que no presenta la forma típica de la variedad o que cuando se gira en torno a su eje, presenta asimetría visible. Pueden darse los dos casos.
2.1.10 Escaldado: desorden fisiológico que afecta sólo a la piel del fruto y que se caracteriza por presentar manchas difusas de color pardo, que pueden llegar a cubrir casi todo el fruto. En las manzanas Granny Smith, la mancha es de parda oscura a negra, pudiendo afectar también ligeramente la pulpa.
2.1.11 Granizo: depresiones de tamaño variable con una coloración ligeramente más oscura que el resto de la piel. La pulpa subyacente se presenta más firme que la restante.
2.1.12 Helada climática: lesión rugosa que preferentemente rodea al fruto como una banda cercana a la zona ecuatorial.
2.1.13 Heridas cicatrizadas: heridas de origen mecánico, que afectan superficialmente el fruto, pero que han logrado secarse.
2.1.14 Heridas frescas: aquellas que no han cicatrizado, son de origen mecánico y afectan la superficie del fruto.
2.1.15 Indicio de pudrición: etapa inicial de deterioro de un fruto, causado por infecciones fungosas u otros microorganismos.
2.1.16 Inserción desgarrada: herida que afecta la piel y la pulpa del fruto, por efecto de remoción del pedúnculo.
2.1.17 Infiltración (llamada manzana helada): desorden fisiológico que afecta la pulpa del fruto, presentando un aspecto cristalino y de mayor firmeza en la zona afectada.
2.1.18 Mancha de escama de San José: mancha pequeña, que tiene forma de aureola rojiza cuando se presenta en manzanas verdes. En manzanas rojas puede tomar una pigmentación más clara e incluso confundirse con el color natural. En ambos puede presentarse con ligeras depresiones.
Nota. En caso de duda en la inspección, se presume que es escama de San José.
2.1.19 Manchas de venturia: manchas de bordes más bien irregulares, de aspecto casposo y resquebrajado, de color gris a negro, pudiendo producir deformación de la zona afectada, por falta de desarrollo.
2.1.20 Golpes: efecto producido por presiones que sin romper la piel deterioran la pulpa, dándole un aspecto corchoso, cambiando progresivamente el color de la piel y la pulpa durante el almacenamiento y transporte o alguno de los dos.
2.1.21 Partidura o grieta: partidura que involucra la piel y parte de la pulpa y que no ha sido ocasionada por causas mecánicas. 2
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2.1.22 Pedúnculo seccionado: el pedúnculo se presenta incompleto o se desprende sin dañar la inserción.
2.1.23 Quemadura de sol (golpe de sol): mancha que se puede producir en pre y postcosecha, por efectos del sol. En precosecha se presenta como una mancha grande de bordes no definidos y va de color amarillo a marrón, afectando la piel y, si es intensa, la pulpa. En postcosecha la mancha es de bordes más definidos, desde crema hasta marrón claro, que inicialmente altera la piel del fruto.
2.1.24 Quimera: mutaciones que se manifiestan externamente en el fruto, como una franja vertical (de pedúnculo a flor), o como sectores de dimensión variable.
2.1.25 Pardeamiento interno: oscurecimiento difuso de la pulpa, que se manifiesta en forma decreciente desde el corazón hacia la periferia del fruto.
2.1.26 Russet áspero o rugoso: alteración de la epidermis, áspera o rugosa al tacto, que se manifiesta como una suberización o reticulado característico pardo de color claro, que desmejora la presentación del fruto.
2.1.27 Russet suave: casposidades en la superficie de la piel del fruto en forma reticular fina o suave.
2.2
CLASIFICACIÓN
Las manzanas se clasifican en categorías de calidad y en tamaños:
2.2.1 Categorías de calidad. -
Categoría 1.
-
Categoría 2.
-
Categoría convencional: los requisitos de esta categoría no se establecen en esta norma, pero deben fijarse entre cliente y proveedor.
2.2.2 Tamaño. Las manzanas se clasifican por su tamaño de acuerdo con los calibres del fruto, indicados en la Tabla 2.
3.
CONDICIONES GENERALES
3.1
Las manzanas en un mismo envase deben ser de una misma variedad, y uniformes en tamaño y coloración.
3.2
Las manzanas deben ser bien formadas y tener una madurez firme y uniforme en cada envase.
3.3
Las manzanas deben estar limpias, libres de tierra u otras materias extrañas.
3.4
Residuos de plaguicidas (véase el numeral 8.1).
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3.5
Las manzanas deben estar libres de olores y sabores extraños, de enfermedades, insectos ácaros y otros artrópodos, en cualquiera de sus estados evolutivos.
4.
REQUISITOS
4.1
MADUREZ
Las manzanas para todas las categorías deberán presentar los valores de madurez expresados en firmeza de la pulpa, medidos al momento del embarque; indicada en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos de madurez para la manzana Variedad
Yellow Newton Granny Smith White Winter Rome Beauty Golden Delicious Winesap Stayman Winesap Grupo Delicious Jonathan-Blackljon King Davis Red King Oregon Red Spur Starkrimson Otras variedades
* **
Madurez máxima *)
Madurez mínima *)
daN **)
lbf
daN **)
lbf
5,8 5,8 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,8 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3
13 13 12 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 12
8,4 8,4 8,0 8,0 7,6 7,6 7,6 7,6 7,1 7,1 7,6 7,1 7,1 -
19 19 18 18 17 17 17 17 16 16 17 16 16 -
Los valores corresponden a la firmeza de la pulpa, medida con presionómetro correctamente calibrado, de vástago de 11,11 mm (7/16") de diámetro y expresados en decanewton. Para efectos de esta norma: 1 daN ≈ 2,25 lbf 1 daN ≈ 1,02 kgf
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Tabla 2. Clasificación por tamaño
Calibre1)
Diámetro ecuatorial en mm Variedades alargadas
1)
Masa unitaria en g
Variedades redondeadas
Mayor que
Igual o menor que
Mayor que
Igual o menor que
Mayor que
Igual o menor que
x
80
80
83
84
87
238
262
250
88
77
80
81
84
214
240
227
100
74
77
78
81
186
214
200
113
71
74
75
78
167
187
177
125
68
71
72
75
152
168
160
138
65
68
70
72
138
152
145
150
62
65
68
70
126
140
133
163
59
62
66
68
117
129
123
175
57
59
64
66
108
120
114
180
55
57
62
64
105
117
111
198
53
55
60
62
96
106
101
216
51
53
58
60
88
98
93
Número de unidades en 20 kg neto.
Nota. Cuando se embalen otros calibres no especificados en esta tabla, se deberá colocar el número de unidades contenidas en el envase respectivo.
4.2
COLOR
4.2.1 Variedades rojas Las variedades rojas de acuerdo con su categoría deberán tener un porcentaje mínimo de color rojo típico en la superficie de cada fruto, indicado en la Tabla 3.
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Tabla 3. Requisitos de color para variedades rojas, porcentaje mínimo de la superficie cubierta con el color típico de la variedad
Variedad
A.
B.
*)
Categorías 1
2
Variedad rojo total -
King David
75
50
-
Rome Beauty
75
50
-
Stayman Winesap
75
50
-
Richared Delicious
75
60
-
Winesap
75
50
-
Red Spur
85
60
-
Starkrimson
80
60
60
50
60
50
Variedad rojo estriado -
Delicious corriente
-
Jonathan
-
Mc Intosh
60
50
-
Blackjon
*)
75
60
-
Starking Delicious
75
50
-
Starking Spur
75
50
-
Red King Oregon
85
60
*)
Durante el proceso de pigmentación se colorearán en forma estriada, para alcanzar un rojo total.
4.2.2 Variedades verdes y verde amarillentas -
Granny Smith.
-
Golden Delicious.
-
White Winter.
-
Yellow Newtown.
4.2.2.1 Las manzanas de las variedades Granny Smith y Golden Delicious deberán ser de coloración verdosa.
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4.2.3 Variedades verdes rojas Las variedades verdes rojas se caracterizan por tener bien definidos estos dos tonos y en algunos casos no se encuentra un predominio apreciable de uno sobre el otro. Dentro de estas manzanas se tiene la variedad Anna.
4.3
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS
Los defectos de acuerdo con su importancia, se clasifican en leves y graves, según lo indicado en la Tabla 4. Tabla 4. Clasificación de los defectos Defectos Bitter pit Corcho Coloración rosada Corazón acuoso Corazón pardo (café) Daño por insectos Daño por oidio 1) Deformación Escaldado Escalado Granizo Helada climática Herida cicatrizada Herida fresca Infiltración Inicio de pudrición Inserción desgarrada Mancha por antracnosis Mancha de escama de San José Mancha de venturia Machucones Pardeamiento interno Partidura o grieta Pedúnculo seccionado 1) Quemadura de sol Quimera Russet áspero o rugoso Russet suave
Leves ≤
Graves
2 manchas ≤ 25 %
afecta la piel ≤ 25%
≤
2 manchas ≥
1,5 cm
2
0,1 a 0,5 cm ≤ 3, menores de 1 cm de diámetro
x x ≤
25%
x
Indica la gravedad del defecto.
1)
Si son leves, no se considerarán como defectos.
4.4
TOLERANCIA DE MANZANAS DEFECTUOSAS
x 3 manchas > 25 % x x Afecta la piel y la pulpa > 25 % x x ≥ 3 manchas x ≥
x x x x x x 2 > 0,5 cm ≥ 4 ó mayores de 1 cm de diámetro x x x > 1 cm
2
> 25%
El porcentaje de manzanas defectuosas admisible en la muestra, según su categoría, se indica en la Tabla 5.
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Tabla 5. Tolerancia de manzanas defectuosas, en porcentaje de unidades de la muestra Defectos
Categoría 1 Leves
Defectos del fruto
Bitter pit Corcho 1) Coloración rosada Corazón acuoso Corazón pardo (café) Daños por insectos Daño por oidio Deformación Escaldado Granizo Helada climática Herida cicatrizada Herida fresca Infiltración Inicio de pudrición Inserción desgarrada 2) Mancha por antracnosis Mancha de escama de San José Mancha de Venturia Machucones Pardeamiento interno Partidura o grieta 3) Pedúnculo seccionado Quemadura de sol Quimera Russet
1) 2)
3)
4.5
Graves 1 1 3 1 1 1 2 1 0 2 2
3 5
5 5
3 5
Leves
Graves 2 2 5 2 2 2 3 4 1 4 3
5 10
8 7
5 10
1 2 0 2 0 1 2 2 1 1
5 5
5
2 3 0 3 0 2 4 3 2 2
8 8
10 1
Porcentaje de manzanas con defectos leves o graves
Defectos de clasificación
Categoría 2
2
5 5
2
8 8
4
10
5
20
8
Descalibradas en 1 calibre Descalibradas en 2 o más calibres
8 2
8 2
Falta de color
8
10
Falta de madurez Exceso de madurez
10 5
10 5
Variedades mezcladas
5
7
Total manzanas defectuosas
15
20
Sólo para variedades Granny Smith y Golden Delicious. Sólo para la variedad Anna. Hasta 30% en variedades Granny Smith y Rome Beauty.
CONTENIDO NETO
El contenido neto promedio de los envases individuales de la muestra deberá ser igual o mayor que el contenido neto nominal rotulado.
4.5.1 Se acepta, en los envases individuales menores o iguales a 5 kg, una desviación negativa de 4 %.
4.5.2 Se acepta en los envases individuales mayores de 5 kg, una desviación negativa de 3 %.
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Nota. La desviación negativa admisible corresponde en este caso, a la diferencia entre el contenido neto rotulado y el contenido neto mínimo que pueden tener los envases.
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la NTC 756.
5.2
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
5.2.1 Si la muestra cumple con la clasificación establecida en esta norma para las categorías 1 ó 2, el lote se aceptará para la categoría correspondiente.
5.2.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría 1 y no satisface los criterios de aceptabilidad para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría 2 y, si cumple, se acepta para dicha categoría.
5.2.3 Si la muestra no cumple con los requisitos de la categoría 2, el lote se declarará fuera de norma y podrá ser comercializado como "categoría convencional", de acuerdo con los requisitos establecidos entre cliente y proveedor.
6.
ENSAYOS
6.1
Los ensayos se realizan sobre la muestra, teniendo en consideración un examen de los envases y del producto.
6.1.1 El examen de los envases consiste en verificar lo siguiente: -
Masa de cada envase.
-
Examen referido al material usado en su confección.
-
Resistencia a la acomodación de carga y otros.
-
Etiquetas bien adheridas, limpias, con anotaciones claras, timbres y marcas bien legibles, ubicados en iguales lugares de los envases.
6.1.2 El examen de la fruta consiste en verificar todas las características establecidas como requisitos y los que deben cumplir los productos, de acuerdo con la clasificación de calidad declarada por el productor. Para este efecto se debe analizar cada envase por separado y contabilizar el número total de unidades que lo componen y las que resultan defectuosas.
6.2
DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
Cada una de las manzanas se mide con el presionómetro en dos puntos opuestos de la zona ecuatorial, libres de defectos y de la piel.
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Se obtiene el promedio de cada par de valores. Se debe contabilizar las manzanas cuyo promedio esté fuera de los límites de madurez especificados en la Tabla 1. Se calcula el porcentaje de manzanas que no cumplen el requisito.
Nota. Para el análisis de los defectos internos se parten las manzanas utilizadas en la determinación de la madurez.
Se determinan los porcentajes para cada uno de los defectos considerados en la norma del producto, tanto por envases como en el total de la muestra.
7.
ENVASE Y ROTULADO
7.1
ENVASE
Se podrá emplear cualquier tipo de envase que garantice la adecuada protección de los productos durante su transporte y almacenamiento. Además, debe cumplir los siguientes requisitos generales.
7.1.1 Los envases deberán ser nuevos, sanitariamente aptos, técnicamente adecuados, limpios, homogéneos en presentación, resistentes a la manipulación y al transporte.
7.1.2 Para el material de empaque se deberán usar elementos nuevos y suaves al tacto. En caso de ser impregnados, estas sustancias deberán ser inocuas al ser humano.
7.1.3 Si se usa un envase de madera sin bandejas, éste deberá llevar una lámina de cartón corrugado u otro material adecuado, que cubra los costados, la tapa y el fondo. El envase deberá tener la forma del fruto, de acuerdo al tamaño del mismo.
7.2
ROTULADO
Los rótulos podrán estar contenidos en una etiqueta adherida firmemente a los envases, o ser de impresión permanente sobre los mismos.
7.2.1 Los rótulos deberán llevar la siguiente información: a)
En los costados, en forma destacada y visible, el país de origen y el nombre de la especie.
b)
Variedad.
c)
Nombre o razón social del producto o comercializador y su domicilio.
d)
Categoría.
e)
Calibre o número de unidades en el envase o ambos.
f)
Fecha de empaque.
g)
Contenido neto en kg .
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7.2.2 Todas las marcas deberán estamparse en forma indeleble, con buena presentación, tamaño fácilmente legible y claridad en las leyendas.
8.
APÉNDICE
8.1
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Mientras no se adopte la norma ICONTEC correspondiente, se debe consultar los límites fijados por el Codex Alimentarious de Residuos de plaguicidas.
8.2
NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
NTC 756: Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras.
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