3 - Aula de CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO CONSERV AÇÃO DE ALIMENTOS OBJECTIVOS E MÉTODOS

CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃ O DE ALIMENTOS 

Conjunto de normas ou processos que prolongam a durabilidade do produto, mantendo as suas características características organolépticas

Objectivos 



Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático Destruir os microrganismos e os enzimas do próprio alimento

CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃ O DE ALIMENTOS Permite  





Prolongar o tempo de utilização Melhorar as características higiénicas e organolépticas Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação Diminuir o custo dos produtos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Métodos Físicos a) Calor 3. 4. 5.

Pasteurização Esterilização Ultrapasteurização

b) Frio   

Refrigeração Congelação Ultracongelação


Métodos Físicos a) Calor Pasteurização 

  



Alimento é submetido a temperaturas 62º-70ºC (15-30’) ou 70º-75ºC (15”) Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos Utilizada em lacticínios, sumos de fruta, refrigerantes Confere segurança aos alimentos que pode ir de alguns dias a meses O valor nutricional do alimento não sofre alterações significativas.


Métodos Físicos a) Calor Ultrapasteurizado 

  



Alimento é submetido a temperaturas 130º-150ºC durante alguns segundos ( 1-3”) UHT Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos Utilizada em lacticínios, sumos,... Confere segurança aos alimentos que pode ir até alguns meses, antes da abertura do pacote O valor nutricional do alimento não sofre alterações significativas.


Métodos Físicos a) Calor Esterilização 



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



Alimento é submetido a temperaturas 110º-115ºC durante um período de tempo longo (20-30’) Verifica-se a destruição de todos os microrganismos e inactivação da actividade enzimática Utilizada principalmente em alimentos embalados em vidro e lata Confere segurança e uma conservação longa, antes da abertura Altera o valor nutricional do alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos b) Frio Refrigeração 

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

Conservação de alimentos entre os -1,5ºC e os +10ºC, +10ºC, por períodos variáveis de tempo de acordo com a natureza do produto Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Conserva alimentos frescos ou já confeccionados por períodos relativamente curtos

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS ALIMENTO

TEMPO CONSERVAÇÃO

Vísceras e carne picada

2-3 horas

Leite pasteurizado

2-3 dias

Carne fresca

4-5 dias

Peixe fresco

1-3 dias

Ovos

10-30 dias

Produtos hortícolas

4-8 dias

Fruta

De acordo com o tipo de fruta

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos b) Frio Congelação 

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



Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -20ºC. Arrefecimento Arrefecimento progressivo dos alimentos Inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Praticamente Praticamente toda a água existente no alimento fica no estado sólido Conserva alimentos por períodos relativamente longos

CONGELAÇÃO DE ALIMENTOS ALIMENTO

TEMPO DE CONSERVAÇÃO

Carne de bovino Carne de porco e borrego Aves

3-12 meses

Peixe e mariscos

3-6 meses

Legumes

6 meses

Pão e pastelaria

3 meses

3-6 meses


Métodos Físicos b) Frio Ultracongelação 





Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -40ºC. O arrefecimento dos alimentos é muito rápido Inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Conserva os alimentos por longos períodos de tempo


Métodos Físico-químicos 3.

Desidratação (secagem)

5.

Liofilização

7.

Atmosfera Controlada

9.

Ionização / Irradiação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físico-químicos Desidratação (secagem)  Eliminação total ou parcial de água do alimento  Impede o desenvolvimento microbiano  Pode ser ao sol ou por calor artificial Liofilização  Congelação rápida seguida de exsicação pelo vácuo  Água contida no alimento é eliminada por sublimação  Não provoca alterações no sabor do alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físico-químicos Atmosfera Controlada  Consiste em colocar os alimentos numa embalagem contendo uma composição gasosa distinta daquela que respiramos  Há inibição do desenvolvimento microbiano aeróbio Ionização/ irradiação  Consiste em submeter o alimento a acção de radiações ionizantes  Há destruição de microrganismos, de insectos e parasitas e inactivação de enzimas


Métodos Químicos 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Fumagem Salga Vinagre Álcool Açúcar Aditivos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Químicos Fumagem  Utilização de fumo proveniente da combustão de madeiras.  Formação de substâncias tóxicas, relacionadas com alguns cancros. Salga  Utilização de sal que se dissolve na água de composição do alimento  Inibe o desenvolvimento microbiano  O alimento perde alguma água de composição


Métodos Químicos Aditivos  Adicionados aos alimentos com variadas funções  Geralmente utiliza-se a Letra E seguida de três algarismos  Habitualmente, a função principal de cada aditivo pode ser identificada pelo primeiro algarismo do código

ADITIVOS ALIMENTARES E100… E200… E300.. E400… E500… E620-635 E901-904 E950-967

Corantes

Conferem ou restituem cor aos alimentos

Conservantes

Prolongam a durabilidade dos alimentos

Antioxidantes

Prolongam e protegem da oxidação

Emulsionantes Estabilizantes Espessantes Gelificantes

Mistura homogénea de alimentos que não ligam Mistura homog. alimentos c/ tendência a separar Aumentam a viscosidade aos alimentos Dão textura aos alimentos através de um gel

Antiaglomerantes Reduzem tendência a aglutinarem (grumos Intensificadores de sabor Agentes de revestimento Edulcorantes

ou torrões) Glutamatos – sabor e odor dos alimentos Aplicados na superfície, conferem brilho

Substitutos do açúcar

Vantagens do Frio 1.

Conservar os alimentos por longos períodos de tempo

3.

Ter sempre á mão uma grande variedade de produtos

5.

Poupar tempo e trabalho

7.

Não tem praticamente nenhuma acção negativa sobre o valor nutritivo dos alimentos desde que se respeitem os prazos de validade e os procedimentos

9.

Poupar dinheiro

REGRA DOS 3 “P” 

Produtos “sãos desde o princípio”



Aplicação precoce do frio



O frio tem que ser permanente

Regras para uma boa congelação Escolha dos produtos  Preparação  Acondicionamento  Embalagem  Etiqueta  Congelação 

Produtos Hortícolas 

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Branqueamento ou escaldão Lavar os alimentos Mergulhar em água a ferver durante uns minutos Mergulhar em água fria Escorrer Embalar Congelar de imediato

DESCONGELAÇÃO 

Variável consoante



Natureza do produto



Dimensão



Finalidade

DESCONGELAÇÃO ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE DESCONGELAÇÃO Peixes pequenos (2cm)

ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE DESCONGELAÇÃO Peixes maiores

Bifes, costeletas, escalopes (2cm) Carne para cozer ou estufar

Carne com mais de 0,5kg ou com maior espessura Aves inteiras

Produtos hortícolas

Salsichas, enchidos

Ervas aromáticas

Manteiga, natas e queijos

Alimentos pré-embalados

bolos

Alimentos pré- cozinhados

pão

DESCONGELAÇÃO 

3. 4. 5. 6.

Outros cuidados Descongelar no frio, dentro da embalagem de origem Nunca descongelar directamente em água ou com água quente Descongelar rapidamente em água fria dentro da embalagem ou no microondas Nunca recongelar um alimento

3 - Aula de CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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