METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor : o
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
o
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
o
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante frio: o
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
o
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
o
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratación: o
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
o
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
o
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. •
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
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Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
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Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
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Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
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Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación. La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo. Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos y procedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.
Técnica
Proceso
Característi Tipos de Tiempo cas alimentos de caduci dad
Altas temperaturas Se somete el alimento a altas temperaturas durante un tiempo determinado: Destruye Pasteuriza A 72 º C durante 15 gérmenes ción o patógenos y 20 enzimas que segundos y degradan el se enfría alimento rápidament ea 4ºC Esterilización. Entre 110 º C y 140 º C durante pocos minutos. Existe un procedimiento de esterilización para la leche llamado UHT
Elimina
Leche, horchata,
3-5 días
zumos de frutas
Leche, carnes,
microorganis mos, pescados verduras enzimas y
3 meses
(esterilización a esporas temperatura ultra alta) que consiste en calentarla a 150 º C durante 2 segundos para que no haya pérdidas nutritivas Bajas Disminuye la ni de sabor. temperatur acción as de enzimas y el crecimiento Se somete el alimento a bajas
de microorganis mos
temperaturas durante un tiempo determinado: Refrigerac Entre 1 º C Con la y 8º C refrigeración ión la actividad biológica y enzimática se Congelaci Entre - 12 º enlentece y C y -24 º C con la ón congelación casi se paraliza Entre –40 º Ultra congelación C Y –50 º C
Alimentos frescos,
1-4 días
verduras, pescados Precocinad 2-3 meses os
Desecación.
y se conserva
Se elimina el agua
microorganis mos a
de los alimentos Secado
Evita el crecimiento de
Exposición temperatura al aire seco ambiente, y cálido
mediante la eliminación
Ciruelas pasas, higos,
del agua del alimento o por el aumento de la Concentra Eliminació concentración zumos n de parte de sales (sal, dos azúcar) del del agua líquido que circundante, contienen que provoca la salida del agua de los Leche, 6 meses Liofilizació Eliminación alimentos, o total del café, purés, n por el secado sopas agua del y la alimento introducción por de congelación sustancias y después antisépticas sublimación
Radiaciones ionizantes Una técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso de maduración y la germinación de las verduras. En algunos países se recomienda la radiación para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo. ¿Cómo funciona? Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho. ¿Qué seguridad ofrece este método? El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamínico. Todavía no se ha podido comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios. No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie de características: Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiación. Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la composición del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para
conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis menores que en un alimento más seco. Pero también hay que saber que cuanto más agua tenga un aliento, más susceptible es de padecer alteraciones. Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con Austria el único país de la UE que no comercializa estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercialización.
Procedimientos químicos
Su finalidad no es sólo conservar los alimentos, sino también modificarlos para hacerlos mas apetecibles.
Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmuera al alimento; al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.
Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados.
Curado
Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se añade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamón serrano, etc.
Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
Adobos y escabeches
En estos procesos se añade a los alimentos vinagre (ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.
Aditivos alimentarios: Un mal necesario Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.
A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural. Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no
existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder. Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. CÓMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Muchos aditivos se utilizan desde hace décadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no sólo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda la información disponible. En la Unión Europea, este
grupo de expertos está representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana. La información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales.
Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsión de los casos de personas especialmente sensibles. En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.
MARCO REGULADOR Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos. Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia. El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico. El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS. ¿COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NÚMEROS E Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros. El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar
bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos. El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes. El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen). El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos. La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente
CLASES Y CARACTERÍSTICAS:
Se pueden distinguir tres grandes grupos:
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES: Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de
materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color. Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes
artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares. Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699) En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico. SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS: Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. Utilizados para conservar los alimentos. Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos. Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butilhidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E
también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS. Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio). Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización. Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes, humectantes... LOS MÁS POLÉMICOS. Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos
utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas. Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie. Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización. Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto. La Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.
Introducción
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío". La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y espárrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.
Arriba
Conceptos Básicos sobre Irradiación de Alimentos La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray) Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante: • • • •
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.
Símbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiación.
Arriba
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos,
tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización". La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente: •
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
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Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
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Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores. La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos. Arriba
Efectos Químicos sobre el Alimento
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos quimicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación. Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. Arriba
Propiedades Organolépticas
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación. Arriba
Beneficios de la Irradiación de los Alimentos
Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían. Arriba
Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas. Arriba
Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantadosdesnutridos).
