2018 11 01 Esquire Mexico

Te

BIG BEER BOOK

 Nuestra edición edición anual ahora dedicada a la cerveza. Presentada por J a u m e     8     1     0     2     E     R     B     U     T     C     O      /     O     C     I     X       É     M

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Mateu.

THE BIG BEER BOOK

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Contenido Todo lo que debes saber del universo de la buena bebida en unas cuantas páginas.

Regulares

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Historia de la cerveza

Tipos de fermentación

Nos remontamos a los orígenes de esta bebida en México.

La diferencia entre una lager y una ale, y todo lo que hay en medio.

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¡Hazla tú! Los pasos para jugar a ser un maestro cervecero en tu propia casa.

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Tips de degustación

¿Dónde encontrarla?

Maridaje perfecto

Cómo convertirte en todo un beersommelier.

Los mejores spots para beber cerveza en la ciudad.

La mejor manera de combinar tu comida con la cerveza ideal.

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Historias cerveceras

Ingredientes exóticos

Arma t u propio bar

Mitos y leyendas escondidas detrás de un tarro.

Tragos con secreto: mixología como nunca la habías visto.

No tienes que salir a la calle para encontrar un buen drink .

ENTRADA

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Features

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Experiencia única

Cócteles con cerveza

A beber por el mundo

Jaume Mateu nos explica por qué debemos elegir la cerveza artesanal.

Innovamos los clásicos con un  twist a las recetas de siempre.

Los bares obligados en cada rincón del planeta.

Entrevistas

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Hecho en México

Maestro cervecero

Detrás de la barra

Una charla con el mayor impulsor de la cerveza local.

Un experto nos explica el panorama de la cerveza artesanal en México.

La visión de un bartender   internacional sobre el mundo de la coctelería.

Moda

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Moda y coctelería

  par a Drink  par

Luce tus mejores out�its a la par de tu bebida de elección. Nunca te viste mejor.

El mejor accesorio para llevar tu bebida a donde quieras.

llevar

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Carta editorial por Alberto Sánchez Montiel

La cerveza es una bebida que está relacionada con la felicidad. Está vinculada desde los tiempos más antiguos con festejos sobre la abundancia; es una bebida que representa un símbolo de identidad para muchas culturas. Desde la lupulosa irlandesa hasta la blanca de trigo de los belgas, pasando por la pilsen checa y por supuesto todas las variedades alemanas, la cerveza este 2018 ha tenido un boom que boom que nadie puede negar. Es más, puedo adelantar desde ahora que el 2019 será el año de la cerveza. En México y Latinoamérica observamos que cada vez más las diferentes regiones de nuestros países se interesan en el arte de hacer cervezas de forma artesanal. Desde el Bogotá Beer Company, pasando por Miner va ha sta el Corona do B rewing Compa ny, todo el Contin ente está volcado en una nueva revolución respecto de la producción y el consumo de la cerveza. Iniciativas como Toma Experiencia, que tenemos en portada, presentada por Jaume, buscan hacer más accesible la sensación que es tomar la cerveza artesanal gracias a la gran red de distribución que esta propuesta posee.

Cervezas mexicanas, rusas, checas, alemanas, belgas, etc., de altísima calidad son nuestra portada de este especial, en el que aspiramos darle el lugar que le corresponde a esta increíble bebida. Bebida que además en México se está haciendo y consumiendo con un gran expertise gran expertise.. Desde tomarte una Escollo sabiendo que es la primera cerveza mexicana en estar en la carta de Noma, una cerveza en Júpiter de cualquier parte de la República, hasta alguna cerveza de cualquier lugar del mundo en la comodidad de nuestra casa gracias a Toma Experiencia. Estamos muy orgullosos de darle este giro al   Big  Drin ks Book transformándolo en el  Big Beer Book porque amigos, lo repito, este año es el año en el que sustituiremos muchos cócteles y  spirits  spirits por estas cervezas de enorme calidad y mucho más contenido.

Disfruten el especial.

ENTRADA

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BIG BEER BOOK directorio

editorial

internacional

Alberto Sánchez Montiel "Durden" Chief Content Of�icer

HEARST MAGAZINES INTERNATIONAL Simon Horne SVP, SVP, General Manager & Managing Director Asia & Rusia RICHARD BEAN Director of International Licensing & Business Development Kim St. Clair Bodden SVP/Editorial SVP/Editorial & Brand Director  Chloe O'Brien Deputy Brands Director 

Paloma Ruiz Executive Managing Editor Cecilia De Maria Y Campos

Marielos Rodríguez

Editora de Estilo de Vida

Directora General de Ventas

Mónica Barraza

Paloma Ruiz

Coordinadora de Reportajes

Luxury Publisher

Constanza Alcocer y Paola De Velasco

Directora de Eventos

Karla Piña

Editoras de Moda y Grooming Diana Bonardel Cayeros

Executive and Creative Managing Director

Pablo Enriquez

Director de Arte Heidi Sánchez

Coordinadora de Fotografía Fernanda Martínez

Diseño Editorial Ana Quiroz

Editora de Cierre Jorge Jurado

Editor Web Alejandro Coyoli

Coeditor Web

E D I C I O N E S I N T E R N A CI CI O N A L E S Konstantinov  Bulgaria:Vladimir Bulgaria: Vladimir Konstantinov  China: Liang Zhaohui Corea: Kiju Shin España: Andrés España: Andrés Rodrí guez Estados Unidos: Jay Unidos: Jay Fielden Filipinas:Kristine Filipinas: Kristine Fonacier  Grecia: Kosta N. Tsitsas Hong Kong: Kwong Lung Kit Indonesia:Dwi Indonesia: Dwi Sutarjantono Kazajistán:Yuriy Kazajistán:Yuriy Serebryansky  Latinoamérica: Alberto  Alberto Sán chez Montiel Malasia Medio Oriente: Jeremy Oriente: Jeremy Lawrence Países Bajos: Arno Bajos: Arno Kantelberg Polonia: Andrzej Polonia: Andrzej Choj nowski Reino Unido: Alex Unido: Alex Bilmes República Checa:  Jiri Roth Rumania: Andrei Rumania: Andrei Theo dor Iovu Rusia: Sergey Minaev  Serbia: Milan Nikolic Singapur: Norman Tan Tailandia: Satiya Siripojanakorn Taiwán Turquía: Togan Noyan

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T E L E V I S A P U B L I S H I N G I N T E R N AT AT I O N A L

Por�irio Sánchez Galindo Director General © ESQUIRE. MARCA REGISTRADA. AÑO 10 N° 116 FECHA DE PUBLICACIÓN: 11�10�18. REVISTA MENSUAL, EDITADA Y PUBLICADA POR EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V., AV. VASCO DE QUIROGA N° 2000, EDIFICIO E, COL. SANTA FE, DEL. ALVARO OBREGÓN, C.P. 01210, MÉXICO, D.F., TEL. 52�61�26�00, POR CONTRATO CELEBRADO CON HEARST COMMUNICATIONS, INC., NEW YORK, USA. EDITOR RESPONSABLE: PORFIRIO SÁNCHEZ GALINDO NÚMERO DE CERTIFICADO DE RESERVA DE DERECHOS AL USO EXCLUSIVO DEL TÍTULO ESQUIRE: 04�2002�06291259000�102 DE FECHA 05 DE JUNIO DE 2018, ANTE EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR. CERTIFICADO DE LICITUD NO. 14597, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE DE 2009; CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 12170, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE DE 2009, AMBOS CON NÚMERO DE EXPEDIENTE NO. CCPRI�3�TC�09�18507, ANTE LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS. DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN MÉXICO: DISTRIBUIDORA INTERMEX S.A. DE C.V., LUCIO BLANCO N° 435, AZCAPOTZALCO, C.P. 02400, MÉXICO D.F. TEL. 52�30� 95�00. DISTRIBUCIÓN EN ZONA METROPOLITANA: UNIÓN DE EXPENDEDORES Y VOCEADORES DE LOS PERIÓDICOS DE MÉXICO, A.C., BARCELONA N° 25, COL. JUÁREZ, MÉXICO D.F. TEL. 55�91�14�00. IMPRESA EN: OFFSET MULTICOLOR, S.A. CALZADA DE LA VIGA NO 1332, C.P. 09430, MÉXICO, D.F., TEL. 56�33�11� 82. EDITORIAL TELEVISA S.A. DEC.V.INVESTIGA SOBRE LA SERIEDAD DESUS ANUNCIANTES, PERO NO SE RESPONSABILIZA CON LAS OFERTAS RELACIONADAS POR LOS MISMOS.    s    e    g    a    m    I   y    t    t    e    G   :    s    o    t    o    F

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HISTORIA

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Historia de la cerveza Un recorrido por la evolución de una de las bebidas más antiguas y populares en México. Por: Julieta Sánchez / Javier Pérez

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LA HISTORIA DE LA CERVEZA EN MÉXICO SE REMONTA A LA ÉPOCA DE LA COLONIA.

Ciento veinticinco años se dice tan rápido que ni tiempo da para reflexionar en todo lo que ha cambiado el mundo en ese tiempo. En 1891, en México, todavía gobernaba don Porfirio y aún le faltaban casi dos décadas más. Pero ya para entonces la luz eléctrica iluminaba las noches en ciertos lugares, la revolución industrial había cambiado radicalmente las formas de producción, los ferrocarriles –que en el país ya tenían miles de kilómetros por donde circular– permitían viajes largos y uno que otro automóvil se movía por los caminos. Y es en ese año cuando surge la industria cervecera que en la actualidad ha hecho de México el cuarto país productor de cerveza en el mundo, solamente por detrás de China, Estados Unidos y Brasil, con una producción de 110 millones de hectolitros anuales (por lo menos en 2017; un hectolitro, por cierto, es lo mismo que cien litros), suficientes para llenar 4,400 albercas olímpicas o 10 veces el estadio Azteca, el más grande del país. La historia de la chela mexicana se remonta a la época de la Colonia, de hecho, a unos cuantos años después de la caída de Tenochtitlán. Se tiene registro de la primera fábrica de cerveza del continente americano con una cédula firmada en 1542 por el mismísimo Carlos V, que daba la venia para

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que tal cosa se desarrollara. El solicitante fue Alfonso Herrera, quien puso su cervecería al pie de los volcanes en la Hacienda El Portal, en lo que hoy es Amecameca, para la cual utilizaba agua de los arroyos de la Sierra Nevada. Pero era cara y no tuvo el éxito esperado. Entonces, también había cheve importada. De acuerdo a una tabla de importaciones de bebidas alcohólicas de la época, llegaron 619 barriles y un poco más de 71 mil botellas de cerveza. En aquellos años, por difícil que parezca en la actualidad, el consumo de cerveza estaba prácticamente reservado para los más ricos. Las bebidas alcohólicas del pueblo eran el pulque y el aguardiente. Competidores bien arraigados.  Ya  Ya en el México independiente, Justino Tuallion, no sin disputas de por medio, elaboró la cerveza más popular de la época: del Hospicio de Pobres. Asimismo, en 1825 se fabricaba, en San Cosme, una cerveza de jengibre inglés. En 1845, en la Ciudad de México, el suizo Bernhard Bolgard estableció la primera cervecería de fermentación alta, La Pila Seca: elaboraba cebada oscura a partir de malta de cebada mexicana secada al sol, a la que se añadía piloncillo. Fue la técnica de los primeros cerveceros de México hasta que en los años ochenta del siglo XIX la Cervecería Toluca y México hizo ce rveza lager, en 1882, cuando el empresario Santiago Graf, que había adquirido la compañía unos años antes, importó maquinaria alemana que se

DURANTE EL MANDATO DE PORFIRIO DÍAZ SE DA EL BOOM DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA EN MÉXICO.

HISTORIA

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DE MÉXICO PARA EL MUNDO

 Aquí y en el resto del mu ndo, la cerveza es un a de las bebidas más consumidas y, sin duda, la cerveza hecha en México cada vez es más  popula r y se puede encon trar has ta en los rincones más remotos del planeta. Hablamos con  Maribel Quiroga Fernánde z, direc tora ge neral de Cerveceros de México, quien nos explicó el papel que juega nuestro país en la industria cervecera a nivel global:

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lo permitió. Surgió entonces un  boom que empezaba a perfilarse en 1879, cuando la fabricación de cerveza sub ió al lugar 17 en importancia entre las industrias de la capital. Hoy México es el principal país exportador de cerveza en el mundo: en 2017, la exportación del sector cervecero fue de 33 millones de hectolitros, lo cual representa 23 por ciento de las exportaciones totales de productos agroindustriales. Pero llegar a eso tomó tiempo. En 1891, Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M. Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri, fundaron la Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey, Nuevo León. En 1894 se abrieron cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: Santa Elena, la Mexicana, la Azteca y la Inglesa; en 1896, la Cervecería de Sonora,  y en 1900, l a Ce rvece ría de l Pací fico. El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella, Conejo y Mestiza. En el año 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca, de alcance regional que ganó fama por sus marcas Carta Clara y León. En 1901, Cervecería del Pacífico, en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando una cerveza pilsner llamada Pacífico. Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la estadounidense, pues utilizaba entre 15 y 30 por ciento de arroz en su elaboración. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada y casi toda la malta se importaba desde  Alemania y Estados Unidos, con excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, que fabricaban la propia. En 1918 había 36 fábricas de cerveza registradas en México y en 1922 un grupo de empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo. Para 1925, la producción nacional era de alrededor de 50 mil litros y el negocio cervecero empleaba a cerca de 2,500 personas. México es uno de los países más cerveceros del mundo, tanto en producción y exportación, así como en consumo. En el 2016 la industria cervecera mexicana rompió récord en producción, llegando a 105 millones de hectolitros anuales, y un año después lo superó, llegando a los 110 millones. Desde 2014, la Cámara Nacional de la Cerveza y la Malta se transformó en Cerveceros de México, que representa tanto a los dos grandes grupos cerveceros del país como a los microcerveceros.

A FINALES DEL SIGLO XIX COMENZARON A SURGIR MUCHAS FÁBRICAS ALREDEDOR DEL PAÍS QUE CONTINÚAN VIGENTES HOY EN DÍA.

México es el cuarto productor de cerveza en el mundo: “El ser exportador y cuarto productor a nivel mundial, no es un tema que sea fortuito. Se da debido a las inversiones que se han hecho en  México con la apertura de nuevas plantas y en la ampliación de líneas de producción del año 2013 a la fecha. Se habla de inversiones por arriba de los  100 mil millones de pesos en la industria cervecera en nuestro país. Definitivamente eso ha llevado a que la dinámica de producción y la dinámica de exportación del sector cervecero de nuestro país alcance los niveles que convierten a México, por supuesto, en una potencia cervecera”.

Calidad mexicana “Llevamos haciendo buena cerveza durante 125 años y es cerveza de calidad. Las marcas de cerveza mexicana se importan a más de 180 países. De enero a junio de este a ño tuvimos una producción de nueve millones de hectolitros de cerveza, lo que representa un crecimiento de 13% con respecto al mismo período del año pasado; en términos de producción y de exportación tuvimos un crecimiento de 15% con respecto al mismo período del año ante rior. rior. Hablamos de muchísima cerveza y de que México es un líder en esta industria”.

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Tipos de cerveza La vida es buena con una cerveza en mano, pero es aún mejor cuando sabes exactamente qué tipo de cerveza quieres; por eso te mostramos las tres categorías principales que existen para que no pierdas tiempo escogiendo la que te hace más feliz. Por: Yeicko Sunner

Durante muchísimos años, México estuvo di vidido en dos partes en cuanto a cultura cer vecera se refiere refiere.. Dominaban el mercado dos grandes cervecerías que fueron acortando al mínimo la oferta de cerveza hasta reducirlas a claras y oscuras; además, en aras de su propia economía y ante la falta de competencia real, disminuyeron sus costos de producción a tal grado que terminó reflejándose en la calidad del producto final: una bebida pensada para producirse en enormes cantidades, pero en detrimento de su sabor. Sin embargo, durante la última década, la importación de cerveza extranjera, la explosión de las cervezas artesanales y la producción casera, vinieron a cambiar el panorama completamente completamente.. El movimiento artesanal —que en términos sencillos se puede definir como cervecerías pequeñas, independientes (no pueden pertenecer a ningún consorcio trasnacional) y tradicionales— se apartó de la dicotomía establecida  y rescató estilos olvidados. Para tener una dimensión clara de qué tanto se pierde cuando se divide a la cerveza así, basta con mirar la guía de estilos de Beer Judge Certification Program (BJCP), que delinea más de cien estilos de cer veza diferentes, diferentes, o de Brewers Brewers Association (BA), con más de 150 tipos. Cuando hablamos de cerveza, nos referimos a una de las bebidas más antiguas que existen y que ha acompañado al ser humano durante siglos. Siempre mutante y adaptable, esta bebida ha cambiado y se ha expresado de diversas maneras a través de las diferentes culturas que la han adoptado. No obstante, en el sentido más moderno y aceptado actualmente, al decir cerveza estamos hablando de una bebida que se prepara a partir de cuatro elementos muy básicos: agua, cereales malteados (principalmente cebada), lúpulo y levadura. Con estos poquísimos ingredientes, los cerveceros, cervece ros, a lo largo de la historia, han creado una diversidad de estilos amplísima. La forma más común de catalogarla es mediante las levaduras con las que fueron preparadas. Así, po-

dríamos mencionar tres categorías principales: ales, lagers y de fermentación espontánea (es importante señalar que existen algunas excepciones que no tocaremos en este artículo).

Ales También conocidas como de alta fermentación, son cervezas hechas con levaduras que actúan en la parte superior del recipiente de fermentación (  Saccharomyces cerevisiae ) y este proceso suele ocurrir a temperaturas “altas”, entre 14 y 22 grados centígrados. El uso de esta levadura, en términos generales, produce cervezas con aromas “frutales”. Dentro de esta familia existen innumerables estilos, aunque los más populares en México son las pale ales, indian pale ales, porter o stouts, todos estos de origen inglés. Por último, cabe señalar que las ales están fuertemente asociadas con el movimiento de la cerveza artesanal, pues éste las ha apropiado para diferenciarse del mundo industrial, que generalmente produce cervezas de baja fermentación.

Lager La categoría más conocida a nivel mundial es, sin duda, la de las lagers o de baja fermentación. Es el sabor que todos conocemos: fresco, ligero y “limpio”. Debido a la levadura que utilizan (  Saccharomyces uvarum ), la fermentación fermentación ocurre en la parte baja a temperaturas frías, generalmente debajo de los 10 grados centígrados. El representante más famoso a nivel mundial es la pilsner, de origen checo. El término lager proviene del alemán y se refiere al almacenamiento almacenamient o al que se sometía a la cerveza. Los estilos más conocidos en nuestro país son  viena, munich helles, pale lager, märzen, bock o hoppy lager. Todos estos estilos son completamente diferentes entre sí, desde su contenido alcóholico hasta su sabor y amargor.

Fermentación espontánea Las levaduras utilizadas para esta clasificación son levaduras salvajes que crecen naturalmen-

te en el aire. Su origen es antiguo y se remonta a Bélgica. Debido a las técnicas modernas, éstas se pueden cultivar y están teniendo muchísimo auge a nivel mundial con las sours, o sea, cervezas ácidas que recuerdan a la sidra, o incluso, al fino vino espumoso. En México se pueden conseguir sours de distintos tipos, muchas de ellas con añadidos de diversos frutos, como la guayaba, los frutos rojos, manzanas, entre muchas más. Sin embargo, la verdadera estrella estrella de este tipo de fermentación son las lambic, producidas cerca de Bruselas y que mantienen sus procesos tradicionales de producción. Como podemos ver, esta forma de categorizar la cerveza nada tiene que ver con los colores. En realidad, es una mezcla de las maltas, los lúpulos, la levadura, el agua y la creatividad del cervecero. Por lo tanto, definir a la cerveza a partir de su color es no sólo erróneo sino reduccionista. En mismos estilos, como por ejemplo, en una indian pale ale, los colores pueden variar. De hecho, existen diversas escalas para medir el color de una cerveza (¡puede haber hasta más de 40 colores distintos dependiendo de la escala que se use!). En México, la cerveza artesanal representa sólo 1% de la oferta cervecera y, aunque  va en franco crecimiento, enfrenta u n panorama difícil pero promisorio. Mientras los grandes conglomerados internacionales buscan abaratar el producto a expensas de su calidad final para hacerla más accesible a un mayor número de consumidores e incrementar sus  ventas, los pequeños pro ductores para distinguirse han puesto su objetivo en el sabor. La complejidad, las capas de aromas y sensaciones que logran, son la única arma con la cual pueden destacar. En Esquire nos interesa dar a conocer al consumidor la variopinta y apasionante historia que hay detrás de una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Los conminamos a adentrarse en este mundo: la cerveza es mucho más que una bebida del día a día. Es cultura, es historia, y ante todo, sabor.

TIPOS

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Beber y vivir las cervezas cerve zas artesanales artesanales Gracias a Víctor Medina, creador y fundador del programa Toma Experiencia, ahora puedes encontrar estupendas cervezas artesanales mexicanas al momento de surtir tu despensa. Y eso es una magní�ica noticia para el desarrollo e impulso de la cultura cervecera. Por: Cecilia Ávila

Nunca como ahora las cervezas artesanales habían estado tan al alcance de nuestras manos. Antes, únicamente pequeños locales y algunos restaurantes ofrecían la posibilidad de conocer el fascinante mundo de estilos y sabores que ofrecen estas espumosas, pero hoy, gracias a entusiastas de esta bebida como V íctor Medina, es muy fácil conseguirlas incluso en una salida al supermercado. El esfuerzo y dedicación de Medina a lo largo del tiem po como experto en cervezas, dieron como resultado el programa Toma Experiencia, una apuesta poderosa por el mercado nacional de las espumosas de manufactura artesanal: “Hemos descubierto que en nuestro país hay cervezas de muy buena calidad que pu eden competir con cualquier otra elaborada en cualquier parte del mundo, por eso es que tomamos la decisión de apoyarlas y mostrarlas a nuestros clientes, para que las conozcan, las lleven a su casa y las disfruten”, dice. El programa Toma Experiencia surge de la necesidad de atender a un público que exige productos de calidad y que está al tanto de las tendencias globales, dice contundente Víctor Medina: “Elaborar y beber cerveza artesanal es una práctica muy común a nivel mundial que  ya l legó a México, por eso hay que atende r este e ste mercad o”. Y a poyar a pequeños y medianos productores es el primer paso para lograrlo, pues con ello la industria se desarrolla aún más y crece. La iniciativa de Toma Experiencia arrancó a principios de este año y poco a poco se ha ido posicionando: “El segmento de las artesanales es uno de los que más ha crecido en el área de cervezas, por

ello es fundamental aprovechar esta oportunidad y hacer crecer el negocio”, agrega Víctor Medina. Por ahora se pueden encontrar 12 marcas diferentes de cervezas artesanales mexicanas en paquetes de tres y seis botellas cada uno. “Seleccionamos a los productores que cumplen con los mejores estándares de calidad, que ofrecen un producto de mu cho valor y que es accesible para todos nuestros clientes. Si el programa funciona y tiene buena aceptación, es probable que el número de proveedores se incremente”, nos platica el experto. Toma Experiencia es un programa muy amplio que no se queda únicamente en la venta del producto, sino que provee de información al consumidor para fomentar la cultura cervecera en nuestro país: “Buscamos que nuestros clientes vivan una experiencia completa, que conozcan los diferentes tipos de cerveza que existen, que aprendan a maridarla con diferentes alimentos, que sepan cómo se debe tomar”, dice Medina. El programa se dirige principalmente al público mayor de 18 años, a personas que gustan de reunirse a comer en casa con los amigos o familia en un ambiente relajado. Para lograr su objetivo de difusión, el proyecto se apoya de redes sociales, ferias, eventos y medios electrónicos e impresos como  Esqu ire, que siempre ha sido una aficionada a la buena bebida y, sobre todo, busca apoyar a proyectos como éste que enaltecen lo producido en nuestro país y por nuestra gente. ¡Brindemos con ellos!

TOMA EXPERIENCIA

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INGREDIENTES

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Composición de la cerveza El primer paso para entender el mundo de la cerveza es conocer los ingredientes que la conforman. Por: Yeicko Sunner

AGUA

Muchos cerveceros concuerdan que el agua es uno de los elementos más importantes del sabor de una cerveza. No es coincidencia que muchas cervecerías se encuentren ubicadas cerca de manantiales o pozos de agua. El agua, además de ser el principal ingrediente de esta  bebida, aporta diversas sales minerales, un pH específico y una “dureza” particular que tendrán injerencia en el sabor final del producto. Por ejemplo, el agua “blanda” de la región de Pils, en República Checa, es ideal para la cerveza del mismo nombre. En cambio, las aguas “duras” y con altos contenidos minerales de Irlanda, se adecúan mejor a las stouts típicas del país. En la actualidad, existen diversos métodos para manipular el agua y obtener los perfiles exactos requeridos por el cervecero.

LEVADURAS

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La Ley de Pureza alemana no contemplaba a la levadura entre los ingredientes que tenía una cerveza: agua, malta y lúpulo. Sin embargo, pronto la añadieron a la lista porque se dieron cuenta, sabiamente, que sin levadura la cerveza no sería tan popular como lo es ahora. Para ser claro, sin levadura no hay alcohol y sin alcohol la cerveza pierde parte de su atracción (nótese que subrayo parte). La levadura es un organismo microscópico unicelular que transforma los azúcares que hay en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. El perfil de levadura que se utilice tendrá un notable impacto en el aroma y sabor del producto final. Más allá de si son de alta o de baja fermentación, las

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levaduras pueden dar aromas particulares a plátano, especias, clavo o frutas, por mencionar algunos. Sin embargo, también se pueden generar aromas indeseados (si la cerveza se hace mal o no se controla correctamente la fermentación), fermentación), como a manzana verde o a huevos podridos. Por eso el dicho alemán: “El cervecero hace el mosto, pero la levadura hace la cerveza”.

MALTAS

La malta es un derivado del proceso de malteado, o sea, la bre ve ger minación de un cereal, mediante previa maceración en agua, y su secado posterior. Esta tarea la hacen los malteadores. Ellos son los encargados de preparar las diferentes maltas para los cerveceros. En general, cuando se habla de “malta”, la gente se refiere a la de cebada, que es la de uso más común en la elaboración de cerveza. Sin embargo, hay maltas de distintos cereales, como el trigo, la avena o el centeno, entre otros. Durante el malteado, en la germinación del cereal, se activan los almidones indispensables en la preparación del mosto de la cerveza. Después, en la fase del secado es donde los colores y sabores particulares particulares de la malta surgen. Una cerveza clara lleva un perfil de maltas claras que le dan tanto el color como el sabor. Una cerveza oscura, por su parte, lleva una porción de malta base (que generalmente es clara) y una fracción leve de maltas oscuras, que son las que dan el color oscuro y los sabores tostados. En general, una cerveza usa de dos a tres maltas distintas; sin embargo, se pueden usar muchas más. Si quieres notas a caramelo, chocolate, nuez, tabaco, humo o miel, la opción de cereales y maltas es amplia. Ella es la encargada de otorgar el  balance y el cu erpo a esta deliciosa bebida.

LÚPULO

El lúpulo se utiliza principalmente en la cerveza para dar aroma y amargor. Es una planta emparentada con el cáñamo y de la cual se utilizan las flores hembra. Sin embargo, no siempre se utilizó en la producción cervecera. Está bien documentado que antes de la Edad Media se utilizaban diferentes hierbas para aromatizar esta bebida. Un ejemplo de ello es el gruit, una mezcla de hierbas que se usaba en los territorios de lo que ahora es Holanda y Bélgica. En un contexto moderno, el uso del lúpulo se extendió por

el particular amargor que da a la cerveza y por sus cualidades antisépticas y antioxidantes que ayudan a su preservación. Existen dos tipos de lúpulos: los que dan amargor y los que dan aroma. La cantidad añadida, los tiempos de cocción y las formas en cómo se añaden a la cerveza le confieren diferentes aromas y sabores a la cerveza. Desde notas florales, herbáceas, frutales, resinosas, cítricas, su correspondencia es interminable: limón, melón, pino, toronja, maracuyá, mango, durazno, etcétera.  Además de haber revivido variedades de cervezas olvidadas por las grandes cervecerías, el mundo de la cerveza artesanal ha utilizado al lúpulo como su bandera. En este movimiento, las cervezas más lupuladas han sido su estandarte y han servido para trazar una raya entre lo artesanal y lo industrial.

OTROS INGREDIENTES

 A lo largo largo de la histo historia, ria, la cervez cervezaa ha cambiado cambiado infinidad infinidad de veces. veces. No siempre se ha producido como la conocemos hoy en día. Esto tiene mayor validez cuando uno revisa su definición. En estricto sentido, la cerveza se puede hacer a partir de diferentes granos (aunque en la actualidad la cebada es la más utilizada), como el trigo, el centeno, el maíz o el arroz, por nombrar algunos. También existen recetas que utilizan frutas, hierbas aromáticas o ingredientes tan exóticos como los chiles o las ostras (existe un estilo llamado oyster stout). El límite está en la creatividad del cervecero. Los añadidos en la cerveza causarán controversia en diferentes culturas cerveceras. Los alemanes, estrictos y apegados a su Ley de Pureza, no tolerarán ningún añadido a su tradicional concepción. Pero algunos cuantos kilómetros al Oeste, específicamente en Bélgica, este asunto cambia por completo. Los cerveceros belgas añaden todo tipo de ingredientes a su cerveza, como cáscara de naranja, semillas de cilantro o azúcar candy, que les confieren un sabor muy particular. particular. Podríamos enfrascarnos en una larga discusión sobre el tema y nunca llegar a un entendimiento entre ambas partes; sin embargo, es importante distinguir la diferencia entre añadir productos para abaratar costos —práctica común entre cervecerías trasnacionales—, o añadirlos para mejorar el producto y conferirle mayor personalidad con distintos niveles de matices, aromas y sabores.  Ya  Ya que conoces conoces los componentes componentes de la cerveza, cerveza, decons deconstrui trui-mos las siguientes botellas para que aprecies todas sus características y elijas la mejor para cada momento:

INGREDIENTES

Witbier Calavera Calavera • Estilo: Witbier • Fermentación: Ale • Elaborada por Cervecería Calavera • 4.8% de alcohol • Compuesta a base de trigo • Espuma densa, cremosa y acolchonada • Cuerpo medio al paladar • Sutil aroma �loral y cítrica • 355 ml

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Reina • Fermentación: Lager • Ingredientes: 100% malta, agua, lúpulo y levadura • Elaborada por Cervecería Nevado • Origen: Valle de Bravo • 4% de alcohol • Cuerpo ligero al paladar • Espuma �ina • Aroma afrutado • Hecha de productos orgánicos y agua 100% potable y baja en sales del Nevado de Toluca • 355 ml

INGREDIENTES

Berber Pilsner • Estilo: Pilsner • Fermentación: Lager • Origen Guadalajara • Maltas: dos hileras de origen alemán • 4.7% de alcohol • 20 IBUS • Lúpulos: Northern Brewer y Saaz • Espuma blanca, cremosa y �ina • Sabor suave, semi dulce con sabor a caramelo • 355 ml

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Colimita • Fermentación: Lager • Elaborada por Cervecería Artesanal de Colima • 4.2% de alcohol • 25 IBU • Maltas – Pilsner • Lúpulos: Magnum, Saaz, Hallertau • Espuma blanca y �ina • Cuerpo medio al paladar • Ligera nota amarga con sabores �lorales • Un persistente sabor de malta • 355 ml

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Experiencia artesanal De la mano de Jaume Mateu, descubrimos de scubrimos que el momento ideal para tomarte una cerveza es… siempre que se pueda. Por: Cecilia de Maria y Campos Styling: Paola De Velasco y Constanza Alcocer Fotos: Germán Nájera + Iván Flores

En su perfil de Instagram, Jaume Mateu se autodescribe como “actor, viajero, deportista, amante de la buena cerveza”. Nacido en la Ciudad de México, de padre español y madre mexicana, comenzó su carrera de actuación desde niño haciendo comerciales. La parte de “viajero” y “deportista” corresponde a alguien que gusta de disfrutar la vida al máximo y que además sabe hacerlo con balance, buscando el bienestar propio en todo sentido. Y esto justamente está ligado también a su característica rematante: “amante de la buena cerveza”. Dice que su primer recuerdo con esta bebida es en la playa de Acapulco  viendo al mar, mar, hace ya varios años. Desde entonces, entonces, se ha dedicado a explorar las diferentes facetas de la cerveza, los estilos y técnicas, y se ha convertido en todo un experto y promotor de la cultura cervecera en México. Este perfil llamó la atención de la iniciativa de Toma Experiencia, la cual consiste en difundir a las cervezas artesanales producidas en nuestro país para impulsar el consumo local, y lo adoptaron como su principal em bajador.  bajador. “Cuando me platicaron la idea del proyecto de Toma Experiencia con cerveceras mexicanas, en automático tomé la decisión de sumarme y formar parte de él. Poder estar del lado de los productores artesanales, ver el proceso que conlleva la cerveza, conocer los productos naturales de excelente excelente calidad que utilizan y probar los sabores inigualables de cada una de ellas, fueron suficientes razones para unirme al proyecto”.  Y así fue que comenzó la relación entre estos dos, quienes se han encargado de viajar alrededor del país conociendo a los distintos productores y spots donde se consume cerveza, con el objetivo, como explica su embajador de “invitar a que las personas descubran todos los sabores, olores y combinaciones que hay en la cerveza artesanal y que tengan la mejor experiencia al momento cada vez que te sirvan una de ellas”. Nos reunimos con Jaume en el restaurante/bar Panic Bo-

tanic, ubicado en la calle Presidente Masaryk, un sitio perfecto para disfrutar de buena música y una gran variedad de drinks con un ambiente rústico tropical. Este fue el escenario perfecto para tener una charla casual con nuestro experto de cervezas y pasar un rato agradable escondidos del furor de Polanco. Ahí, probamos con Jaume el abanico de opciones que ofrece Toma Experiencia: Experiencia: cervezas claras y oscuras, lagers, ales, stouts, etcétera. Le preguntamos cuál es su favorita. “Por el momento, mi favorita es la bock, un estilo de cerveza originario de Alemania que es sumamente pura, lo cual la convierte en una bebida muy fuerte por tener la esencia de malta a todo lo que da. Es muy raro que me case con alguna cerveza, siempre intento probar cervezas nuevas. Eso sí, cuando encuentro una que me guste, ahí me quedo un rato”. Teniendo esta enorme variedad de cervezas, resulta toda una aventura encontrar las distintas combinaciones posibles para degustarla y emparejarla con comida. ¿Para Jaume? “La american pale ale me encanta con mariscos a la parrilla, seguro esa es mi combinación perfecta”. Y sí, es que después de haber probado de todo, uno se va volviendo conocedor y aprende a disfrutar de cada momento y de cada experiencia única que te ofrece la cerveza artesanal, y de maridarla a la perfección con el lugar o estado de ánimo en que te encuentras. Te invitamos a descubrir todas estas posibilidades. En México, esta industria sigue creciendo, pero cada vez más existen verdaderos artistas que buscan aumentar la competencia y ofrecer un producto de la más alta calidad. Date la oportunidad. Nunca sabes lo que te podrás encontrar en el camino, como lo hizo Jaume hace tiempo. Te podrías encontrar con un mundo completamente desconocido pero lleno de sabores y olores con el toque distinto y personal que le brindan cada uno de los maestros cerveceros. Atrévete a innovar, no te arrepentirás.

TOMA EXPERIENCIA

CERVEZA: BOCANEGRA SACO H&M Y T�SHIRT AMERICAN EAGLE.

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TOTAL LOOK CALVIN KLEIN.

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TOMA EXPERIENCIA

CERVEZA: CUCAPÁ CHAMARRA SCOTCH&SODA, SUÉTER ADOLFO DOMINGUEZ Y PANTALÓN H&M.

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CERVEZA: INSURGENTE CAMISA Y PANTALÓN SCOTCH & SODA. TENIS VANS.

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La cerveza según Jaume Clara/oscura Oscura.  En el día o en la noche En cualquier momento del día.  En calor o en frío Calor, pero cuando hace frío no hay nada mejor que una chela.  En la playa o en la ciu dad  Cuando estoy en la playa tomo chela pe ro cuando estoy en la ciudad tomo chela.  En botella o de draft Si se puede elegir, sin duda, siempre pido draft .

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CERVEZA: BOCANEGRA ABRIGO WELTON & SONS, SUÉTER H&M, JEANS ABERCROMBIE & FITCH Y TENIS FILA.

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TOMA EXPERIENCIA

CERVEZA: TIJUANA SACO Y PANTALÓN H&M Y SUÉTER MASSIMO DUTTI.

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CERVEZA ARTESANAL

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Arte en un barril Te demostramos por qué debes elegir la cerveza artesanal, e incluso, ¡hacerla tú mismo! Por: Cecilia de Maria y Campos

Beber cerveza es toda una ciencia. Es mucho más que sólo escoger cualquier botella  y echarse un trago refrescante bajo el sol. Como todo, el tipo de cerveza que eliges depende mucho de la ocasión. Hay días de calor que se te antoja algo refrescante, unas que tienen notas cítricas o florales. O podría ser una stout para el frío cuando se te antoja estar tranquilo, echando una buena plática, algo con un poco más de cuerpo. La belleza del mundo de la cerveza artesanal recae en su variedad, en la posibilidad para el público de decidir entre varias opciones qué le gusta  y qué no, sobre todo en una era en la cua l la gente está más educada y se preocupa más por lo que está consumiendo.  Esquire platicó con Mario García, maestro cervecero y creador de la marca Cucapá, originaria de Mexicali, y nos planteó siete puntos para entender el panorama de la cer veza artesanal artesanal en nuestro nuestro país (y que harán que quieras formar parte de él): 1.

UNA

INDUSTRIA

EN

 ASCENSO

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“En México, la cerveza artesanal todavía es el .1% del mercado, en Estados Unidos es del 20%. Es una diferencia abismal. ¿Cuándo es el nacimiento de la cerveza artesanal en Estados Unidos? Hace como 50 años. Nosotros apenas estamos empezando, pero hay que hacer mucho más. Tenemos que educar a la gente, decir: ‘Consumidor, de esto está hecha la cerveza. Se hace así, ¡hazla!’.  Y así podrán ver la intensidad emocional que tiene hacer una cerveza artesanal. Entonces cuando llega tu vaso dices: ‘Esta yo la hice’, y

se siente increíble. Y empiezas a crear realmente una conexión. La gente ya empieza a ver que va más allá de una cerveza, es todo un entorno”.

Históricamente ha habido una riña entre el vino y la cerveza. Antes se hacía el chiste de que ‘el vino sólo tiene un ingrediente, y existen pocos tipos de uva. Acá nosotros tenemos cientos de maltas, de lúpulos, de levaduras’. ¡Tienes un sinfín de combinaciones!”. combinaciones!”.

2. UN ABANICO DE POSIBILIDADES

“Si lo relacionamos con una comida, es como una carta de postres, ¿por qué vas a pedir el pastel de chocolate en vez del pay de limón? Pues porque se te antojó algo diferente, o porque acabas de comer equis platillo. Son esas diferentes sensaciones que te da el portafolio tan variado que es la cerveza artesanal.

3. REGRESO AL ORIGEN

“Cucapá recibe su nombre en honor a una tribu nativa del valle de Mexicali. Le pusimos así porque, en su más básico origen, es que la cerveza artesanal es algo muy local, un orgullo regional. Por otro lado, son gente pescadora, agricultora, cazadores, y para mí eso representa algo afín con lo natural, a hacer cosas con las manos”.

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4. ARTESANAL VS. COMERCIAL

“La pregunta del millón. En realidad, el proceso es el mismo. Puede que para uno el proceso esté más estandarizado y requiere más gente que otro. Si vas a una fábrica de una de las grandes marcas, encontrarás el mismo equipo pero a grande escala. La diferencia son los ingredientes, el estilo de cerveza,  y la experiencia experiencia que te ofrece. Una de las razones por las que empieza a popularizarse el movimiento de la cerveza artesanal, que comenzó hace unos cinco años, es por la comida. El maridaje es un arte y el enorme abanico que ofrece la cerveza artesanal permite buscar las combinaciones ideales entre lo que se come y lo que se bebe”. 5. UN JUEGO PARA TODOS

“La industria de la cerveza artesanal surge del juego de home brewing , que en México todavía es de difícil acceso. No es fácil conseguir los lúpulos, la malta, los tanques, etc. Pero la realidad es que cualquiera puede hacer cerveza en su casa. Lo mínimo que necesitas es una olla y un garrafón. Ya conforme se va agarrando el gusto puedes ir adquiriendo algo más especializado, incluso un molino (da vuelta a la página para una guía completa de cómo hacer tu propia cerveza)”.

LA CERVEZA ARTESANAL OFRECE CALIDAD, VARIEDAD Y UNA EXPERIENCIA DISTINTA A LA TÍPICA CERVEZA INDUSTRIAL.

6. PRUEBA Y ERROR 

“A mí siempre me ha gustado explorar con distintos sabores.  Al fi nal d el día , el tener t u pro pio l aborat orio te per mite experimentar. Hemos probado con cada tontería. El chiste es la prueba y error, y vas probando ingredientes, cantidades, y  vas viendo en qué momento momen to del proces o vas añadi endo cosas, como chocolate o frutos secos, hasta que te sale algo  bueno. Una vez hicim os una u na ce rveza de ch ile y, ¡ sí pi caba! ”.

7. UN GREMIO AMIGABLE

“Ocasionalmente hemos hecho experimentación con otros cerveceros en brew pubs . Siempre se puede aprender de los otros. La cerveza es una bebida de innovación, en la que siempre hay que estar trabajando para crear diferentes sa bores, experie ncias, y c on la misma camara dería que existe en la industria eso se alimenta. Al final del día, el hecho de que haya muchos negocios pequeños dedicados a darle más  varied ad al consu midor es el corazó n de la cerveza artesanal. Está muy bien que cada vez haya más competidores porque nos hace esforzarnos más a aspirar por la máxima calidad y querer ser cada vez mejores”.

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DESTINO

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Dublín Brindemos por la capital irlandesa y capital de la bebida. Por: Greg Synnott

Dublín es más que una ciudad de grandes literarios, U2 y la mejor cerveza negra que probarás jamás. Ciertamente tiene esas cosas, pero aquellos que aún no tienen el privilegio de conocer la capital de la Isla Esmeralda, se están perdiendo de un lugar sumamente culto y variado. Mezclando lo  viejo y lo nuevo, la ci udad es un refugio moderno de deliciosa comida, bebida y buena música, lleno de historia, cultura y personajes que le dan vida. Como dice el dicho “cuando bebes en Dublín, nunca bebes solo”.

¿DÓNDE CENAR? Hace mucho tiempo, The Winding Stair albergaba un pequeño café escondido entre sus estantes de libros de segunda mano. Hoy en día es el hogar de uno de los me jore s re staura ntes de coc ina irla ndes a d e l a ciudad y aún vende libros en la planta baja.  Aseg úrate de tene r una mesa en la vent ana que da al puente Ha’penny.    S    O    P    M    A    C    Y    A    I    R    A    M    E    D    A    I    L    I    C    E    a    C    í    s   :    e    N    t    r     Ó    I    o    C   :    C    s    U    o    D    t    o    A    F    R    T

winding-stair.com

¿DÓNDE COMPRAR?

EL FAMOSO HA’PENNY BRIDGE DE DUBLÍN.

El George’s Street Arcade de estilo victoriano  y ladril los rojo s ha sido un must en la escena comercial de Dublín desde su inauguración en 1881. Ha cambiado varias veces a lo largo de las décadas, pero la variedad y la energía del Arcade siguen siendo una constante. También encontrarás las mejores tiendas de discos independientes de la ciudad. georgesstreetarcade.ie

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¿QUÉ VER? Justo al norte de Dublín, a lo largo de la costa, se encuentra Howth, un pequeño e ídilico pueblo de pescadores que está a un corto  viaj e en tren (sol amen te 15 minu tos) de las afueras de la ciudad. Aquí es donde encontrarás los mejores mariscos, después de dar un breve paseo por el acantilado, que ofrece algunas de las mejores vistas de Irlanda. Incluso hay un  pub  en la cima.

CUANDO ANDES POR AHÍ... Piérdete entre calles y callejones. Dublín es una de las ciudades más caminables del mundo, y todos los buenos bares, librerías y lugares se encontrarán en algún callejón al azar. Trae un paraguas en caso de que llue va, y re cuerd a qu e c ada rinc ón q ue e ncue ntres probablemente fue sede de un momento único en la historia de Irlanda.

¿QUÉ EVITAR? Temple bar. El corazón de Dublín para algunos, es un lugar encantador para conocer, pero se ha convertido en una especie de trampa para turistas en los últimos 20 años, con uno de los menús más irrazonablemente caros de la ciudad. Encontrarás mejores lugares para obtener una auténtica experiencia irlandesa por la mitad de precio.

¿POR QUÉ AHORA? DE ARRIBA A ABAJO: EL GRAVITY BAR; THE WINDING STAIR; THE FUMBALLY.

¿DÓNDE COMER? The Fumbally, a un paso del centro de la ciudad, ha sido uno de los lugares más populares para desayunar y almorzar en Dublín desde que abrió sus puertas en 2012. Prepárate para un largo almuerzo con un café excepcional y examina su pequeña biblioteca para mejorar una tarde lluviosa. Un lugar muy popular entre los amantes del arte, ya que suele presentar distintas exposiciones.  thefumbally.ie

¿QUÉ TOMAR? Cerveza

La variedad de stout es la más consumida en Irlanda. Es una cerveza negra elaborada con malta tostada y una alta fermentación, mundialmente conocida y emblemática de Du blín, y del país e ntero.

¿QUÉ HACER?

El Conrad tiene la ubicación perfecta, frente a los hermosos Jardines Iveagh, dentro de la recurrida calle Grafton. El recientemente renovado hotel de 192 habitaciones ofrece  vistas a l maj estuoso National Concert Hall y  Alfie Byrne s, un b ar artesan al de Galway Bay Brewery. Un excelente lugar para descansar.

 Visita la antig ua fábri ca de cerv eza Guinness Storehouse, el hogar original del icónico “Black Stuff”. Aunque pueda parecer un poco cliché, sigue siendo una de las cosas más emblemáticas de Dublín, y alberga una de las mejores vistas 360º de la ciudad desde el Gravity Bar, donde aprenderás a servir la pinta perfecta  ‒ realmente toma 119.5 segundos.

conradhotels3.hilton.com

guinness-storehouse.com

¿DÓNDE DORMIR?

Continúa la temporada de festivales en Irlanda, y hay un festival cada fin de semana. Además, las temperaturas son más altas  y llue ve meno s, sin menc ionar que sie eres fan de la serie, el set de Game of Thrones está prácticamente a la vuelta de la esquina. El invierno se acerca y la ciudad se pinta de  blan co, u na b elle za.

Whisky  El whisky irlandés se elabora con cebada y se caracteriza por su triple destilación, lo que da un sabor más puro y suave que el del scotch. Irish Coffee Se trata de un cóctel que consiste en una taza de café, whisky irlandés, tres cubos de azúcar y una capa de nata. Tiene la ventaja de que es barato y lo encontrarás en cualquier restaurante o bar de Dublín.

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CATA

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Cómo catar una cerv cer veza Pon a prueba tus sentidos para apreciar cada detalle de tu bebida favorita. Por: Yeicko Sunner

Durante años se nos ha enseñado que la cer veza es un producto barato, para tomar en cantidades abismales, para el día a día. La proliferación de las cervezas artesanales y la llegada de cervezas importadas están cam biando esta percepción. Ca da vez se habla de estilos, de temperaturas, de vasos, maltas y lúpulos. ¿Quieres degustar una cerveza con calma y aprender a disfrutar todos sus matices y detalles? Sigue estos sencillos pasos:  1) Escoge una c opa l impia, con u n cál iz ampl io  y una boca c errada. P uedes usar la de un vino tinto, por ejemplo. Si quieres, también es  posibl e uti lizar los v asos idóneos para cad a tipo de cerveza, pero no es estrictamente necesario. Lo importante es encerrar los aromas dentro de la copa para percibirlos mejor.  2) La tem peratura es uno d e los elemen tos má s importantes en la correcta apreciación de una cerveza. Si está muy fría es imposible  percibi r los matices más s utile s, en cambio, si está caliente puede que no te sepa tan bien y  pierda t ambién algun as carac teríst icas.  3) Sirve tu c erveza con u na in clina ción de 45º  y trata de qu e ten ga al menos dos d edos d e espuma (si el estilo lo permite). Detente a oler con calma la cerveza. Trata de distinguir los sabores de las maltas, de los lúpulos y las levaduras. Intenta percibir qué tipo de aromas emergen de ella: tostados, cítricos,  florales , fru tales, especi ados. Trata de visualizarlos en tu mente. 4) Da un sorbo grande y paséalo por tu boca.  Intent a sent ir el cuerp o, su sabor, el amargor o la acidez, su carbonatación. Pásala y concéntrate en el regusto que te deja, ¿su aroma corresponde a su sabor? ¿Tiene un  final seco o uno d ulce? ¿Perdura su gusto en la boca o desaparece rápidamente?

5) Mira tu cerveza; revisa su color, su espuma  y su filt ración. Esto te po drá aport ar ot ros datos importantes como los posibles tostados de las maltas, el tamaño y perseverancia de su espuma para poder degustarla mejor. 6) Por último, diviértete. Prueba diferentes estilos, compara cervezas con otras. Haz catas a ciegas, lee sobre cerveza y, sobre todo  y ant e to do, di sfru ta. La ce rveza siemp re es deliciosa y un gran acompañante en tus tiempos libres.

Consejos sobre la temperatura de servido: • Las lagers se sirven más frías que las ales. • Las cervezas fuertes se sirven a mayores temperaturas que las cervezas ligeras. • Las oscuras se sirven a mayor temperatura que las claras. • No congeles tu cerveza, pues perderá muchos de sus matices.

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Los misterios del mezcal Las crónicas de un gringo y su experiencia con este licor de agave. Por: Jeff Gordinier

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En el folklor de mi familia, hay una noche que siempre será legendaria. Viajamos para pasar el año Nuevo en Cancún, la ciudad resort  atascada de gabachos con sombreros, que fue construida con el concepto de un spring break que nunca acaba. No me acuerdo mucho, pero mis hermanos sí. Se acuerdan de voltear hacia la pista de baile de una discoteca después de medianoche y verme ahí, de veintitantos años, retorciéndome de una forma que tal vez buscaba invocar al espíritu de Quetzalcóatl. Mi hermano y hermana lograron encontrarme encontrarme en medio de la multitud porque quién sabe cómo le ha bía hecho para subirme a una bocina gigante, lo que significa que mis eufóricas contorsiones estaban a la vista de todo el mundo. El abandono de mi alma al cuerpo se atribuyó más adelante a un solo culpable: el mezcal. Me había echado varios  shots de mezcal barato esa noche, aunque no tenía la más mínima idea de qué era. En aquella época, los turistas americanos seguían creyendo el mito de que el gusano de maguey que flotaba dentro de la botella causaba alucinaciones (no puedes odiar a los locales por perpetuar esta broma).  Años después, por supuesto, supuesto, los gringos bebedores ya se graduaron de tales engaños, y este licor de agave infinitamente complejo, ya sea mezclado en cócteles o disfrutado derecho, ha  vuelto a recibir recibir el respeto que se merece. merece. De hecho, hay tantas botellas atractivas en las repisas de los supermercados que es difícil estar al corriente, y es de conocimiento popular que George Clooney y sus camaradas de Casamigos anunciaron sus planes de querer incursionar en el terreno del agave. Si soy honesto, sigo sin agarrarle la onda a esta bebida. Es el tipo de destilado que suele eludir a cualquier persona que la intente dominar. Es por eso que me reuní con  Yana  Yana Volfson, la directora de bebidas de Atla

 y Cosme, los restaurantes de Enrique Olvera en Nueva York, para un tutorial al atardecer. Nos acompañó Jorsand Díaz, el jefe bartender de ambos restaurantes y autonombrado “nerd del mezcal”. Y lo primero que los dos me dijeron fue que el mezcal es una bebida engañosa y es casi imposible dominarla. “Siempre estamos en la búsqueda de consistencia”, me dice Wolfson. “Pero en realidad no existe”. Sólo debes fluir, de botella a  botella, día a día, sugiere. “El mezcal te puede saber a una cosa un día y muy diferente al siguiente. De igual forma en que dos chiles  jamás van a s er iguales”. “Mientras más me apasiono con él, más dudas surgen”, añade Díaz. Pero, ¿por dónde empezar, si el mezcal es tan cambiante? Puedes comenzar deshaciéndote de los estereotipos. Tal vez eres de esos que llega a la barra y muy seguro pide algo “ahumado”. No lo hagas. Ni siquiera es la característica característica más notable del mezcal, ni debe ser considerado su valor más importante. En vez de combinar el mezcal con el cli-

ché de la sal de gusano y limón, Volfson y Díaz incitan a los clientes a deleitarse con otros acompañantes que resultan toda una revelación.  Yo  Yo probé probé tres botel botellas las distint distintas. as. Cada Cada una florefloreció en mi paladar y llegó a su clímax con un mordisco inesperado. El primero fue un espadín (el tipo de agave más común) que el mezcalero Joel Barriga hizo para Vago; era “lechoso” y “mantequilloso”, según Volfson, y lo acompañó con granos de café cubiertos de chocolate. Después describió el mezcal de madre-cuishe  del 2015 de Rómulo Sánchez Parada para Rey Campero como “con sabor a raíz”, pastoso, con toques de eucalipto; me hizo probar ese con unas rebanadas de salmón ahumado. El último, un mezcal salvaje de tepeztate que hizo Reynaldo Altamirano para El Jolgorio, sacó el lado poético de  Volfso  Volfson. n. Lo emparejó emparejó con queso queso Roquefo Roquefort, rt, y declaró que me llevaría “tan alto como el cielo,  y tan tan profu profundo ndo como el mar, mar, en cuanto cuanto al al sabor”. sabor”. Espera. Puede que el mezcal sí te haga alucinar después de todo. Supongo que el truco está en abrir tu mente. “Entra por una puerta”, me dice Volfson, “y yo te abriré otra”.

ZONA LIBRE DE GUSANOS. PÁGINA OPUESTA: UNA BOTELLA DE MEZCAL VAGO. A LA IZQUIERDA: EL JOLGORIO Y REY CAMPERO CON SUS MARIDAJES.

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BARES

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Pequeños paraísos en la gran capital En muchos restaurantes las ofrecen, pero el personal no las conoce; hay que ir con los expertos de las cervezas artesanales para aprender a apreciarlas. Desde las boutiques nacionales y complejas extranjeras, hasta los tap room y cervezas de garaje, esta es la guía más exquisita de la CDMX. Por: Gabriella Morales-Casas

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Una de las situaciones a las que se enfrenta un comensal en busca de cervezas mexicanas artesanales boutique o  premium extranjeras, es que los meseros de los bares o restaurantes no especializados no las ofrecen, y a cambio suelen mencionar las marcas industriales, y si se les pregunta: “¿Tienes cerveza artesanal?”, no ubican los nombres o desconocen el estilo. Para nunca volver a pasar por eso, debes visitar los bares de cerveza exclusivos de etiquetas artesanales y así familiarizarte no sólo con las distintas y numerosas marcas, sino también aprender a catar los tipos de ingredientes ingredientes y estilos disponibles en nuestro país, ya sean nacionales o extranjeras. Asimismo, los tap room o bares de fuente directa de barril, han tomado la Ciudad de México por sorpresa y los hay en abundancia en tan sólo unos años. Estos bares son ideales para instruirte en el delicado arte de la cata artesanal. Por ello, hemos listado los bares de cerveza que consideramos especiales por su ubicación estratégica, excelente servicio, atención e información aportadas por sus camareros, actividades o experiencias, y sobre todo, por su selección de etiquetas y barriles. Después de todo, somos un país cervecero y nada como saber de qué estamos hablando al elegir nuestra próxima artesanal en cualquier lugar del mundo (inclu yendo  yendo al agobiado agobiado mesero mesero que que te te pueda pueda decir decir:: “Permí “Permítame tame tantito” tantito”). ).

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FIEBRE DE MALTA Río Lerma 156, Cuauhtémoc y Masaryk 48, Polanco

Sus privilegiadas ubicaciones convirtieron a este bar de cerveza en uno de los hot spots nocturnos capitalinos. Tienen un sistema muy amable para el cliente, ya que en lugar de un menú tradicional sobre la barra, lucen una pantalla con la selección de cervezas del día, aparte de tener un ramillete de tarjetas en cada mesa, en el que se explican los datos precisos sobre sabor, amargor, grado alcohólico e incluso maridaje. Su barra es bastante elegante –sobre todo

la de Polanco–, iluminada cual si se tratara de un bar de tragos largos; un detalle más de lujo es que la cerveza de barril se puede servir en un  de diseño exclusivo para ellos, o bien en growler  de los consabidos vasos de 150, 300 o 500 ml. Por cierto, tiene tanto platos botaneros como platillos elaborados, tal es el caso del pollo Borracho (desde luego se llama así porque lleva cerveza) o el salmón caribeño con frutas, para salir del mix  “casual”.  “casual”.

HOPPY HOUSE Chiapas y Medellín, Roma Norte Este sitio tuvo su ubicación original en una esquina de Citlaltépetl, que cerró en septiembre de 2017 con el objetivo de buscar un nuevo hogar; los planes se retrasaron debido al sismo del 19S y �inalmente están por abrir en Chiapas, en la colonia Roma, con una bodega fría mucho más grande y optimizada que la que tenían antes y con nuevo personal que llegó desde San Diego, California –una ciudad con mucha tradición artesanal en cervezas–. Lo mejor es que será cinco veces más grande, con capacidad para 150 invitados.

Hoppy abre en octubre con las mismas 30 líneas de barril de todos los estilos, con sus clásicas degustaciones desde las barrillas; también mantendrá los takeovers de cervecerías internacionales (prácticamente, venían rockstars de la escena brewery  del  del mundo), y desde luego, la oportunidad a los jóvenes artesanos de cerveza mexicana que apenas comienzan y llevan sus creaciones para ser “dictaminadas” “dictaminadas” por los clientes. Ah, también encontrarás su menú basado en los biergarten biergarten   alemanes con todo y salchicha de Oktoberfest.

BARES

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TRAPPIST

Álvaro Obregón 298, Roma El nombre viene de “la cerveza trapense”, una variedad que sólo se fabrica en los monasterios trapenses de la Orden de San Benito, existentes en Bélgica, Austria, Países Bajos, Italia y Estados Unidos. Los estilos más conocidos son la dubbel y trippel, algunos de ellos disponibles en este pequeño y exclusivo establecimiento, que quizá no tenga una decoración de lujo, pero sí un servicio atento y con supervisión del dueño. Es uno de los lugares más entrañables para los cerveceros de corazón.

Claro que también ofrecen etiquetas mexicanas artesanales, entre ellas la propia, que la sirven en botella o en una de sus copas con letras medievales. Si algo los ha distinguido en los siete años que acaban de cumplir, es que han “bautizado” a varias marcas que fueron experimentales y que hoy son muy conocidas o con amplia distribución. Uno de sus atributos es que cada semana tienen promociones y paquetes especiales.

LA GRACIELA

Orizaba 163, Roma

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Su nombre lo dice todo: “Taller de cerveza La Graciela”, y ciertamente lo es porque fabrican sus propias variedades en casa y es un tap un  tap room de room de los que comenzaron la �iebre del barril hace siete años, en pleno  boom de  boom de la Roma. Como uno de los primeros bares especializados, han innovado con catas a ciegas, brewnights con brewnights con cenas maridaje, takeovers de marcas amigas y hasta forman parte del tour Sabores México Roma, que recorre varios restaurantes y cafeterías de la zona.

Se divide en dos salones: el restaurante-bar y el salón de catas (que se utiliza cuando hay buena a�luencia), aquí se disfruta de las variedades de la casa, que pueden ser negra y una blonde ale hasta una imperial stout, hibiscus red IPA; todas creadas por el maestro cervecero Rodolfo Andreu, una autoridad en el rubro de la producción industrial y artesanal en México. Su carta de botellas es ciento por ciento de marcas artesanales mexicanas.

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HOP THE BEER EXPERIENCE 2 Cuauhtémoc 870, Narvarte

Después del éxito del Hop original en la misma avenida, llegó Hop 2, una apuesta más grande en espacio y en variedad de carta. Es de los bares de cerveza más famosos y grandes, entre otras cosas, porque las mesas son largas y comunales, lo que da una agradable sensación de calidez y hermandad. Tiene una amplia selección de 52 marcas de barril que la hace el tap room más room más grande de la ciudad y que es posible degustar en vasos de 80 ml, justamente para que las conozcas y

puedas disfrutar varias categorías. Una de sus grandiosas cualidades es que cada determinado tiempo anuncian una cerveza invitada de barriles seleccionados, que se vuelven objeto del deseo de los clientes, pues las racionan a uno o dos vasos por persona. También puedes pedir tu marca favorita de cerveza en botella, esta carta no es menor. Para maridar, las pizzas del food truck  son  son un clásico que emula al Hop 1, cuyo aspecto era el de un vagón de comida (y que sigue en funciones).

BARES

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PRINCIPIA Magdalena 311, Del Valle

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Es un tasting room  room  de lo más chic, chic, en un perímetro que necesitaba urgentemente una oferta de lujo cervecero, en medio de tantos bares y cantinas de o�icina. En su barra hay disponibles 70 marcas nacionales e internacionales en botella, más las 12 líneas (planean crecer a 20), de las cuales cuatro son de producción propia como la ale American Wheat y algunas más que estarán en competencia en el festival Cerveza México. Una de sus atracciones es “la cerveza invitada”, la cual toman de la lista del Beer Judge Certi-

�ication Program al que pertenecen y que otorga la posibilidad de conocer cervezas vanguardistas. Tienen un menú pa ra maridar. También es de llamar la atención su espacio, cuya decoración está basada en el manto estelar y la creación del universo, una �ilosofía que tomaron prestada de las obras de Carl Sagan e Isaac Newton para explicar cómo los humanos somos polvo de estrellas y, por lo tanto, todo lo que creamos, i ncluyendo la placentera cerveza.

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TERRAZA CRU CRU Milán 44, Juárez

Es una microcervecería, roof microcervecería,  roof garden y garden y parte de la oferta del nuevo mercado urbano de la calle con más movimiento gourmet gourmet en  en la colonia Juárez. Creación de tres jóvenes millennials millennials,, la idea es presentar cinco variedades: tres líneas de la casa (pale ale, pilsner y porter), con etiquetas invitadas de otras casas cerveceras conocidas, como Colima, una de sus amigas habituales. El local se encuentra en el primer p iso, al aire libre, donde se presenta un pequeño show  pequeño show  cómico,  cómico, mágico y musical. Lo divertido del lugar es que puedes ordenar la comida que desees de cualquiera de los otros locales del mercadito y subir a la cervecería o viceversa. Si bien no tiene una vasta carta de etiquetas, la garantía es que cada semana encontrarás una asociación diferente.

CRISANTA Plaza de la República 51, Tabacalera Tabacalera

Abrió en 2012 como restaurante con una gama de cervezas artesanales, hasta que se lanzaron a comercializar su propia receta y dar un giro como “micro cervecería de garaje” que llevaban ya trabajando. Además de sus líneas propias, tienen catas con marcas independientes que están buscando mercado o etiquetas extranjeras artesanales consolidadas, en ambos casos, son elegidas y avaladas por los dueños. Como dato curioso, usan la levadura para hacer pan casero, que es uno de los hits hits   de la colonia, además de shows shows,, los cuales pueden ser desde baile de salón – para no desentonar con las viejas cantinas de la zona–, conciertos de violín, tocadas en vivo o hasta danza clásica (también hay talleres de arte que cambian semanalmente). Es toda una experiencia sui experiencia  sui generis… generis… con cerveza. Por cierto, se llama “Crisanta” en honor a una joven cervecera del Siglo XIX.

BARES

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Para la batalla Son bares sencillos, conocidos, bien armados y con buen ambiente para una escapada casual.

The Beer Company Distintas sucursales Es una compañía grande con presencia nacional y franquicias. En la CDMX cuentan con 14 sucursales, incluidas Anzures, Tlalpan y Patriotismo; algunas son pet friendly . La marca presume de tener “todas las cervezas en un solo lugar” y, aunque no cumplen a cabalidad (les hacen falta muchas marcas mexicanas), su oferta extranjera es amplia por región; por supuesto, las principales vienen de Alemania, Irlanda y Bélgica, pero te sorprenderás de saber que tienen productos de Lituania, Polonia, Rusia, Suiza, España, Japón y Uruguay.

The Beer Box Distintas sucursales Otra compañía con numerosas sucursales que tiene en varias zonas como Polanco, Roma y Condesa, aunque también tiene presencia en lugares tan poco concurridos como San Jerónimo. Son espacios pequeños con pocas mesas, un sencillo menú de pizzas y botanas, pero estás ahí por las 200 etiquetas mayormente internacionales (alemanas y belgas) y muchas nacionales.

Centenario 107 Coyoacán Es un speak-easy  conocido   conocido por sus pizzas y por su buena carta de cerveza artesanal; no es una cervecería especializada, como las otras de esta lista, pero fue uno de los primeros restaurantes de la CDMX en ofrecer una carta extensa de cerveza artesanal mexicana con camareros bien preparados en la materia, que te ofrecían una Tempus cuando pedías una Modelo, por ejemplo. Sigue siendo un clásico y quizá el único espacio de la zona con esta excelencia en cervezas.

 El Depósito Distintas sucursales

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Fue el primer centro de distribución de cervezas tapatías cuando aún no se encontraban fácilmente en la CDMX. Hoy cuentan con 200 botellas, de las cuales 60 son mexicanas; hay variedad de Europa y algunas otras partes del mundo. El bar de la Condesa es el más popular por haber sido el primero, pero hay en la Roma, Centro, Narvarte y hasta en lugares tan lejanos como Satélite, Acoxpa y San Ángel, donde el ambiente es muy estudiantil.

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Arcoíris de malta El color de la cerveza tiene que ver con el tipo de malta con la que está hecha. ¡Atrévete a probarlas todas! Por: Lupulocéfalo

Uno de los grandes mitos cerveceros tiene que ver con la graduación alcohólica

 A un color más oscuro, mayor contenido alcohólico, pero eso no es ci erto. Por ejemplo, un estilo de cerveza clara, como las tripel de Bélgica, pueden llegar a tener entre 7 a 10 ABV de alcohol. Por el contrario, existen cervezas del estilo stout que tienen un porcentaje “normal” de alcohol: alrededor de 5%  incluso, menos.  ¡Ojo,  ¡O jo, no te deje de jess enga en gaña ñarr por po r la vi vist sta! a!

y el color.

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LIBRO

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¡Todas ¡T odas está están n buenas! buenas! Después de la rueda, el mejor invento de la humanidad ha sido la cerveza. Por: Daniel Calderón

Mira al protagonista de esta ilustración. Seguro que alguna vez te has hecho la misma pregunta en los pasillos de algún supermercado o tienda especializada al ir a comprar cerveza: ¿Por dónde empiezo? Y es que la cantidad de tipos que existen hoy, entre tradicionales, artesanales, pale ale, lager o cualquier otra variedad hace que sea un mundo algo menos que insondable. Para poner un poco de orden y conocer algo más esta bebida que es religión en México, nada mejor que leer de principio a fin  La histor ia en cómic de la cerveza,  un libro en el que Jonathan Hennessey, Mike Smith y Aaron McConnell presentan las figuras clave, los grandes acontecimientos y los tipos de cerveza que han hecho historia (y hasta cómo se fabrican). Aprenderás que el ser humano consume cerveza desde hace siglos, que el papel de la mu jer en su historia ha sido relevante, que los ingleses y los alemanes se han “peleado” mucho a causa de cómo elaborarla o que el gruit (una mezcla de especias que se añadía para contrarrestar el dulzor de la malta) fue una cuestión de  vida o muer te (y much o dinero) du rante la Edad Media. ¡Salud!

   a    í    s    e    t    r    o    C   :    s    o    t    o    a    í    s    e    t    r    o    C   :    s    o    t    o    F

LA HISTORIA EN CÓMIC DE LA CERVEZA Editorial: Principal de los Libros

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Para amantes de la cerv cer veza Porque nos encanta en todas sus presentaciones y la Michelada dejó de ser su�iciente. Por: Mónica Barraza Fotos: Héctor García Coordinación: Paola De Velasco y Constanza Alcocer

El restaurante Aitana fue la locación perfecta para nuestra búsqueda de los mejores cócteles hechos con cerveza. Entre la variedad que nos presentó el

100% mexicano: Beergarita • • •

Jugo de limón Tequila Cerveza clara

mixólogo del restaurante, encontramos uno para cada tipo de ocasión y a continuación están las recetas de algunos de los favoritos del equipo  Esqui re. ¡Salud!

COCTELERÍA

Tempranero: Beer Mimosa

• •

Cerveza clara Jugo de naranja

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El de la casa: Atardecer en Altamar •

Miel

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Limón amarillo

•

Ginebra

•

Cerveza clara

COCTELERÍA

Dulce: Mónaco

• • •

Cerveza amber Bebida carbonatada con sabor a lima-limón Una cucharada pequeña de jarabe de granadina

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Latino: Mojito con cerveza • • • • •

Ron añejo o dorado Cerveza tipo lager Una cucharada de azúcar diluida en agua Medio limón Hojas de hierbabuena

COCTELERÍA

Con clase: Black Velv Velvet et

• •

Champaña Cerveza tipo stout

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COLUMNA

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¿Por qué tomar una cerveza  y no una chela? Pablo Aguilar Director General del Gremio Mexicano de Cerveceros A.C.

Los alemanes y checos llevan mil años haciendo cerveza. Los mexicanos llevamos sólo doscientos y hasta ahora todas las recetas que tenemos son interpretaciones, en su mejor caso, de las originales europeas. Sin embargo, hemos adoptado la “chela” como parte de nuestra identidad nacional gracias a las implacables campañas publicitarias  y f eroces cadenas de distribu ción de los gigant es otrora nacional es. Por motivos de costos y beneficios, éstas, como todas las enormes cervecerías del mundo, producen unos estilos muy específicos de cerveza que, al monopolizar el mercado, nos han privado de decenas de sabores, colores, aromas y posibilidades de probar y consumir la cerveza. Es momento de romper la ilusión, liberarnos de los estereotipos culturales —principalmente clasistas y machistas— con los que nos han vendido “la chela”, y permitirnos explorar un nuevo mundo de experiencias maravillosas con la cerveza. Por lo tanto, listaré cuatro, no definitivas ni categóricas, razones por las que me gustaría invitarlos a ir a su bar de cerveza artesanal más cercano y pedirle una recomendación a su mesero: Primera: es un acto revolucionario y de rebeldía contra el oligopolio que nos ha limitado la oferta de cerveza a las lagers americanas, Vienna o Pilsner y que, por asuntos de mercadotecnia, han encasillado como claras y oscuras. Segunda: nos da mejores experiencias. Es tan simple como eso. Productos abaratados nos dan experiencias experiencias mediocres; productos cuyo objetivo es darnos la mejor experiencia posible, hacen exactamente lo contrario. contrario. Esto sucede no solamente con la cerveza, también ocurre con el pan, el queso, el vino, el tabaco y hasta la comida rápida. Ya no debemos conformarnos con poco pudiendo tener más para alimentar no sólo el estómago, sino también los sentidos y el espíritu. Tercera: en una época donde el consumo irresponsable y desmedido de recursos naturales nos ha llevado al borde de un cambio climático sin precedentes y del cual nos será difícil recuperarnos, es imperante hablar de consumo responsable. Obviaré el sempiterno y necesario discurso de la responsabilidad en el consumo de alcohol por motivos de salud y el riesgo que representa al manejar. Más bien, a la responsa bilidad que implica implica este consumo moderado moderado de alcohol quiero quiero sumar la responsabilidad en el consumo de todo lo que implica que una botella llegue a nuestra mesa. Las grandes transnacionales nos bombardean con incoherentes campañas publicitarias donde, primero, nos invitan

a beber más, y luego nos sugieren consumir responsablemente; responsablemente; sin em bargo, jamás hablan sobre la producción responsable. responsable. Este es un tema importantísimo y daré un ejemplo: en Zacatecas, la planta cervecera más grande del mundo, ha dejado en desabasto de agua por sobreexplotación a 200 colonias de Fresnillo y áreas de riego de municipios aledaños. Lo mismo estuvo a punto de suceder en Mexicali, Baja California, cuando una compañía estadounidense intentó construir una enorme planta de cerveza que el gobierno de California les negó por la sequía que ha azotado años la región (misma sequía que ha afectado Mexicali). Mexicali). Por fortuna, hubo protestas sociales y el proyecto fue echado para atrás, no sin golpes, sangre y represión por parte de las autoridades estatales. El consumo responsable implica una producción responsable, y si bien en la industria artesanal aún hay mucho que hacer por mejorar la eficiencia energética, de uso del agua, de procesos en general, sí hay una responsabilidad responsabilidad mucho mayor en la producción local y pequeña que no deprede masivamente el ambiente ni a la sociedad. Cuarta: es una industria que lucha, poco a poco, por ser incluyente. El hombre que toma “cheve”, que es más masculino por “saber de chela” al poder distinguir la marca A o B, que “aguanta” beber mucho, acá no cabe. La “señorita” que no huele a cerveza o el “albañil” que toma de una caguama, tampoco. En la industria de la cerveza artesanal se ha luchado, individual y colectivamente, colectivamente, por romper estas ideas ya del pasado. Hoy hay muchas personas, de todos los géneros, colores, religiones, capacidades, que no solamente consumen con libertad, ¡sino que producen cerveza y lideran la industria! Hay dos motivos para apoyarla: apoyarla: el primero es que es buen buen negocio. Tan simple, simple, identificar la cerveza como producto para hombres nos impide venderle a la otra mitad del mercado. El segundo motivo es su corrección. Todas, Todas, todos y todes tienen el absoluto derecho de disfrutar una cerveza con amigos, con familia, con sus parejas. La cerveza debe unir, no dividir, porque ahí reside su magia, su encanto. Pregunta a una cervecera o cervecero cómo espera que se consuma su cerveza y su respuesta será casi con certeza que en compañía de amigos.

Se acaba el espacio, pero si quieren seguir platicando, vamos por unas cervezas.

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MARIDAJE

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Maridaje de cerveza con comida Te damos unas breves sugerencias de maridaje con cerveza; sin embargo, ninguna regla es ley. Prueba distintas cervezas con diferentes alimentos para saborear los resultados. Una guía básica que te podemos dar es que entre más suave sea la cerveza, más ligera debe ser la comida, de lo contrario, corres el riesgo de que opaque el sabor de la cerveza. Por: Lupulocéfalo

Cuatro guías de maridaje Estos puntos te ayudarán a la hora de escoger el estilo de cerveza para el platillo de tu elección. No olvides también que un punto importante de todo maridaje es la diversión. Si te equivocas, no importa.  Abre otra cerveza y vuélvelo a intentar.

• En general, los maridajes se hacen por contraste, complemento, limpieza o por el principio de no opacar. El primero tiene contemplado que ciertas combinaciones de alimentos se llevan muy bien cuando un elemento del maridaje contrasta con el otro. Escoge una cerveza o platillo que tenga un sabor muy dominante para que no sea opacado. Si tu platillo es muy complejo o muy sutil, querrás tener una contraparte que lo haga brillar. suaves con sabores • Los maridajes por complemento son los más fáciles de hacer. Junta sabores suaves suaves y sabores fuertes con sabores fuertes; por ejemplo: las cervezas claras se llevan muy bien con los ceviches porque ambos tienen sabores ligeros que compaginan a la perfección.

   l    i    n    o    t    n    i    o   u    t    o    Q    h    a    p    í    s    k    e    c    t    o    r    t    o    S    i    C   :   :    s    s    o    o    t    t    o    o    F    F

•  Otra manera de unir la cerveza y la comida es mediante el proceso de limpieza. Utiliza sabores delicados para limpiar tu paladar después de sabores fuertes o picantes. Esto ali viará tus s entido s y te ref resca rá. • Por último, no opaques percepciones. Ten en mente ambos sabores y no dejes que ninguno predomine sobre el otro. La idea es resaltar y no opacar. En el peor de los casos, ni la cerveza ni la comida brillarán. Si quieres maridar cerveza con quesos (muy en boga en el mundo cervecero), ten en cuenta este punto.

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LAGERS CLARAS:

Compaginan Compaginan muy bien con todo tipo de alimentos. Ejemplos: comida picante, hamburguesas, hamburguesas, tacos y ensaladas.

CERVEZAS DE TRIGO: Son

ideales para para maridar con pescados pescados blancos, blancos, mariscos, alimentos alimentos ligeros e incluso con algunos postres, como el pay de manzana. Ejemplos: ceviches, ceviches, pescados al vapor y mariscos a las brasas. brasas.

MARIDAJE

INDIAN PALE ALES:  Estas

cervezas, fuertemente lupuladas, son ideales para la comida mexicana. Los lúpulos combinan muy bien con los picantes y los alimentos grasos. Ejemplos: carnitas, tacos y carne asada.

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LAGERS OSCURAS: Por

sus maltas tostadas, estas cervezas se llevan muy bien con alimentos más fuertes y grasosos. Los estofados de carne o algunos pescados fuertes como el salmón o la anguila se acompañan perfectamente con este estilo de cerveza.

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PORTERS Y STOUTS:  A pesar de que su sabor puede opacar el de los alimentos, estas cervezas son muy versátiles. Un clásico inglés podría ser el maridaje de stout con ostiones en su concha, su mineralidad se lleva genial con esta cerveza. Intenta probar con porters y stouts chocolatosas con un mole. Verás cómo combinan.

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muchos beersommeliers  han unido POSTRES Y CERVEZA:  En general, los postres no se asocian a la cerveza; sin embargo, muchos con éxito los chocolates con las cervezas oscuras. La regla es clara: con chocolates claros y dulces intenta con cervezas oscuras más suaves, como por ejemplo, una sweet stout o una porter inglesa. En cambio, con chocolates amargos y más intensos, necesitas una cerveza más fuerte que no se intimide ante e l sabor del cacao, como la russian imperial stout. Su sabor licoroso y achocolatado harán las delicias de tu boca.

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Un verdadero maestro Juan Gómez es el único mexicano con el título de Master Sommelier. Sommelier. Nos cuenta cómo surgió su amor por el mundo vinícola. Por: Cecilia de Maria y Campos

En México, la cultura del vino cada vez ha cobrado más fuerza. A lo largo de los años, los vinos mexicanos han estado en competencia con las casas tradicionales de todo el mundo, y cada vez surgen más expertos en el tema que estudian el arte de hacer vino y de degustarlo como se debe. Sin embargo, es interesante aprender que dentro de todo este grupo de conocedores, sólo uno tiene el título de Maestro. Juan Gómez es el Master Sommelier de The Breakers Palm Beach, y este nom bramiento no es cualquier cosa. Es necesario superar una serie de pruebas y exámenes para certificarse como un verdadero experto enólogo, y en 2007, Gómez se convirtió en el primer mexicano en lograrlo. Aunque no siempre supo que éste sería el camino que quería seguir en su vida. “Empecé como mesero, haciendo el desayuno. Quería ser gerente de uno de los restaurantes”, dice. Durante un tiempo, Gómez estuvo en rotación en las distintas áreas del resort. “Estaba buscando lo que quería hacer, lo que me gustaba. Hasta que probé con la comida fina y allí encontré mi lugar, ¡aprendía de todo! De todo tipo de comida, el servicio, vinos”, platica Gómez. En 2001, Juan comenzó sus estudios enfocados en vino. Fue entonces cuando Virginia Philip (quien se convirtió en Master Sommelier en el 2002 y obtuvo el título de la “Best Sommelier in América” ese mismo año, y que hasta hoy en día ha sido la mentora de Gómez) reconoció su potencial y lo contrató dentro de su equipo. “Ella me inspiró mucho a llegar a donde estoy”, cuenta. “La clase que me dio fue muy distinta a la de la universidad, era como si el

 vino me hablara sobre su origen, origen, historia, cultura, tierra, ¡todo!”, relata Gómez.  A su vez, vez, Philip se refiere refiere a su discípul discípulo o como una esponja. “Seis años antes de su acreditación, Juan tenía cero conocimiento del vino,

 y habien habiendo do vivido vivido en México México toda su vida, vida, el tequila y la cerveza eran sus bebidas de elección. Lograr lo que ha hecho en tan poco tiempo demuestra su indudable dedicación para convertirse en un verdadero maestro”.

“Cuando encuentras lo que te apasiona en la vida, todo lo demás es secundario”. �JUAN GÓMEZ

VINO

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Una charla con el experto ESQUIRE:  ¿Recuerdas alguna ex periencia en específico con algún vino que te haya marcado? JUAN GÓMEZ: Claro que sí. Recuerdo la primera vez que probé Château Latour 1982. Quedé impresionado por el poder  y ele gancia de est e fa scinan te vin o qu e tiene madurez y potencial para seguir mejorando por décadas. d esarro lla la l a se nsibilida nsib ilida d ESQ: ¿Cómo se desarro  para c atar el vi no? J: Es importante entender la personalidad del vino. Saber de dónde proviene la uva y las técnicas vinícolas usadas en su producción, esto nos ayudará a entender la estructura (acidez, taninos en vinos rojos, alcohol), aromas y condiciones de las frutas. t iene que h acer para ob tener el ESQ: ¿Qué se tiene título de Master Sommelier?

J: Un candidato para Master Sommelier tiene que obtener cuatro niveles: Nivel Introductorio, Nivel Certificado, Nivel Avanzado y Nivel Master So mmelier. mmelier. Es un promedio de ocho a diez años para completar el programa. Actualmente somos 249 Master Sommeliers en todo el mundo.

t rabajo de un sommelier ? ESQ  ¿Cóm o es el trabajo J: Mis principales responsabilidades como MS en el Breakers Resort son supervisar  y asi stir en las se lecciones de vino s de los nueve restaurantes y el área de Banquetes. Administrar y entrenar a los sommeliers y empleados en áreas de  vinos y bebid as. Mant ener el inventario de vinos. Ofrecer seminarios, cenas con maridaje y catas a huéspedes o miembros del Breakers Resort.

ESQ  ¿Cóm o es el pro ceso para es coger el

The Breakers Palm Beach

   a    í    s    e    t    r    o    C   :    s    o    t    o    F

Es uno de los resorts resorts más  más legendarios de Estados Unidos. Fundado en 1896, este hotel construido al estilo del renacimiento italiano cuenta con 538 habitaciones, además de un campo de golf y un spa spa de  de lujo. Sin embargo, uno de los ámbitos que más enorgullece a The Breakers es su cultura gastronómica y vinícola: tiene nueve restaurantes, además de bares y room service, service, que cuentan con uno de los mejores equipos de profesionales del vino en todo el país: seis sommeliers sommeliers,, incluyendo a los dos Masters, Virginia y Juan. Su impresionante cava alberga una colección de más de 50,000 botellas y entre ellas se encuentran las propias de The Breakers, hechas exclusivamente para el resort resort.. Desde 2003, un grupo de expertos viaja cada temporada a los viñedos orgánicos de Mas La Chevalier en el sur de Francia para elaborar cuatro tipos de vino. Anualmente producen hasta 40,000 botellas que se consumen en su totalidad por los huéspedes y en banquetes en el hotel.

maridaje perfecto? J: Primero entender la personalidad de la comida y el vino. Tenemos que conocer la textura de la comida  ‒ligera, mediana o rica ‒, si es dulce o salada, otros sabores como picante, cremosidad y acidez también deben ser considerados. Teniendo en cuenta estos elementos, podremos encontrar el perfecto vino para complementar o contrastar la comida.

ESQ: ¿Cuál es el mejor cons ejo q ue h as recibido para catar un vino?

J: Los vinos son como personas y tienen personalidades. Hay que entenderlos para poder apreciarlos y disfrutarlos al máximo.

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BARES

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Cuando vayas a este bar, no olvides visitar el destino… Al estar de viaje, uno de los mayores atractivos es aventurarse en la gastronomía y mixología local; probar bebidas y cócteles que incluyan no sólo ingredientes de la región, sino que sean un re�lejo de la creatividad de chefs, bartenders y sommeliers  de todas partes del mundo. Después de visitar durante el día estas ciudades y sus respectivos respectivos atractivos, te contamos cómo pasar las tardes o noches en algunos de los mejores bares internacionales. Por: Mariana Mijares

Remedy Bar, Four Seasons Vail, Colorado

   s    n    o    s    a    e    S    r   u    o    F    a    í    s    e    t    r    o    C   :    o    t    o    F

Uno de los mejores resorts de ski de Estados Unidos no solamente ofrece elegantes habitaciones y una ubicación privilegiada a pie de pista, también tiene como gran atractivo el Remedy Bar, que como el nombre adelanta, incluye un original menú dividido en secciones: “elixires”, “pociones” y “antídotos”. Los snacks se denominan “órdenes del médico” y los postres “prescripciones”. Te sugerimos probar el cóctel “V” (bebida hecha a base de vodka que incluye un St-Germain preparado en casa con  blueberry  y  y rosemary , cítricos y un splash de champaña Veuve Clicquot) o un “Old Fashioned” ( bourbon de barrica, naranja, cereza luxardo y amargo de angostura). Este año recuerda que el Epic Pass cumple diez años, así que no habrá una mejor manera para festejarlo que en el ya tradicional Après Ski, ¡salud!

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Bar Moxy, Moxy Tokyo Kinshicho Tokio, Japón

Bar Moxy desea hacer cada estadía más feliz al ofrecerle a sus huéspedes un trago gratis a su llegada. El bar sirve deliciosos cócteles y naans exclusivos de Moxy, Moxy, con rellenos salados o dulces (tocino, pollo teriyaki, pepperoni, queso

crema, nutella, fresas o malvaviscos). Además, Además, en todos los hoteles Moxy de Asia, los huéspedes pueden “ pimpear ” sus noodles, lo que quiere decir que pueden personalizarlos en las barras con sus propios sabores preferidos.

BARES

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M Bar, Mandarin Oriental Hong Kong Ubicado en el centro de la ciudad con la mayor cantidad de rascacielos en el mundo, este hotel —el primero construido por la prestigiosa cadena oriental—se ha vuelto un referente de una de las principales ciudades en Asia.

   r    e    l    t    s    i    h    W    m    s    i    r   u    o    T   y    l    a    t    n    e    i    r    O    n    i    r    a    d    n    a    M  ,   y   x    o    M    a    í    s    e    t    r    o    C   :    s    o    t    o    F

Entre las propuestas distintivas del hotel está el elegante M Bar, ubicado en el piso 25 y en el que se puede degustar de un “Hong Kong Legend” (Elyx Vodka, Lychee, Kuei Hua Chen Chiew y Lime 165) o una “Paloma Brava”

(Don Fulano “Fuerte” Blanco Unaged Tequila, Salted Agave, Yuzu, aloe vera y refresco de toronja). El M Bar ofrece además un delicioso dim sum del restaurante Man Wah —galardonado con una estrella Michelin—, que se encuentra al lado.

Si buscas un whisky  memorable, visita The Chinnery, una alternativa relajada especializada en cocina tradicional británica y que alberga una de las mayores colecciones de whiskies de malta del mundo con más de 109.

Bearfoot Bistro Whistler, Canadá Aunque estrictamente no está dentro, sino junto a The Listel Hotel Whistler, este restaurante bien vale incluirse gracias a su enorme selección de vinos y champañas (te pueden hacer una demostración de cómo descorchar champaña; tienen más de 20,000 botellas). Además, podrás degustar una tradicional mula de Moscú (Ketel one vodka, jengibre fresco, lima y cerveza de jengibre) y, por supuesto, experimentar el Ketel One Ice Room, un lugar con temperatura cercana a los -30 grados centígrados (te prestan una chamarra especial para entrar) y que conserva deliciosas botellas de vodka (más de 50 variedades de diferentes partes del mundo) para que lo puedas saborear como se debe: ¡Helado!

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Upstairs at Caroline, Indoor/Outdoor Bar & Lounge, Aloft/Element Austin, Texas Este bar tipo terraza parece un gran patio e incluye un espacio para juegos al aire libre,  street tacos (tacos de la calle), divertidos cócteles lúdicos y una muy buena selección de cervezas artesanales y locales. El lugar

además está continuamente animado con todo tipo de eventos y entretenimiento: música en vivo o DJs, hasta clases de yoga y noches de juegos. El sitio ideal para disfrutar de un drink acompañado de familia y amigos.

BARES

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Magic Hour Rooftop Bar & Lounge Moxy Times Square, Nueva York En verano o en otoño, uno de los mejores planes en Nueva York consiste en encontrar un lugar al aire libre para disfrutar del clima y de la energía de esta ciudad. En la azotea del hotel Moxy (convenientemente ubicado en la calle 34 y la Séptima Avenida de Nueva York) encontrarás uno de los mayores rooftops  rooftops  en la ciudad, y que se divide en cinco ambientes: el hall de entrada presenta a animales en posiciones traviesas; el pequeño salón interior tiene un ambiente urbano; hay dos áreas al aire libre: una con vista al Empire State, y la del oeste es carnavalesca e incluye una zona de asientos que giran lentamente como un carrusel. Finalmente encontrarás un mini golf que se ha vuelto una sensación en Instagram gracias a sus esculturas kinky .

Caviar Bar, Grand Hotel Europe St. Petersburgo, Rusia

   r    a    B    r    a    i   v    a    C   y   y   x    o    M  ,    t    f    o    l    A    a    í    s    e    t    r    o    C   :    s    o    t    o    F

Como su nombre lo indica, este bar tiene un menú épico de caviar y una gran selección de vodka para la que podrás acudir al sommelier de vodka (sí, eso existe). El interior neoclásico del lugar resulta sumamente elegante e incluye decoraciones en cristal, espejos antiguos, paredes y pisos de mármol, que recuerdan la grandeza de los zares de Rusia. Te sugerimos pedir uno de los platos característicos: “Egg in Egg”, cáscaras de huevo rellenas con huevos revueltos con trufa y que vienen cubiertas de tres tipos de caviar: beluga, ossetra y salmón.

BARES

Nido Cevichería + Bar, Viceroy Los Cabos Los Cabos, México Lo primero que llama la atención al cruzar el vestíbulo del hotel es una estructura hecha de lo que parecen raíces entretejidas en forma de cúpula, en medio de una explanada rodeada de espejos de agua que desentona con la arquitectura sobria e imponente en blanco, negro y madera. Es a lo que le llaman el Nido, pues es justo lo que parece, y es un restaurante de ceviches y barra de sushi que es el símbolo por el que se reconoce al hotel. El Nido está inspirado en los viajes de John Steinbeck y

  y    o    r    e    c    i    V    a    í    s    e    t    r    o    C   :    o    t    o    F

Ed Rickets, que se re�leja en el mood aventurero y relajado, así como en la carta que presenta productos frescos de la región del Mar de Cortés que tanto los enamoró. La lista de drinks es innovadora y vibrante, la cual incluye una sangría hecha en casa, piscos dulces y refrescantes y cócteles infusionados con cerveza. Es el escenario perfecto para pasar una gran tarde sin preocupaciones disfrutando la espectacular vista de la bahía y el sonido de las olas.

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Historias cerveceras Mitos y leyendas alrededor de nuestra bebida favorita. Por: Lupulocéfalo

Durante varias épocas de nuestra historia, la cerveza fue usada para un fin muy práctico: no enfermarse. Debido a que la calidad del agua no era la ideal, al llevarla a un punto de ebullición

al momento de hacerla, era más saludable beber cerveza que agua. Al parecer, muchos le tomaron día a día cariño a esta  bebida fermentada ¡y saludable!

HISTORIAS

SOBRE IMPUESTOS Y CERVEZAS CASERAS

 El movim iento d e cerveza artesana l ( craftbeer craftbeer ) en Estados Unidos tuvo un detonador muy  particu lar, pues per mitió el desarroll o de cerveceros independientes: el expresidente  Jimmy Cart er. Gracias a él y al s enador demócrata Alan Cranston, el 14 de octubre de  1978 l os cerv eceros cas eros qued aron exentos de pagar impuestos para la cerveza que hacían  para su c onsumo p ropio. ¡Una chis pa que se ha  propagado p or todo el mun do! MUNICH O NO MUNICH

 En el Okt oberfest, la fiesta d e cerveza más grande del mundo, sólo pueden participar cervecerías que se encuentran dentro del territorio de la ciudad de Munich. Es por eso que la cervecería alemana  Hofbräu situ ó su nuev a fábrica l ejos del c entro de la ciudad pero a escasos metros del límite de ésta. Unos metros más allá y no podrían participar en la tradicional celebración. ALIMÉNTATE SANAMENTE

 La cerveza es considerada por muchos como un gran alimento por los diversos nutrientes y minerales que contiene (especialmente si no está  pasteurizada o filtrada). Los monjes tomaron nota de ello y la consideraban pan líquido. Por eso, en muchas abadías y monasterios, beber una deliciosa cerveza estaba permitido. En algunos casos tenían permiso de beber hasta seis litros de cerveza. Algo bueno debieron de aprender los monjes en sus largos ayunos, ¡porque vaya que las cervezas hechas por monjes son buenas! CERVEZAS GUARDADAS

 El término lager proviene del alemán y significa almacenar, y aunque ahora engloba a casi todas las cervezas de baja fermentación —cuya  producción, c omo vimos ant eriormente, se debe a una determinada levadura—, su origen tiene una historia particular. Debido a que todavía no se había inventado la refrigeración, durante mucho tiempo, cerveceros “guardaban” su cerveza en sótanos, túneles o cuevas para prevenirlas del calor y darles lugar de almacenamiento, cuya temperatura fuera constante y cercana a los cero  grados centígrados. La larga maduración d e la cerveza a bajas temperaturas generaba un sabor

PARA AUTÉNTICOS CERVECEROS    s    e    g    a    m    I   y    t    t    e    G   :    s    o    t    s    e    g    a    m    I   y    t    t    e    G   :    s    o    t    p    F

Uno de los tipos de cerveza más icónicos, aunque no con demasiado arraigo en México, es la Indian  Pale Ale Ale (IPA), una variedad variedad que se remonta a finales del siglo XVIII. Las  IPA no son para para todo el mundo, mundo, pero si tienes que empezar por alguna, quizá este par sea el más adecuado.  Atrévete,  Atrévete, puede que te conviertas. conviertas.

SOHNFELD

ALBUR MANO PACHONA

 Alcohol Vol. 6.4 %

 Alcohol Vol. 9.1%

 Estil o IPA In glesa.

 Estil o Imperi al IPA.

 Ingredie ntes: Maltas de cebada y lúpulos ingleses.

Temperatura: Temperatura: 5- 8ºC

Temperatura: Temperatura: 4.5 - 7ºC  Imagen: Color ám bar, toque floral y herbal.  Maridaje: Guacamo le, carne roja, mariscos, sabores fuertes.

 Imagen: Color d orado, sabor cítrico y frutal, con un amargor intenso al final.  Maridaje: Charcute ría,  plati llos pican tes, s almón.

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único, limpio y fragante, el típico de las cervezas almacenadas, el de las lager. SÍMILES ESCATOLÓGICOS

 Si todavía todavía no entiendes entiendes qué es lo que sucede en la fermentación, te lo explicaremos de una manera muy fácil. Nosotros, después de comer y beber, tenemos que ir al baño para hacer nuestras necesidades. Lo mismo sucede con la levadura.  Después de comer todas todas las azúcares azúcares que se encuentran en el mosto, ella “desecha” alcohol y CO2. Bajo las condiciones óptimas, esto se convierte en una cerveza con una buena carbonatación. JEROGLÍFICOS CERVECEROS

 La cer veza t iene una l arga hi stori a jun to al río  Nilo, pu es era c ostum bre de los e gipcio s dil uirla con agua y miel (incluso se la daban a beber a los bebés y se la proporcionaban a los trabajadores que ayudaban en la construcción de las  pirámi des). En muc hos p apiros hay con stanc ia de la cerveza en f orma de preparaciones y recetas. La cerveza era tan importante que, incluso, tenían un jeroglífico para designar al encargado de hacer la cerveza, el cervecero. �UNA CERVEZA BIEN FRÍA, POR FAVOR!

 Históricam ente, l a producci ón de c erveza s ólo se hacía en lugares que no fueran muy cálidos o en los que la fermentación no pudiera ser controlada. La refrigeración artificial resultó a la postre en un invento importantísimo para la industria: la cerveza pudo ser producida a lo largo de todo el año y en lugares en los que antes no se podía, lo que ayudó a la popularización de esta deliciosa bebida. CUENTOS DE LAS INDIAS

 Las col onias i nglesas en la India ten ían un a alta demanda de cerveza, para ello los cerveceros idearon una cerveza con un alto contenido alcohólico y una fuerte carga de lúpulos para que aguantara las largas y duras jornadas en altamar que debían tolerar hasta llegar a su destino. Se cree que, debido a eso, le pusieron Indian Pale  Ale. Aunque debatida por much os hist oriadores  por ine xacta, s igue si endo un a histo ria muy difundida por bonita.

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COCTELERÍA

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El arte de la mixología En palabras de un bartender  italiano.  italiano. Por: Mónica Barraza

¿Cuántas veces no nos hemos sentado en la  barra de un hotel para disfrutar de un delicioso cóctel y olvidarnos de todas nuestras preocupaciones? Para muchos, la mixología, más que un deseo, es una necesidad, y detrás de cada drink  drink  existe un  un  bartender  bartender  con una historia para contar. En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de platicar con Mattia Pastori, un reconocido bartender  ‒que vino a nuestro país para enseñar su arte a mixólogos mexicanos ‒, amante de la hospitalidad y la cabeza al mando del bar más icónico de Milán, Camparino Galleria, para entender más a fondo las tendencias y los secretos del mundo de la coctelería. enamoraras aras de la ESQUIRE: ¿Qué hizo que te enamor coctelería? Mattia Pastori: Mi familia tenía un bar en

   a    í    s    e    t    r    o    c   y    o    t    o    h    p    k    c    o    t    S    i  ,    a    r    e   v    i

   R

   e    r    e    B   :    s    o    t    o    F

Pavía, Italia. Cada vez que iba de camino a la escuela pasaba por ahí y cuando regresaba, me quedaba por un tiempo. Ver el servicio de mis padres, cómo lo disfrutaban, y las sonrisas de las personas, me dio esta idea a muy temprana edad. Además, mi padre tenía un libro, A libro, A Thousand Cocktails, Cocktails, de un bartender vene bartender veneciano ciano llamado Gino Marcialis, y recuerdo que me encantaba leer las recetas y luego ir a ver a mi papá para que me enseñara cómo prepararlas. El primero que recuerdo se llamaba “Between the sheets” y creo que ese fue mi colpo di  fulmine,  fulmine, como decimos en italiano: el rayo que despertó mi interés en la coctelería. ESQ: ¿Cuál es tu drink favorito? drink favorito? M: En este momento mi elección predilecta

es el Negroni, porque es un cóctel moderno  y fácil. fácil. Puedes Puedes beberlo beberlo como como aperitivo aperitivo,, en compañía, pero también es un buen cóctel para sentarse solo a reflexionar.

ESQ:  ¿Cambia s tus gusto s de vez en cuando ? M: Sí, todo depende del momento, las

personas con las que estás, tu estado de ánimo... Depende de muchas cosas. Pero aquí en México hacen un Negroni bastante  bueno, as í que me que do con eso (r íe). También También me encanta el tequila, y el mezcal sólo me gusta en cócteles, como para darle un twist un twist a  a una margarita o un toque más agrio a otra bebida. ESQ: Tienes una gran trayectoria como

 bartender  y gerente, ¿cuál ha sido el mayor desafío al que te h as enfrentado? M: Los tres hoteles eran mu y diferentes, fui creciendo con el puesto. En Park Hyatt lo más desafiante fue que los empleados  venían de cantinas en las calles y no hay muchos estándares allí, así que la parte más complicada fue crear estándares de calidad para hacer felices a los huéspedes. En Armani tuve mi primera apertura, y el principal desafío fue aprender a manejar un equipo de sólo cinco personas para u n evento de tal magnitud. Y en el Mandarin Oriental, finalmente, lo más difícil fue crear un concepto completamente diferente a  Armani, porque ambos hoteles están u no al lado del otro y ya tenía una g ran reputación en Armani, así que no quería llevar el mismo concepto e ideas a mi nuevo lugar de trabajo. Quería comenzar desde cero y dar una nueva experiencia. Así que diseñamos un menú didáctico muy especial en forma de cubo con ocho cócteles. Me centré más en la experiencia desde el momento en el que el huésped entraba al bar. ESQ: Camparino Galleria es un lugar lleno

de historia, ¿cómo se siente ser el director de

uno de los bares más icónicos de Milán? M: En Camparino Galleria lo más

desafiante es conservar la tradición, mirando hacia el futuro. Esta es la mitad del trabajo y la más importante. Lo más especial de Camparino es que es un lugar donde el arte y la mixología se mezclan por completo. El bar tiene 100 años, entonces uno podría pensar que mi trabajo viene con mucha presión, pero la verdad es que cuando tienes la pasión, puedes lograr todos los objetivos que te propongas. ESQ:  Con tantos años de experiencia, seguro

has notado algunos cambios en la coctelería,  ¿cómo descr ibirí as l a evo luci ón de gustos gust os en en estas nuevas generaciones? M:  Finalmente es el momento de  Amari y Bit ter. El gusto de la s pe rsonas rsona s cambia a través del tiempo. Si lo piensas detenidamente, pasamos de cócteles muy dulces, a unos más agrios; y ahora estamos en la transición hacia licores con sabores más amargos. El Negroni, el Americano y el Manhattan son la nueva tendencia. ESQ:  ¿Qué novedades hay en la coctelería? M:  Se trata de la experiencia, no solamente

del cóctel. Cualquiera puede preparar un cóctel, cualquiera puede tener un libro y leer una receta, cualquiera puede mezclar ingredientes. Se trata de la experiencia que deseas darle al consumidor, todos los pequeños detalles importan. Todo es posible mientras entiendas los ingredientes que quieres combinar, y con este mercado global ahora tenemos acceso a productos de todo el mundo. Se trata de la creatividad  y la compr ensión de lo s ing redient es, s in olvidar la importancia de las estaciones.

L O S

H O M B R E S

Q U E

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T I E N E N ,

L O

T I E N E N

YA A LA VENTA

W W W . E S Q U I R E L A T . C O M S U SC R Í BE T E A L 0 1 8 00 2 22 2 0 00 ESQUI RE.TBGSUSC RIPCI ONES.COM FACEBOOK.CO M/ESQU IREL AT

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COCTELERÍA

“EL NEGRONI ES UN TWIST DEL  AMERICANO, SIMPLEMENTE  AGREGAS  AGREGA S GIN EN VEZ DE SODA”.

ESQ: ¿Algún secreto sobre cómo ser un  gran mixólogo? M: Hay muchos secretos, sin embargo, la

hospitalidad, para mí, es lo más importante. Me gusta ser un narrador y llevarte a un viaje. La bebida es únicamente el destino final. Yo personalizo el servicio. ESQ: Hay muy muy pocos lugare lugaress en el

mundo que se especializan en el arte de la coctelería, ¿qué piensas de la  Academia Campari? M: Me parece que la Academia ofrece

una oportunidad única de hacer nuevas conexiones. He estado involucrado en varios cursos y cada vez conozco a nuevos colegas

 y aprendo aprendo mucho de ellos. Para Para mí eso es lo mejor, compartir conocimientos con amateurs  y bartenders “experimentados” también. Todas las cosas nuevas que llevo conmigo a casa, las comparto con mi equipo, así que es increíble.

ves a México en este campo? ESQ: ¿Cómo ves M: Muy, muy experimentado. México está muy desarrollado en la industria de la coctelería y continúa creciendo. Durante el curso conocí muchos sabores nuevos y cosas que me sorprendieron. Como un chapulín dentro de mi cóctel, fue fascinante. Nunca había visitado un lugar como este, de verdad. Los mexicanos están llenos de hospitalidad y energía, lo cual es bueno en este mundo.

EL NEGRONI PERFECTO

- 1 parte (1oz, 3cl) de Campari - 1 parte (1oz, 3cl) de ginebra - 1 parte (1oz, 3cl) de vermút rojo - 1 rodaja de naranja PREPARACIÓN: Verter todos los ingredientes dentro de un vaso tradicional con hielo, y decorar con la rodaja de naranja.

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Un cóctel para cada momento Exploramos los distintos espacios de Blanco Castelar para encontrar el drink  y  y el look perfecto para toda ocasión.

Por: Cecilia de Maria y Campos Styling: Paola De Velasco y Constanza Alcocer Fotos: Alfredo Pelcastre

TOTAL LOOK  DE  DE ERMENEGILDO ZEGNA. CÓCTEL: MEDITERRÁNEA. GIN, MERMELADA DE CÍTRICOS, LICOR DE HIERBAS Y TÉ NEGRO.

La vida es diversa, está llena de contrastes. Y lo mismo sucede en la moda y la coctelería, dos universos que siempre han sido primordiales dentro del estilo de vida del Hombre  Esquire . En cuanto a drinks, hay unos alucinantes y otros más sobrios, elegantes y casuales, clásicos e innovadores. innovadores. Las mismas cualidades pueden describir a un look. ¿De qué depende que se elija uno u otro? De la ocasión. Es por eso que decidimos explorar distintos moods y la combinación perfecta entre lo que traes puesto y lo que pides de tomar. Un arte difícil de alcanzar, ya que hay una serie de elementos a tomar en cuenta: el lugar, el clima, la música, etc. Pero una vez que logres hacer el match, sentirás que todas las piezas caen en su lugar  y podrás disfrutar de un dí a (o una noche) má gicos. El escenario perfecto para nuestro experimento fue el nuevo restaurante Blanco Castelar, en Polanco, pues está di vidido en d istintos espacios que tienen una atmósfera única que lo convierten en el lugar ideal para cualquier momento: está el restaurante, salas privadas para una velada más íntima, un par de terrazas, y una zona de bar con DJ que ameniza la noche. Y es que esta cadena de restaurantes no es como nada que hayas visto. Desde que surgió Blanco Colima, y después Blanco Bistro, han sabido manejar los distintos elementos que son fundamentales para una experiencia inolvidable: música, servicio, comida, bebida, ambiente, decoración, y todo lo hacen con la máxima atención al detalle, sin priorizar una sobre la otra y sin dejar ninguna atrás.

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TOTAL LOOK DE DOLCE & GABBANA. CÓCTEL: DRY MARTINI. GIN, VERMUT Y ACEITUNAS.

WHISKY

CÓCTEL: OLD FASHION. BOURBON, UNAS GOTAS DE ANGOSTURA, AZÚCAR Y ACEITE DE NARANJA SEVILLANA.

TOTAL LOOK  DE DOLCE & GABBANA.

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Desde que llegas, llama la atención el lugar: la vieja casa Domit, construida en los años treinta, tiene un aire de tradición e historia. En el vestíbulo te recibe un enorme candelabro de cristal y unas imponentes escaleras. Sin em bargo,  bargo, se ha hecho un trabajo impresionante para lograr que no se sienta un lugar de antaño, sino que tiene un ambiente fresco pero refinado. Tomamos este concepto como inspiración para nuestros looks, que se mimetizan perfectamente con el espacio. ¿Y los drinks? Provienen de la creatividad de los maestros mixólogos de Castelar. La gastronomía siempre ha sido punto fundamental para los Blancos (el menú consiste de platillos típicos mexicanos y europeos repensados con ingredientes, técnicas y combinaciones propias, como el  fondue con huitlacoche o los tacos de pato… ¡imperdi bles!) y fue la sabiduría generada en la cocina que se traspasó a la barra para crear cócteles únicos (no te puedes perder el Moscow Mule, servido en taza de cobre como lo beben los rusos) y darle un twist a los clásicos (como un Whisky Sour al estilo Castelar), llevando el proceso mucho más lejos al preparar hasta las mezclas y jarabes en casa con productos frescos y de la más alta calidad.  Así que ponte tu mejor outfit y pasa un rato agradable con amigos mientras disfrutas de comida y bebida de primera.

TOTAL  DE LOOK  DE SALVATORE FERRAGAMO. CÓCTEL: MOJITO. RON, MENTA, AZÚCAR Y LIMÓN.

MODA

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CÓCTEL: GIN CASTELAR. GIN, ACEITE DE LIMÓN AMARILLO Y TONIC.

TOTAL  DE LOOK  DE PAL ZILERI .

MODA

IZQUIERDA: TOTAL LOOK DE PAL ZILERI.    s    l    e    d    o    M    n    o    c    I

  w    e    N    �   z   u    r    C    n    a   u    J   y   z    e    r    r    é    i    t   u    G   z    a    í    D    o    d    e    r    f    l    A   :    s    o    l    e    d    o    M    /    s    a    í    l    E    s    í    l    o    S    r    a    g    d    E   :    g    n    i    m    o    o    r    G

CÓCTEL: DAIQUIRI DE LIMÓN. RON, JUGO DE LIMÓN.

DERECHA: SACO Y SUÉTER DE MICHAEL KORS, JEANS ACNE STUDIOS Y TENIS DE SNEAKERS GGDB VCE, AMBOS EN SILVER DEER. CÓCTEL: GREEN BULL. TEQUILA DON JULIO 70, CERVEZA OSCURA, ESPECIAS Y JUGO VERDE.

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Ingredientes secretos Te presentamos estos misteriosos tragos creados con mezclas que jamás te imaginarías que podrían ir en un cóctel. Y, ¿qué crees? ¡Saben muy bien! Coordinación: Gabriela Rentería Fotos: Horacio Castillo

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BISHOP 30 ML DE APERITIVO GALLIANO 15 ML DE CHERRY HEERING 15 ML DE BOLS GENEVER INGREDIENTE SECRETO: 80 ML DE VINO CON EUCALIPTO Y TOMILLO

   a    r    t    l    a    B    e    d    s    e   y    e    R    l    e    i    n    a    D    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

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FAKE WINE

15 ML DE LICOR DE FLOR DE SAÚCO Y TORONJA CON CÁSCARAS DE NARANJA AGRIA INGREDIENTE SECRETO:

80 ML DE SIDRA CASERA CON INFUSIÓN DE PAN Y ESPECIAS

   a    r    t    l    a    B    e    d    s    e   y    e    R    l    e    i    n    a    D    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

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GALLO JULEP

2 DASH  DE ANGOSTURA 2 OZ DE RON 23 AÑOS INGREDIENTE SECRETO: SYRUP DE PICO DE GALLO Y 1 G DE

CILANTRO

  y    k    n    a    P   y    k    n    a    H    e    d    ”    o    l    l    o    P    “   z    e    n    í    t    r    a    M    l    e    a    m    s    I    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

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APPLE ZACAPA

1�2 G DE MATCHA 5 ML DE LIMÓN 15 ML DE JARABE DE MIEL 50 ML DE RON 2 DASH  DE BITTER  DE HOJA SANTA INGREDIENTE SECRETO:

35 ML DE SIDRA D E MANZANA CASERA

  y    k    n    a    P   y    k    n    a    H    e    d    ”    o    l    l    o    P    “   z    e    n    í    t    r    a    M    l    e    a    m    s    I    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

COCTELERÍA

BROTICILLIN

1�4 OZ DE WHISKY  ESCOCÉS  ESCOCÉS 3�4 OZ DE JUGO DE LIMÓN AMARILLO 3�4 OZ DE JARABE DE MIEL CON JENGIBRE INGREDIENTE SECRETO:

GERMEN DE ALFALFA DESHIDRATADO

   a    M    o    K    e    d    n    i    l    k    n    a    r    F    s    i   u    L    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

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OLD WAY

2 OZ DE GINEBRA 1�3 OZ DE VERMUT BLANCO INGREDIENTE SECRETO:

RODAJA DE RÁBANO ROSA Y PIMIENTA GORDA

   a    M    o    K    e    d    n    i    l    k    n    a    r    F    s    i   u    L    r    o    p    o    d    a    e    r    c    l    e    t    c    ó    C

NUMERALIA

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La cerveza en números EN MÉXICO

EN EL MUNDO

ES EL PRIMER PAÍS EXPORTADOR DE CERVEZA A NIVEL M U N D I A L

M Á S

90% DE LA CERVEZA

ES AGUA

LLEGA A MÁS de

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PAÍSES

80% SE DESTINA A EE.UU. ES EL      O      C      I PRODUCTOR DE      X       É CERVEZA      M A NIVEL MUNDIAL

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DEL SABOR

LA CERVECERÍA M ÁS AN TI  TIG UA

DEL MUNDO

NACIÓ EN EL AÑO 1.040 D.C.

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PROVIENE

DEL OLFA OLFATO TO EL

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DE AGOSTO SE CELEBRA EL DÍA INTERNACIONAL

DE LA CERVEZA

C E R V E Z A

MÁS FUERTE TIENE 67.5% ALC.VOL.

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DE BOTELLAS SE USARON PARA CONSTRUIR EL TEMPLO DE WAT PA MAHA CHEDI KAEW

EN TAILANDIA

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La barra ideal No tienes que ser un experto bartender  para  para estar bien equipado. Te damos los tips para armar tu propio bar en casa y sorprender a tus amigos con un buen trago. Por: Cecilia de Maria y Campos

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103 D F G F G E N C A S A D 103ENKDLDKLFSLKFSLKDSF EN CASA

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LO QUE NECESITAS: 1. Tabla para cortar 15.

2. Trapo

(cardamomo, 3. Especias (cardamomo,  pimienta, enebro, etc.) 4. Cuchillo 5. Colador 6. Pala

10.

para hielo

7. Libros

de coctelería

8. Sacacorchos 9. Cuchara mezcladora 10. Vaso old fashioned 11. Cocktail mix 12. Jigger 13. Copa de martini 9.

16.

14. Shaker 15. Garnish (limón, lima, fresas,

aceitunas, toronja, pepino, etc.)    o    l    l    i    t    s    a    C    o    i    c    a    r    o    H   :    o    t    o    F

16. Tabla de madera

Todos los utensilios los puedes encontrar en Williams Sonoma y Crate and Barrell.

THE BIG BEER BOOK

APUESTA FINAL

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Drinks para llevar Para �inalizar, no olvides que existen i ncreíbles accesorios de lujo para acompañar a tu bebida favorita. Por: Constanza Alcocer

Durante el Salone del Mobile 2018, Ermenegildo Zegna nos impresionó, una vez más, con su nueva colección Zegna Toyz, una línea compuesta de accesorios, juegos  y p roductos para el hog ar con un renovado diseño inspirado en uno de los icónicos tejidos del Lanificio Ermenegildo Zegna. ¿Nuestra pieza favorita? Definitivamente la funda para botellas que, al

igual que el resto de las piezas, está hecha de Pelle Tessuta, una tela de cuero ligera y versátil con un patrón vintage de spiga  de 1968. Sin duda, es el accesorio perfecto para transportar una botella de champagne  con estilo, sin importar en dónde sea la fiesta. Zegna Toyz estará disponible en las boutiques  de la marca a partir del mes de noviembre.

PARA ESTA COLECCIÓN SE ENTRETEJIERON HILOS DE MICRO CUERO EXTREMADAMENTE FINOS PARA RECREAR UN PATRÓN VINTAGE DE 1968.

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