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Naked Cakes La tendencia en tortas

La ruta del sánguche

La riqueza del pan está en su corteza

Tu negocio de tortas personalizadas

Lavadero de 2 pozas

Mesa cebichera

Mesa central

Mesa de trabajo refrigerada

Cocina a gas con plancha

Máquina lavavajillas

Salad bar refrigerado

Refresquera 2 tolvas

Refrigeradores y congeladores congeladores verticales

Marmita Firex

Cocina eléctrica

2016: Año de la consolidación del Mar de Grau

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Innovación: Naked cakes, la tendencia en tortas

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Técnica: Formas y pesos de las piezas de pan

12 Pan es vida: collage de ideas 15 Informática: Control de costos ocultos en la panadería 18 Hecho en el Perú: El gran potencial de la panadería peruana 21 Higiene industrial: Produciendo con calidad e inocuidad 23 Técnica: Las ventajas de la corteza del pan 28 Arquitectura & Decoración: Dinámica y estética, el diseño VS la marca 31 Coaching empresarial: Fortaleciendo el liderazgo 34 Salud ocupacional y ergonomía 38 Gestión empresarial: ¿Qué necesita una familia empresaria? 43 Ideas de negocio: Tortas personalizadas, negocio rentable 46 Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Perú 50 Receta: espumoso de mango y quinua, pan hojaldrado de trébol, brioché de lúcuma 54 Envase & Embalaje: El toque fnal de un producto 57 BAKERY CAFÉ: La ruta del sánguche 60 Noticias tributarias al día 62 Notipan 66 ASPAN EN ACCIÓN

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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“Desde hace 50 años,

Harina Especial Benoti te acompaña con la misma calidad de siempre”.


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Año 26 / Nº 174 / 2016 72 páginas interiores, más pliego carátula

Carmen López Gómez Directora General

Construyendo un Perú mejor 26 años al servicio de la in dustria panifcadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez

DIRECTOR FUNDADOR

Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono ) 224-4943 [email protected] www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Estamos en un momento histórico, de eso no hay duda, y por ello debemos tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos. Es necesario construir las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo hacia adelante. Observar hacia atrás es importante, siempre que nos sirva para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras. ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que inculcar los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto, el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto mismo hay que hacerlo extensivo a nuestros colaboradores. A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitación, infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficiencia permanente es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio de éxito. Como empresario, eres generador de ingresos para nuestro país, como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar el desarrollo del Perú. Seamos parte del progreso nacional, convirtiéndonos en ejemplo de gestión con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de crecimiento, cada uno desde su plataforma con convicción, más aún porque somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran responsabilidad. Ello va en línea con lo afirmado durante el 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastronomía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. El futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28 de julio, con miras al bicentenario. Desde diferentes vertientes todos deseamos lo mejor para nuestro país. Tender puentes es el camino que nos llevará a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre positivas.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias n acionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es u na marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

6 especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105. Precio www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165


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Innovación

Naked cakes La tendencia en tortas Así como los vestidos de novia o los ramos, los postres de bodas también siguen tendencias. En este momento el boom son las tortas audaces y las naked cakes, en toda moda. La idea es dejar el bizcocho a la vista y que el relleno tenga un mayor protagonismo. Es común decorarlo con elementos naturales como ramas de olivo, frutos del bosque, flores frescas y mucho más.

Lo que las hace atractivas son los detalles que lo diferencian, pues tienden a una sensación y estilo más natural, orgánico y rústico, donde la decoración exterior toma mucha fuerza. Las parejas que eligen los naked cakes , incorporan a la boda elementos naturales como plantas, romero o lavanda, todo dependerá del gusto del cliente. Asimismo se estila incluir sabores especiales para el bizcocho como el Red

Velvet, chocolate o el tradicional de vainilla, con el agregado frutas, mermeladas de temporada, entre otros. Se destacan mucho en las tortas de boda, pero también puedes elaborarlas para ofrecerlas en toda ocasión como cumpleaños, aniversarios y en general a celebraciones que terminen en fiesta.


Mira muchas más fotografías de naked cakes. Ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana"

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Técnica

Formas y pesos de las piezas de pan ¿Cómo desarrollar una fórmula? XI

Por Didier Rosada Red Brick Consulting Club del Pan

Luego de haber tratado el tiempo de duración de la primera fermentación como parte del proceso del desarrollo de una fórmula, en esta edición nos dedicaremos al peso y la forma a considerar. ¿Cuál debe ser el peso? El peso de la pieza de masa depende de la apariencia que deseamos para la hogaza de pan (de volumen grande, mediano o pequeño); pero también se tomará en cuenta algunas características técnicas, según la naturaleza de la masa. 10


Técnica

Cuando se trabaja con una masa densa (como el centeno, grano entero o cuando se añade una gran cantidad de ingredientes adicionales) es mejor reducir la masa a un mínimo de 12 onzas a 1 libra (de 350 g a 450 g). Un menor peso genera menor “salto de horno” al inicio de la cocción y se crean productos finales más densos. Una masa altamente hidratada tendrá la tendencia a "saltar" mejor en el horno, por lo tanto funcionará bien pequeñas piezas de masa. El alto nivel de agua mejora la elasticidad de la masa, pero también provocará reacciones químicas más rápidas como la degradación del azúcar, la actividad de la levadura y transferencia de calor.

obtener panes con un volumen que va a seguir siendo atractivo para los clientes. El uso de mejoradores de masa afecta el peso de la masa; en algunos países donde el pan se vende por pieza y no por peso, no es raro ver en las fórmulas una gran cantidad de acondicionadores de masa que aumentan el volumen y reducen el peso de la masa; así se obtiene un mejor rendimiento por lote de masa.

¿Cuál debe ser la forma? Desde el bolo tradicional a formas más elaboradas como triángulos, flores de la margarita, coronas, todas pueden lograrse con la masa. Es interesante para el panadero el usar su imaginación al pensar en qué tipo de forma sería lo mejor. La creación de nuevas formas que hagan referencia al cliente sobre algún ingrediente empleado para la elaboración del pan, será siempre un buen punto para incrementar las ventas.

Obviamente, la calidad del producto final se reduce ya que un mayor volumen facilita el secado del pan y se reduce la vida útil.

Por ejemplo, es fácil moldear la masa en forma de pera de pan con peras secas, o en forma de un grano de maíz para un pan con este cereal.

Los panes elaborados con una técnica corta de mezclado, tendrán un volumen más pequeño (un gluten subdesarrollado no será capaz de atrapar y retener una gran cantidad de gas). Es mejor pesar las piezas en el lado grueso para www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Técnica

Las formas también pueden ser creadas para ocasiones especiales: la representación de un corazón para el día de San Valentín es muy común, pero otras son más interesantes como una paloma para Pascua que es muy popular en Italia, o incluso la forma de una calavera con huesos cruzados que son muy apreciados en México y se vende en las panaderías para celebrar el " muerto" en México. Algunas masas mantendrán mejor sus formas en comparación con otras. Una masa densa conservará bien su forma, pero no se desarrollará tanto en el horno. Una masa suave tendrá el efecto contrario pues el volumen será grande pero la forma se perderá. Lo mejor será una masa con una consistencia medianamente rígida y con prefermento (para agregar un poco de fuerza). La adición de 10 a 15% de cen12

teno o de harina de trigo integral sería una ventaja para aumentar la extensibilidad y promover un mejor formado. Básicamente, los panaderos solo están limitados por su imaginación (y entender extensamente la naturaleza de la masa). Es definitivamente grandioso caminar en una panadería y ver una exhibición atractiva de panes con formas variadas, además de las más tradicionales. Sin embargo una cosa sigue siendo muy importante para el cliente: ser capaz de utilizar el pan para hacer un sánguche! En la etapa de formación también es posible el uso de cestas de madera (a veces llamadas alemanas) o de cestas cubiertas de lino (estilo francés). Generalmente la masa se coloca con el cierre hacia arriba para probar, ya que será invertido durante su transferencia hacia la bandeja. La masa también se www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

puede colocar en la cesta con el cierre hacia abajo, para terminar hacia arriba en el horno para obtener una formación de grietas naturales (abertura natural) durante la cocción. La masa también puede estar dotada de una costura hacia arriba en el lino ligeramente espolvoreado, que duplicará naturalmente el efecto de su uso. El beneficio adicional de esta técnica es la obtención de una corteza más gruesa luego de la cocción (el lino absorbe algo de la humedad fuera de la superficie de la masa) que tiene algunas de las características de la corteza del pan horneado en un horno de ladrillo. Cuando empolve el lino, es importante tamizar la harina tan uniformemente como sea posible y sin exceso, para obtener un producto final con un aspecto rústico pero también agradable y limpio. Continuará en la siguiente edición.

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Pan e s vida

t es debe Pr esent ar nuevas f or mas y sabor es a t us clien t us ser una const ant e par a mant ener su int er és en s par a que cr eaciones. Aquí t e pr esent amos algunas idea panader o y puedan br indar s con t u maest ro compar ta siempr e novedades que sor pr ender án.

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Control de costos ocultos en la panadería Los costos ocultos son aquellos involucrados en la producción o administración del negocio que no se identifican con facilidad. Muchas veces son totalmente desconocidos por el empresario, pues están dentro de un proceso que creemos muy eficiente. Ignorar estos costos y no identificarlos nos puede llevar a decisiones erradas sobre los precios de los productos o el resultado el negocio.

Cuando identificamos y valoramos los “costos ocultos”, y los incorporamos a la gestión de nuestro negocio, dejan de serlo y pasan a integrar la estructura de costos. Trabajar en este aspecto nos dará muchas satisfacciones y principalmente una mayor competitividad. Manejar esta información e ingresarla, no solo requiere tener conciencia, capacidad y memoria para hacerlo, sino que al igual www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

que todas las actividades complejas, requiere de herramientas que nos ayuden a evitar los olvidos, errores, etc. que no dejan de ocurrir todos los días. Esto es precisamenteun software de gestión que al igual que la amasadora y el horno, te ayudan a hacer mejor tu negocio. Hay muchos costos ocultos en la panadería,pastelería y afines que la mayoría de las veces son pérdidas, pues no están dentro de nuestra administración; hagamos un breve repaso: 17

Informática

Niveles de inventario mayores a los necesarios

Debemos trabajar con stocks de seguridad sincronizados con la

1 frecuencia de entrega del proveedor. Si podemos recibir el insumo semanalmente, no necesitamos comprar cantidades para un mes. El manejo de los envases (bolsas, precintos, cajas, etc.).

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Tenemos la costumbre de agregar a la receta estos insumos. Por ejemplo, con el panetón, ponemos en la fórmula además de los insumos, la bolsa, el precinto, la caja. Pero ¿qué pasa con las bolsas que se dañaron en el almacén, las cajas que están rotas, los precintos perdidos?. Ese dinero salió de tu caja y no fue costeado. Paradas de producción por fallas en maquinaria Traemos un mecánico o electricista que la mayoría de las veces no

3 dan recibo y menos factura, y luego nos olvidamos. Mermas

4 Por panes mal diseñados, quemados o con roturas en su corteza. Uso de harina de polveo sin control

Si usas un aproximado de 3 kilos diarios para espolvorear tus pro-

al formarlos en la mesa de trabajo, y esa harina no está con5 ductos tabilizada. En un año habrás usado más de una tonelada (¡20 sacos de harina!). El control de los servicios

La energía eléctrica, el gasto de agua, las llamadas telefónicas, el

6 todo el día, caños que no cierran bien y gotean siempre. Son gastos uso de la gasolina de camionetas, etc. Focos que están encendidos

que podemos disminuir con un buen control documentado en un software.

Los ejemplos son innumerables y la lista puede continuar con muchos más. Al principio del artículo menciono que para esta parte de la gestión es necesario contar con la herramienta que ayude en el trabajo. 18


Una empresa moderna se diferencia por contar con sistemas que controlan todos estos problemas, que te permiten ver y comparar gastos, para tomar decisiones de corrección que beneficien la buena marcha de tu negocio. Hoy en día existe el software PANADEX, programa de gestión que controla tus gastos y te hace ver dónde están fuera de lo necesario. Es una herramienta diseñada especialmente para la industria de la panadería y pastelería. Empieza a beneficiar a tu empresa con sus módulos; revisa los tututoriales y comprueba cuánto puede ayudarte a hacer crecer tu negocio.


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Por Renato Gago Cancela

El gran potencial de la panadería peruana Damos la bienvenida al investigador Renato Gago, que da inicio al segmento “ Hecho en el Perú ”

a través del cual se brin-

dará información validada sobre los orígenes e historia de la panadería peruana.

Perú y México son dos naciones que poseen la mayor variedad de panes típicos o regionales en Latinoamérica. En México sus panes están visibilizados, pues como diría Isabel Álvarez en su libro “Huellas y Sabores del Perú”, los mexicanos tienen 20

un nacionalismo arraigado y recio. Además, recordemos cómo en el país del tequila mostraron con singular orgullo su cocina, panadería y tradiciones a través de su arrolladora y poderosa industria del cine y la televisión que conquistó al mundo. Para muestra dos botones, en 1951 el genial Germán Valdez “Tintan” interpretó a un divertido panadero en la película “Ay amor, cómo me has puesto”, donde se incluye una dulce canción que ofrece un surtido inventario de los panes típicos www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

mexicanos. En 1960 se estrenó la película "Macario", que refleja la cosmovisión del culto a los muertos, una fiesta en torno a las calaveras de azúcar y su clásico Pan de Muerto. En más de una oportunidad se observa el interior de una panadería de la época. En Perú mientras tanto se presenta la contraparte; tenemos una panadería regional todavía postergada, a pesar de los titánicos y múltiples esfuerzos de personajes e instituciones del sector.

Hecho en el Perú

En resumen, la panadería peruana es un maravilloso tesoro furtivo o escondido que debemos desentrañar de debajo de la alfombra. Esto se debe a nuestro habitual “efecto retardado”: nos demoramos años luz en reconocer nuestras manifestaciones culturales o somos indiferentes a ellas. Por tal motivo, propongo tres retos en el terreno de lo cultural para sacar del anonimato a nuestro pan peruano:

investigaciones, ambos sectores gozan de cientos de publicaciones que respaldan su crecimiento. En nuestro caso solo tenemos dos documentos: “La cuestión del pan” de Luis Tejada (1988) y “Panes del Perú” de Andrés Ugaz (2007). Recordemos que “no solo de pan vive el hombre”, como reza una frase de las sagradas escrituras. No solo podríamos vender el pan como un alimento nutritivo, sino también como una expresión de cultura.

Apostar por la investigación Debemos seguir el referente dejado por el sector de la cocina y el pisco, de haber puesto en agenda el convocar a destacados investigadores y profesionales de las ciencias sociales para desenterrar orígenes e historia. Hoy, producto de esas

Una panadería sin jóvenes es una panadería sin futuro Debemos entender la importancia que tienen las instituciones educativas que forman a la nueva generación de profesionales de la panadería. Necesitamos un contenido curricular que no solo ofrezca panadería europea

en un 100% pues es urgente brindar al estudiante el conocimiento sobre los orígenes e historia del pan peruano, no solo en la práctica, sino también en el campo de lo teórico. En ese sentido, México es un ejemplo de cómo la educación superior incluye el rescate de sus manifestaciones culturales, por medio de una corriente que desde la cátedra de personajes ilustres como Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla impulsan la defensa y preservación de su gastronomía (incluyendo al pan mexicano). Restaurar el concepto regional Durante cinco años recorriendo el Perú, he podido observar y comprobar cómo poco a poco va desapareciendo el concepto de lo regional. Rosario Olivas decía: “la cocina peruana no es la cocina de Lima, sino la cocina de 24 departamentos del Perú ”.

Mientras se nos hincha el pecho de orgullo por la cocina de Lima (y algunas variantes regionales fuertes como Arequipa y Lambayeque), existen algunas que están desapareciendo. Por ejemplo en Puno, Apurímac, Huancavelica, Huánuco, entre otras culinarias que hoy están en vías de extinción.


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Hecho en el Perú

Si recorremos el Perú, el modelo de éxito son las pizzas, pollos a la brasa, chifas, restaurantes de cocina criolla (platos de Lima en provincia), locales de propuestas mediterráneas, fast food y similares. Si irónicamente esto sucede en pleno apogeo de la gastronomía con las cocinas del Perú, ¿cuánto más con el pan peruano?

Actualmente estamos viviendo el fenómeno de la “limeñización” en las panaderías de las grandes capitales de

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nuestro país. Las cocinas y los panes regionales pierden terreno cada día y no son la carta de presentación de sus pueblos, replegándose hacia provincias, distritos y anexos. El futuro de la panadería peruana está en nuestras manos, asumamos el reto y aprovechemos este inmenso potencial, pues si le damos valor al pan peruano, como consecuencia le estaremos dando reconocimiento al trabajo de nuestros panaderos. Finalizo dejándoles la frase acuñada por el historiador José de la Riva Agüero: “el patriotismo se alimentan de la historia y la tradición”.


En las próximas ediciones podremos compartir historias, recorridos, reflexiones sobre nuestros panes regionales del Perú y el reto de ponerlos en escena.

Higiene Industrial

Produciendo con calidad e inocuidad En la actualidad el mundo globalizado obliga a las empresas a ser cada día más competitivas; la mejora de la calidad es un requisito indispensable al igual que el hecho de ser más eficientes en nuestros procesos. Desde la recepción de los ingredientes e insumos, hasta su co-

Por Ing. Roberto Koga

mercialización, cada detalle es importante.

• Ganamos la confanza del

Todos los días los consumidores se muestran más exigentes con la calidad de los productos que adquieren. Recordemos que al elaborar productos de calidad son muchos los beneficios que se obtienen: • Cliente satisfecho.

• Garantiza un espacio en el


cliente. • Fidelidad del consumidor. mercado. • Reducimos reclamos, rechazos, devoluciones y reprocesos. • Mejor utilización de los recursos.

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Higiene Industrial

La correcta aplicación de normas en la industria panificadora permitirá obtener productos inocuos garantizando el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas al consumo de éstos, motivo por el cual las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Tenemos claro que un pan de calidad es clave para el éxito de una panadería, pero se necesita más que la práctica para tener un producto de alta calidad para el consumidor.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en la actual norma

La clave está en entender cada etapa del proceso de elaboración y el efecto que tendrá sobre el producto final, sin olvidar que todo el procedimiento debe estar acompañados de las Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar la inocuidad de los productos.

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sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM 1020-2010/ MINSA, la cual establece los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos.

Recordemos que un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y equipos, y la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura contribuirán a la elaboración de productos de alta calidad e inocuos.

Técnica

Las ventajas de la

corteza del pan

Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

Desde siempre, el pan es la base de la alimentación de todas las civilizaciones por sus características nutritivas, su moderado precio y a la difusión en su preparación. Generalmente ha sido promocionado por su alto contenido en fibra, que de acuerdo a los estudios y según el tipo de pan, facilita a la digestión, que es fundamental para la buena salud del sistema digestivo. Investigaciones realizadas en Alemania, indican que hay nutrientes importantes en el pan que se concentran en su corteza. A pesar de ello, eliminarla es

algo habitual en el consumo de algunos panes, como el pan de molde; que ya se prefiere los sánguches sin bordes, marcando el distintivo para estas preparaciones. En realidad, no es una elección adecuada, ya que la corteza de todos los tipos de pan tiene la mayor cantidad de vitaminas y nutrientes. Investigadores del Centro de Alimentación y Química de Alemania presentaron un estudio que fue publicado en el Journal de Agricultura y Química de los Ali- mentos , en el que indican que, en

comparación con la miga (suave www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

y blanca al centro), la corteza del pan acumula ocho veces más un antioxidante único para combatir el cáncer. En una mezcla de masa madre común cuyas harinas eran de trigo y de centeno, se probó el nivel y la actividad antioxidante; descubrieron que el pronyl-lisina, un compuesto anticancerígeno que se forma durante la cocción, se acumula en concentraciones abundantes en la corteza del pan. Ante este hallazgo, los investigadores del Instituto de Nutrición Humana y Ciencia de los Alimen25

Técnica

acción la que produce compuestos de sabor, aromas y de otros tipos de antioxidantes. Ello explica por qué cuando se hornea el pan se genera el antioxidante pronyl-lisina y sea más abundante en la corteza que en la miga del pan.

tos en Kiel, Alemania probaron el efecto del compuesto sobre las células intestinales humanas. Encontraron que la concentración de enzimas de fase II, se ve aumentado, los cuales son relacionados con la prevención del cáncer. Durante el horneado del pan, se lleva a cabo un proceso denominado reacción de Maillard. El calor generado para la cocción del pan, pone a trabajar los azúcares reductores de la harina, y en el caso de la pronyl-lisina, se genera por la reacción del aminoácido L-lisina unida a las proteínas y al almidón. Esta reacción es responsable de producir el color marrón asociado con la superficie de panes horneados y es esta misma re26

Adicionalmente, tiene la particularidad de formarse tanto en el pan con levadura como en el que no lo tiene. Hay mayor generación, cuando el pan es de menor tamaño, ya que hay más área de superficie sobre la que pueden ocurrir estas reacciones. Ello en comparación con los productos de panificación más grandes, como en los panes rústicos, artesanales o panes de molde; cuyas áreas superficiales son menores.

Los beneficios de la corteza del pan son considerables. Según el investigador Thomas Hoffman, los de color oscuro como el pumpernickel (pan de centeno, alto en fibra y vitaminas) y los de harina de trigo integral tienen una mayor concentración de pronyl-lisina que los elaborados con www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

harinas refinadas, cuya miga es de color blanco. De manera similar, los antioxidantes son más abundantes si se trata de cereales de tipo integral, que cuentan con mayor cantidad de fibra y son ricos en vitaminas. Este tipo de antioxidante es importante para incrementar los niveles de enzimas, que son las que finalmente se generan para prevenir un cáncer, especialmente el cáncer de colon (European Journal of Cancer Prevention). Otro resultado obtenido por el Dr. Hoffman, cuando el pan está muy tostado, pierde gran parte de sus vitaminas y sus nutrientes, aunque esté ligeramente quemado. Se debe retirar toda la zona afectada porque precisamente, puede contener altos niveles de elementos perjudiciales. Compartamos con nuestros colaboradores y clientes los beneficios del pan y sus buenos nutrientes. Su consumo proporciona muchas ventajas para la salud; la riqueza del pan, está en su corteza.

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900 g 750 g

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Arquitectura & Decoración

Dinámica y estética:

Diseño VS marca Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein

En el inicio de todo proyecto, los elementos del estudio de mercado y el análisis de las características complejas de cada entorno, nos llevan a la definición de los elementos fundamentales del mismo: la imagen, la dinámica, la estrategia de impacto, etc. La fusión de todos los elementos nos darán un producto con capacidad de generar relevancia frente a propuestas tradicionales que invaden el mercado. Marketing Una vez se defina la imagen empresarial del establecimiento, se inicia al desarrollo del proyecto arquitectónico que refle jará las características de la marca. Es curioso observar en el mercado propuestas con enormes contradicciones: un local con logos y nombres lujosos pe30

ro desarrollados con colores estridentes y formas poco elegantes que no están ni en el logo ni el material gráfico de respaldo. Para evitar ello, se debe mantener la coherencia entre la marca y el desarrollo arquitectónico. Características de la marca Si el estudio de mercado resultó en una característica elegante, la arquitectura deberá desarrollar una propuesta de colores cálidos y elegantes, gamas de beige, madera, cielo rasos blancos, luminarias puntuales sobre las zonas de atracción. Si fuese un local elegante y moderno, tendrá mucha iluminación general, colores muy claros y minimizando el mobiliario para potenciar los acentos, como el producto y la marca específicamente.



Características dinámicas del diseño VS marca El diseño varía mucho dependiendo de la dinámica entre el local y el cliente. En nuestro medio, son muy clásicas, aunque en otros países podemos encontrar ejemplos muy vanguardistas. Aquí tenemos las dos más clásicas: Tipo autoservicio: popularizado por los súpermercados, busca enriquecer la experiencia del cliente al tener contacto directo con el producto y ser él mismo el que dimensiona su pedido. Acentúa la compra impulsiva que es un porcentaje muy significativo de la venta; a pesar de generar muchas ventajas económicas, también tiene debilidades al exponer al producto a la mala manipulación y a los amigos de lo ajeno.

Características estéticas de diseño VS marca Dentro del diseño arquitectónico del local, encontramos una infinidad de estilos y características que se determinan desde criterios variados: usuario, dinámica, entorno sociocultural, etc. Tipo rústico: es muy agradable, requiere una inversión considerable si tomamos en cuenta los elementos típicos de este estilo: tipo piedra, pisos antiguos, madera, aunque también se puede generar contraste con los modernos como porcelanatos o acrílicos y acero.

Tipo exhibición: Es propio de todas las bodegas y panaderías clásicas. Ha probado evitar la manipulación indebida y las sustracciones. Asimismo, las vitrinas refrigeradas son mucho más eficientes que las abiertas. En estos días donde la delincuencia campea y la ayuda policial es ineficiente, el modo exhibición termina siendo la propuesta más confiable.


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Esta tendencia generalmente no tiene pierde porque está muy relacionado con la panadería y sus orígenes, el trigo va con la tierra, la tierra con la arcilla, los hornos, el campo, etc. Tipo moderno: es como concepto muy amplio, pero nos inclinaremos por la línea minimalista, pocos elementos, limpios en detalles, sin aglomeración de accesorios ni de texturas, materiales como acero, porcelanatos, concreto expuesto, muebles sencillos, luminarias Tipo clásico: En todo campo tenemos el diseño clásico, tradicional, funcional, práctico, no debemos referirnos a él de manera despectiva; no tiene pierde, sigue las tendencias típicas del mercado, son fácilmente identificables por el cliente desde muy lejos. Podría pasar con el auto e identificar una panadería con diseño clásico, mas no sucedería lo mismo de tratarse de un diseño vanguardista.

Tipo vanguradista: El sueño de todo diseñador, realizar un diseño vanguardista, generalmente temático, permite realizar ideas completamente nuevas e impactantes, como hacer un local bosque, o tipo cueva de madera, etc.

Es la pieza fundamental del diseño arquitectónico de panadería, pastelería, bakery coffees y afines, se pueden diseñar elementos llamativos dentro de un diseño clásico para diferenciarlo de otros, sin llevarnos a un extremo formal o presupuestal.

Serán propuestas en su mayoría escenográficas, y el presupuesto de las mismas será elevado, sin embargo el impacto visual puede ser formidable y en estos tiempos de las redes sociales, donde cualquier cosa inusual puede volverse viral, la publicidad gratuita por un diseño vanguardista está casi garantizado. 32


Coaching empresarial

Fortaleciendo el liderazgo sin morir en el intento II

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

En el artículo anterior escribimos sobre el escenario en el cual se debe mover el líder moderno, que muchas veces va en contrasentido: en un momento debe activar su corazón y emociones y en otro su parte cerebral y hasta autocrática. No puede estar en ambos lados al mismo tiempo pero tiene que adquirir la habilidad de transitar de un extremo a otro rápidamente y luego tratar de permanecer en el centro.

Gerencia ágil y moderna De cara a estos dos extremos, uno de los retos de la gerencia ágil y moderna que busca elevados índices de rentabilidad, es que el gerente se acomode al valor promedio del potencial humano con que cuenta en su empresa de tal manera que obtenga lo mejor de ese intermedio sin que haya cambios extremos. En otras palabras y aunque esto no guste, el líder tiene que acomodarse en la mayoría de los casos al estilo de sus trabajadores y ellos no tanto al del gerente.

Parte de esto tiene que ver con el liderazgo situacional, cuando el gerente se acomoda al estilo promedio de sus trabajadores o a las diferentes situaciones que se presentan debido a sus conductas, encontrará en ello muchas oportunidades; no se trata de claudicar frente al estilo de los colaboradores. La idea es que seas astuto en encontrar la mejor versión de tus colaboradores y que esté a disposición de las acciones que tu empresa requiere. El acomodarte a ellos significa:


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• Detectar necesidades de capacitación, no todos tienen las mismas necesidades. • Comunicarte y dirigirte a ellos según su forma de ser. Podrás tener la oportunidad de modular tu carácter si te diriges a un colaborador muy emocional o a otro más bien de personalidad “fría”. (Referencia ediciones N° 163, 164 comunicación efectiva) . • Escucharlos, pero atentamente cuando ellos quieran hablar y no solo cuando tú tengas ánimos de hacerlo. • Entender que tendrás que utilizar estrategias diferentes para lograr puntualidad o bajar los índices de ausentismo. • Mostrar empatía, es decir, detectar las necesidades y situaciones personales que estén viviendo; no podrás resolverlas quizá, pero el simple hecho de que te intereses por lo que están pasando, les generará estadíos de bienestar que hará que sean “un poquito más felices” en medio de sus situaciones personales adversas. La autoestima de tus colaboradores se incrementará y estarán más propensos no solo a obedecerte sino a seguirte.

• Hará que quizá no solo te vean como el jefe o el gerente sino mas bien como el líder de la empresa. • Les otorga libertad para que apliquen su inteligencia por medio de sus ideas, aportes, sugerencias y feedbacks.

motivo es que no tienen claro cuáles son tus reales perspectivas; tómalo como una gran oportunidad para que sepan qué esperas de ellos.

bien en la empresa?”, “¿cuál

que te respondan, déjalos pensar, incluso te las pueden dar luego de un par de días. Las siguientes preguntas que puedes hacer después de que han respondido a la primera es: “¿Lo

es tu mayor responsabilidad

estás haciendo?”, “¿Qué haces

en la empresa?” .

todos los días para lograrlo?” .

Analiza sus respuestas o léelas en el caso de que te las den por escrito; no los apresures para

No te enfades si no tienen respuestas contundentes o no son las que tú esperas, quizá el

Tal vez la culpa de no tener las respuestas correctas es mas bien tuya por no haber sido claro en expresar tus expectativas. La oportunidad de aprendizaje y mejora será

Una manera interesante para que encuentren formas de que cuestionen lo que ellos mismos hacen es preguntarles: “¿qué debes de hacer muy

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para ambas partes, asegúrate de que conozcan que es lo que esperas de ellos, no te luzcas con frases rebuscadas o con términos anglosajones, díselos en forma simple, directa y clara. Recuerda el viejo dicho, las personas no renuncian a su trabajo, renuncian al jefe, y el estrés es una de las principales causas de renuncia, a veces la gente prefiere quedarse sin trabajo antes que soportar y ver al jefe todos los días. Se consciente que tú puedes ser el origen de ese estrés. Cuando ellos están estresados, sus niveles de escucha y de concentración disminuyen, no te entenderán y tú aplicarás mucha energía en vano tratando de que ellos realicen su trabajo correctamente.

aplicar con mucho tino la autocracia sobre todo en momentos de crisis, pero no todo el tiempo.

En cuanto a la rentabilidad de las capacitaciones que realizas para tus trabajadores, esta será favorable siempre que hayas detectado previamente que la capacitación beneficiará directamente la productividad de tu empresa

Si es una capacitación blanda (comunicación, trabajo en equipo, inteligencia emocional, etc.) su gran beneficio radica en que no solo será aplicada en tu organización sino en todos los ámbitos de la vida de tu colaborador, elevando su autoestima y seguridad personal. Por allí escuche a alguien decir que tenemos que capacitar y preparar a nuestra gente para que se sientan “empleables”, es decir, en condiciones de trabajar contigo o en cualquier otro lugar y por otro lado, tratarlas muy bien para que no se quieran ir a trabajar a “ese otro lugar”. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

Otro de los principales objetivos como gerente no es convertirte en la estrella de la película, lucir tus habilidades y logros o imponer tus puntos de vista, si lo haces quizá ya perdiste la etiqueta de líder, claro que en algunas oportunidades, como dije anteriormente, tienes que www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Salud ocupacional

Salud ocupacional y ergonomía Ley de seguridad y salud en el trabajo y su reglamentación

En un número anterior, señalamos que la Salud Ocupacional como una actividad multidisciplinaria que promueve y protege la salud de los trabajadores. Esta disciplina busca controlar los accidentes y enfermedades mediante la reducción 36

de las condiciones de riesgo, y tenemos que hablar necesariamente sobre ergonomía. ¿Qué es la ergonomía? Por definición, es la ciencia que analiza la interacción entre el ser humano y otros elementos de un sistema: pues-


Por Dr. Raúl Bendezú Carrillo

tos de trabajo, herramientas, utensilios, manipulación manual de cargas y sus características, que logren satisfacer las necesidades humanas en el ámbito laboral. La lógica que utiliza la ergonomía se basa en el axioma de que las personas son más

Salud ocupacional

importantes que los objetos o que los procesos productivos, por lo tanto, en aquellos en los que planteen cualquier tipo de conflicto de intereses entre "personas y cosas", deben prevalecer prevalecer las personas. La ergonomía analiza aquellos aspectos que abarcan al entorno y su objetivo común es adaptar adaptar a la capacidad y necesidades de las personas: • Los productos • Las tareas • Las herramientas • Los espacios • El entorno en general De esta manera se mejora la eficiencia, seguridad y bienestar de los consumidores, usuarios o trabajadores.

Benefcios de la

ergonomía: Disminución de : • Riesgo de lesiones • Errores/rehacer • Riesgos ergonómicos • Enfermedades profesionales • Días de trabajo perdidos perdidos • Ausentismo laboral • Rotación de personas Aumento de: • La tasa de producción • La eficiencia • La productividad • Los estándares de producción. • Buen clima organizacional, • Simplifica las tareas o actividades • Mejor rendimiento en el trabajo.

Cuando la ergonomía se integra al ambiente laboral, va a traer múltiples beneficios a la empresa y al trabajador

En el próximo número tocaremos el buen uso de la Ergonomía en el ambiente laboral, lo cual incluye: posturas adecuadas, manipulación de manual de carga, prevención de lesiones músculo-esqueléticas, entre otros.


Antecedentes En el año 1911, el Perú se convirtió en un país líder en Latinoamérica en materia normativa de seguridad y salud en el trabajo al promulgarse la Ley N° 1378 que reguló el aseguramiento e indemnización por accidentes de trabajo. Luego de cien años, el 20 de agosto del 2011 se dio la Ley N° 29783, “Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo”. El objetivo es promover una cultura de prevención de riesgos laborales a cargo de los empleadores y traba jadores jador es invol involucrad ucrados, os, a fin de evitar daños en la salud, accidentes, incapacidad y fallecimiento del trabajador. El reglamento se publicó el 25 de abril del 2012 (DS 005-2012-TR)

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Gestión empresarial

¿Buen accionista? ¿Buen director? ¿Buen gerente?

¿Que necesita una familia empresaria? Comparto con ustedes la conversación con un empresario, quien está casado y tiene cuatro hijos (dos trabajan en el negocio familiar, una hija se dedica a su hogar y el otro es profesional independiente); quienes habían participado de un proceso de planificación sucesoria: ¿Cuál de tus hijos crees que sería el mejor para que te reemplace como gerente general? Me gustaría que alguno de mis hijos sea el próximo gerente general, pero siempre y cuando su designación sea lo mejor para la 40

empresa. Antes prefiero que mis hijos sean buenos accionistas y no malos directores o malos gerentes. Entonces, ¿ninguno de tus hijos podría ser el gerente general? Mi respuesta no excluye en absoluto la posibilidad de que alguno de ellos pueda ser, además de accionista, el gerente general de nuestra empresa. Para nosotros sí es una condición básica que todos mis hijos sean lo que se llama “buenos accionistas”, que sabrán implantar el sistema de gobierno que se requiere. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Tu empresa ha avanzado mu-

cho en el proceso de profesionalización; tienen un plan de

negocios, un excelente sistema de información, han sido premiados como buenos empleadores, cuentan con las mejores tecnologías, sus clientes los reconocen como líderes, etc.; ¿No es esto sufciente?

Para nada, profesionalizar solamente la empresa sin hacer lo mismo con mi familia hubiera sido un gran riesgo. Estamos conscientes que si mis hijos no construyen adecuadas relaciones entre ellos como socios,


habrá altas probabilidades que problemas subjetivos o domésticos destruyan una empresa que ha costado mucho esfuerzo y sacrificio para llevarla al nivel en que actualmente se encuentra. Recuerda que desarrollé mi negocio sin socios, solo contaba con la colaboración de mi esposa. Mis hijos, quienes serán los futuros propietarios, serán socios obligados y el que sean mis hijos no implica que estén preparados para compartir una sociedad en las cual no existirán “dueños” (eso solamente lo soy yo), sino cuatro socios quienes deberán velar por la continuidad, el crecimiento y la creación de valor en nuestro negocio. Adicional a ello, en forma individual cada uno será un accionista minoritario. La mejor forma de proteger los derechos de los socios minoritarios es mediante el diseño e implantación de un

sistema de gobernanza corporativa que corresponda a las necesidades y complejidades de cada empresa y de cada familia. ¿Qué es el sistema de gobierno para una empresa de propiedad familiar? Toda institución (un estado, una empresa, etc.) requiere de un sistema de gobierno que defina algunas reglas básicas y que le permita asignar adecuadamente los recursos existentes en beneficio de quienes forman parte de dicha institución. No soy un experto, pero entiendo el concepto y lo defino como un sistema de gobierno como la efectiva implantación de los tres órganos de gobierno que requiere un negocio familiar que pretende continuidad, es decir, la Junta de Familia, la Junta de Accionistas y el Directorio.


¿Por qué es necesario este sistema de gobierno en una empresa? Durante el proceso aprendí la siguiente frase: “Las compañías son repúblicas. El poder descansa en los votantes (los accionistas). Los votantes eligen representantes (los directores), quienes delegan la mayor parte del poder a los burócratas (la gerencia). Como en cualquier república, la distribución de poder depende de las reglas específicas de gobernabilidad”. Una de esas es la de prevenir las confusiones que se generan cuando una misma persona desempeña simultáneamente varios roles (accionista, director, gerente, padre, hermano, etc.), y sin contar con los mecanismos de control y de apoyo necesario que puedan evitar que un múltiple desempeño de roles termine perjudicando a la familia y a la empresa.

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Haciendo una analogía con el sistema democrático para el gobierno de un estado, es necesario que en una empresa exista una racional separación de poderes; ¿se imaginan un país en que el poder ejecutivo, el poder legislativo, el poder electoral y el poder judicial estén en manos de la misma persona ?. Ya no sería una democracia, sistema que sin

ser perfecto, creo que es preferible a otros, como por ejemplo a una tiranía o a una monarquía.

el máximo responsable de la gestión de la empresa. ¿Por qué implantar un sistema de gobierno corporativo en una empresa familiar? No queremos ser parte de la mayoría de empresas que lamentablemente terminan desapareciendo por asuntos relacionados a una interacción desequilibrada entre familia y empresa. Desaparecer solo por ese factor, solo beneficiará a mis competidores que siempre están ansiosos de captar a mis clientes.

Por lo explicado, el sistema de gobierno es necesario e importante para mitigar y/o controlar los riesgos de un negocio de familiar; siendo el prin-

cipal que no se cuente con lo que estamos denominando “buenos accionistas”, pues recordemos que son éstos quienes elegirán a los directores, y a su vez, estos directores designarán al gerente general,

Personalmente no espero, y creo no ocurrirá por haber decidido planificar mi proceso de sucesión, terminar perjudicando a mis colaboradores, a mis proveedores y también a mi propia familia, pues son estos los que generalmente “pierden” en estas situaciones de crisis.

9a Exposición de Tortas: una puerta al éxito Como todos los años la Master Sugar Artist , Mónica Muñante, organiza la IX Exposición de Tortas, a realizarse el 25 y 26 de junio en el hotel Westin.

Un aliado estratégico de lujo La reconocida Federación Internacional de la Pastelería, Helado y Chocolate (FIPGC), con sede en Italia, designó a Mónica como su representante en Perú, por lo que como gran novedad nos anuncian que durante el evento se elegirá por primera vez al equipo peruano que nos representará en el Campeonato Mundial de Diseño de Tortas en Milán 2017. Esta competencia de alto nivel es el "Peruvian Cake Designer”, lo que pondrá en una vitrina mundial al talento nacional. La selección estará a cargo de un exigente jurado conformado por expertos en el arte del azúcar, como Kristina Rado, representante de la Federación Italiana de Pastelería, así como importantes exponentes del rubro. Se calicará el diseño, sa bor y textura de la torta. 42

Desarrollo académico y profesional La 9na Exposición de Tortas también contará con destacadas conferencias nacionales e internacionales como Molly Coppini (Italia), Leopoldo Navarro y Felipe Tessoiniere (Puerto Rico), Pina Facchini (Argentina) y Karen Chumpitaz (Perú), entre otros grandes artistas. Encuentra más información en el Facebook: Monica Especialista en Tortas - Mónica Muñante


P u b l i n o t a

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Ideas de negocio

Tortas personalizadas Un negocio rentable Por Víctor Tarazona Sugarlab

El negocio de las tortas personalizadas se viene realizando hace un buen tiempo y en los últimos años se ha empezado a explotar su potencial al máximo. Cada vez hay más iniciativas tratando de destacar su marca, así como hay cada vez más las pastelerías comerciales que entienden la importancia y beneficios de ampliar a un negocio como este.

Como toda empresa, no basta solo con ser bueno preparando las tortas, cakes, rellenos, fo-

rrarlas y decorarlas; va acompañado de mucho factores que juntos te llevan al éxito o fracaso. Laidea idea del de negocio La negocio Debes saber diferenciarte de tus competidores; en nuestro caso supimos desde un principio que debíamos destacar por nuestro arte; de ahí nació la idea de una sala de bocetos donde junto con el cliente, dibujamos la torta de sus sueños. Siempre supe que este valor agregado debía estar presente y debía potenciarlo.


Personal Personal Aquí empieza uno de los primero retos para que el negocio sea exitoso. Es importante estructurar ese especialidad y tener tres áreas completamente capacitadas y listas para trabajar de manera coordinada:

Área de ventas: Es fundamental contar con una persona capacitada y organizada para llevar los pedidos, lo cual implica no solo tomar una nota rápida del pedido del cliente, sino hacer una ficha 45

Ideas de negocio

jefe de producción, pasteleros y practicantes egresados o que estén cursando estudios. Área de decoración: Deben recibir la ficha específica del pedido y hacer todos los preparativos necesarios para la torta. La anticipación depende del pedido, puede ser un mes antes, para cuidar el resultado final. Esta área debe mantener siempre una óptima organización. detallada con todos los requerimientos: fecha, hora de entrega, sabor de torta y relleno, decoración detallada por piso e información sobre posibles alergias a algún alimento. El personal de ventas debe comunicarlo directamente al área de producción y al de decoración. Área de producción:Son los encargados no solo de preparar la torta, rellenos y del armado sino también de pedidos específicos como tortas talladas en 3D, doble altura , etc. para entregar la torta lista y forrada con ganache con su respectiva ficha al área de decoración con el tiempo suficiente para que se pueda decorar. El personal de esta área debe ser exclusivamente capacitado en pastelería, contando con un 46

En nuestra experiencia, los colaboradores de esta área son los más difíciles de conseguir, ya que el trabajo es muy particular y no suele enseñarse como especialización en las escuelas de pastelería. En la mayoría de los casos los hemos capacitado desde cero; el perfil debe incluir la afinidad por el arte y la facilidad para aprender.

Boceto El bocetodedelalatorta torta Es importante elaborar un boceto físico para presentar; el escenario ideal es aquel en el que el cliente se acerca a tu tienda o taller y juntos realizan el diseño de la torta. En base a ello es muy recomendable hacer un boceto, es decir un dibujo en papel con todos los


detalles de la torta. Por un tema de control debe adjuntarse a la orden de venta firmada por el cliente para prevenir cualquier inconveniente. Usualmente los cambios en diseño no deberían realizarse faltando menos de tres días para entregar el pedido ya que puede alterar la cadena de producción, es por esto importante que esta regla esté escrita en la orden de venta. Finalmente y como muchos emprendedores saben, esta especialización es muy rentable si se tienen todos estos puntos en orden. Adicional a ello hay que tener el valor y la paciencia para enfrentarse a los problemas que eventualmente se solucionarán y rendirán los frutos esperados.

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El gran aporte del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM

Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Cereales y Granos Nativos, Universidad Nacional Agraria de La Molina

Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Perú

En la región de la sierra del Perú, sobre los 3.000 msnm, pocas especies son cultivadas debido al clima adverso y a la pobreza de los suelos. Dentro de los cultivos nativos destacan las papas, ollucos, quinua, tarwi y entre los introducidos destacan la cebada, las habas, arvejas, la avena y el trigo . Estas especies son alimentos básicos y fuente de ingreso económico para las familias de los agricultores dedicados a su cultivo; especialmente en zonas sobre los 3000 m de altitud. En el grafico 1 se puede apreciar la superficie de cultivos alimenticios en el Perú (MINAGRI, 2015). Aquellos en los que el Programa de Investigación y Proyección Social (PIPS) de Cereales y Granos Nativos realiza investigaciones son el trigo, cebada,

quinua, cañihua y kiwicha que aproximadamente se 48

siembran en 500 000 has y mayormente ubicadas en la sierra. En general, estos cultivos los siembran los agricultores en áreas pequeñas, con baja tecnología y condiciones marginales de clima y suelo que se traducen que en un rendimiento nacional de: • • • • •

1522 kg/ha para trigo, 1499 kg/Ha para cebada, 1680 kg/ha para quinua (FAOSTAT 2016), 740 kg/ha para cañihua y 1535 kg/ha para kiwicha (MINAGRI 2016).

Estos rendimientos son bajos y se requiere aumentarlos, considerando el crecimiento de la población peruana y la necesidad de reducir la dependencia internacional.


Investigación

Los rendimientos pueden ser más altos si se usa variedades de mejor potencial de rendimiento y tecnologías apropiadas de cultivo, los cuales permitan conservar el medio ambiente y el uso apropiado de recursos mane jados por el agricultor y aquellos proporcionados por el medio ambiente. El uso de variedades mejoradas adaptadas a tierras marginales, es en el caso del Perú una de las pocas técnicas aplicadas por el agricultor andino y que ha permitido me jorar la productividad de los cultivos de cebada, trigo y otras especies. El trabajo de investigación del PIPS de Cereales y Granos Nativos considera tres fases principales:

FASE I Desarrollo de variedades mejoradas y tecnologías para el cultivo en condiciones marginales y con tecnología propia del agricultor peruano: La combinación de genes de diverso origen a través de hibridaciones, el uso de induc-

ción de mutaciones y la producción de dobles haploides, y la selección en diferentes ambientes de costa y sierra permite desarrollar líneas y variedades resistentes a las enfermedades más limitantes, que se adaptan a las condiciones del medio ambiente peruano tan variable y adverso, a la tecnología de producción característica de los andes, a los suelos marginales y a los diferentes usos alimenticios que se da en el contexto cultural propio de la población. En las especies de cereales que a continuación se mencionan se desarrollaron variedades puestas a disposición de la agricultura nacional y cuyo uso ha contribuido a incrementar los rendimientos a nivel nacional. Cebada: Se ha puesto a disposición de los agricultores las variedades: Zapata, UNA 80, UNA 8270, Yanamuclo, Buenavista, UNA La Molina 94, UNA La Molina 95, UNA La Molina 96 y Centenario. Trigo: Se ha liberado las variedades Centenario y el Molinero. Igualmente se cuenta con una nueva candidata para ser liberada en la campaña 2016-2017. Avena: La variedad Centenario, con doble propósito alimento y forraje.


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Investigación llegando a 2500 y 3500 Kg/ha; en Junín de 2000 a 4000 Kg/ha. Al mismo tiempo permite que la industria local tenga productos de calidad.

FASE III FASE III Mejora de la enseñanza académica:

Granos nativos: En estas especies se ha hecho una colección nacional de germoplasma la cual está conservada adecuadamente para ser empleada en programas futuros de desarrollo de variedades. Quinua: Además de ello, se ha hecho selección masal en ecotipos en el departamento de Junín obteniéndose la Rosada de Huancayo y la Blanca de Hualhuas. Un trabajo similar se realizó con un ecotipo de Puno obteniéndose LM89. Kiwicha: se puso a disposición la variedad Centenario, preferida por los agricultores y los grupos de agro exportación. Se cuenta actualmente con nuevas candidatas en cebada, trigo, quinua y centeno las cuales están en pruebas finales de evaluación para registro de variedades en el INIA y se programa su liberación para la campaña 2016-2017.

FASE FASE II II La difusión de las variedades y la tecnología de cultivo Esto se logra con el apoyo de ONG's, las industrias y el Ministerio de Agricultura. La universidad mantiene semillas básicas de las variedades y realiza capacitaciones en las tecnologías de cultivo en diversas partes del Perú. Este trabajo en conjunto permite que los agricultores tengan mayor productividad de cebada debido al cambio de variedad y a un adecuado manejo de tecnologías productivas. En zonas como Huancavelica y Ayacucho de 800 kg/ha se está 50

El desarrollo de la investigación y su impacto en el agro permitió el fortalecimiento institucional a través del apoyo de otras instituciones nacionales e internacionales que donaron equipos de campo y de laboratorio de biotecnología y de calidad, empleados en la enseñanza y la ejecución de tesis y prácticas preprofesionales de los alumnos de las Facultades de Agronomía, Industrias Alimentarias y Biología (pre y postgrado) de la UNALM, otras universidades e institutos. Esta infraestructura permite desarrollar actividades académicas acordes con la realidad de nuestro país y con el avance de la ciencia. Bibliografía: FAOSTAT 2016. (http://faostat3.fao.org)

MINAGRI: Series Históricas de Producción AgrícolaCompendio Estadístico. www.minagri.gob.pe Agradecimientos: Por el apoyo prestado entre 1968 a 2016 a: Organismo Internacional de Energía Atómica, VLIRUOS, Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, CONCYTEC, a las empresas industriales: Cervecería Backus y Johnston S.A., Cer vecera del Sur del Perú S.A., hoy representadas por la Fundación Backus, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), el International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), CARITAS-PERU, ADRA-PERU, la Comunidad Campesina de Cátac (Ancash); Oshpamocco, Jochi San Francisco, y SAIS Buenavista (Puno), la Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial (CORPAC), el Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas, hoy INDECOPI, a las autoridades de la Universidad Nacional Agraria La Molina y al personal del Programa de Investigación y Proyección Social en Cereales y Granos Nativos; a la revista Panadería y Pastelería Peruana por el apoyo en la difusión de las investigaciones.


www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Especial 25 años


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Receta Espumoso de mango y quinua

Por

Juan Carlos López G. El Dulce hecho Arte

Ingredientes: • Leche light • Merengue suizo • Mango • Quinua negra tostada • Maltitol • Esencia de vainilla • Yogurt light • Frutos frescos

300 400 100 30 60 5 50 c/n

g ml g g g g g

• Calentar la leche con el mango licuado, el yogurt y el maltitol hasta los 60°C. • Perfumar con esencia de vainilla y adicionar el colapez hidratado. • Mezclar el merengue suizo con la preparación anterior. • Volcar a moldes de silicona tipo esfera previamente lubricados.

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Merengue suizo

Ingredientes: • Clara de huevo • Maltitol • Zumo de limón

150 g 200 g Unas gotas

• Ponemos en un bol metálico las claras y el Maltitol. • Llevar a baño María y mezclar constantemente hasta alcanzar los 65°C. • Retirar del fuego, añadir el zumo de limón, y batir hasta que esté frío y forme picos consistentes. Para la decoración Rociar quinua tostada y frutos frescos.


Receta Pan hojaldrado de trébol

Por

Tomás Bances Riojas Miski Tanta

Ingredientes

Peso

% panadero

• • • • • • • •

Harina Sal Azúcar Levadura Masa madre Mantequilla Quinua precocida Mantequilla para hojaldrar • Pulpa de mango

1 15 120 10 200 100 250

k g g g g g g

100 1.5 12 1 20 10 25

750 g 500 g

75 50

Procedimiento: Poner en la amasadora harina, sal, azúcar, levadura, masa madre. Mezclar en primera velocidad por 4 minutos. Añadir los 100 g de mantequilla y seguir amasando en segunda velocidad por 5 minutos aproximadamente. Agregar la quinua como proceso final (mezclar) y retirar. Hojaldrar con los 750 g de mantequilla, haciendo 3 vueltas simples. Elaborar en forma de trébol o modelar a gusto. Fermentar al ambiente por 3 horas, cubrir con plástico transparente. Barnizar con huevo o leche y decorar con la pulpa de mango. Hornear a 160ºC por 18 minutos aproximadamente, por color. Enfriar y degustar. Pulpa de mango Ingredientes • Mango 1k • Azúcar blanca 100 g • Mantequilla 100 g


Procedimiento Poner a hervir el mango con el azúcar y la mantequilla hasta que se haga una mermelada. Retirar y enfriar para decorar. Servir tibio. 53

Receta Brioché de lúcuma

Por

Abdón Ruíz C. En Boca de Todos

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Ingredientes: • Harina especial • Harina de lúcuma • Huevos • Sal de maras • Panela • Leche fresca • Levadura fresca • Mantequilla sin sal • Masa madre

% 80 10 35 2 20 20 3 40 20

Pasta de lúcuma • Pulpa de lúcuma • Miel de abeja • Leche condensada • Canela en polvo

50 12 30 0.2

Preparación: • Mise en place: Pesar los ingredientes. • Compuerta: Mezclar harinas, levadura, sal, panela, leche fresca y huevo (70%) hasta homogeneizar (4 minutos). Reposar 30 minutos a temperatura ambiente. • Amasado: Desarrollar el punto gluten al 80% e incorporar la mantequilla. • Pointage: Fermentar a temperatura ambiente por 90 a 120 minutos. A medio fermentar, realizar un faldeado simple. • Pesado de masa: 300 g (peso variable). • Formado: Bolear, laminar y colocar en molde de corazón previamente engrasado. • Fermentación: Temperatura ambiente, por 40 a 60 minutos. • Pasta de lúcuma: Mezclar todos los ingredientes y colocar en manga, luego, manguear en cantidad necesaria. • Horneado: Inyectar en los bollos la pasta de lúcuma, barnizar y hornear. T° = 150 - 160 °C. Tiempo: 20 a 22 minutos • Enfriado: De 15 a 20 minutos. • Puedes espolvorear azúcar en polvo o pasarle brillo neutro.



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Envase & Embalaje

El toque fnal de un producto

Una vez que tienes el proEl éxito de un producto tiene mayores probabilidades si se trata de un artículo de calidad que tenga un exterior novedoso, atractivo y principalmente funcional.

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ducto y empezarás la comercialización, debes trabajar en la presentación; recuerda que finalmente lo que el cliente ve es el exterior, la superficie, lo que está más visible. Es así que el empaque se convierte en la pieza principal. Un buen empaque debe integrar al producto con su envase. El empaque se convierte en una extensión y ampliación del producto como un todo. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

La naturaleza también nos brinda lecciones al respecto: la fruta es un ejemplo de un empaque armónico. De la misma manera como una naranja se convierte en parte de la fruta, exactamente lo mismo debe suceder cuando desarrolles un empaque para tu producto. Debes orientarte en transmitir el sentido de armonía.

Envase & Embalaje

y diversidad de productos que brindas al consumidor, entre muchos otros. El empaque es imprescindible pues casi todos los productos lo requieren, llegando a ser un estándar y necesidad industrial. No deja de tener vigencia la frase que afirma que “el envase es el vendedor silencioso”, ya que puede hacer que un producto se destaque y sobresalga. Sin embargo es necesario recordar que es parte de una estrategia integral. Todo ello tiene que estar englobado en el ambiente de tu negocio, en la atención de tus colaboradores, en la higiene de tu local, en la ubicación del mismo, de la iluminación, variedad

Empaque: recipiente que está en

contacto directo con el producto. Envase: contenedor para los

productos líquidos. Envoltura: contenedor prima-

rio o secundario que es utilizado como complemento para un empaque más sólido. Por ejemplo en las bolsas de

Asimismo es el principal vehículo para generar ventas y ganancias, donde el diseño llega a ser estratégico para llamar la atención y ganar la preferencia del consumidor.

cereal dentro de las cajas (pri-

Un consejo importante: la innovación debe ser permanente pues los gustos de mercado cambian con el paso de los años.

Etiqueta: expresión visual y

El empaque de un producto está integrado por:

mario), o bien el plástico que recubre el empaque de un DVD (secundario). Embalaje: reúne o agrupa un

número de determinado de envases o empaques.

gráca que tiene la información

corporativa y legal, información nutricional, entre otros.

Las demás funciones relevantes del empaque pueden ser consideradas para tener un mayor provecho:


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Envase & Embalaje

Informa: brinda al consumidor datos como el lugar de elaboración, fecha de vencimiento, contraindicaciones, contenido, ingredientes, información nutricional, entre otros.

El empaque reafirma la imagen y la personalidad de marca, garantizando la calidad de lo que contiene.

Facilita: el envase debe ser funcional, facilitando su almacenamiento, conservación y transporte.

Contiene: protege primariamente al producto, del rigor del medio ambiente. Conserva: prolonga la vida útil, evitando su deterioro. Identifica: fortalece la identidad de la marca y su posicionamiento. Vende: puedes tener la mejor publicidad y haber logrado un posicionamiento en el mercado, pero si el empaque no convence, no se vende.

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En el caso de los alimentos procesados, el empaque posee una mayor importancia ya que como valor agregado, llega a extender su vida de anaquel, su distribu-

ción y accesibilidad, permite tener variedad, así como tamaños de acuerdo al contenido, y según sea el caso, presentaciones a mayor o menor costo.

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La ruta del sánguche Los sánguches son la expresión más audaz de lo s panes; el sinfín de posibilidades para su preparación es uno de sus grandes atractivos. Asimismo no existe lugar ni tiempo en el cual no se consuma: estas, picnic, paseos, cuando no hay tiempo de cocinar, de viaje, para almuerzos económicos, por puro gusto, es decir, cualquier momento es ideal para un delicioso sánguche. Los bakery coffee obviamente ya ofrecen este tipo de alimentos, pero es necesario que consideres renovar la variedad cada cierto tiempo, manteniendo por supuesto los sánguches básicos así como los preferidos por tu público. Redes sociales como arma de seducción Aprovecha tus redes sociales para promover los nuevos sánguches y los acompañamientos. En determinadas ocasiones podrás ofrecer regalos y descuentos, lo que será muy efectivo para delizar consumidores. Rentabilidad Diferenciarse puede ser la llave del éxito, por ello encuentra algo que produzca que los sánguches sean únicos para generar mayores volúmenes de venta. Algunos consejos para diferenciarse de la competencia además de tener una gran variedad de sánguches creativos: preparar algún aderezo especial agregándolo orégano, ajo, basta experimentar para lograr algo diferente.

BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com E mail: bakerycafe @esagesac.com | N° 03 - Año 01

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Bakery Café 59

La calidad de los panes depende exclusivamen-

Si la ubicación de tu local lo permite, prepara “com-

te de ti, ya que serán frescos; elige diversos ti-

bos” para los ocinistas, o si estás cerca de alguna

pos. Otra alternativa es dar al cliente la posibi-

entidad que tenga gran auencia y circulación de

lidad de agregar ingredientes a su gusto.

público, como hospitales, ministerios u otros, quienes lo más probable es que tengan un tiempo breve

Engriendo a los clientes más pequeños

para el almuerzo.

Te sugerimos diferenciarte y ofrecer características especiales, lo cual dependerá del tipo de clientes. Si atiendes a un público general, prueba tener una carta especial para niños, donde las formas y el entretenimiento estarán siempre presentes. Tal vez este sea el nicho que debas trabajar para especializarte. Considéralo sobre todo si estás cerca a una escuela o parques de entretenimiento.

60 60 BakeryCafé Café 60 Bakery

El origen se atribu y e en Inglaterra: durante una e xtensa partida de juego, Jo hn Montagu, IV conde de Sandwich, pid ió un poco de carne entre dos rebana das de pan, para no interrumpir su jueg o de más de 24 horas seguidas. R esultó ser un sencillo y delicioso alimento que puede emplear diversos tip os de panes, rellenos y salsas.


La transición de panadería a bakery café ¿Estás pensando en renovar o reconvertir tu negocio? Bakery Café es un concepto donde el consumidor disfruta de ingresar a un ambiente moderno que ofrece un estándar de calidad. Muchas panaderías tradicionales han optado por hacer la transición y proceder en grande con una renovación que busca satisfacer a su público y captar más consumidores. Ante la necesidad de ir un paso adelante, es momento de formar parte de esta tendencia y replantear tu panadería en una combinación estructurada entre panadería, cafetería e incluso restaurante. Los elementos básicos son: un ambiente agradable, buena atención y un diseño

• Antes de empezar, realiza un plan estratégico y dene todo lo que quieres lograr con esta innovación. • Los detalles deben cuidarse al máximo para que realmente sea un placer acudir a tu establecimiento.

que impresiona. Ello hará posible que tu

• Primordial es la alta calidad de los productos. Analiza a los pro-

marca se asocie con toda una experien-

veedores que serán tus nuevos aliados para aquellos alimentos

cia: el pasar un momento agradable,

que antes no producías como ensaladas, sánguches, etc.

una reunión familiar, laboral o amical.

• Elabora un menú que no sea muy extenso. Mejor es empezar con lo básico, pero bien elaborado.

En vista del desarrollo acelerado del

• Dene una imagen corporativa, que se reeje en los envases.

mercado y a las nuevas exigencias, toma

• Considera una ambientación profesional del local, la limpieza

la decisión de llevar a cabo este proyec-

y comodidad en el diseño del mobiliario. Todo ello debe estar

to. Al éxito llegarán aquellos que estén

en línea con la normativa vigente.

preparados y sean capaces de atraer al

• Haz partícipe a tus colaboradores de este nuevo proyecto,

cliente y delizarlo, yendo a la par con

hazlos parte de la visión de la empresa pues de su amabilidad

su evolución. Para ello, toma en cuenta:

y atención será lo que el público recibirá como servicio.


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Bakery Café 61 61

Noticias tributarias al día Contribuyentes podrán fraccionar, aplazar o refinanciar pago de deuda tributaria

Retención del Impuesto a la Renta Trabajadores en planilla con más de un empleador, deben comunicarlo

La SUNAT implementó un nuevo formulario virtual que hace más fácil y rápido presentar las solicitudes de aplazamiento y/o fraccionamiento o refinanciación para el pago de una deuda tributaria. Puedes encontrarla en la página web www.sunat.gob.pe, en el módulo SUNAT Operaciones en Línea (SOL) en el que aparece el formulario, para lo cual deberás indicar el monto de la deuda para iniciar el trámite.

Los trabajadores en planilla que perciban remuneraciones de más de un empleador, deben presentar una declaración jurada a la empresa que les pague el mayor salario, informándole que también perciben otros ingresos, para que acumule dichos montos y efectúe la retención del impuesto por el total de los sueldos percibidos.

Ya no será necesario instalar el Programa de Declaración Telemática (PDT) o importar archivos para presentar estas solicitudes.

Mypes podrán declarar Impuesto a la Renta y solicitar devolución por Internet

De no realizarlo, se incurriría en una falta generando deudas ante el fisco, que el trabajador deberá cumplir con pagar. Si se comunica oportunamente, se efectuará la retención de los impuestos cada mes, evitando que se generen omisiones e intereses. Para mayor información puedes ingresar a http://charlas.sunat.gob.pe/. En el interior del país, la inscripción se efectuará en las sedes del ente recaudador en cada localidad.

Formulario Virtual N° 702

Aquellos emprendedores que tengan una Mediana y Pequeña Empresa (MYPE) y cuyos ingresos (rentas de Tercera Categoría) no hayan superado las 300 UIT el año pasado, podrán presentar su Declaración de Renta 2015 a través de Internet con el Formulario Virtual N° 702, que reemplaza al tradicional PDT que debía descargarse en una computadora.

Dicho formulario contiene una declaración que contiene información de sus saldos a favor, pagos a cuenta y retenciones del Impuesto a la Renta. Así, se simplifica el proceso y se convierte en una herramienta fácil de utilizar para cumplir con la Declaración de Renta 2015. Ingresa a SUNAT Operaciones en Línea, y sigue las instrucciones. Fuente: SUNAT Virtual | www.sunat.gob.pe

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Publirreportaje

La crema líder del mercado peruano Norma Cecilia Merino Olivo, Gerente General de Ludafa Luis Antonio Montes Merino, Gerente de Operaciones de Ludafa

Norma Merino Olivo es la empresaria que ha sabido ponerse sobre los hombros la enorme responsabilidad de mantener el liderazgo de la crema vegetal tipo chantilly en el Perú.

¿Qué expectativas tiene respecto al futuro de su empresa? Estamos realizando una reestructuración a todo nivel, incorporando profesionales a nuestro equipo, en las áreas de desarrollo e investigación de nuevos productos, comercial, logís-

"Somos la primera empresa peruana de producción de crema vegetal tipo chantilly en el Perú y los líderes con nuestra marca “Mass Cream”, que tiene los atributos: • Funciona sola. • No hace sinéresis (no libera líquidos después de batirse). • No se suelta luego de ser batida. • Su color totalmente blanco es atractivo para el cliente. • Su sabor es agradablemente natural y combina perfectamente con otros sabores. • Rinde hasta más de 6 litros. • Tolera hasta 50% de incremento de agua o leche. • Soporta cítricos y pulpa de frutas. • Soporta la incorporación de licores. • Tiene capacidad de rebatido. • Las tortas y postres decorados pueden ser trasladados sin que la crema pierda consistencia.

tica y fnanciera; todos con una vasta trayectoria, lo que nos

¿A qué se debe su éxito?

otros que presenten principios activos benefciosos.

Nuestra crema siempre funciona bien, así lo demostramos en todas las regiones del Perú (costa, sierra, selva y altiplano) y en todos los ambientes (frío, calor, humedad, etc.), es m uy estable y rendidora. Asimismo tenemos una enorme capacidad de reacción para satisfacer a los clientes, sabemos el gusto del peruano y nos actualizamos constantemente.

¿Tiene expectativas de expansión? Nuestro éxito ha hecho que pensemos seriamente en socios estratégicos multinacionales quienes nos ven con mucho agrado. Ha llegado el momento de interactuar con otras orga-

brinda muchas expectativas de crecimiento. Con la línea de productos de primera calidad que brindamos a nuestros clientes, lograremos cubrir prácticamente todas las necesidades del rubro, a la par con las tendencias: premezclas de la línea pastelera, panadera y panetonera; mejoradores,

levadura, coberturas en general, bases para helados, masas elásticas, queso crema, brillos azucarados, rellenos de frutas, rellenos no acuosos, leche condensada, manjar blanco, entre

otros. ¿A qué tendencias se refere?

A las que el mundo demanda: a los no transgén icos (NO OGM), libre de grasas trans, no contaminar el ambiente, clean label, etc. Tenemos mucho potencial por explotar con productos autóctonos, como los granos, cereales, gramíneas, tubérculos y

nizaciones para benefcio mutuo.

“Lo que sabemos es una gota de agua; lo que ignoramos es el océano”. Isaac Newton

Notipan 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT

Perú fue sede del 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo, desde el 27 hasta el 29 de abril y la revista Panadería y Pastelería Peruana estuvo presente.

El presidente de la república, Ollanta Humala, en compañía de la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, dio por inaugurado el evento: “la gastronomía genera empleo y es

e identificar mejores prácticas en todo el mundo, descubriendo las oportunidades que una ciudad tiene en su gastronomía para atraer turistas de todo el mundo, poniendo en valor sus productos, generando desarrollo y bienestar a sus habitantes.

una de las actividades inherentes a nuestra naturaleza ”, destacó durante su discurso.

El foro se realizó en el Centro de Convenciones de Lima donde más de 400 expertos en turismo y gastronomía se unieron para reflexionar sobre los aspectos más relevantes de un sector que genera un impacto económico anual de 150 000 millones de dólares (World Food Tavel Association).

Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, nos recordó que la gastronomía debe de ser "saludable solidaria, sostenible y satisfactoria". Nuestro chef Gastón Acurio, nos alienta a intercambiar experiencias

La organización estuvo a cargo de PromPerú y la Organización Mundial del Turismo (OMT), en colaboración con el Basque Culinary Center. Designaron a Perú en reconocimiento al posicionamiento mundial que nuestra gastronomía viene consiguiendo en los últimos años.

Semana Tecnológica de la Industria Panificadora FEPAN del 18 al 20 de agosto El SENATI ha previsto realizar la "Semana Tecnológica de la Industria Panificadora FEPAN 2016", evento que comprende un ciclo de concursos, conferencias y demostraciones técnicas productivas, considerando los siguientes puntos básicos: • Tendencias en la elaboración de panes y pasteles en el Perú. • Oportunidades de negocios en la industria panificadora • Posibilidades de alianzas estratégicas entre la gastronomía y panificación peruana. • Manejo de las unidades productivas con eficiencia y eficacia; como estrategia para ser más competitivos y sostenibles en el tiempo. Iremos actualizando información en nuestra página web www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com.

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Notipan

“Los líderes sobresalen por la manera de aumentar el autoestima de su personal”. Sam Walton

El futuro de la industria en productos a base de cereales y las nuevas legislaciones

Con un nutrido programa de conferencias, se llevó a cabo el seminario organizado por GRANOTEC, destacando la importancia de la innovación; una dinámica que debemos impulsar con la ayuda de la tecnología y soluciones, para dar una respuesta eficiente a los consumidores. Los profesionales Javier Morán Rey (España), Nora Engo (Argentina), Daniel Bracho (Estados Unidos), Miluska González (Perú), Claudia Mónika Haros (España), trataron diversas perspectivas de esta realidad, lo cual incluyó:

Tendencias 2016 va a todo el Perú

La empresa BAKELS ha realizado un completo recorrido por el Perú, llevando talleres demo en pastelería, denominado "Tendencias 2016". Organizaron eventos entre marzo y abril en: Ica, Ayacucho, Chiclayo, Huancayo, Trujillo, Piura, Lima, Cusco, Arequipa, Pucallpa, Tacna, Huacho, Juliaca y Abancay. Además de presentar las innovaciones en formas y diseños, realizaron sorteos y obsequiaron diversos premios. ¡Felicitaciones!

• Tendencias del mercado alimentario global: Alimentos libre de gluten / Proteínas. • Mejores perfiles nutricionales: aportes de la tecnología de alimentos a la nutrición. • Fibra para aplicación en molinería y productos horneados. • Reemplazo de emulsionantes y de ADA con la utilización de enzimas. • Mejorando el valor nutricional y las propiedades saludables de productos de cereales con quinua y otros cultivos. • Desarrollo de productos de cereales saludables. Tecnología para la promoción de la salud.


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“Hecho, es mejor que perfecto”. Sheryl Sandberg

Innovación alemana para la industria panificadora TopBake Gluten Enhancer NEOIngredients informa que el equipo técnico de su representada alemana DeutscheBack GmbH & Co. KG ha desarrollado nuevos productos que permiten reducir el contenido de gluten en la harina. Esta serie se denomina TopBake Gluten Enhancer – complejos de sustancias activas de enzimas, fibras vegetales, hidrocoloides y ácido ascórbico que equilibran las propiedades del gluten débil de las materias primas.

Según indica Carsten Blum: “El uso de TopBake Gluten Enhancer aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa. Esto produce los mejores resultados de panificación con un aumento de volumen y una estructura de la miga más uniforme. Los nuevos mejorantes de la harina no requieren una adaptación de la elaboración de la masa ni del proceso de panificación".

NEOingredients Innovación Industrial

Gastromaq 2016, cada vez más cerca La tercera edición de GASTROMAQ se realizará del 16 al 19 de junio en el Centro de Exposiciones del Jockey. Como ya lo habían anunciado los organizadores de Evéntika, una de las principales novedades será la realización en conjunto con la Feria de Limpieza e Higiene Profesional EXPO CLEAN. El gerente comercial de Evéntika, Martín Vásquez destacó: "El Perú vive la gastronomía al 100%, potenciada por el turismo, que ha tenido un creci miento sostenido. GASTROMAQ es la ventana por la que asoman todas las tendencias y nuevas tecnologías para proveer a los comercios del sector gastronómico y hotelero".

La feria contará con un aproximado de 170 expositores, provenientes de 12 países, ocupando un área de 7,000 m2 y se está desarrollando un programa de conferencias especializadas. Para más información: www.gastromaq.pe o síguelos en el Facebook "Gastromaq".

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“La educación es el arma más poderosa que podemos usar para cambiar el mundo ”. Nelson Mandela

Notipan

XVII Almuerzo Agroexportador - ADEX En el XVII Almuerzo Agroexportador, en el que se presentaron los resultados de la campaña agroexportadora del 2015, también participó el candidato presidencial Pedro Pablo Kuczynski, quien se comprometió a restituir el drawback a 5% de llegar a Palacio de Gobierno. Este planteamiento de restitución del drawback también lo tuvo la representante del partido político Fuerza Popular, Cecilia Chacón, quien añadió que si Keiko Fujimori llega a la presidencia de la República, se mantendrán los regímenes laborales que tuvieron éxito en el impulso de la economía del país. En el evento también participó, Robert Unanue, presidente ejecutivo de Goya Foods, una de las empresas de alimentos más grande del mundo, quien expuso sobre las tendencias e innovación en el sector alimentos. En el almuerzo agroexportador se premió como la funcionaria pública destacada a la directora de la Dirección de Negocios Agrícolas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), Mirna Zuzunaga; mientras que el premio a Investigador del año se lo llevó Rigoberto Estrada, líder del Programa Nacional de Innovación Agraria de Cultivos Andinos del INIA. Finalmente, el premio al agroexportador del año fue para Andrés Abusada, quien es gerente general de Inka Crops.

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Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475

E mail: [email protected] / www.aspanperu.com

Innovación en presentación del manual "Buenas Prácticas en la Elaboración del Pan"

El El Instituto Instituto Tecnológico Tecnológico de de la la Producción, Producción, aa tratravés vés de de la la Dirección Dirección GeGeneral neral de de Transferencia Transferencia Tecnológica Tecnológica yy Desarrollo Desarrollo para para el el Consumo, Consumo, realizó realizó la la “Jornada “Jornada Tecnológica Tecnológica

Agroalimentaria 2016” el 16 de marzo en el Auditorio del Ministerio de la Producción, que incluyó conferencias sobre innovación e inteligencia comercial para productos agroalimentarios. Este marco fue escenario para presentación de los manuales: 1) Buenas Prácticas (BP) en la Elaboración del Pan 2) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento Primario de la Quinua, 3) Buenas Prácticas (BP) en Empresas Agroindustriales – Conservas de Frutas en Almíbar. Para la degustación final, la ASPAN presentó una exposición de productos de panificación, a través del pan integranos, integrales y de quinua. Representando a la asociación participaron Pío Pantoja Soto, presidente; Avilio Salvador, tesorero, Jesús Rodríguez, asesor técnico y Pedro Martínez, administrador.

ASPAN ASPAN visita visita el el INEI INEI

En En busca busca de de información información valiosa valiosa para para la la toma toma de de decisiones decisiones orienorientadas tadas al al incremento incremento del del consumo consumo per percápita cápitade depan panyyde deproductos productosde de 68 66

panificación, nuestro presidente Pío Pantoja se reunió con José Luis Robles, Director Nacional de Cuentas Nacionales del INEI para obtener datos estadísticos actualizados sobre el consumo de pan, así como las características del consumidor, formas de consumo, entre otros. Con este compromiso, el INEI nos remitió la siguiente información relevante respecto del pan y de productos de panadería, como datos respecto de CENAHO sobre el consumo per cápita, precios promedio. Asimismo aplicación de la tendencia del CENAHO al ENAPREF para obtener una proyección actualizada del consumo per cápita de pan. Igualmente crecimiento económico de la industria panificadora, evolución del consumo de trigo duro (nacional e importado).


Resultados concretos para una acción en conjunto Día del Emolientero promovió expendio del "Pan con Pescado" La ASPAN, en conjunto con el Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias, y la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú, promocionaron el consumo del “Pan con Pescado”, en cuya preparación se emplea la deliciosa anchoveta. El 20 de febrero se celebró el Día del Emolientero en la Plaza San Martín, acto que forma parte del trabajo permanente que las tres instituciones vienen desarrollado desde hace un año. Se contó con la presencia de Pío Pantoja, presidente de ASPAN, Carlos Horna, representante del Comité de Pesca y Acuicultura de la SIN y Edgar Sáenz, presidente de la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú. Para la delicia de los asistentes, se repartió 2 mil panes con anchoveta, como parte del mensaje para promover la inclusión en la oferta de los emolienteros, para contribuir a una mejor alimentación y nutrición de los peruanos, con especial énfasis en la población escolar.

Un nuevo reconocimiento a nuestra labor institucional

ASPAN fue designado como integrante de CODEMYPE El Comité Electoral a cargo de elegir los representantes de las asociaciones de la MyPE y comités de MyPE ante el Consejo Nacional para el Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa (CODEMYPE), propuso y aprobó la designación de ASPAN como miembro. Este es el único espacio reconocido por el Estado como promotor de las MyPE’s a nivel nacional. Se oficializó a través del acta de sesión N° 008-2016-PRODUCE/CE/CODEMYPE. Nuestro presidente, Pío Pantoja y el secretario, Antonio Jurado, están a cargo de cumplir con esta importante representación. Junto con ellos participan delegados del Comité para la Pequeña Empresa -COPEI de la Sociedad Nacional de Industrias, la Asociación de Pequeños Exportadores del Perú (APEX PERÚ), Foro de la Micro y Pequeña Empresa del Perú (FOROMYPE). Estamos seguros que el acercamiento con estas importantes instituciones, permitirá coordinar una agenda de trabajo para alcanzar beneficios tangibles durante el período de su gestión.


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Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

Insumos e ingredientes para la elaboración de alimentos

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo

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Equipos de laboratorio

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

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Premezclas panaderas y pasteleras

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Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso

Cámara modular • Amasadora de espiral

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Levadura instantánea Okedo

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Hornos • Cocinas industriales • Mesas de traba jo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

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Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

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Margarinas: Premium: Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas

Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro.

Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos

Económica: Multiusos

Cámaras de fermentación, entre otros

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

Mantecas:

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Famosa • Gordito Panisuave

Margarina La Danesa Con el respaldo de Unilever Multiusos: untado, cocina, pastelería y repostería


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