(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

Capítulo 4º

CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS Acana canala larr Aros Avel Avella lana na Bastó Ba stónn Bruno runois isse se Ceri Cerillllaa Cogo Cogollllos os Dado ado Espa Españo ñola la File Filete tear ar Fondos de alcachofa Gajos ajos Juli Julian anaa Mire Mirepo poix ix Ondu Ondula larr Paja Puente nuevo Rallllar Ra ar Roda Rodaja jass Torn Tornea earr

Hace Hacerr est estrí rías as en el ext exteerior rior de un gén géneero. ro. Corte en ro rodajas qu que se se practica en en bu bulbos o frutos secos. Pequ Pequeñ eñas as bola bolass extra extraida idass de tubé tubércu rculo los, s, raíce raíces, s, frut frutos os,, etc. etc. media mediant ntee cuch cuchar arililla la vaciadora. Corte Cortess rec recta tang ngul ular ares es más más o meno menoss ala alarg rgad ados os,, obte obteni nido doss de de tubé tubérc rcul ulos os,, raí raíce ces, s, tall tallos os,, etc. después de haber cuadrado la pieza. Cort Cortee en en da dados dos mu muy peq pequueños. ños. Cort Cortee en bast baston ones es muy muy pequ pequeñ eños os que que se real realiz izaa prin princi cipa palm lmen ente te a las las papa papas. s. Cora Corazzón o ce centro ntro de las horta ortalilizzas de hoja hoja.. Cubo Cuboss de de div diver erso soss tam tamañ añoos qu que se se pra pract ctic icaan a las hort hortal aliz izaas de depend pendie ienndo de su su elaboración. Cort Cortee que que sele sele da a la la pap papaa en en for forma ma de bast bastón ón grue grueso so Cort Cortar ar en roda rodaja jass fin finas as hort hortal aliz izas as de bulb bulbo, o, hong hongos os,, etc etc.. Corte que se le da a la alcachofa para que quede en forma de cuenco. Cort Cortee del delaas hor horta talliza izas de de fru fruto toss de de for form ma qu que se se ase asem meje ejen a ga gajos cítr cítric icoos. Cort Cortes es en bast baston ones es fino finoss no no muy muy ala alarg rgad ados os ,pra ,pract ctic icad ados os a una una gran gran vari varied edad ad de hortalizas. Defi Define ne el cort cortee en en gru grues esos os dado dadoss de de hor horta taliliza zas. s. Corte Corte que que se le da da a cie ciert rtos os tub tubér ércu culo loss con con la mand mandol olin inaa o cuc cuchil hillo lo de de hoja hoja ond ondul ulad ada. a. Corte en juliana muy fina que se le aplica a la papa. Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la papa. Resu Result ltad adoo de de pas pasar ar una una hor horta taliliza za de raíz raíz o tub tubér ércu culo lo por por las las pequ pequeñ eñas as cana canale less de de un un rallador. Corte Corte hori horizo zont ntal al de mayo mayorr o meno menorr gro groso sorr pra pract ctic icad adoo en en hor horta taliliza zass de de raí raíz, z, tubérculos, frutos, etc. Corte Corte prac practic ticad adoo con con la punt puntililla la a det deter ermi mina nada dass horta hortaliz lizas as de de raíz raíz,, tubé tubércu rculo los, s, hongos, etc. para obtener formas y tamaños homogéneos o realzar su aspecto.

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Capítulo 4º


TRATAMIENTOS BÁSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES MATER MATERIA IAS S PRIMA PRIMAS S HORTALIZAS BULBOS

TRAT TRATAM AMIE IENT NTOS OS BÁSI BÁSICO COS S DE LOS LOS PROD PRODUC UCTO TOS S CORTES Y PIEZAS

OTRAS MANIPULACIONES

AJOS CEBOLLAS CEBOLLETA CHALOTA PUERRO

Enteros, filetes, muy picados Aros, juliana, brunoisse, dados Brunoisse, juliana Muy picada Juliana, brunoisse, mirepoix

Conservar en aceite

ALCACHOFA

Fondos o cuartos

Untar de limón durante la manipulación y conservar en un caldo blanco.

BRÉCOL

Enteras separadas en brotes del tallo principal. Enteras Enteras, separadas en ramillete del tallo principal. Juliana, brunoisse Juliana, hojas, brunoisse, dados.

INFLORESCENCIAS

COL DE BRUSELAS COLIFLOR LOMBARDA REPOLLO FRUTOS

BERENJENA CALABACÍN CALABAZA PEPINO PIMIENTO TOMATE

Mitades, rodajas, bastones, dados, etc Conservar en un caldo blanco. Rodajas, juliana, troncos, vaciados, dados, bastones. Dados, vaciados. Rodajas, juliana, bastones, dados Rodajas, enteros, juliana, dados, brunoisse. Rodajas, gajos, dados, vaciados

HOJAS

ACELGAS BERROS ENDIVIAS ESPINACAS LECHUGAS

Troceadas, hojas enteras, tallos en bastones. Enteros, ramilletes Hojas enteras, juliana Hojas enteras, troceadas Cogollos, juliana, troceadas

HONGOS

CHAMPIÑONES

Torneados, cu cuartos, fi fileteados, mu muy picados. SETAS SET AS COMEST COMESTIBL IBLES ES Julian Juliana, a, dados, dados, muy picado picadoss TRUFAS Fileteada, brunoisse, juliana

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No lavarlos, se nos pondrían negros al momento.

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MATE MATERI RIAS AS PRIMA RIMAS S

TRAT TRATAM AMIE IENT NTOS OS BÁSIC ÁSICOS OS DE LOS LOS PROD RODUCTO UCTOS S

HORTALIZAS

CORTES Y PIEZAS

OTRAS MANIPULACIONES

RAÍCES

APIO BLANCO NABO RÁBANO REMOLACHA ZANAHORIAS

Bastones, dados Torneados, dados Torneado, entero, fileteado Juliana, rodaja, ondulada, dados Rodajas, juliana, bastón, rallada, torneada, acanalada, brunoisse, dados

TALLOS

APIO VERDE ESPÁRRAGOS

Bastones, dados, ramas enteras Enteros, troceados

TUBÉRCULOS

BATATA O BONIATO

Entero, troceado

PAPA

Torneado, bastón, cerilla, paja, española, puente nuevo, batalla, onduladas, chips, rodajas, dados o paisana, avellanas.

Después de pelada mantener cubierta de agua.

Desgranar Enteras co con va vaina inas tr troceadas Enteras, troceadas

Desgranados Desgranados Limpiar hilos de vainas

LEGUMBRES FRESCAS

GUISANTES HABAS JUDÍAS VERDES LEGUMBRES SECAS

ALUBIAS GARBANZOS LENTEJAS SOJA

Remojado día anterior Remojado día anterior Remojado día anterior Remojado día anterior

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TIPOS DE CORTES APLICABLES A MÚLTIPES VEGETALES Chifonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

Brunoise: Dados de 5 mm de lado

Capítulo 4º


Vichy: Corte acanalado de hortalizas redondas.

Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor

unas aristas.

Mirepoix: A dados Torneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él

Capítulo 4º


Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una

avellana.

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Parisina: Bolitas más pequeñas que la avellana.

Capítulo 4º


Paisana: Corte irregular grueso Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina.

Freír a temperatura media. Se quema enseguida

Patata cerilla: Más gruesa que la anterior.

Patata Bastón: Es el tamaño adecuado para freír.

Capítulo 4º


Patata Española: Más gruesa que la anterior. Se

tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por dentro. Patata “Pont Neuf” o Puente Nuevo. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes de freír.

Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente. Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.

Onduladas: Llevan canales en un solo sentido.

Capítulo 4º


Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

LAS PAPAS Patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas en

aceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener en torno a los 170 - 210 º C. En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas: - La fritura completa, que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla. - La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a una temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se retira del aceite, para justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que las patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De esta manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo, las patatas en dados... En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las patatas después de que estén fritas. Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que se reblandezcan después de fritas.

Capítulo 4º

CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA Topología de cortes para las patatas fritas: Patatas paja: son patatas que están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen •

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de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelación. Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio. Patatas bastón: más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras. Patatas española: su corte es el tradicional de las patatas fritas, el grosor es mayor que en el caso de las patatas bastón. Patatas puente nuevo: es una patata con un corte mucho más grueso que en la patata española. Se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento y posteriormente una más fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y el e l interior queda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando un puente. Patatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muy fina. En el momento de freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y se fríen de pocas en pocas para que no se peguen. Patatas rejilla: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da forma de rejillas. Patatas soufflé: Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen un grosor aproximado de 3 milímetros, y el resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han de utilizar patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas, se secan, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceite moderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si se siguen bien los pasos, las patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy complicada. Risoladas: primero hervidas y luego doradas con mantequilla en una sartén Parisienne: Igual que las anteriores pero con patatas noissete.

Cort Co rtes es de pa pata tata tass y el elab abor orac acio ione ness bá bási sica cass

En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata. Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de

aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno. Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.

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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en

una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.

Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado

que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas e ncontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.

Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un

milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un

grosor de mas de medio milímetro.

Patatas Brunoisse: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas

en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos.

Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos

milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.

Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco

centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final. Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y

con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.

Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta

se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua. Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la

petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.

Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos

centímetros aproximadamente.

Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados. Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras

de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.

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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA ce ntímetro y medio de Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro

ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.

Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un

diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla. Patatas Chateaux - castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo,

aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla. Patatas Barrilete : Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro

centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el e l horno. Patatas Fondants: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis

centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado. incorporado. Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor : Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondant. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, servirse, se incorpora incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor. Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla

vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.

Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas

pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un un centímetro aproximadamente. aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno. Patatas en Virutas : Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo

pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor. Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas c ondicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc. Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con

una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se

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gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa. Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante. Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,

sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,

escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren ligeramente.

Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen e scogen

preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.

Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas

determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento. Patatas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, se

lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente. Patatas Macario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en

caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega un poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez frío, se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.

Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la patata Macario en cuanto a su inicio,

pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer

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tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente.

Los purés de patatas Los purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un puré, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Si no es así, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personas entendidas. Puré Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se

pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se pasan rápidamente las patatas por el pasapurés y se comprueba que el puré, esta suelto y esponjoso. A continuación, se agrega mantequilla en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de patatas empleado. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. Puré Duquesa: Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo de patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dos minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida, reduciendo en este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos, se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. Croquetas de patatas: Se elabora un puré duquesa y, una vez terminado en su

totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo, arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por encima e ncima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fécula. Se deja enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo. Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc. Patatas Amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que

el pan rallado debe estar e star compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.

Capítulo 4º

CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del puré

duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento c iento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas. Otras elaboraciones de patatas Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y cortan c ortan en

rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Se agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de patatas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado. Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte la

parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno, sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.

Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla

frita y sudada.

Patatas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la

forma de la patata. En general risol, risola, risoladas, significa “dorar al horno”, lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de patata con cierto tamaño de corte.

Patatas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros, procurando que se

mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Cubierta la base de la placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay un

elemento coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente, se escurren y se colocan en e n una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríen en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados.

Actividades

Capítulo 4º


1. Dime algunos algunos nombres nombres de de cómo cómo se puede puede cortar cortar una una papa.

2. ¿Cómo ¿Cómo es el corte corte juli juliana? ana?

3. ¿Qué ¿Qué cortes le podemos podemos dar a una cebolla? cebolla? Dime los nombres nombres solamente solamente..

4. Si fileteamo fileteamoss algo, ¿qué ¿qué estamos estamos hacien haciendo?. do?.

(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

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