HACCP HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifika mengidentifikasi, si, mengevalua mengevaluasi, si, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi menjadi begitu begitu pentin penting g sebaga sebagaii suatu suatu kompon komponen en dari dari cara-car cara-caraa berpro berproduk duksi si pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi produksi (CAC, !!"#. $alah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Ha%ard Analysis Critical Control Point#. HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bah&a ha%ard (bahaya# dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. 'unci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik penga&asan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (haher, )**+#. $istem $istem HACCP HACCP adalah adalah untuk untuk memfok memfokusk uskan an pada pada itik itik 'endal 'endalii 'ritis 'ritis (CCPs#. Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalika dikendalikan, n, tetapi tidak ditemukan ditemukan '' (CCPs#. (CCPs#. HACCP HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. '' (itik 'endali 'ritis# yang diidentitif diidentitifikasi ikasi pada setiap contoh yang diberikan diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Code mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda berbeda jenisnya. $istem HACCP yang didasarkan didasarkan pada ilmu pengetahuan pengetahuan dan sistematika, sistematika, meng mengid iden enti tifik fikasi asi baha bahay ya
dan dan
tind tindak akan an peng pengen enda dali lian anny nyaa
untu untuk k
menj menjam amin in
keam keaman anan an pang pangan an.. HACC HACCP P adal adalah ah suatu suatu pira pirant ntii untu untuk k meni menilai lai bahay bahayaa dan dan menetapkan menetapkan sistem pengendalia pengendalian n yang memfokuskan memfokuskan pada pencegahan pencegahan daripada daripada mengandalk mengandalkan an sebagian sebagian besar pengujian produk akhir. akhir. $etiap sistem HACCP HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. $elain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketent ketentuan uan lain lain yang yang pentin penting. g. $elanju $elanjutny tnya, a, penerap penerapan an sistem sistem HACCP HACCP dapat dapat membantu membantu inspeksi oleh lembaga yang ber&enang dan memajukan memajukan perdagangan perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan ($ *-/0+)!!0#. 'eberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. 1uga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin2 pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti $3 seri !*** dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan ($ *- /0+)-!!0#. 4ntuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu '' (itik 'endali 'ritis# pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari '' (itik 'endali 'ritis# pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan seperti pada diagram ), yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel,
tergantung
apakah
operasi
tersebut
produksi,
penyembelihan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap '' (itik 'endali 'ritis#. $istem HACCP terdiri dari langkah, yaitu 5
.
Pembentukan im HACCP 3perasi pangan harus menjamin bah&a pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentutersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. $ecara optimal, hal tersebut dapatdicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahliantidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. 6ingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya bahaya yangdimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu#.
).
7eskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika8kimia (termasuk A&, pH, dl.#, perlakuan-perlakuan mikrosidal8statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.#, pengemasan,kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya
".
dentifikasi ujuan Penggunaan Produk 9encana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkandariproduk oleh pengguna produk atau konsumen. 7alam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok
populasi yang rentan, seperti yang menerima
pangan dari institusi, mungkin perludipertimbangkan.
/.
Penyusunan 7iagram Alir 7iagram alir harus disusun oleh tim HACCP. 7alam diagram alir harus memuat segalatahapan dalam operasional produksi. :ila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, makaharus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
+.
;erifikasi 6apang 7iagram Alir im HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksidengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.
<.
=elakukan Analisis :ahaya $egala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. :ahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan# biologis, kimia&i, atau fisik
bahan
pangan.
$elain
itu,
bahaya
lain
mencakup
pertumbuhan
mikrroganisme atau perubahan kimia&i yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. >.
=enentukan itik Pengendalian 'ritis (Critical Control Point, CCP#
$uatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman#. erdapat dua titik pengendalian kritis yaitu itik Pengendalian 'ritis sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan itik Pengendalian 'ritis ) dimana bahaya dapat dikurangi.
0.
=enentukan :atas 'ritis 'riteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. 'riteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, &aktu, tingkat kelembaban, A&, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
!.
=embuat $uatu $istem Pemantauan (=onitoring# CCP $uatu sistem pemantauan (observasi# urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. :iasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
*.
=elakukan indakan 'orektif Apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di ba&ah kontrol. indakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. indakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan memba&a CCP kembali diba&ah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
.
=enetapkan Prosedur ;erifikasi 4ntuk mengkonfirmasi bah&a sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit# metode, prosedur, dan uji. $etelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Code dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
).
=elakukan 7okumentasi erhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. :eberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan ($ *-/0+)- !!0#. =enurut
Hadi&ihardjo
(!!0#,
sistem
HACCP
mempunyai
tiga
pendekatan penting dalam penga&asan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu 5 (# keamanan pangan (food safety#, yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit2 ()# kesehatan dan kebersihan pangan (&hole-someness#, merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene2 ("# kecurangan ekonomi (economic fraud#, yaitu tindakan ilegal atau penyele&engan yang dapat merugikan konsumen. indakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, ?overgla%ing@ dan jumlah yang kurang dalam kemasan.
TUGAS HACCP
REVIEW 12 LANGKAH HACCP
OLEH :
KAHFI ARDHIAN 1411105068
6=4 7A '363B PABA A'46A$ '363B P9AA 4;9$A$ 47ADAA :A6 )*<
