Wasabi Sushi

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 Administración Gastronómica Internacional

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisión de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta y después de haber visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable de su confección y revisión. Evaluación de la implementación de las BPM 1) Factores críticos: Se consideran cinco factores críticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, estos se describen a continuación: Autorización Sanitaria de funcionamiento: El establecimiento debe poseer Resolución Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar físicamente el documento al momento de la fiscalización. Abastecimiento de agua potable: El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pública o de una fuente propia la cual debe contar con autorización de la Autoridad Sanitaria. El abastecimiento de agua potable deberá proveer de abundante agua, a presión, y temperatura conveniente. Además se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribución de la misma. Manejo de Residuos Sólidos: Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de alimentos, así como la contaminación de los mismos. Disposición de Residuos Líquidos: Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuación de las aguas residuales. Servicios Higiénicos de los Manipuladores: Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operación de los servicios higiénicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentación vigente. (DS 594) 2) Determinación del puntaje obtenido por el establecimiento: PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM) Corresponde al máximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es equivalente al número total de parámetros de la lista de chequeo que le son aplicables según los rubros de producción multiplicado por dos. PUNTAJE OBTENIDO (PO) Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.

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