Cursos Cortos Sushi

CURSO CORTO

CUATRO PORCIONES CLASE .1

PROCEDIMIENTO

* Sudar la cebolla en aceite de Oliva * Agregar el ajo y los morrones * Incorporar la berenjena y el Zucchini * Agregar el tomate y el B:G: * Cocinar 10 minutos * Corregir condimentos * Servir moldeado en aros de 08 cm.

INGREDIENTES

U

CANTIDAD

Cebolla

UN

1

Berenjena

UN

1

Zucchini

UN

2

 Ajo Diente

UN

2

Morrón Rojo

UN

1

Morrón Verde

UN

1

Morrón Amarillo

UN

1

Tomate Perita

UN

6

 Aceite de Oliva

L.

0,050

Bouquet Garni

1

Sal

C/N

Pimienta

C/N

(ARROZ BLANCO COCIDO) CLASE

.2

INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

 ARROZ PARA SUSHI

Kg

0.500

 AGUA

L

0.750

PROCEDIMIENTO

DESALMIDONADO: 1.Colocar el arroz en una olla y lavarlo rápidamente con abundante agua de 7 a 8 veces frotándolo suavemente. 2. Cuando el agua este limpia (transparente), escurrir bien y agregar el agua FRIA que debe cubrirlo 2.5 cm. aprox. por encima del nivel del arroz. COCCION: 1. Tapar muy bien la olla con papel aluminio y un recipiente pesado encima. 2. Encender el fuego a maximo y cocinar por 11 a 12 minutos aproximadamente. 3. Bajar el fuego a vela (mínimo) y seguir cocinando por 11 a 12 minutos mas. 4. Apagar el fuego. REPOSO: Dejar reposar por 15 minutos sin destapar la olla.

(ARROZ PARA SUSHI) CLASE .2 INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

PARA EL  ADEREZO: VINAGRE DE  ARROZ

L

0.170

 AZUCAR

g

130

SAL

g

2

MIRIN

L

0.040

g

500

L

0.170

PARA EL SHARI PROCEDIMIENTO

GOHAN

 ADEREZO PARA EL ADEREZO: 1. Colocar en un bowl el vinagre el azúcar y la sal. 2. Calentar hasta disolver , retirar del fuego y agregar el mirin. Enfriar. PARA EL SHARI: 1. Colocar en una bandeja el Gohan CALIENTE y verter el aderezo lentamente.

2. Revolver con una espátula y ventilarlo en forma manual o mecánica (con ventilador) hasta enfriar. 3. Cubrir con un trapo limpio y húmedo y dejar reposar por 1 hora. Una vez reposado utilizar en un tiempo no mayor de 3 horas.

CLASE .2

INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

SHARI ZANAHORIA SHIITAKE TALLO VERDE DE CEBOLLA LARGA  AGUACATE KANI KAMA VINAGRE BLANCO  AZUCAR  AGUA SALSA SOJA WASABI

g U U

500 1 1

U U U

1 1/2 4 0.100 .0.300 0.100

C/N C/N

PROCEDIMIENTO

1. Corte los vegetales, los hongos y el kani kama en ulianas y reserve. 2. Mezcle el vinagre con el azúcar, el agua y un chorro de salsa soja y lleve a ebullición. 3. incorpore las zanahorias y cocínelas en la mezcla anterior por 5 minutos. Cuele y reserve.  Armado: En un cuenco disponga en extremo el shari y en el otro los demás ingredientes por separado.  Acompañe con salsa soja y wasabi.

CLASE .3

INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

HUEVOS

U

3

 AZUCAR

Kg

0.020

BA

U

PIZCA

MIRIN  ACEITE NEUTRO

L

0.040

C/N

PROCEDIMIENTO

1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma 2. colar  3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar  4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje. 5. Dar vuelta al tamagoyaki y minut cocinar por un o. 6. Colocar en un plato y dejar enfriar.

(ROLLS PEQUENOS) CLASE .3

PROCEDIMIENTO

PARA LOS NORIMAKI (ALGA  AFUERA):

1. Cortar en bastones el pepino, el tamagoyaki y el salmón. Reservar  2. Cortar a la mitad las algas nori según tecnica aprendida.

INGREDIENTES

UN.

SHARI  ALGAS NORI WASABI PEPINO TAMAGOYAKI SALMON ROSADO KANI KAMA  AGUACATE QUESO TIPO FILADELFIA MAYONESA

C/N U C/N U U g U U

CANTIDADES

4 2 1 250 2 1

C/N C/N

RMADO:

1. Colocar una de las mitades sobre el Maki Su (esterilla). 2. Encima del alga poner el Shari, dejando libre un margen superior de 2 cm aproximadamente. 3. Colocar en el centro del shari wasabi (excepto en el roll de tamagoyaki) 4. Arriba del wasabi poner el relleno elegido. 5. Arrollar según tecnica aprendida.

PARA LOS URAMAKI

(ALGA ADENTRO)

1. Forrar la Maki su con papel film 2. Colocar el alga nori sobre la esterilla y cubrir toda el alga con shari. 3. Espolvorear con semillas de ajonjolí sobre el shari y dar vuelta al alga nori (el arroz quedara sobre la esterilla). 4. Poner sobre el alga nori el wasabi. 5. Arriba del wasabi poner el relleno elegido. 6. Arrollar según técnica aprendida.

ROLLS MAS CONOCIDOS:

CALIFORNIA ROLL: Mayonesa, Kanikama,  Aguacate y pepino NEW YORK ROLL: Ídem anterior, reemplazando el kani kama por salmon rosado PHILADELFIA ROLL: Queso crema Philadelfia, tallo verde de cebolla larga y salmon.

CLASE .3

PROCEDIMIENTO

1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma 2. colar  3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar  4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje. 5. Dar vuelta al tamagoyaki y cocinar por un minuto. 6. Colocar en un plato y dejar enfriar. INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

HUEVOS

U

3

 AZUCAR

g

20

BA

U

PIZCA

MIRIN

L

0.040

 ACEITE NEUTRO

C/N

CLASE

.4 INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

Raiz de jengibre

un

4

Limón

un

2

Vinagre Blanco

lt

0.200

 Azucar

g

150

Sal PROCEDIMIENTO:

Cortar en fetas muy finas y delgadas el jengibre previamente pelado ( técnica aprendida ). Hervir en abundante agua y el limón el jengibre durante 30 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y escurrir. Cubrir con la mezcla de vinagre azúcar y sal ( liquido de maceración ) Tomará su gusto aproximadamente a los 3 días y debe conservarse en frasco de vidrio esterilizado. Su duración es de 3 meses aproximadamente.

c/n

CLASE

.4

INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

algas Nori

un

4

Shari

c/n

Wasabe

c/n

Pepino Europeo

un

1

Salmón Rosado

kg

200

Piel de salmón

PROCEDIMIENTO

Temaki significa arrollado con la mano. Cortar el alga nori en 4 partes y arrollar según técnica aprendida.

CLASE

.4

INGREDIENTE S

UN.

CANTIDADES

Niguire Shake ( Salmón Rosado )

Un

1

Shari

g

300

Wasabe

g

4

Langostinos

un

1

Nigiri significa moldear o apretar con los dedos. 1. Tomamos con la mano derecha un bollito cilíndrico de arroz de 3 cm de largo por 1 1/2 cm de diámetro apretado según técnica aprendida. 2. En la mano Izquierda ponemos un filete de salmón de 5 cm de largo por 21/2 de ancho por 3 mm de espesor. Le ponemos wasabi con la mano derecha luego colocamos el salmón o el langostino ( abierto ) según técnica aprendida. Sobre el bollito de arroz y dándole una suave presión lo moldeamos. . PROCEDIMIENTO

CLASE

.4 INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

Nabo

un

1

Zanahoria

U

1

Limon

U

3

Pepino Europeo

un

1

Salmón rosado

g

200

Lenguado

G

200

Langostinos

Un

4

PROCEDIMIENTO

El sashimi es sushi sin arroz. Se puede utilizar pescado o mariscos frescos, cocidos y o marinados. Generalmente el sashimi se come como entrada, en caso de ser plato principal se debe acompañar con GOHAN ( arroz blanco ). Filetear de acuerdo a técnica aprendida.

INGREDIENT CLASE

.5

ES

PARA LA MASA Harina  Agua Maizena Hielo zanahoria

CANTIDADE

CORTES Y

UN.

S

DETALLES

G Lt CD

750 0.500 1

Un

1

Cebolla Larga  Aguacate Cebolla Cabezona

Un Un

1 1

Un

1

Langostinos  Aceite

Un L

12 1

PROCEDIMIENTO

PARA LA MASA: mescle enérgicamente todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea Caliente el aceite, pase los vegetales por la masa y lleve a la fritura.

EN JULIANAS AL BIES CUBOS PLUMA

CLASE

.5 INGREDIENTES

UN.

CANTIDADES

Caldo

lt

0.300

 Azucar

g

200

Salsa Soya

lt

0.100

Carne

g

200

PARA EL TERI ( blaqueado )

Mirin

PROCEDIMIENTO

Teriyaki significa blaquear o abrillantar en grill: Teri : Blaqueado , Yaki: Grill o plancha  A contrario de lo que se cree el teriyaki es una técnica mas no una salsa. El caldo que se utiliza para el teri debe ser de acuerdo a la carne ( pescado con caldo de pescado, cerdo o pollo con fondo de vegetales o de pollo )

PARA EL TERI EN UNA CACEROLA HERVIR EL CALDO CON EL AZUCAR HASTA CONSISTENCIA DE ALMIBAR.  AGREGAR LA SALSA SOYA. ENFRIAR.



RETIRAR DEL FUEGO Y

En una sartén caliente sellar por ambos lados la carne. Desglazar con un poco de mirin. Incorporar la teri y terminar al horno.