UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI AGROTURISM
Tehnologia de obţinere a vinurilor spumante
Studentă: Ropotă Adnana
IMAPA IB Anul III
Suceava, 2013
CUPRINS INTRODUCERE SCURT ISTORIC METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE TEHNOLOGIA DE PREPARARE A VINURILOR SPUMANTE OBTINEREA VINURILOR DE BAZA • • • • • • • • • • • • •
Soiurile folosite Caracteristici Caracteristici de compozitie Prelucrarea mustului Fermentatia alcoolica a mustului Fermentatia alcoolica propriu-zisa Transformari fizico-chimice Fermentatia malolactica Pritocul vinurilor Refrigerarea vinurilor Deferizarea vinurilor Filtrarea sterila Cupajarea vinurilor Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumant
OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii a). Asamblarea vinurilor materie-prima b). Tirajul vinului Prepararea licorii de tiraj Levurile pentru vinurile spumante Prepararea maielei de levuri Folosirea maielei de levuri Substantele limpezitoare Pregatirea amestecului de tiraj Pregatira buteliilor Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj) Dopuirea si agrafarea buteliilor c). Fermentatia alcoolica secundara Desfasurarea fermentatiei fermentatiei Devierea fermentatiei fermentatiei Restivuirea buteliilor •
2
•
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune Fluxul tehnologic Desfasurarea fermentatiei Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii
•
CONCLUZII
•
BIBLIOGRAFIE
•
3
INTRODUCERE Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „ secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
SCURT ISTORIC Despre existenta „vinurilor care spumeaza” se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din acea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948, fabricile de sampanie au disparut, ramanand doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de dezvoltare a viticulturii s-a trecut la infiintarea unitatilor de producere a vinurilor spumante in mai multe podgorii ale tarii.
4
METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE
•
P roducerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode: Metoda clasica champenoise sau la sticle, care • consta in fermentatia secundara in sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare; Metoda discontinua care se bazeaza pe • fermentarea secundara a vinului in recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle; Metoda de transfer la care fermentatia secundara • are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare; Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.
CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii: a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine : • Sampania : obisnuita, de inalta calitate, alba si roza; • Cremant; • Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne; • Muscaturile spumante; • Proseco spumante; • Vinurile petiante; • Bauturile spumante slab alcoolice; b). Dupa suprapresiunea CO in butelie – care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante: • Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante; 5
• Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler. c). Dupa continutul in zahar: • Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l); • Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l); • Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l); • Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l); • Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l); • Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l); • Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahar total invertit= 16-40 g/l).
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A VINURILOR SPUMANTE
Vinul spumant este cunoascut in toata lumea sub denumirea de sampanie. In tara noastra acest vin se fabrica in prezent in unitatile din centrele :Bucuresti,Azuga,Alba Iulia,Panciu si Tarnave;de asemenea se mai fabrica vin spumant in cantitati mici si in alte centre ca :Bucium-Iasi,Husi etc. Vinurile spumante naturale se obtin prin fermentarea la sticle,dupa metoda folosita in regiunea Champagne (metoda champenoise),sau prin fermentarea in acrotofoare a vinurilor ‘materie prima’ destinate sampanizarii Caracteristicile de baza ale vinurilor spumante sunt :spuma rezultata prin degajarea lenta a CO 2 din masa vinului,buchetul specific si limpeditatea lor cristalina.Cea mai buna spumare (perlare) corespunde la o desprindere a CO 2 sub forma de bule fine cu degajare lenta.Vizual vinul spumant se distinge printr-o tenta de culoare speciala carecteristica soiului.Astfel :Pinot gris da o tenta aurie,Chardonnay o tenta verzuie,iar alte soiuri o tenta aurie inchisa.Culoarea vinului spumant se inchide cu timpul,in functie de permeabilitatea dopului. Limpiditateaeste perfecta, stralucitoare, cu o transparenta cristalina.Spumarea este persistenta si fina;cu varsta intensitatea de spumare scade.La sampania tanara spumarea nu este persistenta si se manifesta sub forma unui ‘cordon de spumare’. Olfactiv,vinul spumant prezinta un buchet subtil si fin,care depinde de vechime,soi si podgorie.In timp ce aroma caracteristica soiului se diminueaza,buchetul din contra se intensifica,atingand un maxim la invechire,dupa care scade.In general prin invechire de lunga durata,prospetimea si aroma vinului 6
spumant se diminueaza.Ca defecte vinul spumant poate prezenta miros de ‘drojdie’ sau de ‘ciuperca’. Gustativ vinul spumant se distinge printr-o prospetime placuta care se datoreste unei aciditati suficiente si bine echilibrata,o finete si o fructuozitate discreta.Fructuozitatea si prospetimea scad cu varsta,in timp ce finetea ei creste.Ca o concluzie generala,spre deosebire de alte vinuri,vinul spumant castiga foarte putin prin invechire.De aceea el trebuie livrat atunci cand atinge maximum de calitate,dupa 3-5 luni de pastrare in sticle.
OBTINEREA VINURILOR DE BAZA Pentru producerea vinurilor spumante se utilizeaza vinuri de baza de calitate care se obtin din soiurile care acumuleaza cantitati mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) si pastreaza in struguri, la maturarea tehnologica, o aciditate ridicata de 8-10 g/l H SO . Soiurile folosite: In Champagne , sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier pentru constanta productiei de struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastra, sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusa, Babeasca (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in podgoriile Aradului). Caracteristici de compozitie: Vinurile de baza pentru spumante trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici de compozitie fizico-chimica: • Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un continut mai mare in alcool, exista riscul ca levurile sa nu desavarseasca fermentarea zaharului adauga in vin prin licoarea de tiraj si sa nu se realizeze suprapresiunea CO in butelii; • Aciditatea totala trebuie sa se situeze intre 6-7 g/ H SO . O aciditate mai mica face ca vinurile spumante sa fie plate si fade la gust. Importanta prezinta aciditatea reala a vinului (pH-ul), care trebuie sa fie mai mica de 3,4 unitati pH; peste 3,4 unitati de pH, vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante; • Aciditatea volatila nu trebuia sa depaseasca 0,45-0,50 g/l H SO deoarece afecteaza calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia secundara a vinului; 7
• Continutul vinului in SO liber nu trebuie sa depaseasca 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai indelungat pentru declansarea fermentatiei alcoolice secundare si in plus exista pericolul formarii hidrogenului sulfurat in vinul spumant; • Continutul de zahar ramas nefermentat nu trebuie sa depaseasca 2-4 g/l, pentru asigurarea stabilitatii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea fermentatiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le confera multa prospetime. Prelucrarea mustului: Atat in regiunea Champagne, cat si in tara noastra , dupa extragerea frationata a mustului in trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total in regiunea Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastra. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe cale gravitationala timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea partilor solide aflata in suspensie. In anii cand mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZI M in doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5 g/hl, in tara noastra. Uneori se practica si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-30 g/hl bentonita sodica. Trebuie sa se evite limpezirea clasica cu SO , deoarece acesta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un continut excesiv de SO combinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu carbune activ, in doze ce nu depaseste 1g/litru. Fermentatia alcoolica a mustului: Inca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu claritate ca fermentatia alcoolica este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri in absenta oxigenului, dupa o multiplicare preliminara in aerobioza. Drojdii prezente pe cale naturala in must: O cantitate destul de mare de drojdii prezente in must provin din sol, care prin intermediul aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des intalnite tulpini de drojdii sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, in special bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita „ putrezire nobila” producand esteraze care degradeaza diferiti esteri formandu-se noi compusi de aroma. Boabele de struguri se stafidesc continand acidul gluconic si fructoza in cantitati mari, obtinandu-se astfel vinuri de calitate superioara. Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optima a vinului se obtine cand Botrytis cinerea ataca strugurii deja copti, si in acest caz are loc o 8
suracoacere a lor. Dimpotriva, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scadere a aciditatii, rezultand vinuri sarace in zahar si slab aromate. Microorganismele prezente in mustul de struguri se impart in tr ei categorii: • Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus , Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol in formarea substantelor de aroma; • Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolica), Schizosaccharomyces pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti); • Microorganisme daunatoare: aici poate fi inclusa Botrytis cinerea. Dupa zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare datorita cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins intre 2,9-4,5 favorabil dezvoltarii acestora. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominanta in must datorita transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociaza cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris in mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata in mustul strugurilor rosii). Fermentatia alcoolica propriu-zisa: Dupa deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insamantat cu levuri selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile sa fermenteze la temperaturi joase de 12-14 °C si care sa duca fermentatia pana la capat. Procesul de fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia sa se desfasoare normal, mustul trebuie sa contina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la insamantarea mustului cu levuri selectionate, se adauga ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, in doze de 10 g/hl de must. Vinurile de baza pentru spumante trebuie pregatite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri ), de aceea este foarte important ca fermentatia alcoolica sa fie terminata din toamna. Pentru ca fermentatia alcoolica a mustului sa se declanseze si sa se desfasoare in bune conditii este necesar sa se aiba in vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o conditioneaza: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotica), factori chimici (continutul mustului in O , azot asimilabil, microelemente, SO ), factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adaugata), factori tehnologici ( asigurarea unor conditii materiale, supravegherea si conducerea fermentatiei). Prin introducerea SO, acesta exercita o actiune de selectie, deoarece SO leaga oxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternica a oxigenului din must impiedica complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si inctineste activitatea drojdiilor. Cu cat concentratia SO dizolvat in must este mai mare, cu atat si lipsa de O este mai mare si cu atat selectia microorganismelor aflate in must este mai severa. In unele cazuri, mustul „amuteste” , adica zgomotul specific de fermentatie nu 9
se mai aude datorita incetinirii acestui proces. Prin SO , pe langa bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorita faptului ca anumite specii de drojdie, care de obicei onsuma zaharul prin respiratie sunt inhibate in favoarea celor care necesita mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba. Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorate chiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajune la 2%. Cu cat creste continutul in alcool, cu atat se micsoreaza numarul microorgnismelor concurente, astfel ca, spre sfarsitul fermentatiei alcoolice, raman in viata numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool. Transformari fizico-chimice: Fermentatia alcoolica a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoara simultan si succesiv datorita activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must pe care le transforma in alcool etilic si CO ca produsi principali si o serie de produsi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc. Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice a fost stabilita de Gay Lussac in anul 1815 si se prezinta astfel: La fermentarea alcoolica a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor in sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat. Fermentatia malolactica: Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante ramane controversat, dat fiind ca acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totala la vinurile materie-prima pentru spumante se datoreste in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesiva 15-18g/l aciditate totala, exprimata in acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizata. Aceasta se poate face inca din timpul fermentatiei alcoolice prin insamantarea mustului de la inceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe. O alta metoda de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt: - Mustul fermenteaza rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca in fermentatia naturala); - Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului de struguri; - Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescandu-i astfel filtrabilitatea; - Vinul este mai putin sensibil la alterarile microbiene si se limpezeste usor.
10
Pritocul vinurilor: Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaza in diferite etape ale evolutiei, alcatuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de substanta depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea in primavara, inainte ca vinul sa fie folosit la la alcatuirea amestecului de tiraj. Refrigerarea vinurilor: Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sarui tartrice, materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaza calitatea sampaniei. In acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si racit pana la temperatura de -3....-4 °C. Este mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 810 zile pentru precipitarea sarurilor tartrice. La sfarsit se face o filtrare izoterma, in scopul eliminarii cristalelor fine de tartrati. Deferizarea vinurilor: In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru aliminarea fierului din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile in etapa de vinificare primara, pentru ca mustul si vinul sa nu se imbogateasca in fier (max. 4-5 mg Fe/litru). Filtrarea sterila: Este ultima operatie tehnologica la care sunt supuse vinurile, inainte de a se constitui amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterila se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri, bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati stralucitoare (cristaline). Cupajarea vinurilor: Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se realizeaza in fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prima cu caracteristici fizico-chimice asemanatoare, specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nu trebuie sa depasesca 30%. Prelucrarea vinurilor de baza pentru spumante se organizeaza in asa fel, incat de la ultima operatie tehnologica (filtrarea sterila sau cupajarea ) si pana la efectuarea tirajului , vinul sa ramana in repaus cel putin 15-20 de zile. Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumante: Ingrijirea acestor vinuri trebuie facuta cu multa atentie, deoarece factorii de conservare sunt limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber (10-12 mg/l), culoare fragila alb-verzuie greu de mentinut. Lucrarile de ingrijire care se aplica sunt cele obisnuite: umplerea golurilor de fermentare la vase inca din etapa de fermentatie lenta; separarea vinului de drojde la scurt timp dupa terminarea fermentatiei (5-10 zile) cand inca vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO pana 11
la max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor si ajustarea de fiecare data a concentratiei in SO liber.
OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE: Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii: Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor
spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul:
ASAMBLAREA VINURILOR
Licoarea de tiraj Levurile selectionate Adjuvantii pentru limpezire
TIRAJUL
FERMENTATIA SECUNDARA
Adausul de licori de expeditie
•
•
Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea depozitului pe dop
•
Eliminarea depozitului din butelii
•
REMUAJUL
DEGORJAREA
Stivuirea si restivuirea buteliilor
DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII
PRODUSUL FINIT VIN SPUMANT
a). Asamblarea vinurilor materie-prima: La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult 12
mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei „blanc de blanc” se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine. b). Tirajul vinului: Termenul este preluat din limba franceza ( „le tirage” = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in butelii, dupa fermentare. Prepararea licorii de tiraj: Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste: - vin materie prima: 686,5 litri - zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri - acid citric 1,5 kg: 1.0 litri Total: 1000 litri. Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei. Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele: aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulceacrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 500±10g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice, deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in fermentatie. 13
Levurile pentru vinurile spumante: Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaza cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de 10-12 °C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa formeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor spumante. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele: Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza; Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul • 7°C....15°C; Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi • volatili; Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere • necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica principala, aceste substante au fost partial folosite; Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece • acesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor • prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o buna filtrare; Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand • pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlari persistente. Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: „Steinberg” adusa din Germania si „Champagne d’Ary” adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana „Steinberg”. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin; 14
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor; - susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor. Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39 de zile. Nu formeaza „ fum” sau „ masca” la vinul spumant in butelii. Prepararea maielei de levuri: Se pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma de maiele care se prepara in felul urmator: ~ La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de levuri; ~ In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate. Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric. Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la adaugarea mediului nutritiv. Folosirea maielei de levuri: Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50% din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se adauga in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de calitate:
CARACTERISTICI
Imediat dupa adaugarea mediului nutritiv 15
Inainte de folosirea amestecului de tiraj
Alcool (% vol) Aciditate totala (g/l H2SO4)
808-9.0
10.5-11.5
3.7
3.5
Zahar (g/l)
65-80
40-50
10-15
60-70
20-30
25-35
100
100
Nr. minim de celule de levuri (mil/ml) Celule de levuri inmugurite (%) Puritate
Substantele limpezitoare: In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti): ~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj; ~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; ~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; ~ bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj. Pregatirea amestecului de tiraj: Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii. Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire. Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Aceasta presiune este considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului spumant o buna spumare si perlare. La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar. Calculul se face astfel: 6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l (1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin. 16
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie: - alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol - aciditate totala 4,5-5,0 g/l H2SO4 - zahar 24-25 g/l - celule de levuri 2-3 mil./ml - celule inmugurite 1-1,2 mil./ml - densitate la 20 °C 1,005-1,008 Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de calitatea vinurilor care participa la asamblare. Pregatira buteliilor: Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atm. (fig.1.) Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul buteliei mai raman celule de levuri sau de bacterii viabile. Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic (Na 3PO4) sau de soda calcinata (Na 2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti. Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj): Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure golul de fermentare sau „ camera de gaz” al carui volum este de circa 25 cm3. Dopuirea si agrafarea buteliilor: Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care 17
dopurile se fixeaza de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele: ~ dopuri din pluta – asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO2 care ia nastere in timpul fermentatiei; ~ dopuri din polietilena – sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO2 care sa preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei. Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea lui sub presiunea CO2 c). Fermentatia alcoolica secundara: In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa. Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25°C). La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,300,35 g/l. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin la temperaturi scazute de 10-12°C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari. Desfasurarea fermentatiei: Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de m ai multi factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii 18
CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control. Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO2 in masa vinului. Devierea fermentatiei: Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de „geranium” la vinuri. Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor „masti” formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor refolosite. Restivuirea buteliilor: Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de 60°, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant. Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se r ealizeaza: • stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; • reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor); • agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului. Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un depozit granulos neaderent la peretii. 19
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune: Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de acratofoare. Temperatura de fermentare este mai mica de 15 °C, iar durata procesului este de 18-20 zile. Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de vinurile spumante obtinute prin metoda „champenoise”. Fluxul tehnologic : Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda „champenoise”. Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml. Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15°C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa . Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din acratofor pana la -5°C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant si disolutia CO 2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20°C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte. Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea cisternele metalice de presiune .
Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1cisterna de fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din: -prepararea vinului de baza in acelasi
mod ca si pentru vinul spumant la sticla; -administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate; -introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18°C; 20
-fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile; -filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3°C); -imbutelierea la presiune; -inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor. Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii: Aceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda mixta, care imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele economice oferite de metoda „Charmat”. Principiul metodei : fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,52 litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii metalice de presiune in care se face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii. Avantajele tehnologice si economice: Metoda „transvazarii” de producere a vinurilor spumante ofera urmatoarele avantaje: pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece • vinul de baza depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza calitatea vinului; fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile • dupa tehnologice de remuaj si degorjare;
reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii de marimi diferite; • calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte mult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica „champenoise”. Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru obtinerea vinurilor spumante. Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa fermentatia secundara in butelii. Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care apoi se capsuleaza. Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea •
21
fermentatiei, buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului. Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO 2 de 5-6 bari trece printr-o conducta impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic. Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant este mentinut la o temperatura de -5°C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 34 zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine la -3.....-4°C. Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se face in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0°C.
CONCLUZIE Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat in toate tarile viticole din lume si se afla in plina ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefera vinurile efervescente. Franta se situeaza pe primu l loc, cu o productie anuala de circa 335 de milioane de butelii; urmeaza Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane. In Romania, in perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmata de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.
BIBLIOGRAFIE: •
• • • •
C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „Tratat de vinificaţie” – Editura „ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001; http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html; http://www.cricova.md/rom/section/10 ; http://www.vinuri.md/ro/310/270 ; http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf . 22
