UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACUL ACULT TATEA TEA DE ȘTIINȚE AGRICOL AGRICOLE, E, INDUSTRIE INDUSTRIE ALIMEN ALIMENTA TARĂ RĂ ȘI PROTEC PROTECȚIA MEDIULUI
Tehnologia de obine!e a "in#!ilo! $%#&ane
P!o'()oo!donao!*
Ma$e!and*
P!o'e$o! Uni"( D!( Ing( OVIDIU TI+A
Ghinoi# MihaelaDeni$a Ma$e! MPMA an II
SIBIU 2015
C#%!in$
-(In!od#)e!e ........................................................................................................................................................................3 .(Vin#l / &ae!ie %!i&a %en!# $%#&ane ........................................................................................................................3 0(Tehnologia de elabo!a!e a "in#l#i / &ae!ie %!i&a %en!# $%#&ane ........................................................................4 1(S)he&a ehnologi)a de obine!e a "in#l#i ......................................................................................................................6 $%#&an................................................................................................................................................................................6 1(-( Mae!iale a#2ilia!e....................................................................................................................................................6 1(.( Tehnologia %!o%i#3i$a de obine!e a "in#l#i $%#&an d#%a &eoda Cha&%enoi$e (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((4 1(0( No#ai in ehnologia obine!ii $%#&anelo! d#%a &eoda Cha&%enoi$e .........................................................12 5(Con)l#3ii $i !e)o&anda!ii.............................................................................................................................................. 13 6(Bibliog!a'ie......................................................................................................................................................................14
2
1.Introducere Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,! volume. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. "cestea sunt vinuri efervescente #cu dega$are de %&2', la care %&2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa(zisa )secundara* care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inc+ise #cuves closes'. a desc+iderea recipientilor, aceste vinuri dega$a %&2 sub forma de bule #fenomen numit perlare' sau de spuma #spumare'. %alitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. -espre existenta )vinurilor care spumeaza*, se mentioneaza inca din Vec+iul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in oma "ntica si in multe tari din &rient. /ranta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole0 imoux, aillac, %+ampagne, toile, -ie, aumur si altele. aternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin -om erignon, din regiunea %+ampagne #/ranta' care in anii 1668 ( 165 a avut ideea de a pune in sticle bine inc+ise vin indulcit cu za+ar. 7nceputurile producerii vinurilor spumante in omania dateaza inca din anul 1841 cand la 7asi a fost obtinut primul vin spumant dupa %+ampagne, pentru domnitorul oldovei din aceea vreme i+ail turza, de catre renumitul agronom 7on 7onesu. a inceputul secolului al 99(lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. &enologia si industria vinului din epublica oldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din oldova. 7n oldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, oiurile albe ca %+ardonna:, "ligote, auvignon, iesling, ilvaner, uscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca %abernet, erlot, albec, inot ;oir, aperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii. evoluzboaiele au st>vilit dezvoltarea constant> a vinificargite, amena$ate. %ricova, ile=tii ici, @r>ne=ti sunt ?n prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a produc. le reprezint> ?ntregi ora=e cu str>zi care se extind pe sute de Ailometri =i spastrarea vinurilor efervescente, a circa 3 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colec
2.Vinul – materie prima pentru spumante
3
entru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie0 alcool 1 B 11, vol. !C aciditatea (5 gDl #in E 2&4'C aciditate volatila sub , gDl #in E 2&4'C extract sec redus 15 B 22 gDlC azot total 2 B 3 mgDlC glucide reducatoare maximum 2 gDlC fier sub 4 mgDlC & 2 total 1 mgDl, din care liber maximum 1 mgDl. retentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. "stfel, pentru vinurile albe se cer0 culoare galben(verzuie clara, miros pur, )curat*, in masura sa redea fidel particularitatea de soi si podgorieC fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte0 limpiditate perfectaC culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante violete sau albastreC fructuozitatea si prospetimea distincteC limpiditate inaintata, stabilitate fizico(c+imica si bioc+imica durabila. %aracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei te+nologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie. ste suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate. %adrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima(sol din podgoria %+ampagne, cu cele patru departamente ale ei #ValFe de la arne, ontagne de eims, %ote des @lancs si Vignobles de lG "ube'. eputata podgorie franceza se afla situata intre 482G si 4224G latitudine nordica. "ltitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 13 si 18 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud(estice. olul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 2 cm. "cest tip de sol asigura un drena$ foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie. Temperatura medie anuala este de 1 ( 1,2%. uma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in $ur de 6 mm #in perioada de vegetatie fiind de cca. 32 mm'. uma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 12. lantatiile viticole din regiunea %+ampagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, $ucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. oiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului B materie prima din podgoria %+ampagne apartin sortogrupului inot #inot noir, inot meunier si inot %+ardonna:'. e considera ca soiul inot noir #vinificat bineinteles in alb' aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitateaC inot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinuteC soiul %+ardonna: confera produsului catifelare si finete. 7n tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat de$a o consacrare in aceasta directie. "stfel, in podgoria anciu s(au dovedit corespunzatoare soiurile0 /eteasca alba, /eteasca regala, iesling italian si @abeasca neagra. entru podgoriile din Transilvania #@la$, Hidvei, "pold, "lba 7ulia, imleul ilvaniei', cercetarile au evidentiat soiurile0 iesling italian, /eteasca regala, 7ordana, inot gris, :lvaner.
4
3.Tehnologia de elaborare a vinului – materie prima pentru spumante Verigile te+nologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt0 stabilirea momentului optim de recoltareC recoltarea si transportul strugurilorC prelucrarea strugurilorC prelucrarea mustuluiC fermentatia alcoolicaC fermentatia malolacticaC ingri$irile de ordin general pe parcursul pastrarii #pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.'. ste necesar de mentionat ca aceasta te+nologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola. omentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. ste vizata, de fapt, maturitatea te+nologica, realizata la continuturi in za+aruri cuprinse intre 15 si1I gDl, iar pentru aciditate de 6(5 gDl #exprimata in E 2&4'. 7n zonele viticole tipice pentru spumante #@la$, Hidvei, "pold, anciu, "lba 7ulia, imleul ilvaniei', in general, maturitatea te+nologica se realizeaza in $urul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri. ecoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu(se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare. ventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr(o atenta cizelare. %and pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica c+iar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer. relucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. liberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan. rocesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie. ;ecesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge si din faptul ca, mentinerea mai mult timp la un loc a celor doua faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in0 polifenoli, ce pot imprima produsului duritateC proteine, mucilagii, uleiuri s.a., in masura sa ridice ulterior probleme sub raportul limpiditatii si stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditatii volatile peste limitele admise. "spectele enuntate mai sus au impus )simplificarea* te+nologiei de prelucrare a strugurilor, eliminandu(se in practicatraditionala din %+ampagne B fazele initiale #zdrobirea si desciorc+inarea', practicandu(se numai presarea strugurilor intregi, ciorc+inii facilitand drenarea r apida a mustului. 7n acestscop se folosesc, inca, prese +idraulice de tip ";, cu cosurile B din lemn B foarte largi si ascunse #4(4 cm', in care se incarca circa 4 Ag struguri. entru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare #1 B 2 litri', acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie. 7n ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare. impezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare #spumante' se impune cu necesitate. 7n acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. e mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit. /ermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mi$loace te+nologice admise de legislatia vinicola in vigoare. ractica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 5gDl #in E2&4'. entru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 B 15% intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi )specializate* de bacterii lactice. 5
7n vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a vinului de depozitul de dro$die, o sulfitare mai energica #cu asigurarea unui continut in & 2 liber de 2 B 3 mgDl' si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 B 12 %. roducatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, )plate*, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate. &peratiunile de ingri$ire si conditionare peparcursul pastrarii vinului de baza au drept scop 0evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea fizico(c+imica. 7n acest sens, )facerea plinului* #saptamanal', pritocurile ce se impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica #prin refrigerare' si proteica #prin bentonizare' stau in permanenta in atentia te+nologului. %and nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1(2 pritocuri inainte de inceputul lunbii ianuarie.
4.Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant ste unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant #sampaniei' calugarului benedist -&; 7;&;, care prin anii 1668 B 165 a obtinut un astfel de produs. e apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr(un $oc fericit al intamplarii. 7ntrucat pentru prima data preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona viticola %+ampagne, el a capatat, treptat, denumirea de sampanie. egislatia viti(vinicola franceza a recunoscut dreptul la denumirea de origine pentru )sampanie*, in arealele precis delimitate din zona viticola %+ampagne. egea din 22 iulie 1I25 prevede ca oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta numele de sampanie. "stfel, vinurile cu continut in %& 2 de origine endogena se numesc0 )vins spumanti*, ( inot brutto, iemontese #in 7talia'C )vin spumant*#in omania'. ulta vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost confruntati cu numeroase dificultati, intre care, numarul mare de sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor finite se inscriau pe primele locuri. Jn salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut dupa0 elaborarea metodei de dozare a glucidelor #de catre farmacistul /rancois B denumita )reduction /rancais*'C folosirea levurilor din culturi pure #)specializate* pentru fermentatia secundara in sticle' B de catre mile anceauC aplicarea cleirii albastre #metoda elaborata de catre oenoc+imistul austriac Ksslinger in 1I23' s.a. 7n tara noastra, vin de tip sampanie s(a produs pentru prima data in 1I4, la filiala "zuga a firmei )E7;*, iar din 1I13 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma )&TT* din @ucuresti #%iocan, %. B 1I53'. 7n acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 1. sticle de vin spumant pe an. "stazi, in omania se produc toate tipurile de vinuri spumante #albe, roze, rosii si aromate B seci, demiseci, dulci' in mai multe zone, cum sunt0 Hidvei, "lba 7ulia, @la$, imleul ilvaniei, anciu, s.a. Te+nologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip sampanie #la sticle' cuprinde doua mari secvente0 obtinerea vinului B materie prima #sau a vinului de baza' si producerea vinului spumant printr(o a doua fermentatie in sticle.
6
4.1. Materiale auxiliare
"laturi de vinul B materie prima, obtinut dupa te+nologia mentionata mai sus, la producerea vinului spumant tip ampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare si anume0 licoare de tira$, maia de levuri specifice celei de(a doua fermentatii, licoare de expeditie, butelii speciale, dopuri, agrafe, cosulete, etic+ete s.a. icoarea de tira$ se realizeaza din vin de o calitate certa si za+aroza #dublu sau triplu rafinata', in concentratie de gDl. "ceasta se introduc in cupa$ul de tira$, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de(a doua fermentatie in butelii. iropul se prepara la o tarie alcoolica de min. 5 vol! si o aciditate de 3,3 gDl #in E 2&4'. icoarea de expeditie se obtine din vin vec+i de o foarte buna calitate, distilat invec+it din vin si za+ar purificat, inalbit cu carbune animal. e mentioneaza ca pentru inalbirea za+arului nu se va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri respingatoare. %omponentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 5 g za+ar la litru. %ompozitia licorii de expeditie se completeaza prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric #pentru asigurarea unei aciditati de 4, B , gDl in E 2&4', #daca este cazul',pana la realizarea in butelie a unui continut de 2 mgDl & 2 liber #ca factor antioxidant'. @uteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au culoarea verde, prezinta pereti grosi si o adancitura la partea opusa desc+iderii. le trebuie sa reziste la presiuni de pana la 1I(2 atmosfere. -opurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tira$ si dopuri de expeditie. le sunt confectionate din pluta B de cea mai buna calitate si din mase plastice. %ele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si asigura o inc+idere perfecta. -opurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la inc+iderea buteliilor, in unelesituatii pot imprima mirosuri si gusturi straine. "grafele metalice au forma de )J* cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor de tira$ in gatul buteliei. %osuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute la fixarea, in gatul sticlei, a dopului de expeditie.
ticla
pentru
vin
spumant
-opuri de tira$
4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise
7
ecventele te+nologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda %+ampenoise constau in0 pregatirea vinului B materie prima pentru tira$are, stabilizarea microbiologica si fizico(c+imica a loturilr asamblate, tira$area, pregatirea buteliilor si a elementelor de inc+idere a lor, umplerea si inc+iderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor si refacerea stivelor, remua$ul, degor$area, dozarea cu licoare de esxpeditie si aplicarea cosuletelor, toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum. regatirea vinului de baza pentru tira$are cuprinde B in primul rand B cupa$area sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia te+nologului, urmata de conditionarea partizilor realizate. e cupa$eaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta. 7n zona viticola %+ampagne nu este permisa cupa$area vinurilor din podgoria respectiva cu vinuri obtinute in alte areale. "samblarii vinurilor B materie prima i se da o importanta atat de maire, incat in regiunea %+ampagne s(a incetatenit aprecierea ca )in amestecuri se afla toata stiinta producatorului*. ub acest raport, prin lege se prevede ca, la efectuarea asamblarii vinurilor B materie prima este obligatoriu sa participe cel putin patru persoane de specialitate. entru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o varsta de cel putin 6 luni. unt preferate vinurile de 6 B 8 luni si in foarte putine cazuri se recurge la produse mai vec+i. -upa cupa$area si omogenizare, vinul B materie prima asamblat este supus unui riguros examen c+imic, microbiologic si organoleptic, comparande(se cu cupa$ele vec+i. ;u sunt admise cupa$e B partizi inferioare celor anterioare. 7n continuare, partizile realizate se supun, din nou, procesului de stabilizare fizi(c+imica si biologica. 7n acest sens s(a generalizat cleirea albastra complexa, tratamentul frigorific si filtrarea stransa prin placi cu porozitate L 5 B L 8. Tira$area consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu %&2, printr(o noua fermentatie alcoolica. entru rezolvarea problemei, in vinul de baza se adauga0 licoare de tira$, maia de levuri selectionate si unii ad$uvanti pentru limpezire si formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei. icoarea de tira$ asigura sursa de za+ar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii. a calcularea continutului de za+ar #adugat prin licoarea de tira$' se iau in considerare doua elemente0 presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absortie a vinului fata de %&2. -aca se urmareste obtinerea in sticla a unei presiuni de atmosfere la M1 %, iar capacitatea de absortie a vinului este de ,I8, se poate determina volumul de %& 2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia, cantitatea de za+ar. xemplu0 x ,I8 N 4,I l %& 2 4,I 0 ,245 N 1I,8 g za+ar la l de vin eiese deci ca, pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de za+ar la litru de vin. 7n industria spumantelor s(a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tira$, un continut de 24 g za+ar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere. evurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice0 sa realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporitaC sa formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile te+nologice ulterioare #remua$ si degor$are'. roducatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand folosesc levuri de tip perna:, ":, %+ampagne, teinberg. 7n momentul incorporarii in amestecul de tira$, maiaua de levuri trebuie sa prezinte un titru de minimum 3 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel putin 3! din celule sa fie inmugurite. ste necesar sa se asigure 1, B 2 milioane celule la 1 ml de amestec. "d$uvantii folositi in amestecul de tira$ sunt0 taninul #4 gD+l', gelatina #2 gD+l' si bentonita #1, gD +l'. olul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tira$ si expulzarea lui prin degor$are. intetizand datele rezulta ca, la 1 l amestec de tira$ se folosesc0 I12 l vin de bazaC 48 l sirop de tira$C 4 l maia de levuriC 2 g gelatinaC 4 g taninC 1 g bentonita. 8
"mestecul de tira$ se realizeaza in cisterne dotate cu instalatii de agitare, in stare sa asigure o repartizare perfecta in vin a za+arului, levurilor si a celorlalte materiale. @uteliile #sticlele' sunt livrate in paleti acoperiti cu folie termocontractibila #in scopul prevenirii patrunderii microorganismelor si a impuritatilor'. 7n vederea folosirii, sticlele se conditioneaza supunandu(se la mai multe spalari in masina special destinata in acest scop. Jmplerea si inc+iderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul ecranului luminos. "mestecul de tira$ este condus la masina de turnat, butelile fiind umplute pana la 8 mm sub planul gurii. ticlele se inc+id apoi ermetic folosindu(se dopuri de tira$, fixate cu agrafe de gatul sticlei. tivuirea sticlelor se vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si lic+id. ticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1, B 1,8 m si de lungime variabila. 7ntre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii reciproce.
tivuirea sticlelor /ermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei te+nologii, ea influetand, in masura +otaratoare, calitatea spumnatelor de tip sampanie. ractica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 1 si 12 %, iar temperatura de fermentare este de 12 O 1 %, motiv pentru care levurile li se cer B printre altele B si insusiri criofile. "vanta$ele desfasurarii fermentatiei la temperaturii de 1 B 12% constau in0 inactivitatea bacteriilorC cresterea treptata a presiunii #ca urmare a unei fermentatii lente', evitandu(se astfel spargerile de sticleC sporirea proportiei de %&2 legat, cu consecinte pozitive asupra perlarii si spumarii produsului finit. 7ncovenientele unor temperaturi mari de fermentare #18 B 2 %' sunt0 spargerea unui numar considerabil de sticle si pierderea vinuluiC o slaba incorporare si legare a %& 2, ceea ce atrage o spumare grosiera si de scurta durataC stimularea activitatii bacteriilor patogeneC formarea unor depuneri aderente, lipicioase la peretii sticlei B cunoscute sub numele de masca si bara. a temperatura de 12 O 1 % fermentatia in sticle dureaza 3 B 6 saptamani, perioada in care presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere. ub raport bioc+imic, principalele fenomene care au loc in timpul fementatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot. 7n timpul fermentatiei, levurile consuma cu preferinta azotul amoniacal si unii aminoacizi usor asimilabili, cum sunt0 leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul. 7n cazul fermentatiei secundare in sticle asimilarea aminoacizilor si a cationului amoniu din vinul de baza este mult mai redusa in comparatie cu situatia care are loc intr(un proces fermentativ obisnuit. %ontinutul sporit de %& 2 si proportiile scazute de oxigen din butelii in+iba, mai mult sau 9
mai putin, cresterea populatiei de levuri, ceea ce explica distributia diferita a formelor asimilabile de azot, in cazul celor doua modalitati de desfasurare a fermentatiei alcoolice. -upa terminarea fermentatiei, buteliile se mentin in continuare stivuite, in pozitie orizontala, inca 6 pana la 24 luni, cand au loc procese de exorbtie si de autoliza a levurilor. 7n urma acestor doua importante procese bioc+imice, mediul se reimbogateste in lizina, cisteina si nucleotide. (a constatat ca produsii de autoliza contribuie semnificativ la imbunatatirea spumantelor obtinute prin metoda %+ampenoise. e toata perioada fermentatiei la sticle se controleaza0 presiunea din butelii cu a$utorul unor manometre speciale, numite afrometre, evolutia continutului in za+ar si microflora.
"gitarea sticlelor si refacerea stivelor, se practica pentru prima data la 2(3 luni dupa tira$are. "gitarea continutului sticlelor se efectueaza fie manual, fie mecanizat. -upa agitare, stivele se refac de o alta maniera, cu intoarcerea sticlelor. rin aceasta operatie sunt vizate0 separarea sticlelor partial golite prin scurgeriC inlaturarea sticlelor sparte si a cioburilorC stimularea activitatii levurilor in eventualitatea unei incomplete transformari a glucidelor adaugateC desprinderea depozitului de pe peretii sticlelor. 7n continuare, agitarea sticlelor si refacerea stivelor se efectueaza la fiecare (6 luni. emua$ul consta in aducerea pe dopul de tira$ a sedemintelui format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea expulzarii lui in butelii. edimentul este adus #in totalitate' in gatul sticlei cand este granulos, pulverant sau )uscat*. 7n situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de )masca* sau )bara*, adunarea pe dopul de tira$ devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa. 7n mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tira$, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr(o balama, astfel ca ele formeaza un )V* intors.
upitre pentru aducerea sedimentului de dopul de tira$ 10
e fiecare fata a pupitrului se afla cate 6 alveole taiate piezis, in asa fel incat permit obtinerea diferitelor pozitii ale sticlelor. %u cat sticle sunt introduse mai mult in alveole, cu cat ele capata o pozitie mai aproape de verticala. a inceput sticlele se aseaza cu o usoara inclinare, pentru desprinderea sedimentului, dupa care in fiecare zi li se imprima o serie de miscari oscilatorii, destul de rapide #in dreapta si in stanga fata de axa', ceea ce determina un fel de vibratii, sedimentul miscandu(se in spirala catre dop. -e fiecare data sticlele se aseaza in alveole de o alta maniera pe de o parte, printr(o rotire cu P, apoi cu ⅙ si in fine cu Q, din circumferinta, iar pe de alta parte, prin introducerea lor mai adanc in alveolele stativului. emua$ul este efectuat de lucratori calificati, cu experienta indelungata si un remarcabil simt de raspundere. Volumul mare de manopera, c+eltuielile relativ ridicate si suprafata considerabila de spatiu construit, reclamate de remua$ul manual, sunt motivele care au determinat introducerea in practica a remua$ului mecanic. -intre procedeele mecanice automate pentru remua$ cele mai favorabile aprecieri le intruneste tipul R&"T. Jtila$ul se compune dintr(un container metalic B )%aisse(pallete* B cu o capacitate de 4 butelii asezate in acelasi sens si iropallete(ul propriu(zis, care este B de fapt B un suport metalic constituit dintr(o coroana de orientare pentru rotire si un leagan basculant pentru inclinare. rogramarea miscarilor se realizeaza printr(un microprocesor, in masura sa determine pozitii, de la orizontal pana la vertical. /unctionarea fiind continua #24 de ore din 24', durata se reduce la (6 zile #usca, 7. B 1II'. -egor$area este operatiunea te+nologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul remua$ului, impreuna cu dopul de tira$, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de %& 2. entru efectuarea operatiunii de degor$are, sticla se tine cu dopul in $os, iar cu un cleste special se scoate agrafa si se misca dopul de tira$. %and dopul este aproape scos din gatul sticlei, degor$orul il trage cu o miscare rapida.
%leste pentru desprinderea agrafei cu care este fixat dopul de tira$ 7mediat, datorita presiunii exercitate de %&2, sedimentul si o mica proportie de vin sunt evacuate cu violenta, intr(un vas de lemn sau de otel inoxidabil, destinat anume in acest sens. %u spuma iesita din butelie, lucratorul spala rapid partea inferioara a gatului, folosind degetul aratator, examineaza aspectul general al produsului si calitatea operatiunii. a efectuarea degor$ariipresiunea scade cu ⅕ ( ⅟ 4 din cea initiala, iar pierderile de vin se situeaza intre 2 si 4 ml. 7n scopul ridicarii productivitatii secventei degor$arii se extinde tot mai mult procedeul de ing+etare a depozitului, cu a$utorul unui amestec frigorific, in care se scufunda gatul sticlei. -opul de g+eata format va fi expulzat datorita presiunii din interiorul buteliei, in momentul decapsularii. 7ng+etarea continutului din gatul sticlei se realizeaza cu a$utorul unor instalatii, in care se afla solutii, a caror temperatura este de (22% pana la (24 %. 7ntreaga operatiune de ing+etare a continutului din gatul sticlei dureaza 6(1 minute. 11
-ozarea #administrarea' licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor dorite. e mentioneaza ca produsul spumant degor$at contine proportii mici de za+aruri #in proportii de pana la 4 gDl'. "cest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. a$oritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinurile spumante care contin proportii mai mari de glucide. ub acest raport in omania se prefera tipurile sec #4 B 1 gDl', demisec #1 (4 gDl', demidulce #4 B 8 gDl', dulce #peste 8 gDl'. pumantele roze si rosii se prepara demiseci si dulci. -upa degor$are, buteliile se introduc imediat in masina de dozat licoare de expeditie. %antitatile de licoare introduse in sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. 7n acelasi timp, daca este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expeditie, ori continutul sticlelor se completeaza cu vin ( din acelasi lot B in situatia cand la degor$are s(a pierdut o cantitate mai mare de produs. 7nc+iderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. le se introduc in gatul sticlelor cu a$utorul unor masini de inalta productivitate. e cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inc+idere perfecta. entru ca dopurile sa nu fie expulzate de presiunea data de dioxidul de carbon, ele se fixeaza de gatul sticlei cu cosulete confectionate din sarma moale sau sarma si o placuta metalica rotunda. )7nfratirea* sau )sudarea* componentelor #licoarea si vinul' se realizeaza prin stivuirea sticlelor si mentinerea in spatii cu temperatura de 1(16%, timp de 3(6 zile. Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etic+etei, a capsulei de staniol peste dop si cosulet, a gulerasului si a fluturasului. xpedierea catre consumatori se face in cutii de carton sau navete.
4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise
%ercetarile efectuate in ultima vreme, privind imbunatatirea metodei )%+ampenoise* de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea in productia de serie a levurilor incluse si a catusului milisparA. evurile incluse se constituie intr(o posibilitate te+nologica noua in masura sa simplifice sau sa elimine operatia de remua$. rocedeul se bazeaza pe folosirea levurilor, pentru fermentarea in butelii din rasele metionate, fixate intr(o retea rigida, care nu le permite dispersarea in masa vinului. e impune insa ca reteaua sa permita sc+imbul complet de substante intre celulele levuriene si vinul din sticla. eteaua in care celulele de levuri se fixeaza este realizata din alginat, care dupa cum se cunoaste B in metoda %+ampenoise se foloseste cu ad$uvant, pentru remua$. "lginatul este format din acizii -(manuronici si (glucuronici, avand proprietatea de a se gelifica in prezenta clorurei de calciu. entru obtinerea levurilor incluse se procedeaza la amestecarea unei suspensii de levuri #cu o concentratie de celule bine definita' cu solutia de algiant. "mestecul se toarna, picatura cu picatura, intr(o solutie de clorura de calciu, gelificarea avand loc imediat. ezultata, in acest fel, formatiuni sferice de alginat cu levuri, numite )bilute* sau )bilute dublu strat*. "cestea se trec din nou printr(o solutie de alginat, dupa care sunt spalate, in vederea indepartarii calciului rezidual. & formatiune )dublu(strat*.
12
e considera ca, prin adaugarea in amestecul de tira$ a 4 cm3 de bilute dublu(strat, pentru cantitatea de vin cuprins intr(o butelie, se asigura 1(1, milioane celule pentru fiecare ml, in masura sa desfasoare in bune conditiunii ceea de(a doua fermentatie #xemplu0 4 ml bilute pentru 5 ml amestec de tira$'. 7n ultimii ani s(a experimentat B cu rezultate bune B procedeul prin care bilutele nu mai sunt lasate libere in butelie, ele fiind introduse intr(un tub special, confectionat din material plastic. Tubul este prevazut cu ferestre ( mai mici decat diametrul bilutelor B pentru ca sc+imbul de substante intre levuri si vin sa se faca normal. Tubul cu bilute se fixeaza in gatul sticlei, prin intermediul unui guler de etansare, iar orificiul prin care se introduc bilutele se inc+ide cu un dop de siguranta. -upa fixarea tubului cu levuri in gatul sticlei, acesta se astupa prin aplicarea capsei metalice. /olosirea cartusului 77"L #numit si minifermentator' este un alt procedeu experimentat la fermentarea in butelii. %artusul se realizeaza prin fixarea, pe un sistem de sustinere, confectionat din polietilena cu compatibilitatea alimentara, a doua membrane semipermeabile0 una +idrofila si alta +idrofoba, prote$ate de un cordet de protectie cu oc+iuri. embrana +idrofila este confectionata din fluorura de polivinilidena, iar cea +idrofoba din polimerul politetrafluoroetilena, ambele materiale avand calitate alimentara. orii membranei +idrofile au diametru de 3(1 microni, iar cei ai mebranei +idrofobe , microni. embrana +idrofila permite trecerea vinului prin porii sai, dar opreste B in totalitate B iesirea levurilor din dispozitiv si evacuarea %&2. embrana +idrofoba, respingand moleculele de lic+id din pori, permite trecerea cu usurinta a %&2, rezultat din metabolizarea za+arului de catre levurile din interiorul cartusului. e mentioneaza ca procesul de fermentare in butelii, cu a$utorul cartusului , decurge normal si metabolizarea za+arului din vin este completa, cand se asigura o densitate de 1,6 B 2,4 x 18 celuleDml concentrat de levuri din interiorul cartusului.
5.Concluii si recomandarii Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa(zisa )secundara* care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inc+ise #cuves closes'. a desc+iderea recipientilor, aceste vinuri dega$a %&2 sub forma de bule #fenomen numit perlare' sau de spuma #spumare'. %alitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. ste unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant #sampaniei' calugarului benedist -&; 7;&;, care prin anii 1668 B 165 a obtinut un astfel de produs #@idan, . B 1I6I'. e apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr(un $oc fericit al intamplarii. #toian,V. B 1I5'. 7n tara noastra, vin de tip sampanie s(a produs pentru prima data in 1I4, la filiala "zuga a firmei )E7;*, iar din 1I13 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma )&TT* din @ucuresti #%iocan, %. B 1I53'. 7n acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 1. sticle de vin spumant pe an #@ernaz, -. si col. B 1I62'. "stazi, in omania se produc toate tipurile de vinuri spumante #albe, roze, rosii si aromate B seci, demiseci, dulci' in mai multe zone, cum sunt0 Hidvei, "lba 7ulia, @la$, imleul ilvaniei, anciu, s.a. 13
!."ibliogra#ie S @anu %onstantin B anualul 7nginerului de 7ndustrie alimentara, volumul 7, ditura Te+nica, @ucuresti, 22 S arin +eorg+itaC %amelia unteanC %onstantin @aduca %impeanu B &;&&7 2 B &btinerea, patrarea si conditionarea produselor vinicole, ditura itec+, %raiova 22 S Tita &vidiu B &btinerea vinurilor speciale, ditura Jniversitatii )ucian @laga*, ibiu, 22 S %otea Valeriu B Te+nologia vinurilor efervescente, ditura "cademiei omane, @ucuresti S @anu %onstantin B anualul 7nginerului de 7ndustrie alimentara, volumul 77, ditura Te+nica, @ucuresti, 22
14
